Laporan Resmi PB

LAPORAN AKHIR
PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN
DISUSUN OLEH:
DISUSUN OLEH:
1. Meida Indika Imani /200310056

2. Zahrotul Ummah Fifin A. /200310060
3. Yumna Salsabila /200310065
4. Lintang Permadi /200310066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2022
DAFTAR ISI
JUDUL..............................................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
BAB I.................................................................................................................................1
PENENTUAN DENSITAS..............................................................................................1
A. PENDAHULUAN..................................................................................................1
B. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................1
C. METODE PRAKTIKUM.......................................................................................7
D. HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................8
E. KESIMPULAN....................................................................................................11
BAB II.............................................................................................................................13
PENENTUAN BERAT JENIS METODE PIKNOMETER.......................................13
A. PENDAHULUAN................................................................................................13
B. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................13
C. METODE PRAKTIKUM.....................................................................................18
D. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................19
E. KESIMPULAN....................................................................................................22
LAMPIRAN.................................................................................................................23
BAB III............................................................................................................................24
PENENTUAN VISKOSITAS........................................................................................24
A. PENDAHULUAN................................................................................................24
B. DASAR TEORI....................................................................................................25
E. KESIMPULAN....................................................................................................30
LAMPIRAN.................................................................................................................31
BAB IV............................................................................................................................32
PENENTUAN TEKSTUR.............................................................................................32
A. PENDAHULUAN................................................................................................32
B. DASAR TEORI....................................................................................................32
E. KESIMPULAN....................................................................................................37
LAMPIRAN.................................................................................................................38
ii
BAB V.............................................................................................................................39
PENETUAN EMULSI...................................................................................................39
A. PENDAHULUAN................................................................................................39
B. DASAR TEORI....................................................................................................40
C. METODE PRATIKUM........................................................................................44
E. KESIMPULAN....................................................................................................51
LAMPIRAN.................................................................................................................53
ACARA VI......................................................................................................................54
PENENTUAN WARNA................................................................................................54
A. PENDAHULUAN................................................................................................54
B. DASAR TEORI....................................................................................................54
D. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN................................................57
E. KESIMPULAN....................................................................................................58
LAMPIRAN.................................................................................................................59
BAB VII..........................................................................................................................60
PENENTUAN KEKERUHAN......................................................................................60
A. PENDAHULUAN................................................................................................60
B. DASAR TEORI....................................................................................................61
E. KESIMPULAN....................................................................................................66
LAMPIRAN.................................................................................................................67
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................68
iii
BAB I
PENENTUAN DENSITAS
A. PENDAHULUAN
Sifat fisik bahan mencakup aspek yang sangat luas, mulai dari sifat fisik
itu sendiri yang meliputi densitas kamba, densitas nyata, ukuran, diameter, bentuk,
struktur, tekstur, sifat optik, warna, penampakan, serta sifat fisik yang berkenaan
dengan panas jenis, panas laten, konduktivitas dan difusivitas panas. Berkaitan
dengan kelistrikan, sifat fisik bahan meliputi konduktivitas listrik, konstanta
dielektrik, dan sebagainya. Selanjutnya, sifat fisik dapat dikembangkan menjadi
sifat-sifat mekanik, seperti reologi, elastisitas, dan kekentalan. Sifat hidratasi
dapat pula digolongkan sebagai sifat fisik bahan berkaitan dengan pengikatan air
(Bobby, dkk., 2018).
Massa jenis atau kerapatan merupakan karakteristik mendasar yang
dimiliki zat. Rapatan (densitas) adalah sifat fisik dari materi. Rapatan digunakan
untuk membandingkan dua zat yang memiliki volume yang sama (menempati
besaran ruang yang sama, tetapi memiliki massa yang berbeda). Sebuah objek
dengan massa per volume yang lebih kecil. Zat yang kurang rapat mengapung
diatas zat yang lebih rapat (Mariana, Z.T, 2012).
1. Tujuan Praktikum
1.1 Menentukan densitas dan berat jenis bahan pangan berbentuk butiran.
1.2 Menentukan densitas dan berat jenis bahan pangan berbentuk cairan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Dasar teori
Densitas atau massa jenis memiliki makna sebagai hubungan dari
massa dengan volume. Benda yang memiliki densitas yang besar akan
memiliki kerapatan massa yang besar. Dengan begitu semakin mampat antar
partikel penyusun benda, maka nilai densitasnya semakin besar untuk benda
yang sama. Massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume
benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula
massa setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total
massa dibagi dengan total volumenya. Sebuah benda yang memiliki massa
jenis lebih tinggi
1
2
akan memiliki volume yang lebih rendah daripada benda bermassa sama yang
memiliki massa jenis lebih rendah. Nilai densitas banyak digunakan untuk
menenttukan jenis suatu materi (Alim, dkk., 2017).
Kerapatan curah merupakan kerapatan bahan curah alam keadaan
volume seimbang. Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan padat, ukuran,
cara pengukuran, bentuk geomnetri dan sifat permukaan. Bila biji-bijian,
butiran atau tepung ditangani dalam jumlah banyak maka isi curahan sama
dengan isi benda padat ditambah dengan isi ruang (Maryanto, 2007). Densitas
curah dibagi menjadi 2 yaitu densitas curah longgar dan densitas curah
padatan. Densitas curah padatan diukur setelah menempatkan produk pada
volume tetap tanpa goyangan. Densitas curah padatan diukur setelah
contoh ditempatkan dalam wadah bervolume konstan telah digoyang sampai
volume tidak berubah.
Bulk density adalah perbandingan antara bobot bahan dengan volume
bahan yang ditempati tersebut. Penentuan nilai bulk density didapat melalui
Perhitungan yang dilakukan dengan cara membagi antara massa sampel yang
menempati suatu wadah dengan volume dari suatu wadah tersebut, manfaat
pengukuran bulk density pada industri pangan adlah untuk mengestimasi
ruang, gudang, dan alat angkut bahan dalam jumlah besar.
Ukuran biji-bijian akan mempengaruhi besarnya bobot biji-bijian
yang dapat ditampung oleh wadah, semakin kecil ukuran biji-bijian maka
semakin besar bobot biji-bijian yang dapat ditampung dalam wadah, begitu
pula sebaliknya. (kusumawati, dkk., 2012). semakin besar bobot sampel yang
dapat ditampung maka semakin besar bulk density sampel, semakin besar
nilai bulk density maka semakin besar bobot jenisnya.
Berat jenis adalah perbandingan relatif antara massa jenis sebuah
zat dengan massa jenis air murni. Berat jenis suatu benda adalah suatu gaya
yang bekerja pada benda tersebut yang dipengaruhi gaya gravitasi bumi dan
massa benda tersebut. Massa dan berat sebenarnyaadalah dua besaran yang
berbeda. Berat suatu benda dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi dimana
benda tersebut berada.
3
Pengukuran dan berat jenis pada susu dapat digunakan sebagai

parameter untuk melihat apakah kualitas susu tersebut masih dalam keadaan
yang baik. Pengukuran berat jenis merupakan salah satu alternatif untuk
mengetahui adanya pemalsuan susu yang mengakibatkan penurunan kualitas
susu. Pemalsuan susu yang dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap
besarnya berat jenis yang akan berdampak pada peningkatan volume susu
(Susilowati, 2013).
Pengukuran berat jenis susu dapat menggunakan alat
laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini berdasarkan hukum Archimedes, jika
laktodensitometer dicelupkan ke dalam susu maka laktodensitometer tersebut
akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume susu yang
dipindahkan.
2. Tinjauan bahan
2.1 Susu segar
Susu segar menurut SNI 3141-01 :2011 (BSN, 2011) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Karakteristik susu menurut SNI No. 01-
3141-2011.
4
Tabel 1. Syarat mutu susu segar

No. Karakteristik Satuan Syarat
1 Berat Jenis (pada suhu 27,5 ͦ C) minimum g/ml 1,0270
2 Kadar lemak minimum % 3,0
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8
4 Kadar protein minimum % 2,8
Warna,bau,rasa,kekentalan Tidak ada
5 - perubahan
6 Derajat asam ͦ SH 6,0-7,5
7 pH - 6,0-6,8
8 Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
Cemaran mikroba, maksimum:
1. Total plate count 1x106
9 CFU/ml
2. Staphlococcus aureus 1x102
3. Enterobactenaceae 1x103
10 Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105
Residu antibiotika (golongan
11 - Negatif
penisilin,tetrasiklin,aminoglikosida,makrolida)
12 Uji pemalsuan - Negatif
13 Titik beku ͦC -0,520 s.d 0.560
14 Uji proxidase Positif
Cemaran logam berat:
1. Timbal (Pb) 0,02
15 µg/ml
2. Merkuri (Hg) 0,03
3. Arsen (As) 0,1
Sumber: BSN SNI No. 01-3141-2011
2.2 Jagung
Jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Jagung merupakan tanaman semusim
(Annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh
pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh
kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi tanaman jagung
sangat bervariasi. Pada umumnya tanaman jagung berketinggian antara
1 m sampai 3 m (Saleh, 2014).
5
Tabel 2. Kandungan gizi jagung

No. Zat gizi Kandungan zat gizi
1 Energi 96,0 kkal
2 Protein 3,41 g
3 Lemak 1,50 g
4 Karbohidrat 20,98 g
5 Kalium 218 mg
6 Fosfor 77 mg
7 Besi 0,45 mg
8 Niacin 1,683 mg
9 Vitamin A 263 IU
10 Vitamin B 0,139 mg
11 Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,09 mg
12 Asam lemak (jumlah jenuh) 0,197 mg
13 Asam lemak (jumlah tak jenuh) 0,603 g
14 Asam lemak (jumlah monounsaturated) 0,374 g
15 Serat 2,4 g
16 Gula 4,54 g
17 Air 73,41 g
Sumber: Tim kesehatan Asgar 2014
2.3 Beras Merah
Beras merah (Oryza longistaminata) adalah spesies padi liar
Rhizomatous yang berasal dari Afrika. Beras merah umumnya diolah
dengan ditumbuk atau dipecah kulitnya. Hal ini membuat kulit arinya
yang bewarna merah masih utuh. Pada kulit arinya inilah terdapat
kandungan protein, vitamin, mineral, lemak, dan serat yang penting
dalam tubuh. Kandungan zat besi, vitamin dan mineral dalam beras
merah jauh lebih unggul daripada beras putih. Dipasaran ada beberapa
jenis beras merah yang dijual yaitu beras merah pecah kulit yang masih
untuh kulit arinya, bewarna merah tua. Ini adalah beras merah yang
terbaik. Ada pula beras merah yang digiling, warnanya lebih muda
karena sebagian kulit ari telah dibuang, warnanya lebih muda. Beras
jenis ini mengalami proses seperti beras putih. Selain itu, ada pula beras
merah yang dicampur dengan beras putih untuk mengahasilkan nasi
yang kebih pulen (Ide, 2012).
6
Tabel 3. Kandungan zat gizi beras merah

No Zat gizi Kandungan zat gizi
2 Mineral 763 mg
3 Protein 6,69 mg
4 Kalium 110mg
5 Besi 5,5 mg
6 Kalori 110 al
Sumber: kandungan pada nasi merah (Arun,2017)
2.4 Kacang hijau
Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa
Swahili), kacang Mongo, moong, Moog (penuh)/ Moog dal (split)
(dalam bahasa Bengali, Marathi). Di Indonesia sebaran daerah produksi
kacang hijau adalah Nangroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat dan
Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi
Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara
Timur, pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di
Indonesia, potensi lahan kering daerah tersebut yang sesuai ditanami
kacang hijau sangat luas. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya
dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang
termasuk suku polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki banyak
manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan
ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan
kacang tanah (Purwono, 2012).
7
Tabel 4. Kandungan gizi kacang hijau

No Zat gizi Kandungan zat gizi
1 Kalori 323 kkal
2 Protein 22 g
3 Lemak 1,5 g
5 Kalsium 223 mg
6 Zat besi 7,5 mg
7 Fosfor 319 mg
8 Vitamin A 157 SI
9 Vitamin B 0,46 mg
10 Vitamin C 10 mg
11 Air (g) 15,5 mg
Sumber: Retraningsih dkk,2008
C. Metode Praktikum
1. Alat
Alat yang digunakan dalam menentukan densitas dan berat jenis
adalah gelas ukur, erlenmeyer, laktodensimeter dan timbangan.
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah susu segar, akuades, jagung, beras
merah dan kacang hijau.
3. Cara Kerja
Cara menentukan densitas dan berat jenis susu yang pertama
adalah membuat 3 campuran susu dan air dengan perbandingan 250:0
ml,200:50 ml dan 150:100 ml. kemudian masing-masing campuran
dihitung densitasnya dengan memasukan laktodensimeter secara perlahan
ke dalam gelas ukur yang sudah terisi campuran larutan tadi. Membaca
dan mencatat skala hasilnya.
Cara menentukan bulk density dari sampel padatan yaitu jagung,
kacang hijau, dan beras merah adalah yang pertama menimbang berat
gelas ukur kemudian memasukan sampel kedalam gelar ukur 100 ml
sampai tera. Menimbang berat gelas ukur dan sampel. Setelah itu ketuk
sampel dengan cara menghentakan gelas ukur berisi sampel selama 5
menit, kemudian catat skala volume pada gelas ukur setelah pengetukan.
8
D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Tabel Hasil
Tabel 5. Berat Jenis Dan Densitas Susu
No Perbandingan sampel Densitas Berat jenis
1 250ml susu 22 gr/cm3 1,022 gr/ml
2 200ml susu + 50ml air 19 gr/cm3 1,019 gr/ml
3 150ml susu + 100ml air 18 gr/cm3 1,018 gr/ml
Perhitungan:
a) D = 1000 (SG-1)
22 = 1000 (SG-1)
22 = 1000SG-1000
1022 = 1000SG
1,022 = SG
b) D = 1000 (SG-1)
19 = 1000 (SG-1)
19 = 1000 SG -1000
1019 = 1000SG
1,019 = SG
c) D = 1000 (SG-1)
18 = 1000 (SG-1)
18 = 1000SG-1000
1018 = 1000SG
1,018 = SG
9
Tabel 6. Densitas curah longgar dan padatan bahan pangan butiran
Gelas Volume Volume Densitas Densitas

Gelas
ukur + sebelum setelah curah curah
Sampel kosong
sampel diketuk diketuk longgar padatan
(gr)
(gr) (ml) (ml) (gr/cm3) (gr/cm3)
Jagung 206,3 121 100 98 0,853 0,870
Kacang hijau 204,5 121 100 95 0,835 0,878

Beras merah 207,9 121 100 99 0,869 0,877
Perhitungan densitas curah longgar:

a) D = 206,3−121 = 0,853 𝑔𝑟/𝑐𝑚3
100
b) D = 204,5−121
= 0,835 𝑔𝑟/𝑐𝑚3
100
c) D = 207,9−121 = 0,869 𝑔𝑟/𝑐𝑚3

100
Perhitungan densitas curah padatan:

a) D = 206,3−121 = 0,870 𝑔𝑟/𝑐𝑚3
98
b) D = 204,5−121 = 0,878 𝑔𝑟/𝑐𝑚3

95
c) D = 207,9−121 = 0,877 𝑔𝑟/𝑐𝑚3

99
2. Pembahasan
Hasil pengukuran berat jenis susu menggunkan laktodensimeter
menunjukan urutan perbandingan berat jenis capuran susu dan air yang
terbesar adalah 250:0 ml, 200:50 ml dan 150:100 ml. hasil tersebut
menunjukan bahwa semakin banyak kandungan air yang dicampur pada
susu, semakin kecil pula berat jenisnya. jika didapatkan besar berat jenis
yang lebih kecil ataupun lebih besar dari nilai berat jenis SNI, maka
kualitas susu sudah tidak baik, terutama susu dengan penambahan air yang
meningkatkan volume susu akan jelas terlihat dengan didapatnya nilai
berat jenis yang lebih kecil. Susu tersebut bukanlah susu murni lagi. Berat
jenis yang kecil akan menghasilkan besar nilai bobot jenis susu semakin
lebih
1
kecil pula.
Hasil dari percobaan penentuan bulk density bahan pangan butiran
yang telah dilakukan diketahui bahwa densitas curah jagung 0,853 gr/cm3,
kacang hijau 0,835 gr/cm3, dan beras merah 0,869 gr/cm3. Densitas curah
longgar paling besar adalah beras merah yaitu 0,869 gr/cm3 dan yang
terendah adalah kacang hijau yaitu 0,835 gr/cm3. Sementara pada
penentuan densitas curah padatan diketahui bahwa densitas curah padatan
jagung 0,870 gr/cm3, kacang hijau 0,877 gr/cm3, dan beras merah 0,878
gr/cm3. Densitas curah padatan paling besar adalah beras merah yaitu
0,878 gr/cm3 dan yang terendah adalah jagung yaitu 0,870 gr/cm3.
Perbedaan Nilai dari bulk density dan bobot jenis dari bahan
pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Pada komoditas biji-bijian faktor
yang mempengaruhi besarnya bulk density adalah ukuran, sifat permukaan
(rata atau kasar), dan bentuk bahan (bulat, lonjong atau pipih). Pada
komoditas tepung-tepungan, besarnya bulk density dipengaruhi oleh kadar
air yang dikandung oleh tepung. Jadi secara umum, besarnya bulk density
bahan dipengaruhi oleh ukuran, bentuk (Arifianti dkk, 2012), kerapatan
partikel bahan, semakin rapat partikel maka semakin kecil nilai bulk
density. Selain itu, kadar air (Wachid, 2006) bahan juga berpengaruh pada
besarnya bulk density dari bahan, semakin tinggi kadar air maka semakin
besar nilai bulk density bahan. Volume partikel bahan juga dapat
mempengaruhi besarnya bulk density yaitu semakin besar volume partikel
bahan maka semakin besar bulk density bahan. Besarnya nilai bulk density
akan berpengaruh pada besarnya bobot jenis bahan yaitu semakin besar
bulk density bahan, maka semakin besar bobot jenisnya.
Ukuran biji-bijian akan mempengaruhi besarnya bobot biji-bijian
yang dapat ditampung oleh wadah, semakin kecil ukuran biji-bijian maka
semakin besar bobot biji-bijian yang dapat ditampung dalam wadah, begitu
pula sebaliknya. Selain ukuran sampel, sifat-sifat permukaan bahan (rata
atau kasar) juga akan mempengaruhi bobot biji-bijian yang dapat
ditampung oleh wadah. Faktor terakhir yang dapat mempengaruhi
bobot biji-bijian
1
yang dapat ditampung adalah bentuk bahan (lonjong, bulat, atau pipih).
Apabila ukuran biji semakin kecil, sifat permukaannya rata, dan bentuknya
teratur maka akan mengakibatkan semakin rapatnya partikel pada wadah
penampung. Semakin tinggi kerapatan antar partikel akan membuat
semakin besar ruang kosong yang tidak ditempati, maka semakin kecil
bulk density (Kusumawati dkk, 2012 dalam Suriasih, dkk., 2015).
Hubungannya antara densitas dan bobot jenis dengan biji-bijian
tersebut yaitu semakin kecil ukuran biji-bijian maka semakin besar bobot
biji-bijian yang dapat ditampung dalam wadah, semakin besar bobot
sampel yang dapat ditampung maka semakin besar bulk density sampel,
semakin besar nilai bulk density maka semakin besar bobot jenisnya.
Besarnya bulk density pada biji-bijian dipengaruhi oleh bentuk bahan,
ukuran bahan, sifat- sifat permukaan bahan (rata atau kasar), dan cara
pengukuran. Sedangkan besarnya bobot sampel yang dapat ditampung
dalam wadah (kuboid) dipengaruhi oleh bentuk bahan (lonjong, bulat atau
pipih), ukuran bahan, dan sifat-sifat permukaan bahan (rata atau kasar).
E. KESIMPULAN
1) Hasil penentuan berat jenis susu menunjukan bahwa semakin banyak
kandungan air yang dicampur pada susu, semakin kecil pula berat jenisnya.
2) Faktor yang mempengaruhi Densitas adalah massa, volume suhu dan tekanan
dan viskositas bahan.
3) Semakin rapat partikel maka semakin kecil nilai bulk density. semakin besar
volume partikel bahan maka semakin besar bulk density bahan.
4) Pada komoditas biji-bijian faktor yang mempengaruhi besarnya bulk density
adalah ukuran, sifat permukaan (rata atau kasar), dan bentuk bahan (bulat,
lonjong atau pipih).
1
LAMPIRAN
BAB II
PENENTUAN BERAT JENIS METODE PIKNOMETER
A. PENDAHULUAN
Densitas atau kerapatan merupakan karakteristik mendasar yang dimiliki
zat. Rapatan (densitas) adalah sifat fisik dari materi. Rapatan digunakan untuk
membandingkan dua zat yang memiliki volume yang sama (menempati besaran
ruang yang sama, tetapi memiliki massa yang berbeda). Sebuah objek dengan
massa per volume yang lebih kecil. Zat yang kurang rapat mengapung diatas zat
yang lebih rapat (Mariana, Z.T, 2012).
Berat jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda.
Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa setiap
volumenya. Massa jenis berfungsi untuk menentukan zat. Setiap zat memiliki
massa jenis yang berbeda. Dan suatu zat berapapun massanya, berapapun
volumenya akan memiliki massa jenis yang sama (Sihombing, 2020).
Antara Berat jenis dan densitas memiliki pebedaan, densitas adalah suatu
sifat yang besarnya tergantung pada jumlah bahan yang sedang diuiji. Sementara
berat Jenis menunjukan kerapatan massa yang dipengaruhi oleh grativitasi.
1. Tujuan Praktikum
Menentukan densitas dan berat jenis bahan pangan butiran dan cairan
dengan munggunakan metode piknometer.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Dasar teori
Berat jenis suatu zat cair dapat dihitung dengan mengukur secara
langsung mengukur berat zat cair dalam piknometer (menimbang) dan
volume zat ditentukan berdasarkan volume piknometer. Volume zat padat
yang bentuknya tidak beraturan dapat ditentukan secara langsung dengan
menggunakan piknometer, bila volume dan berat zat padat dapat diketahui,
maka dapat diketahui berat jenisnya.
Piknometer adalah suatu alat yang terbuat dari kaca, bentuknya
menyerupai botol parfum atau sejenisnya. Jadi dapat diartikan disini,
13
1
piknometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur nilai massa jenis
atau densitas fluida. Terdapat beberapa macam ukuran dari piknometer, tetapi
biasanya volume piknometer yang banyak digunakan adalah 10 ml dan 25 ml,
dimana nilai volume ini valid pada temperature yang tertera pada piknometer
tersebut. (anonim,2012)
Prinsip metode ini didasarkan atas penentuan massa cairan dan
penentuan ruang, yang ditempati cairan ini. Untuk ini dibutuhkan wadah
untuk menimbang yang dinamakan piknometer. Ketelitian metode
piknometer akan bertambah hingga mencapai keoptimuman tertentu dengan
bertambahnya volume piknometer. Keoptimuman ini terletak pada sekitar isi
ruang 30 ml. (Ahmad, dkk., 2014)
Pengukuran dengan menggunakan piknometer, sebelum digunakan
harus dibersihkan dan dikeringkan hingga tidak ada sedikitpun titik air di
dalamnya. Hal ini bertujuan untuk memperoleh bobot kosong dari alat. Jika
masih terdapat titik air di dalamnya, dapat mempengaruhi hasil yang
diperoleh. Pada pengisiannya dengan sampel, harus diperhatikan baik-baik
agar di dalam alat tidak terdapat gelembung udara, sebab akan mengurangi
bobot sampel yang akan diperoleh. (Imelda,2012)
Adapun keuntungan dari penentuan berat jenis dengan
menggunakan piknometer adalah mudah dalam pengerjaan. Sedangkan
kerugiannya yaitu berkaitan dengan ketelitian dalam penimbangan. Jika
proses penimbangan tidak teliti maka hasil yang diperoleh tidak sesuai
dengan hasil yang ditetapkan literatur. Disamping itu penentuan berat jenis
dengan menggunakan piknometer memerlukan waktu yang lama. (Ahmad,
dkk., 2014)
2. Tinjauan bahan
2.1.Susu segar
Susu segar menurut SNI 3141-01 :2011 (BSN, 2011) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan.
1
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar

No. Karakteristik Satuan Syarat
1 Berat Jenis (pada suhu 27,5 ͦ C) minimum g/ml 1,0270
2 Kadar lemak minimum % 3,0
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8
4 Kadar protein minimum % 2,8
Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada
5 -
perubahan
6 Derajat asam ͦS 6,0-7,5
H
7 pH - 6,0-6,8
8 Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
Cemaran mikroba, maksimum:
4. Total plate count 1x106
9 CFU/ml
5. Staphlococcus aureus 1x102
6. Enterobactenaceae 1x103
10 Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105
Residu antibiotika (golongan
11 - Negatif
penisilin,tetrasiklin,aminoglikosida,makrolida)
12 Uji pemalsuan - Negatif
13 Titik beku ͦC -0,520 s.d 0.560
14 Uji proxidase Positif
Cemaran logam berat:
3. Timbal (Pb) 0,02
15 µg/ml
4. Merkuri (Hg) 0,03
5. Arsen (As) 0,1
Sumber: BSN SNI No. 01-3141-2011
2.2. Minyak goreng
Menurut SNI 3741:2013 minyak goreng bahan pangan dengan
komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati kecuali kelapa
sawit, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi,
pendinginan dan telah melalui proses rafinasi/pemurnian yang
digunakan untuk menggoreng.
1
Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
1. Bau Normal
Warna
2. Kadar air dan bahan menguap %(b/b) Maks 0,15
3. Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,6
4. Bilangan peroksida mek O2/kg Maks 10
5. Minyak pelikan - Negatif
Asam linorelat (C18:3) dalam
6. % Maks 2
komposisi asam lemak minyak
Cemaran logam:
Kadmium (Cd) Maks 0,2
mg/kg
Timbal (Pb) Maks 0,1
7. mg/kg
Timah (Sn) Maks 40,0/250,0*
mg/kg
Merkuri (Hg) Maks 0,05
mg/kg
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
CATATAN: - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
- * dalam kemasan kaleng
2.3. Beras merah
Beras merah (Oryza longistaminata) adalah spesies padi liar
Rhizomatous yang berasal dari Afrika. Beras merah umumnya diolah
dengan ditumbuk atau dipecah kulitnya. Hal ini membuat kulit arinya
yang bewarna merah masih utuh. Pada kulit arinya inilah terdapat
kandungan protein, vitamin, mineral, lemak, dan serat yang penting
dalam tubuh. Kandungan zat besi, vitamin dan mineral dalam beras
merah jauh lebih unggul daripada beras putih. Dipasaran ada beberapa
jenis beras merah yang dijual yaitu beras merah pecah kulit yang masih
untuh kulit arinya, bewarna merah tua. Ini adalah beras merah yang
terbaik. Ada pula beras merah yang digiling, warnanya lebih muda
karena sebagian kulit ari telah dibuang, warnanya lebih muda. Beras
jenis ini mengalami proses seperti beras putih. Selain itu, ada pula beras
merah yang dicampur dengan beras putih untuk mengahasilkan nasi
yang kebih pulen (Ide, 2012).
1
Tabel 3. Kandungan zat gizi beras merah

1. Karbohidrat 86,22 g
2. Mineral 763 mg
3. Protein 6,69 mg
4. Kalium 110mg
5. Besi 5,5 mg
6. Kalori 111al
Sumber: kandungan pada nasi merah (Arun,2017)
2.4. Kacang hijau
Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa
Swahili), kacang Mongo, moong, Moog (penuh)/ Moog dal (split) (dalam
bahasa Bengali, Marathi). Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang
hijau adalah Nangroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat dan Sumatera
Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara dan
Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur, pulau
Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia, potensi
lahan kering daerah tersebut yang sesuai ditanami kacang hijau sangat
luas. Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku
polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati
tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah
(Purwono, 2012).
1
Tabel 4. Kandungan gizi kacang hijau

1. Kalori 323 kkal
2. Protein 22 g
3. Lemak 1,5 g
5. Kalsium 223 mg
6. Zat besi 7,5 mg
7. Fosfor 319 mg
8. Vitamin A 157 SI
9. Vitamin B 0,46 mg
10. Vitamin C 10 mg
11. Air (g) 15,5 mg
(Sumber: Retraningsih dkk,2008)
2.5.Aquades
Akuades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari zat-zat
pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium. Akuades berwarna
bening, tidak berbau, dan tidak memiliki rasa. Akuades biasa digunakan
untuk membersihkan alat- alat laboratorium dari zat pengotor (Petrucci,
2008 dalam Anonim,2014).
2.6.Toluena
Toluena merupakan pelarut yang sering digunakan dan menjadi
bahan pencampur bensin bersama dengan benzena dan xilena. Toluena
digunakan untuk membuat car, tiner cat, cat kuku serta pada beberapa
proses percetakan dan penyamakan kulit sehingga paparan toluena dapat
berasal dari akibat terkontaminasi oleh makanan maupun udara. Toluena
ditemukan pada air tanah dan air permukaan sebesar 99% dan 77%
ditemukan pada tanah di tempat pembuangan akhir limbah B3 (EPA, 1998).
C. METODE PRAKTIKUM
1. Alat
Alat yang digunakan adalah piknometer, spatula, timbangan analis,
nampan dan pipet tetes.
2. Bahan
Bahan yang dibutuhkan adalah aquades, toluena, susu segar,
minyak goreng, kacang hijau dan beras merah.
1
3. Cara kerja
Menimbang botol piknometer, kemudian menimbang piknometer
dan air. Menimbang piknometer dan toluena, menimbang sampel,
kemudian dimasukan ke botol piknometer dan ditambah toluena. Mengisi
botol piknometer dengan sampel yang telah diketahui beratnya dan
ditambah dengan larutan toluena setelah itu ditimbang.

1. Hasil
Tabel 5. Hasil penentuan berat jenis zat cair dan zat padat
Komponen W1 W2 W3 W4 W5 SG
Minyak
14,7364 26,8338 23,2945 - - 0,7074
goreng
Susu 15,1883 26,8338 25,7259 - - 0,9048
Kacang
13,5006 26,8338 22,3430 21,4359 25,2612 2,8778
hijau
Beras
10,8393 26,8338 22,3430 18,7298 22,4976 0,7336
merah
Keterangan:
W1: berat botol kosong
W2: berat botol + akuadesh
W3: berat botol + cairan (toluena)
W4: berat botol + padatan
W5: berat botol + padatan + cairan (toluena)
2
Perhitungan:
1) Berat jenis zat cair
SG minyak = W3 – W1
W2 – W1
= 23,2945 – 14,7364
26,8338 – 14,7364
= 8,5581
12,0974
= 0,7074 gr/cm3
SG susu = W3 – W1
W2 – W1
= 25,7259 – 15,1883
26,8338 – 15,1883
= 10,5376
11,6455
= 0,9048 gr/cm3
2) Berat jenis zat padat

SG kacang hijau = W4 – W1 x W3 – W1
W3 – W1 – (W5 – W4) W2 – W1
= 21,4359 – 13,5006 x 22,3430 –13,5006
22,3430 – 13,5006 - (25,2612 – 21,4359) 26,8338 – 13,5006
= 21,7745 x 8,8424
22,3430 – 13,5006 – (3,8253) 13,3332
= 4,340 x 0,6631
= 2,8778 gr/cm3
SG beras merah = W4 – W1 x W3 – W1
W3 – W1 – (W5 – W4) W2 – W1
= 18,7298 – 10,8393 x 22,3430 –10,8393
22,3430 – 10,8393 - (22,4976 – 18,7298) 26,8338 – 10,8393
= 7,8905 x 11,5037
22,3430 – 10,8393 – (3,7678) 15,9945
= 1,0199 x 0,7192
= 0,7335 gr/cm3
2
2. Pembahasan
Dari hasil percobaan penentuan berat jenis zat cair yaitu susu dan
minyak goreng, diketahui bahwa berat jenis minyak goreng adalah 0,7074
dan susu adalah 0,9048 gr/cm3. Sementara pada zat padat diperoleh hasil
bahwa berat jenis kacang hijau adalah 2,8778 gr/cm3, dan beras merah adalah
0,7335 gr/cm3. Faktor - faktor yang mempengaruhi berat jenis adalah
komposisi zat, kondisi alat, suhu/temperatur. Berat jenis mempunyai harga
konstan pada suatu temperatur tertentu dan tidak bergantung pada jumlah
bahan.
Pada penentuan berat jenis, komposisi zat sangat berpengaruh pada
hasil yang akan diproleh, karena kita harus mengetahui berat atau massa suatu
zat dan volume zat tersebut. Dengan mengetahui berat dan volume zat yang
digunakan dapat menghitung berat jenis dari zat tersebut. Kondisi alat yaitu
piknometer pada saat percobaan harus alam keadaan kering dan bersih.
piknometer dibersihkan dengan menggunakan aquadest, kemudian dibilas
dengan alkohol untuk mempercepat pengeringan piknometer kosong tadi.
Pembilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa dari permbersihan, karena
biasanya pencucian meninggalkan tetesan pada dinding alat yang dibersihkan,
sehinggga dapat mempengaruhi hasil penimbangan piknometer kosong, yang
akhirnya juga mempengaruhi nilai bobot jenis sampel. Pemakaian alkohol
sebagai pembilas memiliki sifatsifat yang baik seperti mudah mengalir, mudah
menguap dan bersifat antiseptikum. Jadi sisa-sisa yang tidak diinginkan dapat
hilang dengan baik, baik yang ada di luar, maupun yang ada di dalam
piknometer itu sendiri. (Buckle, 1985)
Temperatur adalah salah satu faktor yang berpengaruh pada
penentuan massa jenis zat, dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur
berat jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi berat jenisnya,
demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan
senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung berat jenisnya
(Sihombing, 2020)
2
E. KESIMPULAN
1) Prinsip metode penentuan berat jenis dengan piknometer ini didasarkan atas
penentuan massa cairan dan penentuan ruang, yang ditempati cairan.
2) berat jenis zat cair yaitu susu dan minyak goreng, diketahui bahwa berat jenis
minyak goreng adalah 0,7074 dan susu adalah 0,9048 gr/cm 3. Sementara pada
zat padat diperoleh hasil bahwa berat jenis kacang hijau adalah 2,8778 gr/cm 3
dan beras merah adalah 0,7335 gr/cm3.
3) Faktor - faktor yang mempengaruhi berat jenis adalah komposisi zat, kondisi
alat, suhu/temperatur.
2
LAMPIRAN
BAB III
PENENTUAN VISKOSITAS
A. PENDAHULUAN
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu fluida yang

menyatakan besar kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar viskositas
fluida, maka semakin sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga menunjukkan
semakin sulit suatu benda bergerak dalam fluida tersebut( (Lombatoruan &
Erislah, 2016). Viskositas dalam zat cair yang berperan adalah gaya kohesi antar
partikel zat cair (Lombatoruan & Erislah, 2016).
Viskositas dapat diartikan sebagai gesekan dibagian dalam suatu fluida
untuk mneggerakan salah satu lapisan di atas lapisan lainnya. Koefisien
viskositas fluida (n) didefinisikan sebagai perbandingan tegangan luncur dengan
kecepatan perubahan regangan luncurnya (Sridayanti, 2017).
Faktor yang mempengaruhi viskositas ialah suhu, konsentrasi larutan,
berat molekul terlarut dan tekanan. Jadi viskositas berbanding terbalik dengan
suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan turun, dan begitu sebaliknya.
Konsentrasi larutan ialah viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan.
Suatu larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi
pula, karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut
tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar
partikel semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula. Berat molekul
terlarut ialah viskositas berbanding lurus dengan berat molekul terlarut. Tekanan
ialah semakin tinggi tekanan maka semakin besar viskositas suatu cairan
(Lombatoruan & Erislah, 2016).
1. Tujuan Praktikum
Menentukan dan membandingkan viskositas berbagai macam cairan
dengan menggunakan alat viskometer Ostwald (tabung U).
24
2
B. DASAR TEORI
1. Tinjauan Pustaka
Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar viskositas fluida, maka
semakin sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga menunjukkan semakin
sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut (Ariyanti & Mulyono,
2010).
Viskositas merupakan sifat cairan yang berhubungan dengan hambatan
untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir dengan cepat dan
ada yang mengalir secara lambat seperti gliserin, madu, dan minyak atau oli
karena memiliki viskositas yang besar. Semakin besar viskositas zat cair,
maka semakin sulit suatu benda bergerak di dalam zat cair tersebut. Di dalam
zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair. Untuk
zat cair yang sangat kental diperlukan gaya yang lebih besar dan untuk fluida
yang kurang kental diperlukaan gaya yang lebih kecil. Tingkat kekentalan
suatu zat cair juga bergantung pada suhu. Semakin tinggi suhu suatu zat cair,
maka semakin kecil kekentalan zat cair tersebut (Lubis, 2018).
2. Tinjauan Bahan
2.1.Madu
Madu merupakan cairan alami yang umumnya manis, berasal dari
nektar bunga yang dikumpulkan oleh lebah madu. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) 3545:2013, definisi madu adalah cairan alami
yang umumnya yang mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah
madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (flora nectar) atau bagian lain
dari tanaman. Madu dapat mengalami perubahan bentuk dan mengandung
senyawa tertentu yang berasal dari tubuh lebah, kemudian disimpan pada
sarang madu hingga mengalami proses pematangan (Evahelda, et al.,
2017).
2
Tabel 1. Komposisi Kimia Madu Hutan (per 100 gram).

No. Komposisi Jumlah
1. Kalori 328 Kal
2. Kadar Air 17,2 g
3. Protein 0,5 gt
5. Abu 0,2 g
6. Tembaga 4, 4-9,2 mg
7. Fosfor 1,9-6,3 mg
8. Besi 0,06-1,5 mg
9. Mangan 0,02 – 0,4 mg
10. Magnesium 1,2 – 3,5 mg
11. Thiamin 0,1 mg
12. Riboflavin 0,002 mg
13. Protein 0,5 g
14. Niasin 0,20 mg
15. Lemak 0,1 g
16. pH 3,9
17. Asasm Total 43,1 mg
Sumber:(Suranto, 2008)
2.2. Kecap
Kecap kedelai manis produk berbentuk cair yang dibuat dari cairan
hasil fermentasi kedelai atau bangkil kedelai di tambah gula dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang di
ijinkan, cairan hasil fermentasi ekstrak hasi fermentasi kedelai atau
bangkil kedelai oleh kapang Aspergillus oryzae atau jenis kapang lain
yang tidak menghasilkan mikotolisin serta khamir atau bakteri jika
diperlukan dengan atau tanpa penambahan enzim selama proses fermentasi
dalam larutan garam (Anonym, 2013).
Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang
diperoleh dari perebusan kedelai yang telah di ragikan dan ditambah gula,
garam dan rempah-rempah kecap merupakan sumber protein yang cukup
baik karena mengandung asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap
adalah jenis fermentasi yang paling banyak di konsumsi di seluruh dunia.
2
Tabel 2. Syarat Mutu Kecap Kedelai Manis

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Bau - Normal,khas
2. Rasa - Normal,khas
3. Kadar Protein % (b/b) Min 1.0
4. Kadar Gula % (b/b) Min 30
5. pH - 3,5-6,0
6. Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
6.2 Kalsium (Ca) mg/kg Maks 0,2
6.3 Timah (m) mg/kg Maks 40,0
6.4 Merkusi (Mg) mg/kg Maks 0,06
6.5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
7. Cemaran Mikroba
7.1 Bakteri Coliform Apm/g <3
7.2 Kapang Koloni/g Maks 50
8. Aflatosin
8.1. B1 Mg/kg Maks 15
8.2 Total Aflatoksin Mg/kg Maks 20
Sumber: (Anonym, 2013)
2.3. Minyak Goreng
Minyak adalah bahan pangan dengna komposisi utama trigliserida
yang berasal dari bahan nabati dengan atau tanpa penmabhana
perubahan kmia termasuk pendinginan dan termasuk telah melalui
proses rafitrasi atau pemurnian yang di gunakan untuk menggoreng
(Anonym, 2013).
Bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari
nabati kecuali tanpa kelapa sawit tanpa perubahan kimiawi termasuk
hidrogen, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian.
2
Tabel 3. Syarat Mutu Minyak Goreng

No. Kriteria Uji Persyaratan
1. Bau Normal
2. Rasa Normal
3. Warna Muda, Jernih
4. Cita Rasa Hambar
5. Kadar Air Maks 0,5 %(b/b)
6. Berat Jenis 0,900 g/L
7. Asam Lemak Bebas Max 0,6 mg vol/g
8. Bilangan Perioksida 10 meq O2/kg
9. Bilangan Iodium 45-46
10. Bilangan Penyabunan 196-206
11. Titik Asap Maks 200o C
12. Indeks Bias 1,448-1,450
13. Cemaran Logam
13.1 Besi Maks 1,5 mg/kg
13.2 Timbal Maks 0,1 mg/kg
13.3 Tembaga Maks 40 mg/kg
13.4 Seng Maks 0,05 mg/kg
13.5 Raksa Maks 0,1 mg/kg
13.6 Timah Maks 0,1 mg/kg
13.7 Arsen Maks 0,1 mg/kg
13.8 Kadmium Maks 0,2 mg/kg
Sumber: (Anonym, 2013)
C. METODE PRAKTIKUM
1. Alat
Pada praktikum kali ini alat dan bahann yang digunakan adalah pipet,
beaker glass, dan viskometer Ostwald (Tabung U).
2. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu madu, minyak goreng dan kecap.
3. Cara Kerja
Pada praktikum kali ini persiapan pertama yaitu menyiapkan sampel bahan
dan alat yang akan digunakan untuk penentuan viskositas. Lalu masukkan
sampel ke dalam alat viskometer Ostwald yang berfungsi untuk bahan yang
viskositasnya rendah. Setelah sampel ditambahkan sampai tanda A kemudian
cairan dihisap sehingga dapat mengisi bola B. Lalu cairan akan turun dari B
ke C akibat pengaruh tekanan karena perbedaan tinggi. Kemudian catat waktu
tersebut, lalu hitung viskositas kinematik yaitu konstanta alat x waktu.
2
Gambar 1. Alat Viskometer Ostwald (Tabung U).

1. Hasil
Tabel 4. Hasil Pengamatan Viskositas Cairan
No. Sampel Waktu I Waktu II Viskositas
1. Minyak Goreng 15 detik 30 detik 22,5 detik
2. Madu 6 menit 5 menit 5,5 menit
3. Kecap 13 menit 13 menit 13 menit
Rumus: W1 + W2 / 2
● Keterangan:
- W1 = Waktu Pengujian Pertama
- W2 = Waktu Pengujian Kedua
● Perhitungan viskositas cairan:
- Minyak goreng = 15 detik + 30 detik / 2 = 22,5 detik
- Madu = 6 menit + 5 menit / 2 = 5,5 menit
- Kecap = 13 menit = 13 menit / 2 = 13 menit
2. Pembahsan
Dari hasil praktikum diperoleh viskositas dari minyak selama 22,5
detik, madu selama 5,5 menit dan kecap selama 13 menit. Dari hasil
pengamatan viskositas terbesar dimiliki oleh kecap selama 13 menit. Kecap
termasuk cairan yang memilikki viskositas yang tinggi karena termasuk
bahan-
3
bahan yang sulit mengalir. Menurut Sridayanti (2017), viskositas suatu cairan
dipengaruhi oleh kadar air yag ada pada cairan tersebut. Kekentalan atau
viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan
gesekan antara molekul-molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis
cairan yang dapat mengalir dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan
sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas
yang tinggi.
Menurut Kusnandar, et al. (2011) dalam Sridayanti (2017), dimana sifat
aliran tiap-tiap partikel dalam fluida itu bergerak pada arah yang sama akibat ada
gaya yang mengenainya. Suatu produk cair akan membentuk wadahnya.
Berdasarkan nilai viskositasnya, nilai viskositas yang paling rendah dimiliki oleh
minyak yaitu 22,5 detik. Dapat diasumsikan bahwa minyak yang encer
mengandung kadar air yang tinggi. Menurut Ariyanti (2010) di dalam Sridayanti
(2017), viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar viskositas fluida, maka semakin
sulit suatu fluida untuk mengalir dan juga menunjukkan semakin sulit suatu benda
bergerak di dalam fluida tersebut.
Gaya tarik antar molekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas
yang tinggi. Kekentalan (viskositas) merupakan sifat cairan yang berhubungan
erat dengan hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir
cepat, sedangkan lainnya mengalir secara lambat (Apriani, et al., 2013).
E. KESIMPULAN
1. Viskositas yang paling rendah dimiliki oleh minyak goreng selama 22,5 detik
dibandingkan madu lebih besar dengan 5,5 menit dan kecap yaitu 13 menit.
2. Viskositas yang tertinggi dimiliki oleh kecap selama 13 menit.
3. Viskositas dipengaruhi oleh temperatur, gaya tarik antar molekul, dan ukuran
serta jumlah molekul terlarut.
3
LAMPIRAN
BAB IV
PENENTUAN TEKSTUR
A. PENDAHULUAN
Kekerasan merupakan besarnya gaya tekan untuk memerah suatu produk

pangan. Kekerasan dinyatakan dari gaya maksimaldengan kompresi pertama
dengan satuan kilogram force (kgf). Nilai yang diperoleh menunjukan besarnya
gaya yang dibutuhkan (Indarto, 2012).
Keripik merupakan makanan ringan berupa irisan tipis yang sangat
popular dikalangan masyarakat karena sifatnya yang renyah, gurih, tidak terlalu
mengenyangkan, dan tersedia dalam aneka rasa seperti asin pedas dan manis.
Keripik sangat kering sehingga praktis, awet, dan mudah disajikan kapanpun
(Sriyono, 2012).
1. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui tekstur suatu bahan pangan secara obyektif.
B. DASAR TEORI
1. Tinjauan Pustaka
Tekstur makanan adalah hasil dari respon tactile sense terhadap
bentuk rangsangan fisik Ketika terjadi kontak antara bagian didalam rongga
mulut dan makanan. Tekstur adalah salah satu sifat kualitas yang
mempengaruhi produk dan persepsi konsumen. Tekstur makanan dapat
ditentukan melalui tes mekanik atau dengan analisis penginderaan dari setiap
individu (Sari, 2015).
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dilihat
atau dirasakan melalui sentuhan kulit. Beberapa sifat tekstur juga dapat
diperkirakan dengan menggunakan mata seperti, kehalusanatau kekerasan
dari permukaan bahan atau kekentalan cairan. Tekstur makanan dapat
ditentukan melalui analisis penginderaan (organoleptic) menggunakan
manusia sebagai tester terhadap produk pangan yang akan diuji. Selain itu
dapat juga digunakan metode TPA (Teksture Profile Analyzer) berbasis
tekanan pada sampel menggunakan alat teksture analyser, terdapat hubungan
langsung antara komposisi bahan kimia makanan, sifat kimia, mekanik, dan
hasil sifat fisik dan mekanik tersebut (Adnan, 2018).
32
3
2. Tinjauan Bahan
2.1.Keripik Ubi Ungu
Keripik ubi ungu adalah makanan ringan yang terbuat dari bahan
baku ubi jalar berwarna ungu yang diiris atau dirajang, digoreng dengan
atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Tabel 1. Syarat mutu keripik ubi jalar ungu
Kriteria uji Persyaratan
Keadaan
Bau Normal
Rasa Khas
Warna Normal
Tekstur Renyah
Keutuhan Min. 80
Air Maks. 5.0
Abu Maks.2.0
Asam lemak bebas Maks.1,0
Bahan tambahan makanan
Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995
Pemanis buatan Tidak boleh ada
Cemaran logam
Timbal (Pb) Maks. 1.0 mg/kg
Tembaga (Alu) Maks. 10,0 mg/kg
Seng (Zn) Maks.40,0 mg/kg
Raksa (Hg) Maks.0,05 mg/kg
Arsen Maks. 0,5 mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Maks. 104 koloni/gr
E coli Negative
Kapang Maks. 103 koloni/gr
Sumber: SNI 01-4306-1996
2.2. Crakers
Crakers merupakan produk yang tidak membutuhkan
pengembangan, maka tepung yang digunakan adalah tepung protein rendah.
Tujuannya agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak keras.
3
Tabel 2. Syarat Mutu crakers

Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
Bentuk Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
Air Maks.5
Protein Maks.9
Abu Maks.2
Bahan tambahan
Pewarna Yang diizinkan
Pemanis Tidak boleh ada
Cemaran logam
Tembaga Maks. 10
Timbal Maks. 1
Seng Maks. 40
Raksa Maks. 0,05
Arsen Maks. 0,5
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Maks. 1,0 x 106
Coliform Maks. 20
E Coli <3
Kapang Maks. 1,0 x 102
Sumber: SNI 01-2973-1992
2.3. Keripik Singkong
Menurut Standar Nasional Indonesia keripik singkong adalah
produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong yang dirajang atau
diiiris kemudian digoreng.
3
Tabel 3. Standar Mutu Kripik Singkong

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bau - Normal
1 Rasa - Khas
Warna - Normal
Tekstur - Renyah
2 Keutuhan % b/b Min 80
3 Air % b/b Maks 5,0
4 Abu % b/b Maks 2,0
Asam lemak bebas (dihitung
5 % b/b Maks 1,0
sebagai asam larut)
Bahan tambahan makanan:
Pewarna Sesuai dengan SNI 01-
6
0222-1995
Pemanis buatan Tidak boleh ada
Cemaran logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
7 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05
8 Arsen mg/kg Maks 0,5
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total Koloni/g Maks 104
9
E. Coli Negatif
Kapang Koloni/g Maks 103
Sumber: (SNI 01-4305-1996)
C. METODE PRAKTIKUM
1. Alat
Alat yang digunakan adalah tisu dan hardness tester.
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah keripik singkong, keripik ubi ungu, dan
crakers.
3. Cara Kerja
Siapkan bahan yang akan diuji. Bahan kemudian dipasang bpada alat,
lalu handle alat diputar pelan-pelan sampai bahan terjepit dirumah bahan.
Skala alat diposisikan pada skala 0. Lalu putar searah jarum jam dengan
pelan-pelan sampai bahan yang diuji hancur (terdengar suara) catat skala
yang terbaca pada alat.
3

1. Hasil
Tabel 4. Hasil Pengamatan Teksture
Sampel Bahan
Percobaan (kg)
Crakers K. Singkong K. Ubi Ungu
1 1 kg 3 kg 4 kg
2 1kg 1 kg 3 kg
Rata-rata 1kg 2 kg 3,5 kg
2. Pembahasan
Pada kesempatan ini, dilaksanakan praktikum penentuan tekstur
menggunakan hardness tester. Dihasilkan nilai kekerasan rata-rata yang
berbeda dari masing-masing sampel. Dari rata-rata crakers ialah I kg, rata-rata
kekerasan keripik singkong 2 kg, sedangkan rata-rata kekerasan keripik ubi
ungu ialah 3.5 kg. Perbedaan tekstur dari masing-masing sampel tersebut
dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya dari mutu bahan makanan, factor
tersebut adalah kadar air, penambahan gula dan dan masih banyak lagi.
Berdasarkan hasil yang didapat dari data pengamatan dapat
dinhyatakan bahwa terdapat satu sampel yang tidak sesuai dengan SNI 01-
4315-1996yaitu tentang persyaratan mutu keripik bahwa salah satu syarat
mutunya ialah renyah. Maka dapat dinyatakan bahwa bila datanya, diurutkan
dari tingkat kekerasan tertinggi yaitu keripik ubi ungu, keripik singkong, dan
crakers. Pada keripik ubi ungu yang menyebabkan keripik memiliki tingkat
kerenyahan terendah ialah karena adanya penambahan gula.
Selain factor kimia dan penambahan bahan pangan lainnya yang
memperngaruhi kerenyahan ialah cara penyimpanan dan lama penyimpanan.
Sebab semakin lama sampel disimpan dan dalam keaadan yang kurang rapat
dalam artian udara dapat masuk maka akan menyebabkan penurunan tingkat
kerenyahan pada masing-masing sampel.
3
E. KESIMPULAN
1. nilai kekerasan rata-rata pada setiap sampel berbeda-beda yaitu pada keripik
ubi ungu 3,5 kg, keripik singkong 2 kg dan crakers ialah 1 kg.
2. factor-faktor yang memengaruhi terkstur suatu sampel yaitu cara dan lam
pengimpanan, kadar air serta penambahan bahan tambahan makanan
khususnya gula.
3
LAMPIRAN
BAB V
PENETUAN EMULSI
A. PENDAHULUAN
Emulsi merupakan suatu sistem sediaan heterogen yang terdiri atas dua
cairan yang tidak menyatu (dideskripsikan sebagai minyak dan air), di mana salah
satu fase terdispersinya (globul) sebagai tetesan seragam di dalam fase lainnya.
Terdapat dua tipe emulsi yaitu tipe minyak dalam air (M/A) dan air dalam minyak
(A/M) (Effionora, 2012) di dalam (Nabilea 2013).
Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutan air merupakan
fase pendispersi, maka sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya,
jika air merupakan fase terdispersi dan minyak merupakan fase pendispersi, maka
sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Pada dasarnya suatu system emulsi
tidak ada yang stabil, karena masing-masing partikel mempunyai kecenderungan
untuk bergabung dengan partikel sesama lainnya. Molekul fase A (air) ditarik ke
dalam fase A dan ditolak oleh fase B (minyak), membentuk suatu agregat yang
akhirnya dapat mengakibatkan emulsi tersebut pecah (Nabilea 2013).
Emulsi ini berarti suatu suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul cairannya tersebut tidak saking berbaur tetaoi saling berlawanan.
Biasanya terdapat tiga bagian utama pada emulsi yaitu bagian yang terdispersi
yang berbentuk butiran-butirsn yang terdiri dari minyak/air, bagian kedua disebut
media pendispersi air/minyak dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi
menjaga agar butiran tersebut tetap tersuspensi dan stabil. Emulsi merupakan
suatu sistem yang tidak stabil, maka memerlukan suatu zat penstabil yang disebut
zat pengemulsi atau emulgator. Tanpa adanya emulgator, maka emulsi akan
segera pecah dan terpisah menjadi faseterdispersi dan medium pendispersinya,
yang ringan terapung di atas yang berat Ermawati et al. (2017).
1. Tujuan Praktikum
Mengetahui tipe emulsi dari berbagai bahan hasil pertanian.
39
4
B. DASAR TEORI
1. Tinjauan Pustaka
Emulsi adalah system dua fase yang terdiri atas dua cairan yang tidak
dapat menyatu, yang satu sebagai globula terdispersi pada cairan yang
lainnya. Emulsi merupakan suatu sistem sediaan heterogen yang terdiri atas
dua larutan yang tidak menyatu dimana salah satu fase terdispersinya sebagai
tetesan seragam di dalam fase lainnya (Husni, dkk 2019).
Emulsi ini berupa suatu system yang tidak stabil, sehingga
dibutuhkan zat pengelmusi yang disebut emulgator atau emulsifier.
Emulsifier merupakan zat pengemulsi yang berfungsi untuk membantu
menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Emulsifier sangat berguna untuk
mengurangi tegangan permukaan pada molekul minyak dan air, sehingga
dapat mencampurkan kedua jenis fase tersebut. Emulsifier terbagi menjadi
emulsifier alami dan emulsifier kimiawi (Santoso, dkk 2020). Terdapat dua
tipe emulsi:
● Emulsi M/A (minyak dalam air), emulsi minyak dalam air adalah emulsi
yang terdiri dari tetesan atau butiran minyak sebagai fase terdispersi dan
air sebagai medium pendispersinya. Minyak sebagai fase internal dan air
sebagai fase external. Contoh: air susu, krim, dan minyak + air.
● Emulsi A/M (air dalam minyak) air dalam minyak adalah emulsi yang
terdiri dari tetetesan atau butiran ari sebagai fase yang terdispersi dan
minyak sebagai medium pendispersinya. Air sebagai fase internal dan
minyak sebagai fase external. Contoh: margarin, cake, dan minyak + air +
vitamin A.
Kualitas produk makanan atau minuman berbasis emulsi sangat
dipengaruhi oleh kestabilan emulsi, reologi dan penampilan. Kestabilan
emulsi juga menunjukkan kemampuan suatu emulsi untuk melawan
terjadinya perubahan sifat dari waktu ke waktu: lebih stabil emulsi, lebih
lambat sifat-sifatnya berubah (Traynor et al., 2013) di dalam (Wulandri, dkk
2015).
4
2. Tinjauan Bahan
1.1 Susu Sapi
Susu bahan makanan yang, mengandung zat gizi yang lengkap dan
sempurna. Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan lain,
artinya komponen yang dibutuhkan oleh tubuh semuanya terdapat
dalam susu. Komposisi yang utama adalah protein, lemak, laktosa,
mineral dan air. Selain komposisi, dalam susu juga terdapat beberapa
kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi yang
ada dalam susu seperti vitamin, kalori, kalsium, zat besi, dan phosphor
(Navianty 2015).
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Segar.
Kompisisi Kimia Susu Sapi Jumlah
Protein (g) 3,3
Lemak (g) 3,3
Karbohidrat (g) 4,7
Kalori (g) 61
Fosfor (g) 93
Kalsium (g) 14
Magnesium (g) 13
Besi (g) 0,05
Natrium (g) 49
Kalium (g) 152
Vitamin A (IU) 126
Thiamin (mg) 0,04
Riblovafin (mg) 0,16
Niacin (mg) 0,08
Vitamin B6 (mg) 0,04
Laktosa (%) 4,8
Sumber: Shodiq dan Zainal (2008)
2.2. Margarin
Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang
merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di
dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak. Margarin digunakan sebagai pengganti mentega dengan rupa,
bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
(Putra
4
dan Salihat, 2021).

Tabel 2. Kandungan Gizi Margarin dalam 100 gram.
Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 720
Protein (g) 0.6
Lemak (g) 81
Karbohidrat (g) 0,4
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 16
Zat Besi (mg) -
Vitamin A (IU) 2000
Vitamin B1 (mg) -
Sumber: Berbagai Publikasi Kementrian Kesehatan Republik Indonesia
.
2.3. Minyak Goreng
Minyak (edible oil) banyak digunakan di industri karena nutrisinya
dan pengaruhnya terhadap rasa dan aroma produk makanan. Salah satu
jenis minyak nabati yang banyak digunakan dalam proses pengolahan
makanan adalah minyak sawit. minyak sawit banyak digunakan dalam
proses penggorengan makanan, selain minyak jagung, minyak biji
kapas, minyak kedelai, minyak kanola, minyak wijen dan minyak
bunga matahari (Taufik dan Seftiono 2018).
4
Tabel 3. Syarat Mutu Minyak Goreng.
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal

1.2 Warna - Normal
2. Kadar air dan bahan menguap %(b/b) Maks. 0,15
3. Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6
4. Bilangan peroksida mek O2/kg Maks. 10
5. Minyak pelican - Negatif

Asam linolenat (C18:3) dalam
6. % Maks. 2
komposisi asam lemak minyak
7. Cemaran Logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

CATATAN: - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabri
- * dalam kemasan kaleng
Sumber: SNI 3741:2013
2.4.Vitamin A
Vitamin A merupakan mikronutrien yang dibutuhkan dalam tubuh,
dapat ditemukan dalam makanan pada produk hewani atau sebagai
provitamin A (karotenoid) pada produk tanaman. masing-masing makro
nutrien mempunyai fungsi tersendiri di dalam tubuh. Kekurangan
vitamin A dalam tubuh dapat mengakibatkan pembentukam erotrosit
oleh zat besi dalam jumlah sedikit sehingga hemoglobin rendah di
dalam darah. Vitamin A sangat penting untuk fungsi penglihatan,
pertumbuhan, reproduksi, kulit dan sistem kekebalan tubuh (WHO 2006
di dalam Astereni, dkk 2016).
4
2.5.Methylene Blue
Methylen blue merupakan salah satusenyawa pewarna yang larut di
dalam air, bersifat kationik dan sering dipergunakan dalambidang
kimia, biologi, ilmu pengobatan dan industri pewarnaan. Pewarna ini
tidak terlalu beracun bagi manusia, tetapi dapat menyebabkan iritasi
mata, iritasi kulit, efek sistematik termasuk perubahan darah. Selain itu
paparan senyawa ini pada tingkat tertentu dapat menyebabkan muntah,
mual, diare, pusing, keringat berlebih dan radang pencernaan. Serta
Salah satu masalah dalam perkembangan industri kimia adalah
pencemaran oleh limbah. Methylen blue merupakan zat pewarna tekstil
dalam industri dan menjadi salah satu sumber pencemar lingkungan
(Riwayati dkk, 2019).
2.6.Akuades
Akuades atau air kondensat merupakan air hasil penyulingan yang
bebas dari zat-zat pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium.
Air murni diperoleh dengan cara destilasi, tujuan dari distilasi yaitu
memperoleh cairan murni dari cairan yang telah tercemari zat terlarut,
atau bercampur dengan cairan lain yang berbeda titik didihnya.
Akuades merupakan pelarut yang jauh lebih baik dibandingkan hampir
semua cairan yang umum dijumpai. Senyawa yang segera melarut di
dalam akuades mencakup berbagai senyawa organik netral yang
mempunyai gugus fungsional polar seperti gula, alkohol, aldehida, dan
keton. Akuades merupakan air hasil penyulingan yang bebas dari zat-
zat pengotor sehingga bersifat murni dalam laboratorium. Akuades
berwarna bening, tidak berbau, dan tidak memiliki rasa. Akuades biasa
digunakan untuk membersihkan alat-alat laboratorium dari zat pengotor
(Petrucci, 2008 di dalam Khotimah dkk, 2017).
C. METODE PRATIKUM
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah mikroskop,
preparate, gelas enlemeyer, pengaduk kaca, Pipet tetes, kompor, lampu, dan
morter. Adapun kegunaan dari dari masing-masing alat tersebut yaitu
4
mikroskop untuk melihat hasil emulsi dari bahan yang diuji. Gelas enlemeyer
berfungsi sebagai wadah bahan, pengaduk kaca untuk mengaduk bahan, Pipet
tetes untuk mengambil bahan yang akan ditaruh pada preparate. Lalu kompor
berfungsi untuk mencairkan bahan margarin, dan lampu sebagai penerangan
untuk mikroskop, sedangkan morter untuk melembutkan vitamin A.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu sapi segar,
margarin, minyak goreng, akuades, vitamin A, dan methylene blue.
3. Cara Kerja
Pada percoban penentusn emulsi air dalam minyak dengan
menggunakan bahan (minyak, air, dan vitamin A), (margarin cair), (margarin
dan methylene blue), (margarin cair dan vitamin A), (margarin cair, vitamin
A, dan methylene bule). Kemudian masing-masing bahan diletakan dalam
preparate dengan menggunakan pipet tetes, setiap bahan satu tetes saja. Lalu
amati dengan mikroskop perbesaran 10:0,25 dan amati globula yang
terbentuk. Pada penentuan emulsi minyak dalam air menggunakan campuran
bahan yang berbeda yaitu (susu sapi), (susu dan methylene blue), (susu dan
vitamin A), (minyak dan air), (air, minyak, dan methylene blue), (susu, air,
dan methylene blue). Selanjutnya bahan diletakkan dalam preparate
menggunakan pipet tetes, masing-masing setiap bahan satu tetes saja. Lalu
amati dengan mikroskop perbesaran 10:0,25, dan amati globula yang
terbentuk.
4

1. Hasil
Tabel 4. Emulsi Minyak Dalam Air
Emulsi Perbesaran Hasil Pengamatan
Susu Sapi Segar 10:0,25
Susu Sapi Segar

10:0,25
dan Methylene
Blue
Susu Sapi Segar

10:0,25
dan Vitamin A
4
Minyak dan Air 10:0,25
Air, Minyak dan

10:0,25
Methylene Blue
Susu Sapi Segar, air

10:0,25
dan Methylene Blue
4
Tabel 5. Emulsi Air Dalam Minyak

Emulsi Perbesaran Hasil Pengamatan
Minyak, Air, dan

10:0,25
Vitamin A
Margarin Cair 10:0,25
Margarin Cair dan

10:0,25
Methylene Blue
4
Margarin Cair,
Vitamin A, dan 10:0,25
Methylene Blue
Margarin Cair dan

10:0,25
Vitamin A
2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tipe emulsi dalam
suatu bahan yang diuji. Praktikum ini untuk mengetahui bagaimana globula
yang terbentuk. Dalam emulsi minyak dan air, mempunyai bagian terdispersi
berupa minyak, dengan medium pendispersinya berupa air. Begitu juga
sebaliknya, emulsi air dalam minyak, masing-masing mempunyai fase
terdispersi dan medium pendispersinya.
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Emulsi merupakan suatu sistem
sediaan heterogen yang terdiri atas dua cairan yang tidak menyatu
(dideskripsikan sebagai minyak dan air), di mana salah satu fase
terdispersinya (globul) sebagai tetesan seragam di dalam fase lainnya.
Terdapat dua tipe emulsi yaitu tipe minyak dalam air (M/A) dan air dalam
minyak (A/M) (Effionora, 2012) di dalam (Nabilea 2013).
5
Pada percobaan praktikum ini dilakukan pengujian dengan

menggunakan campuran dari berbagi macam bahan. Pada jenis emulsi
(Minyak Dalam Air) yang pertama sampel bahan susu hasil pengamatan
menghasilkan globula kecil-kecil dan rapatm setelah diamti melalui
mikroskop dengan perbesaran 10;0,25. Pada sampel susu dam methylene bule
sama saja diamati dengan mkiroskop dengan perbesaran yang sama, lalu
hasilnya globula sedikit terbentuk dengan methylene sebagai medium
pendispersi dan susu sebgai fase terdispersi. Sampel susu segar dan vitamin A
globulanya rapat dan terlihat gumpalan. Sampel minyak dan air terdapat
globulanya yang terlihat dan juga terlihat seperti aliran air, dimana minyak
terdispersi dalam fase continue air. Sampel air, minyak, dan methylene blue
globula terlihat agak rapat serta terdapat globula yang berukuran besar dan
kecil, dan juga sedikit ada aliran berwarna biru. Sampel susu, air, dan
methylene bkue juga sama terlihat ada waran biru pada emulsinya.
Selanjutnya pada sampel (Air Dalam Minyak) yang pertam yaitu
sampel bahan minyak, air, dan vitamin A diamati dengan mikroskop
perbesaran 10:0,25, terlihat butir-butir globula, lalu minyak dan vitamin A
sebagai emuksifer, dan terlihat emulsinya yang tidak stabil. Sesuai dengan
pernyataan jika air merupakan fase terdispersi dan minyak merupakan fase
pendispersi, maka sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Pada dasarnya
suatu system emulsi tidak ada yang stabil, karena masing-masing partikel
mempunyai kecenderungan untuk bergabung dengan partikel sesama lainnya
(Nabilea 2013).
Oleh karena itu, dalam suatu emulsi bisa distabikan dengan emulsifier.
Karena Emulsi ini berupa suatu system yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan
zat pengelmusi yang disebut emulgator atau emulsifier. Emulsifier merupakan
zat pengemulsi yang berfungsi untuk membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dan air. Emulsifier sangat berguna untuk mengurangi tegangan
permukaan pada molekul minyak dan air, sehingga dapat mencampurkan
kedua jenis fase tersebut. Emulsifier terbagi menjadi emulsifier alami dan
emulsifier kimiawi (Santoso, dkk 2018).
5
Pada sampel margarin cair terlihat air membentuk globula sebagai

fase terdispersi dan minyak sebgai medium pendispersi. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Mcargarin merupakan produk lemak setengah padat yang
merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di
dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak
(Putra dan Salihat, 2021). Selanjutmya sampel margarin cair dan methylene
blue dari pengamatan terlihat minyak mendispersi air, sehingga air
membentuk butiran globula dengan sedikit warna biru karena methylene blue
yang terlarut. Sampel berikutnya margarine cair dan vitamin A, terlihat
globula terbentuk karena minyak mengelmusi air, serta terlihat bitnik di
dalam globula. Sedangkan pada sampel margarin cair, vitamin A, dan
methylene blue, terlihat globula yang agak besar dan dikelilingi yang
lumayan rata, hal ini karena minyak dan vitamin A mendispersi air dalam
methylene blue. Jadi, dengan begitu bisa dikatakan emulsi adalah system dua
fase yang terdiri atas dua cairan yang tidak dapat menyatu, yang satu sebagai
globula terdispersi pada cairan yang lainnya. Emulsi merupakan suatu sistem
sediaan heterogen yang terdiri atas dua larutan yang tidak menyatu dimana
salah satu fase terdispersinya sebagai tetesan seragam di dalam fase lainnya
(Husni, dkk 2019).
E. KESIMPULAN
1) Emulsi merupakan suatu cairan yang saling bercampur yaitu cairan dalam
cairan yang lainnya, akan tetapi cairan tersebut tidak saling menyatu. Diamana
molekul-molekul cairan tersebut justru bersifat saling antagonik atau bertolak
satu sama lain
2) Dalam emulsi salah satu sebagai fase yang terdispersi, sedangkan cairan yang
lainnya sebagai medium pendispersinya.
3) Pada emulsi minyak dalam air fase terdispersinya yaitu minyak, dan medium
pendispersinya yaitu air. Begitu juga sebaliknya, emulsi air dalam minyak fase
terdispersinya yaitu air, dan medium pendispersinya yaitu minyak
4) Pada sampel (minyak dan air) merupakan emulsi minyak dalam air, dimana air
mendispersi minyak dan terbentuk globula. Sedangkan pada contoh sampel
5
(margarin cair dan methylene bule) merupakan emulsi air dalam minyal,
dimana minyak yang mendispersi air
5) Vitamin A adalah zat emulsifier yang berfungsi sebagai pengelmusi
6) Pada pengamatan, methylene blue akan terlarut dalam air sehingga terlihat
aliran biru pada campuran sampel yang diuji.
5
LAMPIRAN
ACARA VI
PENENTUAN WARNA
A. PENDAHULUAN
Warna merupakan salah satu factor penting yang menentukan mutu suatu
bahan pangan. Umumnya warna bahan pangansebagai penentu atau diterima atau
ditolaknya bahan pangan oleh konsumen (Winarno, 1997).
Salah satu kualitas yang paling penting dalam makanan adalah warna
(Engelen,2017) sehingga dalam praktikum ini dilakukan analisa warna agar
mampu memahami salah satu analisa warna, sebab analisa warna merupakan salah
satu basic dalam pengetahuan bahan.
1. Tujuan Praktikum
Menentukan warna suatu bahan pangan.
B. DASAR TEORI
1. Tinjauan Pustaka
Warna merupakan factor yang penting dalam menilai mutu bahan
pangan. Warna biasanya tampil lebih dahulu dalam menilai suatu bahan
pangan dan kadang sangat menentukan. Sebelum factor-faktor yang lain
seperti, rasa, tekstur, dan nilai gizi. Warna bahan pangan tergantung
kenampakan dan kemampuan bahan pangan untuk memantulkan, menyerap
atau meneruskan sinar tampak. Disamping itu, ada factor-faktor lain yang
perlu dipertimbangkan, secara visual factor warna lebih dahulu dan kadang-
kadang sangat menentukan (Winarno, 1993).
Warna yang didefinisikan sebagai cahaya yaitu energi yang
dipancarkan yang dapat diamati manusia melalui kesan visual yang timbul
dari rangsangan retina mata. Warna dapat timbul dari 3 rangsangan yang
disebut dengan trismuk, meliputi:
1. Hue, yaitu pancaran jenis sinar pada Panjang gelombang tertentu yang
paling banyak dibandingakan jenis sinar yang lain.
2. Value yaitu mjumlah sinar yang dipancarkan.
3. Chroma merupakan tingkat kemurnian hue.
54
5
2. Tinjauan Bahan
2.1.Kunyit Kuning Serbuk
Kunyit merupakan tanaman sejenis jahe, bentuknya seperti tabung,
berwarna kuning. Tanaman kunyit termasuk komoditas rimpang-
rimpangan yang keberadaannya melimpah dan mudah dijumpai di
Indonesia. Kunyit digunakan sebagai bahan pewarna obat dan perasa sejak
600 SM.
Tabel 1. Kandungan rimpang kunyit.
Kandungan Kadar
Energi 390 kcal
Kalsium 20 mg
Karbohidrat 6990 mg
Lemak 890 mg
Asam askorbat 50 mg
Zat besi 4750 mg
Kalium 200 mg
Fosfor 200 mg
Protein 850 mg
Riboflafin 0,19 mg
Natrium 30 mg
Tiamin 0,09 mg
Air 60 mg
Sumber: Kurniawati, 2010.
2.3. Serbuk Temulawak
Temulawak adalah tanaman yang berasal dari Indonesia.
Tanaman ini memiliki warna kuning muda dengan bagian dalamnya
berwarna kuning kecoklatan. Tanaman ini memiliki banyak manfaat.
5
Tabel 2. Komposisi kandungan temulawak segar

Kandungan Kadar (%)
Pati 58,29
Kurkuminoid 5,05
Minyak atsiri 12,0
Lemak 12,1
Kadar abu 4,90
Protein 2,90
Mineral 4,29
Serat kasar 4,20
Sumber: Koswara, dkk (2012)
2.4. Serbuk Jahe Merah
Jahe merupakan salah satu tanaman rempah dan obat-obatan
yang ada di Indonesia. Tanaman jahe merupakan tanaman herba
tahunan, berbatang semu dengan tinggi antara 30cm–75cm. Jahe hidup
merumpun beranak pinak menghasilkan rimpang dan berbunga.
Tabel 3. Kandungan nutrisi jahe tiap 28 gr.
Nutrisi Kandungan
Kalori 22 gr mg
Natrium 4 mg mg
Karbohidrat 59 mg
Vitamin C 1,4 mg
Vitamin E 0,1 mg
Niasin 0,2 mg
Folat 3,1 mg
Kolin 8,1 mg
Magnesium 12 mg
Kalium 116 mg
Tembaga 0,1 mg
Mangan 0.1 mg
Sumber: Farmakope, 2012.
5
C. METODE PRAKTIKUM
1. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan adalah lovibon tintometer, gelas plastic, spatula, dan
tissue.
2. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah serbuk kunir asam, serbuk jahe merah, dan
serbuk temulawak.
3. Cara kerja
Membuka chumber lid pada lovibon tintometer. Periksa chumber pastikan
bersih, sambungkan ke power supplay lalu hidupkan dengan menekan tombol
on. Pastikan bolon white standar bersih dan pada posisi yang tepat. Masukkan
sampel dalam kuvet, yang bersih. Lalu letakkan kuvet ke dalam alat tepat
pada posisinya tepat di depan bolon white standar dan tutup sampel chumber
lid. Amati dari lubang pengamatan ditulis hingga mendapatkan warna yang
identic senada.
D. DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
1. Hasil Pengamatan
Tabel 4. Hasil pengamatan warna.
Sampel Matching Standard
Red Yellow Blue Brightness
Kunyit 1 3,1 74 0 0,3
Kunyit 2 5 87,2 0,3 0
Rata-rata 4,05 80,6 0,15 0,15
Temulawak 1 1 67,5 0 0,3
Temulawak 2 1,2 43,2 6 0
Rata-rata 1,1 55,35 0 0,15
Jahe 1 1,3 2,4 0,3 0
Jahe 2 2 4,3 6,1 0
Rata-rata 1,65 3,35 0,2 0
5
2. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan uji penentuan warna menggunakan
Lovibond tintometer. Bahan yang digunakan adalah bubuk rempah-rempah
yakni serbuk kunir asam, serbuk jahe merah, dan serbuk temulawak.
Berdasarkan data hasil pengamatan rata-rata skala warna kuning
tertinggi ada pada warna serbuk kunyit yang mencapai 80,6. Kedua
temulawak dengan rata-rata 55,35. Sedangkan yang terendah adalah pada
serbuk jahe yang hanya 3,35. Untuk rata-rata skala yang dihasilkan dari
warna merah sendiri dari mulai yang tertinggi ialah pada serbuk kunyit
kemudian serbuk jahe dan terakhir serbuk temulawak. Untuk warna biru
sendiri paling tinggi terdapat pada serrbuk kunyit terendah pada serbuk
temulawak. Disini kombinasi warna dapat berbeda-beda karena beberapa
factor yang memperngaruhi perbedaan pigmen dari masing-masing sampel.
Mulai dari kandungan kurkuminnya kemudian proses pengolahannya dan
terakhir bahan tambahan yang digunakan. Pada Pustaka yang mengacu pada
syarat mutu SNI No 01-4320-1996,
ketiga ketiga sampel termasuk dalam minuman serbuk tradisionalyang
beraerti syarat ketiganya masuk dan diatur dalam satu standar yang sama.
Indicator SNIbelum ditentukan besaran skala tertentu dan cenderung masih
dari hasil pengujian secara inderawi. Sehingga belum bisa dibandingkan
secara skala masih sebatas dibandingkan secara uji penilaian inderawi.
Akan tetapi dari hasil pengamatan ketiga sampel memiliki warna yang
normal. Dari bahan baku sebelum dilakukan pengolahan atau perlakuan. Serta
tidak ada indicator lain yang menyimpang baik itu bau maupun
kenampakannya.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa:
1. Skala warna kuning mendominasi warna ketiga sampel dari komnbinasi
beberapa warna yang ada.
2. Dihasilkan warna kuning paling pekat ke rendah ialah kunyit, temulawak, dan
jahe.
5
LAMPIRAN
BAB VII
PENENTUAN KEKERUHAN
A. PENDAHULUAN
Sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air
minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
diijinka. Keuntungan yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman sari buah atau
jus yaitu kemudahan dalam menghabiskannya. Selain itu, konsistensi yang cair
dan jus kemungkinan zat-zat terlarutnya mudah di serap oleh tubuh. Jus atau sari
buah di buat agar dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan larut sehingga
lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan (Wirakusumah,
2015).
Kekeruhan (turbidity) adalah keadaan dimana transparansi suatu zat cair
berkurang akibat kehadiran zat-zat tak terlarut (Hendrizon, 2012). Turbiditas
dapat diukur menggunakan turbidimeter yang mempunyai prinsip absorption
spectoscopy dan yang diukur adalah absorpsi akibat partikel yang tercampur.
Turbiditas juga dapat diukur menggunakan turbidimeter atau nephelometer yang
mempunyai prinsip pada hamburan sinar dengan meletakkan detektor pada sudut
90o dari sumber sinar dan yang diukur adalah hamburan cahaya (Pramesti &
Puspikawati, 2018).
Turbidimeter merupakan alat pengujian kekeruhan air dengan sifat optik
akibat dispersi sinar sebagai perbandingan cahaya pantulan dari cahaya yang
datang dilihat dari tingkat kekeruhannya. Penggunaan alat ukur turbidimeter
bertujuan untuk melihat perbedaan nilai pada air baku dan pada unit reservoir.
Penggunaan turbidimeter sangat membantu dalam pengukuran air untuk
mengetahui nilai kekeruhan air (Monica & Rahmawati, 2021).
1. Tujuan Praktikum
1.1. Mempelajari sifat kekeruhan atau turbidan dari suatu cairan.
1.2.Menentukan konsentrasi larutan sampel (sari buah apel, sari buah leci, sari
buah jeruk) secara turbidimetris.
60
6
B. DASAR TEORI
1. Tinjauan Pustaka
Kekeruhan air merupakan salah satu parameter yang digunakan
untuk menentukan standar kualitas air. Kekeruhan air disebabkan oleh adanya
bahan-bahan organik dan anorganik yang terkandung di dalam air seperti
lumpur dan pasir halus. Besaran kekeruhan ditentukan oleh suatu nilai yang
disebut Nephelometer Turbidity Unit (NTU) (Loniza & Syabani, 2019).
Kekeruhan didefinisikan sebagai ekspresi dari properti optik yang
menyebabkan cahaya yang akan tersebar dan diserap ketimbang
ditransmisikan dalam garis lurus melalui sampel. Secara sederhana kekeruhan
adalah ukuran kejelasan sampel relatif. Turbidimetri merupakan analisa
kualitatif yang didasarkan pada pengukuran kekeruhan atau turbinan dari
suatu larutan akibat adanya partikel padat dalam larutan setelah sinar
melewati suatu larutan yang melewati suatu larutan yang mengandung
partikel yang terdispersi. Artinya turbidimetri adalah analisa yang
berdasarkan hamburan cahaya. Hamburan cahaya terjadi akibat adanya
partikel yang terdapat pada larutan. Partikel ini menghamburkan cahaya
kesegala arah yang mengenainya (Sudarmadji, 2003).
2. Tinjauan Bahan
2.1.Sari Buah Apel
Apel (Malus Sylvestris Mill.) merupakan tanaman yang biasa
tumbuh di iklim subtropis. Tiga jenis gula yang utama biasa di temukan
pada buah apel adalah fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Dengan kadar yang
beragama tergantung pada tingkat perkembangan, iklim dan cara
penanaman buahnya (Sa'adah & Estiasih, 2015).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari
campuran sari buah dengan air minum dengan atau tanpa penambahan gula
dan bahan tambahan yang diizinkan. Sari buah adalah cairan yang
diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan,
dijernihkan (jika perlu), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk
dapat dikonsumsi (Anonymous, 2014).
6
Tabel 2. Syarat Mutu Sari Buah Apel

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan -
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal, khas
1.3 Rasa - Normal, khas
2. pH Maks. 4
3. Padatan Terlarut b/b, % Min. 10
4. Etanol b/b, % Maks. 0,5
5. Asam yang mudah menguap b/v, % Maks. 0,04
6. Sulfurdioksida mg/kg Maks. 10
7. Abu yang tidak larut dalam asam mg/kg Maks. 20
8. Bahan Tambahan -
8.1 Sesuai SNI 01-
Pengawet - 0222-1995
8.2 Sesuai SNI 01-
Pewarna makanan -
0222-1995
9. Cemaran Logam -
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5
9.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5
9.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40/250
9.5 Besi (Fe) mg/kg Maks. 10
10. Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,2
11. Cemaran Mikroba
11.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2.102
11.2 Bakteri coli APM/ml Maks. 20
11.3 Escerichia coli APM/ml <3
11.4 Kapang Koloni/ml Maks. 50
11.5 Khamir Koloni/ml Maks. 50
Sumber: (Anonymous, 1998)
2.2. Sari Buah Jeruk
Buah Jeruk merupakan buah sumber serat kasar yang berperan
dalam sistem pencernaan dan mengandung asam-asam yang berperan pada
pembentukan rasa masam pada buah dan termasuk sumber kalori yang di
perlukan oleh tubuh (Pramesti & Puspikawati, 2018).
6
Tabel 3. Syarat Mutu Minuman Sari Buah

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan -
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal, khas
1.3 Warna - Normal, khas
2. Padatan Terlarut o
Brix Sesuai tabel 2
3. Keasaman % Sesuai tabel 2
4. Cemaran Logam -
4.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
4.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40/250
4.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
5. Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1
6. Cemaran Mikroba
6.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 1.104
6.2 koliform Koloni/ml Maks. 20
6.3 Escerichia coli APM/ml <3
Sumber: (Anonymous, 2014)
2.3. Sari Buah Leci
Buah leci atau Litchi chinensis adalah buah musiman seperti buah
rambutan. Leci biasa dikonsumsi dalam bentuk serbuk, sirup atau
beberapa olahan lainnya. Buah leci mempunnyai rasa manis dan aroma
wangi, manfaat buah leci untuk kesehatan dapat di ambil dengan
mengonsumsinya secara langsung maupun dalam bentuk berbagai
oalahan (Gardjito & Swasti, 2018).
Sari buah yaitu minuman yang diperoleh dengan mencampur air
minum, sari buah atau campuran sari buah seperti jeruk dan leci yang
tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih,
dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya, bahan
tambahan pangan yang diizinkan (Anonymous, 2014).
6
Tabel 4. Kandungan Gizi Buah Leci per 100 gram

No. Kandungan Jumlah
1. Energi 66 Kkal
2. Karbohidrat 16,53 gram
3. Gula 59,9 Kkal
4. Protein 2,8 Kkal
5. Lemak 3,7 Kkal
6. Vitamin C 71,5 mg
Sumber: (Gardjito & Swasti, 2018).
C. METODE PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
Pada praktikum kali ini alat yang digunakan yaitu turbidimeter, pipet
tetes, kuvet, gealr ukur 10 ml. Bahan yang digunakan untuk menentukan
kekeruhan yaitu sari buah apel, sari buah leci, sari buah jeruk dan akuades.
2. Cara Kerja
Pada praktikum kali ini, pertama siapkan sampel yang akan diuji,
lalu masukkan ke dalam kuvet dan lap kuvet jangan sampai ada kotoran atau
debu yang menempel. Kemudian hidupkan turbidimeter dengan menekan
tombol on, turbidimeter akan menampilkan gambar self test display
beberapa saat, kemudia berubah ke mode pengukuran dengan tampilan “ ”
Kemudian
letakkan kuvet ke sel dengan tepat. Tanda pada tutup kuvet harus berhadap-
hadapan dengan LCD. Tekan tombol “read” dan LCD akan berkedip dan
kemudian nilai turbiditas akan muncul selama 25 detik.
1. Hasil
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kekeruhan Sari Buah
Sampel Murni Percobaan I Percobaan II Rata-rata
Sari Buah Apel 0,53 0,34 0,32 0,33 ftu
Sari Buah Leci 69 4,52 5,0 4,76 ftu
Sari Buah Jeruk 316 23,44 19,83 21,63 ftu
6
Rumus: Percobaan I + Percobaan II / 2

● Perhitungan:
- Sari Buah Apel = 0,34 + 0,32 / 2 = 0,33 ftu
- Sari Buah Leci = 4,52 + 5,0 / 2 = 4,76 ftu
- Sari Buah Jeruk = 23,44 + 19,83 = 21,63 ftu
2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan penentuan kekeruhan suatu zat cair
dengan turbidimeter. Turbidineter merupakan alat yang digunakan untuk
menguji kekeruhan pada sampel yang berupa cairan dengan NTU
(Nephilometric Turbidity Unit). Prinsip dasar dari analisis turbidimetri adalah
pengukuran intensitas cahaya yang ditransmisikan mengenai partikel padat,
maka sebagian cahaya akan mengalami pemantulan dan sisanya akan
ditransmisikan (Loniza dan Syabani 2019).
Dari hasil praktikum diperoleh data pengujian kekeruhan dari sari buah
jeruk, apel, dan leci menggunakan turbidimetri, yakni diperoleh hasil bahwa
minuman sari buah yang paling keruh adalah jeruk dengan nilai rata-rata
sekitar 21,63 Ftu, lalu leci sebesar 4,67 Ftu, dan apel sebesar 0,33 Ftu. Hal ini
berarti bahwa jeruk memeliki kekeruhan yang tinggi, disusul leci, kemudian
apel. Kekeruhan dalam air berhubungan dengan warna, karena warna dan
kekeruhan cairan dapat diakibatkan oleh bahan-bahan organic. Semakin gelap
warna cairan maka semakin tinggi tingkat kekeruhannya (Pramesti dan
Puspikawati, 2020).
Pada pengujian menggunakan sampel murni didapatkan kekeruhan pada
sampel jeruk sebesar 316 ftu, lalu leci sebesar 69 ftu, dan apel sebesar 0,53 ftu.
Sementara pada pengenceran menggunakan 1 ml sampel ditambah 10 ml
akuades dengan dua kali perhitungan diperoleh hasil pada jeruk sebesar 23,44
ftu dan 19,83 ftu, leci 4,52 dan 5,0 ftu, apel 0,34 dan 0,32 ftu. Hal ini sesuai
dengan pernyataan bahwa kekeruhan sangat terkait dengan tingkat kelarutan,
adanya tingkat kekeruhan yang terlalu tinggi juga dapat disebabkan adanya
padat suspense (Anggraini dkk 2016). Pada turbidimeter cahaya yang diserap
itulah merupakan tingkat kekeruhan, Semakin kecil konsentrasi suatu sampel
maka
6
semakin kecil pula nilai kekeruhannya.

E. KESIMPULAN
1) Kekeruhan yang memiliki nilai turbidan tertinggi yaitu sari buah jeruk sebesar
21,63 ftu.
2) Kekeruhan pada sari buah apel nilai turbidannya lebih kecil sebesar 4,76 ftu
dibandingkan dengan niali turbidan sari buah leci sebesar 0,33 ftu.
3) Kekeruhan pada sari buah dipengaruhi oleh nilai absorbsinya, kandungan serat
khususnya pektin, kandungan protein, padatan-padatan, zat warna dan
polimer.
6
LAMPIRAN
6
DAFTAR PUSTAKA
Anonym, 2013. Standar Nasional Indonesia"Kecap". Jakarta, Indonesia.

Anonym, 2013. Standar Nasional Indonesia"MInyak Goreng". Jakarta, Indonesia.
Anonymous, 1998. Standar Nasional Indonesia"Syarat Mutu Sari Buah Apel"
Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta, Indonesia.
Anonymous, 2014. Standar Nasional Indonesia "Sari Buah". Jakarta, Indonesia.
Anonim.2011. BSN SNI No. 01-3141
Anonim. 2012. Cara Menggunakan, Fungsi dan Pengertian Piknometer dan
Neraca Piknometer. https://pdfcoffee.com/download/cara-menggunakan-
piknometer-pdf-free.html. Diakses pada tanggal 22 Mei 2022
Anonim.2014. https://123dok.com/document/zg9gw3nq-laporan-berat-jenis.html .
diakses tanggal 23 Mei 2022
Anonim, 2013.Menteri Badan BPOM RI No 37 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Pewarna.
Jakarta
Anonim, 1996. SNI 01-4315-1996.Keripik. Jakarta.
Anonim, 1996. SNI 01-4306-1996.Keripik Ubi Jalar. Jakarta.
Anonim, 1992. SNI 01-2973-1992.Craker. Jakarta.
Ahmad, dkk.2014. Uji Kualitas Minyak Kelapa Dengan Uji Coba Penggorengan.
Program Studi Teknologi Agroindustri. Fakultas Pendidikan Teknik dan
Kejuruan.Universitas Pendidikan Indonesia.
Anggraini, Rodiati, & Purwadi.(2017). Penambahan Carboxymethylene Cellulose
(CMC) Pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau Dari Rasa, Aroma,
Warna, pH, Viskositas, dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 11 (1)
Arun. 2017. Kandungan pada nasi merah.
Apriani, D., Gusnedi & Darvina, Y., 2013. Studi Tentang Nilai Viskositas Madu
Hutan dari Beberapa Daerah di Sumatera Barat untuk Mengetahui
Kualitas Madu. Pillar of Physics, Volume 2.
Ariyanti, E. & Mulyono, A., 2010. Otomatisasi Pengukuran Koefisien Viskositas
Zat Cair Menggunakan gelombang Ultrasonik. Jurnal Neutrino.
Asterini, Sugiyono, & Prangdimurti (2016). Peluang Aplikasi Mikroenkapsulat
Vitamin A Dan Zat Besi Sebagai Fortifikan (The Chance of Aplication
6
Microencapsulat Vitamin A and Iron as Fortificants). JURNAL

PANGAN, 25(1), 51-60.
Engelen, Adnan, 2017. Analisis Sensory Dan Warna Pada Pembuatan Telur Asin
Dengan Cara Basah. Journal technopreneur. 5(1).9-12.
Engelen, Adnan, 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna Dan Sifat Sensory
Pada Penampakan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech
Science Vol.2 Nol. Gorontalo
Ermawati DE, Martodiharjo S, Sulaiman TNS. (2017). Optimasi komposisi
emulgator formula emulsi air dalam minyak jus buah stroberi (Fragaria
vesca l.) dengan metode simplex lattice design. Journal of Pharmaceutical
Science and Clinical Research. Vol 2: 78-89.
Evahelda, E., Pratama, F., Malahayati, N. & Santoso, B., 2017. Sifat Sisik dan
Kimia Madu dari Nektar Pohon Karet di Kabupaten Bangka Tengah,
Indonesia.
Gardjito, M. & Swasti, Y., 2018. Fisiologi Pascapanen Buah dan Sayur.
Yogyakarta, Indonesia, UGM PRESS.
Hendrizon, Y., 2012. Rancang Bangun Alat Ukur Tingkat Kekeruhan Zat Cair
Berbasis Mikrokontroler AT8551 Menggunakan Sensor Fototransistor dan
Penampilan LCD. Jurnal Fisika Unand, Volume 1.
Husni, P., Hisprastin, Y., & Januarti, M. (2019). Formulasi dan Uji Stabilitas
Fisik Sediaan Emulsi Minyak Ikan Lemuru (Sardinella lemuru). As-Syifa
Jurnal Farmasi, 11, 137-146.
Imelda, Sunaryo.2012. Penentuan Kerapatan dan Bobot Jenis. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Indarto, Rossi,2012. Kajian Karakteristik, Tekstur, Dan Organoleptic Daging
Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung
Kelapa. Jurnal THP Vol. V. No 2: Bandung
Kurniawati,2010. Analisis Kandungan Nutrisi Pada Jahe Gajah: Makassar
Khotimah, H., Anggraeni, E. W., & Setianingsih, A. (2018). Karakterisasi Hasil
Pengolahan Air Menggunakan Alat Destilasi. Jurnal Chemurgy, 1(2), 34-
38.
Lombatoruan, P. & Erislah, E., 2016. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Minyak
Pelumas (Oli). Jurnal Ilmiah Sainmatika.
Loniza, E. & Syabani, I., 2019. Portable Turbidimeter Dilengkapi Penyimpanan
7
Data Berbasis Arduino. Med. Tek. J, Volume 1, p. 1.

Lubis, N., 2018. Pengaruh Kekentalan Cairan Terhadap Waktu Jatuh Benda
Menggunakan Falling Ball Method. Jurnal Ilmu Fisika dan Teknologi ,
2(2), pp. 26-32.
Mariana, Z.T.2012. Penentuan praktikum fisika pertanian. Fakultas Pertanian.
Monica, D. & Rahmawati, 2021. Pengukuran Nilai Kekeruhan Air PDAM Tirta
Keumuening Kota Langsa. Jurnal Hadron, 3(1).
Nabiela, W. (2013). Skripsi. Formulasi Emulsi Tipe M/A Minyak Biji Jinten
Hitam (Nigella sativa L.).
Navyanti, F., & Adriyani, R. (2015). Higiene sanitasi, kualitas fisik dan
bakteriologi susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal
kesehatan lingkungan, 8(1), 36-47.
Pramesti, D. & Puspikawati, S., 2018. Analisis Uji Kekeruhan Air Minum Dalam
Kemasan Yang Beredar Di Kabupaten Banyuwangi. Publikasi Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia.
Putra, D. P., & Salihat, R. A. (2021). Karakteristik Mutu Margarin Dengan
Penambahan Bubuk Angkak Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi, 20(2), 111-123.
Retraningsih, dkk.2008. Kandungan gizi pada kacang hijau.
Riwayati, I., Fikriyyah, N. M., & Suwardiyono, S. (2019). Adsorpsi Zat Warna
Methylene Blue Menggunakan Abu Alang-Alang (Imperata Cylindrica)
Teraktivasi Asam Sulfat. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 4(2).
Sa'adah, L. & Estiasih, T., 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala
Mikro Dan Kecil Di Kota Batu. Jurnal Pangan dan Agorindustri, 3(2), pp.
374-380.
Santoso, I. P. M., Al-Baarri, A. N. M., & Legowo, A. M. (2020). Nilai Kecerahan
pada Emulsi Minyak dalam Air dengan Menggunakan Fukoidan dan CMC
sebagai Emulsifier. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), 73-76.
Sihombing, R.P .2020. Berat Jenis Zat Cair Dan Zat Padat.
Sridayanti, G., 2017. Studi Perbandingan Viskositas Saos Sambal Aneka Merk
Produk. Jurnal Pertanian Berkelanjutan , 2(5), pp. 43-48.
Sriyono, 2012. Pembuatan Keripik Umbi Talas Dengan Variable Lama Waktu
Penggorengan Menggunakan Alat Vacuum Frayer: Semarang
Sudarmadji, d., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty.
Suranto, A., 2008. Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. In: Khasiat dan Manfaat
7
Madu Herbal. Jakarta: PT Agro Media Pustaka, pp. 19-92.

Taufik, M., & Seftiono, H. (2018). Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng
Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep-Fat Frying.
Jurnal Teknologi, 10(2), 123-130.
Wirakusumah, E. S., 2015. Jus Sehat Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Wulandari, Budiyanto, dan Silvia. (2015). Karakteristik Emulsi Minyak Sawit
Merah dan Aplikasi Quality Function Deployment (QFD) Untuk
Pengembangn Produk. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(2).
Yulianti, 2018. Penentuan Warna: Yogyakarta UGM Press

Laporan Resmi PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Resmi PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

1. Meida Indika Imani /200310056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Pengukuran dan berat jenis pada susu dapat digunakan sebagai

Tabel 1. Syarat mutu susu segar

Tabel 2. Kandungan gizi jagung

Tabel 3. Kandungan zat gizi beras merah

Tabel 4. Kandungan gizi kacang hijau

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

1 250ml susu 22 gr/cm3 1,022 gr/ml

2 200ml susu + 50ml air 19 gr/cm3 1,019 gr/ml

3 150ml susu + 100ml air 18 gr/cm3 1,018 gr/ml

Tabel 6. Densitas curah longgar dan padatan bahan pangan butiran

Gelas Volume Volume Densitas Densitas

Jagung 206,3 121 100 98 0,853 0,870

Kacang hijau 204,5 121 100 95 0,835 0,878

Perhitungan densitas curah longgar:

c) D = 207,9−121 = 0,869 𝑔𝑟/𝑐𝑚3

Perhitungan densitas curah padatan:

b) D = 204,5−121 = 0,878 𝑔𝑟/𝑐𝑚3

c) D = 207,9−121 = 0,877 𝑔𝑟/𝑐𝑚3

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar

Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng

Tabel 3. Kandungan zat gizi beras merah

Tabel 4. Kandungan gizi kacang hijau

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

2) Berat jenis zat padat

Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu fluida yang

Tabel 1. Komposisi Kimia Madu Hutan (per 100 gram).

Tabel 2. Syarat Mutu Kecap Kedelai Manis

Tabel 3. Syarat Mutu Minyak Goreng

Gambar 1. Alat Viskometer Ostwald (Tabung U).

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kekerasan merupakan besarnya gaya tekan untuk memerah suatu produk

Tabel 2. Syarat Mutu crakers

Tabel 3. Standar Mutu Kripik Singkong

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

dan Salihat, 2021).

Tabel 3. Syarat Mutu Minyak Goreng.

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1.1 Bau - Normal

2. Kadar air dan bahan menguap %(b/b) Maks. 0,15

3. Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6

4. Bilangan peroksida mek O2/kg Maks. 10

5. Minyak pelican - Negatif

7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1

7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*

7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05

8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu Sapi Segar 10:0,25

Susu Sapi Segar

Susu Sapi Segar

Minyak dan Air 10:0,25

Air, Minyak dan

Susu Sapi Segar, air

Tabel 5. Emulsi Air Dalam Minyak

Minyak, Air, dan

Margarin Cair 10:0,25

Margarin Cair dan

Margarin Cair dan