FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

MATA KULIAH
TEKNOLOGI PRINSIP PROSES PANGAN
(SEMESTER IV)

OLEH
TIM

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2023

i
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

Kata Pengantar

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah

memberi hidayah dan kekuatan kepada penulis untuk dapat
menyelesaikan penulisan “Buku Kerja Praktek Mahasiswa Prinsip
Proses Pangan”. BKPM ini diperuntukkan bagi mahasiswa semester IV
yang mengambil mata kuliah Prinsip Proses Pangan di Lingkungan
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) ini disusun untuk
memberikan tambahan pengetahuan, sekaligus menjadi buku pegangan
dalam praktikum mata ajaran Prinsip Proses Pangan. BKPM ini disusun
sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya
di bidang teknologi pengolahan pangan.
Penulis menyadari bahwa BKPM ini masih jauh dari kesempurnaan,
oleh sebab itu saran dan kritikan yang sifatnya membangun sangat
diharapkan dari pembaca sekalian. Akhirnya penulis berharap semoga
buku ini menjadi panduan bagi mahasiswa dalam melaksanakan
praktikum di laboratorium.

Tanjung Pati, Maret 2023

Tim

i
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

TATA TERTIB PRAKTIKUM

Tata tertib pratikum Prinsip Proses Pangan adalah:

1. Mahasiswa pratikum (praktikan) diharuskan menggunakan jas lab
disaat mengikuti praktikum
2. Praktikan yang terlambat 15 menit dari jadwal tanpa alasan yang jelas
dan yang telah ditetapkan tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
3. Praktikan dilarang menggunakan sandal jepit saat melakukan
praktikum
4. Praktikan dilarang makan dan di minum di dalam ruangan
laboratorium 5. Praktikan dilarang menghidupkan HP (HP dalam
keadaan silent)
5. Kehadiran praktikan dalam mengikuti praktikum harus 100%, jika tidak
bisa karena alasan yang jelas akan diberi tugas atau praktikum
pengganti.
6. Praktikan harus menjaga kebersihan alat praktikan dan ruangan
laboratorium
7. Jika terjadi kerusakan alat karena kelalaian praktikam, maka praktikan
harus mengganti alat tersebut.
8. Praktikan harus membuat laporan sementara dan harus mendapat
paraf dari dosen pengampu.
9. Batas waktu pengumpulan laoran adalah seminggu setelah praktikum
dilaksanakan.

ii
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

FORMAT LAPORAN

Laporan praktikum ditulis dengan diketik dalam kertas HVS A4. Format
laporan praktikum adalah:
Judul Praktikum
Tujuan Praktikum
I. Tinjaun Pustaka: Dasar teori yang melandasi praktikum dan memiliki
kaitan dengan pembahasan
II. Bahan, alat dan Cara Kerja: prosedur kerja dan diagram alir
praktikum
III. Hasil dan Pembahasan: data dalam bentuk table dan dibahas secara
deskriptif, dibandingkan dengan pustaka yang ada.
IV. Kesimpulan: sesuaikan dengan tujuan praktikum
Daftar Pustaka: minimal 3 dari sumber terpecaya, jurnal, buku, penuntun
praktikum
Lampiran: Foto proses atau produk hasil praktikum dibuat secara
sistematis dan terstruktur

iii
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

Latihan Nomor : 12 (Dua Belas)

Pokok Bahasan : Pangan Semi Basah
Judul Praktikum : Pembuatan Selai
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu : 4 X 50 menit
Dosen : Tety Desrita Handayani, STP., MSc

TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS

Mahasiswa di harapkan mampu menjelaskan prinsip proses pembuatan
selai serta mampu menganalisa mutu dari selai yang dihasilkan

TEORI
Pangan semi basah (PSB) atau Intermadieate Moisture Food (IMF) adalah
produk pangan yang memiliki tektur lunak, diolah dengan satu atau lebih
perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil
(mengawet dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan
panas, pembekuan ataupun pendinginan. Keawetan Pangan Semi Basah
dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktifitas mikroba,
metode/teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan ada tidaknya zat
pengawet. Pangan semi basah tidak membutuhkan proses rehidrasi saat
sebelum mengkonsumsinya.

Pangan semi basah (PSB) mampu bertahan lama, karena mengandung

air 10- 40% da aktifitas air (aw) antara 0,6-0,85. Keadaan demikian
menjadikan mikroba jenis bateri, khamir maupun kapang tidak dapat
berkembang. Hal ini dikarenakan mikroba hanya dapat berkemang pada
aw diatas 0,9. Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat
dipergunakan oleh mikrorganisme untuk pertumbuhannya nilai aw tidak
mempengaruhi jumlah absolut air dari bahan pangan, sehingga terdapat
dua jenis pangan yang mengandung air sama tetapi aktifitas air (aw)nya
berbeda. Aktifitas air (aw) dapat memperpanjang masa penyimpananan
produk dengan penambahan gula, garam maupun pembekuan. Hal ini

4
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

dipengaruhi oleh humektan yang bersifat higroskopis yang dapat

menurunkan aw bahan pangan.

Salah satu contoh produk pangan semi basah

(Intermediate Moisture Food) adalah selai. Selai dapat dibuat dari
berbagai macam buah yang tersedia. Proporsinya adalah campuran 45
bagian buah dan 55 bagian gula. Campuran yang dihasilkan kemudian
dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut
minimum 65% (Fachruddin, 1998). Biasanya selai terbuat dari buah yang
telah masak, gula, asam sitrat dan pektin

Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran

buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau
glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang
lunak dan plastis (Suryani, dkk., 2004). Sedangkan menurut Food & Drug
Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-
buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran ketiganya. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil
akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari
viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk
dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 %
dengan tekstur yang lunak dan plastis. Selai yang dihasilkan dapat
disimpan dalam waktu yang relatif lama (Yenrina, dkk., 2009).

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai, antara lain

pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi
gula, pektin, dan asam. Gula dan pektin harus berada pada keseimbangan
yang sesuai, apabila gula yang digunakan terlalu sedikit maka selai yang
dihasilkan akan menjadi keras. Jika gula terlalu banyak, maka selai akan
menyerupai sirup. Penambahan asam pada pembuatan selai juga harus
diperhatikan karena penambahan asam berlebihan akan menyebabkan
pH menjadi rendah, sehingga terjadi sinersis yaitu keluarnya air dari gel.
Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah. Proses

5
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk menghomogenkan

campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air
sehingga terbentuk struktur gel.

ORGANISASI
➢ Mahasiswa dibagi dalam kelompok yang terdiri atas 4- 5 orang
➢ Setiap kelompok harus melakukan semua kegiatan secara
bersama-sama sesuai dengan petunjuk pada BKPM diawasi
langsung oleh dosen pengampu yang dibantu oleh teknisi

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:
✓ Pisau ✓ Buah-buahan
✓ Baskom ✓ Gula pasir
✓ Timbangan ✓ Garap dapur secukupnya
✓ Blender ✓ Vanili secukupnya
✓ Saringan ✓ Asam sitrat atau sari jeruk nipis
✓ Wajan secukupnya
✓ Kompor ✓ Kemasan selai (botol atau cup-
✓ Sendok/alat pengaduk cup)
✓ Cetakan jelly

PELAKSANAAN
Pembuatan selai
1. Pemilihan buah
2. Penimbangan buah
3. Pencucian dan pengupasan
4. Penghancuran buah
5. Pemasakan

6
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

Memasak selai sangat mudah, hanya memerlukan buah-buahan,

gula, dan sedikit air. Buah-buahan yang sudah banyak
mengandung air tidak perlu menambahkan banyak air. Sebaiknya
tidak menggunakan tambahan preservatif kimia seperti pektin dan
asam sitrat, tapi hanya dengan mengandalkan pektin dan asam
yang sudah dikandung oleh buah-buahan tersebut saja. Lebih baik
masaklah dahulu buah-buahannya sampai lembut, lalu masukkan
gula secukupnya dan aduk-aduk supaya gula larut (berat buah dan
gula = 45 : 55). Setelah gula larut, didihkan sampai kental sambil
sesekali diaduk. Pemakaian panci berpantat tebal sangat
disarankan di sini, supaya tidak terjadi cepatnya pembakaran di
dasar panci menyebabkan selai gosong. Pengadukan setiap
beberapa menit sekali juga penting untuk menghindari selai
menjadi gosong. Sebaiknya selalu menggunakan sendok kayu saat
membuat selai.
6. Selai matang
Ciri selai yang sudah masak adalah tercapainya kadar total solid
65-68% (tergantung bahan yang digunakan) diukur menggunakan
refractometer atau bisa dilihat ketika cairannya sudah kental dan
sudah membalut punggung sendok kayu, atau bila dijatuhkan
jatuhnya lambat (spoon test).
Untuk memperpanjang masa simpan dapat ditambahkan 0,1% Na-
benzoat.
7. Pengemasan
Masukkan selai segera ke dalam botol-botol yang sudah di
sterilisasi, yaitu botol yang masih panas, tutup rapat, beri label
(nama dan tanggal pembuatan, dll) lalu simpan di tempat yang
sejuk.

7
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

TUGAS DAN PERTANYAAN

Tugas
1. Amatilah produk secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan
rasa)!
2. Hitunglah rendemen produk yang didapat!
3. Buatlah laporan praktikum yang sudah anda lakukan sesuai format
yang sudah ada dan jawablah pertanyaan yang ada!
4. Bahas perubahan yang terjadi pada produk tersebut dan
hubungannya dengan sifat fisik dan sifat organoleptik!

Pertanyaan
1. Jelaskan faktor apa saja yang berpengaruh terhadap pembuatan
selai!
2. Sebutkan jenis kerusakan yang umumnya terjadi pada Selai

DAFTAR PUSTAKA
Kartasapoetra. A. G. 1994. Teknologi penanganan pasca panen. Rineka
Cipta. Jakarta
Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan.
Departmen Pendidikan dan Kebudayaan Jendral Pendidikan Tinggi.
PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Muchtadi, TR,. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Muchtadi, TR. Dan Subama. 1998. Teknologi Pengolahan Nabati.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Pantastico, ER. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan
Subtropika. Terjemahan oleh Kamariyani. Gadjah Mada University
Press. Jogjakarta
Sumoprastowo, RM. 2000. Memilih menyimpan sayur mayur, buah-
buahan dan bahan makanan. Bumi Aksara. Bogor

8
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

Syarief, R. Dan A. Irawati. 1986. Pengetahuan bahan untuk industri

pertanian. IPB. Bogor

9
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

LEMBAR KERJA

Judul Praktikum :
Tanggal :

Tabel Hasil pengamatan rendemen, sifat organoleptik (warna, aroma, rasa

dan tekstur) selai buah

Sampel/Bahan Rendemen Warna Aroma Rasa Tekstur

10
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN
NEGERI PAYAKUMBUH
BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA
(BKPM)

11