Machine Translated by Google
makanan
Tinjauan
Perubahan Protein Kedelai Selama Pengolahan Tahu
Xiangfei Guan 1,2 , Xuequn Zhong , Yuhao Lu , Xin Du , Rui Jia , Hansheng Li 1,* dan Minlian Zhang
Kutipan: Guan, X.; Zhong, X.; Lu, Y.; Du,
X.; Jia, R.; Li, H.; Zhang, M.
Perubahan Protein Kedelai Selama
Pengolahan Tahu. Makanan 2021, 10,
1594. https://doi.org/10.3390/
makanan10071594
Editor Akademik: Qiang Wang dan
Aimin Shi
Diterima: 31 Mei 2021
Diterima: 1 Juli 2021
Diterbitkan: 9 Juli 2021
Catatan Penerbit: MDPI tetap netral
sehubungan dengan klaim yurisdiksi dalam
peta yang dipublikasikan dan afiliasi kelembagaan
ionisasi.
Hak Cipta: © 2021 oleh penulis.
Pemegang Lisensi MDPI, Basel, Swiss.
Artikel ini adalah artikel akses terbuka
didistribusikan berdasarkan syarat dan
ketentuan Creative Commons
Lisensi Atribusi (CC BY) ( https://
creativecommons.org/licenses/by/
4.0/).
Makanan 2021, 10, 1594. https://doi.org/10.3390/foods10071594
1 1 1 1 2
1
Departemen Teknik Kimia, Institut Teknik Biokimia, Universitas Tsinghua, Beijing 100084, Cina;
gxf0413@163.com (XG); xq.behappy@gmail.com (XZ); luyh17@tsinghua.org.cn (YL); du-x18@mails.tinghua.edu.cn
(XD); jiar19@mails.tsinghua.edu.cn (RJ)
2
Sekolah Kimia dan Teknik Kimia, Institut Teknologi Beijing, Beijing 102488, Tiongkok; hanshengli@bit.edu.cn
* Korespondensi:
zhangminlian@mail.tsinghua.edu.cn; Telp/Faks: +86-10-6279-5473
Abstrak: Tahu memiliki sejarah penggunaan yang panjang dan kaya akan protein nabati berkualitas
tinggi; Namun proses produksinya relatif rumit. Proses produksi tahu meliputi perlakuan awal kedelai,
perendaman, penggilingan, perebusan, pengupasan, pengepresan, dan pengemasan. Setiap langkah
dalam proses ini berdampak pada protein kedelai dan pada akhirnya mempengaruhi kualitas tahu.
Selanjutnya gel protein kedelai menjadi dasar pembentukan dadih kedelai. Tinjauan ini merangkum
serangkaian perubahan komposisi dan struktur protein kedelai yang terjadi selama pengolahan tahu
(khususnya, selama tahap pengepresan, pengawetan, dan pengemasan) dan pengaruh varietas kedelai,
kondisi penyimpanan, perlakuan awal susu kedelai, dan jenis koagulan terhadap struktur protein kedelai dan mutu
Terakhir, kami menyoroti kelebihan dan keterbatasan penelitian saat ini dan memberikan arahan
untuk penelitian masa depan dalam produksi tahu. Kajian ini bertujuan untuk memberikan referensi
bagi penelitian dan peningkatan produksi tahu.
Kata Kunci: tahu; protein; struktur; mekanisme
1. Perkenalan
Tahu berasal dari zaman Dinasti Han Barat dan telah dikonsumsi selama lebih dari dua ribu
tahun. Tahu kaya akan protein kedelai dan memiliki nilai gizi yang tinggi [1]. Pengolahan produk
kedelai dapat menghilangkan sebagian besar faktor antinutrisi dalam kedelai dan secara
signifikan meningkatkan daya cerna protein kedelai. Penelitian menunjukkan bahwa daya cerna
kedelai matang utuh hanya 65,3%; setelah diolah menjadi susu kedelai dan tahu, daya cernanya
masing-masing menjadi 85% dan 92–98% [2]. Selanjutnya, FDA mengesahkan “Klaim Kesehatan
Protein Kedelai” pada tanggal 26 Oktober 1999 yang menyatakan bahwa 25 g protein kedelai
sehari dapat mengurangi risiko penyakit jantung. Selain protein, tahu mengandung lipid,
karbohidrat, serat kasar, isoflavon, mineral, dan saponin yang dapat menurunkan kolesterol,
meringankan gejala penyakit kardiovaskular dan ginjal, serta mengurangi timbulnya kanker dan
tumor [3].
Beberapa jenis tahu tersedia di pasaran untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang berbeda-
beda, masing-masing diproduksi melalui proses kompleks yang berbeda. Di sini, kami meninjau
perubahan yang terjadi pada protein kedelai di setiap langkah produksi tahu (khususnya, selama
perendaman dan pemurnian). Jenis, komposisi, dan struktur protein kedelai serta pengaruh varietas
kedelai dan kondisi penyimpanan terhadap protein kedelai dirangkum. Selain itu, efek dari langkah-
langkah pra-perlakuan dan koagulan terhadap struktur protein kedelai dan kualitas tahu juga diperkenalkan.
Kami juga merangkum kelebihan dan kekurangan penelitian saat ini dan memberikan arahan
untuk penelitian masa depan mengenai perubahan struktur protein kedelai selama pengolahan tahu.
Secara keseluruhan, tinjauan ini diharapkan dapat menjadi landasan penelitian mengenai
mekanisme pengentalan tahu dan sebagai panduan teoritis untuk proses produksi sebenarnya.
https://www.mdpi.com/journal/foods
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 2 dari 16

2. Saya Protein
Kedelai terdiri dari sekitar 40% protein, 20% lipid, 25% karbohidrat, dan 5% serat kasar
[2,4]. Mereka juga kaya akan isoflavon, mineral, dan komponen lainnya. Kandungan nutrisi
kedelai ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Komposisi gizi kedelai [5,6]; Bank Data Protein.

Protein kedelai dapat diklasifikasikan menurut kelarutannya, fungsi fisiologis, dan

kecepatan sedimentasi sentrifugal. Berdasarkan kelarutannya, protein kedelai dibedakan
menjadi glob ulin dan albumin. Berdasarkan fungsi fisiologisnya, protein dibedakan menjadi
protein penyimpan dan protein aktif biologis. Berdasarkan kecepatan sedimentasi sentrifugal,
komponen tersebut dibagi menjadi komponen 2S, 7S, 11S, dan 15S (S mengacu pada koefisien
sedimentasi, dimana 1S = 10ÿ13 s = 1 Svedberg), dan masing-masing komponen tersusun atas
molekul protein dengan molekul serupa . beban [4]. Komposisi bertahap protein kedelai ditunjukkan pada
Conglisinin 7S dan glisinin 11S adalah komponen utama dadih tahu, yang menyumbang
lebih dari 70% total kandungan protein kedelai [11]. Conglycinin 7S adalah trimer yang terdiri
dari subunit ÿ , subunit ÿ , dan subunit ÿ dan menyumbang sekitar 30% dari kandungan protein
kedelai [12]. Glisinin 11S adalah heksamer yang terdiri dari polipeptida asam (A) dan polipeptida
basa (B) yang dihubungkan oleh ikatan disulfida dan menyumbang sekitar 40% kandungan
protein kedelai. Komposisi dan fungsi 7S conglisinin dan 11S glisinin ditunjukkan pada Tabel 2.
Ren et al. [13] menganalisis interaksi antara subunit protein dalam susu kedelai dan
mengusulkan model struktur subunit protein. Subunit ÿ dan subunit B membentuk inti hidrofobik
protein granul melalui interaksi elektrostatik, di mana subunit B dihubungkan secara kovalen
melalui ikatan disulfida. Subunit hidrofilik lainnya, seperti subunit ÿ, ÿ', dan A, didistribusikan di
sekitar inti hidrofobik ini melalui interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen.

Sifat fungsional protein kedelai terutama meliputi pembentukan gel, emulsifikasi, dan
pembusaan; di antaranya, pembentuk gel merupakan dasar pembentukan tahu. Selama
produksi tahu, protein kedelai mengalami reaksi disosiasi atau asosiasi selama perlakuan asam-
basa dan perlakuan panas, yang mengubah kekuatan ionik larutan. Melalui reaksi asosiasi-
disosiasi ini, glisinin 11S berpolimerisasi membentuk dimer, oligomer, atau multimer atau
terdisosiasi membentuk komponen 7S dan 3S [14].
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 3 dari 16

Tabel 1. Komposisi, struktur, dan fungsi fisiologis protein kedelai [5–10]; Bank Data Protein.

Massa Molekul Relatif

Komponen Bahan Struktur pH
A B

Trasylol 4.5 8000~21,500 15.000~30.000

2S
(15~22%)

Sitokrom C 10.2~10.8 12.000

- 102.000 100.000~200.000
Hemaglutinin

Lipoksigenase 5.7~6.4 102.000

7S
(34~37%)

ÿ-amilase 5.0~6.5 61.700

ÿ-kongglisinin 5.07~5.88 180.000~210.000

11S
Glisin 5.28~5.78 350.000 350.000
(31~42%)

15S - - - 600.000 600.000

(9~10%)
-: Tidak tersedia.
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 4 dari 16

Tabel 2. Komposisi dan fungsi 7S dan 11S [15,16].

Protein Subunit Berat Molekul (kDa) Titik isoelektrik

A 57~72 5.23
7S
A' 57~68 5.07
ÿ-kongglisinin 45~52 5.88
B
A1aB1b 53,6 -
A2B1a 52,4 -
A1bB2 52,2 -
A5A4B3 61,2 -
A3B4 55,4 -
11S A1a - 5.78
A1b - 5.28
Glisin
B1a - 5.46
B1b - 5.73
A2 - 5.46
A3 - 5.60
A4 - 5.29
-: Tidak tersedia.

3. Perubahan Protein Kedelai Selama Pengolahan Tahu

Untuk mendapatkan susu kedelai mentah untuk produksi tahu, kedelai direndam, dihaluskan, dan disaring.
Untuk produksi tahu yang menggunakan susu kedelai mentah, susu dipanaskan terlebih dahulu kemudian dilakukan koagulan
ditambahkan untuk membentuk dadih tahu. Dadih kemudian diperas untuk mendapatkan produk tahu. Seperti yang ditunjukkan di
Gambar 2, struktur dan kandungan protein kedelai mengalami banyak perubahan
proses produksi tahu. Kualitas produk akhir tahu dipengaruhi oleh kedelai
varietas, kondisi penyimpanan, perendaman, penggilingan, perlakuan awal susu kedelai, jenis koagulan,
kondisi pengoperasian, pengepresan, dan pengemasan.

3.1. Pengaruh Varietas Kedelai dan Kondisi Tumbuh

Protein, rasio 11S/7S, serta kandungan metionin dan sistein pada kedelai
memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan dan kapasitas menahan air tahu [17].
Oleh karena itu, indeks ini merupakan indikator penting untuk menyaring kedelai [18].
Varietas kedelai yang berbeda mempunyai komposisi subunit protein kedelai yang berbeda-beda
terhadap perubahan suhu denaturasi dan struktur jaringan gel [19-21]. Stanoje korban [22] dan Cai dkk. [23]
menilai pengaruh varietas kedelai terhadap kualitas tahu.
Mereka menemukan bahwa kedelai dengan rasio 11S/7S yang rendah membentuk agregat bulat yang seragam.
gel, sedangkan gel yang dibentuk oleh biji dengan rasio 11S/7S yang lebih tinggi memiliki makroskopis yang lebih tinggi
pemisahan fasa, struktur jaringan yang lebih kasar, dan pori-pori yang lebih besar [24].
Kandungan subunit 11SA4 pada kedelai dapat mempengaruhi kandungan protein dan secara keseluruhan
ukuran benih. Kedelai dengan kandungan 11SA4 lebih rendah mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan lebih kecil
bijinya, dan struktur gel tahu yang diperoleh lebih padat. Oleh karena itu, kandungan proteinnya
pada kedelai dapat ditingkatkan dengan menghilangkan subunit 11SA4 melalui pemuliaan genetik,
sehingga meningkatkan sifat gel, kekerasan, dan kapasitas menahan air pada tahu
diproduksi [18].
Lingkungan tumbuh dan masa tanam kedelai juga mempengaruhi 7S dan 11S
konten dan komposisi subunitnya. Kandungan protein total pada kedelai berkorelasi
negatif dengan garis lintang (12–32 Nÿ ) dan curah hujan pada musim tanam (61–956 mm)
dan berkorelasi positif dengan suhu rata-rata harian pada masa pertumbuhan
(19,0–26,7 ÿC) [25]. Yang dkk. [26] menunjukkan bahwa kedelai dari lingkungan pertumbuhan yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang jelas dalam subunit protein, yang pada gilirannya mempengaruhi
rendemen, warna, kekerasan dan kehilangan air tahu. Poysa dkk. [27] mengamati bahwa efeknya
profil genetik kedelai dan tahun pertumbuhan berpengaruh nyata terhadap hasil susu kedelai dan tahu,
kadar padatan, dan pH serta mempengaruhi warna, kekerasan, dan kekencangan tahu lebih besar dibandingkan pertumbuhannya
lingkungan. Apalagi pengaruh interaksi genotipe dengan lokasi dan tahun
relatif kecil terhadap pengaruh genotipe dan tahun secara individual.
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 5 dari 16

Gambar 2. Perubahan protein kedelai selama pengolahan tahu [5,6]; Bank Data Protein.
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 6 dari 16

3.2. Pengaruh Kondisi Penyimpanan

Secara umum, kedelai yang baru dipanen masih mentah dan memiliki kandungan minyak dan protein lebih
rendah dibandingkan benih yang sudah matang, sehingga proses pengolahannya menjadi sulit. Setelah disimpan,
kedelai menjadi matang, sehingga menghasilkan hasil tahu, warna, kekerasan, dan kehilangan air yang lebih baik.
Namun penyimpanan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan penurunan kualitas tahu.
Faktor utama yang mempengaruhi penyimpanan kedelai antara lain kelembaban relatif lingkungan
penyimpanan , kadar air benih, suhu penyimpanan, dan durasi. Kong dkk. [28] menemukan bahwa penyimpanan
jangka panjang menyebabkan penurunan kapasitas menahan air protein kedelai, sehingga meningkatkan hasil dan
kandungan protein tahu. Saio dkk. [29] menunjukkan bahwa kelembaban relatif lingkungan penyimpanan protein
kedelai mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap komponen protein kedelai dibandingkan suhu penyimpanan.

Singkatnya, varietas kedelai yang berbeda memiliki gen, komposisi protein, dan rasio protein 11S/7S
yang berbeda. Lingkungan pertumbuhan mempengaruhi ekspresi gen kedelai, yang mempengaruhi
komposisi dan struktur proteinnya. Sebaliknya, kondisi penyimpanan menyebabkan perubahan fisik, kimia,
dan biologis pada protein kedelai. Oleh karena itu, baik kondisi penyimpanan maupun lama penyimpanan
mempengaruhi kandungan protein tahu.

3.3. Pengaruh Perendaman dan Pemurnian

Perendaman dan pemurnian merupakan langkah penting dalam pengolahan tahu. Perendaman mengubah
karakteristik struktural dan kinerja penghancuran kedelai, mempercepat ekstraksi protein kedelai dan dengan
demikian meningkatkan kandungan protein tahu [30]. Sebaliknya, pembengkakan protein kedelai yang terbatas akan
melipatgandakan penyerapan air dan meningkatkan volume kedelai. Pemurnian dapat melarutkan protein dalam
kedelai dan membubarkannya secara merata di dalam air.
Dalam proses pemurnian, tingkat ekstraksi protein kedelai sekitar 85% [2].
Proses perendaman kedelai dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti ukuran dan variasi
partikel kedelai, kualitas air rendaman, suhu air, tekanan, serta cara dan waktu perendaman. Oleh
karena itu, pemilihan kondisi perendaman yang tepat sangatlah penting dalam pengolahan tahu. Air
berkualitas tinggi dan suhu serta waktu perendaman yang sesuai menyebabkan tingkat ekstraksi
dan kandungan protein yang lebih tinggi dalam susu kedelai, sehingga meningkatkan kekuatan gel
dan kapasitas menahan air tahu [31-33]. Yang dkk. [30] dan Pan dkk. [34] menunjukkan bahwa
waktu perendaman optimal menurun seiring dengan meningkatnya suhu perendaman. Namun,
seiring dengan kenaikan suhu dari 30 ÿC menjadi 40 ÿC, protein dan karbohidrat berkurang secara
signifikan dan kandungan padat pada biji kedelai yang direndam menurun. Guo dkk. [35]
menunjukkan bahwa urutan faktor yang mempengaruhi rendemen protein kedelai selama proses
perendaman adalah waktu perendaman > suhu perendaman > pH larutan perendaman. Selain itu,
kondisi perendaman yang optimal juga dapat dipengaruhi oleh varietas kedelai.
Kesimpulannya, perendaman dan pemurnian melarutkan protein, minyak, dan zat lain dalam kedelai dari fase
padat menjadi cair. Kondisi perlakuan perendaman dan pemurnian, seperti kualitas air rendaman, suhu dan waktu air
rendaman, suhu pemurnian, dan rasio bahan terhadap air pemurnian, mempengaruhi pelarutan protein kedelai,
minyak, dan komponen lainnya serta mengubah kandungannya. masing-masing komponen dalam susu kedelai,
mempengaruhi kualitas tahu.

3.4. Perawatan awal

3.4.1. Perlakuan Awal Kedelai

Okara kaya akan serat makanan, protein, lemak, dan isoflavon. Namun, proses produksi tahu
biasanya menghilangkan okara dalam susu kedelai sehingga menyebabkan hilangnya nutrisi. Oleh karena
itu, para peneliti telah mengembangkan metode persiapan yang menghasilkan dadih kedelai utuh dengan
tetap mempertahankan okara. Namun serat makanan, gel, dan kotoran lain yang terkandung dalam kedelai
berdampak buruk pada tekstur dan rasa tahu.
Penelitian telah menunjukkan bahwa kandungan protein dan minyak pada kedelai yang dikupas
kulitnya lebih tinggi dibandingkan kedelai utuh [36]. Penggunaan kedelai yang dikupas kulitnya untuk
memproduksi tahu tidak hanya meningkatkan kualitas produk tetapi juga memfasilitasi ekstraksi protein
kedelai. Selain itu, struktur jaringan tahu utuh sebagian besar tidak beraturan, terputus-putus, besar, dan tidak rata. I
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 7 dari 16

Hal ini karena beberapa partikel serat makanan yang tidak larut tertanam dalam struktur jaringan, sehingga
merusak kontinuitas jaringan gel protein kedelai [37].
Tahu yang dibuat dari kedelai beku menunjukkan struktur jaringan yang lebih teratur dan padat
dibandingkan dengan kedelai yang tidak dibekukan, sehingga menyebabkan peningkatan beberapa parameter
tekstur , seperti kekerasan, kekenyalan, kekenyalan, kekenyalan, dan sineresis. Pembekuan juga meningkatkan
kualitas tahu dengan hasil yang lebih rendah, lemak yang lebih rendah, dan kandungan protein yang lebih tinggi [38].

3.4.2. Pretreatment Susu Kedelai

Denaturasi protein kedelai merupakan prasyarat pembentukan dadih tahu dan umumnya diterapkan dalam
bentuk panas dalam teknologi pengolahan tahu (39). Penelitian telah menemukan bahwa hidrofobisitas,
emulsifikasi, dan kekuatan gel protein kedelai dapat ditingkatkan dengan perlakuan ultrasonik pada susu kedelai.

(1) Perlakuan Panas

Susu kedelai mentah relatif stabil karena molekul protein kedelai alami memiliki gugus
hidrofobik di dalam dan gugus hidrofilik di permukaan molekul. Saat susu kedelai mentah
dipanaskan, energi dalam sistem meningkat, gerakan termal molekul protein meningkat, dan
frekuensi getaran gugus tertentu dalam molekul meningkat. Perubahan ini menyebabkan
putusnya ikatan sekunder yang menahan struktur molekul protein, sedangkan struktur spasial
juga berubah (40). Selama denaturasi termal protein kedelai, gugus hidrofobik seperti gugus
sulfhidril, ikatan disulfida, dan rantai samping asam amino hidrofobik terbuka, dan hidrofobisitas
permukaan protein kedelai meningkat, yang mengintensifkan agregasi molekul protein.

Agregat protein kedelai selama perlakuan panas susu kedelai. Pada suhu 80 ÿC, kelarutan
globulin 11S menurun, dan struktur heliks ÿ protein secara bertahap berubah menjadi lembaran
ÿ dan struktur kumparan acak. Setelah perlakuan panas pada 90 ÿC dan 100 ÿC, kelarutan
protein sedikit meningkat, dan struktur ÿ-helix dan ÿ-sheet berubah menjadi struktur ÿ-turn dan
kumparan acak, yang memainkan peran penting dalam pembentukan agregat [ 41,42]. Dalam
pembentukan agregat termal dan struktur jaringan, ÿ-sheet memiliki efek yang lebih besar
dibandingkan ÿ-helix [43]. Penurunan kandungan ÿ-sheet mengekspos area hidrofobik protein
[44]. Guo dkk. [40] menunjukkan bahwa 7S menghasilkan agregasi terbatas yang dapat larut,
sedangkan 11S membentuk agregasi yang tidak larut. Setelah pemanasan, 7S menghentikan
perakitan 11S dan memulihkan kelarutan 11S. Struktur jaringan tiga dimensi aglomerat yang
dibuat dari protein kedelai yang dipanaskan menunjukkan sedimentasi yang rendah dan laju
penggumpalan yang tinggi , kapasitas menahan air yang sesuai, kekerasan yang rendah, dan elastisitas y
Saat ini, tahu dibuat dengan susu kedelai pada suhu sekitar 100 ÿC. Namun demikian, karena
suhu denaturasi panas protein 11S (85~95 ÿC) diperkirakan 20 ÿC lebih tinggi dari suhu denaturasi
panas protein 7S [45], metode pemanasan seperti itu akan mendenaturasi kedua protein hampir
secara bersamaan. Penelitian telah menunjukkan bahwa metode pemanasan dua langkah (yaitu,
pertama denaturasi protein 7S, kemudian protein 11S) kondusif bagi denaturasi protein kedelai
yang efektif dan pembentukan dadih, sehingga memaksimalkan penggunaan karakteristik gel
protein dua penyimpanan untuk memperoleh dadih kualitas terbaik [46].
Selama proses pemanasan, selain perubahan struktur protein itu sendiri, minyak pada susu kedelai juga
mempunyai pengaruh tertentu. Peng dkk. [47] menjelaskan proses ini secara rinci. Antara 65–75 ÿC, molekul
minyak, 7S, dan 11S dilepaskan menjadi komponen larut dari kompleks penyimpanan protein-minyak tubuh.
Pada suhu 75–95 ÿC, minyak memasuki komponen mengambang pada permukaan susu kedelai. Subunit ÿ dan
B kemudian beragregasi membentuk partikel protein, sedangkan subunit ÿ, ÿ', dan A tetap berada dalam fraksi
larut.
Pemanasan menginduksi agregasi protein dan interaksi protein-polisakarida, yang
menyebabkan modifikasi distribusi ukuran partikel protein, viskositas, hidrofobisitas permukaan,
dan kelarutan [48] dan mengubah struktur protein kedelai. Selain itu, protein kedelai memiliki
interaksi hidrofobik dengan zat perasa, seperti aldehida dan keton. Selain agregasi subunit,
konformasi rantai polipeptida juga bervariasi selama denaturasi termal. Area hidrofobik yang
terbuka di permukaan
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 8 dari 16

partikel protein yang terdenaturasi oleh panas menyediakan tempat pengikatan aktif untuk molekul rasa dan
mempengaruhi kualitas sensorik susu kedelai [49].

(2) Pra-Perawatan USG

USG merupakan fenomena kavitasi yang melebihi ambang batas pendengaran manusia.
Efek kavitasi USG dapat mengubah struktur molekul protein.
Setelah perawatan ultrasonik, rantai polipeptida di dalam molekul protein diperluas sebagian, struktur protein
menjadi lebih teregang, gugus hidrofobik terekspos, aktivitas permukaan meningkat, dan emulsifikasi
meningkat [50].
Liu dkk. [51] menemukan bahwa agregat globulin 11S dipecah menjadi partikel kecil yang seragam
setelah perawatan ultrasonik, yang mempersempit distribusi dan meningkatkan kepadatan muatan
permukaan. Protein dapat terdistribusi secara sempurna pada antarmuka minyak-air melalui ultrasonografi
dan perlakuan panas yang tepat, sehingga mengurangi tegangan permukaan. Seiring bertambahnya waktu
sonikasi , emulsifikasi protein kedelai cenderung stabil setelah puncaknya [52]. Dalam hal ini, Chen dkk. [53]
dan Karki dkk. [54] mengemukakan bahwa dengan perpanjangan waktu sonikasi struktur protein menjadi
longgar, bagian polar bergeser ke air, dan bagian non polar bergeser ke lipid. Emulsi menjadi tersebar
merata dan kinerja emulsifikasi ditingkatkan. Namun jika diolah dalam waktu lama, kandungan protein tidak
larutnya meningkat dan emulsifikasinya menurun.

Kekuatan USG yang berbeda memiliki efek berbeda pada protein. Liu dkk. [55] menemukan bahwa
perawatan USG berdaya rendah melemahkan kemampuan pembentukan gel protein kedelai, dan USG
berkekuatan tinggi menunda pembentukan gel. Namun, di bawah perlakuan ultrasound berkekuatan sedang
(200–600 W), interaksi hidrofobik dan posisi ikatan hidrogen selama pembentukan gel termal meningkat,
membentuk gel yang lebih kuat dengan struktur jaringan tiga dimensi yang lebih padat. Hal ini meningkatkan
sifat gel protein kedelai. Li dkk. [56] menemukan bahwa dengan peningkatan daya ultrasonik, ukuran partikel
protein kedelai secara bertahap meningkat, mencapai nilai tertinggi pada 300 W. Namun, jika daya ultrasonik
terus ditingkatkan, ukuran partikel protein kedelai menurun, kelompok hidrofobik terkena, dan emulsifikasi
dan stabilitas protein kedelai ditingkatkan.

Hu dkk. [57] menemukan bahwa dengan perlakuan ultrasonik di bawah 400 W, protein
kedelai yang diinduksi ion kalsium membentuk struktur gel tiga dimensi yang kompak dan
seragam, yang meningkatkan kapasitas menahan air dan kekuatan gel. Zhang dkk. [58]
menunjukkan bahwa USG intensitas tinggi dapat membuka struktur spasial isolat protein kedelai,
memperlihatkan tempat kerja transglutaminase, sehingga meningkatkan kekuatan pembentukan gel yang
Oleh karena itu, modifikasi protein kedelai dengan USG dapat diterapkan pada pengolahan tahu.

3.5. Koagulan
Langkah kunci dalam produksi tahu adalah penambahan koagulan untuk membuat protein
kedelai membentuk struktur jaringan gel yang secara makroskopis tercermin dalam pembentukan
koagulasi tahu. Proses ini terutama dipengaruhi oleh jenis koagulan dan kondisi pengolahan.
Selama proses koagulasi, interaksi protein-protein dan protein- air menyebabkan protein kedelai
berkumpul dan membentuk gel seperti sarang lebah [59].
Saat ini, koagulan yang umum termasuk garam, asam, dan koagulan enzim dan komposit.
Mereka memiliki mekanisme koagulasi yang berbeda dan mengganggu kualitas tahu.

3.5.1. Koagulan Garam

Koagulan garam merupakan koagulan yang paling tradisional dan banyak digunakan dalam produksi
tahu; terutama mencakup magnesium klorida, kalsium klorida, magnesium sulfat, kalsium sulfat, kalsium
asetat, dan sebagainya. Mengenai mekanisme pengentalan koagulan berbahan dasar garam untuk membuat
tahu, para peneliti percaya bahwa proses gelatinisasi tahu dapat dibagi menjadi dua langkah [60]: (1) proses
denaturasi panas protein dan (2) proses kondensasi hidrofobik yang didorong oleh ion logam.

Ada tiga teori utama mekanisme koagulan garam: (1) teori jembatan ion [61], (2)
teori salting-out [62], dan (3) teori titik isoelektrik [63]. Dalam beberapa tahun terakhir,
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 9 dari 16

peneliti juga telah mengajukan penjelasan baru berdasarkan teori jembatan ion, yang
menyatakan bahwa pembentukan partikel protein bervariasi dengan adanya ion logam tertentu [64].
Namun keempat penjelasan ini mempunyai keterbatasan.
Untuk mengeksplorasi mekanisme pemadatan koagulan garam, para peneliti
telah mempelajari kontribusi berbagai gaya interaksi dalam proses pemadatan.
Lee dkk. [61] menggunakan mikroskop optik dan pemindaian elektron untuk mengamati struktur
mikro agregat protein kedelai selama perlakuan panas dan bercak. Mereka menemukan bahwa
pengendapan titik isoelektrik dan agregasi ion kalsium tidak mengubah struktur globular protein
kedelai, namun pemanasan dapat mengubah struktur protein. Zhou dkk. [65] mempelajari perubahan
karakteristik tekstur gel dengan menambahkan berbagai jenis aditif, termasuk NaCl, tiothreitol,
natrium dodesil sulfat, dan urea, selama pembuatan gel tahu yang diasinkan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa interaksi elektrostatis, ikatan disulfida, interaksi hidrofobik, dan ikatan hidrogen
mempunyai pengaruh penting terhadap pembentukan gel tahu. Liu dkk. [66] menganalisis sampel
tahu beku-kering menggunakan metode kimia dan mempelajari pengaruh gaya antarmolekul dalam
proses pengerasan koagulan yang berbeda atas dasar ini. Mereka menyoroti bahwa interaksi
hidrofobik dan ikatan disulfida memainkan peran dominan dalam pembentukan gel kedelai. Yang
dkk. [67] mempelajari perubahan struktur sekunder dan keadaan kelembaban protein selama
pembentukan gel tahu dan menyimpulkan bahwa interaksi elektrostatik dan interaksi hidrofobik
terutama mempengaruhi agregasi rantai molekul protein; selain itu, ikatan hidrogen dan ikatan
disulfida terutama mempengaruhi hubungan rantai molekul. Jin dkk. [68] menunjukkan bahwa
dengan meningkatnya suhu pemadatan, proporsi ikatan ionik dan hidrogen menurun secara
signifikan, sedangkan proporsi interaksi hidrofobik dan ikatan disulfida meningkat. Singkatnya, ikatan
hidrogen dan disulfida serta interaksi elektrostatik dan hidrofobik memainkan peran tertentu dalam
proses pengentalan tahu, namun masih ada beberapa kontroversi mengenai cara kerja spesifiknya.

Jenis dan konsentrasi koagulan garam memainkan peran yang menentukan dalam sifat-
sifat dadih tahu. Lu dkk. [63] menemukan bahwa berbagai garam kalsium (kalsium klorida,
kalsium laktat, kalsium asetat, kalsium glukonat, dll.) dapat menginduksi gelasi protein kedelai;
dengan demikian, ia mengendap ketika pH susu kedelai adalah 6. Liu dkk. [69] menemukan
bahwa dengan meningkatnya konsentrasi koagulan, kekuatan gel tahu meningkat, sedangkan retensi air m
Jenis ion mempengaruhi karakteristik koagulasi tahu, dan pengaruh anion lebih besar
dibandingkan kation. Selain protein kedelai, lipid juga merupakan komponen utama susu kedelai.
Dengan penambahan koagulan, partikel lipid bergabung ke dalam jaringan gel protein dan menyebar
dalam jaringan gel. Berdasarkan penelitian sebelumnya, Peng dkk. [47] mengusulkan model
spesifik yang menggabungkan protein kedelai, lipid, dan molekul kecil.

3.5.2. Koagulan Asam

Koagulan asam adalah jenis koagulan tahu yang penting lainnya. Koagulan asam meliputi
glukolakton (GDL), physalis, asam laktat, asam asetat, asam suksinat, asam sitrat, asam malat,
dan asam tartarat; dari jumlah tersebut, GDL adalah yang paling banyak digunakan. Koagulan
asam dapat menghasilkan ion hidrogen yang menurunkan nilai pH susu kedelai hingga titik
isoelektrik protein kedelai, sehingga mendorong pengendapan isoelektrik protein.
Pada suhu tertentu, GDL secara perlahan menghidrolisis asam glukonat dan melepaskan
proton, yang merupakan proses bertahap yang sesuai untuk membentuk struktur jaringan protein
kedelai yang berkesinambungan melalui interaksi hidrofobik dan elektrostatik [70]. Gel rate yang
berlebihan dapat mengakibatkan gel dengan struktur yang tidak rata dan kekuatan yang rendah
[71]. Kaoru dkk. [60] menunjukkan bahwa proses gelasi GDL mirip dengan koagulan berbahan
dasar garam, dan kurva gelasinya sesuai dengan kinetika reaksi orde pertama. Namun, laju
koagulasi yang diinduksi oleh GDL lebih rendah dibandingkan dengan koagulan berbasis garam
[60]. Karena perbedaan titik isoelektrik, terdapat lebih banyak proton yang bergabung kembali pada
7S dibandingkan 11S. Penambahan GDL mendorong agregasi melalui interaksi hidrofobik, sehingga
menginduksi gelasi, sedangkan interaksi antar muatan mungkin bersifat sekunder.
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 10 dari 16

Pada proses produksi tahu dihasilkan air berwarna kuning yang mengandung nutrisi tertentu .
Dalam kondisi yang sesuai, air kuning dapat difermentasi untuk mendapatkan physalis.
Penggunaan physalis sebagai koagulan dapat menghemat biaya dan mengurangi polusi. Liu dkk.
[72] menunjukkan bahwa koagulan physalis menghasilkan ion hidrogen dalam jumlah besar. Ion-
ion tersebut mengurangi muatan negatif molekul protein, meningkatkan kandungan gugus sulfhidril
bebas, dan secara bertahap mengurangi hidrofobisitas permukaan, sehingga mendorong
pembentukan agregat protein.

3.5.3. Koagulan Enzim

Enzim koagulan, banyak terdapat pada jaringan hewan dan tumbuhan serta
mikroorganisme, mempunyai potensi pengembangan yang besar sebagai koagulan tahu. Saat
ini, koagulan enzim yang paling banyak dipelajari antara lain transglutaminase (TGase), pepsin,
akalase, papain, dan bromelain.
Sejak tahun 1980-an hingga awal abad ini, para peneliti mencoba menggunakan protease
alami yang berasal dari tumbuhan dan hewan sebagai koagulan tahu. Fuke dkk. [73] mengkonfirmasi
peran bromelain dalam agregasi dan gelasi susu kedelai yang dipanaskan dengan mengukur
kandungan sulfhidril dan hidrofobisitas. Luan dkk. [74,75] mempelajari 13 protease berbeda dan
menemukan bahwa alcalase, papain, dan bromelain memiliki kemampuan pemadatan susu kedelai yang kua
TGase adalah sejenis enzim yang mengkatalisis reaksi transfer asil antara gugus ÿ
hidroksilamina (donor asil) residu peptida glutamin dan berbagai amina primer (akseptor asil).
Proses ini terutama diwujudkan dalam tiga cara: pengenalan amina, ikatan silang antarmolekul
dan intramolekul, dan deaminasi. Yang dkk. [76] percaya bahwa efek TGase dalam
meningkatkan kekuatan tahu terutama terkait dengan protein 7S dan 11S. Dalam proses ini,
subunit ÿ' dan ÿ di 7S dan rantai peptida A3 di 11S memiliki pengaruh terbesar terhadap kerja
TGase, diikuti oleh subunit ÿ di 7S dan rantai peptida A di 11S. Mereka menganalisis kandungan
asam amino dari subunit dan rantai peptida ini dan menyimpulkan bahwa aktivitas TGase
berkaitan erat dengan lisin dalam protein kedelai.

3.5.4. Koagulan Baru

(1) Koagulan Emulsi
Magnesium klorida memiliki kelarutan yang tinggi dan dapat digunakan dalam proses
gelasi tahu yang cepat dan intens. Kecepatan koagulasi dadih tahu mempengaruhi karakteristik
dadih . Koagulasi yang terlalu cepat menghasilkan koagulasi dengan retensi air yang buruk
dan partikel kasar. Sebagai platform pelepasan lambat, koagulan emulsi dapat mencapai
pelepasan koagulan yang terkontrol, sehingga memecahkan masalah di atas [77,78]. Komponen
utama koagulan emulsi meliputi fase air berbasis air garam, fase minyak berbasis lemak alami,
pengemulsi, dan protein. Koagulan emulsi saat ini dapat dibagi menjadi dua jenis: air dalam
minyak (W/O) dan air dalam minyak dalam air (W/O/W).
Li dkk. [79,80] mempelajari metode pembuatan koagulan emulsi W/O dan W/O/W serta
pengaruhnya terhadap karakteristik dadih tahu dan menemukan bahwa koagulan emulsi dapat
memperbaiki struktur spasial gel tahu. Dibandingkan dengan tahu yang diasinkan tradisional,
jaringan gel tahu yang dibuat dengan koagulan emulsi lebih halus, dan kandungan air serta
kapasitas menahan airnya ditingkatkan. Zhu dkk. [81] menggunakan pemindai kalorimetri
diferensial dan resonansi magnetik nuklir medan rendah untuk mempelajari perubahan air dalam
proses gel tahu W/O dan menemukan bahwa tahu yang dibuat menggunakan koagulan ini memiliki
kandungan air bebas yang lebih tinggi dibandingkan tahu yang direndam secara tradisional.
(2) Koagulan Kompleks
Koagulan umum seperti gipsum, air garam, dan GDL memiliki kelemahan dibandingkan koagulan
lainnya. Kecepatan koagulasi dengan menggunakan sedikit gipsum lambat, sedangkan produk tahu
yang dibuat dengan gipsum dalam jumlah besar mengandung residu dan rasa pahit. Tahu yang dibuat
dengan bahan bittern memiliki kapasitas menahan air yang buruk, sehingga umur simpannya pendek.
Tahu lakton lembut dan tidak cocok untuk digoreng [82–84]. Memperoleh koagulan yang kompleks
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 11 dari 16

yang dapat mengatasi kekurangan koagulan tunggal dan menjamin kualitas dan rasa
tahu telah menjadi fokus penelitian utama di lapangan.
Koagulan yang berbeda memiliki kemampuan berbeda untuk menginduksi koagulasi protein
kedelai, dan rasio koagulan kompleks juga mempengaruhi keadaan agregasi dan sifat gel protein.
Wang dkk. [85] menggunakan magnesium sulfat dan kalsium sulfat sebagai koagulan kompleks
untuk menginduksi gelasi emulsi protein kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
ion magnesium yang berbeda mengubah kekerasan dan kekuatan gel karena gaya agregasi yang
berbeda. Pada konsentrasi rendah, ion magnesium mendukung pembentukan agregat protein
padat dan meningkatkan keseragaman dan ketahanan deformasi gel; ketika konsentrasi ion
magnesium meningkat, efek sinergis ion kalsium dan magnesium mendorong pengerasan struktur
gel protein, dan kinerja emulsifikasi meningkat secara signifikan.

Ramy dkk. [86] menambahkan tulang ikan nano ke sistem pengental susu kedelai yang
diinduksi asam sitrat, yang secara signifikan meningkatkan kekompakan dan keseragaman
jaringan gel tiga dimensi. Kombinasi koagulan asam sitrat dan garam meningkatkan kekerasan
tahu, kemungkinan disebabkan oleh meningkatnya ikatan ion akibat penambahan ion garam.
Garam dapat mengubah struktur air dan gugus polar serta memberikan muatan listrik, sehingga
mempengaruhi interaksi elektrostatis dan hidrofobik [87]. Koagulan kompleks yang dibentuk
oleh TGase dan bakteri asam laktat dapat menginduksi pembentukan jaringan gel yang lebih padat (88).
Shi dkk. [89] menggunakan koagulan komposit TGase dan GDL untuk menyiapkan tahu,
menghasilkan peningkatan kadar air, kapasitas menahan air, dan kepadatan struktur mikro
dalam kondisi operasi tertentu.

3.5.5. Aditif
(1) Karbohidrat
Menambahkan karbohidrat dan bahan tambahan lainnya ke dalam koagulan
dapat meningkatkan kinerja dadih tahu secara signifikan. Interaksi antara polisakarida
dan polimer protein telah terbukti secara efektif meningkatkan sifat dadih [90]. Aditif
karbohidrat yang umum termasuk kitosan, guar gum, karagenan, gom akasia, dan
gom konjak.
Li dkk. [90] membandingkan tahu yang dibuat dengan senyawa koagulan (magnesium
chlo ride dan guar gum) dengan tahu tradisional (gipsum dan tahu yang diasinkan) dan
menemukan bahwa penambahan guar gum mempengaruhi struktur gel dan karakteristik tekstur tahu.
Para peneliti berspekulasi bahwa semakin tinggi viskositas guar gum akan meningkatkan viskositas susu
kedelai, sehingga menghasilkan laju koagulasi yang lebih lambat. Selain itu, mereka membandingkan
kinerja karagenan, guar gum, dan gom akasia yang dicampur dengan magnesium klorida untuk membuat tahu [91].
Data tekstur menunjukkan bahwa penambahan guar gum secara signifikan mengurangi
kekerasan dan kandungan protein tahu, dan karagenan meningkatkan kekerasan dadih,
sedangkan kandungan proteinnya tidak berubah.
Cao [92] menunjukkan bahwa koagulan garam dan polisakarida memiliki efek promotif
sinergis pada pembentukan dadih protein kedelai, yang secara signifikan meningkatkan sifat tekstur
tahu. Zhao dkk. [93] menambahkan permen karet konjak, permen karet gellan, dan permen karet
Kotlan ke sistem gel isolat protein kedelai yang diinduksi kalsium sulfat dan menemukan bahwa
penambahan polisakarida meningkatkan struktur gel, mempercepat gelasi, memperbaiki struktur
mikro gel, dan menurunkan suhu awal. gelasi. Kitosan sebagai koagulan menurunkan kadar abu
tahu dan meningkatkan kandungan proteinnya [94], dan dalam proses produksi tahu lakton
bertekanan, meningkatkan kapasitas menahan air [95]. Juni dkk. [96] menggunakan ekstrak
cangkang kepiting yang diolah dengan asam asetat sebagai koagulan, dan tekstur tahu yang
dihasilkan sebanding dengan tahu yang tersedia secara komersial.

(2) Asam Fitat

Asam fitat atau fitat yang ditambahkan pada susu kedelai mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap karakter tekstur tahu. Schaefer dkk. [97] mempelajari hubungan antara kandungan
berbagai komponen dalam kedelai dan khasiat tahu. Mereka menyimpulkan bahwa asam fitat bisa
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 12 dari 16

lebih disukai bergabung dengan koagulan kalsium, sehingga mengubah hasil, komposisi, tekstur, dan
struktur mikro dadih tahu. Saio dkk. [98] menemukan bahwa ketika jumlah garam kalsium yang
ditambahkan berada dalam kisaran tertentu, seiring dengan peningkatan kandungan asam fitat dalam
susu kedelai, efek ion kalsium pada koagulasi protein menurun dan pembentukan gel tahu menjadi
semakin sulit. Oleh karena itu, tahu berbahan dasar susu kedelai dengan kandungan asam fitat yang
tinggi mempunyai rendemen yang tinggi namun kekerasan gelnya rendah. Ishiguro dkk. [99] melakukan
eksperimen pengentalan dan mengukur kandungan asam fitat dari 27 jenis kedelai. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa tahu dengan kandungan asam fitat lebih tinggi dan diolah pada kisaran koagulan umum memi
Kesimpulannya, semakin tinggi kandungan asam fitat pada proses curing maka kekerasan tahu akan semakin
rendah serta viskositas dan tegangan patahnya semakin tinggi.

3.6. Kompresi, Pelestarian, dan Pengemasan

Kompresi merupakan proses stabilisasi struktur jaringan gel tahu. Operasi pengepresan memberikan
tekanan pada dadih yang terbentuk, mengeluarkan kelebihan air kuning dan mengurangi sineresis tahu
selama proses penyimpanan. Selama proses pengepresan, rasio struktur lembaran ÿ protein kedelai
meningkat, struktur yang tidak teratur menurun, dan sistem gel secara bertahap menjadi stabil [72].
Besarnya tekanan dan lama pengepresan mempengaruhi struktur tahu. Kelembapan di sekitar jaringan
gel protein kedelai tidak dapat dilepaskan sepenuhnya pada tekanan rendah, sehingga bentuk tahu tidak
merata dan mudah terjadi sineresis. Di bawah tekanan tinggi, struktur gel tahu rusak parah, mengakibatkan
hilangnya air kuning secara berlebihan. Penelitian telah menunjukkan bahwa retensi air pada tahu
berkorelasi negatif dengan hilangnya air kuning [100], dan sejumlah protein larut serta nutrisi lainnya juga
terlarut dalam air kuning. Oleh karena itu, ketika jumlah air kuning berkurang selama proses pengepresan,
maka retensi air dan nilai gizi tahu juga menurun [101]. Tahu diawetkan dengan menambahkan bahan
pengawet untuk meningkatkan umur simpan produk [102]. Pengawetan tahu memerlukan teknologi
pengawetan yang komprehensif. Pembekuan dapat menghasilkan efek kesegaran, dan suhu serta waktu
pembekuan sangat mempengaruhi tekstur tahu. Perlakuan pembekuan mengubah air dalam tahu menjadi
kristal es, memperluas jaring di dalam jaringan tahu asli, dan meningkatkan karakteristik tekstur tahu.
Namun suhu yang sangat rendah membuat kristal es pada jaringan gel protein menjadi terlalu padat, dan
pori-pori menjadi lebih kecil setelah pencairan sehingga dapat menurunkan kualitas tekstur tahu [103].
Kobayashi dkk. [104] menemukan bahwa rekristalisasi es dan dehidrasi tahu beku dengan umur simpan
0–7 hari menyebabkan perubahan keseimbangan zona hidrofilik dan hidrofobik. Perubahan ini
menginduksi terbentuknya interaksi protein baru sehingga menghasilkan tekstur tahu yang lebih kencang.

Pengemasan tahu merupakan langkah terakhir dalam pengolahan tahu. Pemilihan bahan pengemas
mempengaruhi retensi air dan umur simpan tahu. Tahu kaya akan air dan protein, yang dapat cepat
rusak. Pengemasan yang tepat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat
kerusakan protein dan kehilangan air, sehingga memperpanjang umur simpan tahu (105).

4. Kesimpulan

Produksi tahu meliputi serangkaian proses, seperti penyaringan kedelai, perendaman, penggilingan,
penyaringan, perebusan, penggumpalan, pengepresan, pengawetan, dan pengemasan. Komposisi ,
struktur, dan kandungan protein kedelai terus berubah selama proses produksi. Sifat gelasi protein
kedelai menjadi dasar pembuatan tahu.

Varietas kedelai yang berbeda memiliki genotipe, komposisi protein, rasio protein 11S/7S
yang berbeda, dll. Lingkungan pertumbuhan dan kondisi penyimpanan kedelai juga mempunyai
pengaruh yang signifikan terhadap komposisi dan struktur protein. Kedelai menjadi susu kedelai
mentah setelah direndam dan digiling, dan protein kedelai dilarutkan dari fase padat ke fase cair
membentuk emulsi. Dalam proses perebusan, protein susu kedelai mengalami denaturasi dan
gugus hidrofobiknya terungkap. Dengan menambahkan koagulan ke dalam susu kedelai, struktur
jaringan dadih dengan protein sebagai tulang punggung terbentuk, dan proses pengepresan menstabilkan su
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 13 dari 16

struktur jaringan dadih. Operasi pengawetan dan pengemasan selanjutnya

mempengaruhi struktur dadih.
Sistem susu kedelai itu rumit dan dapat berubah. Produk tahu sudah matang dan beragam.
Penelitian di bidang ini mencakup wilayah yang luas, namun tidak mudah untuk
mendalaminya. Struktur komposisi dan konfigurasi spasial protein kedelai belum
sepenuhnya diketahui. Saat ini, analisis interaksi antara komponen dan proses curdling
didasarkan pada prediksi model, bukan observasi aktual. Sebagian besar model yang
sudah mapan memerlukan penyesuaian karena masih terdapat kontradiksi antar model yang ber
Kami menyarankan agar klarifikasi lebih lanjut mekanisme pembentukan dadih
menggunakan koagulan yang berbeda dan menganalisis perubahan pada tingkat molekuler
dapat berkontribusi besar terhadap peningkatan kualitas tahu. Selain itu, perubahan spesifik
yang terjadi selama interaksi dan perakitan protein kedelai, minyak, asam fitat, dan komponen
lain dalam dadih juga merupakan arah penelitian yang penting. Penerapan teknologi simulasi
molekuler dalam analisis komposisi dan perubahan struktur protein kedelai dan komponen
penting lainnya harus menjadi fokus penelitian masa depan.

Kontribusi Penulis: Konseptualisasi, MZ; penulisan—penyusunan draf asli, XG dan XZ; menulis—review dan editing, XG, XZ,
YL, XD, RJ, HL dan MZ; visualisasi, XG, YL dan MZ; perolehan dana, MZ, supervisi, HL dan MZ Semua penulis telah membaca
dan menyetujui versi naskah yang diterbitkan.

Pendanaan: Penelitian ini didanai oleh National Key R&D Program of China (2016YFD0400203).

Ucapan Terima Kasih: Kami berterima kasih kepada editor kami Cecilia karena telah memberikan bantuan bahasa dan bantuan menulis.

Konflik Kepentingan: Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.

Referensi
1. Shi, YG; Liu, LL Kemajuan penelitian tentang korelasi antara protein kedelai dan kualitas tahu. J.Teknologi Pangan. 2018, 36, 1–8.
2. Du, LQ Teknologi Baru Produksi Tahu, edisi pertama; Rumah Penerbitan Industri Kimia: Beijing, Tiongkok, 2018; hlm.1–64. ISBN
978-7-122-31433-8.

3. Hui, E.; Henning, SM; Taman, N.; Heber, D.; Liang, V.; Go, W. Genistein dan kandungan daidzein/glisitin dalam tahu. J. Kompos Makanan.
Dubur. 2001, 14, 199–206. [Referensi Silang]
4. Shi, Teknologi Produk Kedelai YG, edisi ke-2; Pers Industri Ringan Tiongkok: Beijing, Tiongkok, 2011; hlm.7–90. ISBN 978-7-5019-4807-9.
5. Maruyama, Y.; Maruyama, N.; Mikami, B.; Utsumi, S. Struktur daerah inti subunit ÿ-conglycinin ÿ kedelai . tindakan
Kristallogr. Sekte. H 2004, 60, 1–6. [Referensi Silang]
6. Tandang-Silvas, M.R.; Fukuda, T.; Fukuda, C.; Prak, K.; Cabanos, C.; Kimura, A.; Itoh, T.; Mikami, B.; Utsumi, S.; Maruyama, N.
Konservasi dan divergensi globulin 11S benih tanaman berdasarkan struktur kristal. Proteom Bba-Protein. 2010, 1804, 1432–1442. [Referensi Silang]

7. Kecil, W.; Steczko, J.; Stek, B.; Otwinowski, Z.; Axelrod, B. Struktur kristal lipoksigenase kedelai L-1 pada resolusi 1,4 A.
Biokimia 1996, 35, 10687–10701. [Referensi Silang] [PubMed]
8. Lagu, HK; Suh, SW Inhibitor trypsin kedelai tipe Kunitz ditinjau kembali: Struktur kompleksnya yang disempurnakan dengan trypsin babi mengungkapkan wawasan tentang
interaksi antara inhibitor homolog dari Erythrina caffra dan aktivator plasminogen tipe jaringan.
J.Mol. biologi. 1998, 275, 347–363. [Referensi Silang] [PubMed]
9. Hirata, A.; Adachi, M.; Sekine, A.; Kang, YN; Mikami, B. Analisis struktural dan enzimatik mutan kedelai-amilase dengan
peningkatan pH optimal. J.Biol. kimia. 2004, 279, 7287–7295. [Referensi Silang]
10. Olsen, LR; Dessen, A.; Gupta, D.; Sabesan, S.; Brewer, studi kristalografi sinar-X CF dari kisi-kisi ikatan silang yang unik antara empat oligosakarida biantennary isomer
dan aglutinin kedelai. Biokimia 1997, 36, 15073–15080. [Referensi Silang]
11. Taski-Ajdukovic, K.; Djordjevic, V.; Vidik, M.; Vujakovic, M. Komposisi subunit protein penyimpan benih pada kedelai berprotein tinggi
genotipe. Mencari. Bra Agropecuária . 2010, 45, 721–729. [Referensi Silang]
12. Utsumi, S.; Matsumara, Y.; Mori, T. Hubungan struktur-fungsi protein kedelai dengan menggunakan sistem rekombinan. Enzim. Mikroba.
teknologi. 2002, 30, 284–288. [Referensi Silang]
13. Ren, C.; Tang, L.; Zhang, M.; Guo, S. Karakterisasi struktural partikel protein yang diinduksi panas dalam susu kedelai. J.Pertanian. Kimia Makanan.
2009, 57, 1921–1926. [Referensi Silang]
14. Zeng, JH; Liu, LL; Yang, Y.; Zhang, N.; Shi, YG; Zhu, XQ Kemajuan penelitian pada modifikasi termal dan aksi asosiasi disosiasi protein kedelai. Ilmu Pengetahuan
Kedelai. 2019, 38, 142–147+158. [Referensi Silang]
15. Thanh, VH; Shibasaki, K. Protein utama biji kedelai. Struktur subunit ÿ-kongglisinin. J.Pertanian. Kimia Makanan. 1978, 26,
692–695. [Referensi Silang]
16. Fukushima, D. Kemajuan terkini dalam penelitian dan teknologi kedelai. Ilmu Makanan. Teknologi. Res. 2001, 7, 8–16. [Referensi Silang]
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 14 dari 16

17. Pazdernik, DL; Plehn, SJ; Halgerson, JL; Orf, JH Pengaruh suhu dan genotipe terhadap fraksi glisinin mentah (11S) kedelai dan
analisisnya dengan spektroskopi reflektansi inframerah dekat (Near-IRS). J.Pertanian. Kimia Makanan. 1996, 44, 2278–2281. [Referensi Silang]
18. James, AT; Yang, A. Interaksi kandungan protein dan komposisi subunit globulin protein kedelai dalam kaitannya dengan sifat gel tahu. Kimia Makanan. 2016, 194, 284–289.
[Referensi Silang]
19. Li, M.; Dong, H.; Wu, D.; Chen, H.; Zhang, Q. Evaluasi nutrisi dadih kedelai utuh yang terbuat dari kedelai berbeda
bahan berdasarkan profil asam amino. Kualitas Makanan. Saf. 2020, 4, 1. [Referensi Silang]
20. Asrat, U.; Horo, JT; Gebre, BA Sifat fisikokimia dan sensorik tahu dibuat dari delapan kedelai populer [glisin
max (L.) merrill] varietas di ethiopia. Sains. Af. 2019, 6, 1–13. [Referensi Silang]
21. Bainy, EM; Tosh, SM; Koredig, M.; Woodrow, L.; Poysa, V. Komposisi subunit protein berpengaruh pada denaturasi termal pada berbagai tahap selama pemrosesan isolat protein
kedelai dan profil gelasi isolat protein kedelai. Selai. Kimia Minyak. sosial. 2008, 85, 581–590. [Referensi Silang]

22. Stanojevic, SP; Barak, MB; Pesik, MB; Vucelic-Radovic, BV Penilaian genotipe kedelai dan cara pengolahan terhadap kualitas
tahu kedelai. J.Pertanian. Kimia Makanan. 2011, 59, 7368–7376. [Referensi Silang]
23. Cai, T.; Chang, K. Pengolahan berpengaruh pada protein penyimpanan kedelai dan hubungannya dengan kualitas tahu. J.Pertanian. Kimia Makanan. 1999,
47, 720–727. [Referensi Silang]
24. Wu, C.; Hua, Y.; Chen, Y.; Kong, X.; Zhang, C. Pengaruh rasio 7S/11S pada struktur jaringan gel protein kedelai yang diinduksi panas: A
studi pelepasan probe. Adv.RSC. 2016, 6, 11981–11987. [Referensi Silang]
25. Kumar, V.; Rani, A.; Solanki, S.; Hussain, SM Pengaruh lingkungan tumbuh terhadap komposisi biokimia dan sifat fisik benih kedelai. J. Kompos Makanan. Dubur. 2006, 19, 188–
195. [Referensi Silang]
26. Yang, A.; James, AT Pengaruh komposisi subunit globulin protein kedelai terhadap kualitas tahu sutra. 1. Pengaruh lokasi tumbuh dan defisiensi 11SA4 dan 7Sÿ'. Sains Tanaman
Padang Rumput. 2014, 65, 259. [Referensi Silang]
27. Poysa, V.; Woodrow, L. Stabilitas komposisi biji kedelai dan pengaruhnya terhadap hasil dan kualitas susu kedelai dan tahu. Res Makanan. Int.
2002, 35, 337–345. [Referensi Silang]
28. Kong, F.; Chang, SKC; Liu, Z.; Wilson, LA Perubahan kualitas kedelai selama penyimpanan terkait dengan pembuatan susu kedelai dan tahu.
J. Ilmu Pangan. 2008, 73, S134–S144. [Referensi Silang] [PubMed]
29. Saio, K.; Kobayakawa, K.; Kito, M. Denaturasi protein selama studi model penyimpanan kedelai dan makanan. Sereal. kimia. 1982,
59, 408–412. [Referensi Silang]
30. Yang, A.; James, AT Perbandingan dua metode pengolahan skala kecil untuk menguji kualitas tahu sutra. Anal Makanan. Metode. 2016,
9, 385–392. [Referensi Silang]
31. Li, LT; Cao, W. Pengaruh metode perendaman yang berbeda pada pengolahan tahu. Sains. Teknologi. Makanan Ind. 1998, 3, 19–21.
32. Li, LT; Cao, W. Pengaruh suhu perendaman kedelai terhadap pengolahan tahu. Ilmu Makanan. 1998, 6, 29–32. [Referensi Silang]
33. Shi, YG; Li, G.; Hu, CL; Zhao, JY Pengaruh lama perendaman terhadap mutu tahu. Ilmu Makanan. 2006, 12, 167–169. [Referensi Silang]
34. Pan, Z.; Tangratanavalee, W. Karakteristik kedelai yang dipengaruhi oleh kondisi perendaman. Ilmu Makanan. Teknologi. 2003, 36, 143–151. [Referensi Silang]
35. Guo, XF; Guo, QQ; Lin, XZ; Liang, ZC; Beliau, ZG Model penyerapan air isotermal kedelai kupas dan optimalisasinya
parameter proses rehidrasi. Sains. Teknologi. Pangan Ind. 2020, 41, 207–211. [Referensi Silang]
36. Zhang, H.; Jiang, YZ; Xu, GH; Matahari, DS; Liu, LJ; Dong, SK Kajian perbedaan kandungan protein dan lemak pada kedelai
kondisi terkelupas. Pertanian Baru. 2019, 15, 29–32.
37. Cui, J.; Ya, TA; Zhao, GH Pembuatan susu kedelai dan tahu berserat tinggi menggunakan kedelai yang sudah dikupas. Mod. Ilmu Makanan. Teknologi.
2016, 32, 164–169. [Referensi Silang]
38. Tidak, EJ; Taman, SY; Pak, JI; Hong, ST; Yun, SE Koagulasi susu kedelai dan kualitas tahu dipengaruhi oleh perlakuan pembekuan
kedelai. Kimia Makanan. 2005, 91, 715–721. [Referensi Silang]
39. Cao, Y.; Mezzenga, R. Prinsip desain gel makanan. Nat. Makanan 2020, 1, 106–118. [Referensi Silang]
40. Guo, J.; Yang, X.; Dia, X.; Wu, N.; Wang, J.; Gu, W.; Zhang, Y. Perilaku agregasi terbatas ÿ-Conglisinin dan efek penghentiannya pada agregasi glisinin selama pemanasan pada
pH 7.0. J.Pertanian. Kimia Makanan. 2012, 60, 3782–3791. [Referensi Silang]
41. Qi, BK; Zhao, CB; Li, Y.; Xu, L.; Ding, J.; Wang, H.; Jiang, LZ Pengaruh perlakuan panas terhadap kelarutan dan struktur sekunder glisinin 11S kedelai. Ilmu Makanan. 2018, 39,
39–44. [Referensi Silang]
42. Shilpashree, BG; Arora, S.; Chawla, P.; Tomar, SK Pengaruh suksinilasi terhadap sifat fisikokimia dan fungsional susu
konsentrat protein. Res Makanan. Int. 2015, 72, 223–230. [Referensi Silang]
43. Przybycien, TM; Bailey, JE Gangguan struktur sekunder pada endapan protein yang diinduksi garam. Biokimia. Biofisika. Undang-undang 1991,
1076, 103. [Referensi Silang]
44. Pabrik, EN; Huang, L.; Noel, TR; Penembakan, AP; Morris, VJ Pembentukan agregat globulin kedelai yang diinduksi secara termal
beta-kongglisinin. Biokimia. Biofisika. Undang-Undang 2001, 1547, 339–350. [Referensi Silang]
45. Jerman, B.; Damodaran, S.; Kinsella, JE Disosiasi termal dan perilaku asosiasi protein kedelai. J.Pertanian. Kimia Makanan. 1982,
30, 807–811. [Referensi Silang]
46. Liu, Z.; Chang, SKC; Li, L.; Tatsumi, E. Pengaruh denaturasi termal selektif protein kedelai terhadap viskositas susu kedelai dan
sifat fisik tahu. Res Makanan. Int. 2004, 37, 815–822. [Referensi Silang]
47. Peng, X.; Ren, C.; Guo, S. Pembentukan partikel dan gelasi susu kedelai: Pengaruh panas. Tren Ilmu Makanan. teknologi. 2016, 54, 138–147. [Referensi Silang]
48. Yang, Y.; Ji, Z.; Wu, C.; Ding, Y.; Gu, Z. Pengaruh proses pemanasan terhadap karakteristik fisikokimia dan nutrisi
khasiat susu kedelai kotiledon utuh dan tahu. Adv.RSC. 2020, 1, 4625–4636. [Referensi Silang]
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 15 dari 16

49. Damodaran, S.; Kinsella, JE Interaksi karbonil dengan protein kedelai: Efek termodinamika. J.Pertanian. Kimia Makanan. 1981, 29,
1249–1253. [Referensi Silang]
50. Wang, XB; Wang, L.; Zhou, GW; Qiao, JW; Zhang, AQ; Wang, YY Pengaruh waktu USG yang berbeda pada struktur dan
sifat pengemulsi protein campuran kedelai-whey. Trans. Dagu. sosial. Pertanian. Mach. 2020, 51, 358–364.
51. Liu, L.; Zeng, J.; Matahari, B.; Zhang, N.; Hai.; Shi, Y.; Zhu, X. Perawatan pemanasan ringan dengan bantuan USG meningkatkan sifat pengemulsi globulin 11S. Molekul
2020, 25, 875. [CrossRef]
52. Matahari, OLEH; Shi, YG Pengaruh ultrasonik terhadap emulsifikasi konsentrat protein kedelai dengan metode alkohol. J.Dagu. Minyak Sereal
Asosiasi. 2006, 4, 60–63. [Referensi Silang]
53. Chen, L.; Chen, J.; Ren, J.; Zhao, M. Pengaruh pra-perlakuan ultrasonik pada hidrolisis enzimatik isolat protein kedelai dan pada sifat pengemulsi hidrolisat. J.Pertanian.
Kimia Makanan. 2011, 59, 2600–2609. [Referensi Silang] [PubMed]
54. Karki, B.; Lamsal, BP; Grewell, D.; Pometto, AL; van Leeuwen, J.; Khanal, SK; Jung, S. Sifat fungsional isolat protein kedelai yang dihasilkan dari serpihan kedelai yang
dihilangkan lemaknya secara ultrasonik. Selai. Kimia Minyak. sosial. 2009, 86, 1021–1028. [Referensi Silang]
55. Liu, R.; Zeng, QH; Wang, ZY; Cheng, S.; Mu, HJ; Liang, R. Pengaruh pengobatan ultrasonik pada sifat reologi gel dan gel
pembentukan isolat protein kedelai. Sains. Teknologi. Pangan Ind. 2020, 41, 87–92. [Referensi Silang]
56. Li, Y.; Tian, T.; Liu, J.; Lou, BB; Li, SX; Wang, ZJ Pengaruh USG pada struktur dan emulsifikasi isolat protein kedelai. Makanan
Di dalam. 2019, 40, 184–188.
57. Hu, H.; Li-Chan, ECY; Wan, L.; Tian, M.; Pan, S. Pengaruh pra-perawatan ultrasonik intensitas tinggi pada sifat-sifat
gel isolat protein kedelai yang diinduksi kalsium sulfat. Hidrokol Makanan. 2013, 32, 303–311. [Referensi Silang]
58. Zhang, P.; Hu, T.; Feng, S.; Xu, Q.; Zheng, T.; Zhou, M.; Chu, X.; Huang, X.; Lu, X.; Pan, S.; dkk. Pengaruh USG intensitas tinggi pada gel cold set isolat protein kedelai yang
dikatalisis transglutaminase. USG. Sonohem. 2016, 29, 380–387. [Referensi Silang] [PubMed]
59. Cao, F.; Li, X.; Luo, S.; Lumpur.; Zhong, X.; Jiang, S.; Zheng, Z.; Zhao, Y. Pengaruh koagulan asam organik pada sifat fisik
interaksi kimia dalam tahu. LWT 2017, 85, 58–65. [Referensi Silang]
60. Kohyama, K.; Sano, Y.; Doi, E. Karakteristik reologi dan mekanisme gelasi tahu (dadih kedelai). J.Pertanian. Kimia Makanan.
1995, 43, 1808–1812. [Referensi Silang]
61. Lee, CH; Rha, C. Struktur mikro agregat protein kedelai dan kaitannya dengan sifat fisik dan tekstur
dadih. J. Ilmu Pangan. 1978, 43, 79–84. [Referensi Silang]
62. Cheng, RD Perubahan protein kedelai pada proses pembuatan tahu. Minuman Cina. 1993, 4, 8–12.
63. Lu, JY; Carter, E.; Chung, RA Penggunaan garam kalsium untuk pembuatan tahu kedelai. J. Ilmu Pangan. 1980, 45, 32–34. [Referensi Silang]
64. Zhang, Q.; Wang, CZ; Li, BK; Lin, DR; Chen, H. Kemajuan penelitian dalam pengolahan tahu: Dari bahan mentah hingga kondisi pengolahan. Kritik. Pendeta Ilmu Makanan.
Nutrisi. 2018, 58, 1–85. [Referensi Silang]
65. Zhou, SH; Chen, Y.; Zhang, M.; Liu, J.; Wang, JY; Guo, S. Studi kekuatan molekul dalam pembentukan tahu pekat air garam
agar-agar. Res Makanan. Dev. 2013, 34, 15–19. [Referensi Silang]
66. Liu, LS; Jin, Y.; Zhang, XF; Zhang, Q.; Bai, J.; Guo, H.; Peng, YJ Studi Banding Struktur dan Interaksi Kimia Antara Brine Tofu dan GDL Tofu. Ilmu Makanan. Teknologi.
2020, 45, 60–64. [Referensi Silang]
67. Yang, F.; Pan, SY; Zhang, CL Perubahan Struktur Protein selama Proses Gelasi Tahu. Ilmu Makanan. 2009, 30, 120–124. [Referensi Silang]
68. Jin, Y.; Liu, LS; Zhang, XF; Zhang, Q.; Bai, J.; Guo, H.; Peng, YJ Pengaruh Suhu Koagulasi pada Sifat Gelling dan
Kekuatan Kimia Tahu Lakton. Ilmu Makanan. 2020, 636, 58–64.
69. Liu, ZS; Li, LT; Eizo, T. Kajian sifat koagulan garam tahu dan mekanisme koagulasi tahu. Asosiasi Minyak Sereal. 2000,
3, 39–43. [Referensi Silang]
70. Liu, HH; Kuo, MI Pengaruh pemanasan gelombang mikro terhadap sifat viskoelastik dan struktur mikro gel isolat protein kedelai.
J. Pejantan Tekstur. 2011, 42, 1–9. [Referensi Silang]
71. Li, Z.; Regenstein, JM; Fei, T.; Yang, L. Produk tahu: Tinjauan bahan mentah, kondisi pemrosesan, dan pengemasannya.
Kompr. Pendeta Ilmu Makanan. Keamanan Makanan. 2020, 19, 1–8. [Referensi Silang]

72. Liu, LL; Zhu, XQ; Matahari, OLEH; Zeng, JH; Yang, Y.; Shi, YG Perubahan protein dalam pengolahan asam wheytofu. Dalam Prosiding Abstrak KTT Pangan di Tiongkok dan
Pertemuan Tahunan CIFST ke-16, Wuhan, Tiongkok, 13–14 November 2019.
73. Fuke, Y.; Sekiguchi, M.; Matsuoka, H. Sifat perlakuan bromelain batang pada agregasi dan gelasi protein kedelai.
J. Ilmu Pangan. 1985, 50, 1283–1288. [Referensi Silang]
74.Luan, GZ; Li, LT Studi koagulasi susu kedelai oleh protease. Makanan Ind. Sci. Teknologi. 2006, 1, 71–74. [Referensi Silang]
75.Luan , GZ; Cheng, YQ; Lu, ZH; Li, LT Penelitian pengembangan enzim pembekuan susu kedelai. Akademik. Periode. Produk Pertanian. Proses.
2006, 10, 41–43. [Referensi Silang]
76. Yang, HP; Hua, YF; Chen, YM; Zhang, CM; Kong, XZ Pengaruh transglutaminase terhadap kekuatan pecah GDL Tahu dan mekanismenya . Fermentasi Makanan. Ind.2018 ,
44, 8–12. [Referensi Silang]
77. Li, JL; Cheng, YQ; Jiao, X.; Zhu, QM; Yin, LJ Pengaruh koagulan emulsi pelepasan terkontrol W/O dan W/O/W pada
ciri khas tahu yang dipadatkan dengan rasa pahit. Trans. Dagu. sosial. Pertanian. Mach. 2013, 44, 162–168. [Referensi Silang]
78. Li, JL Pembuatan Koagulasi Emulsi W/O dan W/O/W Serta Peningkatan Mutu Tahu Padat Pahit Tradisional;
Universitas Pertanian Tiongkok: Beijing, Tiongkok, 2014.
79. Li, J.; Qiao, Z.; Tatsumi, E.; Saito, M.; Cheng, Y.; Yin, L. Pendekatan baru untuk meningkatkan kualitas tahu yang dipadatkan dengan pahit tanpa menggunakan koagulan
pelepasan terkontrol. 1: Pembuatan koagulan bittern W/O dan sifat pelepasan terkontrolnya. Teknologi Bioproses Makanan . 2013, 6, 1790–1800. [Referensi Silang]
Machine Translated by Google

Makanan 2021, 10, 1594 16 dari 16

80. Li, J.; Qiao, Z.; Tatsumi, E.; Saito, M.; Cheng, Y.; Yin, L. Pendekatan baru untuk meningkatkan kualitas tahu yang dipadatkan dengan pahit tanpa menggunakan koagulan
pelepasan terkontrol. 2: Menggunakan koagulan yang ditingkatkan dalam pengolahan tahu dan evaluasi produk. Teknologi Bioproses Pangan . 2013, 6, 1801–1808.
[Referensi Silang]
81. Zhu, QM; Li, JL; Liu, Y.; Yin, LY Pengaruh koagulan halogen W/O baru terhadap perubahan kelembaban gel protein kedelai. J.Dagu.
Asosiasi Minyak Sereal. 2014, 29, 100–105. [Referensi Silang]
82. Yu, X.; Huang, XD Teknologi Pengolahan Produk Kedelai Tradisional, edisi ke-1; Pers Industri Kimia: Beijing, Tiongkok, 2011; hal.
11–90. ISBN 978-7-122-10594-3.

83. Yang, M.; Zhang, QC Diskusi peningkatan kualitas tahu lakton. Ilmu Makanan. 1997, 2, 72–73.
84. Beliau, YD Teknologi Produksi dan Teknologi Pengolahan Dalam Produk Kedelai, edisi ke-1; Pers Pertanian: Beijing, Tiongkok, 1990;
hal. 1–50. ISBN 7-109-01670-6.
85. Wang, X.; Luo, K.; Liu, S.; Adhikari, B.; Chen, J. Peningkatan sifat gelasi emulsi isolat protein kedelai yang disebabkan oleh
kalsium bekerja sama dengan magnesium. J. Makanan Eng. 2019, 244, 32–39. [Referensi Silang]
86. Khoder, RM; Yin, T.; Liu, R.; Xiong, S.; Huang, Q. Pengaruh tulang ikan nano terhadap sifat pembentuk gel gel tahu yang dikoagulasi dengan asam sitrat. Kimia Makanan.
2020, 332. [Referensi Silang]
87. Zhao, YY; Cao, FH; Li, XJ; Mu, DD; Zhong, XY; Jiang, ST; Zheng, Z.; Luo, SZ Pengaruh garam yang berbeda terhadap perilaku gelasi dan sifat mekanik tahu yang diinduksi
asam sitrat. Int. J. Ilmu Pangan. Teknologi. 2019, 55, 785–794. [Referensi Silang]
88. Xing, G.; Giosafatto, CVL; Carpentieri, A.; Pasquino, R.; Dong, M.; Mariniello, L. Perilaku pembentuk gel bio-tahu dikoagulasi oleh mikroba transglutaminase yang
dikombinasikan dengan bakteri asam laktat. Res Makanan. Int. 2020, 134. [Referensi Silang] [PubMed]
89. Shi, N.; Xu, HW; Chen, markas besar; Zhang, YY; Guo, KY; Liu, S.; Dong, B.; Bu, YL; Tan, JX Optimalisasi proses pembuatan tahu empuk berwarna dengan senyawa
koagulan. J. Ilmu Pangan. Teknologi. 2019, 37, 93–99. [Referensi Silang]
90. Li, M.; Chen, FS; Yang, HS; Wang, ML; Lai, SJ Pengaruh campuran guar gum magnesium klorida terhadap proses koagulasi
Tahu. Lemak Biji-bijian 2014, 27, 30–33. [Referensi Silang]
91. Li, M.; Chen, F.; Yang, B.; Lai, S.; Yang, H.; Liu, K.; Serangga.; Fu, C.; Deng, Y. Pembuatan tahu organik menggunakan magnesium klorida organik kompatibel yang
digabungkan dengan koagulan polisakarida. Kimia Makanan. 2015, 167, 168–174. [Referensi Silang]
92. Cao, FH Studi Pembentukan dan Mekanisme Gel Tahu yang Diinduksi Asam Organik; Universitas Teknologi Hefei: Hefei,
Tiongkok, 2018.
93. Zhao, H.; Chen, J.; Hemar, Y.; Cui, B. Peningkatan sifat reologi dan tekstur kedelai yang diinduksi kalsium sulfat
gel isolat protein dengan penggabungan polisakarida yang berbeda. Kimia Makanan. 2020, 310. [Referensi Silang]
94. Tidak, HK; Meyers, SP Pembuatan tahu menggunakan kitosan sebagai koagulan untuk meningkatkan umur simpan. Int. J. Ilmu Pangan. Teknologi. 2004, 39,
133–141. [Referensi Silang]
95. Zhao, XY; Wang, SH; Deng, CK Penelitian terapan kitosan dalam pengolahan tahu bertekanan lakton. Sains. Teknologi. Makanan Ind.
2012, 4, 177–180+186.
96. Juni, JY; Jung, MJ; Jeong, IH; Kim, GW; Sim, JM; Nama, SY; Kim, BM Pengaruh ekstrak cangkang kepiting sebagai koagulan terhadap
sifat tekstur dan sensorik tahu (dadih kedelai). Ilmu Makanan. Nutrisi. 2019, 7, 547–553. [Referensi Silang]
97. Schaefer, MJ; Love, J. Hubungan komponen kedelai dengan tekstur tahu. J. Kualitas Makanan. 2010, 15, 53–66. [Referensi Silang]
98. Saio, K.; Watanabe, T.; Koyama, E.; Yamazaki, S. Hubungan Protein-Kalsium-Asam fitat pada kedelai: Bagian III. Pengaruh fitat
asam pada reaksi koagulasi dalam pembuatan tahu. Pertanian. biologi. kimia. 1969, 33, 36–42. [Referensi Silang]
99. Ishiguro, T.; O Tidak.; Wada, T.; Tsukamoto, C.; Kono, Y. Perubahan kandungan fitat kedelai akibat kondisi pertumbuhan di lapangan
dan berpengaruh terhadap tekstur tahu. biosci. Bioteknologi. Biokimia. 2006, 70, 874–880. [Referensi Silang]
100. Zhao, L.; Zhu, J.; Su, MATA; Yang, HW; Hu, ZY; Li, L. Pengaruh kondisi pemrosesan terhadap kualitas dan struktur sekunder protein
di tahu selatan. Ilmu Makanan. 2019, 40, 62–69.
101. Shimizu, S.; Stenner, R.; Matubayasi, N. Statistik termodinamika denaturasi dan gelasi biomolekuler dari teori Kirkwood Buff terhadap pemahaman tahu. Hidrokoloid
Makanan 2017, 62, 128–139. [Referensi Silang]
102. Wu, H.; Wu, T.; Chen, ZJ Penelitian tentang teknologi pengawet baru pada tahu. Mod. Ilmu Makanan. Teknologi. 2005, 21, 1–4.
103. Obatolu, VA Pengaruh koagulan yang berbeda terhadap hasil dan kualitas tahu dari susu kedelai. euro. Res Makanan. Teknologi. 2008, 226. [Referensi Silang]
104. Kobayashi, R.; Ishiguro, T.; Ozeki, A.; Kawai, K.; Suzuki, T. Perubahan sifat tahu kedelai beku selama penyimpanan beku di
Proses pembuatan “Kori-tofu”. Makanan Hidrokoloid 2020, 104. [CrossRef]
105. Ward, G. Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk memperpanjang umur penyimpanan buah dan sayuran segar. Ref. Modul. Ilmu Makanan. 2016, 2, 1–8.