MODUL AJAR

PROGRAM KEAHLIAN KULINER

PROSES BISNIS BIDANG KULINER

(konsep industri kuliner, pentingnya bidang kuliner
di industri pariwisata dan perhotelan)

Wahyuning Karyani

SMKN 9 Bandung
2022
 Komponen Umum
Tahun Ajaran : 2022
Satuan Pendidikan /Jenjang : SMK
Mata Pelajaran : Dasar Dasar Kuliner
Judul Modul : Proses bisnis bidang Kuliner
Fase/Kelas : E/X ( Sepuluh )
Alokasi Waktu : ± 36 menit
PROFIL PELAJAR PANCASILA :
 Dimensi 4. Bergotong Royong ( kolaborasi)
 Dimensi 5. Bernalar Kritis (memperoleh dan memproses informasi)

Capaian pemebelajatan :
Pada akhir fase E, peserta didik mampu menjelaskan konsep industri kuliner,
pentingnya bidang kuliner di industri pariwisata dan perhotelan, proses bisnis
bidang kuliner, secara mandiri.

Tujuan pembelajaran

KRITERIA KETERCAPAIAN TUJUAN

TUJUAN PEMBELAJARAN
PEMBELAJARAN
( TP) (KKTP)
Memahami konsep industri kuliner, 1. Memahami konsep industri kuliner
pentingnya bidang kuliner di industri 2. Memahani peranan Kuliner di industri
pariwisata dan perhotelan Pariwista
3. Memahami Kuliner sebagai fasilitas
industri hotel

Rencana Asesmen
a. Asesmen Awal :
Wawancara/ Tanya jawab pertanyaan pemantik (lampiran 3: Lembar Penilaian Asesmen
Awal)
b. Asesmen Proses :
1. Instrumen Asesmen (lampiran 2: Lembar Kerja Peserta Didik KKTP 1)
2. Instrumen Asesmen (lampiran 2: Lembar Kerja Peserta Didik KKTP 2)
3. Kegiatan presentasi KKTP 1 (lampiran 3: Lembar Penilaian Presentasi KKTP 1)
4. Kegiatan presentasi KKTP 2 (lampiran 3: Lembar Penilaian Presentasi KKTP 2)
c. Asesmen Akhir /Sumatif :
Kegiatan presentasi KKTP 3 (lampiran 3: Lembar Penilaian Presentasi KKTP 3)
 KKTP 1 (± 12 JP)
Menjelaskan tentang konsep industri kuliner
Langkah Pembelajaran
Kegiatan Awal
1. Peserta didik diberikan pertanyaan pemantik sebagai asesmen awal
Berikut contoh pertanyaan pemantik:
a. Apa yang kalian pernah makan di MC Donald ?
b. Apakah kalian pernah makan di Warung Nasi Ampera ?

Tindak Lanjut Asesmen Awal

Hasil asesmen dapat dijadikan untuk pemetaan peserta didik, bila jawaban peserta didik
belum tepat, maka langkah pembelajaran di mulai dari pembelajaran penguatan. Bila sudah
tepat, maka langkah pembelajaran bisa masuk kepada kegiatan inti. Bila terdapat kemampuan
yang beragam maka pembelajaran dapat dilakukan dengan beberapa alternative diantaranya:
a. Alternatif 1, kelas dibagi menjadi kelompok sesuai dengan kemampuan masing-masing
b. Alternative 2, kelas dibagi kelompok, kelompok yang belum siap maka diberikan
kegiatan tambahan di luar pembelajaran
c. Alternative 3, kelas dibagi kelompok, masing-masing kelompok terdiri atas peserta
didik yang sudah menunjukkan ketercapaian tujuan pembelajaran sebagai tutor
sebaya bagi peserta didik yang belum menunjukkan ketercapaian tujuan
pembelajaran.

Kegiatan Inti
1. Peserta didik mencermati video dari youtube berkaitan dengan materi pembelajaran
yang link atau tautannya dikirimkan oleh guru. Kemudian peserta didik menanggapi atau
bertanya jawab tentang isi video tersebut
https://www.youtube.com/watch?v=GoVB1HdkWCg
Alternatif ke-2 bila tidak tersedia jaringan internet maka Guru menyajikan poster/
infografis / gambar mengenai industri kuliner
Ditampilkan gambar outlet MC Donald dan Warung Nasi Ampera

2. Peserta didik membentuk kelompok belajar yang beranggotakan 6 orang disetiap

kelompoknya
3. Peserta didik berdiskusi tentang video/ poster/ infografis/ gambar yang diberikan oleh
guru dengan topic:
a. Konsep Industri kuliner
2. Peserta didik mengumpulkan informasi lebih luas sesuai dengan topik konsep industri
kuliner secara mandiri melalui internet/ berkunjung ke perpustakaan.
3. Peserta didik berdiskusi dan berkolaborasi membuat rancangan peta konsep tentang
industri kuliner, menggunakan lembar kerja diskusi kelompok (lampiran 2: Lembar Kerja
Peserta Didik KKTP 1)
4. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi secara berkelompok (lampiran 3: Lembar
 Penilaian Presentasi KKTP 1)

Kegiatan Penutup
1. Peserta didik dapat melakukan/ memberikan penilaian baik dalam bentuk narasi/ gambar/
emotikon tertentu di buku tulis masing-masing/ sticky notes untuk menunjukkan
pemahaman tentang topik hari ini
2. Peserta didik dapat menuliskan pertanyaan yang ingin diketahui lebih lanjut
3. Peserta didik mengkomunikasikan kendala yang dihadapi selama mengerjakan
4. Peserta didik menerima apresiasi dan motivasi dari guru.
5. Guru memberikan informasi untuk kegiatan pertemuan selanjutnya tentang peranan
kuliner di industri pariwisata kemudian dilanjutkan menutup pembelajaran dengan
berdoa.

Refleksi Guru
1. Apakah ada kendala pada kegiatan pembelajaran?
2. Apakah semua peserta didik aktif dalam kegiatan pembelajaran?
3. Apa saja kesulitan peserta didik yang dapat diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah peserta didik yang memiliki kesulitan ketika berkegiatan dapat teratasi dengan
baik?

KKTP 2 (± 12 JP)
Menjelaskan tentang Peranan kuliner di industri pariwisata
Langkah Pembelajaran
Kegiatan Awal
1. Peserta didik diberikan pertanyaan pemantik dari guru tentang industri pariwista
Contoh pertanyaan terkait dengan industri pariwisata sebagai berikut:
a. Adakah yang yang pernah mengunjungi tempat wisata Gunung Tangkuban Perahu ?
b. Fasilitas apa saja yang ada di tempat wisata Gunung Tangkuban Perahu ?

Kegiatan Inti
1. Peserta didik mengamati video mengenai peranan kuliner pada industri pariwista di
https://www.youtube.com/watch?v=z5-G8t9msjA&t=489s sebagai dasar pemahaman
tentang kuliner dan pariwisata
2. Peserta didik membentuk kelompok yang terdiri dari 6 orang di setiap kelompok.
3. Peserta didik berdiskusi tentang video/ poster/ infografis/ gambar yang diberikan oleh
guru dengan topic:
a. Peranan kuliner di industri pariwisata
4. Peserta didik mengumpulkan informasi lebih luas sesuai dengan topik peranan kuliner di
industri pariwisata (dampak pandemic covid 19 terhadap kuliner dan industri pariwista)
secara mandiri melalui internet/ berkunjung ke perpustakaan.
5. Peserta didik berdiskusi dan berkolaborasi membuat rancangan peta konsep tentang
peranan kuliner di industri pariwisata, menggunakan lembar kerja diskusi kelompok
(lampiran 2: Lembar Kerja Peserta Didik KKTP 1)
6. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi secara berkelompok (lampiran 3: Lembar
Penilaian Presentasi KKTP 1)
Kegiatan Penutup
1. Peserta didik membuat kesimpulan terkait materi yang dipelajari
2. Peserta didik menyampaikan refleksi hasil kegiatan yang sudah dilaksanakan dengan
beberapa pertanyaan berikut:
a. Apa hal baru yang kalian temukan pada materi ini?
b. Apakah pembelajaran hari ini terasa menyenangkan bagi kalian?
3. Guru memberikan informasi untuk kegiatan pertemuan selanjutnya tentang kuliner
sebagai fasilitas hotel kemudian dilanjutkan menutup pembelajaran dengan berdoa.

Refleksi Guru
1. Apakah ada kendala pada kegiatan pembelajaran?
2. Apakah semua peserta didik aktif dalam kegiatan pembelajaran?
3. Apa saja kesulitan peserta didik yang dapat diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah peserta didik yang memiliki kesulitan ketika berkegiatan dapat teratasi dengan
baik?

KKTP 3 (± 12 JP)
Menjelskan tentang Kuliner sebagai fasilitas hotel
Langkah Pembelajaran
Kegiatan Awal
1. Peserta didik mendapatkan pertanyaan pemantik dari guru tentang kuliner sebagai
fasilitas hotel
Contoh pertanyaan terkait dengan kuliner sebagai fasilitas hotel sebagai berikut:
a. Apakah ada yang pernah menginap di hotel ?
b. Ada fasilitas apa saja di hotel tempat kalian menginap ?

Kegiatan Inti
1. Peserta didik menyimak video Link video
https://www.youtube.com/watch?v=6xmRoHmvhjI yang ditayangkan oleh guru
Alternatif ke-2 bila tidak tersedia jaringan internet maka Guru menyajikan poster/ infografis /
breakfast di hotel

2. Peserta didik membentuk kelompok yang terdiri dari 6 orang di setiap kelompok.
3. Peserta didik berdiskusi tentang video/ poster/ infografis/ gambar yang diberikan oleh guru
dengan topic:
a.Kuliner sebagai fasilitas di hotel
5. Peserta didik mengumpulkan informasi lebih luas sesuai dengan topik kuliner sebagai
fasilitas di hotel secara mandiri melalui internet/ berkunjung ke perpustakaan.
7. Peserta didik berdiskusi dan berkolaborasi membuat rancangan peta konsep tentang
kuliner sebagai fasilitas hotel, menggunakan lembar kerja diskusi kelompok (lampiran 2:
Lembar Kerja Peserta Didik KKTP 1)
8. Peserta didik mempresentasikan hasil diskusi secara berkelompok ((lampiran 3: Penilaian
 Sumatif - Lembar Penilaian Presentasi KKTP 3)

Kegiatan Penutup
4. Peserta didik membuat kesimpulan terkait materi yang dipelajari
5. Peserta didik menyampaikan refleksi hasil kegiatan yang sudah dilaksanakan dengan
beberapa pertanyaan berikut:
a. Apa hal baru yang kalian temukan pada materi ini?
b. Apakah pembelajaran hari ini terasa menyenangkan bagi kalian?
6. Guru memberikan informasi untuk kegiatan pertemuan selanjutnya tentang kuliner
sebagai fasilitas hotel kemudian dilanjutkan menutup pembelajaran dengan berdoa.

Refleksi Guru
5. Apakah ada kendala pada kegiatan pembelajaran?
6. Apakah semua peserta didik aktif dalam kegiatan pembelajaran?
7. Apa saja kesulitan peserta didik yang dapat diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
8. Apakah peserta didik yang memiliki kesulitan ketika berkegiatan dapat teratasi dengan
baik?
* (langkah pembelajaran bukan berarti harus selesai dalam 1 pertemuan, disesuaikan dengan
kondisi sekolah masing-masing)
Lampiran 1: Rangkuman Materi
1. KKTP 1
Konsep Industi Kuliner
1. Pengertian Industri Kuliner
Menurut UU No. 3 Tahun 2014 tentang Perindustrian, industri adalah kegiatan ekonomi yang
mengolah bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi, dan/atau barang jadi menjadi
barang dengan nilai yang lebih tinggi untuk penggunaannya, termasuk kegiatan rancang
bangun dan perekayasaan industri.
Istilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar sejak tahun 2005. Secara bahasa,
kuliner diserap dari bahasa Inggris yaitu culinary yang memeiliki arti sebagai sesuatu yang
digunakan dalam memasak atau berkaitan dengan memasak. Menurut Kamus Besar Bahasa
Indonesia yang biasa disingkat KBBI, kuliner adalah hal yang berhubungan dengan masak-
memasak.
Menurut Brainly, kuliner sama dengan hasil olahan dari masakan yang berupa lauk pauk,
panganan serta minuman. Kuliner juga tidak terlepas dari aktivitas masak-memasak yang
berkaitan dengan konsumsi makanan.
Industri kuliner adalah suatu usaha kegiatan pengolahan bahan mentah menjadi produk
makanan yang memiliki nilai tambah untuk mendapat keuntungan.
Bisnis kuliner adalah salah satu jenis usaha yang dilakukan seseorang yang bergerak dibidang
makanan dan minuan.
Dari pengertian industri dan kuliner di atas maka dapat disimpulkan bahwa pengertian
industri kuliner adalah “Suatu usaha kegiatan pengolahan bahan mentah menjadi produk
makanan yang memiliki nilai tambah untuk mendapat keuntungan”

2. Jenis - Jenis Industri Kuliner

a. Restorant
b. Kafe (Café)
c. Toko Roti (Bakery)
d. Katering (Catering)
e. Konter makanan kaki lima (Street food counter)

2.KKTP 2
Peranan Kuliner di Industri Pariwisata
1. Industri Kuliner Sebagai Sub sektor Ekonomi Kreatif
Produk kuliner pada umumnya masih masuk sektor industri makanan dan minuman ataupun
industri penyediannya, tanpa adanya penekanan bahwa produk kuliner merupakan produk
kreatif.
Negara yang sudah memasukan kuliner ataupun industri yang berkaitan dengan makanan dan
minuman kedalam sektor industri kreatif diantaranya adalah Italia dan dua negara bagian di
Amerika serikat, yaitu Washington DC dan Mississipi. Indonesia juga merupakan negara yang
telah memasukan industri kuliner dalam subsektor ekonomi kreatif. Adapun definisi kuliner
menurut ekonomi kratif itu sendiri :
―Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan,
dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi,
dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam
meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik
daya― beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen.‖
Sumber:Focus Group Discussion subsektor Kuliner, Kementerian
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Mei—Juni 2014)
Ruang lingkup subsektor kuliner di Indonesia dibagi ke dalam dua kategori utama, ditinjau dari
hasil akhir yang ditawarkan, yaitu jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner (foodservice)
yang dimaksud adalah jasa penyediaan makanan dan minuman di luar rumah. Ditinjau dari
aspek persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalam dua kategori umum, yaitu
restoran dan jasa boga

Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner

Sumber : Kementrian Parwisata dan Ekonomi Kreatif
Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan subsektor kuliner pada industri
kreatif Indonesia periode 2015 - 2019 adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa
boga). Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat makanan tradisional
Indonesia dan juga mampu memberikan pengalaman saat menyantapnya.

2. Pengertian Industri Pariwisata

Pariwisata telah ditetapkan menjadi sektor prioritas pembangunan nasional selain
infrastruktur, pangan, energi dan maritime. Sumbangsih sebesar USD 1 juta dan menghasilkan
PDB USD 1,7 juta atau 170%. Jika ditarik ke presentase pertumbuhan penerimaan devisa,
pariwisata bahkan memperlihatkan pertumbuhan yang paling menggembirakan.
Berdasarkan hal tersebut, pariwisata memang sektor yang paling menarik untuk
dijadikan core business
Industri Pariwisata diartikan sebagai sehimpunan bidang usaha yang menghasilkan berbagai
jasa dan barang yang dibutuhkan oleh mereka yang melakukan perjalanan wisata.
Setiap produk, baik yang nyata maupun maya yang disajikan untuk memenuhi kebutuhan
tertentu manusia, hendaknya dinilai sebagai produk industri.
Sebagaimana yang dikemukakan UNWTO (United Nations World Tourism Organiation) dalam
the International Recommendations for Tourism Statistics 2008, Industri Pariwisata meliputi;
Akomodasi untuk pengunjung, Kegiatan layanan makanan dan minuman, Angkutan
penumpang, Agen Perjalanan Wisata dan Kegiatan reservasi lainnya, Kegiatan Budaya,
Kegiatan olahraga dan hiburan. UNWTO merupakan Badan Kepariwisataan Dunia di bawah
naungan PBB.
Menurut Undang-Undang Pariwisata Nomor 10 tahun 2009, Industri Pariwisata adalah :
kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait dalam rangka menghasilkan barang dan/atau
jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dalam penyelenggaraan pariwisata.

3. Ruang Lingkup Pariwisata

Ruang lingkup industri pariwisata menyangkut berbagai sektor ekonomi. Adapun aspek-
aspek yang tercakup dalam industri pariwisata antara lain:
 Restoran.
 Penginapan
 Pelayanan perjalanan.
 Transportasi
 Pengembangan Daerah Tujuan Wisata
 Fasilitas Rekreasi
 Atraksi wisata

4. Jenis-jenis Pariwisata
Menurut Oka A. Yoeti jenis pariwisata diklasifikasikan menurut letak geografis, pengaruhnya
terhadap neraca pembayaran, alasan atau tujuan perjalanan, saat atau waktu berkunjung dan
menurut obyeknya
a. Menurut letak geografis di mana kegiatan pariwisata berkembang
 Pariwisata Lokal (Local Tourism)
 Pariwisata Regional (Regional Tourism)
 Pariwisata Nasional (National Tourism)
 Pariwisata regional-internasional
  Kepariwisataan dunia (international tourism)
b. Menurut pengaruhnya terhadap neraca pembayaran
 In Tourism atau Pariwisata Aktif
 Out-going Tourism atau Pariwisata Pasif
c. Menurut alasan atau tujuan perjalanan
 Business Tourism
 Vocation Tourism
 Educational Tourism
 Social Tourism
 Religion Tourism

5. Faktor yang Mempengaruhi Daya Tarik Wisata

Terdapat 3 (tiga) faktor yang membentuk produk pariwisata dan untuk semakin melengkapi
kegunaan produk pariwisata tersebut bagi wisatawan, tidak terlepas dari peran manusianya
yang bersifat ramah tamah maka komponen pariwisata yaitu :
 Daya Tarik Wisata (Attractions)
• Daya tarik wisata alami, segala bentuk daya tarik yang dimiliki alam
• Daya tarik wisata buatan manusia, meliputi daya tarik wisata budaya
seperti tarian, upacara ritual dan daya tarik wisata yang merupakan hasil
karya cipta misalnya lukisan , seni pahat.
 Fasilitas dan Pelayanan (Amenities)
Komponen fasilitas dan pelayanan perjalanan biasanya terdiri dari unsur alat
transportasi, fasilitas akomodasi, fasilitas makan dan minum, dan fasilitas
penunjang lainnya yang bersifat spesifik dan disesuaikan dengan kebutuhan
perjalanan.
 Kemudahan untuk mencapai destinasi (Accessibilities)
 Keramahtamahan yang ditawarkan (Hospitality)

6. Peranan Bidang Kuliner di Industry Pariwisata

Penelitian menunjukkan bahwa wisatawan menghabiskan hampir 40% dari anggaran mereka
pada makanan saat bepergian (Boyne, Williams, & Hall, 2002). Ada juga yang mengatakan
bahwa 50% dari pendapatan restoran 'dihasilkan oleh wisatawan (Graziani, 2003).
Kuliner mempunyai peran penting dalam industri pariwisata. Sebab sebagian besar
pengeluaran wisatawan untuk kuliner. Selain itu, kuliner menjadi daya tarik yang kuat untuk
mendatangkan wisatawan.
Hal itu dikatakan Staff Khusus Menteri Pariwisata bidang Media dan Komunikasi (era Arief
Yahya) Don Kardono di Unilever Food Solutions (UFS) Trendwatch 2019 di Ramayana Resort,
Bali, Jumat (25/10).
Menurutnya, wisata kuliner di Tanah Air memiliki potensi luar biasa. Keanekaragaman dan
keunikan kuliner Nusantara yang bersumber dari etnik dan budaya beragam ialah kekayaan
yang pertumbuhannya harus terus digenjot.
Uniknya wisata kuliner di Indonesia, menurut Don Kardono, bukan hanya pada aspek
makanannya, melainkan juga seni dan budaya. Ini yang membuat istimewa. Bisa menjual
paket seni dan budaya melalui makanan yang ada.
Wisata kuliner tumbuh sangat positif. Dunia kuliner sangat terkait erat dengan area atau
tempat, identitas, dan budaya. Upaya untuk menjual dan mempromosikan segala aspek
makanan di salah satu destinasi membutuhkan kreativitas dalam pengembangan produk,
proses, pemasaran, dan menciptakan pengalaman bersama makanan.
Kemenparekraf terus berupaya mendorong percepatan pertumbuhan wisata dengan
membuat strategi dan terobosan dengan mencontoh negara lain seperti Thailand dalam
mempromosikan wisata melalui kulinernya.
“Salah satunya ialah membuat paket wisata yang menawarkan pengalaman. Tidak hanya
makan, tapi juga proses pembuatannya,” katanya. wisata budaya memberi kontribusi 60%
terhadap industri pariwisata Tanah Air. Sekitar 45% di antaranya merupakan wisata kuliner
dan belanja. Berdasarkan produk domestik bruto (PDB) ekonomi kreatif, 32,5% dari Rp 641
triliun atau sekitar Rp 208,32 triliun di antaranya merupakan sumbangan kuliner.
Kuliner termasuk dalam culture, wisatawan datang 41,69% karena kulinernya. Pengeluaran
wisatawan 45% juga untuk food and beverage

3. KKPTP 3
KULINER SEBAGAI FASILITAS DI INDUSTRI PERHOTELAN
1. Pengertian Industri Hotel
Hotel adalah suatu berbentuk bangunan, dan memiliki lambang perusahaannya atau sebuah
badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, menyediakan
makanan dan minuman serta menyediakan fasilitas jasa lainnya seperti refleksi, dan dari
semua pelayanan tersebut berlaku untuk semua pengunjung yang menginap di hotel
ataupun yang menggunakan fasilitas tertentu yang disediakan oleh hotel.
Menurut SK Menparpostel no.KM 37/PW.340/MPPT-86 tentang peraturan usaha dan
pengelolaan hotel menyebutkan bahwa hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan,
makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang dikelola secara
komersial. Sedangkan menurut Lawson (1976) Hotel ialah Sarana tempat tinggal untuk
wisatawan umum dengan memberikan pelayanan jasa kamar, menyediakan makanan,
minuman dan akomodasi dengan syarat pembayaran.
Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa hotel adalah:
a. Menggunakan bangunan fisik,
b. b. Menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa lainnya,
c. Diperuntukkan bagi umum,
d. Dikelola secara profesional dan komersial.
Industri hotel memiliki karakteristik yang unik yang membedakan dengan bidang-bidang
usaha, atau industri lainnya. Perbedaan antara hotel dengan bidang-bidang usaha, atau
industri lainnya adalah:
a. Industri hotel tergolong industri yang padat modal serta padat karya yang artinya dalam
pengelolaannya memerlukan modal usaha yang besar dengan tenaga pekerja yang banyak
pula.
b. Dipengaruhi oleh keadaan dan perubahan yang terjadi pada sektor ekonomi, politik, sosial,
budaya, dan keamanan dimana hotel tersebut berada.
c. Menghasilkan dan memasarkan produknya bersamaan dengan tempat dimana jasa
pelayanannya dihasilkan.
d. Beroperasi selama 24 jam sehari, tanpa adanya hari libur dalam pelayanan jasa terhadap
pelanggan hotel dan masyarakat pada umumnya.
e. Memperlakukan pelanggan seperti raja selain juga memperlakukan pelanggan sebagai
patner dalam usaha karena jasa pelayanan hotel sangat tergantung pada banyaknya
pelanggan yang menggunakan fasilitas hotel tersebut.
Dilihat dari produk yang ditawarkan, produk hotel memiliki empat karakteristik utama,
(Suwithi, 2008) yaitu:
a. Produk nyata (tangible goods) seperti penjualan kamar, makanan, minuman, kolam
renang, dan sebagainya,
b. Produk tidak nyata (intangible goods) seperti keramah-tamahan, kenyamanan,
keindahan, keamanan, dan sebagainya,
c. Produk segar tidak tahan lama (perishable goods) seperti: bahan makanan dan sayuran
segar, daging ikan, dan sebagainya,
d. Produk tahan lama (non perishable goods), seperti: minuman keras, soft drink,
perlengkapan tamu, dan sebagainya.
 2. Ruang Lingkup Hotel
Fungsi hotel sebenarnya merupakan tempat tinggal sementara bagi para pelaku bisnis,
wisatawan, olah ragawan, pemimpin-pemimpin negara, pejabat birokrasi pemerintahan dan
masyarakat umum lainnya. Jadi tamu hotel datang dari beraneka ragam latar belakang profesi,
kehidupan, dan budaya. Lokasi hotel biasanya dipilih di lingkungan daerah yang merupakan
pusat-pusat bisnis, obyek obyek wisata alam, wisata agro, pusat-pusat budaya/adat istiadat
masyarakat, pusat pemerintahan, keagamaan, dan sebagainya.
Hotel menjadi penggerak sekaligus penunjang kehidupan ekonomi dan budaya masyarakat
sekitarnya. Hotel merupakan bagian integral dari usaha pariwisata,dengan menyediakan
fasilitas-fasilitas sebagai berikut :
a. Pelayanan kamar tidur (room service),
b. Pelayanan makanan dan minuman (food and beverage),
c. Pelayanan cucian tamu (laundry service),
d. Pelayanan Penunjang lainnya, seperti:
1. Tempat-tempat rekreasi,
2. Fasilitas olah raga/kebugaran,
3. Pusat bisnis,
4. Ruang konferensi/seminar e. dll

3. Tipe - Tipe Hotel

Tipe-tipe hotel dapat dikelompokan dalam beberapa tipe atau kategori. Hotel dapat
dibedakan daari kelas, plan, ukuran, lokasi, area, maksud kunjungan tamu, lamanya tamu
menginap, jenis tamu bentuk bangunan dan wujud fisiknya. Setiap kategori diatas dibagi lagi
dalam berbagai tipe hotel sesuai kategorinya.
a. Hotel Berdasarkan Kelas
Tingkatan atau kelas hotel dibedakan atas tanda bintang (*). Semakin banyak jumlah bintang,
maka persyaratan fasilitas,dan pelayanan yang dituntut semakin banyak dan baik. Kriteria
klasifikasi hotel berdasarkan bintang adalah sebagai berikut:
1. Bintang 1 (*)
 Jumlah kamar standar, minimum 15 kamar
 Kamar mandi di dalam
 Luas kamar standar, minimum 20 m2
2. Bintang 2 (**)
 Jumlah kamar standar, minimum 20 kamar
 Kamar suite minimum 1 kamar
 Kamar mandi di dalam
  Luas kamar standar, minimum 22 m2

Luas kamar suite, minimum 44 m2
3. Bintang 3 (***)
 Jumlah kamar standar, minimum 30 kamar
 Kamar suite minimum 2 kamar
 Kamar mandi di dalam
 Luas kamar standar, minimum 24 m2
 Luas kamar suite, minimum 48 m2
4. Bintang 4 (****)
 Jumlah kamar standar, minimum 50 kamar
 Kamar suite minimum 3 kamar
 Kamar mandi di dalam
 Luas kamar standar, minimum 24 m2
 Luas kamar suite, minimum 48 m2
5. Bintang 5 (*****)
 Jumlah kamar standar, minimum100 kamar
 Kamar suite minimum 4 kamar
 Kamar mandi di dalam
 Luas kamar standar, minimum 26 m2
 Luas kamar suite, minimum 52 m2

d. Hotel Berdasarkan Plan

Beberapa macam hotel Plan Usage, antara lain:
 American Plan
 Full American Plan (FAP),
Harga kamar sudah termasuk tiga kali makan (pagi, siang dan malam)
 Modified American Plan (MAP)
Harga kamar sudah termasuk dengan dua kali makan, dimana salah satu
diantaranya harus makan pagi (breakfast), seperti:
 Kamar + makan pagi + makan siang
 Kamar + makan pagi + makan malam
 Continental Plan/ Bermuda Plan
Adalah perencanaan harga kamar dimana harga kamar tersebut sudah
termasuk dengan kontinental breakfast. Adalah perencanaan harga kamar
dimana harga kamar yang dibayar sudah termasuk dengan Continental
breakfast.
  European Plan
Tamu yang menginap hanya membayar untuk kamar saja. Keistimewaanya:
 Praktis, banyak digunakan oleh hotel-hotel
 Memudahkan system billing (Pembayaraan saat check out)

c. Hotel berdasarkan Ukuran

Klasifikasi hotel berdasarkan ukurannya dapat ditentukan berdasarkan jumlah kamar
yang ada. Ukuran hotel diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu:
 Small hotel
 Medium hotel
 Average hotel : jumlah kamar antara 150 sd. 299 kamar.
 Above average hotel : jumlah kamar antara 300 sd. 600 kamar.
 Large Hotel
d. Hotel berdasarkan Lokasi
 City hotel
 Resort Hotel
 Mountain Hotel (hotel yang berada di pegunungan)
 Beach Hotel (hotel yang berada di daerah pantai)
 Lake Hotel (hotel yang berada dipinggir danau)
 Hill Hotel (hotel yang berada di puncak bukit)
 Forest Hotel (hotel yang berada di kawasan hutan lindung).
e. Hotel Berdasarkan Area
 Suburb Hotel
 Airport Hotel
 Urban Hotel
f. Hotel berdasarkan Maksud Kunjungan
 Business hotel
 Resort/Tourism Hotel.
 Casino hotel
 Pilgrim hotel
 Cure Hotel

g. Hotel berdasarkan Faktor Lamanya Tamu Menginap:

 Transit hotel
 Semi residential hotel
 Residential hotel
h. Hotel berdasarkan Aspek Bentuk Bangunan..
 Pondok Wisata
 Cottage
 Motel (Motor Hotel)

4. Peranan Departemen Dalam Struktur Organisasi Hotel

Struktur Organisasi Hotel adalah gambaran mengenai tingkat jabatan dan alur kepemimpinan
dalam suatu hotel, juga menunjukan hubungan tanggung jawab antara setiap bagian atau
department yang ada di hotel. Struktur Organisasi Hotel ini dibuat agar memudahkan
operasioal suatu hotel, dengan membagi tugas dan tanggung jawab kepada setiap karyawan
sesuai dengan tingakatan dan jabatan yang dimilikinya. Struktur Organisasi Hotel ini
sangatlah penting untuk menunjang dan meperlancara operasional suatu hotel.
Namun struktur organisasi hotel tidaklah sama pada masing-masing hotel. Hal ini karena
dipengaruhi oleh besar kecilnya hotel. Struktur Organisasi Hotel dapat dibagi menjadi struktur
organisasi hotel besar, struktur organisasi hotel menengah, dan struktur organisasi hotel kecil.
Struktur organisasi hotel besar adalah struktur organisasi yang paling lengkap dalam sebuah
hotel. Hal ini karena hotel besar memiliki fasilitas yang lebih lengkap dan pelayanan yang
lebih komplit untuk tamu, serta tamu yang menginap di hotel ini juga tergolong banyak. maka
diperlukan struktur organisasi yang lengkap untuk menunjang operasional. Struktur
organisasi hotel besar juga bila disamakan dengan jumlah bintangnya, hal ini sama dengan
struktur organisasi hotel bintang 5.

Contoh Struktur organisasi hotel besar

Berikut ini penjelasan dari masing-masing posisi atau bagian yang dimiliki dalam struktur
orgasasi hotel besar dan tugasnya masing-masing

1. General Manager
General Manager adalah pimpinan tertinggi dalam sebuah hotel yang bertugas dan
bertanggung jawab atas seluruh penyelenggaraan kegiatan hotel dan mengawasi kinerja
bawahannya.

2. Assistant General Manager

Assistant General Manager adalah bawahan langsung dari seorang general manager yang
bertugas membantu semua tugas-tugas dari general manager dan menggantikannya ketika
General Manager sedang tidak ada di tempat karena alasan tertentu.

3. Front Office
Front Office adalah salah satu department yang ada dihotel yang bertanggung jawab atas
pelayanan kepada tamu mulai dari tamu itu ingin memesan kamar hingga tamu itu
meninggalkan hotel.

4. Housekeeping
Housekeeping adalah salah satu departemen yang bertanggung jawab atas kebersihan dan
kerapihan seluruh area yang ada di hotel.

5. Food Production
Food Producton adalah salah satu department yang ada di hotel yang bertanggung jawab atas
pembuatan makanan atau hidangan yang akan disajikan kepada tamu di restoran.

6. F&B Service
F&B Service adalah salah satu department yang adak di hotel yang bertugas dalam
menyajikan makanan yang sebelumnya sudah disiapkan oleh bagian Food Production, serta
menghidangkannya kepada tamu.

7. Engeneering
Salah satu department yang ada di hotel yang bertanggung jawab atas pemeliharaan dan
perbaikan seluruh fasilitas yang dimiliki hotel, seperti gedung dan peralatan elektronik hotel.

8. Human Resources/Personel
Human Resources adalah department yang ada di hotel yang bertanggung jawab atas sumber
daya manusia yang dimiliki hotel, serta sistim ketenagakerjaan.

9. Accounting
Accounting adalah department hotel yang memiliki tugas sebagai pengatur keuangan hotel,
mulai dari pengeluran untuk kos setiap department hotel, hingga pemberian gajih karyawan.
 10. Sales & Marketing
Sales & Marketing adalah departemen yang bertanggung jawab atas penjualan dan
pemasaran product-product hotel agar dapat diminati oleh para calon tamu.

11. Purchasing
Purchasing adalah departemen yang bertanggung jawab atas segala pembelian yang
diperlukan oleh masing-masing departemen yang ada.

12. Security
Security adalah department hotel yang bertanggung jawab atas keamanan seluruh area hotel.
Lampiran 2: Instrumen Asesmen
LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik)
1. KKTP 1

LEMBAR KERJA DISKUSI KELOMPOK TOPIK 1

Konsep Industri Kuliner

Nama Anggota Kelompok : 1.

2.
3.
4.
Kelas :

Langkah Kerja:
a. Diskusikan dengan kelompok
b. Jawablah daftar pertanyaan berikut
i. Apakah yang dimaksud dengan industri kuliner ?
ii. Jelaskan konsep industri kuliner i!
iii. Salah satu industri kuliner adalah restoran, jelaskan persamaan dan
perbedaan dari Mc Donald dengan Warung Nasi Ampera ( sistem pelayanan,
jenis bisnis waralaba, !
c. Kemudian presentasikan hasil diskusi dalam bentuk Peta Konsep.

LEMBAR KERJA DISKUSI KELOMPOK TOPIK 2

Peranan Kuliner dalam Industri Pariwisata

Nama Anggota Kelompok : 1.

2.
3.
4.
Kelas :

Langkah Kerja:
a. Diskusikan dengan kelompok
b. Jawablah daftar pertanyaan berikut
i. Apakah yang dimaksud dengan industri pariwisata ?
ii. Jelaskan peranan kuliner di industri pariwisata
iii. Jelaskan dampak pandemic covid 19 terhadap industri kuliner dan industri
pariwisata!
c. Kemudian presentasikan hasil diskusi dalam bentuk Peta Konsep.
 LEMBAR KERJA DISKUSI KELOMPOK TOPIK 3
Kuliner sebagai fasilitas di hotel

Nama Anggota Kelompok : 1.

2.
3.
4.
Kelas :

Langkah Kerja:
a. Diskusikan dengan kelompok
b. Jawablah daftar pertanyaan berikut
i. Apakah yang dimaksud dengan hotel?
ii. Jelaskan fasilitas yang ada di sebuah hotel
iii. Kuliner merupakan salah satu fasilitas yang ada di sebuah hotel, jelaskan
peranan kuliner sebagai fasilitas hotel
Kemudian presentasikan hasil diskusi dalam bentuk Peta Konsep.

Lampiran 3: Lembar Penilaian

Lembar Penilaian Formatif
a. Lembar Penilaian Asesmen Awal
Berikan tanda centang () pada ketercapaian kemampuan peserta didik!
Memahami Peranan Memahami kuliner
Memahami konsep
Nama kuliner di industri sebagai fasilitas di
industri kuliner
No Peserta pariwisata hotel
Didik Tidak Tidak Tidak
Tercapai Tercapai Tercapai
tercapai tercapai tercapai
1.
2.
3.
4.
5.
dst

b. Lembar Penilaian Presentasi KKPTP 1

LEMBAR PENILAIAN PRESENTASI

Nama Kelompok :

Ceklis
No Aspek Penilaian Isi Materi
1 2 3 4
Topik 1 – Konsep industri kuliner
1 Pemahaman tentang kuliner
2 Pemahaman tentang industri kuliner
3 Pemahaman tentang konsep industri kuliner
Topik 2 - Peranan kuliner di industri pariwisata
4 Pemahaman tentang industri pariwisata
Pemahaman tentang pentingnya kuliner di industri
5
pariwisata
Menyebutkan dampak pandemic covid 19 terhadap
6
kuliner dan industri pariwisata
Topik 3 - Kuliner sebagai fasilitas di perhotelan
7 Pemahaman tentang perhotelan
8 Menyebutkan fasilitas yang ada di hotel
9 Menyebutkan pentingnya kuliner di industri perhotelan
Rubrik Penilaian
 Aspek Ceklis
No Penilaian Isi
1 2 3 4
Materi
Topik 1 – Konsep industri kuliner
Mampu
Mampu Mampu
menyebutkan Mampu
Pemahaman menyebutkan menjelaskan
pengertian menjelaskan
1 tentang pengertian pengertian
kuliner pengertian
kuliner kuliner tanpa kuliner beserta
dengan kuliner
membaca contohnya
membaca
Mampu Mampu
Mampu
menyebutkan menyebutkan
Pemahaman Mampu menjelaskan
pengertian pengertian
tentang menjelaskan pengertian
2 industri industri kuliner
industri pengertian industri kuliner
kuliner tanpa membaca
kuliner industri kuliner beserta
dengan
contohny
membaca
Mampu
Mampu
Pemahaman menyebutkan Mampu
Mampu menjelaskan
tentang konsep menyebutkan
menjelaskan pengertian
3 konsep industri konsep industri
konsep industri industri kuliner
industri kuliner kuliner tanpa
kuline beserta
kuliner dengan membaca
contohny
membaca
Topik 2 - Peranan kuliner di industri pariwisata
Mampu Mampu
Mampu
menyebutkan Mampu menjelaskan
Pemahaman menyebutkan
pengertian menjelaskan pengertian
tentang pengertian
1. industri pengertian industri
industri industri
pariwisa industri pariwisata
pariwista pariwisata
dengan pariwisata beserta
tanpa membaca
membaca contohny
Mampu Mampu
Mampu Mampu
Pentingnya menyebutkan menyebutkan 3
menyebutkan 2 menyebutkan >3
kuliner di ≤2 manfaat manfaat
2. manfaat kuliner manfaat kuliner
industri kuliner di kuliner dalam
dalam industri dalam industri
pariwisata industri industri
pariwisata pariwisata
pariwisata pariwisata
Dampak Mampu Mampu
pandemic menyebutkan menyebutkan 2
covid 19 1 dampak dampak
Mampu Mampu
terhadap
3. menyebutkan 3 menyebutkan >3
industri
dampak dampak
kuliner dan
industri
pariwisata
Topik 3 - Kuliner sebagai fasilitas di perhotelan
Mampu Mampu
Mampu Mampu
Pemahaman menyebutkan menyebutkan
menjelakan menjelaskan
1 tentang pengertian pengertian
pengertian penegrtian hotel
perhotelan hotel dengan hotel
hotel dan contohnya
membaca
 Aspek Ceklis
No Penilaian Isi
1 2 3 4
Materi
Mampu Mampu
Menyebutkan Mampu Mampu
menyebutkan menyebutkan 2
2 fasilitas yang menyebutkan > menyebutkan >
≤2 fasilitas fasilitas hotel
ada di hotel 2 fasilitas hotel 3 fasilitas hotel
hotel
3 Mampu Mampu Mampu Mampu
Menyebutkan
menyebutkan menyebutkan menjelaskan menjelasan
pentingnya
peranan peranan kuliner peranan peranan kuliner
kuliner di
kuliner di di hotel kuliner di hotel di hotel dengan
industri
hotel dengan contohnya
perhotelan
membaca
Lembar Penilaian KKTP 2

Panduan Khusus
Panduan Dampak pandemic Menyebutkan
Pemahaman Pemahaman Pemahaman Pentingnya kuliner Menyebutkan
Nama Umum Pemahaman covid 19 terhadap Pemahaman pentingnya kuliner
tentang tentang konsep tentang industri di industri fasilitas yang ada di
No Peserta tentang kuliner industri kuliner dan tentang perhotelan di industri
industry kuliner industri kuliner pariwista pariwisata hotel
Didik industri pariwisata perhotelan
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Terca Terca Terca Terca Terca Terca Tidak Tercap Tidak Tercap Tidak Tercap Tidak
terca terca terca terca terca Tercapai tercapa
pai pai pai pai pai pai tercapai ai tercapai ai tercapai ai tercapai
pai pai pai pai pai i
1.
2.
3.
4.
5.
6.
dst
Lembar Penilaian Sumatif

LEMBAR PENILAIAN PRESENTASI KKTP 3

Nama Peserta didik :

Kelas :
No. Absen :

Ketercapaian
No Aspek Penilaian Isi Materi

1.
2.
3.
4.
5.
6.