MODUL AJAR KELAS XI

SEMESTER GANJIL
TAHUN PELAJARAN 2022 – 2023
INFORMASI UMUM
Nama Penyusun Novi Astriyani, S.Pd
Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan
Program Keahlian Kuliner
Judul Elemen Pengolahan Makanan dan Minuman
Pada akhir fase F peserta didik mampu memahami isi resep standar dalam
melaksanakan proses membuat hidangan Kontinental, Oriental dan Indonesia
yang otentik berbahan dasar nabati dan hewani. Peserta didik mampu
Capaian Pembelajaran (CP)
membuat makanan penutup (dessert), mengolah kue tradisional Indonesia,
membuat produk pastry, dan bakery yang sesuai dengan kebutuhan dan
standar industri.
Alokasi Waktu 8 JP x 45 menit = 360 menit
Jumlah Pertemuan 1 Pertemuan
Fase Capaian Fase F
Insan yangg bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis, mandiri
Profil Pelajar Pancasila
dan kreatif dan mampu bergotong-royong.
Sumber Belajar : E-Book, Modul, Youtube, Media digital Media Pembelajaran
Sarana dan Prasarana
: LCD, PPT, Video Youtube
Model Pembelajaran Project Based Learning
Metode Pembelajaran Ceramah, Tanya Jawab, Presentation, Demonstration, Penugasan

KOMPONEN INTI
Tujuan Pembelajaran 1. Peserta didik mampu menjelaskan hidangan berbahan dasar unggas
dengan jelas
2. Peserta didik mampu mencontohkan jenis-jenis hidangan berbahan dari
unggas benar
3. Peserta didik mampu menentukan teknik pengolahan hidangan berbahan
dasar dari unggas dengan jelas
4. Peserta didik mampu menetukan bahan untuk pengolahan hidangan
berbahan dasar dari unggas
5. Peserta didik mampu mengklasifikasikan alat pengolahan hidangan
berbahan dasar unggas dengan teliti
6. Peserta didik mampu menganalisis hidangan berbahan dasar unggas
dengan benar
7. Peserta didik mampu merencanakan pembuatan hidangan berbahan dasar
unggas dengan benar.
8. Peserta didik mampu mengidentifikasi alat dan bahan yang digunakan
dalam pembuatann hidangan berbahan dasar unggas dengan benar
9. Peserta didik mampu membuat hidangan berbahan dasar unggas dengan
tepat
Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan ke-1
Kegiatan Awal (15 Menit) 1. Guru dan peserta didik memulai pembelajaran dengan berdoa bersama,
saling bertanya, guru mengabsen siswa, mengecek kebersihan lingkungan
belajar, mengecek pakaian seragam serta atribut lainnya, dan mengecek
kesiapan siswa sebelum memulai pembelajaran.
2. Peserta didik melakukan Ice Breaking.
3. Peserta didik menyimak tujuan pembelajaran yang akan dicapai.
4. Guru melakukan pemberian motivasi kepada peserta didik dengan
memberikan cerita pendek seputar hidangan berbahan dasar unggas.

Kegiatan Inti (200 Menit)
Kegiatan Penutup (10 Menit)
Asesmen
Pengayaan dan Remedial
5. Guru menyampaikan garis besar cakupan materi melalui tanya jawab
ringan, yaitu:
- Apakah pengertian hidangan berbahan dasar unggas?
- Sebutkan contoh hidangan berbahan dasar unggas ?
- Sebutkan teknik pengolahan hidangan berbahan dasar unggas?
6. Guru menjelaskan tentang kegiatan yang akan dilakukan siswa selama
proses pembelajaran.
7. Peserta didik menyimak lingkup dan teknik penilaian yang akan digunakan
ketika proses pembelajaran.
1. Guru memberikan stimulus dengan menampilkan gambar/video melalui
media power point mengenai hidangan berbahan dasar unggas.
2. Peserta didik mengamati foto / gambar yang ditayangkan tentang
hidangan berbahan dasar unggas
3. Peserta didik mengidentifikasi tentang jenis-jenis hidangan berbahan
dasar unggas.
4. Guru memberikan pertanyaan pada peserta didik tentang pengertian
hidangan berbahan dasar unggas, jenis-jenis hidangan berbahan dasar
unggas, teknik pengolahan hidangan berbahan dasar unggas serta bahan
dan alat yang digunakan dalam mengolah hidangan berbahan dasar
unggas.
5. Peserta didik mengidentifikasi dan menganalisis hidangan berbahan dasar
unggas dan menjawab pertanyaan.
6. Guru membagi siswa ke dalam 6 kelompok masing-masing kelompok
terdiri dari 4 orang
7. Peserta didik secara kelompok membuat hidangan berbahan dasar unggas
berdasarkan perencanaan praktek meliputi proses pembuatan yang terdiri
dari persiapan, pengolahan dan penyajian
8. Guru mendampingi Peserta didik pada praktek pembuatan hidangan
berbahan dasar unggas berdasarkan perencanaan praktek meliputi proses
pembuatan yang terdiri dari persiapan, pengolahan dan penyajian
9. Guru meminta peserta didik untuk mempresentasikan hasil hidangan
berbahan dasar unggas.
10. Peserta didik mempresentasikan hasil hidangan berbahan dasar unggas.
1. Guru memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk
menanyakan tentang hal yang belum dimengerti terkait materi
hidangan berbahan dasar unggas.
2. Peserta didik menyampaikan kesulitan yang dialami selama proses
pembelajaran.
3. Peserta didik menerima apresiasi dan motivasi dari guru.
4. Guru dan peserta didik bersama-sama menutup proses pembelajaran
dengan berdoa.
Awal pembelajaran (non kognitif dan kognitif), Formatif, Sumatif
Remedial
Remedial dilakukan apabila tujuan pembelajaran belum tercapai atau kepada
peserta didik yang membutuhkan bimbingan. Rencana remedial yang akan
diberikan adalah membahas soal-soal ujian sebelumnya termasuk soal yang
dianggap sulit berdasarkan hasil analisis hasil evaluasi.
Pengayaan
Merujuk pada sumber belajar lainnya dalam menambah wawasan peserta
didik
Disajikan materi tentang hidangan berbahan dasar unggas:
1. Budiningsih Annayanti. 2017. Pengolahan dan Penyajian Makanan. Bogor:
Yudistira.
2. Utami Nirma Dwi dan Hakim Burhaniah.2021. Pengolahan dan Penyajian
Makanan. Jawa Timur: Liniswara.
LAMPIRAN
 RINGKASAN MATERI
Materi Pembelajaran
HIDANGAN BERBAHAN DASAR UNGGAS
A. Pengertian unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak dari kelompok burung yang diambil atau dimanfaatkan untuk daging
dan telurnya. Umumnya diambil dari jenis ayam, kalkun dan seperti bebek. Dalam pengolahan unggas umur binatang
merupakan faktor yang paling menentukan, metode pengolahan unggas. Unggas yang berumur muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang berumur tua memerlukan pengolahan lama dan pelan,
karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam
pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macam burung.
Macam – macam Unggas :
1. Ayam/Chicken

a. Warna daging umumnya putih pucat

b. Serat daging halus
c. Konsistensi kurang padat
d. Diantara serat daging tidak terdapat lemak
e. Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
f. Bau agak amis sampai tidak berbau.

2. Kalkun/Turkey

a. Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

3. Bebek(duck)/ Angsa(goose)

a. Daging bebek/angsa lebih liat dan basah, tetapi

rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
b. Daging bebek/angsa memiliki aroma yang lebih
amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam.
c. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat
serta menghilangkan aroma amis yang menyengat,
dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Adapun ciri-ciri unggas berkualitas antara lain :
1. Mempunyai badan besar dan montok
2. Dagingnya Segar dan tidak berbau busuk.
3. Tulang pada bagian dada masih memiliki tulang rawan.
4. Unggas tidak mengantuk dan berpenyakit.
5. Mata terlihat cerah dan segar.
6. Kulit terlihat segar dan putih rata dan atau ada yang berwarna kemerah-merahan.

B. Teknik pengolahan unggas

Teknik pengolahan unggas dapat menggunakan berbagai macam cara baik teknik olah panas basah (moist heat) maupun
teknik olah panas kering(dry heat), antara lain :
1. Grilling
Merupakan salah satu teknik olah panas kering yaitu dengan memanggang unggas di atas bara api menggunakan griddle.
Adapun alat yang digunakan dalam proses grilling adalah chargo grill/grill pan.
 2. Roasting
Teknik olah roasting adalah dengan memanggang bahan Makanan yang cukup besar di dalam oven, biasanya bahan makan
yang biasa diroasting adalah goose dan turkey. Ayam ataupun itik dalam bentuk utuh juga dapat diolah menggunakan teknik
roasting. Adapun alat yang digunakan untuk meroasting unggas adalah spit roasting.

3. Frying
Frying atau menggoreng merupakan salah satu teknik olah panas kering yang paling seeing digunakan oleh masyarakat.
Teknik olah ini menggunakan minyak sebagai pengantar panas pada bahan Makanan yang diolah.
Alat yang digunakan untuk melakukan teknik olah friying pada unggas adalah deep frying pan fryer agar unggas yang
dihasilkan sesuai dengan kriteria huang diinginkan.

4. Braising
Merupakan teknik olah panas basah yang baik digunakan untuk mengolah hidangan dari unggas. Teknik olah ini seperti
teknik mengungkep, yaitu diolah dengan cairan yang sudah dibumbui hingga cairan berkurang dan biasanya sisa cairan dari
teknik ini digunakan juga sebagai saus pendamping hidangan yang akan disajikan.
Alat yang digunakan pada teknik braising adalah braisiere pan. Alat ini terbuat dari besi cetak yang memiliki lapisan tebal.
Panci ini dapat menyimpan dan mengeluarkan panas dengan merata.

5. Boiling
Teknik olah boiling merupakan teknik olah panas basah dan biasa disebut dengan teknik merebus. Menggunakan air sebagai
bahan pengantar panas, unggas yang direbus harus tertutup semua permukaannya dengan air.
Alat yang digunakan pada teknik olah ini adalah boiling pan. Jika unggas direbus dalam waktu lama biasanya menggunakan
skimmer untuk membersihkan busa atau kotoran pada permukaan air saat membuat kaldu/stock.
C. Hidangan dari unggas
Hidangan unggas sangat beragam, baik dari teknik olah maupun jenisnya. Berikut contoh hidangan unggas :
1. Chicken maryland

Salah satu hidangan kontinental yang khas dan diolah dengan cara dipanir, digoreng
sampai crispy dan disajikan dengan fried banana dan corn fritture.

2. Duck al'orange

Hidangan perancis, dari daging bebek yang dipanggang dan disajikan dengan says jeruk.

3. Roast turkey

Merupakan hidangan dari daging kalkun utuh yang dipanggang dan biasanya disajikan
pada perayaan natal.

4. Fried chicken

Ayam goreng (bahasa Inggris: fried chicken), atau ayam goreng tepung adalah
hidangan yang dibuat dari potongan daging ayam yang telah dilapisi dengan tepung
atau adonan encer yang dibumbui dan digoreng, digoreng rendam, digoreng dengan
penggorengan bertekanan, atau digoreng udara.

PENGAMATAN PROFIL PELAJAR PANCASILA

Sikap
a. Teknik Penilaian : observasi
b. Instrumen Penilaian Sikap

Profil Pelajar Pancasila

Indikator Sikap“Beriman dan bertaqwa kepada Tuhan YME dan brakhlak Mulia”:
a. Berdoa sebelum dan sesudah kegiatan pembelajaran
b. Memberi salam pada saat awal dan akhir presentasi sesuai agama yang dianut
c. Saling menghormati, toleransi
d. Memelihara hubungan baik dengan sesama teman sekelas.
Rubrik pemberian skor:
4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Indikator sikap “Gotong royong”

a. Kolaborasi
b. Kepedulian
c. Berbagi
Rubrik pemberian skor
4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Indikator sikap “Kreatif”

a. Menghasilkan gagasan yang orisinal
b. Menghasilkan karya dan Tindakan yang orisinal
c. Mampu untuk mengembangkan ide
d. Mampu memperbaiki ide
Rubrik pemberian skor
4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Indikator sikap “Bernalar kritis”

a. Memperoleh dan memproses informasi dan gagasan
b. Menganalisi dan mengaevaluasi penalaran
c. Merefeleksi dan proses berpikir
d. Mengambil keputusan
Rubrik pemberian skor
4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Indikator sikap “Mandiri”

a. Kesadaran akan diri dan situasi yang dihadapi
b. Regulasi diri
c. Mampu mengerjakan tugas individu yang diberikan
d. Membawa kebutuhan belajar sendiri
Rubrik pemberian skor
4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

PRILAKU YANG DIAMATI

Insan yang Bernalar Mandiri Kreatif Mampu bergotong
bertaqwa Kritis Royong
NO NAMA SISWA KET
kepada
Tuhan
YME

ASESMEN AWAL PEMBELAJARAN

Asesmen Non Kognitif
1. Apa yang kamu rasakan hari ini?
2. Apa yang kamu lebih suka membaca atau mendengarkan?
3. Apa yang kamu lebih suka, hal yang berhubungan dengan wacana atau angka?
4. Apa makanan favoritmu? Jelaskan!
5. Sebutkan 3 hal yang kamu butuhkan saat belajar hal baru!
Asesmen Kognitif
1. Apakah pengertian hidangan berbahan dasar unggas?
2. Sebutkan contoh hidangan berbahan dasar unggas ?
3. Sebutkan teknik pengolahan hidangan berbahan dasar unggas?
 ASESMEN FORMATIF*
RUBRIK ASSESMEN FORMATIF

Belum Kompeten
Aspek Cukup Kompeten (6-7) Kompeten (8-9) Sangat Kompeten (10)
(0-6)
Peserta didik mampu Peserta didik mampu Peserta didik mampu Peserta didik mampu
membuat rancangan membuat rancangan namun membuat rancangan sesuai membuat rancangan sesuai
namun tidak sesuai kurang sesuai dengan tema dengan tema, namun dengan tema dan mengolah
Persiapan dengan tema dan tidak dan kurang mampu mengolah kurang mampu hidangan hidangan berbahan dasar
dapat mengolah hidangan berbahan dasar berbahan dasar unggas. unggas.
hidangan berbahan unggas.
dasar unggas.
Peserta didik tidak Peserta didik mampu Peserta didik mampu Peserta didik mampu
mampu mempresentasikan hasil mempresentasikan hasil mempresentasikan hasil
Proses
mempresentasikan proyek namun dengan proyek dengan sikap yang proyek dengan sikap yang
Presentasi
hasil proyek. sikap yang kurang baik. baik namun tidak mampu baik dan mampu berdiskusi.
berdiskusi.
Peserta didik mampu Peserta didik mampu Peserta didik mampu Peserta didik mampu
membuat hidangan membuat hidangan berbahan membuat hidangan membuat / mengolah
Produk hasil berbahan dasar dasar unggas.namun kurang berbahan dasar hidangan berbahan dasar
project unggas.tidak sesuai sesuai dengan tema dan tidak unggas.sesuai dengan tema unggas.sesuai dengan tema
dengan tema dapat membuat hasil naamun tidak dapat dan dapat membuat hasil
olahannya membuat hasil olahannya olahannya

ASESMEN SUMATIF*
RUBRIK ASESMEN SUMATIF
No Soal KunciJawaban Skor

1. Jelaskan pengertian unggas! Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak 25
dari kelompok burung yang diambil atau
dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya
diambil dari jenis ayam, kalkun dan seperti bebek.
2. Sebutkan ciri-ciri unggas yang 1. Mempunyai badan besar dan montok 25
berkualitas! 2. Dagingnya Segar dan tidak berbau busuk.
3. Tulang pada bagian dada masih memiliki tulang
rawan.
4. Unggas tidak mengantuk dan berpenyakit.
5. Mata terlihat cerah dan segar.
6. Kulit terlihat segar dan putih rata dan atau ada
yang berwarna kemerah-merahan.

3 Sebutkan dan jelaskan teknik
pengolahan hidangan dari unggas!
1. Teknik olah roasting adalah dengan memanggang 25
bahan Makanan yang cukup besar di dalam oven,
biasanya bahan makan yang biasa diroasting adalah
goose dan turkey. Ayam ataupun itik dalam bentuk
utuh juga dapat diolah menggunakan teknik
roasting. Adapun alat yang digunakan untuk
meroasting unggas adalah spit roasting.
2. Frying atau menggoreng merupakan salah satu
teknik olah panas kering yang paling seeing
digunakan oleh masyarakat. Teknik olah ini
menggunakan minyak sebagai pengantar panas
pada bahan Makanan yang diolah.
Alat yang digunakan untuk melakukan teknik olah
friying pada unggas adalah deep frying pan fryer
agar unggas yang dihasilkan sesuai dengan kriteria
huang diinginkan.

4 Sebutkan dan jelaskan 2 hidangan dari 1. Chicken maryland 25

unggas ! Salah satu hidangan kontinental yang khas dan diolah
dengan cara dipanir, digoreng sampai crispy dan
disajikan dengan fried banana dan corn fritture.
 2. Duck al'orange
Hidangan perancis, dari daging bebek yang
dipanggang dan disajikan dengan says jeruk.
Jumlah Skor 100

DAFTAR PUSTAKA
Budiningsih Annayanti. 2017. Pengolahan dan Penyajian Makanan. Bogor: Yudistira.
Utami Nirma Dwi dan Hakim Burhaniah.2021. Pengolahan dan Penyajian Makanan. Jawa Timur: Liniswara.

Mengetahui, Bandung, Juli 2022

Kepala SMKN 15 Bandung, Guru Mata Pelajaran,

Dra. Lilis Yuyun, M.MPd Novi Astriyani, S.Pd

NIP. 19670504 20003 2 010 NIP. 19871119 202221 2 015
 MODUL AJAR
PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
KELAS XI
HIDANGAN BERBAHAN DASAR UNGGAS

Nama : Novi Astriyani, S.Pd.

NIP : 19871119 202221 2 015

SMK NEGERI 15 BANDUNG

JALAN GATOT SUBROTO NO. 4
KOTA BANDUNG
PROVINSI JAWA BARAT
40262