Materi Fisiologi Perubahan Pasca Panen

• definisi pasca panen

pasca panen ialah tahap penanganan hasil tanaman pertanian setelah pemanenan. penanganan
mencakup pengeringan, pendinginan penyimpanan dan pengemasan. pasca panen bisa diartikan
juga sebagai kegiatan yang dilakukan terhadap hasil pertanian dari tangan produsen ke
konsumen.

•fisiologi pasca panen

ialah ilmu yang mempelajari perubahan fisik dan kimia pada tanaman hasil pertanian setelah
dipisahkan dari pohonnya atau sehabis panen.

• tujuan pasca panen

1. mencegah susut bobot
2. memperlambat perubahan yang tidak diinginkan : seperti perubahan fisik dan kimia
3. mencegah kontiminasi bahan asing
4. mencegah kerusakan

• faktor yang mempengaruhi pasca panen

1. faktor lingkungan : suhu, kelembapan, cahaya bila suhu meningkat terjadinya peningkatan
metabolisme dan sebaliknya jika menurunkan suhu laju metabolisme juga lambat.
2. faktor budidaya : pemangkasan, jarak tanam, pengelolahan lahan.
3. komponen kimia dalam bahan pangan : karbohidrat, pigmen, asam organik. contohnya bila
buah matang karbohidratnya juga meningkat.

• tahap tahap pasca panen

1. pengeringan
pengeringan dilakukan di udara yang terbuka. lama waktu pengeringan tergantung dari kondisi
cuaca dan atmosfer. pada panen padi bila terlalu kering gabahnya menjadi rapuhn
2. perontokan
Setelah dipanen, gabah harus segera dirontokkan dari malainya. Perontokan ini dapat dilakukan
dengan perontok bermesin ataupun dengan tenaga manusia. Bila menggunakan mesin,
perontokan dilakukan dengan menyentuhkan malai padi ke gerigi alat yang berputar. Sementara
perontokan dengan tenaga manusia dilakukan dengan cara batang padi dipukul-pukulkan, malai
padipun dapat diinjak-injak agar gabah rontok.
3. cleaning dan cooling
umumnya dilakukan untuk buah, sayur dan umbi umbian. tujuan dari cleaning dan cooling untuk
menundak kebusukan dan mecegah hilangnya kadar air
4. sorting
tujuannya untuk memisahkan produk yang layak dan yang tidak layak, untuk mengeliminasi
benda benda asing seperti tanah, batu, dan sisa tanaman.
5. storage
penyimpanan dilakukan di lumbung, gudang, kotak kedap udara. hal yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan yaitu fasilitas, kebersihan dan sistem monitoring seperti suhu dan
kelembaban.

• perubahan terhadap pasca panen

perubahan perubahan dapat terjadi setelah panen ditentukan mulai sejak panen.
waktu panen mempengaruhi kualitas, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan.

• perubahan fisika pasca panen

1. perubahan warna : terjadinya degradasi khlorofil yang bisa disebabkan oleh perubahan ph,
oksidasi, aktivitas enzim khlorofilase
2. perubahan tekstur : tekstur dari keras menjadi lunak karena adanya perubahan pati menjadi
gula sederhana
3. perubahan aroma : disebabkan terbentuknya senyawa volatile
4. perubahan ukuran : perubahan ukuran bisa dilihat pada duri duri yang terdapat pada durian
• perubahan kimia pasca panen
1. perubahan karbohidrat pada buah : buah dengan pati tinggi setelah panen akan mengalami
penurunan
2. lemak menjadi tengik : terjadi secara oksidasi selain itu juga terjadi secara hidrolitik yang
menghasilkan asam lemak bebas
3. vitamin dan mineral menghilang
4. pigmen terpeceh : pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil, antosianin,
karotenoid. banyaknya sintesis dan pemecahannya pigmen dipengaruhi oleh kondisi
penyimpanan

PERTANYAAN
1. Apa pendapat presentator, mengenai keuntungan dan kerugian dari penggunaan komponen
kimia dalam penanaman sayur dan buah bagi petani dan konsumen?
Jawaban :

2. Mengenai lemak tengik yang tadi disampaikan, apa saja si yang mempengaruhi lemak menjadi
tengik?
Jawaban : proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak

3.pada pasca panen tersebut apakah ada sayuran atau buah² an itu,prosesnya sama semua atau
ada bedanya?terus proses itu di semuanya atau tertentu?
Jawaban :

4. Kan itu diperubahan pasca panen, ada yg perubahan warna ya yg contohnya warna tomat ijo
ke warna merah nah itu ada zat apa deh ko bisa berubah gitu?
Jawaban : terjadinya degradasi khlorofil yang bisa disebabkan oleh perubahan ph, oksidasi,
aktivitas enzim khlorofilase
5. Pada tahap pengeringan kan dikeringkan di udara terbuka, kalau misalnya dikeringkan di
dalam ruangan atau pakai alat gitu, bisa nggak? kalau misalnya bisa, apa ada perubahan-
perubahan yang berbeda dengan yang dikeringkan di udara terbuka?
Jawaban :

6. Tadikan sudah dijelaskan mengenai definisi pasca panen, nah disalah satu definisi tersebut ada
kata penanganan pasca panen, saya masih binggung bedanya panen dengan pasca panen sendiri
itu apa? Lalu mengapa pada tahap pasca panen dibutuhkan pengeringan?
Jawaban :