“Mulya Jamur”

Liftering the mushroom business: A village business driven

HANYA UNTUK KEPERLUAN DISKUSI

Kasus ini ditulis oleh Dr Hesti Maheswari dan Dr Safriyana; dan direview oleh Dr Wahyu Tri
Setyobudi dari Sekolah Tinggi Manajemen PPM Jakarta, sebagai bahan diskusi di dalam
kelas, dan tidak dirancang untuk menggambarkan penanganan dari situasi manajerial yang
efektif atau tidak efektif.

Dilarang menggandakan dan menyebarluaskan tanpa izin tertulis dari Universitas Prasetiya
Mulya. Untuk pemesanan dan izin penggandaan harap menghubungi Research Centre
Sekolah Bisnis dan Ekonomi Universitas Prasetiya Mulya, BSD City Kavling Edutown I.1,
Jl. BSD Raya Utama No.1, BSD City, Kec. Pagedangan, Kabupaten Tangerang, Banten
15339

Hak cipta © 2022 Universitas Prasetiya Mulya

 Mulya Jamur
Liftering the mushroom business: A village business driven

Ditulis oleh: Hesti Maheswari dan Safriyana

Pagi itu, waktu belum menunjukkan pukul 8 pagi, tetapi Pak Mulyadi, pemilik Mulya
Jamur Desa Pandan, Kecamatan Slogohimo - Kabupaten Wonogiri, telah lebih dari 5 kali
memandangi beberapa pesan yang masuk melalui WhatsApp-nya. Pikirannya gamang, ia
terlihat berpikir sangat keras sambil duduk di kursi rotan tua yang sudah 16 tahun
menemaninya. “Bagaimana caranya aku memenuhi semua permintaan ini. Haruskah kutolak
lagi?” Tiba-tiba Jemangat, salah satu orang kepercayaannya melintas. Dengan suara lemah
yang nyaris tidak terdengar ia memanggilnya. “Jemangat, berapa produksi kita hari ini?” Pak
Jemangat tidak segera menjawab, ia terlihat berusaha mencari-cari kalimat yang tidak
membuat pimpinan dan sekaligus kakak iparnya ini semakin susah. “Kita pasti bisa
memproduksi lebih banyak jika cuaca mendukung”, jawabnya dengan pelan sambil
menunggu reaksi kakak iparnya itu. Pak Mul tahu, adik iparnya sedang berusaha menjaga
suasana hatinya.
Karena tidak ada reaksi apapun, ia kemudian menambahkan, “Lahan kita besar Mas,
banyak orang yang masih mau bekerja pada kita, dan kita masih punya harapan besar dengan
cuaca yang mendukung”. Pak Mul tidak menggubrisnya, Ia tahu itu sulit dan hanya kalimat
penghibur saja yang keluar dari mulut adik. Pak Jemangat lalu berkata lagi “Padahal,
jamurnya dibikin keripik juga laku keras, bisa jadi desa pengusaha jamur sukses kita”. Jamur
bisa diolah secara sederhana dan dijual dengan keuntungan yang lebih besar. Namun,
jangankan diolah menjadi produk turunan, permintaan produk jamur segar saja paling hanya
terpenuhi 70-80%.
Pak Mul kemudian hanyut kembali dalam khayalannya. Ia berandai-andai dapat
mempekerjakan paling sedikit 3 orang, sehingga bisnis Mulya Jamurnya bukan usaha
sambilan yang sering dibayang-bayangi oleh kegagalan panen karena tidak fokus
pengelolaannya. Lagipula, pendapatan dari bekerja di Mulya Jamur, bisa lebih besar
dibanding bekerja di kota. Ia terlihat tidak mau menyudahi mimpinya. Ia membayangkan
mempunyai modal yang cukup untuk menambah pekerja dan bahan baku untuk menjaga
konsistensi jumlah produksinya. Namun apa daya, walau lahan luas dan permintaan tinggi,
produksi masih rendah dan tenaga kerja tidak memadai.
A. Profil Bisnis Berkah Mulya Jamur
Terdapat 9 UMKM yang bergerak dibidang budidaya jamur, dan Berkah Mulya Jamur
merupakan salah satu yang terbesar dan paling awal didirikan di Kabupaten Wonogiri.
UMKM Berkah Mulya Jamur terletak di Kelurahan Tanjung Desa Pandan dan sudah
didirikan sejak bulan Februari tahun 1986 silam yang kemudian secara lebih serius
dikembangkan pada tahun 2009 oleh Pak Mul. Awalnya bisnis ini merupakan bisnis rumahan
yang dikelola oleh sebuah keluarga. Pada skala yang sangat kecil, bisnis ini berhasil mencuri
perhatian masyarakat sekitar dengan menghasilkan produk jamur segar. Masyarakat di
Kabupaten Wonogori paham benar dengan khasiat produk jamur baik jamur kancing putih
(agaricus bisporus), Jerami padi (volvariella volvacea), shiitake (lentinus edodes), dan
tiram (species pleurotus). Jamur dipercaya masyarakat sebagai bahan makanan yang sangat
berkhasiat, sumber vitamin dan mineral yang sangat baik karena mengandung asam amino
esensial, lisin, dan leusin (Li dan Chang, 2008). Selain itu, Minz (2013) mengatakan bahwa
jamur memiliki kandungan gizi yang tinggi, kaya akan kalori dan vitamin yang setara dengan
daging, serta menunjukkan aktivitas anti tumor, anti-inflamasi, dan anti virus.
Usaha ini merupakan usaha turun-temurun yang dirintis ketika ibu dan nenek Pak Mul,
pemilik bisnis, selalu mengkonsumsi produk jamur pada saat menderita radang, flu, dan
panas. Dengan semangkuk sup jamur dan istirahat yang cukup, sakit yang diderita akan
berangsur pulih tanpa mengkonsumsi obat-obat kimia bebas.
Sebelum tahun 2013, UMKM Berkah Mulya Jamur memiliki 12 orang tenaga kerja.
Namun karena sejak tahun 2014 animo masyarakat muda semakin turun untuk bekerja pada
industri jamur, Pak Mul memutuskan membeli beberapa mesin dan peralatan untuk
membantu proses produksinya. Berdasarkan observasi yang dilakukan, saat ini Berkah Mulya
jamur hanya memiliki 3 orang tenaga kerja yang semuanya adalah anggota keluarga. Untuk
kegiatan pengambilan bahan baku dari supplier serta penjualan ke pengepul dilakukan
langsung oleh pemilik, 2 orang tenaga kerja laki-laki yang salah satunya adalah adik ipar Pak
Mul, yaitu Pak Jemangat, bertanggung jawab atas kegiatan atau proses utama dalam
memproduksi baglog jamur, dan 1 orang lagi yang tidak lain adalah istri dari Pak Mul
membantu dalam proses pengawasan dan pemanenan jamur. Pada saat ini, para karyawan
yang juga merupakan keluarga Pak Mul, memperoleh pendapatan yang lumayan yaitu
mendekati upah minimum regional yang berlaku. Walaupun sistem kompensasi pada
Berkah Mulya Jamur tergantung pada jumlah penjualan baglog dan hasil panen jamur,
kompensasi rata-rata yang diterima para pegawai saat ini (Pak Mul, istri dan Pak Jemangat)
berada di kisaran Rp 1.800.000 – Rp 2.200.000 perbulan atau Rp 72.000 per hari (1 hari = 5
jam beroperasi karena Pak Mul adalah Sekretaris Desa dan Ibu Windy adalah Ibu rumah
tangga yang harus mengurus anak)

B. Problematika Budidaya Berkah Mulya Jamur

Meskipun bisnis keluarga ini sudah berjalan sangat lama namun dalam
pengoperasiannya masih dijumpai banyak sekali kendala dan permasalahan. Sistem
pengelolaan yang dilakukan dengan cara-cara konvensional diprediksi membuat Berkah
Mulya Jamur sangat lambat berkembang.
Area operasi Berkah Mulya Jamur berada pada lahan yang sangat luas yang sebenarnya
memungkinkan bisnis menghasilkan produk jamur segar dan turunannya dalam jumlah yang
besar, yaitu melebihi permintaan rata-rata per hari. Namun, desain fasilitas pabrik tidak
dirancang dengan baik pada saat pertama kali didirikan dan pembukaan area kerja tertentu
tidak dilakukan dengan perencanaan yang matang. Akibatnya, perpindahan material dari
suatu stasiun kerja ke stasiun kerja lainnya menjadi tidak efisien karena jauh jaraknya dan
membutuhkan banyak tenaga kerja untuk memindahkannya (Gambar 1). Durasi penanganan
material yang lama ini menyebabkan kapasitas produksi terlihat kecil dan tidak mampu
memenuhi permintaan konsumen.

Gambar 1. Desain awal fasilitas pabrik Berkah Mulya Jamur

 Area pabrik Berkah Mulya Jamur dibagi menjadi 10 stasiun kerja yang diberi simbol A
hingga J seperti dijelaskan pada Tabel 1.
Tabel 1. Stasiun kerja pabrik Berkah Mulya Jamur

No Stasiun Kerja Kode

1 Gudang bahan baku A

2 Pencampuran sekam B

3 Pengepakan sekam C

4 Gudang penyimpanan bahan bakar D

5 Steam dan sterilisasi E

6 Inokulasi (pembibitan) F

7 Inkubasi 1 G

8 Inkubasi 2 H

9 Kumbung jamur 1 I

10 Kumbung jamur 2 J

Gudang bahan baku (A) merupakan area atau tempat yang memiliki luas sebesar 15m².
Tempat ini digunakan untuk menyimpan bahan baku utama dalam pembuatan baglog jamur,
yaitu sebagai tempat penyimpanan sekam dan media tanam lainnya. Departemen
pencampuran sekam (B) merupakan area yang digunakan sebagai tempat dalam proses
pencampuran sekam. Dalam departemen ini, terdapat mesin khusus pengaduk sekam. Mesin
ini berfungsi untuk mencampur sekam secara merata dengan media tanam. Tempat ini cukup
besar yaitu memiliki luas 35m². Area departemen packaging (C) memiliki luas 20m². Dalam
departemen ini terdapat mesin packaging otomatis yang membantu dalam proses pengemasan
baglog jamur, sehingga proses pengemasannya menjadi lebih pas, cepat, dan mudah. Gudang
penyimpanan bahan bakar (D) merupakan tempat yang digunakan untuk penyimpanan kayu-
kayu sebagai bahan bakar utama pada proses steam atau sterilisasi dengan luas 25m².
Bagian sterilisasi/steam (E) difungsikan untuk proses
sterilisasi yaitu menonaktifkan mikroba, baik itu bakteri dan khamir yang dapat menghambat
atau mengganggu proses pertumbuhan jamur. Pada tempat ini, pemilik UMKM memiliki alat
yang digunakan sebagai tempat sterilisasi yang mampu menampung 450 baglog dalam sekali
proses. Departemen Pembibitan/Inokulasi (F) merupakan tempat/area dimana terjadi proses
pemindahan miselia jamur dari tempat biakan induk kedalam media tanam jamur yang telah
disediakan. Departemen Inkubasi (G) merupakan tempat penyimpanan baglog jamur yang
telah diinokulasikan pada kondisi ruang tertentu, hal ini bertujuan agar miselium jamur
tumbuh. Proses inkubasi ini dilakukan sampai seluruh permukaan media tanam dalam baglog
jamur berwarna putih dan ada penebalan. Kumbung jamur (H, I, J) merupakan area yang
digunakan sebagai tempat perawatan baglog jamur sehingga siap untuk dipanen. Baglog
jamur yang telah dibuka cincinnya dirawat dengan melakukan penyiraman secara kabut dan
dengan suhu serta kelembaban tertentu.
Area pabrik yang berada di lereng gunung memberikan dampak positif dan negatif
kepada bisnis. Sebenarnya iklim di area pegunungan memberikan dampak positif karena
sangat cocok dengan bisnis budidaya jamur. Namun, posisinya yang di lereng gunung, sangat
menyulitkan para pekerja dalam memindahkan material dari satu stasiun ke stasiun lainnya.
Ironisnya, kebanyakan pekerja justru sudah separuh baya yang tidak mungkin diharapkan
untuk bekerja cepat dengan membawa beban berat dipundaknya. Pemuda Desa Pandan lebih
senang turun gunung pergi ke kota untuk sebuah pekerjaan yang tidak memberikan
penghasilan lebih besar dari yang diberikan Berkah Mulya Jamur.
Pak Mul menghela nafas panjang sambil menggeleng-gelengkan kepalanya. Sudah
bertahun-tahun masalah ini tidak terselesaikan. Ia membayangkan sudah berapa banyak
permintaan baik produk jamur segar maupun produk turunannya yang tidak dapat terpenuhi
karena kondisi-kondisi tersebut. Produk turunan yang sudah mampu merebut hati konsumen
tidak dapat dipasok secara konsisten oleh bisnisnya. Ia sangat khawatir jika kondisi ini sering
terjadi akan merusak kepercayaan masyarakat terhadap produknya dan mereka beralih ke
produk lain. Maka suatu hari Pak Mul mengajak diskusi orang kepercayaannya Pak
Jemangat. Mereka mencoba mempelajari aliran proses dalam membuat baglog hingga
memanen jamur sambil berharap ada bagian yang dapat diringkasnya (Gambar 2 & 3).
 Proses produksi jamur segar dan produk olahannya dimulai dengan menyediakan media
tanam yaitu serbuk kayu, dedak, dan kapur. Media tanam ini disimpan di gudang sebelum
dilakukan proses pencampuran. Jika jumlah media tanam dirasa sudah cukup untuk satu kali
pemrosesan, tiga media ini dicampur ditambah dengan dolomit, bekatul, dan air). Sekam
yang telah dicampur dikemas menggunakan plastik log dan kemudian dibawa ke departemen
sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dengan cara dipanaskan (steam). Setelah proses
sterilisasi selesai baglog jamur didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya sesuai dengan suhu
ruangan. Tahap selanjutnya adalah proses inokulasi atau pembibitan dan kemudian masuk ke
proses inkubasi dengan memindahkan baglog jamur ke kumbung jamur. Pada tahap ini, para
pekerja hanya perlu merawat baglog hingga jamur tumbuh dan masuk masa panen. Setelah
dipanen Berkah Mulya Jamur menjual langsung jamur segar dan sebagian lagi diolah menjadi
keripik jamur.

Gambar 2. Proses produksi jamur dan produk olahan

 Lambang Aktivitas
No Kegiatan
Operasi Inspeksi Transportasi Tunggu Penyimpanan
1 Sekam disimpan dalam
gudang bahan baku
Bahan baku sekam
dipindahkan dari
2 Gudang ke
departemen pencampuran
Pencampuran sekam,
3 dolomit, bekatul, dan
air
Hasil pencampuran
4 bahan baku
dipindahkan ke
departemen packaging
5 Pengemasan dengan
plastik log
Baglog jamur
6 dipindahkan ke
departemen sterilisasi
7 Proses sterilisasi
baglog jamur
8 Proses pendinginan
baglog
Memindahkan baglog
9 jamur ke departemen
pembibitan
10 Inokulasi: proses
pembibitan
Pemindahan baglog
11 yang sudah diberikan
bibit ke unit inkubasi
Menunggu masa
12 inkubasi hingga siap
dibudidayakan
13 Pemindahan baglog ke
kumbung jamur
Perawatan baglog
14 yang telah siap tumbuh
jamur
Menyimpan baglog di
15 kumbung dan
menunggu hingga
jamur tumbuh
16 Panen jamur tiram

17 Pengemasan jamur

18 Distribusi jamur

Gambar 3. Peta aliran proses

 Perpindahan bahan yang telah digambarkan pada aliran proses diatas telah menjelaskan
beberapa stasiun kerja yang terlibat dan saling berkaitan antar proses. Stasiun-stasiun kerja
yang saling terkait pada proses produksi di Mulya Jamur tersebut akan diberi tanda atau
simbol khusus sebagai tanda mereka harus saling didekatkan. Berdasarkan peta aliran proses
pada Gambar 3, terlihat jelas banyak sekali perpidahan bolak-balik material. Sebagai contoh,
proses pencampuran bahan baku dilakukan di area produksi. Kemudian, bahan baku yang
sudah tercampur dipindahkan ke departemen packaging (mengemas bahan baku ke dalam
plastik log) yang dikerjakan di pelataran rumah. Setelah itu, untuk proses sterilisasi, baglog
Kembali dipindahkan ke area produksi untuk proses sterilisasi. Setelah selesai dan suhu
baglog sesuai dengan suhu ruangan, baglog dipindahkan Kembali ke dalam rumah untuk
proses pemberian bibit.

Penempatan fasilitas produksi seperti mesin serta peralatan utama lainnya juga belum
tertata dengan baik. Peralatan-peralatan ini ditempatkan tanpa mempertimbangkan alur kerja
(Gambar 3) yang memberikan kesan sangat berantakan (Gambar 4).

Gambar 4 Penempatan bahan baku dan peralatan

Susunan stasiun-stasiun kerja juga tidak mempertimbangkan keterkaitan kerja yang sering
mengakibatkan penumpukan bahan baku (Gambar 5) yang seharusnya dapat cepat dikerjakan
dan perpindahan beberapa kali pada unit yang sama.
 Gambar 5 Penumpukan bahan baku

Jarak antara lokasi pembibitan dengan Kumbung Jamur atau tempat untuk merawat dan
menumbuhkan jamur juga sangat jauh, yaitu berjarak 40 m. Dengan jarak yang cukup jauh
dan dalam proses perpindahannya hanya menggunakan angkong atau gerobak tenaga manusia
mengakibatkan perpindahan baglog jamur membutuhkan waktu lama. Tidak hanya itu, rumah
produksi Mulya Jamur yang berada di area pegunungan, menyebabkan posisi antara ruang
produksi utama dan pengepakan baglog dengan kumbung jamur berbeda ketinggian, sehingga
membutuhkan usaha yang sangat berat jika gerobak sorong yang dijalankan manusia semakin
lambat untuk mengejar target produksi. Pekerja yang biasa bekerja pada Mulya Jamur pun
kebanyakan ibu-ibu rumah tangga yang secara langsung mempengaruhi rendahnya kinerja
Mulya Jamur secara keseluruhan.

C. Proses operasi dan tata letak fasilitas Berkah Mulya Jamur

Pak Mul mengamati Pak Jemangat yang sedang mengatur beberapa pekerja yang
sedang memuat jamur pada sebuah kumbung. Berkah Mulya Jamur sebenarnya memiliki 2
kumbung yang cukup besar yaitu masing-masing berukuran 7,5 m x 11 m. Kumbung jamur
ini sebenarnya mampu memuat sampai dengan 45.000 baglog. Namun, kumbung ini hanya
terisi setengahnya, yaitu 22.000 baglog, yang artinya hanya sekitar 50% nya saja yang
dimanfaatkan dari total lahan yang ada walapun mereka sudah bekerja 298 hari atau 50
minggu per tahun . Tempatnya yang lumayan jauh dari tempat pembibitan, dan lamanya
perpindahan barang mengakibatkan sebagian lahan kumbung jamur kosong dan tidak terpakai
(Gambar 6).
 Gambar 6. Kondisi kumbung jamur yang kosong dan tidak dimanfaatkan

Perpindahan barang dari satu stasiun kerja ke stasiun kerja yang lain disajikan pada
Tabel 2, sedangkan luas setiap fasilitas disajikan pada Tabel 3. Dari 11 perpindahan barang
yang setiap hari dilakukan, hanya 3 jarak perpindahan yang berdekatan. Kondisi ini belum
mempertimbangkan kontur tanah di lereng gunung yang naik turun dan kondisi jalan yang
tidak terlalu rata sehingga sulit menjalankan gerobak sorong.

Gambar 7. Posisi kumbung jamur dan rumah produksi

Tabel 2. Data aliran produk antar stasiun pada Berkah Mulya Jamur

No Fasilitas Jarak Keterangan

Perpindahan
Dari Ke (m)

1. Gudang Bahan Departemen 5 Tidak

Baku Pencampuran Sekam Berdekatan

2. Departemen Departemen Packaging 1.6 Berdekatan

Pencampuran (Plastik
Sekam Log)
3. Departemen Departemen Sterilisasi 8 Tidak
Packaging (Plastik (Steam) Berdekatan
Log)
4. Gudang Departemen Sterilisasi 1.2 Berdekatan
Penyimpanan (Steam)
Bahan Bakar
5. Departemen Departemen Pembibitan 12.3 Tidak
Sterilisasi (Steam) (Inokulasi) Berdekatan
6. Departemen Departemen Inkubasi 1 2.3 Berdekatan
Inokulasi
7. Departemen Departemen Inkubasi 2 5.3 Tidak
Pembibitan Berdekatan
(Inokulasi)
8. Departemen Kumbung Jamur 1 45.3 Tidak
Inkubasi 1 Berdekatan
9. Departemen Kumbung Jamur 2 52.3 Tidak
Inkubasi 1 Berdekatan
10. Departemen Kumbung Jamur 1 42.7 Tidak
Inkubasi 2 Berdekatan
11. Departemen Kumbung Jamur 2 49.7 Tidak
Inkubasi 2 Berdekatan

Total jarak perpindahan dari 1 departemen ke departemen lainnya dalam 1 proses

perjalanan adalah 225,7 meter. Total jarak perjalanan ini bukan dilakukan dalam 1 hari
namun beberapa hari tergantung banyak baglog yang dibuat dan durasi tiap departmen.
Proses sterilisasi yaitu dengan cara diuapkan (steam) memakan waktu 8 jam, kemudian
setelah suhu baglog sesuai dengan suhu ruangan, seluruh baglog akan di pindahkan ke rumah
produksi utama untuk pembibitan dan inkubasi.
Tabel 3. Luas fasilitas produksi Berkah Mulya Jamur

No Fasilitas Produksi Kode Panjang (m) Lebar (m) Luas (m)

1. Gudang Bahan Baku A 5 3 15

2. Departemen Pencampuran B 7 5 35
Sekam

3. Departemen Packaging (Plastik C 4 5 20

Log)

4. Gudang Penyimpanan Bahan D 5 5 25

Bakar

5. Departemen Sterilisasi (Steam) E 4 5 20

6. Departemen Pembibitan F 4 5 20
(Inokulasi)

7. Departemen Inkubasi 1 G 3 5 15

8. Departemen Inkubasi 2 H 4 5 20

9. Kumbung Jamur 1 I 7,5 11 82,5

10. Kumbung Jamur 2 J 7,5 11 82,5

Dalam kegiatan proses produksi jamur tiram pada Berkah Mulya Jamur sudah
dipastikan terjadi perpindahan antara satu stasiun ke stasiun kerja lainnya. Karena terbatasnya
kapasitas fasilitas produksi yang dimiliki dan minimnya ketersediaan alat angkut yang
digunakan, maka proses perpindahan seringkali dilakukan beberapa kali. Hasil observasi
mencatat perhitungan total waktu yang dibutuhkan untuk penanganan material dan
perpindahannya pada Tabel 4.
Tabel 4 Frekuensi dan durasi perpindahan material

No Fasilitas/Stasiun Frekuensi Durasi (detik)

1. Gudang Bahan Baku Departemen 2 10

Pencampuran Sekam
2. Departemen Departemen Packaging 4 4
Pencampuran Sekam (Plastik Log)
3. Departemen Packaging Departemen Sterilisasi 24 6
(Plastik Log) (Steam)
4. Gudang Penyimpanan Departemen Sterilisasi 20 4
Bahan Bakar (Steam)
5. Departemen Sterilisasi Departemen Pembibitan 20 35
(Steam) (Inokulasi)
6. Departemen Pembibitan Departemen Inkubasi 1 10 12
(Inokulasi)
7. Departemen Pembibitan Departemen Inkubasi 2 10 16
(Inokulasi)
8. Departemen Inkubasi 1 Kumbung Jamur 1 12 175
9. Departemen Inkubasi 1 Kumbung Jamur 2 12 187
10. Departemen Inkubasi 2 Kumbung Jamur 1 12 172
11. Departemen Inkubasi 2 Kumbung Jamur 2 12 182

D. Potensi pasar dan kapasitas produksi Mulya Jamur

Mulya Jamur telah mengembangkan bisnisnya dengan memproduksi produk turunan

jamur. Walaupun penjualan jamur segar yaitu jamur tiram dan jamur kuping lebih
mendominasi, Pak Mul tetap memberikan perhatian pada produk crispy jamur. Terdapat 7
varian rasa crispy jamur, yaitu original, balado, barbeque, jagung bakar, ayam bawang, pedas
manis, dan sapi panggang. Jumlah permintaan untuk jamur segar, nugget, dan ketujuh crispy
jamur, serta harga masing-masing produk disajikan pada Tabel 5. Kemudian, biaya
penyimpanan dan pemesanan bahan baku termasuk media tanam akan disajikan secara
terpisah pada Tabel 6.
Tabel 5. Permintaan dan harga jual produk

Harga jual Permintaan per bulan (2021)

per kg/pcs/
Varian Produk
10 tusuk
(Rp) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Jamur Tiram (Kg) 12.000 2940 1754 2250 3300 2852 2340 2232 2449 1350 1936 2880 3446

Sate Jamur (10 tusuk) 10.000 1976 1976 1924 2028 1976 1768 1872 1872 1612 1820 2080 2236

Nugget Jamur (pax) 4.000 180 144 78 200 184 152 188 128 152 78 178 192

Crispy Jamur Orginal (pcs) 12.000 132 152 136 180 84 104 108 120 88 125 153 180

Crispy Jamur Balado (pcs) 12.000 144 104 124 84 72 120 112 144 60 109 117 148

Crispy Jamur Barbeque (pcs) 10.000 128 76 80 104 64 84 60 84 64 80 56 96

Crispy Jamur Jagung Bakar (pcs) 10.000 88 88 104 120 60 88 72 112 72 48 32 84

Crispy Jamur Ayam Bawang (pcs) 10.000 72 96 92 128 80 72 64 88 72 40 48 60

Crispy Jamur Pedas Manis (pcs) 10.000 80 88 104 112 64 96 60 96 40 48 48 80

Crispy Jamur Sapi Panggang (pcs) 10.000 128 104 112 104 80 100 76 100 56 68 40 72
 Permintaan jamur tiram per hari adalah antara 50 – 100 kg, sedangkan crispy jamur
khusus rasa original dan balado mencapai 200 pcs per minggu. Untuk jumlah permintaan per
bulan masing-masing jenis produk pada tahun 2021 disajikan pada Tabel 5. Pada saat ini
restaurant Spesial Sambal adalah pelanggan tetap Mulya Jamur untuk jamur tiram dengan
permintaan yang paling besar. Sebenarnya, produk jamur kuping dengan harga jual yang
lebih tinggi memberikan kesempatan kepada Mulya Jamur untuk mendapat margin yang lebih
besar dari pada produk jamur tiram. Namun perawatan untuk jamur kuping cukup sulit.
Dalam sehari baglog jamur kuping harus disirami sebanyak 5 kali, sehingga membutuhkan
tenaga kerja lebih banyak. Pak Mul sering kali memutuskan tidak memproduksi kembali
jamur kuping.

Gambar 8. Proses pengemasan jamur tiram segar

 Penyimpanan bahan baku seperti media tanam dan beberapa bahan baku untuk produk
jamur segar sangat berbeda dengan produk turunannya. Biaya simpan dalam kasus ini diambil
dari biaya yang dikeluarkan Pak Mul untuk penyimpanan baglog jamur pada kumbung-
kumbungnya. Pak Mul menghadapi permasalahan yang cukup pelik terkait pemeliharaan
kumbung jamurnya. Ia harus menjaga kumbung dari rayap dan hama yang akan mengganggu
hasil produksi jamur segar. Biaya lain yang masuk ke dalam biaya simpan adalah biaya
penerangan pada beberapa titik ruang produksi (lihat gambar 4) yang dipakai sebagai tempat
penyimpanan sekam dan dedak. Pak Mul memperkirakan rata-rata biaya yang dikeluarkan
untuk menyimpan bahan-bahan di atas dibandingkan dengan banyaknya jamur yang
dihasilkan adalah Rp 800/kg Untuk biaya penyimpana produk turunannya, cenderung sangat
murah dan tidak berbeda untuk setiap item produk. Bahan baku seperti jamur dan bumbu
ditempatkan di dapur yang sekaligus menjadi ruang produksi crispy jamur. Biaya yang
diperhitungkan untuk penyimpanan diperkirakan berdasarkan masa pakai peralatan, seperti
kompor, spinner, baskom, keranjang, tampah, dan peralatan masak lainnya. Bu Windi, istri
Pak Mul yang sekaligus bagian produksi dari bisnis ini hanya memperkirakan biaya simpan
untuk masing-masing produk crispy jamur tidak lebih dari Rp 300/pcs.

Gambar 9. Crispy Jamur

 Berbeda dengan biaya simpan, biaya pemesanan atau pengadaan bahan baku dan bahan
pelengkap cukup mahal, karena Pak Mul atau Pak Jemangat harus berbelanja membeli
beberapa bahan baku seperti bibit, plastik, cincin dan penutup plastik langsung ke pasar.
Sedangkan untuk sekam dan dedak, sudah ada yang memasoknya dan mengirimkan langsung
ke rumah produksi Mulya Jamur. Untuk membeli bahan-bahan ke pasar, Pak Mul dan Pak
Jemangat menggunakan mobil pribadi yang biaya penyusutannya tidak diperhitungkan.
Mereka menghitung biaya transportasi membeli bahan baku, perlengkapan, dan biaya
overhead seperti disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Biaya simpan dan pesan setiap produk (Rp)

Produk Jamur Original Balado Barbeque Jagung Ayam Pedas Sapi
Jenis Tiram Bakar Bawang Manis panggang
biaya

Biaya simpan:
Penerangan dan
800 300 300 300 300 300 300 300
pemeliharaan
kumbung

Biaya pemesan:
Bahan baku,
bahan pelengkap, 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200
dan overhead

Bahan baku budi daya jamur tiram terdiri dari sekam, dedak (bekatul), kapur dolomit,
dan bibit jamur. Untuk pengemasan dibutuhkan plastik ukuran 2 kg dan cincin penutup. Pak
Mul memprediksi biaya bahan baku dan bahan pelengkap untuk setiap baglog adalah Rp
1.300. Biaya overhead yang ditanggungnya adalah biaya yang dikeluarkan untuk mencari
kayu bakar dan membeli bahan bakar untuk mengusir hama dan mengoperasikan mixer.
Biaya produksi crispy jamur untuk seluruh rasa rata-rata Rp 7.500 sudah termasuk biaya
pengemasan plastik clip dan sticker. Sedangkan rata-rata biaya produksi setiap pax nugget isi
8 pcs adalah Rp 4.500. Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat nugget adalah jamur,
tepung terigu, wortel, telur, daun sledri, merica, garam, dan minyak goreng.
 Gambar 10. Nugget Jamur

Produk yang memberikan keuntungan paling banyak adalah Sate Jamur. Biaya
produksinya paling murah yaitu dengan modal Rp 25.000 untuk 1 kg jamur, tusuk sate,
bumbu kacang, cabe, dan bawang serta kemasan plastik, Mulya Jamur dapat membuat 80 –
100 tusuk dengan harga Rp 1.000 per tusuk.

Gambar 11. Sate Jamur

 Biaya tetap yang dikeluarkan oleh Mulya Jamur adalah biaya listrik, biaya pemeliharaan
dan atau penyusutan mesin-mesin seperti mesin press, mixer, spinner, dan oven (steamer)
yang diperkirakan sebesar Rp 120.000 per bulan. Selain itu, Mulya Jamur juga mengeluarkan
biaya tetap untuk gaji tenaga kerja 3 orang yaitu Pak Mul sendiri, istri Pak Mul yaitu Ibu
Windy, dan Pak Jemangat yang saat ini masing- masing dibayar Rp 1.800.000 per bulan.
Rata-rata kecepatan Ibu Windy dalam mengisi baglog adalah 500 pcs per hari. Hal ini dapat
dilakukannya karena ia sudah sangat terbiasa dan sangat paham takarannya. Anak pertama
mereka seringkali menggantikan pekerjaan ibunya karena sang ibu harus berperan ganda
yaitu bertanggung jawab pada proses produksi baik jamur segar maupun produk turunannya
dan sebagai seorang ibu yang masih memiliki anak usia balita. Namun Pak Mul tidak pernah
membayar gaji untuk anaknya yang membantu beberapa pekerjaan karena sifatnya hanya
menggantikan. Biaya lain yang juga harus dibayar Pak Mul adalah biaya listrik dengan rata-
rata setiap bulannya adalah Rp 78.000. Pada saat ini Mulya Jamur tidak memiliki hutang ke
bank, maka tidak ada angsuran yang harus dibayarkan setiap bulan.

E. Potensi pengembangan bisnis.

Bisnis budi daya jamur sebenarnya sangat menjanjikan sekali di Desa Pandan,
Wonogiri. Jika musim tanam dan panen sudah lewat, seharusnya banyak warga yang dapat
bekerja di budi daya jamur ini. Permintaannya tidak pernah berhenti dan margin yang bisa
diperoleh cukup besar hampir untuk semua varian produknya terutama untuk produk sate.
Namun, dalam berbudidaya jamur tidaklah mudah seperti yang dibayangkan banyak orang.
Proses pencampuran sekam dengan dolomit dan bekatul perlu memperhatikan takaran dengan
baik. Pada proses sterilisasi perlu memperhatikan durasi yang tepat dan pada memasukkan
bibit ke dalam baglog (inokulasi) harus dilakukan hati-hati dan bersih. Walau sudah bergelut
dibidang ini puluhan tahun, resiko kegagalan panen masih cukup tinggi. Kegagalan bahkan
sering kali terjadi sebelum baglog ditempatkan pada kumbung jamur.
Pak Mul terlihat sedang memandangi ratusan baglog yang gagal panen karena diserang
hama. Campuran sekam, dolomit, dan bekatul dalam baglong tampak hitam dan
kemungkinan kecil diselamatkan. Padahal baglog-baglog ini adalah hasil racikannya sendiri.
Entah apa yang salah? Ia mencoba berdiskusi dengan Pak Jemangat mencari apa akar
penyebab masalah ini.
 Setelah melihat data beberapa tahun terakhir, mereka melihat pola yang jelas, dimana
terdapat bulan-bulan tertentu yang memang sulit untuk jamur-jamur ini tumbuh dengan baik.
Catatan permintaan yang dapat dipenuhi pada bulan-bulan dengan cuaca yang ekstrem panas,
yaitu bulan Februari, September, Oktober, dan November sangat sedikit, nyaris tidak
mendekati angka 60 Kg per hari. Sudah lama hal ini terjadi. Namun Pak Mul belum mendapat
solusinya. Permintaan jamur tiram segar tidak memandang musim panas atau musim
penghujan. Pelanggan tetapnya, restaurant Spesial Sambal selalu minta dikirim 20 kg per
harinya. Pengepul-pengepul jamur yang datang setiap hari tidak pernah dapat dipenuhi sesuai
dengan permintaannya. Untuk menjaga hubungan yang baik, Pak Mul membagi-bagi hasil
panen jamur tiramnya kepada seluruh pengepul sesuai dengan kemampuannya.
Pak Mul dan istrinya, Ibu Windy, dikarunia 3 orang anak yaitu 2 perempuan dan 1 laki-
laki yang merupakan anak bungsu mereka. Kedua anak perempuan mereka sebenarnya sudah
besar-besar dan dapat membantu bisnis orang tuanya. Namun keduanya masih bersekolah dan
anak kedua mereka yang berdasarkan pengakuan Pak Mul paling cekatan dan sering
menemukan metode baru dalam mengerjakan beberapa tugas, sedang bersekolah di sebuah
pondok pesantren.

F. Sumber daya manusia Desa Pandan - Kecamatan Slogohimo, Kabupaten

Wonogiri
Sudah lama sekali sebenarnya Pak Mul menyadari bahwa jumlah pekerja merupakan
salah satu inti permasalahan dalam bisnisnya selain masalah permodalan. Saat ini, Pak Mul
belum berani mempekerjakan karyawan karena resiko kegagalan panen masih tinggi sehingga
beliau khawatir tidak dapat membayar gaji para pekerja. Setiap baglog yang baik dapat
berproduksi hingga 5 bulan, namun modal Rp 1.300 untuk setiap baglog akan tertahan selama
masa inkubasi yang cukup panjang, yaitu kurang lebih 1 bulan. Beberapa kali ia dan istrinya
memutuskan menjual baglog dengan harga Rp 2.000 demi mempercepat putaran uang.
Kondisi ketidakpastian yang dihadapi oleh Mulya Jamur seharusnya dapat diatasi
dengan membangun rasa keterikatan karyawan dalam membersamai usaha ini, sehingga dapat
meningkatkan keyakinan dan optimisme bahwa komoditas jamur dapat menjadi masa depan
untuk warga di daerahnya. Ia juga meyakini bahwa dengan terciptanya keinginan untuk maju
bersama masyarakat desanya akan mengangkat kesejahteraan bersama dalam jangka waktu
panjang.
 Keinginan untuk mengembangkan pasar dan memenuhi permintaan produk jamur
dihadapkan pada kenyataan bahwa Mulya Jamur mengalami stagnasi pada tenaga kerja.
Tenaga kerja yang tergabung berada pada usia yang sudah tidak muda lagi dan mayoritas dari
mereka adalah ibu-ibu rumah tangga yang produktivitas sudah mulai menurun karena kondisi
umur dan kesehatan. Hal ini tentu mempengaruhi kinerja pekerja secara langsung dan
berdampak pada produktivitas usaha Mulya Jamur.
Pak Mul sebagai pemilik bisnis sangat kebingungan dalam menghadapi situasi tersebut,
padahal ada sekitar 43.96% penduduk laki-laki di Kecamatan Slogohimo (BPS, 2022) yang
berada pada usia produktif, pada kisaran usia 15-49 tahun. Tetapi, para pekerja usia produktif
ini malah memilih untuk bekerja di kota yang harus ditempuh cukup jauh. UMK 2022
terendah di Jateng berdasarkan Keputusan Gubernur Jawa Tengah No.561/39 tentang Upah
Minimum pada 35 Kabupaten/Kota di Provinsi Jawa Tengah Tahun 2022: Kabupaten
Wonogiri Rp 1.839.043,99. Dengan demikian pendapatan yang diterima dengan bekerja pada
Mulya Jamur yaitu antara Rp 900.000 – Rp 1.100.000 per bulan untuk pekerja pemula akan
lebih tinggi karena mereka harus menyisihkan dana untuk transport, tempat tinggal, dan
makan sehari- hari jika bekerja di kota Kabupaten.
Pernah terlintas dibenak Pak Mul untuk mempekerjakan orang-orang dari luar
daerahnya, tetapi akan tinggal dimana, sedangkan lahan budidayanya ini ada di lereng
gunung yang aksesnya agak sulit ditempuh. Pak Mul takut akan ada omongan miring dan
sikap menentang dari masyarakat desa tempat dia tinggal dan menjalankan usaha. Pak Mul
hanya mampu menghela nafas panjang, seperti lingkaran setan yang tidak pernah ada
ujungnya.

G. Alternatif solusi untuk peningkatan usaha budidaya jamur di Mulya Jamur

Sudah banyak diketahui bahwa Mulya Jamur adalah usaha budidaya jamur yang cukup
populer terutama di Kabupaten Wonogiri. Tidak hanya menjual jamur segar namun Pak Mul
sudah menerapkan upaya peningkatan nilai tambah melalui proses produksi keripik jamur
sebagai produk turunannya. Dinilai dari segi bisnis, Pak Mul melihat peluang besar terdapat
pada usaha budidaya jamur ini dan berharap usaha ini mampu berjalan secara
berkesinambungan dan terus berkembang agar dapat bermanfaat tidak hanya bagi
kesejahteraan pribadinya tetapi juga untuk masyarakat luas. Pak Mul berpikir untuk
melakukan peningkatan proses bisnis yang dilakoninya.
 Terkait permasalahan pemenuhan pesanan yang belum mampu dipenuhi, Pak Mul
mungkin dapat melakukan pengambilan produk jamur dari usaha budidaya jamur milik warga
sekitar atau usaha rumahan lainnya melalui pola kerjasama kemitraan. Melalui kolaborasi ini
akan terbentuk suatu pola yang saling menguntungkan antara kebutuhan Pak Mul dalam
menghadapi permintaan jamur dan kepastian pasar untuk para mitranya. Namun, jika
bermitra seperti ini pasti sulit menjaga kualitas dari jamur, biaya operasional juga akan
meningkat drastis. Belum lagi jika mitranya ‘nakal’ dan tidak memberi pasokan sesuai
kebutuhan.
Dari segi operasi, luas lahan Pak Mul yang cukup besar harus mampu dioptimalisasi
dengan melakukan penyesuaian layout proses kerja dan lokasi masing- masing stasiun kerja.
Hal ini secara langsung berimplikasi pada efektivitas tenaga dan waktu yang digunakan dalam
melakukan proses produksi pada budidaya jamur secara berkesinambungan, sehingga akan
juga berdampak pada efisiensi jangka panjangnya. Selain itu, perlu dilakukan juga
penyesuaian kondisi atau atmosfir dari fasilitas di masing-masing stasiun kerja sehingga
dapat menjaga kualitas dari produk jamur segar dan jamur olahan yang dihasilkan. Jika
dilakukan re-layout stasiun kerja, pasti produksi akan berhenti sementara karena butuh waktu
untuk penyesuaian layout tentu juga biaya investasi yang dibutuhkan juga berpengaruh
terhadap keseimbangan usaha Pak Mul.
Karyawan yang diketahui juga berada pada kondisi tenaga yang sudah tidak optimum
akankah bisa diregenerasi dengan pekerja usia produktif. Perlukah melakukan penularan
semangat dan motivasi dari para pekerja tua untuk mengajak anak atau saudaranya bekerja di
usaha budidaya Pak Mul, bagaimana caranya? Mungkinkah mengajak pekerja untuk bekerja
sama dan menerapkan sistem bagi hasil?
Pak Mul mengharapkan suatu solusi yang dapat bermanfaat dan diterapkan dalam
jangka panjang. Dari tiga alternatif solusi tersebut, mana solusi yang radikal dan tepat
sasaran? Ataukah ada solusi lain yang harus dilakukan Pak Mul untuk menyelesaikan
permasalahan mendesak ini?
Lampiran 1:
BAHAN PEMBUATAN MEDIA Jamur ( baglog )
1. Serbuk
2. Dedak ( 10%)
3. Kapur (2 %)
4. Air 60 %
Bahan Di campur kemudian di packing dengan plastic baglog, setelah itu di sterilisasi
(pasteurisasi) selama 8 jam. Setelah dingin di beri bibit ( inokulasi ). Kemudian di pindah ke
ruang inkubasi selama 3-4 minggu. Setelah miselium full di pindah ke kumbung. 7-10 hari
kemudian jamur akan tumbuh, dan 3-4 hari setelah tumbuh jamur siap dipanen.

Lampiran 2:
RENCANA ANGGARAN BIAYA
NUGGET JAMUR

NO URAIAN VOLUME SATUAN JUMLAH

1 Jamur Tiram 5 kg 10.000 50.000
2 Wortel 1 kg 8.000 8.000
3 Telur 1 kg 31.000 31.000
4 Tepung Panir 1 kg 18.000 18.000
5 Tepung Terigu 1 kg 9.000 9.000
6 Tepung Beras 0,5 kg 14.000 7.000
7 Bawang Merah 0,25 kg 24.000 6.000
8 Bawah Putih 0,25 kg 25.000 6.250
9 Ladaku 5 sachet 1.000 5.000
10 Royco 10 sachet 500 5.000
11 Loncang 1 ikat 5.000 5.000
12 Kertas Minyak 10 lembar 500 5.000
13 Minyak Goreng 2 liter 17.000 34.000
14 Saos 2 sachet 3.000 6.000
15 Mika 1 pak 12.000 12.000
16 Stiker 100 pcs 400 40.000
17 Tenaga 1 orang 60.000 60.000
JUMLAH 307.250

jadi nugget + 550 pcs

Biaya produksi Per pax (isi 8) 4500
harga jual/pcs 1000
Harga jual/pax 8000
Lampiran 3:
RENCANA ANGGARAN BIAYA
SATE JAMUR

NO URAIAN VOLUME SATUAN JUMLAH

1 Jamur Tiram 5 kg 10.000 50.000
2 Kacang Tanah 1 kg 20.000 20.000
3 Bawang Merah 0,25 kg 24.000 6.000
4 Bawah Putih 0,25 kg 25.000 6.250
5 Gula jawa 0,5 kg 18.000 9.000
6 Minyak Goreng 0,25 kg 17.000 4.250
7 Cabai 0,25 kg 30.000 7.500
8 Tusuk Sate 1 pak 15.000 15.000
9 Arang 2 pak 5.000 10.000
10 Kecap 1 botol
11 Mika 1 pak 12.000 12.000
12 Stiker 100 pcs 400 40.000
13 Tenaga 1 orang 60.000 60.000
JUMLAH 240.000

jadi Sate + 500 pcs

Biaya produksi/10 tusuk 4800
harga jual/10 tusuk 10000
Lampiran 4
Kinerja pekerja pada proses kerja utama

No Kegiatan Pak Mul Bu Windy Jemangat Pekerja A Pekerja B Pekerja C

1 Pencampuran sekam, dolomit, bekatul, & air (menit) 5 5 7 10 8
2 Pengemasan dengan plastik 450 500 400 150 150 150
3 Pressing bahan baku pada plastik log 65 57 36 33 31
4 Memuat baglog jamur ke dalam steamer 90 110 60 70 75
5 Pemindahan baglog ke dept. pembibitan (menit) 15 16 20 19 22
6 Pembibitan atau inokulasi 500 660 510 310 300 305
7 Pemindahan baglog ke dept inkubasi (menit) 6 10 5 7 7 6
8 Pemindahan ke kumbung jamur (menit) 20 18 30 38 40
9 Perawatan baglog (plastic log) 700 750 480 550 500
10 Memanen (menit) 16 20 20 18 22 20
11 Pemindahan hasil panen ke rumah induk (menit) 20 18 25 25 24
12 Pengemasan jamur (kg) 110 100 80 85 90
Catatan: Blok hitam: pekerja tidak mengerjakan pekerjaan tersebut