Wa0171.

Dasar Gizi Kesehatan Masyarakat 2020/2021
BUKU AJAR
DASAR GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
Oleh
RETNI, SKM, M.GIZI
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT (S1)

FAKULTAS ILMU KESEHATAN (FIKES)
UNIVERSITAS DEHASEN BENGKULU
TA. 2020/2021
i
VISI DAN MISI

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASAYARAKAT (S1)
FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS DEHASEN BENGKULU
VISI
Menjadi Program Studi yang Menghasilkan Lulusan Sarjana Kesehatan Masyarakat yang
Profesional, Kompetitif, Kredibel serta Memiliki Keunggulan Jiwa Kewirausahaan dalam
Memberikan Pelayanan Kesehatan Masyarakat tahun 2034.
MISI
1. Menyelenggarakan Pendidikan dan Pembelajaran sesuai Standar Nasional
Pendidikan Tinggi dengan Menumbuhkan Jiwa Kewirausahaan.
2. Menyelenggarakan Penelitian untuk Mengembangkan Ilmu dan Teknologi Dibidang
Kesehatan Masyarakat dalam Menunjukkan Pendidikan dan Pengabdian
Masyarakat.
3. Menyelenggarakan dan Mengembangkan Pengabdian Dibidang Kesehatan
Masyarakat sesuai Hasil Rekomendasi Penelitian untuk Menunjang Pendidikan.
4. Menyelenggarakan Tata Kelola Program Studi Kesehatan Masyarakat dengan
Menerapkan Transparansi dan Akuntabel.
TUJUAN
1. Menghasilkan lulusan sarjana kesehatan masyarakat yang memiliki kompetensi
sesuai standar nasional dan berjiwa kewirausahaan
2. Menyediakan sumber daya manusia (SDM) yang mampu mengikuti
perkembangan pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan masyarakat
3. Menghasilkan penelitian yang mendukung ilmu pengetahuan, teknologi dan seni
berbasis evidence dan based yang dihasilkan oleh dosen dan mahasiswa
4. Menghasilkan kegiatan pengabdian masyarakat melalui kerja sama dengan
berbagai pihak dan mempertanggung jawabkan pekerjaannya secara profesional
ii
5. Terselenggaranya program studi kesehatan masyarakat yang memiliki tata kelola

yang baik, transparan, akuntabel dan bermoral
6. Terwujudnya kemitraan dengan pemangku kepentingan yang saling mendukung
baik tingkat lokal, nasional, dan internasional.
iii
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirahim
Assalamualaikum Wr. Wb.
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmatNya
sehingga Buku Ajar Dasar Gizi Kesehatan Masyarakat dapat diterbitkan sesuai dengan
kebutuhan kurikulum pendidikan kesehatan masyarakat khususnya bidang kajian Gizi
Kesehatan Masyarakat. Buku ajar ini disusun secara sistematis agar mudah dipahami.
Materi dalam buku ajar ini sangat cocok untuk dibaca oleh mahasiswa di bidang
kesehatan masyarakat. Buku ajar ini membahas tentang Dasar Gizi Kesehatan
Masyarakat yang sangat dibutuhkan untuk menunjang referensi bagi mahasiswa.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan
menginspirasi penyusunan buku ajar ini. Penulis menyadari keterbatasan dalam
penyusunan buku ajar ini. Untuk itu, saya mengharapkan kritik dan saran dari berbagai
pihak demi penyempurnaan buku ajar berikutnya yang akan datang. Semoga buku ajar
ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa dan yang membacanya.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Penulis,
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... ii
VISI MISI TUJUAN ................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................................. vi
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
BAB II KONSEP DASAR ILMU GIZI .................................................................. 3
BAB III ZAT GIZI MAKRO .................................................................................... 10
BAB IV ZAT GIZI MIKRO ..................................................................................... 29
BAB V GIZI PADA IBU HAMIL .......................................................................... 42
BAB VI GIZI PADA IBU MENYUSUI ................................................................... 50
BAB VII GIZI PADA BAYI .................................................................................... 56
BAB VIII GIZI PADA BALITA, PRA SEKOLAH DAN ANAK SEKOLAH ..... 69
BAB IX GIZI PADA REMAJA ............................................................................... 72
BAB X GIZI PADA LANSIA .................................................................................. 83
BAB XI KELOMPOK RENTAN GIZI .................................................................... 90
BAB XII PENILAIAN STATUS GIZI .................................................................... 94
BAB XIII PENDIDIKAN GIZI ................................................................................ 100
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 109
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Intruksional Khusus

Setelah mempelajari buku ajar diharapkan mahasisma mampu memahami :
1. Konsep dasar ilmu gizi
2. Zat Gizi Mikro
3. Zat Gizi Makro
4. Gizi Ibu Hamil
5. Gizi Ibu Menyusui
6. Gizi Pada Bayi
7. Gizi Pada Balita, Pra sekolah, dan sekolah
8. Gizi Pada Remaja
9. Gizi Paka Lansia
10. Penilaian Status Gizi
11. Pendidikan Gizi
B. Pentingnya Mempelajari Materi

Materi gizi kesehatan masyarakat sangat mendukung program di bidang
kesehatan baik di Akademisi maupun di Instansi Kesehatan. Materi yang di bahas
dalam buku ajar ini agar bisa dipakai sebagai referensi kajian riset tentang
Epidemiologi dan perencenaan program kesehatan terkait dengan penanggulangan
penyakit supaya dapat meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Memahami
Meteri ini akan memudahkan pembaca dalam mempelajari materi lainnya terutama
pentingnya dalam pembuatan suatu perencanaan, pelaporan dan atau penelitian.
C. Petujuk Mempelajari Isi Buku Ajar

1. Bacalah tujuan mempelajari isi buku ajar ini dan kemampuan yang harus dicapai
2. Baca dan pahami setiap isi BAB
3. Tanyakan pada dosen pengampu dan atau ahli epedemiologi bila ada hal-hal yang
perlu diklarifikasi atau memerlukan pemahaman lebih lanjut
1
4. Buatlah ringkasan tiap sub BAB agar melatih kemampuan memahami hal hal yang
penting
2
BAB II
KONSEP DASAR ILMU GIZI
A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

Konsep dasar ilmu gizi
B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

1. Kegiatan Pembelajaran dengan Tatap Muka 50 Menit/Minggu/Semester. 2 SKS X
50 Menit x 14 Minggu = 1.400 Menit/14 Minggu = 100 Menit/Minggu.
2. Kegiatan Pembelajaran dengan Penugasan Terstruktur 60 Menit/Minggu/
Semester. 2 SKS X 60 Menit x 14 Minggu = 1.680 Menit/14 Minggu = 120
Menit/Minggu.
3. Kegiatan Pembelajaran dengan Belajar Mandiri 60 Menit/Minggu/Semester. 2 SKS
X 60 Menit x 14 Minggu = 1.680 Menit/14 Minggu = 120 Menit/Minggu.
C. Materi Pembelajaran
Ilmu Gizi: ilmu yang mempelajari sesuatu tentang makanan dalam
hubungannnya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab
“Gidza” yang berarti makanan. Di satusi sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan
di sisi lain berhubungan dengan tubuh manusia. Kata ―gizi berasal dari bahasa Arab
ghidza, yg berarti ―makanan‖. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh
manusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan
makanan. Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :
1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan
energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses
kehidupan dalam tubuh).
2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi
seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar,
produktivitas kerja.
3
Beberapa Pengertian/Istilah Dalam Gizi

1. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.
2. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.
3. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ,
serta menghasilkan energi.
4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
5. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsurunsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
6. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
7. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi.
D. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Bediri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor
ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting
untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori
Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan
manusia, artinya manusia
butuh makan.
Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu,
antara lain:
1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine
Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan
energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri.
4
Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang

pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi.
Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat
besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan
tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang
pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap
jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905
muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan
utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong
zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets).
Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan
vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960,
penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat
gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan terhadap kandungan zat gizi.
5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan
terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku,
kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi,
fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural
bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan
food labeling dan batas keracunan)
Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia, berikut beberapa hasil penelitian dalam
sejarah perkebangan Ilmu Gizi di Indonesia.
1. Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta. Tujuannya
Menanggulangi Penyakit Beri-Beri di Indonesia dan Asia
5
2. Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat

3. Tahun 1938, bermula dari Tahun 1919, Jansen dan Donath meneliti masalah
Gondok di wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda menfaslitasi
pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survai gizi di tahun
1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan pada 7 lokasi bertempat di jawa,
seram dan lampung yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi,
Pertanian dan perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan Analisis Bahan
Makanan yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi Bahan Makanan
disingkat atau dikenal dengan DKBM
4. Tahun 1930, De Hass dkk menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti
tentang KEP (Kurang Energi Protein)
5. Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian Kesehatan
RI ( diketuai Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal juga sebagai
Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil memperkenalkan
promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima Sempurna” yang begitu
populer pada waktu itu sampai pada pemerintahan Orde Baru.
Penelitian-Penelitian di Indonesia ini yang kemudian menarik perhatian WHO
dan dijadikan sebagai rekomendasinya adalah
1. Domen (1952-1955) penelitian tentang kwashiorkor (istilah gizi buruk karena
kekuranagn protein) dan Xeropthalmia (Istilah Kebutaan Akibat kekurangan
Vitamin A)
2. Klerk (1956) penelitian tentang Tinggi Badan (TB) dan Berat Badan (BB) anak
Sekolah yang dapat memberikan gambaran Status Gizi Anak SD pada masa
balitanya.
3. Gailey (1957–1958) tentang Kelaparan di Gunung Kidul menghasilkan teori
Kelaparan
4. Kelaparan (Hunger) menurut E.Kennedy, sebagai kutipan dari penelitian Prof
Soekirman Ph.D Guru Besar Ilmu Gizi IPB Bogor tentang kelaparan adalah Rasa
“tidak enak” dan sakit, akibat kurang /tidak makan,baik yang disengaja maupun
yang tidak disengaja diluar kehendak dan terjadi berulang-ulang, serta dalam
6
jangka waktu tertentu menyebabkan penurunan berat badan dan gangguan

kesehatan.
5. Prof. Poerwo Soedarmao Mencetak Tenaga Ahli Gizi ( AKZI dan FKUI)
6. Dan tahun 1950-2010 perkembangan ilmu gizi di Indonesia sangat pesat, sampai –
sampai teori-teori gizi yang baru ditemukan belum sampai diterapkan muncul lagi
ilmu yang terbaru dari hasil penelitian terbaru dari ilmu gizi
E. Ruang Lingkup Ilmu Gizi
Konsep baru yang dikemukakan dewasa ini berkaitan dengan ruang lingkup
ilmu gizi sebagai sains adalah sebagai berikut :
1. Hubungan keturuna dengan kebutuhan gizi
2. Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku
3. Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja
4. Hubungan gizi dengan daya tahan tubuh (karena penyakit infeksi)
5. Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap
penyakit degeneratif ( jantung, diabetes melitus, hati dan kanker)
WHO menyatakan bahwa gizi adalah pilar utama dari kesehatan dan
kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Dengan pengertian itu WHO membagi
ruang lingkup Ilmu Gizi ke dalam tiga kelompok besar, yaitu :
1. Kelompok gizi biologi dan metabolik
2. Kelompok gizi perorangan sepanjang siklus hidup
3. Gizi masyarakat baik bersifat lokal, nasional, regional dan global.
F. Pengelompokan Zat Gizi
Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur. Unsur
tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi
kesehatan manusia. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim, gizi, maupun toksik
(racun). Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang
memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Masing-masing bahan makanan yang
dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung dalam
makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya.
Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan,
maupun jumlah dari masing-masing zat gizi.
7
Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu berdasarkan fungsi,

berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya.
1. Berdasarkan Fungsi
Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing zat gizi tidak
dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses
metabolisme. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda.
a. Zat gizi sebagai sumber energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan
proses metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang
berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Bahan
pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain: nasi, jagung, talas
merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber
lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Ketiga zat
gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut merupakan
penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta
aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Namun penyumbang energi terbesar dari
ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.
b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh
manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan
perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk
menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein, lemak, mineral dan
vitamin. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses
pertumbuhan adalah protein.
c. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi
keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur
berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. Tubuh perlu keseimbangan, untuk
itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Zat
gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah
8
mineral, vitamin air dan protein. Namun yang memiliki fungsi utama sebagai zat
pengatur adalah mineral dan vitamin. Untuk dapat lebih memahami peranan dari
sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar di bawah ini.
9
BAB II
ZAT GIZI MAKRO

Zat Gizi Makro

Menit/Minggu.
1. Karbohidrat
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun
lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di
konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang
berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-
80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%.
Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal
ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih
murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun
protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,
kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung
atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen clan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat
10
dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi
sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai
pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam
susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan
H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang
mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh
kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan
makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi
makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan
bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel,
misalnya selulosa dan khitin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur.
Sedangkan fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah: Fungsi utamanya sebagai
sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori ) bagi kebutuhan sel-sel
jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk
aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot.
Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit hanya dapat
menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.
Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama, bila karbohidrat
yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak
cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di
dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai
penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus-menerus, maka
keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.
Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian dapat mencegah
terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan. Di dalam hepar
berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. Beberapa jenis karbohidrat
11
mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu

penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam
nukleat. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, seperti selulosa,
pektin dan lignin.
a. Makanan Sumber Karbohidrat
Gandum(wheat) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Selain itu
gandum dapat diolah menjadi beberapa macam makanan enak yang menarik. Serat
dalam gandum juga membuat kita merasakan kenyang lebih lama, sehingga
disarankan mengkonsumsi gandum saat kita berada pada program penurunan
berat badan.
Kentang bisa diolah menjadi banyak jenis makanan, seperti donat, kroket
hingga perkedel. Dalam kentang terdapat banyak sekali karbohidrat sehingga
dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti nasi yang baik, di eropa
kentang menjadi makanan pokok, seperti kita yang di Indonesia yang menjadi
makanan pokok adalah nasi.
Ubi kandungan karbohidrat dalam ubi sangat tinggi. Selain itu ubi juga
mengandung beta-karoten yang berfungsi dalam menjaga daya tahan tubuh, selain
itu juga mengandung vitamin A, C dan B6 di dalamnya yang mencukupi kebutuhan
harian mikro nutrisi tubuh. Ubi sangat baik dikonsumsi oleh penderita penyakit
diabetes dan penderita mag.
Singkong dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Mulai hanya
dengan direbus, digoreng, bermacam-macam kue tradisional bahkan dibuat
tepung, di beberapa daerah singkong diolah menjadi tiwul dan gatot, yaitu
makanan dari singkong yang terlebih dahulu di keringkan. Kandungan karbohidrat
pada singkong sedikit lebih banyak dari nasi, sehingga jika memakan singkong rasa
kenyang akan bertahan lebih lama.
Jagung mengandung asam folat yang sangat berguna untuk tubuh, selain itu
kandungan seratnya juga sangat tinggi. Jagung dapat diolah menjadi nasi jagung
atau nasi ampok, aneka kue dan juga tepung untuk berbagai kegunaan.
12
Pisang : Salah satu buah dengan kandungan karbohidrat tinggi adalah pisang,
kandungan fruktosa yang tinggi membuat kita menjadi kenyang dan gula pada
buah merupakan senyawa yang sama dengan karbohidrat. Pisang menjadi
makanan kesukaan, terutama untuk orang yang sedang menjalani program diet
untuk pengganti nasi yang efektif.
Kacang polong, kacang tanah memiliki cukup kandungan karbohidrat di
dalamnya, dan dapat kita gunakan sebagai alternatif pengganti nasi. Namun karena
kandungan lemak nabatinya yang cukup tinggi, maka kita juga harus membatasi
penggunaannya, agar tidak berlebih dan membuat tubuh kita jadi tidak sehat.
Segala jenis sayuran hijau mulai dari bayam, brokoli hingga sawi mengandung
sedikit kandungan karbohidrat tapi memiliki serat yang tinggi, memakan banyak
sayuran terutama yang organik dan segar akan membantu tubuh mencukupi
kebutuhan karbohidrat, bagi yang sedang menjalani program diet disarankan
mengkonsumsi banyak sayuran hijau sebagai alternatif pengganti nasi dan
membuat perut lebih kenyang.
b. Efek Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Karbohidrat
1. Obesitas
Prevalens obesitas pada anak dilaporkan semakin tinggi dari tahun ke tahun.
Prevalens anak obesitas di dunia mencapai angka 155 juta di seluruh dunia setara
dengan 1 dari 10 anak. Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia, prevalens obesitas meningkat dari 12,2% pada
tahun 2007 menjadi 14 % pada tahun 2010.2 World Health Organization (WHO)
menyatakan obesitas pada anak merupakan salah satu masalah kesehatan global
dunia yang serius termasuk di Indonesia. Prevalensi obesitas pada anak meningkat
dari tahun ke tahun. Obesitas salah satunya disebabkan oleh faktor nutrisi dan
behubungan dengan asupan makanan tinggi kalori yaitu karbohidrat. Berdasarkan
hasil beberapa penelitian menunjukan asupan karbohidrat berkorelasi positif
dengan indeks massa tubuh.
2. Diabetes mellitus
Diabetes Mellitus (DM) adalah penyakit degeneratif yang disebabkan
oleh gangguan insulin dalam tubuh, obesitas dan gangguan metabolisme zat gizi
13
makro seperti karbohidrat, protein dan lemak. Perubahan gaya hidup termasuk
perubahan pola konsumsi seperti tinggi karbohidrat dan lemak serta kurangnya
konsumsi serat pangan dapat menyebabkan seseorang terkena risiko. Diabetes
mellitus adalah sekelompok kelainan heterogen yang ditandai oleh kenaikan
kadar glukosa darah atau hiperglikemia. Kelebihan konsumsi karbohidrat dapat
memicu terjadinya peningkatan kadar glukosa yang dapat menimbulkan penyakit
diabetes mellitus, dalam sebuah penelitianmenunjukan bahwa ada hubungan
tingkat kecukupan karbohidrat dengan kadar glukosa darah dengan nilai (p =
0,003)
3. Lactose Intolerence
Itoleransi laktosa adalah gangguan pencernaan yang terjadi ketika usus tidak
mampu mencerna laktosa. Kekurangan laktase adalah bentuk paling umum dari
defisiensi disakarida. Kadar enzim adalah yang tertinggi segera setelah kelahiran
dan menurun seiring bertambahnya usia, meskipun asupan laktosa terus menerus.
Laktosa adalah jenis gula yang banyak terdapat dalam susu hewani dan produk
olahannya, seperti keju, es krim, yogurt, dan mentega (butter). Normalnya, usus
kecil butuh enzim yang disebut laktase untuk memecah laktosa menjadi gula dalam
bentuk lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Tubuh kemudian menyerap
gula sederhana ini ke dalam aliran darah untuk dijadikan energi. Ketika tidak bisa
dicerna dan diserap tubuh, laktosa akhirnya berubah menjadi gas yang
menyebabkan munculnya berbagai gejala masalah pencernaan. Orang yang
intoleran terhadap laktosa perlu membatasi asupan hidangan apa pun yang
terbuat atau mengandung susu. Lactose Intolerance
4. Marasmus
Marasmus adalah gangguan gizi karena kekurangan karbohidrat. Dari
berbagai hasil penelitian menunjukan bahwa ada hubungan yang signifikan
anatara asupan karbohidrat dengan status gizi anak Hasil uji chi-square
menunjukan Nilai P= 0,003. Gejala yang timbul diantaranya muka seperti orangtua
(berkerut), tidak terlihat lemak dan otot di bawah kulit (kelihatan tulang di bawah
kulit), rambut mudah patah dan kemerahan, gangguan kulit, gangguan pencernaan
(sering diare), pembesaran hati dan sebagainya. Anak tampak sering rewel dan
14
banyak menangis meskipun setelah makan, karena masih merasa lapar. Berikut
adalah gejala pada marasmus adalah (Depkes RI, 2000) : a. Anak tampak sangat
kurus karena hilangnya sebagian besar lemak dan ototototnya, tinggal tulang
terbungkus kulit b. Wajah seperti orang tua c. Iga gambang dan perut cekung d.
Otot paha mengendor (baggy pant) e. Cengeng dan rewel, setelah mendapat makan
anak masih terasa lapar.
2. PROTEIN
Protein berasal dari kata Yunani Proteos yang berarti ”yang utama”. Istilah ini
pertama kali diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder,
yang berpendapat bahwa protein zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein merupakan komponen penyusun tubuh terbesar kedua setelah air, yaitu
17% susunan tubuh orang dewasa. Sementara itu air menyusun 63%, lemak 13%,
mineral 6%, dan lainnya sebesar 1%. Protein memiliki peran penting sebagai
komponen fungsional dan struktural pada semua sel tubuh. Enzim, zat pengangkut,
matriks intraseluler, rambut, kuku jari merupakan komponen protein. Protein
memiliki fungsi khas yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain, yaitu sebagai zat
pembangun dan pemelihara sel-sel jaringan tubuh.
Komponen Penyusun Protein Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam
amino. Sebagaimana unsur organik lainnya, komponen penyusun protein terdiri
atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Selain itu, ciri khas
komponen asam amino yang tidak dimiliki oleh unsur lemak ataupun karbohidrat
adalah adanya unsur nitrogen (N) yang memberikan kontribusi 16% terhadap
berat protein. Beberapa asam amino juga mengandung Sulfur (S), zat besi (Fe),
Cobalt (Co), dan Fosfor (P). Asam amino merupakan kesatuan gugus yang
mengandung satu gugus asam (Karboksil –COOH), satu gugus basa (Amino –NH2),
satu gugus radikal (–R), serta satu atom hidrogen (–H). Gugus R merupakan unsur
pembeda antar asam amino, yaitu membedakan dalam hal ukuran, bentuk, muatan
dan aktivitas protein. Dalam membentuk protein, asam-asam amino berikatan satu
sama lain dengan ikatan peptida, yaitu ikatan C–O–N–H dengan melepaskan satu
molekul air. Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 – 18 asam amino. Terdapat
kurang lebih 20 jenis asam amino, 10 di antaranya bersifat esensial. 2. Klasifikasi
15
Protein Protein dapat diklasifikasikan dalam berbagai bentuk, yaitu menurut

kemampuan tubuh dalam menyintesis, struktur susunan molekul, kelarutan,
keterikatan dengan senyawa lain, serta berdasarkan kelengkapan kandungan zat
gizi. a. Klasifikasi protein menurut kemampuan sintesis tubuh Berdasarkan
kemampuan tubuh dalam mensintesis, asam amino terbagi ke dalam dua kelompok
besar, yaitu esensial berarti tidak dapat disintesis tubuh dan harus didapatkan dari
makanan yang dikonsumsi, sedangkan nonesensial berarti dapat dibuat di dalam
tubuh dari pemecahan jaringan yang rusak dan dari kelebihan asam amino
esensial.
Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekul
1. Protein Fibriler: yaitu protein berbentuk serabut, bersifat sulit larut, memiliki
kekuatan mekanis yang tinggi serta tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini
terdapat dalam struktur tubuh, seperti: a) kolagen pada tulang rawan, b) keratin
pada rambut dan kuku, c) miosin pada jaringan otot, serta d) elastin dalam urat,
otot, dan pembuluh darah
2. Protein globular: yaitu protein yang berbentuk bola, bersifat mudah larut dan
berubah akibat adanya garam, basa dan asam, serta mudah terdenaturasi. a)
Albumin: bersifat larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, terdapat dalam telur,
serum, laktalbumin susu. b) Globulin: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
garam encer, terkoagulasi oleh panas; terdapat dalam otot, serum, kuning telur
(ovoglobulin), serta kacang-kacangan (legumin). c) Glutelin: larut dalam
asam/basa encer, tidak larut dalam pelarut netral; glutenin gandum, orizein beras.
Klasifikasi protein berdasarkan adanya senyawa lain (protein konyugasi)
1. Nukleoprotein: protein+asam nukleat (terdapat pada inti sel, kecambah).
2. Glikoprotein: protein + karbohidrat (terdapat pada kelenjar ludah, hati).
3. Fosfoprotein: protein + fosfat (terdapat pada lesitin, susu, kuning telur).
4. Lipoprotein: protein + lemak (terdapat pada serum darah, kuning telur, susu)
Klasifikasi Protein Berdasarkan Kualitas Gizi
1. Protein lengkap Mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah cukup dan
rasio yang tepat untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen dan untuk
pertumbuhan normal. Contoh: albumin pada telur, casein pada susu, daging, ikan
16
dan unggas. b) Protein setengah lengkap Protein dikatakan “setengah lengkap”

karena terdapat kekurangan asam amino esensial, meskipun demikian protein ini
tetap memiliki fungsi dalam mempertahankan hidup. Karena kurang mengandung
asam amino esensial, dalam menjalankan fungsinya protein ini tidak dapat
membantu pertumbuhan normal Contoh: protein pada kacang-kacangan, polong,
dan biji-bijian.
2. Protein Tidak Lengkap Protein dikatakan tidak lengkap jika protein tersebut tidak
mengandung asam amino esensial dalam jenis dan jumlah yang mencukupi,
sehingga tidak dapat berfungsi normal baik untuk mempertahankan hidup
maupun untuk pertumbuhan. Contohnya adalah zein pada jagung, serta gelatin
pada hewan. Pangan nabati umumnya kekurangan lisin, metionin, treonin,
triptofan.
Sumber Protein
1. Protein hewani merupakan asupan nutrisi protein yang berasal dari hewan atau
produk olahannya.
a. Daging Merah
Daging-dagingan merah seperti daging sapi, daging kambing dan domba kaya akan
protein. Selain itu, daging merah juga merupakan sumber vitamin B12.
b. Daging Ayam
Sumber protein. Daging unggas memiliki lemak jenuh yang lebih sedikit dibanding
dengan daging lainnya. Pilihlah bagian dada ayam, karena mengandung 30 gram
protein/100 gram dan juga tidak mengandung banyak lemak.
c. Daging Ikan
Selain sebagai sumber protein tinggi, daging ikan juga mengandung omega 3 yang
baik kesehatan jantung. Daging ikan salmon dan daging ikan tuna merupakan
pilihan sumber protein yang tepat.
d. Telur
Dalam satu butir telur ayam mengandung 6 gram protein. Protein dalam telur yang
masuk ke tubuh akan membantu membentuk protein dan jaringan dalam tubuh.
Protein dalam telur memiliki kualitas yang sangat tinggi karena asam amino
esensial yang dimilikinya hampir ideal untuk memenuhi kebutuhan tubuh Anda.
17
2. Protein Nabati
Protein nabati berasal dari konsumsi tanaman atau berbagai jenis olahannya.
Makanan ini bisa Ibu sajikan sebagai sumber protein setiap hari karena harganya
yang terjangkau. Namun ternyata, kandungan protein dari makanan yang
bersumber dari kedelai ini tak semurah harganya. Dalam takaran 100 gram, tempe
memiliki kandungan protein sebesar 20,8 gram. Sedangkan tahu memiliki
kandungan protein sebanyak 10,9 gram per 100 gramnya. Selain mudah untuk
didapatkan, tempe dan tahu juga sangat mudah untuk diolah menjadi berbagai
kreasi hidangan yang pasti disukai seluruh anggota keluarga.
Selain lewat tempe dan tahu, Ibu bisa mengonsumsi kacang kedelai secara
langsung atau diolah menjadi susu kedelai untuk mendaptkan kebaikan manfaat
protein yang lebih optimal. Kacang kedelai merupakan sumber protein terbesar,
yakni mengandung 40,4 gram setiap 100 gramnya. Selain itu, kacang kedelai juga
mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas.
Kacang polong mengandung protein yang cukup tinggi. Secangkir kacang
polong setidaknya mengandung 8 gram protein. Tak hanya itu, kacang polong juga
mengandung leusin. Salah satu jenis asam amino esensial ini penting karena
dibutuhkan tubuh agar proses metabolisme lancar dan umumnya sulit ditemukan
di sebagian besar makanan nabati.
Fungsi Protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan Protein dalam tubuh secara bergantian dipecah
(katabolisme) dan disintesis kembali (anabolisme). Sebelum menjalankan
fungsinya sebagai zat pembangun, asam-asam amino esensial yang diperlukan
harus tersedia terlebih dahulu. Pertumbuhan atau penambahan sel baru bisa
dilakukan jika telah cukup tersedia gabungan asam amino yang sesuai dalam segi
jenis dan jumlah.
2. Berperan dalam berbagai sekresi tubuh Hormon-hormon seperti tiroid, insulin,
epinefrin, dan sebagainya adalah merupakan protein. Demikian juga halnya
dengan berbagai enzim seperti amilase, katalase, lipase, juga merupakan protein.
Kedua komponen tersebut besar peranannya dalam proses sekresi metabolisme
tubuh.
18
3. Mengatur keseimbangan air Cairan di dalam tubuh terdiri dari tiga kompartemen,
yaitu intraselular (di dalam sel), ekstraselular/intraselular (di luar sel/di antara
sel), dan intravaskular (di dalam pembuluh darah). Perpindahan cairan antar
kompartemen tersebut terjadi dengan proses osmotik dan harus dijaga dalam
keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangan tersebut dapat terjadi dengan
melibatkan protein dan elektrolit. Jika tubuh kekurangan protein maka proses
keseimbangan tersebut akan terganggu sehingga menjadikan adanya penumpukan
cairan di salah satu kompartemen yang disebut sebagai oedema.
4. Mengatur netralitas jaringan tubuh Sifat protein yang amfoter menyebabkan
protein bertindak sebagai “buffer” yang bereaksi dengan asam dan basa untuk
menjaga keseimbangan pH pada taraf konstan, yaitu umumnya berada pada pH
netral atau sedikit alkali (pH 7.35-7.45)
5. Membantu pembentukan antibodi kemampuan tubuh untuk menangkal serangan
toksik dan melakukan detoksifikasi sangat tergantung pada enzim-enzim yang
terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein maka pembentukan
enzim tersebut akan terhambat sehingga menjadi rentan terhadap penyakit.
Berperan dalam transpor zat gizi Zat-zat gizi yang telah dicerna harus diangkut
menuju sel-sel tubuh untuk dapat dimanfaatkan. Pengangkutan zat-zat gizi
tersebut sebagian besar dilakukan oleh protein, seperti lipoprotein yang berperan
dalam mengangkut lipida dan bahan-bahan sejenis lipida, serta transferin yang
berperan mengangkut zat besi dan mangan. g.Sumber energi Energi yang
dihasilkan dari protein sebanding dengan jumlah yang dihasilkan oleh karbohidrat,
yaitu 4 kkal/g protein. Meskipun demikian, protein sebagai sumber energi relatif
lebih mahal dibandingkan dengan karbohidrat.
Efek Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi protein
1. Kwashiorkor
Kwashiorkor merupakan KEP tingkat berat yang disebabkan oleh asupan
protein yang inadekuat dengan asupan energi yang cukup. Gejala umum dari
kwashiorkor adalah hipoalbuminemia, edema, penurunan imunitas, dermatitis,
anemia, apatis, dan terjadi penipisan rambut. Dibandingkan marasmus,
kwashiorkor memiliki tingkat morbiditas dan mortalitas yang lebih tinggi dengan
19
penanganan yang lebih sulit karena penderita kwashiorkor lebih rentan terkena
infeksi. Kadar serum albumin dipilih sebagai indikator dalam menentukan kondisi
kwashiorkor didasarkan bahwa albumin adalah plasma protein yang paling banyak
ada di darah manusia (60%).
Selain tanda dan manifestasi klinis tersebut dikatakan pula bahwa salah satu
sistem tubuh yang paling buruk dipengaruhi adalah sistem hematopoietik. Salah
satunya contohnya adalah dengan adanya anemia. Dengan adanya defisiensi
protein yang parah, anak yang mengalami kwashiorkor tidak dapat memben-tuk
globin yang cukup, yang merupakan moietas protein dari hemoglobin. Pada
kwashiorkor, efek penurunan pada nafsu makan lebih parah dibandingkan
marasmus. Dengan stimulasi, nafsu makan pada pasien marasmus dapat membaik.
Nafsu makan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya kerja hormon
leptin dalam tubuh. Leptin adalah suatu hormon yang diproduksi oleh jaringan
adipose yang bekerja pada hipotalamus serta berperan dalam pengaturan nafsu
makan, berat badan, dan fungsi neuroendokrin. Defisiensi leptin pada tikus dan
manusia menyebabkan obesitas, diabetes, dan berbagai anomali neuro-endokrin,
serta penggantiannya dapat me-nyebabkan penurunan asupan makan, nor-
malisasi homeostasis gula darah, dan pe-ningkatan pengeluaran energy.
Pada kondisi kwashiorkor, adanya kompensasi tubuh tersebut tidak akan
berlangsung dengan baik selamanya karena seiring dengan berkurangnya
cadangan protein tubuh di otot maka proses katabolisme juga akan semakin
berkurang sehingga kondisi normal tidak lagi dapat dicapai dan kurangnya asupan
protein tubuh dalam jangka waktu yang panjang akhirnya dapat menimbulkan
kwashiorkor. Selain itu, ketika tubuh kekurangan protein dalam jangka waktu yang
lama (kronis) maka protein plasma dan asam amino tubuh yang telah menurun
akan mempengaruhi sintesis produk-produk sistem imun yang mengakibatkan
terjadinya penurunan sistem pertahanan tubuh terhadap infeksi.
2. Marasmus
Marasmus berasal dari kata yunani yang bearti wasting (merusak).
Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena
terlambat diberi makanan tambahan. Marasmus adalah penyakit kelaparan dan
20
terdapat banyak diantara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar

negara sedang berkembang dan lebih banyak dari kwashiorkor.marasmus
merupakan sala satu bentuk kekurangan gizi yang buruk paling sering ditemui
pada balita berusia 0-2 tahun yang tidak mendapatkan cukup ASI. Penyebab lain
karena masukan makanan yang kurang, infeksi, pembawaan lahir, prematuritas,
penyakit pada masa neonates serta kesehatan lingkungan. Anak yang mengalami
marasmus biasanya memiliki berat badan sangat rendah kurang dari 60% berat
badan sesuai dengan usianya, pertumbuhan yang terhambat, lemak dibawah kulit
berkurang, otot-otot berkurang dan melemah, muka seperti orang tua.
3. Marasmus-kwashiorkor.
Jika terlalu berlebihan mengkomsumsi protein juga akan sangat membebani
kerja ginjal. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. Diet
protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan berkurang
beralasan. Kelebihan protein pada bayi dapat memberatkan ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen dan juga dapat
menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia darah, kenaikan ureum
darah, dan demam
3. Lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita
disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak
merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi.Satu
gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dikenal juga dengan istilah lipida.
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak mengandung unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Proporsi oksigen lebih kecil dibandingkan dengan
kandungan karbon (C) dan hidrogen (H). Dalam proses metabolismenya, lemak
memerlukan lebih banyak oksigen dan menghasilkan energi lebih banyak dari
karbohidrat dan protein. Lemak bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik seperti eter, alkohol, benzena, dan kloroform. Secara umum istilah
lemak lebih menunjukkan lemak dalam bentuk padat pada suhu kamar (23oC)
21
sedangkan lemak dalam bentuk cair pada suhu kamar lebih umum dikenal sebagai
minyak.
Lemak bentuk padat banyak ditemukan pada sumber hewani sedangkan
lemak dalam bentuk cair (minyak) banyak ditemukan pada sumber nabati. 1.
Komponen Penyusun Lemak Lemak yang kita kenal sehari-hari adalah trigliserida
dan disebut juga lemak netral yang terdiri dari gliserol dan tiga buah asam lemak.
Asam lemak penyusun trigliserida bisa sama macamnya disebut lemak sederhana
(simple fat), tetapi bisa pula berbeda sebagian atau ketiganya disebut lemak
campuran (mixed fat). Lemak jenis campuran inilah yang banyak ditemukan di
alam. Di samping itu, terdapat pula lemak yang merupakan ester asam lemak
dengan alkohol, lemak yang berkonyugasi dengan komponen lain seperti fosfat dan
protein disebut lipida majemuk.
Fungsi Lemak
1. Sumber energi Lemak merupakan sumber energi 2.5 kali lebih besar dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal/g lemak. Energi dihasilkan lebih
banyak karena dalam proses pembakarannya membutuhkan oksigen lebih banyak
dibandingkan karbohidrat dan protein. Kelebihan lemak akan disimpan dalam
jaringan adiposa di bawah kulit (50%), di sekeliling organ (45%), dan dalam
rongga perut (5%), dan merupakan sumber energi potensial yang dapat
dimanfaatkan sewaktu-waktu jika diperlukan.
2. Pembawa vitamin larut lemak Sifat vitamin tertentu yang mudah larut dalam
lemak memungkinkan vitamin-vitamin tersebut menempel dan melarut pada
lemak. Di samping itu, untuk dapat dimanfaatkan sel-sel tubuh, vitamin yang
merupakan zat gizi mikro memerlukan media pembawa untuk dapat sampai
menuju sel-sel tubuh, dan vitamin larut lemak memerlukan lemak sebagai
medianya.
3. Sumber asam lemak esensial Beberapa fungsi tubuh tertentu baru dapat dipenuhi
dengan adanya asam lemak esensial. Yang termasuk asam lemak esensial yaitu
linoleat dan linolenat.
4. Sebagai pelindung bagian tubuh penting Berbagai organ tubuh vital seperti
jantung, hati, dan ginjal, memerlukan pelindung untuk menjadikannya tetap
22
berfungsi dengan baik. Keberadaan lemak yang melapisi dan menyelubungi

menjadikan organ-organ tersebut tetap bertahan pada tempatnya dan terlindungi
dari benturan dan bahaya lain.
5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan Lemak berperan dalam
memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung
sehingga memberikan rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberikan
cita rasa tertentu pada makanan dan menjadikannya lebih lezat.
6. Penghemat protein (protein sparer) Dengan adanya sumber energi dari lemak
maka penggunaan energi dari protein dapat dihambat sehingga protein dapat
menjalankan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.
7. Memelihara suhu tubuh Lapisan lemak di bawah kulit akan mengisolasi tubuh dan
mencegah tubuh dari kehilangan panas. Dengan demikian lemak berfungsi dalam
memelihara suhu tubuh.
8. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A,D,E,K yang larut dalam lemak.
Klasifikasi Lemak
1. Lemak sederhana (Simple Lipids) 1) Lemak netral Yaitu ester asam lemak dengan
gliserol. Jumlah asam lemak yang berikatan bisa satu buah (disebut
monogliserida), dua buah (digliserida), dan tiga buah (trigliserida) 2) Ester asam
lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi Contoh: malam, ester sterol, ester
non sterol, ester vitamin A, dan ester vitamin D
2. Lemak majemuk (Compound Lipids) Adalah ester gliserol dan asam lemak dengan
komponen lain seperti fosfat, protein, karbohidrat, dan nitrogen. 1) Fosfolipid
(mengandung fosfat dan nitrogen) Contoh: lesitin dan sepalin. 2) Glikolipid
(mengandung glukosa atau galaktosa) Contoh: serebrosida pada di otak. 3)
Lipoprotein (molekul lemak yang berikatan dengan protein).
3. Lemak turunan (Derived lipids) 1) Asam lemak. 2) Sterol (kolesterol dan
ergosterol, hormon steroid, vitamin D, garam empedu). 3) Lain-lain (karotenoid
dan vitamin A, vitamin E, vitamin K). 3. Asam Lemak dan Sumbernya Asam lemak
merupakan asam organik yang terdiri dari rantai lurus hidrokarbon yang
mengandung gugus karboksil (COOH) pada satu ujung dan gugus metil (CH3) pada
gugus lainnya. Jumlah atom karbon rantai asam lemak ini pada umumnya adalah
23
genap, berkisar antara 4-22 karbon. Secara umum rumus molekul asam lemak
adalah CH3(CH2)nCOOH. Jumlah karbon penyusun asam lemak membedakan asam
lemak sebagai asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom karbon), asam lemak rantai
sedang (8-12 atom karbon), asam lemak rantai panjang (14-18 atom karbon), dan
asam lemak rantai sangat panjang (≥ 20 atom karbon).
Sumber Lemak
1. Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari
tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor),
untuk menggoreng dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa
digunakan ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak
kedelai, dan minyak biji bunga matahari. Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati
terbagi atas dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam
industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi
minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak
kanola dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan
(non edible oils), misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran
2. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair (minyak). Lemak hewani ada yang
berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti
lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus,
minyak ikan cod, minyak ikan herring.
Efek Kelebihan dan Kekurangan Lemak
1. Obesitas
Obesitas merupakan keadaan dimana terjadi akumulasi lemak yang
berlebihan atau abnormal yang dapat menggangu kesehatan. Obesitas merupakan
salah satu faktor risiko dari beberapa penyakit degenerative salah satunya yaitu
peningkatan kadar kolesterol dalam darah. Pada orang obesitas, terdapat
peningkatan total lemak tubuh. Penyimpanan lemak tubuh dapat terjadi di bagian
lemak subkutan dan lemak viseral. Penyimpanan lemak pada bagian lemak
subkutan dapat berakibat pada obesitas general, sedangkan penyimpanan pada
24
bagian lemak viseral dapat berakibat pada obesitas sentral. Obesitas sentral
memiliki hubungan yang kuat dengan terjadinya dislipidemia.
Kelebihan lemak dalam perut dapat dideteksi dengan pengukuran lingkar
pinggang. Penyimpanan asam lemak bebas lebih besar pada wanita dibandingkan
pria. Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan Gandha (2008), prevalensi
dislipidemia pada masyarakat kota Ternate yang tinggi memiliki hubungan
bermakna dengan pola makan masyarakat kota Ternate. Secara umum pola
konsumsi makanan masyarakat Indonesia belum mencerminkan pola makan yang
sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang. Obesitas dan dislipidemia
merupakan masalah kesehatan masyarakat yang utama di negara-negara Asia
Selatan.
Berbagai penelitian menunjukkan tingginya prevalensi obesitas abdominal di
Asia selatan. Dalam studi pada penduduk perkotaan Delhi, pada 68,9% subyek
didapatkan 62,2% pria dan 74,8% wanita mengalami obesitas abdominal. Data
yang ada menunjukkan wanita Asia Selatan relatif lebih gemuk daripada pria.
Prevalensi obesitas lebih besar di daerah perkotaan daripada pedesaan dan wanita
lebih tinggi daripada pria. Selain itu, semakin bertambahnya usia, maka aktivitas
metabolism dalam tubuh juga akan menurun akibatnya tubuh mudah mengalami
peningkatan profil lemak dan terjadi penumpukan lemak pada tubuh wanita
dewasa.
Dislipidemia dapat muncul akibat dari perubahan gaya hidup. Perubahan
gaya hidup tersebut antara lain merokok, alkoholisme, diet tinggi lemak dan
kurang serat, obesitas, dan stress. Tingginya kadar lemak jahat dalam aliran darah
(total kolesterol, LDL, Trigliserida) dan rendahnya kadar lemak baik (HDL)
merupakan akibat dari adanya perubahan gaya hidup tersebut. Pada Tahun 2011,
kasus tertinggi penyakit kronis di Jawa Tengah adalah kelompok penyakit jantung
dan pembuluh darah. Dari total 1.409.857 kasus yang ada, sebesar 62,43%
(880.193) diantaranya merupakan penyakit jantung dan pembuluh darah. Salah
satu factor risiko utama penyakit jantung adalah dislipidemia, yang merupakan
kelainan metabolisme lipid.
25
2. Penyakit Jantung
Penyakit jantung dan pembuluh darah menduduki peringkat pertama sebagai
penyebab kematian di Indonesia. Tren kematian tersebut cenderung meningkat
pada tahun-tahun terakhir ini. Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT)
menunjukkan jika pada tahun 1993 memberikan kontribusi sebesar 19,8% dan
meningkat menjadi 24,4% pada tahun 1998. Sedangkan Riskesdas 2007
menyebutkan bahwa prevalensi penyakit jantung secara nasional sebesar 7,2%
(Widyastuti dan Subagio, 2006). PJK merupakan penyakit degenerative yang dapat
disebabkan oleh manifestasi ateroskerosis di pembuluh koroner dan berbagai
macam faktor risiko lainnya. Risiko PJK pada orang yang mempunyai riwayat
keluarga PJK atau meninggal mendadak sebelum usia 50 tahun dibandingkan
dengan orang yang tidak punya riwayat keluarga sebesar 2,5 kali. Hipertensi
mempunyai hubungan yang erat dengan terjadinya PJK, karena dengan adanya
hipertensi, meningkatkan risiko terjadinya PJK sebesar 6 kali dibandingkan dengan
orang yang tidak hipertensi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penderita
DM mempunyai risiko 2–3 kali untuk PJK dibandingkan bukan penderita PJK. Hasil
beberapa penelitian menunjukan ada hubungan asupan lemak yang berlebih
dengan kejadian penyakit jantung koroner.
4. Penurunan pertumbuhan otak pada anak
Zat gizi yang berperan vital dalam proses tumbuh kembang selsel neuron
otak untuk bekal kecerdasan bayi yang dilahirkan adalah asam lemak. Asam lemak
itu terdiri darisam lemak esensial (omega 3,EPA,DHA, omega 6,AA) dan asam
lemak non esensial (omega 9). Omega 3 berperan sebagai asam lemak otak. Omega
9 membantu pembentukan selaput myelin otak anak. Asam lemak merupakan zat
gizi yang hams terpenuhi kebutuhannya. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian di
Inggris (2001) menunjukkan agar balita tumbuh sehat dan cerdas maka kebutuhan
yang diperlukan antara lain asam lemak (DHA dan AA) yang merupakan salah satu
nutrisi penting untuk pertumbuhan otak dan mata anak. Hanya sedikit penelitian
klinis mengenai peranan asam lemak esensial dan perkembangan kognitif pada
bayi.19 Suatu penelitian membandingkan efek suplementasi asam lemak esensial
pada kelompok bayi prematur yang diberikan formula AA dan DHA ataupun alga
26
dengan kelompok kontrol tanpa suplementasi. Didapatkan pada bayi yang

mendapatkan suplementasi DHA mempunyai skor yang lebih tinggi dalam
penilaian perkembangan mental dan psikomotor saat usia 18 bulan. Lemak
merupakan komponen utama penyusun otak yang terdiri dari kolesterol dan
fosfolipid yang kaya asam lemak rantai panjang.
Asam lemak rantai panjang yang paling banyak didapatkan dalam fosfolipid
otak adalah AA dan DHA. Pada periode perkembangann otak, kandungan AA dan
DHA meningkat pada membran sel saraf. Dengan adanya fakta ini diduga AA dan
DHA berperan penting dalam proses perkembangan otak, terutama pada saat otak
tumbuh dengan cepat, yaitu pada trimester ketiga kehamilan hingga usia 2 sampai
3 tahun. Dalam jaringan otak, terutama dalam bagian kelabu mempunyai
kandungan DHA yang tinggi dibandingkan dengan bagian putih. Dalam neuron, AA
dan DHA berperan sebagai bagian struktural non mielin dari membran neuron,
yaitu AA terdistribusi di fosfolipid membran sekeliling badan sel, sedangkan DHA
sangat banyak didapatkan di membran presinaptik. Selama pertumbuhan otak,
neuron berdiferensiasi membentuk akson dan dendrit yang akan diakhiri dengan
pertumbuhan growth cones. Proses perpanjangan akson dan transformasi
membutuhkan komposisi asam lemak, khususnya AA dan DHA.15,17 Suatu
penelitian mendapatkan bahwa DHA berperan pada membran growth cones. Pada
saat cadangan DHA sangat terbatas, membran sel neuron menjadi prioritas utama
dalam perkembangan sel, diikuti perpanjangan akson dan growth cone, pada
akhirnya sangat membantu dalam transfer impuls antar jaringan. AA dalam
membran neuron berperan sebagai modulator untuk mengontrol pelepasan dan
penyerapan kembali neurotransmiter serta transmisi sinaptik. AA dan DHA
berperan penting dalam pengaturan neurotransmiter dalam sistem impuls saraf
dan pertumbuhan neuron khususnya growth cone dan sinaptogenesis.30 Bayi yang
mengkonsumsi ASI atau formula yang mengandung AA dan DHA akan
menunjukkan developmental quotient (DQ) yang lebih tinggi, kemampuan
memecahkan masalah yang lebih baik. Kadar AA dan DHA di dalam plasma dan
fosfolipid eritrosit juga lebih tinggi, tetapi penilaian fungsi kognitif kedua
27
kelompok pada usia 2 tahun tidak menunjukkan perbedaan jika dibandingkan

dengan bayi yang mengkonsumsi formula tanpa AA dan DHA.
Sejumlah penelitian menilai efek suplementasi asam lemak esensial terhadap
fungsi penglihatan. Bayi cukup bulan cenderung tergantung akan DHA untuk
pematangan fungsi optimal dari retina.3 Peran omega-3 bagi perkembangan
ketajaman penglihatan adalah pada tingginya konsentrasi DHA dalam selaput
fotoreseptor retina dan neuron yang merupakan indikasi pentingnya DHA dalam
fungsi membran, termasuk transduksi sinyal, neurotransmisi, dan neurogenesis.
Dengan sifat ketidakjenuhannya yang tinggi, DHA juga dapat mempengaruhi
fluiditas membran retina, ketebalan membran dan deformabilitas sehingga juga
akan mempengaruhi aktivitas protein transmembran. Fosfolipid yang mengandung
DHA memiliki hubungan yang kuat dengan rodopsin, yaitu fotopigmen yang
penting untuk proses transduksi.
Penelitian pada bayi cukup bulan menunjukkan bahwa kadar omega-3 yang
rendah pada awal kehidupan berakibat pada berkurangnya ketajaman penglihatan
dan ketidakmampuan mengenal huruf pada masa anak. Kadar asam lemak esensial
yang cukup pada waktu bayi menyebabkan perubahan permanen pada struktur
dan fungsi retina dengan mempengaruhi proses pembentukan sinaps selama
periode penting dari perkembangan, kecukupan asam lemak esensial pada masa
ini memiliki efek jangka panjang pada ketajaman penglihatan. Penelitian uji klinis
tersamar ganda (RCT) yang dilakukan di 2 kota yaitu kota Dallas dan Kansas pada
343 bayi yang lahir sehat dan cukup bulan, yang di bagi 4 kelompok secara acak
yaitu kelompok kontrol (0% DHA), 0.32% DHA, 0.64% DHA dan 0.96% DHA,
dimana formula dengan DHA diberikan 0.64% AA. Kelompok kontrol memiliki
ketajaman penglihatan yg lebih buruk dibandingkan dengan kelompok yang
menerima formula DHA.
28
BAB III
ZAT GIZI MIKRO

Zat Gizi Mikro

Menit/Minggu.
1. VITAMIN
Istilah vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang
bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air
itu suatu amina yang sangat vital, dan dari fakta tersebut lahirlah istilah vitamine
dan kemudian menjadi vitamin. Vitamin dikenal sebagai kelompok seyawa organik
yang tidak masuk dalam golongan protein, karbohirat, maupun lemak. Vitamin
merupakan komponen penting di dalam bahan pangan walaupun terdapat dalam
jumlah sedikit, karena berfungsi untuk menjaga keberlangsungan hidup serta
pertumbuhan. Vitamin diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan
pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat dalam jumlah yang
cukup oleh tubuh, oleh karena itu harus diperoleh bahan pangan yang dikonsumsi.
a. Vitamin A
Vitamin A atau retinal merupakan senyawa poliisoprenoid yang mengandung
cincin sikloheksenil. Vitamin A merupakan istilah generik untuk semua senyawa
dari sumber hewani yang memperlihatkan aktivitas biologik vitamin A. Senyawa-
29
senyawa tersebut adalah retinal, asam retinoat dan retinol. Hanya retinol yang
memiliki aktivitas penuh vitamin A, yang lainnya hanya mempunyai sebagian
fungsi vitamin A. Vitamin A mempunyai provitamin yaitu karoten.Pada sayuran
vitamin A terdapat sebagai provitamin dalam bentuk pigmen berwarna kuning ß
karoten, yang terdiri atas dua molekul retinal yang dihubungkan pada ujung
aldehid rantai karbonnya. Tetapi karena ß karoten tidak mengalami metabolisme
yang efisien ,maka ß karoten mempunyai efektifitas sebagai sumber vitamin A
hanya sepersepuluh retinal. Ester retinal yang terlarut dalam lemak makanan akan
terdispersi di dalam getah empedu dan dihidrolisis di dalam lumen intestinum
diikuti oleh penyerapan langsung ke dalam epitel intestinal. ß – karoten yang
dikonsumsi mungkin dipecah lewat reaksi oksidasi oleh enzim ß – karoten
dioksigenase. Pemecahan ini menggunakan oksigen molekuler, digalakkan dengan
adanya garam-garam empedu dan menghasilkan 2 molekul retinaldehid (retinal).
Demikian pula, di dalam mukosa intestinal, retinal direduksi menjadi retinal oleh
enzim spesifik retinaldehid reduktase dengan menggunakan NADPH. Retinal dalam
fraksi yang kecil teroksidasi menjadi asam retinoat.
Vitamin A Jenis vitamin A Di dalam tubuh vitamin A merupakan jenis vitamin
yang aktif dan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: vitamin A bentuk alkohol
(retinol), vitamin A bentuk aldehid (retinal), vitamin A bentuk asam (asam
retinoat), vitamin A bentuk ester (ester retinil). Bentuk ester vitamin A dapat
saling berubah menjadi retinol, demikian juga halnya dengan bentuk retinol dan
retinal. Selanjutnya retinal dapat berubah menjadi bentuk asam retinoat, tetapi
tidak sebaliknya, asam retinoat tidak bisa berubah menjadi retinal. Bentuk retinal
berperan dalam proses penglihatan. Di dalam bahan pangan hewani, vitamin A
berada dalam bentuk vitamin A yang aktif dan siap digunakan tubuh. Karena
sifatnya yang larut lemak, vitamin A dari pangan hewani banyak ditemukan pada
bahan pangan yang berlemak. Di dalam bahan pangan nabati, sebagian besar
sumber vitamin A adalah dalam bentuk karotenoid yang merupakan pro-vitamin A.
Ada berbagai jenis karoten dalam tanaman, tetapi yang paling banyak ditemukan
adalah bentuk –, –, –karoten, dan kriptosantin.
30
Pro-vitamin A ini banyak terdapat pada bahan pangan yang berwarna kuning,
oranye atau merah, juga pada sayuran yang berwarna hijau. Di dalam tubuh, pro-
vitamin A yang dikonsumsi akan diubah menjadi vitamin A yaitu pada dinding
usus. Hanya saja perlu diperhatikan bahwa daya serap tubuh terhadap karoten
hanya sekitar 33%, dan hanya setengahnya yang akan diubah menjadi vitamin A
dalam tubuh. Dengan demikian hanya sekitar 1/6 karoten yang terserap dan dapat
dimanfaatkan oleh tubuh, atau dengan kata lain aktivitas biologis karoten setara
dengan 1/6 aktivitas biologis vitamin A. Sementara itu, karoten merupakan
sumber vitamin A yang banyak dikonsumsi orang Indonesia. Karena itu, dalam
menentukan kandungan vitamin A dari makanan perlu diperhatikan jumlah
vitamin A yang aktif, yaitu penjumlahan dari vitamin A bentuk aktif retinol dan
pro-vitamin A yang telah dikonversi dalam bentuk aktif. Aktivitas retinol = g
retinol + g –karoten.
Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak atau pelarut organik
seperti eter, alkohol, petroleum eter. Vitamin A tahan terhadap panas cahaya,
asam, dan alkali. Sebaliknya, vitamin A tidak tahan terhadap pemanasan suhu
tinggi bersamaan dengan adanya udara yang akan menyebabkan oksidasi. Vitamin
A akan rusak selama penggorengan dengan menggunakan suhu tinggi, demikian
juga akibat oksidasi pada minyak yang tengik.
Fungsi vitamin A Membantu dalam proses penglihatan. Vitamin A bentuk
retinal bersama-sama dengan protein opsin berperan dalam membentuk pigmen
visual berwarna merah-ungu yang disebut rodopsin dan terletak di dalam retina
mata. Pada saat cahaya mengenai mata, maka pigmen visual tersebut akan
mengabsorpsi cahaya, dan warna pigmen tersebut akan berubah menjadi kuning
dan retinal menjadi terlepas dari opsin. Opsin yang terbebas dari retinal akan
berubah bentuk dan merangsang impuls syaraf untuk mengirim berita ke otak
mengenai obyek yang dilihat.
Adapun pangan nabati yang menjadi sumber vitamin A umumnya adalah
sumber -karoten sebagai pro-vitamin A, yaitu sayuran dan buah berwarna kuning
dan oranye seperti wortel, tomat, semangka, ubi jalar, serta sayuran daun
berwarna hijau tua seperti bayam dan daun singkong.
31
Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati, terutama dalam
sel-sel parenkim. Di hati, vitamin A berada dalam bentuk retinol, tetapi dalam
darah berada dalam bentuk terikat pada protein, yang dinamakan Retinol Binding
Protein (RBP) dan diangkut menuju jaringan-jaringan tepi seperti mata, usus, serta
kelenjar ludah.
Kekurangan vitamin A menyebabkan suplai vitamin dari aliran darah menuju
retina mata menjadi berkurang sehingga pembentukan pigmen visual (rodopsin)
menjadi terhambat. Hal ini menyebabkan kemampuan mata dalam mengabsorpsi
cahaya menjadi rendah, sehingga terjadilah yang dinamakan rabun senja.
Membantu diferensiasi sel. Saat diferensiasi sel terjadi perubahan bentuk dan
fungsi sel yang berkaitan dengan perubahan perwujudan gen-gen tertentu. Vitamin
A bentuk asam retinoat berperan aktif dalam pengaturan faktor penentu
keturunan/gen yang berpengaruh pada sintesis protein. Kekurangan vitamin A
akan dapat menghambat proses diferensiasi sel sehingga akan mengganggu proses
pembentukan sel telur dan sperma, pertumbuhan dan perkembangan janin, bayi
dan anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan. Memelihara kesehatan
jaringan epitel dan kulit. Jaringan epitel dan kulit dilindungi oleh mukus yang akan
menahan dan mengeluarkan mikroorganisme yang akan masuk melewatinya.
Vitamin A berperan dalam proses pengeluaran mukus oleh kelenjar penghasil
mukus. Jika tubuh kekurangan vitamin A, maka sel epitel akan menjadi bersisik
dan kering (keratinized). Pada jaringan kulit dan rambut, produksi mukus yang
berkurang akibat kekurangan vitamin A akan menyebabkan jaringan tersebut
menjadi kering dan kasar.
b. VITAMIN D
Vitamin D merupakan jenis sterol yang mengandung gugus alkohol dan
bersifat larut lemak. Sterol sangat stabil terhadap panas, oksidasi dan tahan
terhadap asam dan basa. Vitamin D sangat peka terhadap cahaya dengan
gelombang pendek seperti ultraviolet yang terdapat pada sinar matahari. Berbeda
dengan vitamin-vitamin lainnya, vitamin D pada dasarnya dapat disintesis dalam
tubuh dengan adanya sinar ultraviolet. Dalam kondisi terpapar matahari dengan
cukup, vitamin D dari makanan menjadi tidak diperlukan lagi. Terdapat berbagai
32
jenis vitamin D di alam, tetapi yang paling penting adalah vitamin D2

(ergokalsiferol) dan vitamin D3 (kolekalsiferol). Vitamin D2 banyak terdapat pada
bahan pangan nabati sedangkan vitamin D3 banyak terdapat pada minyak hati
ikan. Dengan adanya sinar ultraviolet, vitamin D dalam hati akan diubah menjadi
bentuk aktif 25-hidroksi kolekalsiferol yang memiliki tingkat keaktifan lima kali
lebih aktif dibandingkan vitamin D3. Vitamin D bentuk aktif tersebut kemudian
diangkut dalam darah ke berbagai jaringan tubuh untuk dimanfaatkan. Di samping
itu, vitamin D3 dapat juga diubah menjadi bentuk lain yang lebih aktif, yaitu
kalsitriol yang 10 kali lebih aktif dari vitamin D3 dan dibuat di dalam ginjal.
Kalsitriol pada usus halus berperan dalam meningkatkan penyerapan kalsium dan
fosfor, serta pada tulang kalsitriol berperan dalam meningkatkan mobilisasi kedua
mineral tulang tersebut.
Fungsi vitamin D erat kaitannya dengan mineralisasi tulang. Vitamin D,
terutama bentuk aktif kalsitriol, akan meningkatkan penyerapan kalsium dan
fosfor yang merupakan zat utama pada proses pengerasan tulang. Mekanisme
peningkatan penyerapan yaitu dengan peran vitamin D dalam merangsang sintesis
protein pengikat kalsium dan protein pengikat fosfor pada mukosa usus halus.
Dengan demikian, jika kadar vitamin D dalam darah kurang, maka penyerapan
kalsium dan fosfor akan terhambat sehingga proses mineralisasi (pemadatan)
tulang menjadi terhambat. Pangan hewani yang menjadi sumber vitamin D adalah
minyak hati ikan, kuning telur, dan mentega. Adapun vitamin D pada pangan nabati
sangat rendah.
Kekurangan vitamin D akan menyebabkan riketsia, yaitu penyakit dimana
tulang tidak dapat melakukan kalsifikasi yang ditandai dengan bentuk tulang yang
bengkok menyerupai bentuk huruf ”O” atau ”X”. Penyakit ini terjadi pada kelompok
anak-anak. Jika belum berlanjut, kondisi tersebut dapat disembuhkan dengan
mengkonsumsi vitamin D dalam jumlah besar yang sesuai. Riketsia pada orang
dewasa dikenal dengan istilah Osteomalasia, biasanya terjadi pada wanita yang
konsumsi kalsiumnya juga rendah, sedikit terpapar sinar ultraviolet, dan
mengalami banyak kehamilan dan menyusui sehingga banyak mengambil kalsium
pada tulang untuk kepentingan bayi yang dikandungnya.
33
Secara umum penyakit akibat kekurangan vitamin D tidak menjadi masalah

di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh kondisi daerah tropis yang banyak
mendapatkan paparan sinar matahari. c. Toksisitas vitamin D Konsumsi vitamin D
yang berlebihan, yaitu minimal 5 kali dari jumlah yang dianjurkan sehari, akan
menyebabkan absorpsi kalsium yang berlebihan sehingga terjadi pengendapan
kalsium yang berlebihan (hiperkalsemia) pada tulang dan jaringan lunak tubuh
lainnya seperti pembuluh darah, jantung, ginjal, dan paru-paru. Pengendapan pada
ginjal dalam upaya ekskresi dapat menyebabkan kematian.
3. Vitamin E
Ada beberapa jenis tokoferol dalam bentuk alami. Semuanya merupakan 6-
hidroksikromana atau tokol yang tersubsitusi isoprenoid. Penyerapan aktif lemak
meningkatkan absorbsi vitamin E. Gangguan penyerapan lemak dapat
menimbulkan defisiensi vitamin E. Vitamin E di dalam darah diangkut oleh
lipoprotein, pertamatama lewat penyatuan ke dalam kilomikron yang
mendistribusikan vitamin ke jaringan yang mengandung lipoprotein lipase serta ke
hati dalam fragmen sisa kilomikron, dan kedua, lewat pengeluaran dari dalam hati
dalam lipoprotein berdensitas sangat rendah ( VLDL ). Vitamin E disimpan dalam
jaringan adiposa Vitamin E (tokoferol) bertindak sebagai antioksidan dengan
memutuskan berbagai reaksi rantai radikal bebas sebagai akibat kemampuannya
untuk memindahkan hydrogen fenolat kepada radikal bebas perksil dari asam
lemak tak jenuh ganda yang telah mengalami peroksidasi . Radikal bebas fenoksi
yang terbentuk kemudian bereaksi dengan radikal bebas peroksil selanjutnya.
Dengan demikian á – tokoferol tidak mudah terikat dalam reaksi oksidasi yang
reversible, cincin kromana dan rantai samping akan teroksidasi menjadi produk
non radikal bebas.
Vitamin E terdapat dalam 4 bentuk, yaitu bentuk -, -, -, dan - tokoferol.
Keaktifan keempat bentuk tokoferol tersebut berbeda-beda dimana bentuk alfa
memiliki tingkat keaktifan vitamin E paling tinggi. Satuan umum vitamin E adalah
Tokoferol Ekivalen (TE) yang setara dengan mg d--tokoferol. Selain itu vitamin E
dapat juga dinyatakan dalam Satuan Internasional (SI). 1 mg TE setara dengan 1.49
SI. Karena vitamin E terdiri dari beberapa bentuk, perhitungan bentuk vitamin E
34
lain harus disetarakan dengan bentuk alfa, yaitu dengan cara mengalikan
kandungannya dengan nilai aktivitas biologis relatif di atas. Vitamin E bersifat
cukup tahan panas, tetapi tidak tahan terhadap alkali, sinar matahari, dan oksigen.
Karena sifatnya yang larut lemak, vitamin E dalam tubuh sebagian besar disimpan
dalam jaringan lemak dan selainnya disimpan dalam hati.
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan dengan memberikan
atom hidrogen kepada radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang sangat
reaktif dan bersifat merusak serta memiliki atom tidak berpasangan. Dengan
menerima atom hidrogen dari vitamin E maka radikal bebas tersebut menjadi
tidak reaktif lagi. Dalam kondisi tidak ada antioksidan, radikal bebas dapat
menyerang molekul fungsional dalam tubuh sehingga menyebabkan gangguan
dalam menjalankan fungsinya. Vitamin E berada dalam lapisan fosfolipida
membran sel dan berperan dalam melindungi asam lemak tidak jenuh ganda
sebagai komponen utama membran sel dari serangan oksidasi radikal bebas. Jika
terjadi demikian, maka akan terjadi kerusakan pada struktur dan fungsi membran
sel. Di samping itu, vitamin E diduga memiliki fungsi lain tetapi masih perlu
pembuktian lebih lanjut, seperti: berperan dalam sintesis DNA, mencegah
keguguran dan sterilisasi, serta mencegah gangguan menstruasi. Benih gandum,
minyak biji bunga matahari serta biji softlower, dan minyak jagung serta kedelai,
semuanya merupakan sumber vitamin E yang baik.
Defisiensi dan toksisitas vitamin E Penyakit akibat kekurangan vitamin E
jarang terjadi karena vitamin E terdapat pada banyak jenis makanan. Gangguan
akibat defisiensi vitamin E lebih karena adanya gangguan penyerapan dan
pengangkutan lemak sebagai media pembawa vitamin larut lemak. Gangguan yang
dapat terjadi akibat defisiensi vitamin E adalah hemolisis eritrosit yang dapat
diperbaiki dengan pemberian vitamin E dosis tinggi yang sesuai. Gangguan lain
yang bisa terjadi adalah sindroma neurologik yang menyebabkan gangguan pada
fungsi sumsum tulang belakang dan retina. Gejala yang ditimbulkannya adalah
kehilangan koordinasi dan refleks otot, gangguan penglihatan dan gangguan dalam
berbicara. Toksisitas vitamin E akibat konsumsi berlebihan tidak terlalu berat
seperti halnya akibat yang ditimbulkan oleh vitamin A dan vitamin D, yaitu adanya
35
gangguan dalam saluran cerna. Keracunan ini dapat terjadi jika konsumsi lebih
dari 600 mg sehari atau sekitar 60-75 kali angka kecukupan yang dianjurkan.
Selain itu, konsumsi vitamin E dosis tinggi dapat meningkatkan efek antikoagulan
yang dapat mencegah penggumpalan darah. d. Sumber vitamin E Vitamin E mudah
ditemukan pada banyak jenis makanan, terutama minyak tumbuh-tumbuhan, serta
buah-buahan dan sayuran.
4. VITAMIN K
Vitamin yang tergolong ke dalam kelompok vitamin K adalah naftokuinon
tersubsitusi – poliisoprenoid. Menadion ( K3 ), yaitu senyawa induk seri vitamin K,
tidak ditemukan dalam bentuk alami tetapi jika diberikan, secara in vivo senyawa
ini akan mengalami alkilasi menjadi salah satu menakuinon ( K2 ). Filokuinon ( K1)
merupakan bentuk utama vitamin K yang ada dalam tanaman. Menakuinon – 7
merupakan salah satu dari rangkaian bentuk tak jenuh polirenoid dari vitamin K
yang ditemukan dalam jaringan binatang dan disintesis oleh bakteri dalam
intestinum.
Penyerapan vitamin K memerlukan penyerapan lemak yang normal.
Malabsorbsi lemak merupakan penyebab paling sering timbulnya defisiensi
vitamin K. Derivat vitamin K dalam bentuk alami hanya diserap bila ada garam-
garam empedu, seperti lipid lainnya, dan didistribusikan dalam aliran darah lewat
system limfatik dalam kilomikron. Menadion, yang larut dalam air , diserap bahkan
dalam keadaan tanpa adanya garam-garam empedu, dengan melintas langsung ke
dalam vena porta hati . Vitamin K ternyata terlibat dalam pemeliharaan kadar
normal factor pembekuan darah II, VII, IX dan X, yang semuanya disintesis di
dalam hati mula-mula sebagai precursor inaktif. Vitamin K bekerja sebagai
kofaktor enzim karboksilase yang membentu residu ã – karboksiglutamat dalam
protein precursor. Reaksi karboksilase yang tergantung vitamin K terjadi dalam
retikulum endoplasmic.
Banyak jaringan dan memerlukan oksigen molekuler, karbondioksida serta
hidrokuinon ( tereduksi ) vitamin K dan di dalam siklus ini, produk 2,3 epoksida
dari reaksi karboksilase diubah oleh enzim 2,3 epoksida reduktase menjadi bentuk
kuinon vitamin K dengan menggunakan zat pereduksi ditiol yang masih belum
36
teridentifikasi. Reduksi selanjutnya bentuk kuinon menjadi hidrokuinon oleh

NADH melengkapi siklus Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2006, I (1) 43
vitamin K untuk menghasilkan kembali bentuk aktif vitamin tersebut.
Sifat vitamin K Di alam terdapat dalam dua bentuk, vitamin K1 (filokinon)
dan vitamin K2 (menakinon). Menakinon dapat disintesis dalam saluran
pencernaan oleh bakteri. Di samping itu ada pula vitamin K dalam bentuk sintetis,
yaitu menadion yang kemudian dikenal sebagai vitamin K3 dan memiliki tingkat
keaktifan tiga kali lebih baik dibanding vitamin K alami. Selain larut lemak, vitamin
K bersifat tahan panas sehingga tidak rusak oleh cara pemasakan biasa. Meskipun
demikian, vitamin K mudah rusak oleh radiasi cahaya, asam, dan alkali.
Vitamin K besar peranannya dalam proses pembekuan darah sehingga dapat
mencegah terjadinya perdarahan, terutama pada saat proses operasi. Vitamin K
merupakan kofaktor enzim karboksilase yang diperlukan dalam sintesis
protrombin. Protrombin setelah diubah menjadi trombin dapat mengubah
fibrinogen menjadi fibrin yang bersifat membeku sehingga dapat membekukan
darah. Dengan demikian jika kekurangan vitamin K maka proses koagulasi darah
akan terhambat akibat terhambatnya produksi protrombin. Peluang seseorang
normal defisiensi Vit K kecil, karena ketersediaan Vitamin K di tanaman (pangan)
sangat banyak di samping vitamin K dapat disintesis di dalam tubuh oleh bakteri.
Pangan sebagai sumber vitamin K adalah hati, kuning telur, dan sayuran hijau
seperti bayam, kubis, dan bunga kol. Biji-bijian dan buah-buahan hanya sedikit
mengandung vitamin K. Dalam proses metabolisme, vitamin K banyak terbuang
dalam feses dan hanya sedikit yang dapat disimpan dalam hati.
Defisiensi atau kekurangan vitamin K dapat menyebabkan terjadinya
penyakit hemoragik pada bayi baru lahir. Hal ini disebabkan karena plasenta tidak
meneruskan vitamin K secara efisien. Vitamin K tersebar luas dalam jaringan
tanaman dan hewan yang digunakan sebagai bahan makanan dan produksi vitamin
K oleh mikroflora intestinal pada hakekatnya menjamin tidak terjadinya defisiensi
vitamin K. Defisiensi vitamin K dapat terjadi oleh malabsorbsi lemak yang mungkin
menyertai disfungsi pancreas, penyakit biliaris, atrofi mukosa intestinal atau
37
penyebab steatore lainnya.Di samping itu, sterilisasi usus besar oleh antibiotik juga
dapat mengakibatkan defisiensi vitamin K.
Tidak adanya vitamin atau defisiensi relatif vitamin dalam diet akan
menimbulkan berbagai keadaan defisiensi dan penyakit yang khas. Defisiensi
vitamin tunggal dari kelompok B kompleks jarang terjadi ,karena diet yang jelek
paling sering disertai dengan keadaan defisiensi multiple.Diantara vitaminvitamin
yang larut dalam air ,dikenali keadaan defisiensi berikut ini : 1. Penyakit beri-beri
(defisiensi tiamin) 2. Keilosis, glositis,sebore, dan fotofobia (defisiensi riboflavin) 3.
Pellagra (defisiensi niasin) 4. Neuritis perifer (defisiensi piridoksin) 5. Anemia
megaloblastik,asiduria metilmalonat dan anemia pernisiosa (defisiensi kobalamin)
6. Anemia megaloblastik (defisiensi asam folat) 7. Penyakit skorbut / skurvi
(defisiensi asam askorbat) Defisiensi vitamin dihindari dengan mengkomsumsi
berbagai jenis makanan dalam jumlah yang memadai.
5. Vitamin B
Vitamin yang larut di dalam air kelompok dari vitamin B kompleks
merupakan kofaktor dalam berbagai reaksi enzimatik yang terdapat di dalam
tubuh kita. Vitamin B yang penting bagi nutrisi manusia adalah : 1. Tiamin (vitamin
B 1). 2. Riboflavin ( vitamin B2 ). 3. Niasin (asam nikotinat ,nikotinamida, vitamin
B3 ). Asam pantotenat ( vitamin B5) 5. Vitamin B6 ( piridoksin ,pridoksal,
piridoksamin) 6. Biotin. 7. Vitamin B12 (kobalamin) 8. Asam folat Karena
kelarutannya dalam air , kelebihan vitamin ini akan diekskresikan ke dalam urin
dan dengan demikian jarang tertimbun dalam konsentrasi yang toksik.
Penyimpanan vitamin B kompleks bersifat terbatas (kecuali kobalamin) sebagai
akibatnya vitamin B kompleks harus dikomsumsi secara teratur.
6. Vitamin C
Vitamin C adalah suatu kristal putih yang larut air sangat tidak stabil karena
mudah rusak oleh panas dan akibat oksidasi. Vitamin C tidak stabil dalam alkali
tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C di alam berada dalam dua
bentuk, yaitu L-askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk
teroksidasi). Bentuk vitamin C tereduksi lebih aktif dibandingkan dengan bentuk
teroksidasi.
38
Asam Askorbat Bentuk aktif vitamin C adalah asam askorbat itu sendiri
dimana fungsinya sebagai donor ekuivalen Jurnal Kesehatan Masyarakat,
September 2006, I (1) 47 pereduksi dalam sejumlah reaksi penting tertentu. Asam
askorbat dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat ,yang dengan sendirinya dapat
bertindak sebagai sumber vitamin tersebut. Asam askorbat merupakan zat
pereduksi dengan potensial hydrogen sebesar +0,008 V, sehingga membuatnya
mampu untuk mereduksi senyawa-senyawa seperti oksigen molekuler, nitrat, dan
sitokrom.
Mekanisme kerja asam askorbat dalam banyak aktivitasnya masih belum
jelas, tetapi proses di bawah ini membutuhkan asam askorbat : Hidroksilasi prolin
dalam sintesis kolagen. 2. Proses penguraian tirosin, oksodasi Phidroksi –
fenilpiruvat menjadi homogentisat memerlukan vitamin C yang bisa
mempertahankan keadaan tereduksi pada ion tembaga yang diperlukan untuk
memberikan aktivitas maksimal. Sintesis epinefrin dari tirosin pada tahap
dopamine-hidroksilase. 4. Pembentukan asam empedu pada tahap awal 7 alfa –
hidroksilase. 5. Korteks adrenal mengandung sejumlah besar vitamin C yang
dengan cepat akan terpakai habis kalau kelenjer tersebut dirangsang oleh hormon
adrenokortikotropik.
Penyerapan besi digalakkan secara bermakna oleh adanya vitamin C. Asam
askorbat dapat bertindak sebagai antioksidan umum yang larut dalam air dan
dapat menghambat pembentukan nitrosamin dalam proses pencernaan. Defisiensi
atau kekurangan asam askorbat menyebabkan penyakit skorbut, penyakit ini
berhubungan dengan gangguan sintesis kolagen yang diperlihatkan dalam bentuk
perdarahan subkutan serta perdarahan lainnya , kelemahan otot, gusi yang
bengkak dan menjadi lunak dan tanggalnya gigi, penyakit skorbut dapat
disembuhkan dengan memakan buah dan sayur-sayuran yang segar. Cadangan
normal vitamin C cukup untuk 34 bulan sebelum tanda-tanda penyakit skorbut.
Fungsi vitamin C Sebagai koenzim dan antioksidan. Vitamin C banyak
berfungsi sebagai koenzim atau kofaktor. Sebagai zat yang memiliki sifat
mereduksi kuat, vitamin C banyak digunakan sebagai bahan antioksidan untuk
mencegah proses ketengikan dan perubahan warna (browning) pada buah-
39
buahan. Sintesis kolagen. Vitamin C berperan dalam proses hidroksilasi prolin dan
lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting pembentukan
kolagen. Kolagen adalah suatu senyawa protein yang mempengaruhi integritas
struktur sel pada semua jaringan ikat seperti kulit, tulang rawan, dentin kulit, dan
sebagainya.
Absorpsi dan metabolisme besi. Vitamin C dapat mereduksi besi bentuk feri
menjadi bentuk fero yang mudah diserap. Selain itu vitamin C dapat menghambat
pembentukan hemosiderin yang sulit dimobilisasi sehingga dapat membebaskan
zat besi untuk dapat dimanfaatkan. Selain itu, penyerapan besi nonhem dapat
ditingkatkan empat kali lipat dengan adanya vitamin C. Absorpsi kalsium. Vitamin
C juga membantu proses penyerapan kalsium dengan menjaga supaya kalsium
tetap berada dalam bentuk larutan c. Defisiensi dan kelebihan vitamin C Konsumsi
vitamin C yang kurang dapat menyebabkan timbulnya skorbut yang ditandai
dengan lelah, lemah, nafas pendek, kejang otot, kurang nafsu makan, kulit menjadi
kering, perdarahan gusi, serta rambut rontok. Kelebihan vitamin C sampai batas
tertentu tidak menimbulkan gejala, tetapi, konsumsi suplemen vitamin C setiap
hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan berisiko terhadap batu ginjal.
Sumber vitamin C Pangan yang menjadi sumber vitamin C umumnya berasal
dari pangan nabati, yaitu sayuran dan buah-buahan, seperti jeruk, nenas,
rambutan, pepaya, tomat, dan jambu batu. Kandungan vitamin C yang tinggi juga
terdapat pada daun singkong, daun katuk, dan daun pepaya.
Kekurangan vitamin C menyebabkan kerapuhan dinding-dinding kapiler, gusi
berdarah, gigi mudah tanggal, sariawan atau skorbut, dan penyakit pada sendi
tulang. Gejalagejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan
kolagen, infeksi, dan demam, timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki
bagian paha. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan
terjadi perdarahan.
7. MAKRO MINERAL
a. Kalsium (Ca)
b. Fosfor
40
c. Magnesium
8. MINERAL MIKRO
a. Zat Besi (Fe)
b. Seng
c. Yodium
41
BAB IV
GIZI PADA IBU HAMIL

Gizi pada Ibu Hamil

Menit/Minggu.
Ibu hamil memiliki kebutuhan makanan yang berbeda dengan ibu yang tidak
hamil, karena ada janin yang tumbuh dirahimnya. Kebutuhan makanan dilihat bukan
hanya dalam porsi tetapi harus ditentukan pada mutu zat-zat gizi yang terkandung
dalam makanan yang dikonsumsi. Untuk pertumbuhan maupun aktivitas janin
memerlukan makanan yang disalurkan melalui plasenta. Untuk itu ibu hamil harus
mendapat gizi yang cukup untuk dirinya sendiri maupun bagi janinnya. Maka bagi ibu
hamil, kualitas maupun jumlah makanan yang biasanya cukup untuk kesehatannya
harus ditambah dengan zat-zat gizi dan energi agar pertumbuhan janin berjalan
dengan baik. Selama hamil ibu akan mengalami banyak perubahan dalam tubuhnya
agar siap membesarkan janin yang dikandungnya, memudahkan kelahiran, dan untuk
memproduksi ASI bagi bayi yang akan dilahirkannya.
Ibu hamil adalah salah satu kelompok rawan gizi yang membutuhkan unsur-
unsur gizi yang lebih banyak. Makanan ibu hamil harus betul-betul diperhatikan,
terutama mengenai jumlah energi dan protein yang berguna untuk pertumbuhan
janin dan kesehatan ibu. Salah satu cara untuk menilai kualitas bayi adalah dengan
42
mengukur berat bayi saat lahir, seseorang bayi sehat bila tingkat kesehatan dan
gizinya berada pada kondisi yang baik, namun sampai saat ini masih banyak ibu hamil
yang mengalami masalah gizi khususnya kekurangan gizi pada masa kehamilan. Bila
ibu mengalami kekurangan gizi selama hamil akan menimbulkan masalah, baik pada
ibu maupun janin yang dikandungnya, yaitu anemia, perdarahan dan berat badan ibu
tidak bertambah secara normal, kurang gizi juga dapat mempengaruhi proses
persalinan dimana dapat mengakibatkan persalinan sulit dan lama, premature,
perdarahan setelah persalinan, kurang gizi juga 3 dapat mempengaruhi pertumbuhan
janin dan dapat menimbulkan keguguran, abortus, cacat bawaan dan berat badan
bayi lahir rendah.
Kebutuhan gizi ibu selama hamil meningkat karena selain diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi ibu juga diperlukan untuk janin yang dikandungnya.
Pemenuhan gizi selama hamil juga diperlukan untuk persiapan ASI serta tumbuh
kembang bayi. Pada masa kehamilan, pemenuhan asupan makanan yang bergizi
sangatlah penting. Ibu hamil yang mendapatkan gizi seimbang dan baik diharapkan
dapat terhindari dari risiko kesehatan baik bagi janin dan ibu sendiri. Kebutuhan gizi
ibu hamil pada setiap trimester berbeda, hal ini disesuaikan dengan pertumbuhan
dan perkembangan janin serta kesehatan ibu.
Peningkatan kebutuhan nutrisi selama kehamilan dapat membahayakan
pertumbuhan remaja dengan potensial yang sama terhadap fetus. Berat bayi lahir
yang rendah dan penyulit selama kehamilan dan persalinan dapat terjadi akibat tidak
adekuatnya nutrisi, karena kebutuhan nutrisi masih dibutuhkan untuk pertumbuhan
fisik dari remaja sehingga terjadi kompetisi dengan kebutuhan untuk janin.
Kebutuhan gizi yang penting diperhatikan untuk ibu hamil antara lain sebagai
berikut:
a. Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting karena merupakan sumber energi
utama.Tubuh ibu hamil memerlukan cukup persediaan energi setiap menit selama
280 hari untuk pertumbuhan janin dan untuk membentuk sel tubuh oleh 16
protein. Karbohidrat seperi beras, serelia, dan gandum adalah sumber energi
utama. Sebaiknya setengah dari energi berasal dari karbohidrat. Bila karbohidrat
43
tidak tercukupi maka energi akan diambil dari protein. Agar kebutuhan energi ibu
hamil terpenuhi, maka disarankan untuk makan 3 porsi karbohidrat atau serat
makanan setiap hari (seiris roti sama dengan satu porsi karbohidrat/serat
makanan). Pilihlah makanan yang diperkaya dan terbuat dari padi-padian,
misalnya gandum. Makanan dari padi-padian lebih kaya gizi dan serta
dibandingkan dengan produk olahan lainnya. Serta sangat penting, terutama bagi
ibu hamil yang sering mengalami kesulitan buang air besar. Makanan berserat
tinggi seperi padi-padian, buah segar dan sayuran segar dapat mengatasi kesulitan
buang air besar tersebut.
b. Energi
Selama proses kehamilan terjadi peningkatan kebutuhan kalori sejalan
dengan adanya peningkatan laju metabolik basal dan penambahan berat badan
yang akan meningkatan penggunaan kalori selama aktivitas. Tambahan energi juga
untuk pertumbuhan janin, plasenta, jaringan payudara, dan cadangan lemak. Awal
kehamilan trimester pertama kebutuhan energi masih sedikit dan terjadi seedikit
peningkatan pada trimester tiga. Pada trimester kedua, energi digunakan untuk
penambahan darah, perkembangan uterus, pertumbuhan jaringan mammae, dan
penimbunan jaringan lemak. Trimester tiga energi digunakan untuk pertumbuhan
janin dan plasenta. Kebutuhan energi yang dianjurkan untuk kondisi hamil di
Indonesia berdasarkan trimester kehamilan menurut Widyakarya Nasional Pangan
dan Gizi
Penambahan kebutuhan energi per hari bagi ibu hamil pada trimester
pertama adalah 180 kkal, trimester kedua dan ketiga masing-masing 300 kkal.
Total kalori yang dibutuhkan untuk mendapatkan kenaikan berat badan 12,5 kg
kira-kira sekitar 80.000 kkal. Asupan gizi pada trimester pertama diperlukan
untuk perkembangan dan pertumbuhan plasenta yang berguna untuk
menyalurkan makanan dan pembentukan hormon, pada janin diperlukan untuk
pembentukan organ (organo genesis) dan pertumbuhan kepala janin dan badan.3
Asupan gizi pada trimester kedua diperlukan untuk pertumbuhan kepala, badan
dan tulang janin, pada trimester kedua terjadi pertambahan berat badan ibu,
44
sementara pertumbuhan janin dan plasenta serta cairan amnion akan berlangsung
cepat selama trimester ketiga.
c. Protein
Protein adalah makro molekul yang secara fisik dan fungsional kompleks
yang melakukan beragam peran penting. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung, unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Protein
merupakan zat gizi ke dua yang banyak terdapat dalam tubuh setelah air,
seperlima bagian dari tubuh manusia dewasa adalah protein.
Ibu hamil memerlukan konsumsi protein lebih banyak dari biasanya. Hampir
70% protein digunakan untuk pertumbuhan dan perkembangan janin yang
dikandung. Pertumbuhan di mulai dari pertumbuhan sebesar sel sampai tubuh
janin mencapai kurang lebih 3,5 kg, protein juga digunakan untuk pembentukan
plasenta. Asupan protein yang tidak mencukupi maka plasenta menjadi kurang
sempurna, padahal plasenta berfungsi untuk menunjang, memelihara, dan
menyalurkan makanan bagi bayi. Protein juga diperlukan untuk pembentukan
plasenta, cairan amnion, pertumbuhan jaringan maternal seperti mammae ibu,
jaringan uterus, penambahan volume darah. Protein juga berguna untuk
pertumbuhan dan perkembangan sel-sel otak selama masa janin yang berkaitan
erat dengan kecerdasan serta diperlukan untuk persiapan persalinan. Kebutuhan
protein yang dianjurkan untuk kondisi hamil di Indonesia berdasarkan trimester
kehamilan menurut WNPG ke 10 Tahun 2012 .
Berdasarkan sumbernya, protein dikelompokan menjadi dua yaitu protein
hewani dan protein nabati. Jika dikelompokan berdasarkan proporsi asam amino
yang terkandung, protein dikelompkan menjadi:
- Protein lengkap atau protein dengan nilai biologik tinggi atau protein bermutu
tinggi, protein yang mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang
mampu memberikan pertumbuhan secara optimal.
- Protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah, protein yang tidak memiliki
atau memiliki dalam jumlah terbatas satu atau lebih asam amino esensial.
Sebagian besar protein nabati merupakan protein tidak lengkap. Kebutuhan
protein bisa didapat dari nabati maupun hewani. Sumber protein hewani seperti
45
daging tak berlemak, ikan, unggas, telur, susu dan kerang. Sumber protein nabati
seperti tahu, tempe dan kacang-kacangan.
d. Asam Folat
Folat merupakan vitamin B yang memegang peranan penting dalam
perkembangan embrio. Folat juga membantu mencegah Neural Tube Defect (NTD),
yaitu cacat pada otak dan tulang belakang. Kekurangan folat juga dapat
meningkatkan kehamilan prematur, BBLR, dan pertumbuhan janin terhambat.
Asam folat sangat diperlukan terutama sebelum kehamilan dan pada awal
kehamilan, namun, ibu hamil tetap harus melanjutkan konsumsi folat, sebanyak
600 mg folat disarankan untuk ibu hamil.
Kebutuhan asam folat selama hamil menjadi dua kali lipat. Asam folat
dibutuhkan untuk perkembangan sel-sel muda, pematangan sel darah merah,
sintesis Deoksiribo Nukleat Acid (DNA), pembentukan heme, dan metabolisme
energi. Asam folat juga memiliki peranan penting yaitu dalam hal pencegahan
terjadinya NTD seperti spina bifida dan anensefali yang sangat berbahaya bagi
perkembangan selanjutnya. Hasil survei mengatakan bahwa kebanyakan wanita
mengkonsumsi asam folat lebih sedikit dari kebutuhan yaitu 0,2 mg/ hari.
Kekurangan asam folat dapat berakibat lelah berat, kaki kejang, gangguan
tidur. Kekurangan asam folat juga berkaitan dengan BBLR, ablasio plasenta.
Mengkonsumsi asam folat sebelum dan pada awal kehamilan dapat mencegah
kasus cacat tabung syaraf. Studi membuktikan bahwa pemberian asam folat
sebelum konsepsi serta pada permulaan kehamilan dapat mengurangi NTD,
sehingga kejadian spina bifida dan cacat lainnya. Asam folat mempunyai berbagai
manfaat bagi tumbuh-kembang janin, antara lain:
e. Zat Besi
Zat besi merupakan salah satu mineral penting yang dibutuhkan tubuh
manusia. Fungsi dari zat besi adalah mengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh tubuh. Zat besi bergabung dengan oksigen di dalam paru-paru dan
melepaskan oksigen dalam darah menuju sel yang memerlukan. Zat besi
digunakan dalam pembuatan hemoglobin dan berperanan penting dalam fungsi
normal daya tahan tubuh. Kekurangan zat besi menyebabkan terhambatnya
46
pasokan hemoglobin dalam darah. Penyakit karena kurangnya hemoglobin (sel

darah merah) disebut anemia. Gejalanya biasa ditandai dengan kurang bergairah,
mudah lelah dan lemas, pucat serta sering pusing.
Kekurangan zat besi cukup banyak ditemukan di seluruh pelosok dunia,
terutama di negara berkembang. Kekurangan zat besi umumnya disebabkan oleh
kandungan zat besi dalam nutrisi tidak memenuhi kebutuhan tubuh. Kurangnya
zat besi memicu ketidakseimbangan sel prekursor saraf, yang mungkin pada
akhirnya bertanggung jawab atas kecacatan pada anak-anak hingga usia 2 tahun.
Zat besi dibutuhkan untuk memproduksi hemoglobin, yaitu protein di sel
darah merah yang berperan membawa oksigen ke jaringan tubuh. Selama
kehamilan, volume darah bertambah untuk menampung perubahan pada tubuh
ibu dan pasokan darah bayi. Kebutuhan zat besi bertambah sekitar dua kali lipat.
Jika kebutuhan zat besi tidak tercukupi, ibu hamil akan mudah lelah dan rentan
infeksi. Risiko melahirkan bayi tidak cukup umur dan bayi dengan berat badan
lahir rendah juga lebih tinggi.3 Kebutuhan zat besi bagi ibu hamil yaitu sekitar 27
mg sehari. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Fe yang dianjurkan untuk kodisi hamil di
Indonesia berdasarkan trimester kehamilan menurut WNPG ke 10 Tahun 2012 .
Pada trimester pertama kehamilan, tidak dibutuhkan tambahan zat besi
karena masih ada simpanan sebelum hamil (kebutuhan sama dengan sebelum
hamil). Memasuki trimester II hingga III, volume darah dalam tubuh wanita akan
meningkat sampai 35%, ini ekuivalen dengan 450 mg zat besi untuk memproduksi
sel-sel darah merah. Sel darah merah harus mengangkut oksigen lebih banyak
untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Sedangkan saat
melahirkan, perlu tambahan besi 300-350 mg akibat kehilangan darah. Sampai
saat melahirkan, wanita hamil butuh zat besi sekitar 40 mg per hari atau dua kali
lipat kebutuhan kondisi tidak hamil.
Zat besi dalam makanan terdapat dalam bentuk besi-heme seperti dalam
hemoglobin dan mioglobin makanan hewani, dan besi-non heme dalam makanan
nabati. Absorpsi besi-heme tidak banyak dipengaruhi oleh komposisi makanan
dan sekresi saluran cerna serta oleh status besi seseorang. Besi-heme hanya
merupakan bagian kecil dari besi yang diperoleh dari makanan (kurang lebih 5%
47
dari besi total makanan), terutama di Indonesia, namun yang dapat diabsorpsi
dapat mencapai 25% sedangkan non-heme hanya 5 %.
Zat besi heme (hewan/ daging) memiliki bioavailabilitas lebih tinggi
dibandingkan zat besi non-heme (tumbuhan). Terdapat kesulitan dalam
memenuhi kebutuhan Fe yaitu rendahnya tingkat penyerapan Fe dalam tubuh,
terutama sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Sumber Fe hewani
mencapai 10-20%. Ini berarti bahwa sumber Fe hewani lebih mudah diserap
daripada sumber Fe nabati. Selain dari suplemen, zat besi bisa didapatkan secara
alami dari daging merah, ikan, unggas, sereal sarapan yang telah difortifikasi zat
besi, dan kacang-kacangan.
e. Seng
Seng (Zn) adalah sala satu mineral penting dengan bermacam fungsi, seng
berfungsi sebagai bagian enzim, membantu sistem kekebalan, metabolisme tulang,
pengembangan fungsi reproduksi serta sebagai antioksidan dan berperan sebagai
fungsi memberan. Seng pada ibu hamil sangat penting untuk embriogenesis dan
untuk pertumbuhan janin normal (berpengaruh secara signifikan terhadap berat
lahir) dan pertumbuhan selama masa kanak-kanak dan remaja. Transfer Zn yang
cukup untuk janin tergantung pada pemeliharaan konsentrasi serum Zn ibu yang
normal. Asupan makanan yang kaya fitat, Fe atau disfungsi gastrointestinal, dapat
mengganggu penyerapan Zn. Kebutuhan yang direkomendasikan untuk seng pada
ibu hamil adalah 11,5 mg/hari.
f. Vitamin
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah sedikit yang berfungsi untuk proses metabolisme dan
pertumbuhan yang normal. Secara garis besar vitamin terbagi menjadi dua
kelompok yaitu viatmin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin-vitamin tidak
dapat di buat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang sangat cukup, oleh karena itu
harus diperoleh dari bahan pangan dan suplementasi yang dikonsumsi.
Kebutuhan vitamin pada masa kehamilan mengalami peningkatan secara
signifikan pada tiap trimesternya. Kekurangan beberapa jenis vitamin memiliki
dampak pada pertumbuhan janin. Rata-rata 20-30% dari wanita hamil menderita
48
kekurangan vitamin dan 75% akan mengalami defisit setidaknya satu jenis
vitamin. Hasil penelitian menemukan bahwa ibu hamil mengalami defisit tinggi
beberapa vitamin diantaranya yaitu vitamin A, C, pada semua trimester kehamilan.
Persentase tinggi terutama dari kekurangan terlihat selama trimester 1, dan
memburuk pada trimester berikutnya, defisit meningkat selama akhir trimester.
Vitamin A adalah vitamin larut lemak dan pelarut lemak, dan tidak dapat
diekstraksi oleh air pada saat merebus makanan, tahan terhadap panas, cahaya
dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi, berbentuk kristal alkohol
berwarna kunning.4 Vitamin A penting untuk gen regulasi, diferensiasi sel,
proliferasi dan pertumbuhan, bawaan dan sistem kekebalan adaptif, pemeliharaan
permukaan mukosa, usus penyerapan zat besi, hematopoiesis, dan reproduksi.
Kekurangan vitamin A sering terjadi di negara berkembang.
Vitamin A dianggap teratogenik dalam konsentrasi tinggi. Kebutuhan yang
direkomendasikan untuk vitamin A pada ibu hamil adalah 85 mg/hari. 44,41
Suplemen vitamin A telah terbukti dapat meningkatkan berat badan lahir dan
pertumbuhan bayi dari ibu hamil HIV infeksi, mungkin karena peningkatan
imunitas. Suplemen vitamin A dapat bermanfaat selama kehamilan tetapi dapat
juga berisiko tinggi jika berlebihan sehingga wanita hamil harus menghindari
suplementasi vitamin A dengan dosis tinggi.
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air, mudah rusak oleh
panas, udara, alkali, dan enzim, stabil dalam asam. Asupan vitamin C dapat
mencegah anemia, berperan dalam pembentukan kolagen interseluler dan proses
penyembuhan luka. Kebutuhan yang direkomendasikan untuk vitamin C pada ibu
hamil adalah 85 mg/hari. Vitamin C juga berfungsi untuk membangun kekuatan
plasenta, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi dan stres, serta
membantu penyerapan zat besi. Penelitian pada wanita berisiko tinggi yang
menerima kombinasi vitamin C dan E, penggunaan antioksidan dibandingkan
dengan plasebo selama kehamilan menunjukkan penurunan yang signifikan 39%
terhadap risiko pra eklampsia.
49
BAB V
GIZI IBU MENYUSUI

Gizi Ibu Menyusui

Menit/Minggu.
Menyusui merupakan cara pemberian makan yang diberikan secara langsung
oleh ibu kepada anaknya, bayi dengan senyaman mungkin (Nugroho dkk, 2014).
Resolusi World Health Assembly (WHA) menegaskan bahwa tumbuh kembang anak
secara optimal merupakan salah satu hak asasi anak. Modal dasar pembentukan
manusia berkualitas dimulai sejak bayi dalam kandungan dilanjutkan dengan
pemberian Air Susu Ibu (ASI) (Prawirohardjo, 2013). Menurut Kemenkes RI (2011)
menyusui merupakan cara alamiah untuk memberikan makanan dan minuman pada
awal kehidupan bayi. Pada masa menyusui kebutuhan gizi ibu perlu diperhatikan
karena ibu tidak hanya harus mencukupi kebutuhan dirinya melainkan harus
memproduksi Air Susu Ibu (ASI) bagi bayinya. Hasil Survei Demografi dan Kesehatan
Indonesia (SDKI) pada tahun 2009, hampir seluruh bayi di Indonesia (96 %) pernah
mendapatkan Air Susu Ibu (ASI) tapi tidak eksklusif. Salah satu sasaran Suntainable
Development Goals (SDGs) tahun 2015 tentang pemberian Air Susu Ibu (ASI)
eksklusif adalah sekurangkurangnya 80 % ibu menyusui memberikan Air Susu Ibu
(ASI) eksklusif pada bayi. Menurut Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013
50
menyebutkan, sebanyak 30,2 % bayi umur kurang dari 6 bulan yang mendapatkan Air
Susu Ibu (ASI) eksklusif (Permatasari, 2015). Cakupan Pemberian Air Susu Ibu (ASI)
Ekslusif di Sulawesi Utara pada tahun 2012 menurut data Dinas Kesehatan Provinsi
yaitu kota Manado hanya mendapatkan presentase 9,59 % yaitu presentase yang
paling kecil dibandingkan dengan kabupaten/kota lain. Pencapaian ini sangatlah kecil
apabila dibandingkan dengan target nasional yaitu 80%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gizi ibu menyusui antara lain:
1. Makanan
2. Berat Badan
Berat badan lebih ataupun kurang dari berat badan rata-rata untuk umur tertentu,
merupakan faktor menentukan jumlah zat makanan yang harus dicukupi selama
hamil.
3. Suhu Lingkungan
Suhu tubuh dipertahankan pada 36,5-37 derajat Celcius yang digunakan untuk
metabolisme optimum. Lebih besar perbedaan suhu tubuh dan lingkungan berarti
lebih besar pula masukan energi yang diperlukan.
4. Aktivitas
Semakin banyak aktivitas yang dilakukan maka semakin banyak energi yang
dibutuhkan oleh tubuh.
5. Status Kesehatan
Pada saat kondisi tidak sehat maka asupan energi tetap harus diperhatikan.
Ibu menyusui memerlukan gizi yang cukup untuk kesehatan tubuh dan bayinya.
Masa kini, banyak ibu yang sudah mulai sadar akan pentingnya gizi saat hamil, namun
setelah melahirkan mereka langsung membatasi makanan yang secara kualitas dan
kuantitas sama seperti saat hamil dengan alasan takut berat badannya bertambah,
pemikiran seperti ini jelas kurang tepat. Seorang ibu harus tetap memenuhi
kebutuhan gizi dirinya sendiri dan bayinya, karena air susu ibu (ASI) merupakan
satu-satunya sumber makanan bayi khususnya pada bulan-bulan pertama kehidupan
bayi (Irianto, 2014).
Gizi yang dibutuhkan ibu menyusui lebih banyak karena digunakan untuk
memproduksi ASI untuk bayinya (Kultsum, 2012). Produksi ASI yang baik
51
dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi ibu, sehingga makanan yang dikonsumsi
harus memenuhi jumlah kalori, lemak, protein, dan vitamin serta mineral yang cukup
(Wulandari & Handayani, 2011). Ibu menyusui sangat membutuhkan cairan untuk
menghasilkan ASI, karena hampir 90% air pada tubuh ibu digunakan untuk produksi
ASI. Minun air 8 sehari, tambah jika udara panas atau demam, dan jangan lebih dari
12 gelas karena dapat menurunkan jumlah ASI. Waktu minum terbaik yaitu ketika
menyusui dan sebelum menyusui (Marmi, 2014). Menurut Arisma (2010), penyebab
terjadinya gangguan proses pemberian ASI yaitu tingkat pengetahuan, rasa percaya
diri, dan kurangnya dukungan dari keluarga maupun lingkungan. Selama hamil tubuh
ibu mempersiapkan dirinya untuk melakuakan proses laktasi dengan menyimpan
sejumlah nutrien dan energi. Sedangkan kebutuhan nutrient 2 untuk proses laktasi
sendiri bergantung pada status gizi ibu, pengetahuan tentang penggunaan simpanan
nutrient ibu serta adaptasi metabolisme internal selama laktasi (Mann & Stewart,
2014).
Proses produksi ASI membutuhkan energi dalam jumlah yang cukup besar yaitu
sekitar 500- 650 kkal/hari.(9) Energi yang diperlukan untuk menghasilkan 100 cc ASI
sebesar 80-90 kkal. Simpanan lemak selama hamil memasok energi sebanyak 100-
200 kkal/hari, sehingga untuk menghasilkan 850 cc ASI diperlukan energi sekitar 750
kkal. Penambahan energi selama menyusui rata-rata hanya 500 kkal/hari.
Kekurangan 250 kkal diambil dari cadangan lemak selama hamil. Kebutuhan gizi ibu
yang tidak terpenuhi akan diambil dari cadangan lemak sehingga dapat membantu
untuk penurunan berat badan dan dapat membantu mengurangi tumpukan lemak
yang terjadi selama kehamila.
Protein Tambahan protein diperlukan untuk mendukung pertumbuhan
payudara dalam pembentukan ASI. Kebutuhan protein selama 1 tahun pertama
menyusui bertambah 17 sampai 20 g per hari dari kebutuhan wanita dewasa, jadi
sekitar 67 sampai 70 g protein per hari.
Lemak Asam lemak sangat esensial untuk pertumbuhan payudara dan sintesis
prostaglandin. Kebutuhan asam lemak esensial meningkat menjadi 4,5% dari total
kalori. Kebutuhan lemak dapat dipenuhi 25-30% dari total kalori sesuai dengan
keadaan ibu.
52
Karbohidrat Kebutuhan karbohidrat dapat ditentukan dengan menghitung sisa

kebutuhan kalori setelah dikurangi lemak dan protein. Bentuk karbohidrat perlu
diperhatikan apabila ibu mengalami gangguan metabolisme karbohidrat,seperti
diabetes .Untuk kasus ini, perlu digunakan karbohidrat yang rendah glikemik load.
Asam folat Folat berperan dalam sintesis DNA, membuat vitamin ini sangat
esensial untuk proses penyusuan. Defisiensi folat menyebabkan penurunan laju
sintesis DNA dan aktifitas mitosis dalam sel individual.Akibat defisiensi folat yang
banyak dikenal ialah anemia megaloblastik yang merupakan stase tertinggi defisiensi
folat. Folat sebaiknya diberikan pada masa konsepsi. Pemberian asam folat pada masa
konsepsi dapat menurunkan risiko kejadian NTD, dan menurunkan risiko 72%
kejadian bayi lahir dengan NTD pada ibu yang sebelumnya melahirkan bayi NTD. Ibu
yang sebelumnya melahirkan bayi NTD mempunyai risiko 2-10% untuk melahirkan
bayi NTD lagi.
Asam Askorbat Direkomendasikan tambahan 10 mg/hari dari kebutuhan asam
askorbat untuk wanita menyusui.Defisiensi asam askorbat tidak berhubungan dengan
outcome penyusuan. Namun beberapa penelitian menunjukkan hubungan kadar
asam askorbat plasma yang rendah dengan volume ASI. Asam askorbat juga
bermanfaat untuk meningkatkan absorbsi besi di usus.
Pada dasarnya tidak ada pantangan makanan bagi ibu menyusui dan beberapa
ibu menyusui merasa mereka bisa makan apapun yang mereka suka.Adakalanya
beberapa makanan yang dimakan tersebut dapat mengubah rasa ASI, meskipun
sebagian besar bayi tampaknya menikmati bermacam perubahan rasa ASI tersebut,
namun banyak juga bayi yang menolak ASI setelah ibunya mengkonsumsi beberapa
makanan tertentu.Hal ini Ini merupakan tanda yang jelas bahwa ada kemungkinan
makanan yang ibu makan tersebut mempengaruhi kualitas ASI yang diberikan ibu ke
bayi. Syarat-syarat bagi ibu menyusui antara lain: Susunan menu harus seimbang,
dianjurkan minum 8-12 gelas/hari, menghindari makanan yang banyak bumbu,
terlalu panas/dingin, tidak menggunakan alkohol, guna kelancaran pencernaan ibu,
dianjurkan banyak makan sayuran berwarna misalnya hijau, kuning atau orange.
53
Minuman dan Makanan Pantangan Ibu Menyusui Ada beberapa makanan yang
sebenarnya merupakan pantangan ibu menyusui yang harus dihindari atau sebaiknya
dikurangi selama ibu memberikan ASI kepada bayinya, yaitu :
a. Minuman yang mengandung alkohol Minuman beralkohol harus dihindari, karena
alkohol dapat disalurkan ke bayi melalui ASI. Kelebihan alkohol akan memberikan
dampak yang buruk terhadap perkembangan saraf bayi. Bayi akan tampak lemas,
lunglai, mengantuk, dan tidur lebih lama. Selain itu alkohol juga terbukti dapat
mengurangi jumlah ASI yang diproduksi ibu.
b. Makanan yang berasal dari laut Ikan-ikan laut yang besar seperti ikan hiu, ikan
tuna, ikan todak dan sejenisnya sebaiknya dikurangi, karena ikan besar ini
mengandung mercury yang dapat disalurkan ke bayi melalui ASI. Kelebihan
mercury akan memberikan dampak yang buruk terhadap perkembangan saraf
bayi.
c. Minuman yang mengandung kafein Minuman berkafein seperti kopi, soda, dan teh
sebaiknya dikurangi, karena kafein yang terdapat dalam minuman tersebut dapat
disalurkan ke bayi melalui ASI. Kafein dapat menyebabkan bayi menjadi susah
tidur dan rewel, selain itu kafein juga terbukti dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pencernaan bayi.
d. Makanan yang mengiritasi saluran pencernaan. Beberapa bahan makanan seperti
kubis, brokoli dan paprika merupakan makanan yang menghasilkan gas dan
membuat kembung, makanya ini menjadi makanan pantangan sebaiknya dikurangi
pada saat ibu menyusui, karena makanan-makanan tersebut juga dapat
menyebabkan saluran pencernaan bayi menjadi tidak nyaman. Buah-buahan yang
mengandung sitrus seperti jeruk, lemon, dan sejenisnya serta makanan yang pedas
sebaiknya dikurangi karena makanan-makanan tersebut dapat menimbulkan
iritasi pada saluran pencernaan bayi.
e. Makanan yang menimbulkan alergi Produk olahan dengan bahan dasar susu,
kedelai, gandum, telur, kacang-kacangan, jagung seperti es krim, keju, yogurt dan
sejenisnyan sebaiknya dikurangi pada ibu yang menyusui, karena produk olahan
tersebut
54
Kekurangan gizi Pada Ibu Menyusui menimbulkan gangguan kesehatan pada ibu
dan bayinya. Gangguan pada bayi meliputi proses tumbuh kembang anak, bayi mudah
sakit, mudah terkena infeksi. Kekurangan zat-zat esensial menimbulkan gangguan
pada mata atau tulang. Sedangkan pada ibu dapat menyebabkan anemia, dan
produksi ASI menurun. Penyebab utama anemia gizi adalah kekurangan zat besi dan
asam folat, yang seharusnya tidak terjadi bila makanan sehari beraneka ragam dan
memenuhi zat gizi yang mudah diabsobsi oleh tubuh manusia. Penyakit infeksi
seperti cacing, malaria dan penyakit kronis atau wasir yang sering menyertai dewasa
muda akibat kekurangan konsumsi sayuran hijau sering kali memperberat keadaan
anemia.
55
BAB VI
GIZI PADA BAYI

Gizi pada Bayi

Menit/Minggu.
Mengenal Bayi Secara harfiah, bayi atau anak bawah lima tahun adalah anak
usia kurang dari lima tahun sehingga bayi usia dibawah satu tahun juga termasuk
dalam golongan ini. Namun, karena faali bayi usia di bawah satu tahun berbeda
dengan anak usia diatas satu tahun, banyak ilmuwan yang membedakannya.
Utamanya, makanan bayi berbentuk cair, yaitu air susu ibu (ASI), sedangkan
umumnya anak usia lebih dari satu tahun mulai menerima makanan padat seperti
orang dewasa.
Karakteristik Bayi Anak usia 1-3 tahun merupakan konsumen pasif, artinya
anak menerima makanan dari apa yang disediakan ibunya. Dengan kondisi demikian,
sebaiknya anak bayi diperkenalkan dengan berbagai bahan makanan. Laju
pertumbuhan masa batita lebih besar dari masa usia prasekolah sehingga diperlukan
jumlah makanan yang relatif lebih besar. Namun, perut yang masih lebih kecil
menyebabkan jumlah makanan yang mampu diterimanya dalam sekali makan lebih
kecil daripada anak yang usianya lebih besar. Oleh karena itu, pola makan yang
56
diberikan adalah porsi kecil dengan frekuensi sering. dapat membangkitkan selera
makan anak.
Masa bayi dimulai dari usia 0-12 bulan yang ditandai dengan pertumbuhan dan
perubahan fisik yang cepat disertai dengan perubahan dalam kebutuhan zat gizi
(Notoatmodjo, 2007). Selama periode ini, bayi sepenuhnya tergantung pada
perawatan dan pemberian makan oleh ibunya. Nursalam, dkk (2005) mengatakan
bahwa tahapan pertumbuhan pada masa bayi dibagi menjadi masa neonatus dengan
usia 0-28 hari dan masa pasca neonatus dengan usia 29 hari-12 bulan. Masa bayi
merupakan bulan pertama kehidupan kritis karena bayi akan mengalami adaptasi
terhadap lingkungan, perubahan sirkulasi darah, serta mulai berfungsinya organ-
organ tubuh, dan pada pasca neonatus bayi akan mengalami pertumbuhan yang
sangat cepat sampai berusia 2 tahun sangat penting sehingga harus diperhatikan oleh
ibu.
Salah satu pemenuhan kebutuhan gizi bayi ialah dengan pemberian Air Susu
Ibu. ASI merupakan makanan ideal bagi bayi. ASI merupakan makanan paling
lengkap, karena ASI mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral serta zat
kekebalan tubuh. ASI juga menurunkan kemungkinan bayi terkena penyakit infeksi
telinga, batuk, pilek dan penyakit alergi, serta pada kenyataannya bayi yang diberi ASI
eksklusif akan lebih sehat dan jarang sakit dibandingkan dengan bayi yang tidak
mendapatkan ASI eksklusif (Depkes RI, 2001). Persentase bayi yang mendapat ASI
eksklusif sampai dengan 6 bulan adalah 15,3% (Riskesdas, 2010). Menurut hasil
Survei Sosial dan Ekonomi Nasional (Susenas), cakupan pemberian ASI eksklusif pada
bayi sampai 6 bulan hanya berkisar 28,6% (2007), 24,3% (2008) dan 34,3% (2009).
Walaupun 54,8% ibu mengaku hanya memberikan ASI saja dalam 24 jam terakhir
pada bayinya yang berumur 0-5 bulan tetapi 32% bayi 0-7 hari telah mendapat
makanan pendamping ASI, diantaranya 85,8% diberi susu formula. Menurut Depkes
(2006), 13% bayi di bawah dua bulan telah diberi susu formula dan satu dari tiga bayi
usia 2-3 bulan telah diberi makanan tambahan. Kondisi tersebut tidak sesuai dengan
yang direkomendasikan oleh Pemerintah Indonesia dalam indkator Indonesia Sehat
2010 yaitu cakupan pemberian ASI eksklusif di Indonesia sebesar 2 80%.
57
Menurut Nutjahjati (2009), rendahnya pemberian ASI sampai usia anak 2 tahun
menjadi pemicu rendahnya status gizi bayi dan balita. Pemberian ASI eksklusif seperti
yang direkomendasikan oleh WHO (2002) masih jarang dipraktekkan oleh ibu-ibu di
berbagai negara, karena berbagai faktor, seperti sosial, budaya, ekonomi, dan politik
(SemegaJanneh, 1998). Berdasarkan Survey Demografi dan Kesehatan 2002–2003
yang dicatat oleh Sentra Laktasi Indonesia, ibu yang memberikan ASI eksklusif selama
5 bulan ialah sebanyak 15%. Ibu-ibu di Indonesia rata-rata memberikan ASI eksklusif
selama 2 bulan. Pada saat bersamaan terjadi peningkatan pemberian susu formula
hingga 3 kali lipat. Berdasarkan hasil penelitian Wijayanti (2010), pada bayi yang
diberi ASI Eksklusif presentase bayi yang tidak diare lebih tinggi dibandingkan
dengan bayi yang mengalami diare yaitu sebesar 66,67%. Hal tersebut dikarenakan
ASI merupakan asupan makanan yang aman dan bersih bagi bayi, serta mengandung
zat antibodi penting pada kolostrum
Jenis-Jenis Makanan Anak Usia 0-24 Bulan
1. Air Susu Ibu (ASI) ASI adalah makanan lengkap yang dapat memenuhi kebutuhan
zat gizi bayi yang baru lahir dan pada umur selanjutnya, apabila diberikan dalam
jumlah yang cukup (Maclean, 1998). ASI juga merupakan makanan terbaik dan
sempurna untuk bayi, karena mengandung semua zat gizi sesuai kebutuhan untuk
pertumbuhan dan perkembangan bayi (Dinkes Prop SU,2005). ASI diberikan
segera setelah bayi lahir, biasanya 30 menit setelah bayi lahir. Sampai bayi
berumur enam bulan, bayi hanya diberi ASI saja tanpa tambahan makanan dan
minuman lain. Pemberian ASI secara eksklusif berarti bayi hanya diberikan ASI
tanpa memberikan makanan dan minuman lain kepada bayi sejak lahir sampai
bayi berusia enam bulan, kecuali obat dan vitamin sesuai dengan rekomendasi
WHO/UNICEF tahun 1997 yaitu pemberian ASI Eksklusif sejak lahir sampai enam
bulan. Pemberian ASI sebaiknya juga tetap dilanjutkan hingga bayi berusia dua
tahun (Dinkes Prop SU, 2005). Dibandingkan dengan susu lainnya, ASI memiliki
beberapa keunggulan, yaitu:
a. Mengandung semua zat gizi dalam susunan dan jumlah yang cukup untuk
memenuhi kebutuhan gizi bayi.
b. Tidak memberatkan fungsi saluran pencernaan dan ginjal.
58
c. Mengandung beberapa zat antibodi sehingga mencegah terjadinya infeksi.

Universitas Sumatera Utara
d. Ekonomis dan praktis. Tersedia setiap waktu pada suhu ideal dan dalam keadaan
segar serta bebas dari kuman.
e. Berfungsi menjarangkan kehamilan.
f. Membina hubungan yang hangat dan penuh kasih sayang antara ibu dan bayi. Bila
ibu dan bayi sehat, ASI hendaknya secepatnya diberikan. ASI yang diproduksi pada
1 sampai 5 hari pertama dinamakan kolostrum, yaitu cairan kental yang berwarna
kekuningan. Kolostrum ini sangat menguntungkan bayi, karena mengandung lebih
banyak antibodi, protein, mineral dan vitamin A. P. Pemberian ASI tidak dibatasi
dan dapat diberikan setiap saat. Data UNICEF menunjukkan sekitar 30 ribu
kematian anak balita di Indonesia setiap tahunnya dan 10 juta kematian balita
diseluruh dunia setiap tahunnya, yang sebenarnya dapat dicegah melalui
pemberian ASI Eksklusif selama enam bulan sejak kelahiran. Pola asuh juga
berkaitan dengan status gizi anak. Pemberian kolostrum pada bayi di hari-hari
pertama kehidupan berdampak positif pada keadaan anak di umur-umur
selanjutnya. Anak-anak dengan keadaan gizi yang lebih baik berkaitan erat dengan
perilaku pemberian ASI. Mereka yang sudah tidak diberikan ASI lagi ternyata
keadaan gizinya lebih rendah (Jahari, dkk, 2000). Sementara, bukti ilmiah yang
dikeluarkan oleh jurnal Paediatrics pada tahun 2006 mengungkapkan bahwa bayi
yang diberi susu formula (susu bayi) memiliki kemungkinan untuk meninggal
dunia pada bulan pertama kehidupan 25 kali lebih tinggi dibandingkan bayi yang
disusui ibunya secara eksklusif
2. Makanan Pengganti Air Susu Ibu (PASI)
Makanan Pengganti Air Susu Ibu (PASI) Walaupun ASI adalah makanan
paling ideal bagi bayi, namun tidak semua ibu dapat memberikan ASI pada
bayinya. Menurut Sulistijani (2001), pemberian PASI dapat dimengerti jika
alasannya adalah: - Bayi sakit seperti kekurangan cairan, radang mulut atau infeksi
paru-paru - Bayi lahir dengan berat badan rendah - Bayi lahir sumbing (bawaan)
Pemberian PASI juga dapat disebabkan oleh masalah pada pihak ibu :
59
a. Jumlah dan mutu ASI kurang memadai sehingga tidak mencukupi kebutuhan bayi -
Ibu menderita sakit dan karena sakitnya dilarang menyusui oleh dokter baik
untuk kepentingan ibu maupun bayinya, seperti ginjal atau penyakit menular
b. Ibu menderita infeksi, luka puting (mastitis)
c. Ibu mengalami gangguan jiwa atau epilepsi
d. Ibu sedang menjalani terapi obat yang tidak aman bagi bayi.
Untuk alasan-alasan tersebut, pada umumnya bayi harus diberi makanan
pengganti ASI (PASI) berupa susu formula. Pada umumnya susu formula untuk
bayi terbuat dari susu sapi yang susunan zat gizinya diubah sedemikian rupa
sehingga dapat diberikan kepada bayi tanpa menimbulkan efek samping. Oleh
karena ASI yang paling ideal untuk bayi maka perubahan yang dilakukan pada
komponen gizi susu sapi harus mendekati susunan zat gizi ASI. Meskipun para ahli
teknologi pangan telah berusaha untuk memperbaiki susunan zat gizi susu sapi
agar komposisinya mendekati susunan zat gizi ASI, sampai saat ini usaha tersebut
belum menunjukkan hasil yang baik (Krisnatuti, 2004). Dibandingkan dengan ASI,
susu formula memiliki banyak kelemahan terutama dalam hal kandungan gizinya.
Selain itu penggunaan susu formula harus di kontrol dari kemungkinan masuknya
organisme-organisme patogen atau terjadinya kontaminasi yang dapat
menyebabkan diare.
Pengaturan makanan bayi dengan PASI sama dengan pengaturan makanan
dengan ASI. Pemberian PASI dilakukan berdasarkan kebutuhan gizi bayi terutama
dalam hal kebutuhan air, energi dan protein (RSCM dan Persagi, 1992). Untuk
mencukupi kebutuhan bayi, susu diberikan sesuai dengan takarannya. Takaran
akan bertambah sesuai dengan bertambahnya umur bayi. Jadwal menyusu dengan
susu formula tetap seperti pada bayi yang diberi ASI (Nadesul, 2005).
3. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan yang diberikan pada
bayi yang telah berusia enam bulan atau lebih karena ASI tidak lagi memenuhi gizi
bayi. Pemberian makanan pendamping dilakukan secara berangsur-angsur untuk
mengembangkan kemampuan bayi mengunyah dan menelan serta menerima
macam-macam makanan dengan berbagai tekstur dan rasa. Pemberian makanan
60
pendamping harus bertahap dan bervariasi, mulai dari bentuk bubur cair ke
bentuk bubur kental, sari buah, buah segar, makanan lumat, makanan lembek dan
akhirnya makanan padat.
Memasuki usia enam bulan bayi telah siap menerima makanan bukan cair,
karena gigi telah tumbuh dan lidah tidak lagi menolak makanan setengah padat.
Disamping itu, lambung juga telah lebih baik mencerna zat tepung. Menjelang usia
sembilan bulan bayi telah pandai menggunakan tangan untuk memasukkan benda
ke dalam mulut. Karena itu jelaslah, bahwa pada saat tersebut bayi siap
mengkonsumsi makanan (setengah padat) (Arisman, 2004). Selain itu saat bayi
berumur enam bulan ke atas, sistem percernaannya juga sudah relatif sempurna
dan siap menerima MP-ASI.
Beberapa enzim pemecah protein seperti asam lambung, pepsin, lipase,
enzim amilase dan sebagainya juga telah diproduksi sempurna pada saat ia
berumur enam bulan (Anonim, 2005). Ada dua tujuan pengaturan makanan untuk
anak usia 0-24 bulan (As’ad, 2002) :
a. Untuk mendidik kebiasaan makan anak yang baik 2. Memberikan zat gizi yang
cukup bagi kebutuhan hidup yaitu untuk pemeliharaan atau pemulihan serta
peningkatan kesehatan, pertumbuhan, perkembangan fisik dan psikomotor serta
melakukan aktivitas fisik. Makanan untuk anak usia 0-24 bulan harus memenuhi
syarat-syarat sebagai berikut (As’ad, 2002) : Memenuhi kecukupan energi dan
semua zat gizi sesuai dengan umur
b. Susunan hidangan disesuaikan dengan pola menu seimbang, bahan makanan yang
tersedia setempat, kebiasaan makan dan selera makan
c. Bentuk dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima, toleransi dan keadaan
faali anak
d. Memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungan. Pemberian makanan
padat sebaiknya diberikan pada umur yang tepat. Resiko pemberian makanan
padat sebelum umur adalah : a) Kenaikan berat badan yang terlalu cepat hingga
menjurus ke obesitas b) Alergi terhadap salah satu zat gizi yang terdapat dalam
makanan tersebut. c) Mendapat zat-zat tambahan seperti garam dan nitrat yang
dapat merugikan. d) Mungkin saja dalam makanan padat yang dipasarkan terdapat
61
zat pewarna atau zat pengawet yang tidak diinginkan.e) Kemungkinan

pencemaran dalam penyediaan atau penyimpanannya. Sebaliknya, penundaan
pemberian makanan padat menghambat pertumbuhan jika energi dan zat-zat gizi
yang dihasilkan oleh ASI tidak mencukupi lagi kebutuhannya. Makanan tambahan
untuk bayi sebaiknya memenuhi persyaratan sebagai berikut : nilai energi dan
kandungan protein cukup, dapat diterima dengan baik, harganya relatif murah,
sebaiknya dapat diproduksi dari bahan-bahan yang tersedia secara lokal. Makanan
tambahan pada bayi hendaknya juga bersifat padat gizi dan mengandung serat
kasar serta bahan lain yang sukar dicerna sedikit mungkin. Sebab serat kasar yang
terlalu banyak jumlahnya akan mengganggu pencernaan
Pola Pemberian Makanan Anak Usia 0-24 Bulan
1. Makanan Bayi Umur 0-6 bulan
Berikan hanya ASI saja sampai berumur enam bulan (ASI Eksklusif). Kontak
fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama 30 menit pertama
setelah lahir. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan
Universitas Sumatera Utara gizi bayi. Berikan ASI dari kedua payudara. Berikan ASI
dari satu payudara sampai kosong, kemudian pindah ke payudara lainnya (Depkes,
2000). Kolostrum jangan dibuang tetapi harus segera diberikan pada bayi.
Walaupun jumlahnya sedikit, namun sudah memenuhi kebutuhan gizi bayi pada
hari-hari pertama. Waktu dan lama menyusui tidak perlu dibatasi dan
frekuensinya tidak perlu dijadwal (diberikan pagi, siang, dan malam hari). Serta
sebaiknya jangan memberikan makanan atau minuman (air kelapa, air tajin, air
teh, madu, pisang dan lain-lain) pada bayi sebelum diberikan ASI karena sangat
membahayakan kesehatan bayi dan mengganggu keberhasilan menyusui (Dinkes
Prop SU, 2005).
2. Makanan Bayi Umur 6-9 Bulan
a. Pemberian ASI diteruskan
b. Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi
sudah memiliki refleks mengunyah. Contoh MP-ASI terbentuk halus antara lain
bubur susu, biskuit yang ditambah air atau susu, pisang dan pepaya yang
dilumatkan. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI dan berikan
62
sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan, 1-2 kali sehari.
Berikan untuk beberapa hari secara tetap, kemudian baru dapat diberikan jenis
MP-ASI yang lainnya.
c. Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI, agar ASI
dimanfaatkan seoptimal mungkin.
d. Memperkenalkan makanan baru pada bayi, jangan dipaksa. Kalau bayi sulit
menerima, ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar, sedikit demi sedikit
dengan sabar, sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut.
3. Makanan Bayi Umur 9-12 Bulan
b. Bayi mulai diperkenalkan dengan makanan lembek yaitu berupa nasi tim
saring/bubur campur saring dengan frekuensi dua kali dalam sehari
c. Untuk mempertinggi nilai gizi dalam makanan, nasi tim bayi ditambah sedikit
demi sedikit dengan sumber zat lemak, yaitu santan atau minyak
kelapa/margarin. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi,
disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vitamin A dan
zat gizi lain yang larut dalam lemak.
d. Kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur, lambat laun mendekati
bentuk dan kepadatan makanan keluarga.
e. Berikan makanan selingan satu kali sehari, dipilih makanan selingan yang
bernilai gizi tinggi, seperti bubur kacang ijo, buah dan lain-lain dan diusahakan
agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin.
f. Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. Pengenalan
berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap
kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari.
4. Makanan Anak Umur 12-24 bulan
b. Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurang-kurangnya 3 kali sehari
dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. Disamping itu
tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari.
63
c. Berikan makanan bervariasi dengan menggunakan padanan bahan makanan.

Universitas Sumatera Utara d. Menyapih anak harus dilakukan secara bertahap
dan jangan secara tiba-tiba. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi
sedikit.
Kebutuhan Gizi Anak Usia 0-24 Bulan
a. Kebutuhan gizi seseorang adalah jumlah yang diperkirakan cukup untuk
memelihara kesehatan pada umumnya. Secara garis besar, kebutuhan gizi
ditentukan oleh usia, jenis kelamin, aktifitas, berat badan dan tinggi badan. Pangan
merupakan kebutuhan dasar bagi manusia yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan perkembangan tubuh. Oleh karena itu, pangan harus tersedia pada setiap saat
dan tempat dengan jumlah dan mutu yang memadai.
b. Kebutuhan energi dan protein bayi dan balita relatif besar jika dibandingkan
dengan orang dewasa sebab pada usia tersebut pertumbuhannya masih sangat
pesat. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara anak perempuan dan laki-laki
dalam hal kebutuhan energi dan protein. Kecukupan akan semakin menurun
seiring dengan bertambahnya usia. Namun untuk protein, angka kebutuhannya
bergantung pada mutu protein. Semakin baik mutu protein, semakin rendah angka
kebutuhan protein. Mutu protein bergantung pada susunan asam amino yang
membentuknya, terutama asam amino essensial.
c. Konsumsi pangan anak bayi dan balita harus cukup dan seimbang karena anak
balita sedang mengalami proses pertumbuhan dan perkembangan yang pesat.
Menurut Widyakarya Pangan dan Gizi (2004) bahwa jumlah zat gizi yang
dibutuhkan bayi berusia 7-12 bulan adalah sebesar 650 kalori energi dan16 gram
protein. Demikian juga zat-zat gizi lainnya yang dibutuhkan seperti vitamin, niasin,
dan lain-lain.
d. Air merupakan zat gizi yang penting bagi bayi dan anak karena (As,ad, 2002) : a.
Bagian terbesar dari tubuh adalah air. b. Kehilangan air melalui kulit dan ginjal
pada bayi dan anak lebih besar daripada orang dewasa. c. Bayi dan anak lebih
mudah terserang penyakit yang menyebabkan kehilangan air dalam jumlah banyak
(dehidrasi seperti yang terjadi pada muntah-muntah dan diare berat). Kandungan
64
air bayi pada waktu lahir adalah 75% berat badan, sedangkan pada usia tua
menjadi 50%. Kehilangan ini sebagian besar berupa kehilangan
Status Gizi
Menurut Santoso (1999) yang dikutip dari Ellyana, status gizi adalah keadaan
kesehatan anak akibat interaksi antara makanan dalam tubuh dengan lingkungan
sekitarnya. Nilai keadaan gizi anak sebagai refleksi kecukupan gizi, merupakan salah
satu parameter yang penting untuk nilai tumbuh kembang fisik anak dan nilai
kesehatan anak tersebut. Keadaan gizi adalah keadaan akibat dari keseimbangan
antara konsumsi dan penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut atau
keadaan fisiologik akibat dari tersedianya zat gizi dalam seluler tubuh. Sehingga
status gizi dapat diartikan sebagai ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk
variabel tertentu, atau perwujudan dari nutrisi dalam bentuk variabel tertentu
(Supariasa dkk, 2001).
Penilaian Status Gizi Anak Usia 0-24
Bulan Penilaian status gizi pada dasarnya merupakan proses pemeriksaan
keadaan gizi seseorang dengan cara mengumpulkan data penting, baik yang bersifat
objektif maupun subjektif, untuk kemudian dibandingkan dengan baku yang telah
tersedia (Arisman, 2004). Menurut Supariasa dkk (2001), penilaian status gizi dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu:
1. Penilaian status gizi secara langsung, dapat dibagi menjadi empat penilaian yaitu:
antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik
2. Penilaian status gizi secara tidak langsung, dapat dibagi tiga yaitu: survei konsumsi
makanan, statistik vital dan faktor ekologi.
Di masyarakat, cara pengukuran status gizi yang paling sering digunakan adalah
antropometri gizi. Dewasa ini dalam program gizi masyarakat, pemantauan status gizi
anak balita menggunakan metode antropometri, sebagai cara untuk menilai status
gizi. Antropometri gizi adalah berhubungan dengan berbagai macam pengukuran
dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.
Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain: berat badan, tinggi badan, lingkar lengan
atas dan tebal lemak di bawah kulit. Terdapat beberapa indeks antropometri yang
sering digunakan yaitu Berat Badan menurut Umur (BB/U), Tinggi Badan menurut
65
Umur (TB/U), dan Berat Badan menurut Tinggi Badan (BB/TB). Indeks BB/U adalah
pengukuran total berat badan, termasuk air, lemak, tulang dan otot. Indeks TB/U
adalah perubahan linier, sedangkan LLA (Lingkar Lengan Atas) adalah pengukuran
terhadap otot, lemak, dan tulang pada area yang diukur.
Hasil pengukuran tissue mass (dalam hal ini adalah BB dan LLA) dapat berubah
relatif cepat, naik atau turun tergantung makanan anak dan status kesehatannya. Tapi
diantara keduanya, BB lebih cepat terpengaruh oleh perbedaan konsumsi makanan
sehari-hari dibanding LLA. Sebaliknya, TB perubahannya terjadi perlahan-lahan dan
perbedaannya dapat diukur setelah beberapa waktu lamanya.
1. Berat Badan Menurut Umur (BB/U) Untuk anak, pada umumnya pengukuran berat
badan menurut umur (BB/U) merupakan cara standar yang digunakan untuk
pertumbuhan. Berat badan adalah salah satu parameter yang sangat sensitif
terhadap perubahan-perubahan ang mendadak, misalnya karena terserang
penyakit infeksi, menurunnya nafsu makan, atau menurunnya jumlah makanan
yang dikonsumsi. Berat badan adalah parameter antropometri yang sangat labil,
oleh sebab itu indeks BB/U lebih menggambarkan status gizi seseorang saat ini.
Kelebihan indeks BB/U antara lain:
a. Lebih mudah dan lebih cepat dimengerti oleh masyarakat umum
b. Baik untuk mengukur status gizi akut atau kronis
c. Berat badan dapat berfluktuasi
d. Sangat sensitif terhadap perubahan-perubahan kecil
e. Dapat mendeteksi kegemukan (over weight)
Kelemahan Indeks BB/U antara lain:
a. Dapat mengakibatkan interpretasi status gizi yang keliru bila terdapat edema
maupun asites
b. Memerlukan data umur yang akurat, terutama untuk anak dibawah usia lima
tahun
c. Sering terjadi kesalahan dalam pengukuran, seperti pengaruh pakaian atau
gerakan anak pada saat penimbangan.
66
2. Panjang Badan Menurut Umur (TB/U)

Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkan keadaan
pertumbuhan skeletal. Pada keadaan normal, tinggi badan tumbuh seiring dengan
pertambahan umur. Pertumbuhan tinggi badan tidak seperti berat badan, relatif
kurang sensitif terhadap masalah kekurangan gizi dalam waktu yang pendek.
Pengaruh defisiensi zat gizi terhadap tinggi badan akan nampak dalam waktu yang
relatif lama. Berdasarkan karakteristik di atas, maka indeks ini menggambarkan
status gizi masa lalu. Menurut Bealon dan Bengoa (1973) yang dikutip dari Ellyana
menyatakan bahwa indeks TB/U disamping memberikan gambaran status gizi
masa lampau, juga erat kaitannya dengan status sosial ekonomi.
Keuntungan Indeks TB/U
a. Baik untuk menilai status gizi masa lampau
b. Ukuran panjang dapat dibuat sendiri, murah dan mudah dibawa. Kelemahan
Indeks TB/U
c. Tinggi badan tidak cepat naik bahkan tidak cepat turun.
d. Pengukuran relatif sulit dilakukan karena anak harus berdiri tegak, sehingga
diperlukan dua orang untuk melakukannya.
e. Ketepatan umur sulit didapat.
Berat Badan Menurut Panjang Badan (BB/TB)
Berat badan memiliki hubungan yang linear dengan tinggi badan. Dalam
keadaan normal, perkembangan berat badan akan searah dengan pertumbuhan tinggi
badan dengan kecepatan tertentu. Indeks BB/TB merupakan indikator yang baik
untuk menilai status gizi saat kini (sekarang). Indeks BB/TB adalah merupakan
indeks yang independen terhadap umur.
Keuntungan indeks BB/TB:
a. Tidak memerlukan data umur
b. Dapat membedakan proporsi badan (gemuk, normal dan kurus)
Kelemahan indeks BB/TB:
a. Tidak dapat memberikan gambaran, apakah anak tersebut pendek, cukup tinggi
badan atau kelebihan tinggi badan menurut umurnya, karena faktor umur tidak
dipertimbangkan
67
b. Dalam praktek sering mengalami kesulitan dalam melakukan pengukuran

panjang/tinggi badan pada akelompok balita
c. Membutuhkan dua macam alat ukur
d. Pengukuran relatif lebih lama.
68
BAB VII
GIZI PADA BALITA, PRA SEKOLAH DAN ANAK SEKOLAH

Gizi pada Balita, Pra Sekolah dan Anak Sekolah

Menit/Minggu.
Tujuan Pemberian Nutrisi Pada Balita, Pra Sekolah Dan Anak Sekolah
1. Memberikan zat gizi yang cukup sesuai dengan kebutuhan Memelihara kesehatan
dan memulihkannya bila sakit.
2. Melaksanakan berbagai jenis aktivitas
3. Pertumbuhan dan perkembangan jasmani serta psikomotor.
4. Memenuhi kecukupan energy dan semua zat gizi sesuai dengan umur dan jenis
kelamin
5. Mendidik kebiasaan yang baik tentang memakan, menyukai dan menentukan
makanan yang diperlukan
Faktor Yang Mempengaruhi Gizi Pada Balita, Pra Sekolah Dan Anak Sekolah
1. Pekerjaan
Orang tua turut menentukan kecukupan gizi dalam sebuah keluarga.
Pekerjaan berhubungan dengan jumlah gaji yang diterima. Semakin tinggi
kedudukan secara otomatis akan semakin tinggi penghasilan yang diterima, dan
semakin besar pula jumlah uang yang di belanjakan untuk memenuhi kecukupan
69
gizi dalam keluarga (Soeditama,1987). Orang tua yang bekerja terutama ibu akan
mempunyai waktu yang lebih sedikit untuk memperhatikan dan mengasuh
anaknya. Pada umumnya didaerah pedesaaan anak yang orangtuanya bekerja akan
diasuh oleh kakaknya atau sanak saudaranya sehingga pengawasan terhadap
makanan dan kesehatan anak tidak sebaik jika orang tua tidak bekerja.
Pekerjaan yang berhubungan dengan pendapatan merupakan faktor yang
paling menentukan tentang kuantitas dan kualitas makanan. Ada hubungan yang
erat antara pendapatan yang meningkat dan gizi yang didorong oleh pengaruh
menguntungkan dari pendapatan yang meningkat bagi perbaikan kesehatan dan
masalah keluarga lainnya yang berkaitan dengan keadaan gizi. Rendahnya
pendapatan orang-orang miskin dan lemahnya daya beli memungkinkan untuk
mengatasi kebiasaan makan dengan cara-cara tertentu yang menghalangi
perbaikan gizi yang efektif, terutama untuk anak-anak mereka.
2. Umur, jenis kelamin
Umur juga berpengaruh terhadap kebutuhan zat gizi seseorang. Pada usia
anak, absorpsi kalsium diperoleh dari makanan dapat mencapai 75%. Saat dewasa
absorpsi yang dibutuhkan hanya 20-40%. Oleh karena itu, Hubungan
pengetahuan..., mengkonsumsi kalsium pada masa anak penting untuk
memperbaiki penampilan fisik anak. Jika ingin memiliki tubuh dengan status fisik
yang baik maka tidak lepas dari berapa banyak konsumsi kalsium per hari. Meski
pertumbuhan fisik tidak hanya tergantung asupan kalsium, namun kalsium
menjadi pendukung utama terbentuk rangka tubuh yang baik.
Seorang anak usia 0-5 tahun masih tergantung dengan ibunya. Karena anak
usia 0-5 tahun belum dapat melakukan tugas pribadinya seperti makan, mandi,
belajar, dan sebagainya. Mereka masih perlu asuhan dari orang tua dalam
melakukan pekerjaan-pekerjaan tersebut. Untuk ibu dan ayah yang bekerja, perlu
bijaksana dalam memilih pengasuh anak. Bila anak itu dititipkan pada seorang
pembantu maka orang tua khusunya ibu harus tahu betul bahwa membantu
tersebut mampu membimbing dan membantu anak-anak dalam melakukan
pekerjaaan. Kalau pembantu ternyata tidak dapat melakukannya maka anak–anak
yang akan menderita kerugian. Umur ibu menentukan pola pengasuhan dan
70
penentuan makanan yang sesuai bagi anak karena semakin bertambah umur ibu
maka semakin bertambah pula pengalaman dan kematangan ibu dalam pola
pengasuhan dan penentuan makan anak
3. Berat Badan Lahir Anak
Status gizi ibu hamil sangat mempengaruhi pertumbuhan janin dalam
kandungan. Apabila status gizi buruk, baik sebelum kehamilan dan selama
kehamilan akan menyebabkan berat badan lahir rendah (BBLR) (Supraiasa,2002).
Berat badan lahir rendah (< 2500 gram) dengan kehamilan genap bulan
mempunyai Hubungan pengetahuan..., risiko kematian yang lebih besar daripada
bayi lahir dengan berat normal (≥ 2500 gram) pada masa neonatal maupun pada
masa bayi selanjutnya.
Konsekuensi lahir dengan gizi kurang berlanjut ke tahap dewasa. Beberapa
temuan menunjukan ada kaitan antara bayi berat lahir rendah dengan penyakit
kronis pada masa dewasa (Kusharisupeni,2007). Pada usia 5 bulan berat badan
anak akan menjadi 2 kali berat badan lahir, menjadi 3 kali berat badan lahir pada
umur satu tahun, dan menjadi 4 kali berat badan lahir pada umur 2 tahun. Pada
masa pra sekolah kenaikan berat badan rata-rata 2 kg/tahun
4. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan diartikan sebagai cara individu atau kelompok individu
memilih pangan dan mengkonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh
fisiologik, psikologik, sosial dan budaya. Mengembangkan kebiasaan makan,
berarti mempelajari cara yang berhubungan dengan konsumsi pangan dan
menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu dimulai dari permulaan
hidupnya dan akan menjadi perilaku yang berakar diantara kelompok penduduk.
71
BAB VIII
GIZI PADA REMAJA DAN DEWASA

Gizi pada Remaja dan Dewasa

Menit/Minggu.
Kebutuhan gizi remaja relatif besar, karena masih mengalami pertumbuhan.
Selain itu, remaja umumnya melakukan aktivitas fisik lebih tinggi dibandingkan usia
lainnya, sehingga diperlukan zat gizi yang lebih banyak.
1. Energi Faktor yang perlu diperhatikan untuk menentukan kebutuhan energi
remaja adalah aktivitas fisik, seperti olahraga yang diikuti, baik dalam kegiatan di
sekolah maupun di luar sekolah. Widyakarya Nasional Pangan Gizi VI (WKNPG VI)
menganjurkan angka kecukupan gizi (AKG) energi untuk remaja dan dewasa muda
perempuan 2000-2200 kkal, sedangkan untuk laki-laki antara 2400-2800 kkal
setiap hari. Angka kecukupan gizi energi ini dianjurkan sekitar 60% berasal dari
sumber karbohidrat yaitu : beras, terigu dan hasil olahannya (mie, spagetti,
makaroni), umbi-umbian (ubi jalar, singkong), jagung, gula dan lain-lain
(Proverawati, 2010).
2. Protein Kebutuhan
protein juga meningkat pada masa remaja, karena proses pertumbuhannya yang
sedang terjadi. Kecukupan protein bagi remaja adalah 1,5-2,0 gr/kg BB/hari. AKG
72
protein remaja dan dewasa muda adalah 48-62 gr per hari untuk perempuan dan
55-66 gr per hari untuk laki-laki (Almatsier, 2011).
3. Lemak
4. Kalsium
Kalsium dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi yang kuat. Pada masa
pertumbuhan, apalagi pada masa growth spurt, kalsium adalah zat gizi yang
penting untuk diperhatikan. Angka kecukupan gizi kalsium untuk remaja dan
dewasa muda adalah 600-700 mg per hari untuk perempuan dan 500-700 mg
untuk laki-laki. Sumber kalsium yang paling baik adalah susu dan hasil olahannya.
Sumber kalsium lainnya ikan, kacang-kacangan, sayuran hijau dan lain-lain
(Proverawati, 2010).
5. Seng (Zinc)
Seng diperlukan untuk pertumbuhan serta kematangan seksual remaja, terutama
untuk remaja laki-laki. Angka kecukupan gizi seng adalah 15 mg per hari untuk
remaja dan dewasa muda perempuan dan laki-laki (Proverawati, 2010).
6. Besi
Kebutuhan zat besi pada remaja juga meningkat karena terjadinya pertumbuhan
cepat. Kebutuhan besi pada remaja laki-laki meningkat karena ekspansi volume
darah dan peningkatan konsentrasi hemoglobin (Hb). Setelah dewasa, kebutuhan
besi menurun. Pada perempuan, kebutuhan yang tinggi akan besi terutama
disebabkan kehilangan zat besi selama menstruasi. Hal ini mengakibatkan
perempuan lebih rawan terhadap anemia besi dibandingkan laki-laki. Perempuan
dengan konsumsi besi yang kurang atau mereka dengan kehilangan besi yang
meningkat akan mengalami anemia gizi besi. Sebaliknya defisiensi besi mungkin
merupakan faktor pembatas untuk pertumbuhan pada masa remaja,
mengakibatkan tingginya kebutuhan mereka akan zat besi.
Berbagai bentuk gangguan gizi pada usia remaja sering terjadi. Berbagai faktor
yang memicu terjadinya masalah gizi pada usia remaja antara lain adalah:
1. Kebiasaan makan yang buruk Kebiasaan makan buruk berpangkal pada kebiasaan
makan keluarga yang tidak baik. Mereka makan seadanya tanpa mengetahui
kebutuhan akan berbagai zat gizi dan dampak tidak dipenuhinya kebutuhan zat
73
gizi tersebut terhadap kesehatan mereka. kebiasaan sarapan pada remaja

dipengaruhi oleh kebiasaan orang tua mereka. Faktor lingkungan dan kebiasaan
kognitif berhubungan dengan kebiasaan sarapan pada remaja. Remaja yang
memiliki kebiasaan sarapan memiliki kecendrungan tidak mengalami obesitas.
2. Pemahaman gizi yang keliru Tubuh yang langsing sering menjadi idaman bagi para
remaja terutama wanita remaja. Hal itu sering menjadi penyebab masalah, karena
untuk memelihara kelangsingan tubuh mereka menerapkan pengaturan
pembatasan makanan secara keliru sehingga kebutuhan gizi mereka tak terpenuhi.
Hanya makan sekali sehari atau makan makanan seadanya, tidak makan nasi
merupakan penerapan prinsip pemeliharaan gizi yang keliru dan mendorong
terjadinya masalah gizi
3. Promosi yang berlebihan melalui media massa Usia remaja merupakan usia dimana
mereka sangat tertarik pada hal-hal baru. Kondisi tersebut dimanfaatkan oleh
pengusaha makanan untuk mempromosikan produk mereka dengan cara yang
sangat memengaruhi remaja. Padahal, produk makanan tersebut bukanlah
makanan yang sehat bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.
4.Masuknya produk-produk makanan baru yang berasal dari negara lain secara
bebas memengaruhi kebiasaan makan para remaja. Jenis-jenis makanan siap
santap (siap saji) yang berasal dari 16 negara barat seperti hot dog, pizza,
hamburger, fried chicken dan french fries, berbagai jenis makanan berupa siap saji
sering dianggap sebagai lambang kehidupan modern oleh para remaja. Padahal
berbagai jenis siap saji itu mengandung kadar lemak jenuh dan kolesterol yang
tinggi disamping kadar garam. Zat-zat gizi itu memicu terjadinya berbagai penyakit
kardiovaskuler pada usia muda.
Konsumsi makanan siap saji berhubungan dengan berat badan orang dewasa
namun tidak pada remaja. Hal tersebut disebabkan karena remaja membutuhkan
banyak kalori untuk aktivitasnya, sehingga makanan siap saji tidak memengaruhi
status gizi mereka untuk menjadi obesitas. Namun, konsumsi siap saji bisa
meningkatkan risiko bagi para remaja untuk menjadi obes pada saat dewasa kelak.
74
Kebutuhan Gizi pada Remaja dan Dewasa

Pada Remaja Dengan berbagai permasalahan tersebut, maka remaja sangat
membutuhkan panduan gizi. Dalam hal ini, di Indonesia dikenal dengan istilah gizi
seimbang. Gizi seimbang merupakan aneka ragam bahan pangan yang
mengandung unsur-unsur zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, baik kualitas
maupun kuantitas. sumber energi diperlukan tubuh dalam jumlah yang lebih besar
dibandingkan kebutuhan zat pembangun dan zat pengatur, sedang kebutuhan zat
pengatur diperlukan dalam jumlah yang lebih besar dari pada kebutuhan zat
pembangun (Al-Sendi, 2003). Sumber karbohidrat diperoleh dari beras, jagung,
sereal/gandum, ubi kayu, kentang dan sebagainya. Zat pengatur diperoleh dari
sayur dan buah-buahan, sedang zat pembangun diperoleh dari ikan, telur, ayam,
daging, susu, kacang-kacangan dan sebagainya. Ketiga golongan bahan makanan
dalam konsep dasar gizi seimbang tersebut digambarkan dalam bentuk kerucut
dengan urutan menurut banyaknya bahan makanan tersebut yang dibutuhkan oleh
tubuh. Dasar kerucut menggambarkan sumber energi/tenaga, yaitu golongan
bahan pangan yang paling banyak dimakan, bagian tengah menggambarkan
sumber zat pengatur, sedangkan bagian atas menggambarkan sumber zat
pembangun yang secara relatif paling sedikit dimakan tiap harinya
1. Angka kecukupan gizi (AKG) energi untuk remaja dan dewasa muda perempuan
2000 - 2200 kkal, sedangkan untuk laki-laki antara 2400- 2800 Kkal setiap hari.
AKG energi ini dianjurkan sekitar 60% berasal dari sumber karbohidrat.
Makanan sumber karbohidrat adalah: beras, terigu dan hasil olahannya (mie,
spagetti, macaroni), umbi-umbian (ubi jalar, singkong), jagung, gula, dan lain-
lain.
2. Ada akhir masa remaja, kebutuhan protein laki-laki lebih tinggi dibandingkan
perempuan karena perbedaan komposisi tubuh. Kecukupan protein bagi remaja
1,5 - 2,0 gr/kg BB/hari. AKG protein remaja dan dewasa muda adalah 48- 62 gr
per hari untuk perempuan dan 55-66 gr per hari untuk laki-laki
3. Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO menganjurkan
konsumsi lemak sebanyak 15-30% dari kebutuhan energi total dianggap baik 17
75
untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak essensial
dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak
4. AKG kalsium untuk remaja dan dewasa muda adalah 600-700 mg per hari untuk
perempuan dan 500-700 mg untuk laki-laki. Sumber kalsium yang paling baik
adalah susu dan hasil olahannya. Sumber kalsium lainnya ikan, kacang-
kacangan, sayuran hijau, dan lain-lain.
5. Zat Besi • Kebutuhan zat besi pada remaja meningkat karena terjadinya
pertumbuhan cepat. Kebutuhan besi pada remaja laki-laki meningkat karena
ekspansi volume darah dan peningkatan konsentrasi haemoglobin (Hb). Setelah
dewasa, kebutuhan besi menurun.
6. Seng diperlukan untuk pertumbuhan serta kematangan seksual remaja,
terutama untuk remaja laki-laki. AKG seng adalah 15 mg per hari untuk remaja
dan dewasa muda perempuan dan laki-laki.
7. Vitamin • Kebutuhan vitamin juga meningkat selama masa remaja karena
pertumbuhan dan perkembangan cepat yang terjadi. Karena kebutuhan energi
meningkat, maka kebutuhan beberapa vitamin pun meningkat, antara lain yang
berperan dalam metabolisme karbohidrat menjadi energi seperti vitamin B1, B2
dan Niacin. Untuk sintesa DNA dan RNA diperlukan vitamin B6, asam folat dan
vitamin B12, sedangkan untuk pertumbuhan tulang diperlukan vitamin D yang
cukup. Dan vitamin A, C dan E untuk pembentukan dan penggantian sel.
Faktor-faktor yang memengaruhi perilaku makan pada remaja antara lain:
1. Tingkat perkembangan teknologi dan komunikasi Perkembangan teknologi dan
komunikasi yang pesat memengaruhi jumlah dan jenis pangan, sehingga remaja
dihadapkan beberapa alternatif pemilihan makanan yang tentunya akan
memengaruhi perilaku makannya..
2. Faktor sosial dan ekonomi Fungsi makanan bukanlah sekedar kumpulan zat-
zat,gizi tetapi makanan memiliki fungsi sosial. Perkembangan sosial ekonomi
menyebabkan terjadinya perubahan dan pergeseran pola makan yang
merefleksikan pola dan gaya hidup.
3. Penampilan makanan Sebelum pemilihan berdasarkan gizi, remaja lebih tertarik
pada warna, rasa, tekstur, serta tidak lepas dari hedonisme atau mendapatkan
76
kenikmatan semata-mata. Perilaku makan sudah lebih rumit lagi, tidak hanya
mengutamakan kesegaran dan kelezatan, tetapi juga cara penampilan, penyajian,
dan keeksotisan tanpa mempertimbangkan nilai gizinya.
4. Pengaruh teman sebaya Aktivitas yang banyak dilakukan di luar rumah membuat
individu sering dipengaruhi oleh teman sebayanya.
5. Tingkat ekonomi Dari sudut pandang ekonomi, remaja menjadi pasar yang
potensial untuk produk makanan tertentu karena umumnya remaja mempunyai
uang saku. Hal ini dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh pemasang iklan melalui
berbagai media cetak maupun elektronik.
6. Suasana dalam keluarga Suasana dalam keluarga yang menyenangkan
berpengaruh pada pola kebiasaan makan. Hal ini mungkin dilandasi oleh ada atau
tidak adanya kebiasaan makan bersama. Oleh karena itu kebiasaan makan
bersama akhirnya luntur karena tidak adanya waktu saling berkumpul, apalagi
makan bersama. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dianedi Minneapolis,
menunjukkan bahwa kebiasaan makan keluarga sangat memengaruhi kebiasaan
makan remaja. Asupan makanan yang biasa dihidangkan di rumah membentuk
kesukaan remaja terhadap makanan sehat ataupun tidak sehat. Keluarga yang
sering menghidangkan makanan siap saji untuk anak remaja mereka, cenderung
memiliki anak-anak remaja dengan pola makan yang buruk, dibandingkan dengan
keluarga yang jarang atau tidak menghidangkan makanan siap saji. .
7. Kemajuan industri makanan Kehadiran makanan siap saji dalam industri makanan
di Indonesia memengaruhi pola makan kaum remaja di kota. Khususnya bagi
remaja tingkat menengah keatas, restaurant siap saji merupakan tempat yang
tepat untuk bersantai. Makanan yang ditawarkan pun relatif dengan harga yang
terjangkau kantong mereka, servisnya cepat, dan jenis makanannya memenuhi
selera.
Mengukur Status Gizi Dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) Pada Remaja Dan
Dewasa
Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok
orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi), dan penggunaan
(utilization) zat gizi makanan. Status gizi seseorang tersebut dapat diukur dan diasses
77
(dinilai). Dengan menilai status gizi seseorang atau sekelompok orang, maka dapat
diketahui apakah seseorang atau sekelompok orang tersebut status gizinya tergolong
normal ataukah tidak normal. Antropometri adalah pengukuran bagian-bagian tubuh.
Perubahan dalam dimensi-dimensi tubuh merefleksikan keadaan kesehatan dan
kesejahteraan seseorang atau penduduk tertentu. Antropometri digunakan untuk
menilai dan memprediksi status gizi, performan, kesehatan dan kelangsungan hidup
seseorang dan merefleksikan keadaan sosial ekonomi atau kesejahreraan penduduk.
Antropometri merupakan pengukuran status gizi yang sangat luas digunakan.
Alasan penggunaan antropometri yang luas tersebut adalah :
1. Kehandalannya dalam menilai dan memprediksi status gizi dan masalah kesehatan
dan sosial ekonomi.
2. Mudah digunakan dan relatif tidak mahal.
3. Alat ukur yang non-invasive (tidak membuat trauma bagi orang yang diukur).
Ukuran yang biasa digunakan adalah tinggi badan (atau panjang badan),
berat badan, lengkar lengan atas, dan umur. Tinggi dan berat badan paling sering
digunakan dalam pengukuran karena dapat membantu mengevaluasi
pertumbuhan anak-anak dan menentukan status gizi orang dewasa. Indeks massa
tubuh (IMT) merupakan indikator yang paling sering digunakan untuk mendeteksi
masalah gizi pada seseorang. Antropometri dapat digunakan untuk berbagai
tujuan, tergantung pada indikator antropometri yang dipilih. Sebagai contoh,
indeks massa tubuh (IMT) merupakan indikator kekurusan dan kegemukan.
Pengukuran IMT merupakan cara yang paling murah dan mudah dalam
mendeteksi masalah kegemukan di suatu wilayah. Masalah kegemukan sekarang
ini semakin meningkat dengan semakin meningkatnya kesejahteraan masyarakat
dan peningkatan kemajuan teknologi yang memungkinkan aktivitas masyarakat
semakin rendah. Peningkatan masalah kegemukan ini saat erat kaitannya dengan
berbagai penyakit kronis degeneratif, seperti hipertensi, diabetes, penyakit jantung
koroner, kanker, dll.
Pengukuran IMT dapat dilakukan pada anak-anak, remaja maupun orang
dewasa. Pada anak-anak dan remaja pengukuran IMT sangat terkait dengan
umurnya, karena dengan perubahan umur terjadi perubahan komposisi tubuh dan
78
densitas tubuh. Karena itu, pada anak-anak dan remaja digunakan indikator IMT
menurut umur, biasa disimbolkan dengan IMT/U. IMT adalah perbandingan antara
berat badan dengan tinggi badan kuadrat. Cara pengukurannya adalah pertama-
tama ukur berat badan dan tinggi badannya. Selanjutnya dihitung IMT-nya, yaitu :
IMT= BB/TB
Dimana : berat badan dalam satuan kg, sedangkan tinggi badan dalam
satuan meter.
Untuk menentukan status gizi anak balita (usia 0-60 bulan), nilai IMT-nya harus
dibandingkan dengan nilai IMT standar WHO 2005 (WHO, 2006); sedangkan pada
anak dan remaja usia 5-19 tahun nilai IMT-nya harus dibandingkan dengan
referensi WHO/NCHS 2007 (WHO, 2007). Pada saat ini, yang paling sering
dilakukan untuk menyatakan indeks tersebut adalah dengan Z-skor atau persentil.
 Z-skor : deviasi nilai seseorang dari nilai median populasi referensi dibagi
dengan simpangan baku populasi referensi.  Persentil : tingkatan posisi
seseorang pada distribusi referensi (WHO/NCHS), yang dijelaskan dengan nilai
seseorang sama atau lebih besar daripada nilai persentase kelompok populasi.
Klasifikasi IMT Dewasa menurut Kemenkes RI (2003) Kategori IMT Klasifikasi
< 17,0 Kurus (kekurangan berat badan tingkat berat)
17,0 – 18,4 Kurus (kekurangan berat badan tingkat ringan)
18,5 – 25,0 normal 25,1 – 27,0 Kegemukan (kelebihan berat badan tingkat ringan)
> 27,0 Gemuk (kelebihan berat badan tingkat berat)
Penggunaan IMT mempunyai kelemahan. Kelemahan yang terjadi adalah dalam
menentukan obesitas. Kita tahu bahwa obesitas adalah kelebihan lemak tubuh.
IMT hanya mengukur berat badan dan tinggi badan. Kelebihan berat badan tidak
selalu identik dengan kelebihan lemak. Berat badan terdiri dari lemak, air, otot
(protein), dan mineral. Pada seorang yang sangat aktif, misalkan olahragawan,
maka biasanya komposisi lemak tubuhnya relatif rendah dan komposisi ototnya
relatif tinggi. Pada orang yang sangat aktif IMT yang tinggi tidak berarti kelebihan
lemak tubuh atau bukan obes.
79
Efek Kelebihan Dan Kekurangan Gizi Pada Remaja

Ketidakseimbangan antara makanan yang dikonsumsi dengan kebutuhan
pada remaja dan dewasa akan menimbulkan masalah gizi kurang atau masalah gizi
lebih. Gizi remaja kurang terjadi karena pola makann tidak menentu, perubahan
factor psikososial yang dicirikan oleh perubahan transisi masa anak-anak ke masa
dewasa dan kebutuhan gizi yang tinggi untuk pertumbuhan cepat. Gaya hidup
sedentary, konsumsi makanan yang tidak seimbang memicu terjadinya masalah
gizi kurang maupun gizi lebih pada remaja. Adapun diantaranya masalah gizi pada
remaja dan dewasa yaitu:
1. Obesitas
Pola makan remaja yang tergambar dari data Global School Health Survey
tahun 2015, antara lain: Tidak selalu sarapan (65,2%), sebagian besar remaja
kurang mengonsumsi serat sayur buah (93,6%) dan sering mengkonsumsi
makanan berpenyedap (75,7%). Selain itu, remaja juga cenderung menerapkan
pola sedentary life, sehingga kurang melakukan aktifitas fisik (42,5%). Hal-hal ini
meningkatkan risiko seseorang menjadi gemuk, overweight, bahkan obesitas.
Obesitas meningkatkan risiko penyakit tidak menular seperti hipertensi, penyakit
kardiovaskuler, diabetes mellitus, kanker, osteoporosis dan lain-lain yang
berimplikasi pada penurunan produktifitas dan usia harapan hidup. Pada
prinsipnya, sebenarnya obesitas remaja dapat dicegah dengan mengatur pola dan
porsi makan dan minum, perbanyak konsumsi buah dan sayur, banyak melakukan
aktivitas fisik, hindari stres dan cukup tidur. Dalam paparannya, Menkes
menegaskan bahwa seluruh masyarakat perlu memahami pentingnya gizi untuk
kesehatan dalam setiap siklus kehidupan, karena gizi adalah investasi bangsa.
2. Remaja Kurus atau Kurang Energi Kronis (KEK)
Remaja yang kurus atau kurang energi kronis bisa disebabkan karena kurang
asupan zat gizi, baik karena alasan ekonomi maupun alasan psikososial seperti
misalnya penampilan. Kondisi remaja KEK meningkatkan risiko berbagai penyakit
infeksi dan gangguan hormonal yang berdampak buruk di kesehatan. KEK
sebenarnya dapat dicegah dengan mengonsumsi makanan bergizi seimbang.
80
3. Remaja Kurang Zat Besi (Anemia)

Salah satu masalah yang dihadapi remaja Indonesia adalah masalah gizi
mikronutrien, yakni sekitar 12% remaja laki-laki dan 23% remaja perempuan
mengalami anemia, yang sebagian besar diakibatkan kekurangan zat besi (anemia
defisiensi besi). Anemia di kalangan remaja perempuan lebih tinggi dibanding
remaja laki-laki. Anemia pada remaja berdampak buruk terhadap penurunan
imunitas, konsentrasi, prestasi belajar, kebugaran remaja dan produktifitas. Selain
itu, secara khusus anemia yang dialami remaja putri akan berdampak lebih serius,
mengingat mereka adalah para calon ibu yang akan hamil dan melahirkan seorang
bayi, sehingga memperbesar risiko kematian ibu melahirkan, bayi lahir prematur
dan berat bayi lahir rendah (BBLR). Anemia dapat dihindari dengan konsumsi
makanan tinggi zat besi, asam folat, vitamin A, vitamin C dan zink, dan pemberian
tablet tambah darah (TTD). Pemerintah memiliki program rutin terkait
pendistribusian TTD bagi wanita usia subur (WUS), termasuk remaja dan ibu
hamil.
81
BAB VIII
GIZI PADA LANSIA

Gizi pada Lansia

Menit/Minggu.
Mempertimbangkan berbagai keunikan dan permasalahan lansia di atas,
kebutuhan gizi lansia berbeda dengan kebutuhan gizi orang dewasa. Pada umumnya
kebutuhan akan energi semakin berkurang, sedangkan beberapa vitamin dan mineral
yang dibutuhkan lebih banyak. Kebutuhan gizi lansia laki-laki berbeda dengan lansia
perempuan. Semakin bertambah usianya, kebutuhan gizi lansia semakin berkurang.
Oleh karena itu kebutuhan gizinya dikelompokkan berdasarkan usia (50—64 dan 65
ke atas), dan jenis kelamin. Berikut kebutuhan gizi lansia.
Angka Kecukupan Gizi Lansia (AKG) yang dianjurkan adalah banyaknya tiap-
tiap zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan sehari-hari untuk mencegah
defisiensi zat gizi (Sudiarti & Utari 2007). AKG dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin,
beratbadan, aktifitas fisik dan keadaan fisiologis seperti hamil atau menyusui. Angka
kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan gizi, angka kebutuhan gizi adalah
banyaknya zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan
status gizi yang adekuat.
82
a. Batasi makanan berlemak dan manis serta tepung-tepungan.

Bila kebutuhan energi di usia muda cukup besar, maka kebutuhan energi di
usia tua mulai menurun. Itu terjadi karena perubahan komposisi tubuh, yaitu
menurunnya jumlah sel-sel otot dan meningkatnya sel-sel lemak, yang
menyebabkan menurunnya kebutuhan energi untuk menjalankan fungsi tubuh.
Selain itu, di usia tua biasanya aktivitas fisik menurun. Setelah usia 50 tahun,
umumnya kebutuhan energi berkurang 5% untuk tiap 10 tahun. Makanan
berlemak dan manis serta tepung-tepungan tinggi telah terbukti meningkatkan
risiko terjadinya berbagai penyakit gangguan metabolik (hiperkolesterol,
hipertensi, diabetes, asam urat, gangguan ginjal). Sementara lansia lebih rentan
terserang penyakit tersebut. Itulah sebabnya lansia perlu membatasi makan
makanan berlemak dan manis serta tepung-tepungan. Makanan berlemak yang
perlu dibatasi adalah makanan yang mengandung asam lemak jenuh dan asam
lemak trans tinggi, seperti gajih, jeroan, minyak, makanan yang digoreng,
makanan yang dioles mentega, dan sebagainya. Adapun makanan manis yang
perlu dibatasi adalah makanan manis yang mengandung banyak gula, seperti kue,
biskuit dan roti manis, sirup, minuman manis, dan selai. Berbagai makanan
yang terbuat dari tepung (makanan tepung-tepungan), seperti mi, roti, kue,
biskuit, perlu dibatasi dalam makanan harian lansia. Anjuran asupan lemak
dibatasi maksimal 20% kebutuhan energi. Artinya, bila kebutuhan energi
lansia perempuan 1.600 kkal/hari, maka asupan lemak dibatasi maksimal 35
g/hari atau setara dengan 3,5 sendok makan minyak goreng untuk berbagai
proses pengolahan makanan. Sementara bagi lansia laki-laki dengan kebutuhan
energi 2.050 kkal/hari, asupan lemak dibatasi maksimal 45 g/hari atau 4,5
sendok makan minyak goreng per hari. Dari jumlah ini sebaiknya lemak jenuh
dibatasi tak lebih dari separuhnya. b. Batasi makanan yang meningkatkan kadar
asam urat.
Lansia berisiko mengalami gout (tinggi asam urat). Oleh karena itu berbagai
makanan sumber purin tinggi perlu dibatasi. Contohnya, jeroan (usus, hati, paru,
ginjal, lidah, otak), ikan dan makananan hasil laut (seafood), jamur, kacang-
kacangan, daun melinjo, emping melinjo, kangkung, bayam, durian. Ikan
83
merupakan salah satu lauk yang baik bagi lansia karena mengandung lemak
dan kolesterol rendah serta mengandung protein dan mineral tinggi yang
mudah digunakan tubuh. Namun, bagi lansia yang berisiko terkena gout, batasi
konsumsi ikan laut dan seafood.
c. Perbanyak makan buah dan sayuran segar.
Buah dan sayuran merupakan sumber vitamin, mineral, dan serat alami.
Selain itu mengandung banyak zat bermanfaat alami (antioksidan dan fitokimia),
seperti karetonoid, polifenol (flavonoid, isoflavon), klorofil, dan lain-lain. Serat
makanan, terutama yang berasal dari sayuran dan buah, bermanfaat
memperlancar BAB karena membentuk struktur tinja yang lunak, dan membantu
gerakan usus besar. Serat juga menurunkan kolesterol darah dan mencegah
penyakit kanker usus. Bagi lansia gemuk, batasi atau hindari makan buah yang
berlemak dan berenergi tinggi seperti avokad, mangga dan durian. Bila gigi geligi
sudah tidak memungkinkan mengonsumsi buah segar, bisa diganti dengan jus
buah segar tanpa penambahan gula. Dianjurkan makan buah dan sayuran 5 porsi
per hari.
d. Minum air putih yang cukup dan aman.
Lansia banyak mengalami kehilangan air melalui keringat dan urine, tetapi
dengan meningkatnya usia, sensitivitas bibir dan lidah dalam merasakan haus
semakin menurun, sehingga sering terjadi kekurangan air (dehidrasi ringan),
yaitu penurunan cairan tubuh 2% dari berat badan. Tanda sederhana dehidrasi
ringan adalah haus, mulut kering, bibir kering, yang sering kali terabaikan.
Pada lansia, fungsi ginjal menurun sesuai dengan usia sehingga kebutuhan air
tubuh berkurang menjadi 1.600— 2.250 ml/hari bergantung pada jenis kelamin,
kegiatan fisik dan usianya. Sebanyak 2/3 dari jumlah tersebut dipenuhi dari air
minum, yakni 1—1,5 liter atau setara dengan 5— 7 gelas/hari. Agar ginjal tidak
bekerja keras, air minum yang disarankan adalah air putih atau air bening yang
telah diproses agar aman.
e. Batasi garam.
Asupan garam yang berlebihan dapat menyebabkan meningkatnya risiko
hipertensi yang berpotensi gagal ginjal dan gagal jantung. Di usia ini terjadi
84
penurunan fungsi kecap, sehingga lidah lansia kurang peka terhadap rasa asin.
Bila hal ini tidak diwaspadai memungkinkan peningkatan asupan garam. Asupan
garam (natrium) yang disarankan maksimal adalah 4 g/hari (satu sendok teh),
termasuk garam yang terselubung dalam makanan sehari-hari (bukan garam meja
saja), seperti kecap, saus sambal, saus tomat. Oleh karena itu, ada baiknya
lansia memahami makanan/minuman sumber garam (natrium), seperti mi instan,
makanan ringan yang asin dan gurih, serta minuman bernatrium tinggi (minuman
ringan bersoda, isotonik), makanan berpengawet natrium benzoat dan natrium
nitrat Pilih tekstur dan citarasa makanan/minuman yang netral. Dengan
mempertimbangkan fungsi dari sistem pencernaan lansia yang telah menurun,
dianjurkan mengonsumsi makanan dengan tekstur yang tidak keras,
tetapi mengandung serat. Hindari citarasa makanan/minuman yang tajam,
seperti terlalu pedas, asam, asin, manis, gurih, dingin, dan panas.
Berbagai penelitian menunjukan bahwa kecepatan metabolisme basal pada
orang-orang berusia lanjut menurun sekitar 15-20%. Hal ini disebabkan oleh
berkurangnya masa otot. Selain itu, aktivitas fisik yang dilakukan oleh lansia
umumnya menurun. Rincian faktor yang mempengaruhi kebutuhan dan kecukupan
zat gizi lansia dijelaskan berikut ini
1. Usia Seiring bertambahnya usia, kebutuhan zat gizi karbohidrat dan lemak
menurun, sedangkan kebutuhan protein, vitamin, dan mineral meningkat karena
ketiganya berfungsi sebagai anti oksidan untuk melindungi sel-sel tubuh dari
radikal bebas.
2. Jenis Kelamin Dibandingkan lansia wanita, lansia pria lebih banyak memerlukan
kalori, protein, dan lemak. Ini disebabkan karena perbedaan tingkat aktivitas fisik.
3. Faktor Lingkungan Perubahan lingkungan sosial seperti perubahan kondisi
ekonomi karena pensiun dan kehilangan pasangan hidup dapat membuat lansia
merasa terisolasi dari kehidupan sosial dan mengalami depresi. Akibatnya 15
alansia kehilangan nafsu makan yang berdampak pada penurunan status gizi.
4. Penurunan Aktifitas Fisik Semakin bertambahnya usia seseorang, maka aktivitas
fisik yang dilakukan menurun. Hal ini berkaitan dengan penurunan kemampuan
fisik yang terjadi secara alamiah. Pada lansia yang aktivitas fisiknya menurun,
85
asupan energi harus dilakukan untuk mencapai keseimbangan energi dan

mencegah terjadinya obesitas, karena salah satu faktor yang menentukan berat
badan seseoranag adalah keseimbangan antara masukan energi dengan keluaran
energi.
5. Penyakit Jika seseorang lansia memiliki penyakit degeneratif, maka asupan gizinya
sangat penting untuk diperhatikan, serta disesuaikan dengan ketersediaan dan
kebutuhan zat gizi dalam lansia, selain itu dianjurkan untuk menggantikan asupan
lemak jenuh dengan MUFA ( lemak tak jenuh ganda ) dan PUFA ( lemak tak jenuh
ganda ) yang dapat menurunkan LDL dalam tubuh. Sumber PUFA dibagi menjadi
dua macam yaitu omega-6 adalah inoleat ( minyak jagung, kapas, kacang kedelai,
wijen, bunga matahari ) dan araki donat ( minyak kacang tanah ). Sedangkan
sumber omega tiga adlalah linolenat ( minyak kacang kedelai, kecambah, gandum,
minyak biji rami ), eikosapentaenoat/ epa ( minyak ikan tertentu ) dan
dokosaheksaenoat/ DHA ( ASI, minyak ikan tertentu ).
6. Pengobatan
Pengobatn yang sedang dijalani lansia dapat mempengaruhi kebutuhan
lansia akan zat gizi. Beberapa obat misalnya untuk obat pasien kanker, dapat
menurunkan nafsu makan, bahkan dapat menyebabkan mual, muntah, dan
berbagai rasa tidak enak lainya, keadaan ini dapat berakibat buruk pada pasien.
Proses penuaan ditandai dengan peningkatan kehilangan otot, densitas tulang
dan penurunan kualitas serta fungsi organ dan jaringan tubuh, seperti jantung, otak,
ginjal, hati, dan jaringan saraf. Berbagai permasalahan gizi dan kesehatan yang
dialami lansia terkait dengan penurunan berbagai fungsi organ dan jaringan, antara
lain:
1. Organ Pengindera
Dengan semakin bertambahnya umur, semua indera, seperti mata, hidung,
telinga, peraba, dan pengecap, mengalami penurunan fungsi. Misalnya, penurunan
fungsi penciuman membuat nafsu makan menurun, penurunan fungsi
pengecap menyebabkan lidah lansia tidak sensitif terhadap rasa asin dan manis.
86
2. Organ Pencernaan
Karena perubahan yang ditandai dengan melemahnya sistem enzim, hormon,
dan otot pencernaan, lansia membutuhkan makanan dengan tekstur yang lebih
lembut dan citarasa yang tidak terlalu tajam.
3. Tulang dan Gigi
Kepadatan tulang lansia mulai menurun sehingga berisiko mengalami
pengeroposan tulang (osteoporosis). Selain itu, sistem gigi geligi tidak sempurna
dan rapuh. Kondisi ini membuat lansia membutuhkan makanan dengan tekstur
yang lebih lembut.
4. Rambut dan Kulit
Rambut menjadi beruban dan lebih cepat rontok, sedangkan kulit menjadi
keriput, kering, dan muncul bintik-bintik hitam (pigmentasi).
5. Jantung dan Pembuluh Darah
Proses menua mengakibatkan melemahnya kerja otot jantung dan
berkurangnya elastisitas pembuluh darah. Kondisi ini bisa menyebabkan gangguan
kesehatan jantung dan pembuluh darah.
6. Pernapasan
Saat tua, elastisitas paru-paru berkurang. Paru-paru menjadi kaku dan
kemampuan untuk menyesuaikan dengan latihan fisik berkurang, sehingga napas
jadi ngos-ngosan saat berolahraga. Selain perubahan di atas, juga terjadi
penurunan kemampuan fisik, yang ditandai dengan mudah lelah, gerakan lebih
lamban dibandingkan dengan usia sebelumnya, dan karena imunitas yang makin
menurun lansia jadi sering sakit. Khusus bagi perempuan akan mengalami henti-
haid (menopause). Penurunan aktivitas fisik yang tidak disertai dengan
penurunan konsumsi makanan menyebabkan lansia cenderung gemuk.
Beberapa perubahan tersebut menyebabkan lansia rentan terhadap masalah
gizi dan berbagai penyakit, seperti:
1. Kegemukan
Menurunnya aktivitas fisik dan kebutuhan energi sering kali tidak disadari
lansia sehingga pola makannya tidak berubah, yang menjadi faktor utama
kegemukan pada lansia.
87
2. Terlalu Kurus
Sebagian lansia sangat ketat mengatur pola makannya sehingga asupan
energi, protein, vitamin dan mineral tidak memenuhi kebutuhan untuk hidup
sehat. Bila kondisi ini berlangsung terus dikhawatirkan lansia menjadi terlalu
kurus dan rentan terkena berbagai infeksi. Di samping itu berkurangnya nafsu
makan pada manula membuat mereka makan lebih rendah dari yang seharusnya
sehingga mereka tampak kurus atau kurang gizi. Hal lain, adanya kerusakan gigi
pada lansia. Berdasarkan data yang pernah ada, hanya seperlima dari lansia yang
punya akses ke dokter/perawat gigi, terutama mereka yang membutuhkan gigi
palsu.
3. Anemia Gizi
Sekitar 6 dari 10 lansia mengalami anemia gizi. Pada umumnya disebabkan
oleh rendahnya asupan zat besi dan beberapa vitamin, terutama vitamin B12, C,
dan asam folat. Kekhawatiran akan kegemukan membuat lansia membatasi
asupan lauk-pauk dan buah yang berisiko kekurangan zat besi dan vitamin
tersebut.
4. Sembelit
Lansia sering sembelit (sulit BAB) karena berkurangnya aktivitas fisik,
kurang asupan serat, kurang minum, stres, dan sering mengonsumsi obat-obatan
tertentu. Bila makanan terlalu lama berada di saluran pencernaan, feses akan
mengeras, sehingga sulit untuk buang air besar.
5. Penyakit Degeneratif
Menurunnya fungsi dan kualitas jantung, pembuluh darah serta organ
penting lainnya (ginjal, hati, pankreas, lambung, otak) dapat menurunkan
imunitas dan meningkatkan oksidan (racun), yang akhirnya menimbulkan
berbagai penyakit atau gangguan metabolik, terutama hipertensi, hiperkolesterol,
diabetes, asam urat (gout), gangguan ginjal, dan kanker. Penurunan fungsi sistem
saraf yang berkaitan dengan daya ingat berisiko menimbulkan dimensia (cepat
lupa).
88
6. Osteoporosis
Menurunnya kepadatan tulang sangat sering terjadi pada usia lanjut.
Keadaan ini terkait dengan pertumbuhan di masa janin, kanak-kanak, dan dewasa
muda. Dengan perkataan lain, osteoporosis pada lansia adalah gambaran
pertumbuhan tulang dan keadaan ini tidak bisa diperbaiki dengan hanya
mengonsumsi satu bahan makanan atau satu zat gizi saja.
89
BAB IX
KELOMPOK RENTAN GIZI

Kelompok Rentan Gizi

1. Kegiatan Pembelajaran dengan Tatap Muka 50 Menit/Minggu/Semester. 2 SKS X 50
Menit x 14 Minggu = 1.400 Menit/14 Minggu = 100 Menit/Minggu.
2. Kegiatan Pembelajaran dengan Penugasan Terstruktur 60 Menit/Minggu/ Semester.
2 SKS X 60 Menit x 14 Minggu = 1.680 Menit/14 Minggu = 120 Menit/Minggu.
3. Kegiatan Pembelajaran dengan Belajar Mandiri 60 Menit/Minggu/Semester. 2 SKS X
Suatu kelompok di dalam masyarakat yang paling mudah menderita gangguan
kesehatannya atau rentan karena kekurangan gizi. Pada kelompok-kelompok umur
tersebut berada pada suatu siklus pertumbuhan atau perkembangan yang memerlukan
zat-zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kelompok umur yang lain. Kelompok-
kelompok rentan gizi ini terdiri-dari :
1. Kelompok bayi 0-6 bulan
2. Kelompok di bawah 5 tahun (balita) 1-5 tahun
3. Kelompok anak sekolah 6-12 tahun
4. Kelompok remaja 12-20 tahun
5. Kelompok ibu hamil dan menyusui
6. Kelompok usia lanju
Masalah gizi pada bayi yang terjadi di Indonesia :
1. Kurang Energi Protein (KEP) Peran energi dan protein bagi balita yang sedang dalam
masa pertumbuhan amat penting. Jika asupan energi dan protein mereka di bawah
90
angka kecukupan gizinya, maka balita berisiko mengalami kondisi Kurang Energi
Protein (KEP). Para ahli mengelompokkan KEP ke dalam tiga tipe utama :
2. Marasmus Anak yang mengalami marasmus biasanya memiliki berat badan sangat
rendah, ukuran kepala tidak sebanding dengan ukuran tubuh, mudah terkena infeksi
penyakit, rambut tipis dan mudah rontok, kulit kering dan berlipat, tingkat kesadaran
menurun, dan sering diare. Masalah gizi ini sering terjadi pada anak usia 0-6 bulan
yang tidak mendapatkan cukup Air Susu Ibu (ASI)
3. Kwashiorkor Kondisi ini banyak ditemukan pada anak usia 1-3 tahun yang kurang
mendapatkan asupan protein. Anak yang mengalami kwashiorkor sering kali
mengalami pembengkakan pada seluruh tubuh hingga tampak gemuk terutama pada
bagian punggung kaki, bila bagian punggung kakinya ditekan akan meninggalkan
bekas seperti lubang, otot mengecil, serta munculnya ruam yang berwarna merah
muda pada kulit, kemudian berubah menjadi coklat kehitaman dan mengelupas. c)
Kwashiorkor Marasmus Kondisi ini sering dikenal dengan istilah busung lapar dan
timbul jika makanan sehari-hari tidak mengandung cukup energi dan protein.
4. Kurang Asupan Zat Besi (Fe) Kekurangan zat besi pada balita dapat menyebabkan
berbagai gangguan kesehatan salah satunya adalah anemia. Balita yang mengidap
anemia memiliki kadar hemoglobin darah di bawah angka normal yang berakibat
rendahnya suplai oksigen ke organ- organ tubuh. Gejala anemia yang sering nampak
adalah lemas, pucat dan mudah lelah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
defisiensi atau kekurangan zat besi dapat berhubungan dengan rendahnya
kemampuan memusatkan perhatian dan mengingat pada anak. Memberikan berbagai
jenis makanan yang mengandung zat besi tinggi seperti sayuran terutama yang
berdaun hijau gelap, kacang- kacangan dan daging dapat memenuhi kebutuhan zat
besi anak.
5. Kurang Asupan Vitamin A Kurang asupan vitamin A dapat berdampak pada
terganggunya perkembangan organ penglihatan balita. Penyakit mata yang sering
muncul akibat kurang vitamin A disebut Xeroptalmia. Menurut situs Wikipedia,
penyakit ini merupakan penyebab kebutaan paling sering terjadi pada anak usia 2-3
91
tahun. Pastikan orang tua memberikan berbagai jenis makanan yang kaya dengan
kandungan vitamin A seperti wortel, bayam, keju, alpokat, telur dan mentega.
6. Kurang Asupan Zat Iodium Kurang mendapatkan masukan zat iodium dapat
berakibat pada pembengkakan kelenjar gondok, gangguan perkembangan fisik dan
fungsi mental. Zat Iodium banyak terdapat pada udang atau lopster, strowberi,
kentang, dan keju ceddar.
7. Obesitas Jika keempat gangguan gizi sebelumnya disebabkan oleh defisiensi atau
kekurangan nutrisi tertentu, obesitas atau berat badan berlebih dapat terjadi ketika
balita mendapatkan asupan kalori melebihi batas kebutuhan disertai dengan
kurangnya aktifitas 9 gerak. Anak yang mengalami obesitas dapat juga mengalami
gangguan pernafasan dan komplikasi ortopedik (tulang). Pengaturan pola makan
termasuk memastikan kecukupan nutrisi yang berimbang adalah upaya yang
direkomendasikan para ahli guna menghindari resiko obesitas pada anak balita.
Selain itu membiasakan si kecil aktif secara fisik melalui beragam aktifitas olah raga
atau bermain juga dapat menurunkan resiko kondisi ini.
Faktor Penyebab Kekurangan Gizi Pada Bayi Usia 0 – 6 Bulan
Status gizi dipengaruhi oleh konsumsi makanan dan penggunaan zat- zat gizi di
dalam tubuh. Bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi dan digunakan secara efisien
akan tercapai status gizi optimal yang memungkinkan pertumbuhan fisik,
perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat
setinggi mungkin (Almatsier, 2008). Pertumbuhan dan perkembangan bayi dan balita
sebagian besar ditentukan oleh jumlah ASI yang diperoleh, termasuk energi dan zat gizi
lainnya yang terkandung di dalam ASI tersebut. ASI tanpa bahan makanan lain dapat
mencukupi kebutuhan pertumbuhan bayi sampai usia sekitar 6 bulan. Pemberian ASI
tanpa pemberian makanan lain selama enam bulan pertama disebut dengan menyusui
secara eksklusif. Bukti-bukti yang telah ada menunjukkan bahwa pada tingkat populasi
dasar, pemberian ASI eksklusif selama 6 bulan pertama adalah cara yang paling optimal
dalam pemberian makan pada bayi. Setelah 6 bulan, biasanya bayi membutuhkan lebih
92
banyak zat besi dan seng daripada yang tersedia di dalam ASI. Pada masa inilah nutrisi
tambahan bisa diperoleh dari makanan padat.
Menurut WHO, terjadinya kekurangan gizi dalam hal ini gizi kurang dan gizi buruk
lebih dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni penyakit infeksi dan asupan makanan
yang secara langsung berpengaruh terhadap kekurangan gizi. (Herwin, 2004). 10 Anak
yang mendapat makanan yang baik tetapi karena sering sakit diare atau demam dapat
menderita kurang gizi. Demikian pada anak yang makannya tidak cukup baik, maka daya
tahan tubuh akan melemah dan mudah terserang penyakit. Kenyataanya baik makanan
maupun penyakit secara bersama-sama merupakan penyebab kurang gizi.
93
BAB X
PENILAIAN STATUS GIZI

Penilaian status gizi

Penilaian status gizi merupakan penjelasan yang berasal dari data yang diperoleh
dengan menggunakan berbagai macam cara untuk menemukan suatu populasi atau
individu yang memiliki risiko status gizi kurang maupun gizi lebih (Hartriyanti dan
Triyanti, 2007). Penilaian status gizi terdiri dari dua jenis, yaitu :
1. Penilaian Langsung
a. Antropometri Antropometri merupakan salah satu cara penilaian status gizi yang
berhubungan dengan ukuran tubuh yang disesuaikan dengan umur dan tingkat
gizi seseorang. Pada umumnya antropometri mengukur dimensi dan komposisi
tubuh seseorang (Supariasa, 2001). Metode antropometri sangat berguna untuk
melihat ketidakseimbangan energi dan protein. Akan tetapi, antropometri tidak
dapat digunakan untuk mengidentifikasi zat-zat gizi yang spesifik (Gibson, 2005).
b. Klinis Pemeriksaan klinis merupakan cara penilaian status gizi berdasarkan
perubahan yang terjadi yang berhubungan erat dengan kekurangan maupun
kelebihan asupan zat gizi. Pemeriksaan klinis dapat dilihat pada jaringan epitel
94
yang terdapat di mata, kulit, rambut, mukosa mulut, dan organ yang dekat dengan
permukaan tubuh (kelenjar tiroid) (Hartriyanti dan Triyanti, 2007).
c. Biokimia Pemeriksaan biokimia disebut juga cara laboratorium. Pemeriksaan
biokimia pemeriksaan yang digunakan untuk mendeteksi adanya defisiensi zat gizi
pada kasus yang lebih parah lagi, dimana dilakukan pemeriksaan dalam suatu
bahan biopsi sehingga dapat diketahui kadar zat gizi atau adanya simpanan di
jaringan yang paling sensitif terhadap deplesi, uji ini disebut uji biokimia statis.
Cara lain adalah dengan menggunakan uji gangguan fungsional yang berfungsi
untuk mengukur besarnya konsekuensi fungsional daru suatu zat gizi yang spesifik
Untuk pemeriksaan biokimia sebaiknya digunakan perpaduan antara uji biokimia
statis dan uji gangguan fungsional (Baliwati, 2004).
d. Biofisik Pemeriksaan biofisik merupakan salah satu penilaian status gizi dengan
melihat kemampuan fungsi jaringan dan melihat perubahan struktur jaringan yang
dapat digunakan dalam keadaan tertentu, seperti kejadian buta senja (Supariasa,
2001).
2. Penilaian Tidak Langsung
b.Statistik Vital Statistik vital merupakan salah satu metode penilaian status gizi
melalui data-data mengenai statistik kesehatan yang berhubungan dengan gizi,
seperti angka kematian menurut umur tertentu, angka penyebab kesakitan dan
kematian, statistik pelayanan kesehatan, dan angka penyakit infeksi yang
berkaitan dengan kekurangan gizi (Hartriyanti dan Triyanti, 2007).
c. Faktor Ekologi Penilaian status gizi dengan menggunakan faktor ekologi karena
masalah gizi dapat terjadi karena interaksi beberapa faktor ekologi, seperti faktor
biologis, faktor fisik, dan lingkungan budaya. Penilaian berdasarkan faktor ekologi
digunakan untuk mengetahui penyebab kejadian gizi salah (malnutrition) di suatu
masyarakat yang nantinya akan sangat berguna untuk melakukan intervensi gizi
(Supariasa, 2001). 2.3. Indeks Antropometri Indeks antropometri adalah
pengukuran dari beberapa parameter. Indeks antropometri bisa merupakan rasio
dari satu pengukuran terhadap satu atau lebih pengukuran atau yang dihubungkan
95
dengan umur dan tingkat gizi. Salah satu contoh dari indeks antropometri adalah
Indeks Massa Tubuh (IMT) atau yang disebut dengan Body Mass Index
a. Survei Konsumsi Makanan Survei konsumsi makanan merupakan salah satu
penilaian status gizi dengan melihat jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi
oleh individu maupun keluarga. Data yang didapat dapat berupa data kuantitatif
maupun kualitatif. Data kuantitatif dapat mengetahui jumlah dan jenis pangan
yang dikonsumsi, sedangkan data kualitatif dapat diketahui frekuensi makan dan
cara seseorang maupun keluarga dalam memperoleh pangan sesuai dengan
kebutuhan gizi (Baliwati, 2004).
Metode Pengukuran Konsumsi Makanan Metode pengukuran konsumsi makanan
digunakan untuk mendapatkan data konsumsi makanan tingkat individu. Ada beberapa
metode pengukuran konsumsi makanan, yaitu sebagai berikut : 1. Recall 24 jam (24
Hour Recall) Metode ini dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah makanan serta
minuman yang telah dikonsumsi dalam 24 jam yang lalu. Recall dilakukan pada saat
wawancara dilakukan dan mundur ke belakang sampai 24 jam penuh. Wawancara
menggunakan formulir recall harus dilakukan oleh petugas yang telah terlatih. Data
yang didapatkan dari hasil recall lebih bersifat kualitatif. Untuk mendapatkan data
kuantitatif maka perlu ditanyakan penggunaan URT (Ukuran Rumah Tangga). Sebaiknya
recall dilakukan minimal dua kali dengan tidak berturut-turut. Recall yang dilakukan
sebanyak satu kali kurang dapat menggambarkan kebiasaan makan seseorang
(Supariasa, 2001).
Metode recall sangat tergantung dengan daya ingat individu, sehingga sebaiknya
responden memiliki ingatan yang baik agar dapat menggambarkan konsumsi yang
sebenarnya tanpa ada satu jenis makanan yang terlupakan. Recall tidak cocok bila
dilakukan pada responden yang di bawah 7 tahun dan di atas 70 tahun. Recall dapat
menimbulkan the flat slope syndrome, yaitu kecenderungan responden untuk
melaporkan konsumsinya. Responden kurus akan melaporkan konsumsinya lebih
banyak dan responden gemuk akan melaporkan konsumsi lebih sedikit, sehingga kurang
menggambarkan asupan energi, protein, karbohidrat, dan lemak yang sebenarnya
96
(Supariasa, 2001). 2. Food Record Food record merupakan catatan responden mengenai
jenis dan jumlah makanan dan minuman dalam satu periode waktu, biasanya 1 sampai 7
hari dan dapat dikuantifikasikan dengan estimasi menggunakan ukuran rumah tangga
(estimated food record) atau menimbang (weighed food record) (Hartriyanti dan
Triyanti, 2007). 3. Food Frequency Questionnaire (FFQ) FFQ merupakan metode
pengukuran konsumsi makanan dengan menggunakan kuesioner untuk memperoleh
data mengenai frekuensi seseorang dalam mengonsumi makanan dan minuman.
Frekuensi konsumsi dapat dilakukan selama periode tertentu, misalnya harian,
mingguan, bulanan maupun tahunan. Kuesioner terdiri dari daftar jenis makanan dan
minuman (Supariasa, 2001). 4. Penimbangan makanan (Food Weighing) Metode
penimbangan makanan dilakukan dengan cara menimbang makanan disertai dengan
mencatat seluruh makanan dan minuman yang dikonsumsi responden selama satu hari.
Persiapan pembuatan makanan, penjelasan mengenai bahan-bahan yang digunakan dan
merk makanan (jika ada) sebaiknya harus diketahui (Gibson, 2005). 5. Metode Riwayat
Makan Metode riwayat makan dilakukan untuk menghitung asupan makanan yang
selalu dimakan dan pola makan seseorang dalam waktu yang relatif lama, misalnya satu
minggu, satu bulan, maupun satu tahun. Metode ini terdiri dari 3 komponen, yaitu
wawancara recall 24 jam, memeriksa kebenaran recall 24 jam dengan menggunakan
kuesioner berdasarkan frekuensi konsumsi sejumlah makanan, dan konsumsi makanan
selama tiga hari, termasuk porsi makanan (Gibson, 2005).
Cara Mengukur Asupan Makan Gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh
untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Berdasarkan jumlah yang
dibutuhkan oleh tubuh, zat gizi terbagi menjadi dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi
mikro. Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan
satuan gram. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak,
dan protein. Sedang zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam
jumlah kecil atau sedikit tetapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok
zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg (mili
97
gram) untuk sebagian besar mineral dan vitamin. (Almatsier, 2005). Pengukuran status
gizi dilakukan dengan cara : 1. Kuantitatif Penilaian kuantitatif dapat diselesaikan lewat
rekam makanan melalui metode mengingat kembali (Food Recall) 24-jam atau 3- hari.
Food Recall 24-h diselesaikan melalui wawancara. Pewawancara harus memeriksa
deskripsi lebih spesifik dari semua makanan dan minuman yang dikonsumsi, termasuk
metode-metode memasak dan nama merk apabila memungkinkan. Untuk mendapatkan
data kuantitatif maka perlu ditanyakan penggunaan ukuran rumah tangga. Sebaiknya
Food Recall dilakukan minimal dua kali dengan tidak berturut-turut. Apabila dilakukan
satu kali, kurang dapat menggambarkan kebiasaan makan seseorang (Supariasa dkk,
2002). 2. Kualitatif Menurut Cameron & Van Staveren dalam Herviani (2004) Food
Frequency Questionnaire (FFQ) merupakan metode atau cara kualitatif untuk
menggambarkan frekuensi konsumsi per hari, minggu atau bulan. Metode FFQ yang
telah dimodifikasi dengan memperkirakan URT dalam gram dan cara memasak dapat
dikatakan dengan metode yang kuantitatif (FFQ semi kuantitatif / SQFFQ). Metode FFQ
san SQFFQ umumnya digunakan untuk survei konsumsi tingkat individu. Dalam metode
ini, responden diminta untuk menjelaskan seberapa sering mengonsumsi setiap jenis
makanan yang tercantum dalam kuesioner selama 1 bulan, 3 bulan atau 1 tahun terakhir
dengan kemungkinan jawaban yaitu 27 berapa kali perhari, berapa kali perminggu,
berapa kali perbulan, berapa kali per 3 bulan, berapa kali per 6 bulan atau berapa kali
pertahu. Interpretasi nilai gizi: Kelebihan metode SQFFQ antara lain: relatif murah,
sederhana, dapat dilakukan sendiri oleh responden, tidak memerlukan latihan khusus
dan dapat membantu menjelaskan hubungan antara penyakit dan kebiasaan makan.
Kekurangan metode ini antara lain: membuat pewawancara bosan, dan responden harus
jujur serta memiliki motivasi tinggi (Supariasa, 2002). Riwayat asupan makan yang
diperoleh secara kuantitatif maupun kualitatif dapat dihitung zat gizinya. Penghitungan
zat gizi yang terkandung dalam bahan makanan dilakukan dengan menganalisis bahan
makanan tersebut menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Adapun
rumus penghitungan zat gizi yang terkandung dalam bahan makanan adalah sebagai
berikut . Angka kecukupan gizi (AKG) seseorang diperhitungkan berdasarkan kelompok
98
umur dan berat badan. Namun untuk penderita gagal ginjal kronik yang menjalani
hemodialisis, NKF-K/DOQI (2000) menganjurkanasupan energi sebesar 35
kkal/kgBB/hari dan asupan protein sebesar 1,2 gram/kgBB/hari sehingga apabila
dikalikan dengan 28 berat badan maka akan diperoleh angka kecukupan gizi
masingmasing individu. Setelah Angka Kecukupan Gizi (AKG) tiap-tiap individu
ditentukan, maka Tingkat Kecukupan Gizi (TKG) dapat ditentukan dengan
membandingkan asupan zat gizi yang dimakan masing-masing individu terhadap Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang bersangkutan. Adapun rumus penghitungan Tingkat
Kecukupan Gizi (TKG) individu sebagai berikut : Dari penghitungan Tingkat Kecukupan
Gizi (TKG), individu dapat dikelompokkan menjadi Gizi Cukup (TKG ≥ 80%) dan Gizi
Kurang (TKG < 80%) (Supariasa dkk, 2002). Tabel 4. Kategori Status Gizi ansia
Berdasarkan IMT (Depkes RI, 2005) Status Gizi IMT (kg/m2) Gizi Kurang 25,00.
Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Status Gizi 2.7.1. Umur Kebutuhan energi
individu disesuaikan dengan umur, jenis kelamin, dan tingkat aktivitas. Jika kebutuhan
energi (zat tenaga) terpenuhi dengan baik maka dapat meningkatkan produktivitas
kerja, sehingga membuat seseorang lebih semangat dalam melakukan pekerjaan.
Apabila kekurangan energi maka produktivitas kerja seseorang akan menurun, dimana
seseorang akan malas bekerja dan cenderung untuk bekerja lebih lamban. Semakin
bertambahnya umur akan semakin meningkat pula kebutuhan zat tenaga bagi tubuh. Zat
tenaga dibutuhkan untuk mendukung meningkatnya dan semakin beragamnya kegiatan
fisik (Apriadji, 1986). 2.7.2. Frekuensi Makan Frekuensi konsumsi makanan dapat
menggambarkan berapa banyak makanan yang dikonsumsi seseorang. Menurut Hui
(1985), sebagian besar remaja melewatkan satu atau lebih waktu makan, yaitu sarapan.
Sarapan adalah waktu makan yang paling banyak dilewatkan, disusul oleh makan siang.
Ada beberapa alasan yang menyebabkan seseorang malas untuk sarapan, antara lain
mereka sedang dalam keadaan terburu-buru, menghemat waktu, tidak lapar, menjaga
berat badan dan tidak tersedianya makanan yang akan dimakan. Melewatkan waktu
makan dapat menyebabkan penurunan konsumsi energi, protein dan zat gizi lain
99
Tingkat Pendidikan Pendidikan memiliki kaitan yang erat dengan pengetahuan.

Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang maka sangat diharapkan semakin tinggi
pula pengetahuan orang tersebut mengenai gizi dan kesehatan. Pendidikan yang tingggi
dapat membuat seseorang lebih memperhatikan makanan untuk memenuhi asupan zat-
zat gizi yang seimbang. Adanya pola makan yang baik dapat mengurangi bahkan
mencegah dari timbulnya masalah yang tidak diinginkan mengenai gizi dan kesehatan
(Apriadji, 1986). Seseorang yang memiliki tingkat pendidikan tinggi, akan mudah dalam
menyerap dan menerapkan informasi gizi, sehingga diharapkan dapat menimbulkan
perilaku dan gaya hidup yang sesuai dengan informasi yang didapatkan mengenai gizi
dan kesehatan. Tingkat pendidikan sangat berpengaruh terhadap derajat kesehatan.
Pendapatan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi status gizi, Pembantu
rumah tangga mendapatkan gaji (pendapatan) yang masih di bawah UMR (Gunanti,
2005). Besarnya gaji yang diperoleh terkadang tidak sesuai dengan banyaknya jenis
pekerjaan yang dilakukan. Pendapatan seseorang akan menentukan kemampuan orang
tersebut dalam memenuhi kebutuhan makanan sesuai dengan jumlah yang diperlukan
oleh tubuh. Apabila makanan yang dikonsumsi tidak memenuhi jumlah zat-zat gizi
dibutuhkan oleh tubuh, maka dapat mengakibatkan perubahan pada status gizi
seseorang.
100
BAB XI
PENDIDIKAN GIZI

Pendidikan Gizi

Pendidikan gizi pendekatan edukatif untuk menghasilkan perilaku
individu/masyarakat yang diperlukan dalam peningkatan atau dalam mempertahankan
gizi tetap baik. Tujuan pendidikan gizi adalah sebagai berikut:
1. Dapat membentuk sikap positif terhadap makanan bergizi.
2. Terciptanya pengetahuan dan kecakapan dalam memilih dan menggunakan bahan
makanan.
3. Terbentuknya kebiasaan makan yang baik.
4. Adanya motivasi untuk mengetahui lebih lanjut tentang hal-hal yang berkaitan
dengan makanan bergizi.
Pendidikan gizi pada dasarnya hanya akan berhasil bila subjek merasa perlu
tertarik dengan isi pendidikan tersebut karena menyangkut kesehatan dan
kesejahteraannya. Hasilnya akan berbeda apabila konsep pendidikan yang telah
diberikan hanya berdasar pada kebutuhan peneliti atau ahli untuk menyampaikan
pengetahuan atau informasi tersebut kepada subjek penelitian. Oleh karena itu,
101
beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyampaikan informasi atau

pengetahuan, khususnya mengenai gizi, adalah tidak hanya kesesuaian isi, tetapi juga
cara komunikasi terhadap subjek penelitian.
Pendidikan gizi melalui komunikasi untuk merubah kebiasaan atau perilaku sangat
berhubungan dengan pola asuh, pola hidup dan praktek hidup sehat. Selain itu,
lingkungan yang mendukung, seperti fasilitas dan sarana-prasarana, teman, keluarga
dan orang tua dapat membantu perubahan perilaku menjadi lebih baik (Nikmawati,
2009). Pendidikan gizi yaitu suatu informasi mengenai gizi yang dapat meningkatkan
pengetahuan anak yang diharapkan dapat merubah kebiasaan makan pada anak ke pola
makan seimbang. Pendidikan gizi pada anak sekolah harus diberikan dengan cara dan
media yang sesuai agar dapat menarik perhatian anak dan juga dapat memudahkan
anak dalam menerima informasi mengenai gizi. Pendidikan gizi mempunyai tujuan
jangka pendek dan tujuan jangka panjang.
Tujuan jangka pendek adalah:
1. Mendapatkan pengetahuan tentang makanan yang menyediakan zat gizi esensial bagi
tubuh dan mengetahui kegunaan zat gizi bagi tubuh
2. Membangun kerangka konseptual tentang prinsip-prinsip gizi, penjabarannya dan
aplikasi dari prinsip tersebut
3. Membangun sikap positif terhadap kebiasaan mengembangkan motivasi
menggunakan pengetahuan gizi untuk promosi kesehatan dan kesejahteraan,
merespon makanan bergizi dalam sikap yang baik
4. Mengkonsumsi makanan bergizi, termasuk menggunakan pengetahuan gizi dalam
memilih makanan.
Tujuan jangka panjang pendidikan gizi adalah:
1. Menggunakan kerangka konseptual gizi untuk mengatur perubahan suplai makanan
dan dapat membedakan beberapa anjuran diet
2. Mencari dan mau menerima pengetahuan tentang gizi
3. Seleksi dengan baik dan mengkonsumsi makanan yang bergizi dari hari ke hari
sepanjang hidup untuk memelihara kesehatan, kesejahteraan dan produktivitas.
102
Media pendidikan gizi dan kesehatan tidak kalah pentingnya dalam proses
penyampaian informasi kesehatan. Media ini berfungsi sebagai alat bantu penyuluhan.
Berdasarkan fungsinya, media dibagi menjadi 3 yaitu
1. Media cetak, terdiri dari : 1) Buklet : media untuk menyampaikan informasi dalam
bentuk buku. 2) Leaflet : seperti flyer tetapi dalam bentuk lipatan 3) Flyer : media
untuk menyampaikan informasi dalam bentuk lembaran 4) Flip chart/ lembar balik :
media untuk menyampaikan informasi dalam bentuk lembaran besar yang disatukan.
Halaman depan bersisi materi yang dilihat peserta, bagian belakang berisi materi
yang sama tetapi dilihat oleh penyuluh. 5) Rubrik/ tulisan pada surat kabar/ majalah
mengenai suatu masalah kesehatan. 6) Poster : bentuk media cetak berisi pesan-
pesan/ informasi kesehatan, yang biasanya ditempel pada tempat-tempat umum.
2. Media elektronik Media penyampaian informasi kesehatan melalui instrumen seperti
radio, video, atau slide. c. Media papan (bill board) Papan (bill board) yang dipasang
di tempat-tempat umum dapat dipakai sebagai media untuk menyampaikan
pesan/informasi kesehatan. Proses pembuatan buklet diawali dengan mencari
informasi bahan yang tepat untuk buklet. Informasi yang dibutuhkan antara lain
ketersediaan bahan baku, harga bahan baku, ketahanan bahan baku dan harga cetak
buklet. Buklet akan dibuat dengan bahan tepat, yaitu bahan baku mudah didapat,
harga bahan baku murah, dan bahan baku tahan lama (awet). Sebelum buklet dicetak,
bahasa dan tata letak materi buklet dikonsultasikan kepada ahli komunikasi. Proses
ini bertujuan untuk mengetahui bahasa dan tata letak yang mudah dipahami oleh
pembaca, khususnya ibu. Revisi akan dilakukan bila dianggap perlu. Pencetakan
buklet dilakukan setelah bahasa dan tata letak dianggap mudah dipahami oleh
pembacanya. Hasil cetakan dikonsultasikan lagi kepada ahli komunikasi (Ghazali,
2008).
3. Ceramah Salah satu teknik penyuluhan adalah ceramah. Ceramah adalah pidato yang
disampaikan oleh seorang pembicara didepan sekelompok pendengar, dapat
ditujukan pada sasaran dengan pendidikan tinggi atau rendah (Notoatmodjo, 2006).
Ceramah adalah suatu penyampaian informasi yang sifatnya searah, yakni dari
103
penceramah kepada hadirin. Pada metode ini penceramah lebih banyak memegang
peran untuk menyampaikan dan menjelaskan materi penyuluhannya dengan sedikit
memberikan kesempatan kepada sasaran untuk menyampaikan tanggapannya.
Kelebihan metode ceramah antara lain dapat dipakai pada orang dewasa, dapat
dipakai pada kelompok besar, tidak banyak melibatkan alat bantu, dapat dipakai sebagai
penambah bahan yang mudah dibaca dan dapat dipakai untuk memberi pengantar suatu
pembelajaran atau aktifitas. Kekurangan ceramah antara lain; menghalangi respon dari
pendengar, pembicara harus menguasai kelompok, dapat menjadi kurang menarik, daya
ingat terbatas, hanya menggunakan satu indra dan pembicara tidak dapat menilai reaksi
pendengar.
Keuntungan lain dari metode ceramah adalah lebih hemat waktu dan alat, mampu
membangkitkan minat dan antusias siswa, membantu siswa mengembangkan
kemampuan mendengar, merangsang kemampuan audiens untuk mencari informasi dan
mampu menyampaikan pengetahuan yang belum pernah diketahui audiens. Ceramah
akan berhasil apabila penceramah itu sendiri menguasai materi apa yang akan
diceramahkan. Untuk itu penceramah harus mempersiapkan diri dengan mempelajari
materi dengan sistematika yang baik, lebih baik lagi kalau disusun dalam diagram atau
skema serta mempersiapkan alat-alat bantu pengajaran, misalnya makalah singkat,
slide, transparan, sound system, dan sebagainya. Ceramah akan berhasil apabila teknik
ceramah dimodifikasi dengan melakukan tanya-jawab sesudah penyampaian materi. Hal
ini bertujuan agar peserta dapat bertanya tentang hal-hal yang belum dipahaminya
tentang materi yang sudah diberikan penceramah.
Kunci dari keberhasilan pelaksanaan ceramah adalah apabila penceramah tersebut
dapat menguasai sasaran ceramah. Untuk itu penceramah dapat melakukan hal-hal
sebagai berikut: sikap dan penampilan yang menyakinkan, tidak boleh bersikap ragu-
ragu dan gelisah, suara hendaknya cukup keras dan jelas, pandangan harus tertuju ke
seluruh peserta ceramah, berdiri di depan (dipertengahan), seyogyanya tidak duduk,
menggunakan alat-alat bantu lihat semaksimal mungkin.
104
Ceramah adalah cara menyampaikan sebuah materi pelajaran dengan cara

penuturan lisan kepada siswa atau khalayak ramai. Adapun yang dimaksud dengan
metode ceramah adalah teknik penyampaian pesan pengajaran yang sudah lazim
disampaikan oleh para guru di sekolah. Ceramah diartikan sebagai suatu cara
penyampaian bahan secara lisan oleh guru bilamana diperlukan. metode ceramah
merupakan metode yang paling banyak dikritik dari seluruh metode pembelajaran yang
digunakann namun justru terus menjadi metode yang sering digunakan. Hal ini
dikarenakan metode ceramah dapat melakukan hal-hal berikut ini: a. Membantu
penerima informasi atau peserta didik memperoleh informasi yang sulit diperoleh
dengan cara-cara lain dimana jika peserta didik tersebut mempelajari suatu materi akan
memakan waktu hingga berjam-jam lamanya. b. Membantu penerima informasi dalam
memadukan informasi dengan sumber-sumber yang berbeda. c. Ketika waktu
perencanaan terbatas untuk menyusun konten, ceramah justru menghemat waktu dan
tenaga. d. Ceramah dapat bersifat fleksibel dan hampir dapat dilakukan pada semua
bidang. e. Metode ceramah relatif sederhana dibandingkan dengan metode-metode
lainnya. Metode ini sudah lama sekali digunakan, hal ini dikarenakan adanya beberapa
keunggulan, diantaranya: a. Pembicara dapat menguasai seluruh kelas Pembicara dapat
menguasai kelas dikarenakan pembicara dapat menentukan arah yang ditetapkannya
dan dapat menentukan sendiri apa yang akan dibicarakannya. b. Organisasi kelas
sederhana Persiapan mudah dilakukan dikarenakan pembicara hanya menyampaikan
materi yang akan disampaikan, sedangkan audience hanya perlu mendengarkan atau
mencatat. Akan tetapi, disisi lain metode ini terdapat kelemahan, diantaranya: a.
Pembicara sukar mengetahui sampai dimana pengetahuan para audience yang
mendengarkan b. Para audience sering kali memberikan pengertian lain yang
dimaksudkan pembicara.
Buku Saku, materi cetak memainkan peranan penting dalam pendidikan kesehatan
dan melengkapi berbagai bentuk media, mulai dari flayers sampai brosur, poster,
bulletin, kalender, pembatasan buku, buku (booklet, buku saku, dll). Buku saku
merupakan salah satu media yang dapat digunakan dalam memberikan pendidikan gizi.
105
Buku saku adalah buku yang berukuran kecil yang dapat dibawa kemana mana karena
bentuknya yang disesuaikan denagn saku baju. Buku saku berisi materi tentang
informasi atau pesan-pesan dalam bentuk kalimat naratif dan disertai gambar-gambar
yang menarik sebagai penunjang keberhasilan penyampaian pendidikan.
Gambar-gambar penjunjang dan materi dibuat menarik menggunakan kalimat
yang sederhana membuat informasi yang disajikan mudah diterima anak-anak pada saat
memberikan pendidikan gizi. Kelebihan buku saku adalah bentuknya yang seukuran
dengan saku membuat saku lebih mudah dan praktis untuk dibawa ke mana-mana, lebih
mudah dipahami dan bentuknya sederhana.
Buku saku gizi berisi tentang informasi atau pesan-pesan gizi dalam bentuk
kalimat naratif dan disertai dengan gambar yang menunjang. Tingkat pendidikan
merupakan ukuran yang paling sering dipakai untuk mengukur kemampuan baca,
sehingga dalam mengembangkan materi untuk masyarakat umum, sasaran kemampuan
membaca paling baik ditetapkan untuk tingkat kelas 4 sampai kelas 6 Sekolah Dasar (
Mampu melakukan praktek edukasi secara sederhana.
Pengetahuan Gizi Pengetahuan gizi merupakan pengetahuan tentang makanan dan
zat gizi, sumber-sumber zat gizi pada makanan, makanan yang aman dikonsumsi
sehingga tidak menimbulkan penyakit dan cara mengolah makanan yang baik agar zat
gizi dalam makanan tidak hilang serta bagaimana hidup sehat. Tingkat pengetahuan gizi
seseorang berpengaruh terhadap sikap dan perilaku dalam pemilihan makanan yang
pada akhirnya akan berpengaruh pada keadaan gizi yang bersangkutan. Pengetahuan
gizi yang tidak memadai, kurangnya pengertian tentang kebiasaan makan yang baik,
serta pengertian yang kurang tentang kontribusi gizi dari berbagai jenis makanan akan
menimbulkan masalah kecerdasan dan produktifitas. Peningkatan pengetahuan gizi bisa
dilakukan dengan program pendidikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah.
Program pendidikan gizi dapat memberikan pengaruh terhadap pengetahuan,
sikap, dan perilaku anak terhadap kebiasaan makannya. Pengetahuan gizi adalah
sesuatu yang diketahui tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan
optimal. Pengetahuan gizi meliputi pengetahuan tentang pemilihan dan konsumsi
106
sehari-hari dengan baik dan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi
normal tubuh. Pemilihan dan konsumsi bahan makanan berpengaruh terhadap status
gizi seseorang. Status gizi baik atau status gizi optimal terjadi apabila tubuh
memperoleh cukup zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Status gizi kurang terjadi apabila
tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat gizi esential. Sedangkan status gizi
lebih terjadi apabila tubuh memperoleh zat gizi dalam jumlah yang berlebihan, sehingga
menimbulkan efek yang membahayakan. Ilmu gizi merupakan ilmu yang relatif masih
muda sehingga masih terus melakukan penelitian dan pengembangan.
Hasil dari penelitian-penelitian tersebut harus disampaikan kepada masyarakat
untuk diambil manfaatnya. Upaya pendidikan gizi merupakan suatu keharusan untuk
meningkatkan pengetahuan gizi dan kesehatan masyarakat. Pendidikan gizi bagi umum
dapat dikelompokkan menjadi pendidikan gizi intramural (di dalam kelas) dan
pendidikan gizi ekstramural (di luar kelas). Pendidikan gizi intramural dapat
dimasukkan dalam kurikulum TK, SD, SMP, SMA atau perguruan tinggi. Pendidikan gizi
ekstramural dapat dilakukan melalui penyuluhan kepada kelompok-kelompok
masyarakat atau melalui media masa baik cetak maupun elektronik
Pengukuran Pengetahuan Gizi
Pengukuran pengetahuan gizi seseorang dapat diukur berdasarkan penelitiannya,
baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Penelitian kuantitatif dapat dilakukan dengan
wawancara baik secara tertutup maupun terbuka dengan menggunakan alat pengumpul
data berupa kuisioner. Selain wawancara, metode lain yang dapat digunakan adalah
angket terbuka atau tertutup. Sementara itu, penelitian kualitatif dapat menggunakan
metoda wawancara mendalam dan diskusi kelompok terfokus pada 6-10 orang
(Notoatmodjo, 2010 ). Pengukuran pengetahuan gizi seseorang dapat dilakukan dengan
menggunakan instrument berupa pertanyaan pilihan berganda (Multiple Choice Test).
Multiple Choice Test merupakan bentuk tes yang sangat baik untuk mengetahui dampak
dari intervensi penyuluhan gizi terkait perubahan pengetahuan gizi seseorang. Bentuk
tes ini dapat digunakan untuk mengukur berbagai aspek yang terkait dengan ranah
107
kognitif. Dalam membuat instrument yang digunakan untuk mengukur pengetahuan gizi
sebaiknya memperhatikan aspek reabilitas dan keakuratan alat ukur yang digunakan.
108
DAFTAR PUSTAKA
Kucukkomurler S, Istik O. 2016. Energy intake, energy dispersion and body mass index
interaction in adolescents. Journal of Human Sciences.
Dewa Ayu Dini Primashanti, I Gusti Lanang. 2018. Perbandingan asupan energi,
karbohidrat, protein dan lemak dengan angka kecukupan gizi pada anak obesitas.
Sidiartha medicina
Nelly Simarmata dkk. 2012. Peranan asam lemak esensial terhadap perkembangan otak
dan ketajaman penglihatan. Majalah Kedokteran Nusantara : Departemen Ilmu
Kesehatan Anak Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatera Utara.
Marmi. 2013. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Ahmad S, Asih S, Diah M, Endang LA. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta : PT
Raja Grafindo Persada.
Merryana A, Bambang W. 2012. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. Jakrta : Kencana
Prenada Media Group.
Hariyani S. 2011. Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sunita A, Soetardjo S. 2011. Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.
Kartono D, Hardiansyah. 2012. Penyempurnaan Kecukupan Gizi untuk Orang Indonesia.
Jakarta : Kongres Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X.
Eka Prasetia Hati Baculu. 2017. Hubungan Pengetahuan Ibu Dan Asupan Karbohidrat
Dengan Status Gizi Pada Anak Balita Di Desa Kalangkangan Kecamatan Galang
Kabupaten Tolitoli. Artikel Promotif.
Suparjo, HP. 2010. Hubungan Rasio Lingkar Pinggang Pinggul dengan Profil Lipid pada
109

Wa0171.

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Wa0171.

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar Gizi Kesehatan Masyarakat 2020/2021

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT (S1)

VISI DAN MISI

5. Terselenggaranya program studi kesehatan masyarakat yang memiliki tata kelola

HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... ii

VISI MISI TUJUAN ................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR .............................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

BAB II KONSEP DASAR ILMU GIZI .................................................................. 3

BAB III ZAT GIZI MAKRO .................................................................................... 10

BAB IV ZAT GIZI MIKRO ..................................................................................... 29

BAB V GIZI PADA IBU HAMIL .......................................................................... 42

BAB VI GIZI PADA IBU MENYUSUI ................................................................... 50

BAB VII GIZI PADA BAYI .................................................................................... 56

BAB IX GIZI PADA REMAJA ............................................................................... 72

BAB X GIZI PADA LANSIA .................................................................................. 83

BAB XI KELOMPOK RENTAN GIZI .................................................................... 90

BAB XII PENILAIAN STATUS GIZI .................................................................... 94

BAB XIII PENDIDIKAN GIZI ................................................................................ 100

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 109

A. Tujuan Intruksional Khusus

B. Pentingnya Mempelajari Materi

C. Petujuk Mempelajari Isi Buku Ajar

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

Beberapa Pengertian/Istilah Dalam Gizi

Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang

2. Tahun 1934 = Lembaga Makanan Rakyat

jangka waktu tertentu menyebabkan penurunan berat badan dan gangguan

Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu berdasarkan fungsi,

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu

Protein Protein dapat diklasifikasikan dalam berbagai bentuk, yaitu menurut

dan unggas. b) Protein setengah lengkap Protein dikatakan “setengah lengkap”

terdapat banyak diantara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar

berfungsi dengan baik. Keberadaan lemak yang melapisi dan menyelubungi

dengan kelompok kontrol tanpa suplementasi. Didapatkan pada bayi yang

kelompok pada usia 2 tahun tidak menunjukkan perbedaan jika dibandingkan

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

jenis vitamin D di alam, tetapi yang paling penting adalah vitamin D2

Secara umum penyakit akibat kekurangan vitamin D tidak menjadi masalah

teridentifikasi. Reduksi selanjutnya bentuk kuinon menjadi hidrokuinon oleh

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

pasokan hemoglobin dalam darah. Penyakit karena kurangnya hemoglobin (sel

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

Karbohidrat Kebutuhan karbohidrat dapat ditentukan dengan menghitung sisa

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

c. Mengandung beberapa zat antibodi sehingga mencegah terjadinya infeksi.

zat pewarna atau zat pengawet yang tidak diinginkan.e) Kemungkinan

c. Berikan makanan bervariasi dengan menggunakan padanan bahan makanan.

2. Panjang Badan Menurut Umur (TB/U)

b. Dalam praktek sering mengalami kesulitan dalam melakukan pengukuran

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah

A. Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

B. Waktu Pembelajaran Mata Kuliah