LAPORAN PRAKTIKUM

“PEMBUATAN ROTI ”

OLEH
KELOMPOK 5 :

PENDIDIKAN IPA ICP

1. IGA MALINI (1616440009)
2. DIAN MUSDA MULYA NUR (1616442009)
3. PUTRI MAGFIRA (1616441006)
4. DELA NURCAHYANI (1616441003)

PRODI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan
kemudahan bagi kami sebagai penyusun untuk dapat menyelesaikan tugas ini
tepat pada waktunya. Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah Biokimia,
yang mana dengan tugas ini kami sebagai mahasiswa dapat mengetahui lebih jauh
dari materi yang diberikan serta dapat mengembangkannya.
Makalah ini berjudul tentang PEMBUATAN ROTI. Mengenai penjelasan
lebih lanjut, kami memaparkannya dalam bagian pembahasan makalah ini.
Dengan harapan makalah ini dapat bermanfaat, kami sebagai penulis
mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
menyelesaikan makalah ini. Saran dan kritik yang membangun dengan terbuka
kami terima untuk meningkatkan kualitas makalah ini.

Makassar, oktober 2018

Kelompok V
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang
dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada
biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni, seperti
biokimia, komputer, biologi molekuler, mikrobiologi, dan genetika. Dengan
kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi, dalam
pengertian yang umum, telah berkembang sejak ribuan tahun yang silam.
Pembuatan minuman beralkohol melalui proses fermentasi yangdilakukan
oleh mikroba telah sejak sekitar 3.000 tahun sebelum Masehi, meskipun
pada saat itu belum diketahui dasar ilmiahnya.
Oleh karena itu jika dirunut dari sejarah perkembangan ilmu dan
teknologi, maka produk-produk jasad hidup yang telahdikembangkan
manusia sejak ratusan atau bahkan ribuan tahun yang silam dapat
dikategorikan sebagai produk bioteknologi. Sebagai contoh, produk minuman
hasilfermentasi, wine, bir, yoghurt, tempe, oncom, tape dan lain-lain adalah
produk yang dihasilkan dari pemanfaatan agensia jasad hidup. Dari sejarah
singkat bioteknologi tersebut maka bioteknologi didefinisikan sebagai
penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia dan rekayasa dalam pengolahan
bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-
komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Selain itu
bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan
perubahan atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada
pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti
mikroorganisme.
 Salah satu bahan baku Pembuatan roti juga memanfaatkan peristiwa
fermentasi yang dibantu oleh yeast atau khamir. Yeast merupakan sejenis jamur
yang ditambah pada adonan tepung dan akan menimbulkan proses fermentasi.
Proses ini akan menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Gas
karbondioksida berperan dalam mengembangkan roti, sedangkan alkohol akan
berkontribusi dalam menghasilkan aroma dan memberi rasa pada roti. Adonan
akan tampak lebih mengembang dan membesar pada saat adonan dimasukkan ke
oven, karena gas akan mengembang pada suhu tinggi.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-
gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses
ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama
berlangsungnya fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum
kali ini yaitu “Pembuatan Roti” untuk mengetahui cara pembuatan roti
dengan bantuan mikroorganisme .

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam praktikum ini adalah:
1. Bagaimana cara menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari ?
2. Apa sajakah langkah – langkah pembuatan roti dengan bantuan ragi?
3. Bagaimana pengaruh pemberian ragi dalam pembuatan roti?

C. Tujuan
1. Menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
2. Untuk mengetahui langkah pembuatan roti dengan bantuan ragi
3. Untuk mengetahui pengaruh pemberian ragi dalam pembuatan roti
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari istilah Latin, yaitu Bio (hidup), teknos
(teknologi =penerapan), dan logos (ilmu). Artinya, ilmu yang mempelajari
penerapan prinsip-prinsip biologi. Menurut European Federation of
Biotechnology (EFB), Bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan
alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan untuk meningkatkan aplikasi
organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog
molekuler untuk menghasilkan barang dan jasa. Ilmu-ilmu pendukung dalam
bioteknologi diantaranya adalah mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel,
teknik kimia, dan enzimologi. Saat ini, aplikasi bioteknologi tidak hanya pada
mikroorganisme saja, namun pada tumbuhan dan hewan. Terdapat 4 prinsip
dasar bioteknologi, yaitu: Penggunaan agen biologi, menggunakan metode
tertentu, dihasilkannya suatu produk turunan, dan melibatkan banyak disiplin
ilmu.
Bioteknologi Konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan
organisme secara langsung untuk menghasilkan produk barang dan jasa yang
bermanfaat bagi manusia melalui proses fermentasi. Bioteknologi
konvensional biasanya dilakukan secara sederhana dan diproduksi tidak
jumlah yang besar. Dalam bidang pangan, fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.
B. Pemanfaatan Bioteknologi Pada Pembuatan Roti
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan
garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan
sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.
Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi untuk roti
dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula,
khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan
adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang
sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam
ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang
dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi
ini timbul komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas
CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan
rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak
langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi
Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi
enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk
rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari
sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir
menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan
adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor
roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam
adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease,
lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga
adonan menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi
melindungi selsel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula
menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa
menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti.
Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw
= 0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
 Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu
dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang
disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut
dan elastis.
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume
yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung
keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya
tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan
yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang
tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat),
mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue
kering,dan crakers.
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara
lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi
sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan
tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan
mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan
bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan
pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya
kegiatan enzim.
 Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan
protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan.
Disamping itu Juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya.
Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang
digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain
macam dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan
pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air
yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula
yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa
juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama
dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang dimanfaatkan
oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa,
yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti
sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat
dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel
khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-
enzim yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi
gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama
berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan
karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa
manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai
pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi
dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku
yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya
benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
 dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen

C. Reaksi Glikossis Pada Pembuatan Roti

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil
akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap
awal fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat,
2NADH, dan 2 ATP.Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna
memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang
dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis.Selanjutnya molekul
piruvat difermentasi menjadi asetaldehid.NADH memberikan elektron dan
hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu
etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi.Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang.Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

D. Kelebihan Mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir jenis Ascomycetes yang
banyak mengandung protein, karbohidrat, dan lemak sehingga dapat
dikonsumsi oleh manusia dan hewan guna melengkapi kebutuhan nutriennya
sehari-hari. Saccharomyces cerevisiae juga mengandung vitamin, khususnya
vitamin B kompleks. Saccharomyces cerevisiae mudah dicerna, enak dan
tidak menularkan atau menimbulkan penyakit.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Selasa/16 Oktober 2018
Waktu : 08:00-11:00 WITA
Tempat : Laboratorium Prodi Pendidikan IPA
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Baskom
b. Pengaduk
c. Timbangan
d. Talang
e. Oven
f. Mangkok
g. Sendok
h. Gelas kimia 200 ml
i. Piring
j. Gelas
k. Plastik tangan
l. Plastik
m. Gunting
n. Mistar
2. Bahan
a. Tepung terigu
b. Kentang
c. Permifan
d. Air
e. Susu dancow sachet
f. Gula
g. TBM
 h. Blueband
i. Telur
C. Prosedur kerja
1. 1 Substrat ( 375 gr kentan + 125 gr tepung terigu) disiapkan dalam
wadah dan diaduk hingga tercampur rata (homogen).
2. 100 gr gula + 2 butir telur + 100 gr blue band disiapkan dalam wadah
yang berbeda dan diaduk hingga tercampur rata (homogen).
3. Starter disiapkan dengan melarutkan permifan 10 gr dalam 100 ml air
dalam gelas dan didiamkan beberapa saat hingga kedua adonan
sebelumnya tercampur rata.
4. Setelah semua bahan tercampur dengan rata, starter dimasukkan ke
dalam adonan dan diaduk kembali hingga homogen.
5. Adonan ditimbang sebanyak 20 gr dan dimasukkan ke dalam 2 gelas
kimia, lalu ditutup dengan plastik yang telah dilubangi.
6. Adonan dalam gelas kimia didiamkan dan diamati pertambanhan
volume dengan mengukur tinggi adonan dalam gelas setiap 5 menit
sampai 1 jam
7. Sisa adonan yang tersedia dibentuk dengan berbagai varian bentuk dan
rasa yang kemudian dimasukkan ke dalam oven (hingga matang)
8. Setelah adonan roti matang, dilakukan uji organoleptik

D. hasil percobaan
1. volume adonan
Menit Pertambahan volume
Gelas kimia A (cm) Gelas kimia B (cm)
5 1,2 cm 1,2 cm
10 1,4 cm 1,4 cm
15 1,5 cm 1,6 cm
20 1,6 cm 1,7 cm
25 1,9 cm 2 cm
30 2, cm 2,2 cm
35 2,5 cm 2,6 cm
40 2,7 cm 2,8 cm
45 3.0 cm 3,1 cm
50 3,3 cm 3,3 cm
 55 3,5 cm 3,6 cm
60 3,7 cm 3,8 cm

2. hasil panelis
No Nama Rasa Aroma Tekstur
1 Nia 5 5 5
2 izmi 4 4 5
3 peri 4 4 5
4 bes 4 3 4
5 Ifah 4 2 4
6 Nurul ainun syah 4 3 4
7 Nurwahidah 4 4 5
8 Iva 4 5 5
9 Fibes 3 4 5
10 Ainun 4 5 4
11 Uca 4 5 4
12 Sri rahayu faradilah 4 4 5
13 Susan 5 5 4
14 Tazia 5 5 4
15 Ica ismail 4 5 5
16 Rahmi 4 4 5
17 Nabila 5 5 5
18 Winda 5 5 4
19 Lisa 4 4 5
20 Yushan 4 5 5

E. Pembahasan
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air
yang difermentasikan dengan ragi. Ragi adalah bahan yang sangat penting
pada pembuatan roti. Ragi membuat adonan roti mengembang dengan cara
melakukan proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang
miskin oksigen di mana oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan
pada tahap pengulenan. Proses fermentasi ini mengubah glukosa dari
tepung menjadi karbon dioksida, etanol, dan energi.
Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi
terperangkap pada adonan oleh protein gluten yang bersifat kedap udara.
Hal tersebutlah yang menyebabkan adonan roti mengembang. Selain
karbon dioksida, produk lain dari proses fermentasi adalah etanol atau
alkohol. Keberadaan alkohol dapat dibuktikan dari bau alkohol yang
tercium pada proses fermentasi. Alkohol seharusnya menguap dalam
proses pemanggangan sehingga roti yang dihasilkan tidak memiliki bau
alkohol.
 Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat
digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan
Kentan . Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan
elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan
gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%,
kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada
saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat
adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil
fermentasi.Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian
utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur
yang diinginkan. Adapun Bahan pembantu yaitu terdiri dari TBM, , susu
Bubuk, telur, gula, dan mentega.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu
fermentasi semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Pada
pembuatan roti terdapat 2 perlakukan ,pada perlakuan pertama diambil 5
gram adonan yang telah jadi kemudian dimasukan kedalam 2 gelas kimia
,masing –masing gelas kimia di isi 5 gram adonan kemudian ditutup dan
dilabeli setelah itu didiamkan selama 1 jam dengan catatan tiap 5 menit
diukur pertambahan volume adonan dengan menggunakan mistar. Adapun
tujuannya yaitu untuk mengamati pertambahan volume dari adonan
tersebut ,biasannya proses ini dinamakan dengan fermentasi .
Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena
hasil akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada
tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam
piruvat, 2NADH, dan 2 ATP.Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara
sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga
ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh
glikolisis.Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi
asetaldehid.NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid
sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi
kimia fermentasi alkohol :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi.Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Selanjutnya pada perlakuan kedua dilakukan pemangganan
adonan yang sudah di fermentasikan selamat 20 menit. Pada beberapa
menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang cepat sekali yang
disebut oven spring. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang
semakin cepat dan perbesaran gas dalam adonan. Air dalam adonan juga
berubah menjadi uap dan mendorong adonan ke arah luar. Uap dan karbon
dioksida inilah yang bekerja sama mengembangkan adonan dalam oven.
Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati dan kulit roti mulai
berubah warna dan mengeras.
Adapun adonan dari bahan baku kentan dan tepung dengan
perbandingan 3:1 atau 375 gram kentan dengan 125 gram tepung
menghasilkan roti dengan tekstur yang lembut dan tidak kering hal ini
disebabkan penggunaan kentan lebih banyak dibandingkan tepung serta
memiliki aroma yang khas .namun kekurangannya roti yang dihasilkan
tidak mengembang sempurna dan cenderung berbentuk seperti dadar hal
ini disebabkan penggunaan tepung yang sedikit yang membuat bentuk roti
tidak mengembang sempurna sedangkan fungsi dari tepung terigu dalam
pembuatan roti, yaitu protein gluten dari tepung berfungsi menentukan
struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten dan membuat roti
mengembang dengan sempurna .
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat di simpulkan
bahwa roti merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi dibidang
pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi (yeast) yang melakukan
fermentasi.Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang
umumnya terlihat dalam fermentasi adalah bakteri.

B. Saran
 Saat melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan sudah
menyediakan semua alat dan bahan, supaya bisa langsung membuat
adonannya
 Pada saat melakukan praktikum diharapkan semua alat-alat yang
digunakan sebaiknya dicuci dulu dengan bersih karna sebelumnya
pernah digunakan dengan larutan kimia
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. EbookPangan.com.
Saenab, Sitti. 2017. Bioteknologi. UNM. Makassar.
https://www.academia.edu/5291140/Laporan_Praktikum_Pembuatan_Roti_Denga
n_Fermentasi
http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-pengembangan-
adonan-roti/
http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/