1.

DEFENISI PATI

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa
dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati dapat diperoleh dari biji- bijian, umbi-
umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu,
kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan
sorgum. Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang
sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat nilai ekonominya
jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya
(Liu et al. 2005).
Pati atau amilum merupakan suatu polisakarida yang banyak didapatkan dari
berbagai macam tumbuhan seperti jagung, gandum, kacang-kacangan, kentang dan umbi.
Pati tersusun dari dua polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin yang terikat oleh
ikatan glikosidik. Pati mempunyai aplikasi yang sangat luas dalam berbagai industri,
diantaranya pengatur tekstur dari berbagai makanan, pengental, penstabil koloid dan agen
peretensi air. Pati dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam atau amilase menjadi
polisakarida yang lebih sederhana dalam bentuk maltosa. Proses hidrolisis pati merupakan
salah satu proses penting dalam industri. Proses hidrolisis terdiri dari beberapa tahap seperti
gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Dalam prosesnya, penggunaan amilase lebih
disukai dari pada menggunakan asam. Hal ini karena amilase lebih ramah lingkungan, lebih
spesifik, dan tidak mengakibatkan berubahnya rasa pada produk akhir. Karena
penggunaannya yang begitu luas, hampir 25% dari industri penjualan enzim merupakan
penjualan amilase.

2. JENIS-JENIS PATI

A.PATI BERAS
 Nama Lain : Pati beras
 Nama Tanaman Asal : Oryza sativa (L.)
 Family : Poaceae
 Zat Berkhasiat Utama : Amilosa, amilopektin, air, abu
 Penggunaan : Bahan penolong dari sediaan obat
 Pemerian : Serbuk sangat halus, warna putih, berasa dan tidak
berbau
 Bagian Yang Digunakan : Pati yang diperoleh dari biji
 Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Proses pembuatan pati beras :

Berikut adalah cara membuat tepung beras menurut Dewan Ilmu Pengetahuan,
Teknologi dan Industri Sumatra Barat (2005):

a. Beras diayak atau ditampi untuk menghiangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan
gabah.  
 b. Beras yang sudah besih kemudian digiling sampai halus menggunakan  penggiling
hammer  mill yang berpenyaring 80 mesh
c. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air
yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 gr natrium  bisulfit di dalam 1 m 3 air)
selama 6 jam.
d. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab.
Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah
dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. 
e. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air
dibawah 14%

Pati beras (amylum oryzae) dalam mikroskop

Berbentuk butir persegi , tunggal atau majemuk bentuk bulat telur.Hilus ditengah berupa
rongga yang nyata dan celah berjumlah 2- 5µm tidak ada lamella.

Gambar :

B. PATI JAGUNG

 Nama lain  : Pati jagung, Maizena, Corn starch

 Asal tumbuhan  :  Zea mays (L.)
 Keluarga  : Poaceae
 Warna  :  tidak putih tetapi cenderung kuning
 Bau     : Tidak berbau
 Zat Berkhasiat Utama / Isi : Amilosa, amilopektin
 Penggunaan                   : Zat tambahan
 Sediaan                       :
 Pemerian         :  Serbuk halus warna putih, tidak berbau, rasa lemah
 Bagian Yang Digunakan     : Pati yang diperoleh dari biji yang masak
 Penyimpanan                 : Dalam wadah tertutup baik

Proses Pengolahan Pati Jagung

1. Proses pembuatan pati jagung diawali dengan proses pembersihan

Bahan baku yang masuk berupa jagung pipilan kering dibersihkan dengan
memisahkan kotoran atau benda-benda asing (pasir, tanah, ranting atau batu) yang
turut bercampur dengan jagung pipilan secara manual. Tujuannya adalah untuk
 menjaga mutu pati jagung yang dihasilkan dengan persentase kotoran yang
tercampur sekecil mungkin. Disamping itu, dilakukan juga pemisahan antara jagung
pipilan kering yang baik dan jagung pipilan yang cacat. Jagung pipilan yang telah
dibersihkan ditampung di dalam wadah dan siap direndam.

2. Proses perendaman
Dilakukan dengan perendaman dalam larutan natrium bisulfit bertujuan untuk
melindungi zat gizi dari reaksi enzimatis browning sehingga dapat berpengaruh
terhadap penampakan, rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Perendaman ini
dilakukan selama 48 jam pada konsentrasi larutan 0,5 persen.

3. Proses penirisan
Yang bertujuan untuk memisahkan fraksi larutan natrium bisulfit yang meresap ke
dalam jagung pipilan sehingga kadar air yang terkandung cukup besar selama
perendaman akan berkurang. Penirisan ini dilakukan sampai sesedikit mungkin
kadar airnya sehingga memudahkan dalam proses penggilingan. Setelah jagung
pipilan selesai ditiriskan, dilakukan penggilingan. Tujuan penggilinganadalah untuk
memperkecil ukuran dan memperbesar luas permukaan bahan sesuai dengan ukuran
yang diinginkan sehingga akan mempermudah dalam proses ekstraksi pati melalui
proses pengendapan.

4. Proses penyaringan
Dilakukan dengan melakukan bahan bubuk jagung yang telah digiling di atas
saringan dengan ukuran lubang 100 dan 200 mesh. Setelah proses penyaringan ini
akan dihasilkan tepung jagung yang halus. Setelah proses penyaringan, tepung
jagung dimasukkan dalam bak pengendapan yang telah berisi air. Tujuannya adalah
untuk memisahkan suspensi pati jagung dengan supernatannya (larutan encer sisa
pengendapan). Pengendapan dilakukan sebanyak 3 kali. Pada pengendapan I,
suspensi jagung masih banyak dan setelah pengendapan III suspensi semakin
berkurang. Pada tahap akhir dilakukan pemisahan dengan menggunakan sentrifuse.

5. Proses Pengeringan
Dilakukan dengan menggunakan oven. Tujuan pengeringan adalah untuk
menguapkan air yang terkandung dalam bahan sehingga dihasilkan pati jagung
berbentuk tepung yang kering dengan kadar air rendah.

C. PATI GANDUM
 Nama lain : Pati gandum/ pati terigu
 Asal tumbuhan : Triticum vulgare (Vill.)
 Keluarga : Poaceae
 Warna : Putih Pucat
 Bau : Tidak Berbau
 Zat Berkhasiat Utama / Isi : Amilosadanamilopektin, air, abu
  Penggunaan : Bahan penolong bahan sediaan obat
 Sediaan : Aluminii Hydroxydi Compressi (Form.Nas)
Acidi Salicylici Zinci Oxydi Pasta (Form.Nas)
Resorcinoli Unguentum Compositum (Form. Nas)
 Pemerian : Serbuk sangat halus, warna putih, tidak berbau
hampir tidak berasa putih,tidak berbau, tidak
berasa
 Bagian Yang Digunakan :Pati yang diperoleh dari buah
 Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

Proses pembuatan pati gandum

1. Pertama Seleksi Gandum

Tahap awal yaitu proses pemilihan gandum yang layak, dalam proses ini
memang harus dilakukan penyeleksian yang memiliki tujuan untuk memilih
gandum yang berkualitas agar hasilnya nanti juga berkualitas. Pada tahap ini
Anda harus bisa mengkelompokkan gandum yang sesudah dipanen ke dalam
varietasnya masing-masing agar memudahkan prosesnya.

2. Kedua Pembersihan
Proses kedua yaitu pembersihan dilakukan setelah gandum selesai di seleksi
karena gandum yang baru dipanen tentu masih kotor serta masih tercampur
dengan benda asing seperti debu, bebatuan dan lain sebagainya. Dalam proses ini
juga gandum harus diberi cairan agar kulit ari gandum dapat di proses dengan
mudah.
3. Gristing
Proses ketiga ialah Gristing merupakan proses mencampurkan gandum dengan
sejumlah gluten atau jenis gandum lain nya. Tahapan ini memiliki tujuan untuk
memperoleh kandungan tepung terigu yang sesuai dengan keinginan. Misalnya
untuk mendapatkan tepung terigu yang memiliki protein tinggi harus di
tambahkan gluten dengan kadar protein yang tinggi juga.
4. Penggilingan
Tahapan ke empat yaitu milling atau proses penggilingan. Dalam hal ini terdapat
2 tahapan yang bisa anda ketahui. Yang pertama gandum dimasukkkan ke dalam
mesin yang memiliki bentuk seperti gulungan agar kulit arinya dapat terpisah
dengan bagian dalam yang berwarna putih, kemudian akan mendapatkan bagian
inti gandum, namun sebelum melanjutkan proses selanjutnya saringlah kulit ari
terlebih dahulu agar tidak terbawa pada proses selanjutnya. Sedangkan untuk
tahapan yang kedua yaitu pengubahan inti-inti gandum menjadi serbuk putih
yang akhirnya diubah menjadi tepung terigu.
5. Pengemasan
Setelah gandum selesai digiling dan berubah bentuk menjadi tepung, maka
proses selanjutnya yaitu pengemasan sesuai dengan jenis tepung terigu.
Dikalangan masyarakat yang terkenal merupakan jenis tepung terigu protein
 tinggi, tepung terigu protein rendah dan masih banyak lagi sehingga perlu
mengemasnya dengan baik dan benar.

Pati gandum (Amylum Tritici ) dalam mikroskop

 Bentuk : butir tunggal besar dilindungi oleh butiran

 Hilus : hilus berada ditengah tidak jelas

 Lamella : Tidak ada lamella

Gambar :

Gambar Pengamatan Gambar literature

Hilus

Lamella
 Keterangan

a. Bahan yang diamati : Pati Gandum (Amylum tritici)

b. Nama latin tanaman : Triticum aestivum L.
c. Bentuk butir amylum : serbuk putih dan bulat
d. Ada/tidak ada hilus : ada
e. Ada/tidak ada lamela : ada
f. Lensa okuler : 15x
g. Lensa objektif : 10/0.25 160/0.17

D.PATI SINGKONG
 Nama lain : Pati Singkong
 Asal tumbuhan : Manihot Utilissima
 Keluarga : Euphorbiaceae
 Warna : Putih Pucat
 Bau : Tidak Berbau
 Zat Berkhasiat Utama / Isi :Amilosadanamilopektin, air, abu
 Penggunaan :Bahan penolong bahan sediaan obat
 Sediaan : Acidi Salicylici Zinci Oxydi lotio (Form. Nas)
 Pemerian : Serbuk halus kadang-kadang berupa gumpalan
kecil, warna putih tidak berbau, tidak berasa
 Bagian Yang Digunakan : Tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong
 Penyimpanan :Dalam wadah tertutup baik

Proses pembuatan pati gandum

1. Pengupasan
dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk memisahkan daging
singkong dari kulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk
 memilih singkong berkualitas tinggi dari singkong lainnya. Singkong yang
kualitasnya rendah tidak diproses menjadi dan dijadikan pakan ternak.

2. Pencucian
dilakukan dengan cara manual yaitu dengan meremas-remas singkong di
dalam bak yang berisi air, yang bertujuan memisahkan kotoran pada
singkong.

3. Pemarutan
Pemarutan bertujuan untuk memecah singkong agar lebih mudah diproses
lebih lanjut

4. Pemerasan/Ekstraksi
Pemerasan bubur singkong yang dilakukan dengan cara manual menggunakan
kain saring, kemudian diremas dengan menambahkan air di mana cairan yang
diperoleh adalah pati yang ditampung di dalam ember.
Pemerasan bubur singkong dengan saringan goyang (sintrik). Bubur singkong
diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada saat saringan
tersebut bergoyang, kemudian ditambahkan air melalui pipa berlubang. Pati
yang dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan.

5. Pengeringan
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa teknik :

a. Penjemuran
Setelah endapan dikumpulkan, pati lalu dijemur di atas lembaran plastik
atau tampah dari bambu untuk dijemur selama lebih kurang 48 jam hingga
didapatkan MC ( moisture content ) = 14 %. Teknik ini membutuhkan
luasan lahan untuk menjemur yang sangat luas karena menggunakan sinar
matahari untuk mengeringkan Pati. Pada musim hujan penjemuran tidak
mungkin dilakukan kecuali dibuat semacam ‘green house’ yang
didayagunakan sebagai ‘oven’

b. Pengeringan Hibrida
Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur selama 1 hari lalu ditambah
alat bantu misalnya oven atupun dengan cara mengalirkan udara panas ke
area pengeringan indoor

c. Pengeringan Mekanis
Pengeringan dengan 100 % menggunakan mesin yang digerakkan oleh
generator atau listrik

Pati gandum (Amylum Manihot) dalam mikroskop:

Berbentuk butiran tunggal dan jaringan berkelompok, agak bulat dan persegi banyak,
berbentuk topi baja, hilus terletak di tengah bentuk garis dan bercabang 3 dengan lamela
tidak jelas.

Gambar :

E. PATI KENTANG
 Namalain :Patikentang
 Asaltumbuhan :Solanum tuberosum L.
 Keluarga :Solanaceae
 Warna :Putih
 Bau :Tidak Berbau
 Zat Berkhasiat Utama/Isi : Amilosa dan amilopektin
 Penggunaan : Bahan penolong bahan sediaan obat
 Pemerian : Serbuk halus, warna putih, tidak berbau
 Bagian Yang Digunakan : Pati yang diperoleh dari umbi
 Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Cara pembuatan pati kentang :

1. Kentang disortir dari kotoran-kotoran

2. Kentang dikupas kulitnya dan dicuci bersih

3. Kentang yang telah bersih diparut dengan alat pemarut dan dikumpulkan pada wadah
tertentu
4. Tambahkan air penyari untuk menyari ekstrak dari kentang dan kemudian peras dengan
kain pemeras dan lakukan penyarian berulang

5. Air sarian didiamkan beberapa lama untuk mengandapka pati yang didapat, setelah
mengendap lakukan dekantasi(endap tuang).

6. Keringkan pati yang didapat sampai benar-benar kering

7. Pati yang telah kering digerus didalam lumpang sampai didapat pati yang halus

8. Timbang pati yang didapat

10. Lakukan pemeriksaaan terhadap pati yang didapat

Reaksi identifikasi pati :

Pati kentang adalah pati yang diperoleh dari umbi kentang.

Mikroskopik: berupa butir tunggal, tidak beraturan, atau bulat atau bulat telur, atau
membulat, butir majemuk jarang, hilus berupa titik pada ujung yang sempit dengan lamella
konsentris jelas terlihat.
Gambar :

Gambar 1-4 menunjukkan amilum pada kentang.

Gambar 1-2 merupakan amilum majemuk.

Gambar 3 merupakan amilum sederhana.

Gambar 4 merupakan amilum setengah majemuk.

Gambar 5 merupakan irisan melintang umbi kentang bagian luar. Pada gambar 5 nampak
adanya sel gabus, protein seperti kristal dan butir pati.

3. KEGUNAA PATI SECARA UMUM DAN FARMASI

 Kegunaan pati dari berbagai tanaman berfungsi sebagai eksipien farmasi (Hu, et al.,
2015). Pati tersedia secara luas dan berguna dalam produksi tablet karena sifatnya yang
inert, murah dan penggunaannya sebagai pengisi, pengikat, desintegran dan glidan
(Adetunji, et al., 2006). Pati memiliki kelebihan sebagai eksipien yaitu dapat tercampurkan
dan memiliki sifat inert dengan sebagian besar bahan obat (Priyanta, et al., 2012).

Pati dari berbagai sumber telah dievaluasi dan digunakan sebagai binder atau
pengikat yang sangat baik dalam bentuk musilago atau serbuk kering. Meskipun pati jagung
adalah eksipien yang paling sering digunakan dalam pembuatan sediaan tablet, para peneliti
telah mencoba mengembangkan pati dari tanaman untuk penggunaan eksipien sediaan tablet
(Adebayo & Itiola., 2011).

Pati atau amilum yang umum digunakan dalam industri farmasi terbagi menjadi 2,
yaitu amilum alami dan amilum yang dimodifikasi. Amilum alami (native starch)
merupakan amilum yang dihasilkan dari umbi – umbian dan belum mengalami perubahan
sifat fisika dan kimia atau diolah secara fisika-kimia. Kekurangan dari amilum alami yang
digunakan sebagai eksipien dalam tabet memiliki yang dapat mempengaruhi sifat fisik
granul, yaitu mempunyai daya alir dan kompaktibilitas yang kurang baik (Soebagio, et al.,
2009). Hal ini disebabkan amilum alami mengandung banyak amilosa sehingga bersifat
kering, kurang lekat dan cenderung menyerap banyak air (Hasibuan, 2009).