LAPORAN

PRATIKUM ILMU BAHAN PANGAN

“BIJI-BIJIAN DAN SEREALIA”

DISUSUN OLEH

NAMA : BERTHA SOSELYA HULU

NIM : 061221003

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NGUDI WALUYO

UNGARAN

2022
 DAFTAR ISI

Daftar Isi ................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................

1.1 Judul Pratikum ...........................................................................................................

1.2 Waktu Pratikum .........................................................................................................
1.3 Latar Belakang ...........................................................................................................
1.4 Tujuan Pratikum.........................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................................

BAB III METODOLOGI PRATIKUM .................................................................................

3.1 Alat .............................................................................................................................

3.2 Bahan .........................................................................................................................

3.3 Prosedur Pengolahan ..................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................................

4.1 Hasil ...........................................................................................................................

4.2 Pembahasan................................................................................................................

BAB V PENUTUP ................................................................................................................

5.1 Kesimpulan ................................................................................................................

5.2 Saran ..........................................................................................................................

Daftar Pustaka ........................................................................................................................

Lampiran Lampiran ...............................................................................................................

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Judul Pratikum

“Biji-Bijian Dan Serealia”
1.2 Hari/Tanggal Pratikum
Telah Dilaksanakan Pratikum Pada Senin, 18 November 2022
Lokasi : Laboratorium Pangan Gedung Gizi Universitas Ngudi Waluyo
1.3 Latar Belakang
Pengetahuan bahan pangan dijadikan sebagai dasar untuk mengetahui komposisi
bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai dengan zat gizi tertentu, bahan makanan
pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari-hari atau yang sering dikonsumsi
harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energi dan banyak
mengandung karbohidrat serta protein yakni seperti serealia dan kacang-kacangan.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
berbagai warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah
zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat
(pati) sedangkan kacang-kacangan umumnya sebagai protein, tak hanya protein dan
karbohidrat namun dalam serealia dan kacang-kacangan ini juga terdapat lemak yang
kadarnya berbeda-beda. Konsumsi serealia dan kacang-kacangan di Indonesia sering kali
digunakan baik dalam duni baking maupun dunia masak karena produk ini bisa di olah
menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan kacang-kacangan juga
mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita.
1.4 Tujuan Pratikum
1) Mampu mengetahui sifat fisik biji-bijian dan serealia
2) Mampu menggambarkan penampang biji-bijian dan serealia
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau rumput-
rumputan (Graminiae) serealia yang banyak ditanam diseluruh dunia adalah gandum,beras,
jewawut, jali,oat dan barley. Namun, pada pratikum kali ini serealia dan biji-bijian yang
digunakan sebagai sampel adalah beras, jagung pipil, kacang tanah dan kacang merah.
a. Beras
Beras merupakan bulih gabar yang sudah dikupas kulitnya dan bagian ini sudah dapat
dimasak serta dikonsumsi yang melalui proses penggilingan dan penyosohan. Gabah
sendiri terdiri dari sekam (kulit luar), aleuron (kulit ari), betakul, endosperm,(bagian
utama butir beras tempat sebagian besar pati dan protein terkandung), dan embrio
(yang tidak bisa tumbuh lagi setelah diolah) (Ide, 2010). Beras memiliki kandungan
gizi yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, besi, magnesium, phospor,
potassium, seng,vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan serat. Beras harus diuji mutunya
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu beras giling pada laboratorium
uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan sertifikat hasil uji (Suismono 2002).
SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu
beras di pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antar kualitas atau
antar varietas (Soerjandoko 2010).
b. Jagung pipil
Jagung merupakan tanaman yang sering dijumpai di Indonesia. Hal ini dikarenakan
tanaman jagung mempunyai daya adapatasi yang luas di daerah subtropik ataupun
tropik. Jagung memiliki potensial besar sebagai komoditas unggulan tannaman pangan
dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan dan penganekaragaman (deservikasi)
makanan bergizi bagi penduduk. Jagung memiliki kandungana yang hampir sama
dengan beras. Dalam 100 gram beras terkandung energi sebesar 360 kkal, setara
dengan energi yang terkandung dalam jagung. Salah satu keunggulan jagung sebagai
pengganti beras dibandingkan dengan komoditas lain adalah rasanya yang manis.
c. Kacang tanah
Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam family leguminociae
sub-famili papilionidiae, genus arachis dan hypogea. Sebagi tanaman pangan, kacang
tanah menduduki peringkat ketiga setelah padi dan kedelai. Sedangkan dalam
komoditas kacang-kacangan, kacang tanah menduduki peringkat kedua setelah kedelai
(Kasno, A. & Harnowo D. 2014). Indonesia sendirinya adalah negara dengan peringkat
ke enam sebagai produsen kacang tanah terbesar di dunia.
d. Kacang Merah
Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki
kandungan pati serta serat yang tinggi yang mudah diperoleh di Indonesia. biasanya
yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya (Mayasari, 2015). Kacang merah
hanya dimakan dalam bentuk biji yang telah tua, baik dalam keadaan segar maupun
yang telah dikeringkan. Varietas kacang merah yang telah beredar dipasaran
jumlahnya sangat banyak dan beraneka ragam (Rukmana, 2009).
 BAB III

METODOLOGI PRATIKUM

3.1 Alat

 Pisau
 Timbangan Digital
 Pensil Warna

3.2 Bahan

 Beras
 Jagung pipil
 Kacang Tanah
 Kacang Merah

3.3 Prosedur Pengolahan

1) Melakukan pengamatan struktur fisik

a) Mencatat warna bahan pangan dan menggambar bentuk secara utuh serta
bagian-bagiannya.
b) Membuat irisan melintang dan membujur pada masing-masing bahan
pangan,serta membuat gambar struktur atau lapisan yang terlihat.
c) Masing-masing ukur bahan pangan
2) Melakukan pengamatan rasio daya serap air
a) Masukkan 20ml air kedalam panci
b) Timbang 2 gram sampel kemudian masukkan kedalam panci yang sudah
diisikan air, lalu panaskan selama 20 menit,mneggunakan api yang sedang
kemudian timbang berat bahan setelah dimasak.
c) Lakukan perhitungan daya serap air berdasarkan rumus
3) Melakukan pengamatan rasio pengembangan
a) Ukur panjang awal masing-masing bahan pangan
b) Kemudian panaskan, menggunakan api yang sedang selama 20 menit
c) Lakukan perhitungan berdasarkan rumus
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil
Pengamatan Struktur Fisik
1. Beras
 Warna : putih
 Struktur beras dan gambarnya

Gambar 1.1 (struktur beras)

2. Jagung Pipil
 Warna : kuning
 Struktur jagung dan gambarnya

Gambar 1.2 (struktur biji jagung)

3. Kacang Tanah
 Warna : puith kecoklatan
 Sturktur kacang tanah dan gambarnya

Gambar 1.3 (struktur biji kacang tanah)

4. Kacang Merah

 Warna : coklat kemerahan

 Struktur kacang merah dan gambarnya

Gambar 1.4 (struktur biji kacang merah)

Pengamatan Rasio Daya Serap Air

Tabel 1. Tabel 2.

Berat sebelum dimasak Berat sesudah dimasak

a. Beras 2 gram a. Beras 6 gram

b. Jagung 7 gram b. Jagung 10 gram
c. Kacang tanah 4 gram c. Kacang tanah 9 gram
d. Kacang merah 4 gram d. Kacang merah 6 gram

Berat Setelah Dimasak−Berat Awal

Daya serap air = Berat Awal

Diketahui :

a. Beras
 Berat awal 2 gram
 Berat sesudah dimasak 6 gram

6 gram−2 gram
Daya serap air = = 2%
2 gram

b. Jagung Pipil
 Berat awal 7 gram
 Berat setelah dimasak 10 gram

10 gram−7 gram
Daya serap air = = 0,4
7 gram

c. kacang tanah
 Berat awal 4 gram
 Berat sesudah dimasak 9 gram

9 gram−4gram
Daya serap air = = 1,25%
4 gram

d. Kacang merah
 Berat awal 4 gram
 Berat sesudah dimasak 6 gram

6 gram−4 gram
Daya serap air = = 0,5%
4 gram
Pengamatan Rasio Pengembangan

Tabel 1. Tabel 2.

Panjang bahan sebelum dimasak Panjang bahan sesudah dimasak

a. Beras 0,6 mm a. Beras 1,0 mm

b. Jagung 0,9 mm b. Jagung 1 mm
c. Kacang tanah 1,0 mm c. Kacang tanah 1,4 mm
d. Kacang merah 1,3 mm d. Kacang merah 1,8 mm

Panjang Bahan Setelah Dimasak

Rasio Pengembangan = Panjang Bahan Awal

a. Beras
 Panjang bahan awal 0,6 mm
 Panjang bahan setelah dimasak 1,0 mm
1,0 cm
Rasio pengembangan = = 1,6 mm
0,6 cm

b. Jagung pipil
 Panjang bahan awal 0,9 mm
 Panjang bahan setelah dimasak 1 mm
1 mm
Rasio pengembangan= = 1,1 mm
0,9 mm

c. Kacang tanah
 Panjang bahan awal 1,0 mm
 Panjang bahan setelah dimasak 1,4 mm
1,4 mm
Rasio pengembangan = = 1,4 mm
1,0 mm

d. Kacang merah
 Panjang bahan awal 1,3 mm
 Panjang bahan setelah dimasak 1,8 mm
1,8 mm
Rasio pengembangan = = 1,38 mm
1,3 mm
1.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada beberapa sampel biji-bijian
dan serealia diperoleh pada beras putih didapat warna putih bening dan bentuk yang medium.
Kemudian jagung pipil berwarna kuning dan bentuknya yang oval agak segitiga, kacang tanah
berwarna putih kecoklatan, dan bentuknya agak bulat atau lonjong, terbungkus lapisan tipis
yang berwarna putih dan merah. Dan yang terakhir kacang merah berwarna merah kecoklatan
dan bentuknya lonjong. Setiap bahan atau sampel memiliki ukuran yang berbeda-beda dimana
dari setiap sampel tersebut diambil 10-20 butir saja yang diamati panjang dan beratnya. Pada
beras panjang nya yaitu 0,6 mm dan berat nya 2 gram, kemudian jagung pipil mempunyai
panjang 0,9 mm dan beratnya 7 gram, kacang tanah mempunyai panjang 1,0 mm dengan berat
4 gram dan yang terakhir kacang merah mempunyai panjang 1,3 mm dan beratnya 4 gram.

Dilanjutkan dengan daya serap pada sampel biji-bijian dan serealia. Beras daya serap air
nya sebesar 2%, kemudian jagung pipil daya serap airnya sebesar 0,4%, kacang tanah daya
serap airnya 1,25% dan kacang merah daya serap airnya 0,5%. Berdasarkan perhitungan
tersebut maka kami menyimpulkan bahwa yang paling besar daya serap airnya adalah beras.
Dan yang paling kecil daya serap airnya yaitu jagung pipil. Daya serap air dipengaruhi oleh
komposisi pati di dalam bahan pangan (Heti & Widowati,2009). Menurut Harper (1981), yang
mengandung kadar pati yang tinggi akan semakin mudah menyerap air karena tersedianya
molekul amilopektin yang bersifat reaktif terhadap molekul air sehingga jumlah air yang
terserap ke dalam bahan pangan semakin banyak.

Pada rasio pengembangan beras rasio pengembangannya sebesar 1,0 mm dan jagung
pipil rasio pengembangannya 1,1 mm kacang tanah rasio pengembangannya sebesar 1,4 mm
dan kacang merah 1,38 mm. berdasarkan hasl tersebut maka rasio pengembangan yang paling
besar adalah kacang merah dan rasio pengembangan yang paling kecil adalah beras. Rasio
pengembangan sweeling index merupakan rasio pengembangan ukuran diameter sebelum dan
setelah dimasak (Nwabueze dan Anoruoh, 2011). Variasi lama waktu retrogradasi berpengaruh
nyata terhadap rasio pengembangan. Selama retrogradasi, molekul amilosa yang berbentuk
linier membentuk jaringan internal yang menghalangi penyerapan air selama pemasakan
sehingga menurunkan tingkat rasio pengembangannya. Menurut Chan dkk (2002), rasio
pengembangan dipengaruhi oleh proses rekristalisasi pati yang terjadi selama proses
retrogradasi.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Serealia atau biji-bijian adalah sekelompok tumbuhan yang ditanam untuk dipanen biji
atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat dan pati. Manfaat utamanya yaitu sebagai
bahan makanan pokok manusia, lahan industry serta pakan ternak.
2. Rasio pengembangan sangat dipengaruhi oleh bahan mentah, kadar air bahan, suhu
ekstrusi, diameter die, serta kecepatan ulir (Bisharat, et al., 2013).
3. Daya serap air adalah kemampuan partikel bahan pangan untuk mengikat air. Daya
serap air dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan gluten dari tepung, proses
penambahan air, serta konsentrasi protein,semakin tinggi konsentrasi protein jumlah
air yang terserap semakin meningkat. Uji daya serap air dilakukan untuk mengetahui
batas komposit, dalam menyerap air sampai batas maksimal.
4. Sifat fisik serealia dan biji-biijan meliputi ukuran, bentuk, dan warna

5.2 saran

 Menggunakan pelindung diri yang lengkap adalah kebutuhan wajib pratikum

 Persiapkan alat dan bahan yang diperlukan sebelum melaksanakan kegiatan pratikum
 Perhatikan setiap penjelasan mengenai prosedur pratikum agar semua sesuai dengan
ketentuan
 DAFTAR PUSTAKA
Loebis, E. H., Junaidi, L., & Susanti, I. (2017). Karakterisasi Mutu dan Nilai Gizi Nasi Mocaf
dari Beras Analog-(Characterization of Quality and Nutrition Value of Cooked Rice
Mocaf from Rice Analog). Biopropal Industri, 8(1), 33-46.

Interpares, P., Haryadi, H., & Cahyanto, M. N. (2015). Pengaruh retrogradasi pada pembuatan
sohun pati jagung terhadap karakteristik fisikokimia produk dan aktivitas
prebiotiknya. Agritech, 35(2), 192-199.

Trianto, Y., Sutedja, A. M., & Trisnawati, C. Y. (2017). Karakteristik sifat fungsional kacang
hijau kukus dengan variasi waktu pengukusan. Jurnal Teknologi Pangan dan
Gizi, 12(2), 69-74.
Lampiran 1 (penimbangan bahan/sampel)
Lampiran 2 (pengukuran bahan/sampel)
Lampiran 3 (bahan pangan setelah dimasak)