Har Tekstu

Warna Aroma Rasa TTS

i r
6
Tidak ada Sepat/kesat di
0 Hijau tua (Sangat 1
aroma lidah
Keras)
9
Tidak ada Sepat/kesat di
1 Hijau tua (Sangat 1
aroma lidah
Keras)
8 Tidak ada Sepat/kesat di
2 Hijau 2
(Keras) aroma lidah
Hijau 7 Tidak ada Sepat/kesat di
3 3
kekuningan (Keras) aroma lidah

Tekstur
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3
 TTS
3.5

2.5

1.5

0.5

0
0 1 2 3

TOTAL PADATAN TERLARUT

Total padatan terlarut adalah salah satu ukuran parameter gizi. total padatan terlarut
dari komponen yang dapat di ukur adalah total gula, asam organik, dan kandungan protein
dalam bahan (Septiani,2013). Kandungan total padatan terlarut menandakan kadar tanin atau
getah terlarut, dan pati yang mengandung glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Kusumiyati et al.,
2018). Total padatan terlarut merupakan parameter penting selama pematangan buah yang
digunakan untuk mengetahui kandungan gula (Koesyani et al., 2018). Semakin tinggi nilai
total padatan terlarut menandakan bahwa umur buah semakin tua dimana kandungan glukosa
dan fruktosa akan meningkat selama pematangan (Rahayu et al., 2014). Proses pematangan
buah menyebabkan meningkatnya zat padat terlarut terutama gula (Pujimulyani, 2012). Total
padatan terlarut pada pepaya yang tergolong buah klimaterik dipengaruhi oleh laju respirasi
dimana semakin masak maka laju respirasi meningkat dan akan terjadi metabolisme buah
berupa hidrolisis pati menjadi gula sederhana (Arifiya, 2017).

Berdasarkan grafik diatas, dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut buah pisang
hari ke-0 dan hari ke-1 mencapai rata-rata 1, kemudian pada hari ke-2 total padatan terlarut
buah pisang mencapai rata-rata 2 dan pada hari ke-3 mencapai rata-rata 3. Menurut Kays
1991, bahwa kecenderungan yang umum terjadi pada buah selama penyimpanan adalah
terjadi kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Hasil analisis
varian menunjukkan perlakuan pemberian gas dan bahan penyerap etilen tidak berpengaruh
nyata terhadap total padatan terlarut buah pisang cavendish pada seluruh hari pengamatan.
Buah yang masak akan mengalami perubahan rasa, yaitu masam menjadi manis. Hal tersebut
karena selama proses pematangan terjadi pemecahan polimer karbohidrat seperti pati menjadi
gula. Menurut Matto et al. 1989, rasa manis disebabkan adanya peningkatan jumlah gula-gula
sederhana dan berkurangnya senyawa fenolik. Gula merupakan komponen utama bahan padat
terlarut. Semakin tinggi kandungan padatan terlarut total maka buah tersebut semakin manis.