LAPORAN

PRATIKUM GIZI KULINER DASAR

“KUDAPAN DAN MINUMAN INDONESIA”

DISUSUN OLEH

NAMA : BERTHA SOSELYA HULU

NIM : 061221003

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS NGUDI WALUYO
UNGARAN
2023
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................................

1.1 Judul Pratikum .................................................................................................................
1.2 Hari/Tanggal Pratikum ....................................................................................................
1.3 Latar Belakang ................................................................................................................
1.4 Tujuan Pratikum ..............................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................
BAB III METODOLOGI PRATIKUM ...........................................................................................
3.1 Alat ..................................................................................................................................
3.2 Bahan ...............................................................................................................................
3.3 Prosedur Pengolahan .......................................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................................
1.1 Hasil.................................................................................................................................
1.2 Pembahasan .....................................................................................................................
BAB V KESIMPULAN ...................................................................................................................
Daftar Pustaka
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Judul Pratikum
“Kudapan Dan Minuman Indonesia”

1.2 hari/tanggal pratikum

Telah Dilaksanakan Pratikum Pada Hari Selasa 27 Juni 2023
Lokasi Lab Kuliner Gedung Gizi Universitas Ngudi Waluyo

1.3 Latar Belakang

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan merupakan makanan pokok/utama.
Kue biasanya rasanya manis,tapi ada juga yang gurih dan asin. Kue merupakan olahan dari
suatu adonan atau bahan yang megandung tepung baik itu tepung terigu, tepung beras
ataupun, tepung sagu aren yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya seperti bahan
pemberi rasa, warna, aroma, dan lain-lain. Sementara itu, kue tradisional Indonesia
merupakan makanan ringan yang terdiri dari bahan-bahan yang berasal dari kekayaan alam
Indonesia, dengan metode pembuatan, peralatan, dan cara penyajiannya yang khas Indonesia.
Kue tradisional Indonesia umumnya dikelompokkan berdasarkan tingkat kelembapannya
menjadi kue lembab dan kue kering. Kue-kue Indonesia dapat diolah dengan metode
pengukusan, perebusan, pemanggangan, dan penggorengan.
Keberadaan kue tradisional di Indonesia telah kalah dengan kue modern. Penyebab
menurunnya keberadaan kue tradisional Indonesia adalah pengaruh globalisasi yang
membuat kue tradisional Indonesia menjadi kurang diminati dibandingkan dengan kue-kue
kontinental dan lainnya selain itu, pembuat kue tradisional adalah mereka-mereka yang sudah
tua dan tidak sedikit pemuda yang tidak mau ikut serta melanjutkan membuat kue tradisional
Indonesia sehingga kue tradisional Indonesia sulit ditemui.
Kudapan Indonesia dapat dikategorikan berdasarkan bentuk, cita rasa, bahan, dan metode
pengolahan, diuraikan sebagai berikut:
a. Klasifikasi makanan ringan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil, kue
besar, dan kue yang disertai saus. Contoh kue kecil antara lain kue mangkuk, coro
bikang, klepon, lumpia, dan lainnya. Contoh kue besar antara lain kue lapis, kue
 zebra, kue bika ambon, dan lainnya. Contoh kue yang disertai saus antara lain aneka
bubur, kolak, dan serabi kocor.
b. Klasifikasi makanan ringan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis dan kue
asin/gurih. Contoh kue manis antara lain yangko, geplak, klepon, dan lainnya,
sedangkan contoh kue asin atau gurih antara lain lemper, lumpia, semar mendem,
dan lainnya.
c. Klasifikasi makanan ringan menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras contohnya
arem-arem, tepung beras contohnya nagasari dan bubur sumsum, beras ketan
contohnya lemper dan wajik,tepung ketan contohnya klepon, dan lainnya.
d. Klasifikasi makanan ringan menurut teknik pengolahan dapat dibedakan menjadi
dikukus contohnya lemper dan arem-arem, direbus contohnya klepon, digoreng
contohnya lumpia dan martabak, dipanggang contohnya bika ambon, dan lainnya.
Minuman Indonesia menurut jenisnya dibedakan menjadi dua yaitu minuman hangat dan
sejuk. Minuman hangat terdiri atas dua jenis, yaitu minuman hangat yang tidak berisi seperti
teh,kopi,cokelat, jeruk, sedangkan minuman hangat yang berisi seperti bajigur, wedang
ronde, sekoteng, dan wedang ublek. Minuman sejuk juga terdiri atas dua jenis, yaitu
minuman sejuk yang tidakberisi seperti sirup es, limun es, beras kencur es, sedangkan
minuman sejuk yang berisi seperti dawet, es campur, dan es buah.

1.4 Tujuan Pratikum

 Mahasiswa mampu menjelaskan dan menerapkan metode pengolahan kudapan nusantara.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu kekayaan yang ada di Indonesia selain melimpahnya sumber daya alam adalah
keragaman dalam hal makanan. Setiap daerah di Indonesia memiliki makanan khasnya sendiri
sesuai dengan citarasa tertentu yang dimiliki oleh daerah tersebut. Makanan khas dari daerah
tertentu biasanya memiliki rasa, bentuk, dan cara penyajian yang sangat sederhana. Oleh karena
itu, setiap daerah memiliki potensi yang berbeda dan ciri khas yang unik. Makanan tradisional
atau kuliner lokal adalah jenis makanan yang erat kaitannya dengan suatu daerah dan diwariskan
dari generasi ke generasi sebagai bagian dari tradisi (Jordana, 2000).
Makanan tradisional merupakan resep makanan yang diwariskan oleh nenek moyang
kepada generasi penerusnya, oleh karena itu makanan tradisional merupakan kebudayaan daerah
yang perlu dijaga dan dilestarikan karena memiliki sejarah budaya yang tinggi. Makanan
tradisional menarik minat wisatawan asing maupun lokal yang berasal dari luar daerah, sehingga
dengan menjual makanan tradisional kepada wisatawan dapat meningkatkan devisa atau
pendapatan dari daerah tersebut.
Ragam budaya yang ada ditunjukkan melalui ragam buah karyanya baik yang berupa
nilai, norma adat, maupun yang berupa karya seni (Syarifuddin, 2017). Satu kota metropolitan
yang terdapat di daerah Jawa Barat adalah Kota Bandung. Bandung sangat terkenal dengan
banyak pilihan kuliner seperti makanan lokal, modern, maupun perpaduan keduanya.
Satu contoh dari kuliner lokal khas Bandung yang banyak disukai masyarakat setempat
adalah dadar gulung. Dadar gulung merupakan makanan tradisional khas Kota Bandung yang
berbentuk bulat memanjang dan di dalamnya terdapat parutan kelapa yang dicampur dengan gula
aren cair. Makanan tradisional ini terbuat dari campuran tepung terigu, santan, garam, dan
ekstrak pandan yang berfungsi sebagai perasa dan pemberi warna hijau. Dadar gulung memiliki
tekstur yang lembut dan kenyal saat digigit, sehingga tidak hanya orang dewasa saja yang
menyukai makanan tradisional ini bahkan anak-anak juga menyukainya.
Seiring dengan perkembangan teknologi dan gaya hidup, dadar gulung kurang diminati
karena memiliki penampilan yang kurang menarik dan terlihat monoton. Selain itu yang menjadi
hambatan lain dadar gulung tidak berkembang dengan pesat adalah makanan ini hanya
diproduksi oleh pengusaha-pengusaha kecil di pedesaan. Hal ini yang menyebabkan produksi
dadar gulung masih terhitung sedikit dan sulit untuk dipasarkan ke daerah lain.
Kombinasi nanas dan timun dalam hidangan segar dan menyegarkan telah lama ada
dalam masakan Asia Tenggara, termasuk Indonesia dan Malaysia. Kombinasi rasa manis dan
segar dari nanas dan kelembutan timun membuat minuman ini menjadi dangat populer
dikalangan masyarakat.
 BAB III
METODOLOGI PRATIKUM

3. 1 Alat
1. Teflon
2. Loyang/nampan
3. Sendok
4. Pisau
5. Talenan
6. Mangkuk/wadah
7. Saringan
8. Whisk

3.2 Bahan

a. Pembuatan Kulit dadar b. Until Kelapa

 125 gram tepung terigu  100 gram kelapa parut
 15 gram gula pasir  50 gram gula merah
 2 gr garam  50 ml santan
 1 butir telur  100 ml air
 90 ml santan  20 gram gula pasir
 230 ml air  ½ sdt garam
 Pasta pandan
 Minyak (untuk teflon c. Setup Timun Nanas
 1,5 buah nanas
 1 kg timun
 Selasih
 200 gram gula pasir
 2 liter air
3.3 Prosedur Pengolahan
a. Cara pembuatan until kelapa (isian)
1. Potong kecil-kecil gula merah
2. Tuangkan ke atas pan/ teflon kemudian tambahkan air
3. masukkan daun pandan, garam dan gula.
4. Setelah gulanya semua larut, kecilkan api
5. Kemudian tambahkan santan dan aduk hingga merata
6. Masukkan kelapa parut aduk sampai semua menyatu
7. Masak hingga 3 menit.
8. Setelah 3 menit angkat dan tuangkan ke wadah.
b. Cara pembuatan kulit dadar
1. Potong kecil-kecil daun suji blender dan tambahkan sedikit air Saring dan ampasnya
dibuang
2. Siapkan wadah, pecahkan satu butir telur. Aduk menggunakan whisk Selanjutnya,
tambahkan santan, air daun suji. Aduk hingga tercampur semua
3. Tuangkan perlahan-lahan tepung terigu sambil diayak lalu tambahkan garam dan gula
secukupnya/sesuai selera. Jika merasa warnanya kurang hijau tambahkan pasta
pandan.
4. Aduk lagi hingga merata dan semua bahan tercampur. pastikan adonan tidak terlalu
cair dan tidak juga terlalu kental.
5. Siapkan teflon dan panaskan menggunakan api kecil
6. Ambil selembar tisu celupkan ke minyak dan oleskan ke teflon
7. Tuangkan satu centong adonan teflon diangkat memutar agar adonan tidak
mengumpul ditengah.
8. Masak sampai warna nya berubah dan bisa lepas dari teflon
9. Sisihkan dan dinginkan di atas loyang/nampan sebelum di isi until kelapa
10. Setelah dingin, tambahkan until kelapa lalu dilipat sesuai dengan keinginan.
11. dadar gulung siap untuk dinikmati.
c. Cara pembuatan setup nanas timun
1. Kupas nanas, potong kecil-kecil kemudian letakkan di wadah
2. Timun dibelah menjadi dua bagian lau buang isinya, kemudian parut kasar.
3. Panaskan air dan rendam biji selasih
4. Selanjutnya didihkan air lagi dan tambahkan gula pasir, nanas yang sudah dipotong
kecil-kecil, dan kayu manis. Masak sebentar kemudian tuang lagi ke wadah.
5. Blender sisa nanas.
6. Kemudian siapkan satu gelas masukkan nanas, parutan timun, biji selasih, dan nanas
yang sudah blender.
7. Siap disajikan dalam keadaan hangat maupun dingin.
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Hasil

Dadar gulung Setup nanas timun

No Hidangan Nilai
Rasa Warna Aroma Tekstur Kreativitas
1 Dadar gulung 90 90 90 90 90
2 Setup nanas timun 90 90 90 90 86

1.2 Pembahasan
a. Dadar gulung
Kue dadar gulung adalah kue tradisional asli Indonesia, merupakan salah satu koleksi
dari kue jajanan pasar yang dimiliki oleh Indonesia. Walaupun memiliki nama yang
hampir sama dengan kue dadar, namun sebenarnya bahan dasar untuk pembuatan kue
dadar gulung sangatlah berbeda dengan kue dadar yang hanya menggunakan tepung
beras untuk adonannya. Dalam pembuatan kue dadar gulung biasanya menggunakan
beberapa bahan yang biasa digunakan untuk membuat bolu kukus. Persamaan dari kedua
kue ini hanyalah pada pemakaian kelapa sebagai hiasannya. Walaupun dalam kue dadar
gulung kelapa parut di gunakan sebagai isi bukan sebagai taburan. Rasa kue dadar gulung
 yang manis dan gurih bisa dijadikan alternatif sebagai hidangan pada acara keluarga
ataupun acara lainnya.
Kulit kue dadar gulung pada dasarnya memiliki bentuk dan tekstur kulit yang sama
seperti telur dadar. Pembuatan kue dadar sendiri tergolong mudah karena hanya
menggunakan beberapa bahan saja untuk kulit dan isiannya. Dadar gulung juga sangat
identik dengan warna hijau. Fatani (2018) menyebutkan ada beberapa kriteria yang
menentukan kualitas dadar gulung yaitu: 1) Memastikan wajan panas sebelum adonan
masuk agar kulit dadar gulung mudah diangkat saat pendadaran; 2) Kematangan kulit
dadar, kulit dadar yang matang sempurna akan memunculkan pori-pori kulit dadar mudah
diangkat dari wajan tanpa menggunakan spoon; 3) Isian unti dimasak hingga tidak berair
agar proses isian dan penggulungan kulit tidak mudah sobek. Beberapa kriteria dadar
gulung adalah: 1) Dadar gulung identik dengan warna hijau; 2) Dadar gulung memiliki
cita rasa yang manis serta gurih; 3) Dadar gulung memiliki aroma yang khas yang didapat
dari daun pandan; dan 4) Kulit dadar gulung umumnya tipis (Kusumawati & Putra,
2017).
Pada Pratikum pembuatan dadar gulung rasa, warna, aroma, tekstur, dan kreativitasnya
sudah pas/sesuai, hal itu dapat dilihat berdasarkan nilai yang kami dapatkan.
b. Setup nanas timun
Pada pembuatan minuman setup nanas timun juga tergolong mudah bahan-
bahannya mudah didapat, es setup nanas ini memiliki rasa yang asam dan juga manis
sehingga sangat cocok dihidangkan bersama dengan kudapan. berdasarkan penilaian dari
dosen mata kuliah gizi kuliner dasar rasa, warna, aroma, dan tekstur dari minuman sudah
cukup pas, namun kreativitasnya masih kurang dimana, 1) plating setup nanas terlalu
banyak sehingga susah untuk diambil. 2) kemudian seharusnya setup nanas timun
alangkah lebih baik disajikan dalam keadaan hangat dan yang terakhir 3) setup nanas
timun harus disajikan pada mangkuk dan bukan menggunakan gelas bertangkai ataupun
tidak.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Dadar gulung merupakan salah satu kue tradisional Indonesia. yang merupakan makanan
tradisional kota Bandung.
2. Setup nanas merupakan jenis minuman yang sangat poupuler di Asia terutama Malaysia
dan Indonesia, Kombinasi rasa manis dan segar dari nanas dan kelembutan timun
membuat minuman ini menjadi dangat populer dikalangan masyarakat.
3. Setup nanas harus disajikan dalam keadaan hangat menggunakan mangkuk dan bukan
gelas bertangkai/tidak bertangkai.
4. Adonan dadar gulung jangan terlalu cair dan sebaliknya jangan juga terlalu kental.
 DAFTAR PUSTAKA
Karunia, Finisa Bustani. "Kajian penggunaan zat adiktif makanan (pemanis dan pewarna) pada
kudapan bahan pangan lokal di pasar Kota Semarang." Food Science and Culinary
Education Journal 2.2 (2013).
Robbyanto, Imannudin, and Lenny Yusrini. "Inovasi Dadar Gulung Dengan Penambahan Susu
Kedelai." Culinaria 3.1 (2021).
Lampiran –lampiran