Critical Book Report Nilai :

Fusion Food

“Fusion Food”

DosenPengampu :
Dra. Nikmat Akmal ,M.Pd.
Ajeng Inggit Anugrah , S.Pd., M.Pd.

Disusun :

Muhammad Rui Amadha 5193342030

Kelas A

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI PENDIDIKAN TATABOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas Critical Book Report dalam
mata kuliah FUSION FOOD.
Tidak lupa kami juga mengucapkan terima kasih kepada ibu dosen Dra.
Nikmat akmal ,M.Pd. Dan ibu dosen Ajeng inggit anugrah , S.Pd., M.Pd. yang telah
menjelaskan meteri tentang fusion food sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini.
Namun dalam pembuatan makalah ini kami memiliki banyak kekurangan baik
dari segi teknik penulisan maupun penggunaan bahasa yang tidak tepat. Oleh karena
itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan
tugas dilain waktu.
Kami sangat berharap semoga tugas ini dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan bagi pembaca.

Medan,05 Desember 2023

Muhammad Haykal
5193342030

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD HAYKAL i

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................. i
DAFTAR ISI........................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Rasionalisasinya CBR................................................................ 1
1.2. Tujuan Penulisan CBR............................................................... 1
1.3. Manfaat Penulisan CBR............................................................. 1
1.4. Identitas Buku............................................................................ 1
BAB II INTI SARI BUKU
2.1. Intisari Buku Utama................................................................... 3
2.2. Intisari Buku Pembanding.......................................................... 8
BAB III PEMBAHASAN
3.1. Kelebihan dan Kekurangan Buku.............................................. 13
a. Buku Utama........................................................................... 13
b. Buku Pembanding................................................................. 13
BAB IV PENUTUP
4.1. Kesimpulan................................................................................. 14
4.2. Saran........................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 15

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD HAYKAL ii

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Rasional Pentingnya CBR

Critcal book adalah hasil bandingan tentang suatu topik yang dipilih untuk
menyelesaikan tugas kuliah. Penulisan critical book/CBR pada dasarnya adalah
membandingkan dua buku dengan judul yang sama dan yang dibandingkan adalah isi
dari dua buku tersebut.
Dengan pembuatan CBR kita dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan dari isi
buku yang kita bandingkan. Juga dapat menambah pengetahuan dan memperdalam
dalam mengetahui materi yang telah diajarkan

1.2. Tujuan Penulisan CBR

1. Untuk memenuhi tuntutan tugas yang diberikan.
2. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan buku.
3. Meningkatkan keterampilan dalam menulis.
4. Untuk mengetahui tentang fusion food.

1.3. Manfaat CBR

1. Membantu pembaca mengetahui gambaran dan penilaian umum dari buku.
2. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam fusion food.

1.4. IDENTITAS BUKU

a. Buku Utama
Judul : Buku Saku Fusion Food
Pengarang : Dr.Kokom Komariah, M.Pd.
Kota Terbit : Yogyakarta
Edisi :-
Penerbit :-
Tahun Terbit : 2019
Tebal Buku : 49 Halaman
ISBN :-

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 1

 b. Buku Pembanding
Judul : Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah Menengah
Kejuruan
Pengarang : Dra. Wiwi Rusmini, Dkk
Kota Terbit : Jakarta
Edisi :-
Penerbit : PPPPTK
Tahun Terbit : 2016
Tebal Buku : 138 Halaman
ISBN :-

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 2

 BAB II
INTISARI BUKU

2.1. INTISARI BUKU UTAMA

A. Kata Pengantar
Buku “ Buku Saku Fusion Food” yang ditulis oleh Dr.Kokom Komariah,
M.Pd. , Terdiri dari VII pokok materi, dari kelima materi tersebut yang dibahas adalah
semua materi yang ada dibuku tersebut.

MATERI I : LATAR BELAKANG FUSION FOOD

Awal mula terciptanya fusion food mungkin terbilang kuno, menurut
Evangelista M.T. (2013: 3) hal ini terjadi karena manusia sebenarnya telah bertukar
warisan kuliner selama berabad-abad lamanya, akan tetapi pada tahun 1970-an istilah
fusion tersebut menjadi begitu populer.
Pada tahun 1970-an, para koki Perancis menawarkan makanan yang
menggabungkan makanan tradisional Perancis dengan makanan Asia, terutama
makanan dari Vietnam dan Cina. Konsep ini kemudian dengan cepat menyebar ke
kota-kota besar Eropa lainnya, dan juga Amerika hingga akhirnya sekarang telah
menyebar ke seluruh dunia. makanan fusion sebenarnya sudah ada sejak dahulu, akan
tetapi istilah fusion mulai populer saat 1970-an dan kemudian Wolfgang Puck dengan
sengaja membuat kombinasi makanan citarasa Asia dan Eropa.
Seiring dengan berkembangnya waktu, makanan fusion memiliki fungsi lain
selain sebagai inovasi menu baru, yaitu fusion food berfungsi sebagai strategi
pemasaran (peluang usaha mengembangkan menu fusion food), identitas unik restoran
sehingga orang akan ingat dan tahu kemana harus mencari, dan sarana mengenalkan
makanan baru secara halus sehingga lambat laun masyarakat diharapkan bisa
menerima.

MATERI II : PENGERTIAN FUSION FOOD

Pengertian fusion food sangat beragam dari pendapat berbagai ahli. Berikut ini
adalah beberapa pendapat menurut para ahli mengenai makanan fusion.
 Sarioglan, M. (2014: 64), fusion adalah mencampurkan dan mengkombinasikan
berbagai teknik dan racikan bahan dari berbagai negara untuk dicampur dan

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 3

 digabungkan di atas suatu piring dengan sengaja. Fusion food lahir karena
berbagai sebab diantaranya adalah terjadinya lintas budaya.
 Evangelista, M.T. (2013: 2), fusion adalah memasak menggunakan resep lama
yang sudah dikenal dengan mengubah bumbubumbu, bahkan bahan-bahan utama
dan metode memasak hingga menjadi hidangan yang sangat mirip atau mungkin
terasa sama atau terlihat mirip dengan hidangan etnis aslinya.
Berdasarkan pendapat-pendapat tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa
pengertian fusion food yaitu makanan yang dihasilkan karena mengkombinasikan
bumbu, bahan, maupun teknik olah makanan tradisional satu daerah dengan daerah
lain yang digabungkan secara sengaja sehingga menghasilkan citarasa baru dan dapat
dikonsumsi. Dengan demikian dalam membuat fusion food tetap mengacu pada resep
lama sehingga tercipta masakan baru dengan karakter yang baru dari segi rasa, warna,
aroma, dan tekstur serta dapat diterima yaitu masuk akal dan dapat dikonsumsi.

MATERI III : JENIS-JENIS FUSION FOOD

Fusion food terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu :
1. Sub-regional Fusion adalah Menggabungkan berbagai makanan daerah
(provinsi atau kota) namun masih dalam satu negara dan satu pola
makan. Contohnya Sate Padang Kuah Padeh dari daerah Padang
(Sumatera Barat) dengan Sate Ayam Ponorogo dari Ponorogo (Jawa
Timur). Sate Padang yang identik dengan daging sapi, jeroan, dan lidah
diganti dengan daging ayam khas Sate Ponorogo, kemudian disiram
dengan Kuah Padeh yaitu bumbu kental Sate Padang.
2. Regional Fusion Adalah Menggabungkan masakan dari negara berbeda
namun masih dalam satu benua, seperti masakan Korea dengan masakan
Jepang. Contoh nya Makanan khas Indonesia berpadu dengan makanan
khas Jepang, yaitu Gudeg dan Sushi. Sushi yang merupakan nasi dibalut
dengan nori (rumput laut kering) kemudian diberikan isian sayur dan
daging atau telur. Dalam hal fusion ini, isian sushi diganti dengan Gudeg
yaitu makanan tradisional asal Yogyakarta (Indonesia) yang terbuat dari
nangka muda dan bercitarasa manis, sushi dihidangkan dengan saus
teriyaki dan mayonnaise sehingga memberikan rasa yang gurih.

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 4

 3. Continental Fusion Adalah Menggabungkan makanan negara Asia dan
Eropa (Asian-Western). contohnya Pizza dengan topping Spicy Chicken
Rica Rica.Pizza yang identik dengan topping bercitarasa kontinental
diganti dengan topping bercitarasa Indonesia yaitu Ayam Rica Rica yang
gurih, asin dan pedas.
Menurut David Farbacher, ahli Fusion Food dari Pitsburgh Amerika dalam
The Jakarta Post (2014) menyebutkan bahwa fusion food terbagi menjadi 3 kategori
yaitu:
a) Kombinasi satu makanan di satu daerah/negara dengan sentuhan penyajian
akhir menggunakan gaya penyajian daerah/negara lain. Contohnya makanan
Korea yang diberi sentuhan akhir bergaya Thailand, China, dll.
b) Kombinasi dua makanan dari dua daerah/negara yang berbeda sehingga
memunculkan menu baru dengan citarasa baru. Misalnya adalah makanan
khas Indonesia yang dipadukan dengan masakan khas Jepang yaitu Edamame
Balado, Gulai Ramen, Sup Miso Daging Sapi, dan lainnya.
c) Kombinasi dua makanan dari negara berbeda yang disajikan dalam satu
sajian bersama dalam satu wadah (one dish meal).

MATERI IV : PRINSIP-PRINSIP FUSION FOOD

Prinsip-prinsip dalam membuat fusion food menurut Lasmanawati, E. &
Nurani A.S. (2018: 4) yaitu:
1. Memadukan budaya, gaya, dan citarasa makanan yang berbeda.
2. Memasangkan makanan tradisional dari etnis/budaya tertentu dengan rempah-
rempah, bumbu, dan rasa dari makanan lainnya untuk menciptakan makanan
baru.
3. Menggunakan metode dasar pengolahan dalam mempersiapkan hidangan dan
mengganti komposisinya dengan bahan- bahan lain yang berbeda.
Menurut Sulaiman, H. (2015: 29), prinsip dalam pengolahan dan penyajian
fusion food ditekankan pada unsur penataan yang nyeni atau artistik serta kombinasi
antara bahan dan teknik olah yang unik.

MATERI V : SYARAT-SYARAT FUSION FOOD

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 5

 Penanganan selama proses memasak pun penting untuk dijaga baik bahan
makanannya dan cara penanganan serta mengolahnya, kebersihan alat masak dan
dijauhkan dari faktor-faktor lain yang dapat merusak karakter bahan makanannya
sehingga akan berpengaruh pada hasil akhir makanan. Dan yang terpenting dalam
membuat makanan fusion adalah masuk akal.bahwa untuk membuat hidangan fusion
diperlukan kreatifitas dan inovasi dan itu tergantung dari kemampuan koki atau juru
masaknya. Membuat makanan fusion bisa dengan mengikuti langkah-langkah yang
dikemukakan Chef Peter Gordon yaitu melakukan riset, membuat makanan aslinya
dahulu, memikirkan komponen, membuat parameter, dan terus melakukan uji coba.

MATERI VI : KARAKTERISTIK FUSION FOOD

fusion food menurut Suryadana, L. (2009: 10) adalah sebagai berikut.
1. Fokus pada inovasi/kreativitas Dalam membuat makanan fusion selain
memerlukan pengetahuan tentang makanan aslinya juga diperlukan
keterampilan seni dan kreativitas dari si pembuatnya. Tanpa kreativitas,
maka akan sulit menciptakan makanan fusion yang make sense (masuk akal),
cocok berpadu secara tepat namun justru hanya akan menciptakan makanan
yang campur aduk.
2. Fokus pada pasar/kompetisi Salah satu alasan terciptanya fusion adalah untuk
menawarkan konsep menu berbeda kepada konsumen yang apabila hidangan
fusion tersebut disukai banyak orang maka akan mempengaruhi keuntungan
penjualan dan tentu saja menimbulkan persaingan bagi pelaku usaha lainnya.
3. Peran penggunaan teknologi Penggunaan teknologi dalam makanan fusion
sangat berpengaruh. Misalnya, masyarakat saat ini telah banyak yang sadar
akan kesehatan dan konsumsi makanan sehat, munculnya makanan fusion
yang tidak menggunakan pengawet memunculkan teknologi baru seperti
vacum sealer yang berguna untuk menjaga kontaminasi makanan dengan
udara sehingga makanan lebih tahan lama.
4. Rasa, komposisi, dan teknik yang beragam. Dalam proses mengolah
makanan fusion tentu saja terjadi perubahan komposisi dan teknik memasak
yang tidak seperti biasanya, karena secara singkat fusion food dapat diartikan
sebagai gabungan dua makanan yang diciptakan secara sengaja sehingga
tercipta makanan baru dengan citarasa yang berbeda.

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 6

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 7
MATERI VII : DAMPAK FUSION FOOD
Dampak positif atau manfaat adanya fusion food menurut Evangelista (2013:
17) dapat disimpulkan sebagai berikut:
1) Konsumen lebih peduli kesehatan
2) Menambah khasanah kuliner dunia
3) Mengurangi kesenjangan antar negara
munculnya fusion food juga dapat memunculkan rasa keingintahuan akan
makanan aslinya. Adanya fusion food menjadi alasan dan tantangan untuk semakin
menjaga warisan makanan aslinya sehingga tidak hilang ditelan zaman.
Menurut Hamilton (2016) dalam artikel berjudul “What is Fusion Cooking
and Cuisine? An Explanation and Recipes Example” dampak negatif dari fusion
adalah bahaya imajinasi yang keluar dari pakem-pakem dalam membuat makanan
fusion, sehingga hanya mencampuradukan berbagai makanan. Meskipun kreativitas
dan seni dalam memasak itu adalah hal luar biasa akan tetapi dalam membuat
makanan fusion tetap memiliki aturan.
Fusion food pun tidak selamanya diterima oleh masyarakat walaupun
makanan disajikan dalam bentuk yang bagus dan lezat, menurut majalah Exquisite
Taste (2015) tidak sedikit juga chef di dunia yang menentang fusion food dan
menganggap bahwa fusion food adalah makanan yang membingungkan.

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 8

2.2. INTISARI BUKU PEMBANDING

A. Kata Pengantar
Buku “Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah Menengah Kejuruan” yang
ditulis oleh Dra. Wiwi Rusmini, Dkk. , Terdiri dari II bagian yaitu kompetensi
profesional dengan VII kegiatain pembelajaran dan kompetensi pedagogik dengan II
kegiatan pembelajaran , dari kedua bagian tersebut yang dibahasa yang bagian
kompetensi profesional dengan kegiatan pembelajaran yang diambil kegiatan
pembelajaran I sampai IV.

KEGIATAN PEMBELAJARAN I : Mengolah dan Menajikan Makanan

Pembuka Dengan Teknik Fusion
Arti kata Fusion: Fusion sesuai kamus bahasa Inggris adalah campuran atau
gabungan.Arti yang lain adalah kombinasi atau perpaduan. Makanan Dengan Tehnik
Fusion adalah menghidangkan makanan yang diolah dan disajikan atau ditampilkan
dengan menggabungkan cita rasa tradisional dan modern dari budaya yang berbeda
untuk menciptakan selera yang berbedaFusion Food sudah dikenal sejak tahun 1970
seorang chef dari Perancis telah memulai, dengan menggabungkan makanan
tradidional Perancis dengan makanan Asia khususnya makanan Vitnam dan Cina.
Konsep Fusion cepat sekali berkembang/menyebar ke negara - negara di Eropa,
termasuk Amerika.
Pada dasarnya fusion cuisine sendiri merupakan percampuran beberapa
masakan dari beberapa negara dengan ciri khasnya masing-masing dan melahirkan
sebuah menu baru dengan sensasi rasa berbeda dalam satu masakan.. Tak dapat
disanggah bahwa makanan Asia adalah makanan yang paling banyak mendapat
sorotan dunia.
Dalam perjalanannya Fusion khusus penyajiannya mengalami perkembangan
misalnya pada tahun 2004 bentuk hidangan utama menyerupai Bambu Runcing

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 9

Penyajian dengan tehnik Fusion tahun 2009 cara meletakan saus dituang lalu ditarik
bagian tengahnya.

Hidangan Yang Disajikan Dengan Saus Diletakan Dalam Gelas tahun 2009 sampai
saat ini saus diletakan dalam gelas kecil atau wadah bentuk lain dalam bentuk kecil,
hidangan.

Contoh Penyajian Makanan Dengan Tehnik Fusion Three Dish

Contoh Penyajian Makanan Dengan Tehnik Fusion Three Dish

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 10

Contoh hidangan pembuka dengan teknik fusion food

Semar Mendem Canape

Rice And Vegetables Salad With Mouselin Dressing

KEGIATAN PEMBELAJARAN II : Mengolah dan Menajikan Makanan Soup

Dengan Teknik Fusion
Soup dalam hidangan kontinental dihidangkan setelah appetizer.Fungsi soup
adalah sebagai pembangkit selera makan. Soup dibagi menjadi 2 kelompok besar,
yaitu Clear soup dan Thick soup.

Contoh hidangan soup dengan teknik fusion food

Green And Orange Soup With Salmon Mouse

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 11

KEGIATAN PEMBELAJARAN III : Mengolah dan Menajikan Makanan
Utama/ Main Course Dengan Teknik Fusion
Makanan utama/maincourse/maindish terdiri dari Egg,Beef,lamb and mutton,
veal, poultry and game, fish, Sea Food, Dilengkapi dengan Potatoe, Noodles and
Farinaceous dishes, disebut Companiment dan ditambah Vegetables. Masing - masing
bahan diolah dengan berbagai tehnik pengolahan yang sesuai dan bervariasi.

Contoh hidangan utama/ main course dengan teknik fusion food

Rolled Beef Asparagus

KEGIATAN PEMBELAJARAN IV : Mengolah dan Menajikan Dessert Dengan

Teknik Fusion
Makanan penutup/ Dessert merupakan hidangan yang disajikan setelah
makanan utama. Ciri- ciri hidangan penutup adalah manis. Jenis hidangannya berupa
kue - kue, pudding, ice cream, shorbet, buah. Bahan makanan penutup/dessert adalah
tepung tepung terigu, tepung maizena, tepung sagu, telur, margarine, butter, susu, gula
pasir, gula merah, brown sugar, gelatine, agar-agar, coklat, buah - buahan seperti
melon, semangka, sunkis,kiwi, mangga, jeruk, pisang, pepaya,dll
Jenis hidangan dessert dikelompokan sebagai berikut: Pastry, Cakes,Yeast
good, Puff pastry goods, Choux Pastry goods, Pudding, Milk Pudding, Ice cream
Garnish untuk makanan penutup / dessert banyak sekali macamnya antara lain Coklat,
Coklat praline, lady finger, gula-gula, cherry, strawbarry, Catetoung, Jeruk

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 12

mandarine, cheese stick, macam - macam bentuk biscuit, wijen putih, wijen hitam.
Sama seperti hidangan sebelumnya makanan penutup/dessert ini merupakan makanan
kontinental/Eropa yang masih asli. Pada saat akan diolah dan disajikan dengan tehnik
fusion tentu harus dirancang terlebih dahulu. .
Contoh hidangan penutup/dessert dengan tehnik fusion

Contoh hidangan dessert dengan teknik fusion food

CANTIK MANIS PUTRI BANDUNG

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 13

 BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Kekurangan dan Kelebihan Buku
a. Buku Utama
1. Dilihat dari tampilan buku (Face Value), buku yang direview memiliki kualitas
sampul buku yang bagus dan menarik dengan warna orange dan hitam serta
ditambah dengan gambar makanan sehingga membuat pembaca tertarik untuk
membacanya.
2. Dari aspek layout dan tata letak , serta tata tulis,termasuk penggunaan font buku
yang diriview bagus, layout serta tata letak yang digunakan memudahkan
pembaca untuk memahami isi buku.
3. Diisi buku yang direview ditambahkan beberapa gambar dan juga tabel yang
memudahkan pembaca dalam memahami materi yang di sampaikan.

b.Buku Pembanding
1. Dilihat dari tampilan buku (Face Value), buku yang direview memiliki kualitas
sampul buku lumayan bagus dengan orange dan putih dengan gambar yang tidak
terlalu menarik yang membuat buku ini kurang menarik untuk dibaca jika dilihat dari
tampilannya.
2. Dari aspek layout dan tata letak , serta tata tulis,termasuk penggunaan font buku
yang diriview bagus, layout serta tata letak yang digunakan mudah bagi pembaca
untuk memahami isi buku.
3. Materi yang diisi buku ini terlalu sedikit jadi tidak menjelaskan secara mendetail
tentang apa yang sedang dibahas.
4. Tetapi di buku tersebut ditambahkan beberapa gambar makanan membuat pembaca
tertarik untuk melihat gambar makanan tersebut.

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 14

 BAB IV
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Fusion food yaitu makanan yang dihasilkan karena mengkombinasikan
bumbu, bahan, maupun teknik olah makanan tradisional satu daerah dengan daerah
lain yang digabungkan secara sengaja sehingga menghasilkan citarasa baru dan dapat
dikonsumsi.
Dengan demikian dalam membuat fusion food tetap mengacu pada resep lama
sehingga tercipta masakan baru dengan karakter yang baru dari segi rasa, warna,
aroma, dan tekstur serta dapat diterima yaitu masuk akal dan dapat dikonsumsi.

3.2. Saran
Demikian tugas ini saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Apabila
ada saran dan kritik yang ingin disampaikan, silahkan sampaikan kepada kami.
Apabila ada terdapat kesalahan mohon dapat mema’afkan dan memakluminya,
karena kami adalah hamba tuhan yang tak luput dari salah, khilaf,dan lupa.

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 15

 DAFTAR PUSTAKA
Komariah,Kokom . 2019. “Buku Saku Fusion Food” . Jakarta.
Rusmini,Wiwi , Dkk. 2016. “Modul Paket Keahlian Jasa Boga Sekolah Menengah
Kejuruan” . PPPPTK: Jakarta.

CBR FUSION FOOD-MUHAMMAD RUI AMADHA 16