LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

ACARA 1. UJI KADAR AIR

1
 DAFTAR ISI

Daftar Isi
DAFTAR ISI........................................................................................................................................... 2
DAFTAR TABEL ................................................................................................................................... 3
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................................. 4
A. Pendahuluan ............................................................................................................................. 5
1. Latar belakang ...................................................................................................................... 5
2. Tujuan praktikum .................................................................................................................. 5
B. Tinjauan Pustaka ...................................................................................................................... 5
C. Metodologi ............................................................................................................................. 6
1. Tempat dan Tanggal Praktikum ......................................................................................... 6
2. Alat.......................................................................................................................................... 7
3. Bahan ..................................................................................................................................... 7
4. Metode Praktikum ................................................................................................................ 7
D. Hasil dan Pembahasan ....................................................................................................... 8
1. Hasil........................................................................................................................................ 8
2. Pembahasan ......................................................................................................................... 8
E. Kesimpulan .............................................................................................................................. 10
F. Daftar Pustaka ........................................................................................................................ 11
G. Lampiran .............................................................................................................................. 11

2
 DAFTAR TABEL
Tabel 1………………………………………………………………………………………………8

3
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1…………………………………………………………………………………………….11

Gambar 2…………………………………………………………………………………………….12

Gambar 3…………………………………………………………………………………………….12

Gambar 4…………………………………………………………………………………………….12

Gambar 5…………………………………………………………………………………………….13

Gambar 6…………………………………………………………………………………………….13

Gambar 7…………………………………………………………………………………………….13

Gambar 8…………………………………………………………………………………………….14

Gambar 9…………………………………………………………………………………………….14

Gambar 10…………………………………………………………………………………………...14

4
 ACARA 1. UJI KADAR AIR

A. Pendahuluan
1. Latar belakang
Air adalah zat atau undur yang sangat penting bagi semua makhluk hidup
untuk melangsungkan hidupnya. Hampir 71% permukaan bumi dipenuhi oleh air.
Kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup sangat memerlukan air,
sehingga air sangat berperan bagi kelangsungan hidup bagi seluruh makhluk
hidup.
Air sangat berperan penting dalam bahan ataupun produk pangan. Air dapat
mempengaruhi tekstur, kesegaran dan keawetan, pelarut universal (garam,
vitamin, gula, pigmen), dapat berionisasi, berperan dalam reaksi kimia (contoh:
hidrolisis protein), mempengaruhi aktivitas enzim, sangat penting bagi
pertumbuhan mikroorganisme karena air menentukan keamanan dan stabilitas
pangan, dan sebagai medium untuk perpindahan panas.
Disamping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat babas
di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian,
pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air
minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami
perlakuan terlebih dahulu, misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan,
penurunan BOD dan sebagainya.

2. Tujuan praktikum
1) Untuk mengetahui cara penentukan kadar air dalam suatu air dalam suatu
bahan pangan.
2) Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan.

B. Tinjauan Pustaka
Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan, meskipun bukan
sumber nutrisi namun keberadaannya sangat esensial dalam kelangsungan proses
biokimiawi organisme hidup. Air dalam bahan pangan terdapat dalam berbagai bentuk,
yaitu:
1. Air bebas, terdapat dalam ruang ruang antar sel dan inter-granular serta pori-pori
yang terdapat pada bahan.
2. Air terikat secara lemah karena teradsopsi pada permukaan koloid
makromolekuler seperti protein, protein pati dan selulosa. Selain itu air juga
terdispresi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat yang ada dalam
sel. Air dalam bentuk ini masih memiliki sifat air bebas dan dapat dikristalisasikan

5
 dalam proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan
ikatan hydrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatannya bersifat
ionic sehingga relatie sukar dihilangkan atau diuapkan. Air jenis ini tidak membeku
meskipun didinginkan pada suhu 0℃.

Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang
dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetric
yang bertujuan memberikan Batasan minimal atau rentang tentang besarnya
kandungan air dalam bahan dimana nilai maksimal atau rentang yang diperbolehkan
terkait dengan kemurnian dan kontaminasi. (Dirjen POM, 2000).

Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu
Penentuan Kadar air dengan Pengeringan (Thermogravimetri), Penentuan Kadar Air
Cara Destilasi (Thermovolumetri), Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi, Penentuan
Kadar Air Metode Fisis.

Di Praktikum kali ini, kami menguji kadar air dalam berbagai macam produk
pangan, yaitu Roti meses, roti coklat, roti sosis, biscuit marie, roti sisir dan kornet.
Kami melakukan pengujian kadar air terhadap berbagai macam produk tersebut
dengan metode pengeringan.

Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada
dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilaukan penimbangan
terhadap bahan hingga berat konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang
terkandung dalam bahan sudah teruapkan semua. Penentuan kadar air dengan car
aini relative mudah, dan ekonomis.

Adapun metode penentuan kadar air dengan pengeringan menurut AOAC (1995)
yaitu:

Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukkan kedalam cawan yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam
oven suhu 105℃ selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian
dikeringkan Kembali sampai diperoleh bobot konstan.

C. Metodologi
1. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum analisis zat gizi uji kadar air ibi dilksanakan pada tanggal 4 November
2023 di Laboratorium terpadu.

6
2. Alat
Alat-alat yang dibutuhkan untuk melaksanakan praktikum ini adalah sebagai
berikut:
1) Mortar
2) Cawan
3) Desikator
4) Oven Memmert
5) Timbangan Analitik
6) Jepitan besi

3. Bahan
Bahan bahan yang digunakan untuk praktikum uji kadar air ini adalah berbagai
macam produk pangan, yaitu:
1) Roti meses
2) Roti sisir
3) Roti cokelat
4) Biscuit marie
5) Roti sosis
6) Kornet

4. Metode Praktikum
Panaskan Oven pada suhu
Oven selama 3 jam suhu 100-
105℃, lalu masukkan cawan
105℃
dan panaskan kurang lebih 15
menit.

Keluarkan cawan, dinginkan Dinginkan dalam desikator

dalam desikator selama kurang selama 15 menit, �mbang
lebih 15 menit. cawan beserta isinya.

Oven kembaliselama 30 menit

Timbang berat cawan kosong
dengan suhu 100-105℃

Masukkan sampel yang sudah

dihaluskan sebanyak 3 gram Ulangi Langkah 6-7 sampai berat
kedalam cawan 7 konstan/�dak berubah ubah.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 1. Hasil Percobaan
No. Jenis Berat Berat Berat Berat Kadar Kadar Rata
sampel cawan cawan+ cawan+ air % air % rata
kosong sampel sampel (wb) (db)
(1) (2)
1 Roti 3g 24,31 g 27,31 g 25,56 g 16,27% 26,31% 29,42
meses
2 Kornet 3g 21,96 g 24,94 g 23,61 g 16,90% 23,94% 28,87
3 Roti 3g 24,31 g 27,31 g 26,70 g 26,332% 26,31% 39,487
sisir
4 Roti 3g 22,29 g 25,29 g 24,58 g 24,318% 24,29% 36,463
sosis
5 Biscuit 3g 22,23 g 25,23 g 25,06 g 24,24% 24,23% 36,355
marie
6 Roti 3g 22,93 25,93 g 25,32 g 24,95% 24,93% 37,415
selai
coklat

2. Pembahasan
Air merupakan salah satu unsur terpenting pada makanan. Kadar air adalah
komponen dalam bahan makanan yang memengaruhi tampilan, tekstur dan cita
rasa. Semakin tinggi kadar air pada makanan maka tekstur semakin lunak.
Sebaliknya jika kadar air dalam bahan pangan sedikit maka akan semakin keras
(Winarno 2004).
Prinsip analisis kadar air adalah untuk mengetahui kadar air pada bahan (Eddy
Soekendarsi, 2019). Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi
kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan
kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
Pada praktikum kali ini mahasiswi Universitas Darussalam Gontor jurusan ilmu
gizi melakukan percobaan Analisis Kadar Air menggunakan metode oven, atau
pengeringan. Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan Sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan

8
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105℃ selama waktu tertentu.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.
Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air bahan cara langsung maka akan diterapkan dalam praktik analisis kadar
air dengan menggunakan metode oven yang dikembangkan oleh AOAC (1984).
Pada metode ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian
penentuan kadar air bahan, yaitu: yang berhubungan dengan penanganan bahan,
kondisi oven dan perlakuan bahan setelah pengeringan.
AOAC International adalah asosiasi ilmiah nirlaba 501© yang berkantor pusat
di Rockville, Maryland. Didirikan pada tahun 1884 sebagai Asosiasi Ahli Kimia
Pertanian Resmi (AOAC) dan menjadi AOAC International pada tahun 1991.
Organisasi ini menerbitkan ,etode analisis Kimia terstandar yang dirancang untuk
meningkatkan kepercayaan kepada hasil analisis kimia dan mikrobiologi
(Wikipedia).
Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya
dengan metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph).
Selain dengan metode Pengeringan (Thermogravimetri) atau oven, penentuan
kadar air bisa dilakukan dengan beberapa cara, yaitu Penentuan kadar air Cara
Destilasi. Metode ini digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan
komponen mudah menguap disamping air. Metode selanjutnya yaitu Metode
Kimiawi. Terdapat beberapa cara penentuan kadar air dengan metode kimiawi.
Diantaranya Metode Titrasi, metode kalsium klorida dan metode asetil klorida.
Metode penentuan kadar air selanjutnya adalah metode Fisis.
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan
pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat
konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang
terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan
untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta
produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-
tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Metode pengujian kadar air pada praktikum ini dapat diaplikasikan untuk
menguji produk permen, dodol dan jelly. Pengujian kadar air pada dodol Jambu
Biji Merah menggunakan metode gravimetri (Sudarmaji, 1984). Untuk analisis
kadar air pada madu, menggunakan metode kimiawi. Terdapat beberapa cara
penentuan kadar air dengan metode kimiawi, yaitu metode titrasi karl fischer.

9
 Metode ini digunakan untuk pengukuran kadar air pada bahan berupa cairan,
tepung, madu dan beberapa produk kering (Winarno 2004).
Setiap bahan pangan mempunyai kadar air yang berbeda-beda. Kadar air
merupakan suatu indikator yang dapat digunakan sebagai penyimpanan. Kadar air
sangat mempengaruhi masa kadaluarsa dari bahan pangan itu sendiri. Bahan
pangan yang kering akan lebih tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan
yang memiliki kadar air tinggi karena hal ini sangat memungkinkan untuk hidupnya
suatu mikroorganisme.
Beberapa contoh bahan pangan yang diuji kadar airnya diantaranya roti
meses, mempunyai kadar air dalam wet basis sebanyak 16,27%, dry basis
26,31%. Kornet mempunyai kadar air dalam wet basis sebanyak 16,90%, dry basis
23,94. Roti sisir mempunyai kadar air dalam wet basis sebanyak 26,332%, dry
basis 26,31. Roti sosis mempunyai kadar air dalam wet basis sebanyak 24,318%,
dry basis 24,29%. Biscuit marie mempunyai kadar air dalam wet basis sebanyak
24,24% dan dry basis 24,23%. Dan yang terakhir roti selai coklat mempunyai kadar
air dalam wet basis sebanyak 24,95% dan dry basis 24,93.
Dari hasil Analisa uji kadar air terhadap berbagai macam produk pangan, kita
dapat simpulkan bahwa perbandingan kadar air dalam wet basis dan dry basis
berbeda beda. Ada yang lebih tinggi dalam wet basis dan adapula yang lebih tinggi
dalam dry basis.
Kadar air dalam makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat. Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat
berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin banyak kadar air yang
terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalua suatu bahan
mengandung banyak air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang
tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan
agar dapat memprediksikan umur simpannya (M.Amin 2015).
Dalam praktikum ini kami mengalami kesalahan dalam menjalankan
praktikum, yaitu kami tidak mengulang proses pemanasan sampel dan
pendinginan secara berkali kali sehingga hasil kadar air yang kami dapatkan tidak
efisien.

E. Kesimpulan
1. Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara, yaitu
Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan (thermogravimetri), Penentuan

10
 Kadar Air cara Destilasi (Thermovolumetri), Penentuan Kadar Air metode
Kimiawi, Penentuan Kadar Air Matode Fisis.
2. Setelah melakukan praktikum uji kadar air kami medapatkan hasil jumlah kadar
air yang ada pada setiap masing masing produk pangan setelah melakukan
metode oven, yaitu roti meses sebanyak 26,31%, kornet sebanyak 23,94%, roti
sisir sebanyak 26,31%, roti sosis sebanyak 24,29%, biscuit marie sebanyak
24,23%, dan roti cokelat sebanyak 24,93%. Namun hasil tersebut tidak relavan
dikarenakan ada kesalahan saat proses berlangsung, yaitu belum melalui
tahap pemanasan dan pendinginan berulang kali hingga berat konstan,
melainkan hanya satu kali.

F. Daftar Pustaka

M. amin. 2015. Penuntuk Praktikum Teknologi Pangan. Palembang:

Politeknik Negri Sriwijaya.
Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly Dari Sari Jagung Dan Rumput Laut.
Laporan Penelitian. Universitas Negeri Gorontalo.
Eka Yulli. Penentuan kadar Air dan Kadar Abu Pada Biskuit. Universitas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Anang. 2007. Analisis Pangan. Universitas Diponegoro Semarang.
Aprilya. 2023. Sifat Kimia dan Organoleptik Permen keras Sari Wrotel dengan
Penambahan Sari buah Nanas, vol 13 no 1 hal 10.
G. Lampiran

Gambar 1. Proses penimbangan cawan+sampel

11
Gambar 2. Penempatan sampel dalam cawan

Gambar 3. Proses penghalusan sampel sebelum dipanaskan

Gambar 4. Pemanasan oven suhu 105℃

12
Gambar 5. Roti meses (sebelum dihaluskan)

Gambar 6. Kornet (sebelum dihaluskan)

Gambar 7. Roti cokelat (sebelum dihaluskan)

13
Gambar 8. Roti sisir (sebelum dihaluskan)

Gambar 9. Roti sosis (sebelum dihaluskan)

Gambar 10. Biscuit marie susu (sebelum dihaluskan)

14