PEMBUATAN ROTI DAN KUE

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT Program

Pelatihan Berbasis Kompetensi dengan judul “Pembuatan Roti dan Kue”
dapat tersusun dengan baik.

Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 31 tahun 2016 tentang

Sistem Pelatihan Kerja Nasional, mengamanahkan bahwa setiap penyusunan
program pelatihan kerja berbasis kompetensi harus mengacu kepada
Standar Kompetensi Kerja yang meliputi Standar Kompetensi Internasional,
Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI), atau Standar
Kompetensi Khusus.

Program pelatihan ini menjadi acuan dalam pelaksanaan pelatihan

kerja, baik yang diselenggarakan oleh lembaga pelatihan kerja pemerintah
khususnya Balai Latihan Kerja (BLK) maupun Lembaga Pelatihan Kerja
Swasta (LPKS). Dengan menjadikan program pelatihan ini sebagai acuan
diharapkan lulusan pelatihannya sesuai kebutuhan kompetensi dari dunia
usaha maupun dunia industri.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan tuntunan kepada kita

semua dalam melakukan berbagai upaya untuk menunjang proses
pelaksanaan pelatihan berbasis kompetensi guna menghasilkan tenaga kerja
yang kompeten dan berdaya saing tinggi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Jakarta, Mei 2022

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................ ii
PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI …………………………... 1
A. INFORMASI UMUM ………………………………................................. 1
1. Nama Pelatihan ......................................................................... 1
2. Jenis Program Pelatihan ............................................................. 1
3. Metode Pelatihan ........................................................................ 1
4. Tujuan Pelatihan ........................................................................ 1
5. Kemungkinan Jabatan ............................................................... 1
6. Jenis Standar Kompetensi .......................................................... 1
7. Persyaratan Peserta Pelatihan .................................................... 1
8. Persyaratan Instruktur ............................................................... 1
B. KURIKULUM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI ..................... 2
I. Kelompok Unit Kompetensi................................................... 2
II. Kelompok Penunjang Pelatihan di tempat kerja.......................... 2
III. On the Job Training (OJT)........................................................... 2
C. SILABUS PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI............................. 3
D. DAFTAR PERALATAN YANG DIGUNAKAN ..................................... 8
E. DAFTAR BAHAN YANG DIBUTUHKAN ........................................... 9
PENYUSUN …......................................................................................... 10

ii
 PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
A. INFORMASI UMUM
1. Nama Pelatihan
2. Jenis Program Pelatihan
3. Metode Pelatihan
4. Tujuan Pelatihan
5. Kemungkinan Jabatan
6. Jenis Standar Kompetensi
7. Persyaratan Peserta Pelatihan
7.1 Pendidikan
7.2 Pelatihan
7.3 Pengalaman Kerja
7.4 Jenis Kelamin
7.5 Umur
7.6 Kesehatan
7.7 Persyaratan Khusus
8. Persyaratan Instruktur
8.1 Pendidikan Formal
8.2 Kompetensi Metodologi
8.3 Kompetensi Teknis
8.4 Pengalaman Kerja
8.5 Kesehatan
8.6 Persyaratan Khusus
*) coret yang tidak perlu
: Pembuatan Roti dan Kue
: Klaster
: Daring/Luring/Blended
: Setelah mengikuti pelatihan ini
peserta kompeten dalam
melaksanakan pekerjaan
pembuatan produk froti dan kue
sesuai SOP di tempat kerja
: -
: 1. SKKNI/SKKK/SKKI(*)
No. 45 tahun 2009
:
: Minimal SD / sederajat
: -
: 0 Tahun
: Laki-laki / Perempuan
: Minimal 18 Tahun
: Sehat jasmani dan rohani, tidak
cacat yang dapat mengganggu
aktivitas praktik
: -
:
: Minimal D3
: Memiliki kompetensi metodologi
pelatihan
: Memiliki kompetensi teknis
terkait program produk
fermentasi
: Minimal 1 tahun
: Sehat jasmani dan rohani, tidak
cacat yang dapat mengganggu
aktivitas praktik
1
B. KURIKULUM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

PERKIRAAN
WAKTU
NO MATERI PELATIHAN KODE UNIT PELATIHAN
(JP)
I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI
1.1 Mengikuti prosedur Kerja THP.OO01.006.01
Menjaga Praktik Pengolahan 8
yang Baik (GMP)
1.2 Membersihkan dan Santasi THP.OO01.012.01
8
Peralatan
1.3 Menerapkan Sistem dan THP.OO01.014.01
Prosedur Keselamatan dan 8
Kesehatan (K3)
1.4 Melakukan Proses THP.OO03.083.01
Pengembangan akhir dan 24
Pemanggangan Roti
1.5 Melakukan Proses Produksi THP.OO03.084.01
72
Roti
Jumlah I 120
II. KELOMPOK PENUNJANG
2.1 Soft Skills - 20
Jumlah II 20
Jumlah I & II 140
III. ON THE JOB TRAINING (OJT) -

2
C. SILABUS PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI

1.1 Unit Kompetensi : Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktik Pengolahan yang Baik
(GMP) Kode Unit : THP.OO01.006.01
Perkiraan Waktu Pelatihan : 4 JP @45 menit
Metode Pelatihan : Luring/Daring/Blended(*)

CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
1. Mengidentifikasi 1. Kesesuaian 1. Memahami persyaratan 1. Definisi GMP
persyaratan GMP persyaratan GMP GMP pada kegiatan yang 2. Tujuan GMP
terkait dengan pada saat dilakukan: sanitasi diri,
kerjaan sendiri menjalankan alat dan lingkungan 3. Konsep dasar mutu
2. Mengamati hygiene aktivitas tugas 2. Memahami hygiene pribadi 4. Metode dan prosedur
pribadi dan kelakuan 2. Area kerja, materi, pengendalian menjaga
3. Memahami pengisian
memenuhi peralatan dan produk GMP
dokumen
persyaratan GMP memenuhi 5. Dokumen kelengkapan
persyaratan GMP untuk mendukung
3. Mengikuti
persyaratan GMP 3. Penanganan bahan terlaksananya GMP
saat menjalankan mentah, produk dan
aktivitas tugas pengemasan sesuai
prosedur GMP dan
4. Melengkapkan
tempat kerja
dokumen
tempat kerja
untuk
memenuhi GMP

Asesmen
*) coret yang tidak perlu
3
 1.2 Unit Kompetensi : Membersihkan dan Sanitasi Peralatan
Kode Unit : THP.OO01.012.01
Perkiraan Waktu Pelatihan : 4 JP @45 menit
Metode Pelatihan : Luring/Daring/Blended(*)

CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
1. Menyiapkan untuk 1. Pemahaman sistem 1. Menyediakan bahan dan 1. Tujuan & fungsi
dan prosedur alat pembersihan pembersihan
melakukan
pengendalian proses 2. Prosedur bekerja
2. Menyiapakan alat yang
pembersihan kerja sesuai tujuan secara aman
akan dibersihkan
pembersihan dan
2. Membersihkan dan 3. Tujuan alat pelindung diri
sanitasi peralatan 3. Memahami prosedur
mensanitasi peralatan pembersihan peralatan 4. Metode pembersihan
memenuhi 4. Memahami kriteria 5. Prosedur pembersihan
peralatan bersih
persyaratan tempat 6. Jenis limbah &
5. Memahami prosedur penanganannya
kerja
penanganan limbah

Asesmen
*) coret yang tidak perlu

4
 1.3 Unit Kompetensi : Menerapkan Sistem dan Prosedur Keselamatan dan Kesehatan (K3)
Kode Unit : THP.OO01.014.01
Perkiraan Waktu Pelatihan : 8 JP @45 menit
Metode Pelatihan : Luring/Daring/Blended(*)

CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN
KOMPETENSI
1. Mengidentifikasi, 1. Mengenali dan 1. Menggunakan APD sesuai
mengendalikan dan mencegah adanya dengan potensi bahaya
melaporkan adanya bahaya pada diri dan yang ada
bahaya di tempat kerja orang lain di tempat
2. Mengenali potensi keadaan
kerja
2. Melakukan pekerjaan darurat dan bahaya di
dengan aman tempat kerja sesuai dengan
3. Mengikuti prosedur kondisi yang ada
keadaan darurat 3. Mengikuti prosedur
keadaan darurat
berdasarkan prosedur
tempat kerja
4. Melaporkan adanya bahaya
K3 dan kejadian-kejadian
tertentu kepada petugas K3
sesuai aturan di tempat
kerja
POKOK PEMBAHASAN
1. Pengertian umum terkait
dengan Keselamatan,
Kesehatan Kerja, dan
Lingkungan di tempat kerja
2. Jenis-jenis informasi
tentang K3
3. Hirarki pengendalian
bahaya
4. Identifikasi potensi resiko
bahaya di tempat kerja
5. Penempatan dan tujuan
penggunaan APD
6. Prosedur pengendalian
resiko bahaya di tempat
kerja
7. Prosedur dan Teknik
Penanganan pada kondisi
darurat

Asesmen
*) coret yang tidak perlu

5
 1.4 Unit Kompetensi : Melakukan Proses Pengembangan akhir dan Pemanggangan Roti
Kode Unit : THP.OO03.083.01
Perkiraan Waktu Pelatihan : 24 JP @45 menit
Metode Pelatihan : Luring/Daring/Blended(*)

CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
1. Menyiapkan Kesesuaian proses 1. Menyediakan bahan baku 1. Persyaratn kebersihan
perlengkapan dan proses pengembangan, dan bahan pembantu peralatan
untuk operasi. pemanggangan, dan sesuai persyaratn 2. Prosudur menyiapkan
2. Mengoperasikan dan pelepasan roti dari produksi bahan baku
memantau proses loyang
2. Menyiapkan perlengkapan 3. Prosudur memasukan
fermentasi akhir dan
dan parameter produksi adonan kedalam ruang
pemanggangan
sesuai persyaratan fermentasi
3. Menghentikan proses
3. Memasukan adonan 4. Parameter operasi
dalam ruang fermentasi peralatan dan prosudur
akhir sesuai kapasitas pengecekan
produksi
5. Prosedur
4. Melakukan Pengecekan Mencampurkan bahan-
awal dilakukan sesuai bahan sesuai urutan dan
persyaratan ditempat kuantitas yang
kerja ditetapkan
5. Mencampurkan bahan- 6. Variasi kondisi operasi
bahan sesuai urutan dan komponen dan
kuantitas yang ditetapkan prosudur pelaporan
6. Memantau variasi kondisi 7. Spesifikasi kinerja proses
operasi komponen adonan
perlengkapan dan 8. Prosudur perbaikan dan
melaporkan sesuai aturan pelaporan

6
ketidaksesuaian dengan

7
 CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
7. Memastikan kinerja spesifikasi
proses adonan sesuai 9. Prosudur
spesifikasi. Menghentikan proses
8. Memperbaiki atau sesuai prosudur
melaporkan 10. Prosudur Merawat
ketidaksesuaian antara peralatan sesuai aturan
produk dengan spesifikasi dtempat kerja
9. Menghentikan proses
sesuai prosudur
10. Merawat peralatan
sesuai aturan dtempat
kerja

Asesmen
*) coret yang tidak perlu

1.5 Unit Kompetensi : Melakukan Proses Produksi Roti

Kode Unit : THP.OO03.084.01
Perkiraan Waktu Pelatihan : 10 JP @45 menit
Metode Pelatihan : Luring/Daring/Blended(*)

CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
1. Memilih dan 1. Menghasilkan produk 1. Menyiapkan bahan baku 1. Jenis dan jumlah
menangani bahan roti sesuai standar yang bermutu sesuai kebutuhan bahan
untuk proses produksi yang berlaku standar baku dan jumlah
roti bahan pembantu

8
 CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
2. Memilih dan 2. Memastikan ketersediaan 2. Faktor mutu untuk
menyiapkan peralatan bahan baku dan bahan bahan baku dan bahan
produksi roti pembantu sesuai standar pembantu
3. Mengendalikan proses 3. Menyiapkan peralatan 3. Prosudur Memastikan
dan menilai mutu sesuai persyaratan ketersediaan bahan baku
hasil kebersihan dan bahan pembantu
sesuai standar
4. Mengemas hasil 4. Mencocokan Komponen
produksi sesuai peralatan yang terkait 4. Peralatan produksi dan
spesifikasi yang proses produksi standar kebersihannya
ditentukan
5. Memasukan parameter 5. Jenis dan Fungsi alat
produksi pada saat produksi
prestar sesuai 6. Parameter proses dan
parameter proses operasi serta
6. Mengoperasikan prosudur
Peralatan pencampur, pemeriksaannya
pengaduk, pembagi, 7. Prosudur peggunaan
pemipih, pemanggang Peralatan pencampur,
dan alat bantu lain pengaduk, pembagi,
sesuai SOP pemipih, pemanggang
dan alat bantu lain
7. Menjalankan Proses 8. Prosudur Menjalankan
Produksi sesuai Proses Produksi sesuai
persyatan persyatan
8. Memastikan Kinerja 9. Prosudur memastikan
peralatan, proses dan kinerja peralatan, proses
produk serta dan produk serta
penyimpangannya penyimpangannya

9
10. Prosudur Menghentikan

1
 CAPAIAN UNIT
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA CAPAIAN POKOK PEMBAHASAN
KOMPETENSI
9. Menghentikan proses proses produksi
produksi sesuai SOP 11. Prosudur penaganan li
10. Menangani limbah hasil mbah hasil produksi
Produksi sesuai aturan 12. Prosudur Menyimpan
11. Menyimpan hasil hasil produksi di tempat
produksi di tempat yang yang hygianis
hygianis 13. Prosudur Melaporkan
12. Melaporkan Hasil Hasil produksi yang
produksi yang diluar diluar spesifikasi
spesifikasi 14. Prosudur Mengemas
13. Mengemas hasil produksi hasil produksi
sesuai standar yang di
syaratkan
Asesmen
*) coret yang tidak perlu

1
D. DAFTAR PERALATAN YANG DIGUNAKAN

Judul/Nama Pelatihan : Pembuatan Roti dan Kue

Perkiraan Waktu Pelatihan : 140 JP @ 45 menit
Metode Pelatihan :
Luring/Daring/Blended(*)

No DAFTAR PERALATAN SPESIFIKASI SATUAN VOLUME

1. LCD Standar Unit 1
2. Laptop Standar Unit 1
3. Papan tulis Standar Unit 1
4. Pisau Stainless Set 4
5. Telenan Standar Unit 4
6. Spatula Plastik Unit 8
7. Sendok takar Standar Set 4
8. Timbangan Digital kap. 5 kg Unit 4
9. Baskom Standar Unit 8
10. Baskom Standar Unit 8
11. Mixer Standar Unit 4
12. Blender Standar Unit 4
13. Oven Standar Unit 1
14. Wajan penggorengan Standar Unit 4
15. Termometer cairan Standar Unit 4
16. Kompor gas Dua tungku Unit 2
17. Regulator & selang Standar Set 2
*) coret yang tidak perlu

1
E. DAFTAR BAHAN YANG DIBUTUHKAN

Judul/Nama Pelatihan : Pembuatan Roti dan Kue

Perkiraan Waktu Pelatihan : 140 JP @45 menit
Jumlah Peserta : 16 Orang
Metode Pelatihan : Luring/Daring/Blended(*)

No DAFTAR BAHAN SPESIFIKASI SATUAN VOLUME

1. Cocoa Powder Good quality Pcs 2
2. Hand Sanitizer Good quality Btl 2
3. Hand Glove Good quality Box 2
4. Straw Good quality Box 2
5. Hard Flour Good quality Kg 4
6. Medium Flour Good quality Kg 12
7. Soft Flour Good quality Kg 10
8. Tepung Beras Good quality Kg 2
9. Tepung Maizena Good quality Kg 5
10. Kelapa Parut Good quality Kg 2
11. Daun Pisang Good quality Pcs 20
12. Daun Pandan Good quality Pcs 20
13. Daun Suji Good quality Pcs 10
14. Baking Soda Good quality Kg 0,5
15. Baking Powder Good quality Kg 0,5
16. Almond Slice Good quality Kg 2
17. Jeruk Nipis Good quality Kg 4
18. Ragi Instant Good quality Kg 2
19. Gula Pasir Good quality Kg 10
20. Gula Halus Good quality Kg 10
21. Gula Merah Good quality Kg 4
*) coret yang tidak perlu

1
 PENYUSUN

NO. NAMA PROFESI

1 -