LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI SEREALIA DAN BAKERY

MODUL 9: PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG
Dosen Pengampu: Ir. Sri Rejeki Retna Pertiwi, MS.

Nama : Muhammad Faris

Tsany Adnandhika
NIM : B.2110601
Kelas : TPG Sore
Kelompok :2
Asisten Praktikum : Gita Martya

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2023
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Brownies adalah kue keluarga berwarna coklat yang tidak mengembang, tetapi
memiliki tekstur lembab yang padat. Permukaan atasnya kering dan memiliki rasa manis
serta aroma coklat yang khas (Mulyati, 2015). Ada dua jenis brownies, yaitu kukus dan
oven (Sulistyo, 2006). Biasanya, tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan
brownies.
Secara konvensional, brownies terdiri dari kombinasi tepung, gula, mentega, telur,
dan cokelat. Namun, terdapat opsi variasi brownies yang memakai komponen tambahan
seperti kacang, kacang kenari, kismis, atau pecahan cokelat lainnya guna memberikan
perbedaan cita rasa dan kekentalan.
Membuat brownies cukup mudah. Biasanya, mentega dan cokelat dilelehkan
bersama-sama, lalu ditambahkan dengan gula dan telur. Tepung dan bahan-bahan lain
dicampurkan sedikit demi sedikit, dan adonan diaduk hingga tercampur merata. Setelah
itu, adonan dituangkan ke dalam loyang dan dipanggang dalam oven. Kue Brownies sering
disajikan dalam bentuk kotak atau persegi panjang, dan bisa dinikmati dalam keadaan
hangat atau dingin. Rasanya yang manis dan kaya berasal dari kandungan gula dan cokelat
di dalamnya.
Karakteristik mutu brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
Warna brownies adalah coklat gelap atau coklat hitam, yang memengaruhi warna dalam
pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang dipakai adalah coklat serbuk. Rasa kue
brownies merupakan penyatuan dari dua unsur yaitu rasa manis dan rasa coklat. Gula
merupakan faktor yang dapat memberikan rasa manis, sementara coklat memberikan rasa
khas coklat pada brownies. Oleh karena itu, rasa kue brownies yang optimal adalah manis
yang kaya akan cita rasa coklat.
Aroma brownies merupakan aroma yang khas dari coklat, bahan-bahan yang
memengaruhi aroma brownies adalah telur dan coklat. Namun, bahan yang paling berperan
dalam aroma brownies adalah coklat, sehingga aroma yang dihasilkan oleh brownies
adalah aroma yang khas dari coklat. Tekstur brownies adalah tampak luar kering. Tekstur
dalam brownies adalah lembab atau moist. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang berat
sehingga tekstur brownies lembab dan kurang mengembang.
1.2 Tujuan
Mengetahui tentang pembuatan brownies panggang
 BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

1. Alat:
Timbangan digital, baskom, mixer, spatula, loyang, jangka sorong, dan oven.
2. Bahan:
Tepung terigu “Segitiga Biru”, margarin, coklat batang, coklat bubuk, gula halus, dan
telur.

2.2 Cara Kerja

Formula Brownies panggang:
Bahan Jumlah
Margarin 100 gr
Gula halus 130 gr
Telur 2 butir
Terigu “Segitiga Biru” 100 gr
Coklat batang 100 gr
Coklat bubuk 40 gr

Disiapkan dan ditimbang bahan-bahan yang diperlukan. Selanjutnya, margarin dan

coklat batang dilelehkan. Kemudian dicampurkan dengan coklat bubuk, gula halus, tepung
terigu, dan telur. Diaduk sampai dengan merata. Adonan tersebut dituangkan ke dalam
loyang yang sudah diolesi dengan margarin. Lalu dipanggang di dalam oven pada suhu
200°C selama 20 menit.
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Sifat Mutu Hasil
Warna Coklat kehitaman
Aroma Coklat
Manis, renyah bagian luar,
Rasa
terasa khas coklat
Bagian luar kering dan bagian
Tekstur
dalam moist
Tinggi 4 cm

3.2 Pembahasan
Brownies adalah kue yang memiliki tekstur lembut dan padat, berwarna cokelat tua
dan mempunyai cita rasa khas cokelat. Brownies adalah kue coklat padat yang awalnya
terbuat dari campuran tepung terigu, telur, lemak, gula pasir, dan coklat masak yang
dipanggang atau dioven. Brownies termasuk dalam keluarga kue yang berwarna coklat,
tidak mengembang, namun memiliki tekstur dalam yang lembab, dan bagian atasnya
bertekstur kering. Rasanya manis dengan aroma khas coklat yang khas.
Karakteristik mutu brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
Warna brownies adalah coklat pekat atau coklat kehitaman, yang mempengaruhi warna
dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang digunakan adalah coklat bubuk.
Rasa brownies merupakan kombinasi antara dua unsur rasa manis dan rasa coklat. Hal yang
dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat memberikan rasa khas coklat
pada brownies. jadi rasa brownies yang baik adalah manis legit khas coklat. Penggunaan
cokelat berkualitas tinggi, seperti cokelat hitam yang bagus, dapat meningkatkan rasa
brownies secara keseluruhan.
Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat mempengaruhi aroma
brownies adalah telur dan coklat. Tetapi bahan yang mendominasi aroma brownies adalah
coklat sehingga aroma yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat. Tekstur yang
sempurna, Brownies panggang yang baik memiliki tekstur luar yang renyah dan kering,
sementara bagian dalamnya tetap lembut, lembab, dan sedikit fudgy. Ketika digigit,
brownies seharusnya tidak terlalu keras atau kering.
 Pada praktikum kali ini, diperoleh hasil brownies panggang yang cukup baik. Dimana
tekstur luar yang dihasilkan kering tetapi tekstur dalamnya lembut dan moist. Dari segi
rasa, rasanya enak, manis, dan terasa khas coklatnya. Begitupun dengan aromanya, tercium
aroma khas coklat. Karakteristik brownies panggang yang dihasilkan, dipengaruhi
komposisi bahan yang sesuai dan jenis tepung yang digunakan. Tidak hanya tepung terigu,
tepung ketan hitam dan mocaf pun bisa digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
brownies panggang.
Tepung terigu adalah jenis tepung yang paling umum digunakan dalam pembuatan
brownies dan produk roti. Tepung terigu mengandung protein gluten yang memberikan
elastisitas pada adonan dan membantu menghasilkan tekstur yang lembut dan berongga
pada brownies. Brownies yang dibuat dengan tepung terigu cenderung memiliki tekstur
yang ringan, empuk, dan sedikit kenyal.
Tepung ketan hitam merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue-kue Indonesia
yang banyak digunakan sebagaiman juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini
sangat ini mudah mendapatkannya karena banyak yang dijual dipasaran dalam bentuk
tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar
dibandingkan dengan tepung-tepung lain. Amilopektin inilah yang meyebabkan tepung
ketan (beras ketan) lebih puleh dibandingkan dengan tepung lainnya. Fungsi tepung ketan
dalam pembuatan cake adalah pembentukan struktur dan pengikat bahan lainnya yaitu saat
tepung ketan hitam dipanaskan dengan secukup bahan cair maka tepung ketan hitam
mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk
crumb/badan/isi dari cake. Tepung ketan hitam memiliki kandungan gluten yang lebih
rendah daripada tepung terigu. Brownies yang menggunakan tepung ketan hitam sebagai
bahan dasar akan memiliki tekstur yang lebih padat, kenyal, dan sedikit lengket. Tepung
ketan hitam juga memberikan aroma dan rasa yang khas pada brownies dengan sentuhan
manis dan sedikit gurih.
Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan mocaf yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat). Karakteristik dari tepung mocaf yaitu
hampir sama seperti tepung terigu yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Tepung
mocaf dapat menjadi komoditas substitusi tepung terigu dengan karakteristik tersebut.
Komposisi gizi tepung mocaf berbeda dari tepung terigu. Perbedaan yang mendasar ialah
tidak adanya gluten pada tepung mocaf. Protein pada tepung mocaf lebih sedikit dari pada
tepung terigu, tetapi kadar karbohidratnya lebih tinggi, terutama dalam bentuk pati. Tepung
mocaf bebas gluten atau mengandung gluten dalam jumlah yang sangat rendah. Brownies
yang menggunakan tepung mocaf akan memiliki tekstur yang padat, serat-serat yang lebih
kasar, dan cenderung lebih kering dibandingkan dengan brownies yang menggunakan
tepung terigu. Tepung mocaf juga memberikan aroma dan rasa yang unik dengan sentuhan
rasa singkong.
Penentuan tepung yang digunakan dalam membuat brownies panggang tergantung
pada selera, keinginan akan tekstur, dan kebutuhan diet. Jika ingin mendapatkan brownies
dengan tekstur lembut dan berongga, maka pilihlah tepung terigu. Namun, jika ingin
mendapatkan tekstur yang lebih padat, kenyal, dan unik, maka tepung ketan hitam atau
tepung mocaf dapat digunakan sebagai alternatif.
 BAB IV KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan brownies panggang, untuk diperoleh brownies
yang kualitasnya baik ataupun dengan karakteristik tertentu diperlukan komposisi bahan dan
tepung yang sesuai. Berbagai jenis tepung selain tepung terigu yaitu tepung ketan hitam dan mocaf
dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan brownies. Penentuan tepung yang digunakan
dalam membuat brownies panggang tergantung pada selera, keinginan akan tekstur, dan kebutuhan
diet. Jika ingin mendapatkan brownies dengan tekstur lembut dan berongga, maka pilihlah tepung
terigu. Namun, jika ingin mendapatkan tekstur yang lebih padat, kenyal, dan unik, maka tepung
ketan hitam atau tepung mocaf dapat digunakan sebagai alternatif.
 DAFTAR PUSTAKA
Arini, N., & Maheswari, T. A. (2019). Pengaruh substitusi tepung singkong termodifikasi pada
pembuatan brownies terhadap sifat fisikokimia dan sensori. Jurnal Teknologi Pertanian,
20(1), 52-62.
Mulyati. (2015). Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas (Colocasia gigantean
Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Lemak yang Berbeda.
Semarang: Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Rahmadani, I., & Pudjiraharti, S. (2018). Karakteristik fisik, kimia, dan sensori brownies
berbasis tepung jagung ungu. Jurnal Teknologi Pertanian, 19(1), 51-59.
Sulistyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. Fits Mandiri
Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wicaksono, A., & Rahayu, R. S. (2018). Karakteristik fisik dan sensori brownies dengan
penambahan konsentrat kacang hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 7(3), 123-128.
 LAMPIRAN
1. Lampiran Dokumentasi Kegiatan

Bahan yang diayak, Ditambahkan 2 butir

Terigu diayak Coklat bubuk diayak
dicampurkan telur

Ditambahkan coklat Dipanggang (oven)

Adonan siap
dan margarin yang suhu 200°C selama 20 Brownies coklat
dipanggang
sudah dilelehkan menit