MANUAL HACCP

FROZEN DAMERSAL FILLET

PT. WATASEA BLUE FISH

JL. SAMUDERA BIRU, NO.54, TANJUNG
PERAK, SURABAYA, PROVINSI JAWA TIMUR
INDONESIA
T: 08987654321 F: (0545) 654321
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

LOGO Bagian : I
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
LEMBAR VALIDASI Edisi/Revisi : 1/0

Manual HACCP
PT. WATASEA BLUE FISH
 LOGO Bagian : II
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
TIM HACCP Edisi/Revisi : 1/0

TANGGAL VALIDASI
09 MARET 2023

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

TIM HACCP
TIM HACCP

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR/ PELATIHAN

1 Nuril Tri Wahyuni Direktur S2 perikanan, pernah bekerja 4 tahun di UPT.

Banyuwangi

2 Arum Tri Hidayah HRD Manager S1 Ekonomi, bekerja di PT Bee Jay Seafood
selama 6 tahun

3 Sekar Dadu Khofifah Kepala Produksi S1 Perikanan ( pernah bekerja di PT.SMA selama
4 tahun )
4 Tri Nur Rohma Quality Assurance S1 Perikanan, pernah bekerja di PT ILUFA
selama 5 tahun

5 Azharryan Aditama Quality Control (QC) S1 Perikanan ( Pelatihan HACCP, PKL di

6 Poppy Rahma Aulia
7 Mei Indah Lestari
PT.STAR FOOD selama 6 Bulan, pernah berkerja
di Pt Bagindo selama 2 tahun )
PPIC S1 Kelautan ( Pernah magang dipelabuhan
tanjung perak selama 4 bulan, dan bekerja di
PT. SMB selama 1 tahun )
Staf Administrasi S1 ( pernah bekerja di bank mandiri selama 3
tahun )

8 Ziyan Assadudiyar Teknisi S1 Teknisi ( pernah menjadi guru otomotif Di

SMK TJP Tuban selama 2 tahun )

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

LOGO Bagian : III

UNIT
PENGOLAHAN
JUDUL : Halaman : 1/1

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN Edisi/Revisi : 1/0

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

NO DOKUMEN PENERIMA STATUS

1 Original Direktur Terkendali

2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali

3 Copy 2 Qualitu Control (QC) Terkendali

4 Copy 3 Kantor/PPIC Terkendali

5 Copy 4 Teknisi Terkendali

6 Copy 5 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan - Terkendali

BKIPM

7 Copy 6 UPT. KIPM Terkendali

8 Copy 7 Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

LOGO Bagian : IV
UNIT JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
DAFTAR ISI Edisi/Revisi : 1/0

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

TABLE OF CONTENTS

CONTENTS 1
1. BACKGROUND INFORMATION 2
 1.1 Company Profile 2
1.2 Organization Chart 3
1.3 Product Description 4
1.4 Process Flow Chart 5
2. HAZARD ANALYSIS WORK SHEET 6
3. IDENTIFICATION OF CCP 9
3.1 Using Decision Tree 9
3.2 Ccp At Flow Chart 10
4. CONTROL ESTABLISMENT FOR CCP 11
5. PRE-REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP) 12
5.1 Good Manufacturing Practices (Gmp) 12
5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (Ssop) 15
6. VERIFICATION PROCEDURE 18
7. RECALL PROCEDURE 19
8. CONSUMERS COMPLAINT 20
9. LABEL/SPECITION 21
LAY OUT UPI 22
LAY OUT AIR BERSIH DAN LIMBAH CAIR 23
CONTROL PEST AND INSECT KILLER 25

Form 1 : Record Raw Material Reciving

Form 2 : Record Keeping Of Checking And Sizing
Form 3 : Record Keeping Of Factory Sanitation
Form 4 : Record Keeping Of Sanitation Operating
Form 5 : Record Kepeping Of Tracebility
Form 6 : Record Of Loading
Form 7 : Record Personal Higine
Form 8 : Record pH waters
Form 9 : Record water quality

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

1. INFORMASI UMUM

1.1. PROFIL PERUSAHAAN

NAME OF COMPANY : PT. WATASEA BLUE FISH

NAMA PERUSAHAAN

COMPANY ADDRESS : Jl. Samudera Biru No.54, Tanjung Perak, Surabaya, Jawa Timur
ALAMAT PERUSAHAAN

TELEPHONE NUMBER : 08987654321

NOMOR TELEPON

FACSIMILE : (0545) 654321

 FAKSIMILE

E-MAIL : wataseabluefish54@gmail.com
E-MAIL
NAME OF PROCESSING PLANT : PT. WATASEA BLUE FISH
NAMA PABRIK

PLANT ADDRESS : Jl. Samudera Biru No.54, Tanjung Perak, Surabaya, Jawa Timur
ALAMAT PABRIK

TELEPHONE NUMBER : 08987654321

NOMOR TELEPON

FACSIMILE : (0545) 654321

FAKSIMILE

E-MAIL : wataseabluefish54@gmail.com
E-MAIL

APPROVAL NUMBER : 089-9876544-321

NOMOR APROVAL

OTHER REGISTRATION : MHN 765432

NO. REGISTRASI LAIN

LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 2/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM
Edisi/Revisi : 1/0

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN

1.2.1. VISI PERUSAHAAN

Membangun perusahaan perikanan yang menjunjung tinggi kualitas mutu.

 1.2.2. MISI PERUSAHAAN

- Perusahaan yang memenuhi standart SSOP dan GMP.

- Perusahaan yang mewujudkan HACCP

LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 3/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

DIREKTUR PERUSAHAAN
Nuril Tri Wahyuni

KEPALA PRODUKSI HRD MANAGER QUALITY ASSURANCE

Sekar Dadu Khofifah Arum Tri Hidayah Tri Nur Rohma

PPIC QUALITY
STAFF CONTROL
ADMINISTRASI
Poppy Rahma Aulia Azharryan
Mei Indah Aditama
Lestari

TEKNISI
Ziyan Assadudiyar

LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 4/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.4. URAIAN TUGAS

No Jabatan Uraian Tugas

1 Direktur 1. Implementasi Visi dan Misi Perusahaan
2. Menyusun Strategi Bisnis Perusahaan
3. Melakukan Evalusasi Terhadap Perusahaan
4. Melakukan Rapat
5. Mengawasi Situasi Bisnis
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

1.4. URAIAN TUGAS

No Jabatan Uraian Tugas

1 Direktur 6. Implementasi Visi dan Misi Perusahaan
7. Menyusun Strategi Bisnis Perusahaan
8. Melakukan Evalusasi Terhadap Perusahaan
9. Melakukan Rapat
10. Mengawasi Situasi Bisnis
2 Manajer Pabrik 1. Memimpin operasi harian perusahaan

2. Menetapkan Karyawan

3. Menetapkan Tujuan

4. Melakukan Komunikasi Dengan Baik

5. Menyelesaikan Administrasi Dengan Baik

3 Kepala Produksi
4 QA — Quality Assurance
5 QC — Quality Assurance
6 PPIC
7 Sanitasi
1. Menyelidiki keluhan konsumen dan masalah ketidaksesuaian
2. Menafsirkan dan menerapkan standar jaminan kualitas
3. Mendokumentasi audit internal dan eksternal
4. Mengembangkan, merekomendasikan dan memantau tindakan
perbaikan dalam sistem mutu
1. Memantau dan menguji perkembangan semua produk yang
diproduksi oleh perusahaan
2. Memverifikasi kualitas produk
3. Memastikan kualitas barang produksi sesuai standar agar lulus
pemeriksaan
4. Meneliti penjaminan keamanan mutu
1. Menyediakan bahan jadi
2. Meninjau Forecast dari Marketing
3. Mrenghitung dan memastikan kebutuhan produksi
4. Memastikan kualitas produk
5. Menjadwal proses produksi
1. Mencuci alat produksi sebelum dan setelah digunakan
2. Membersihkan ruang ganti untuk karyawan
3. Menyiapkan sarung tangan untuk karyawan
 4. Mengecek kebersihan kesehatan karyawan
8 Teknisi 1. Mengoperasikan mesin UPI
2. Melakukan perbaikan terhadap sarana dan prasarana yang
berada di lingkungan pabrik industri
3. Melakukan renovasi total atau pengembangan terhadap
sarana dan prasarana

LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN
DESKRIPSI PRODUK

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

2. DESKRIPSI PRODUK
1 Product Name Fresh Demersal Fish
Nama Produk
2 Species Name (Scientific name) Lutjanus sp
Nama Species (Nama Ilmiah)
3 Raw material Origin Pelabuhan Tanjung Perak
Asal Bahan Baku
4 How is Raw material Received a. Ikan segar
Suhu penerimaan <4,4 °C
Bagaimana bahan baku diterima
Organoleptik minimal 7

5 Finished product Ikan kakap merah segar

Produk Akhir
6 Ingredients Air dan es
Bumbu/Media
7 Processing Steps Penerimaan bahan baku (utuh segar) - sortasi — Pencucian I —
Penyiangan — Pencucian II — Penimbangan — Pengemasan dan Pelabelan —
Tahapan Pengolahan Distribusi
8 Packing Type Sterofoam
Jenis Kemasan
10 Shelf life 1 tahun dengan suhu pusat produk -18°C
Daya Awet
11 Labels / Specification Ikan Kakap Merah Segar, expire date, size produk, suhu penyimpanan,
berat bersih, nama produsen, informasi alergen
Label/Spesifikasi
12 Methode of Distribution Kendaraan container berpendingin suhu -18°C
Metode distribusi
13 Intended Use Dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi (ready to cook)
Tujuan penggunaan
14 Intended Consumer Anak-anak hingga orang tua, kecuali yang alergi ikan
Tujuan Konsumen
15 Intended Customer Canada, Jepang
Pelanggan yang dituju /Pembeli

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

 Penerimaan Raw Material
Fresh

Sortasi

Pencucian I

Penimbangan

Pengemasan dan Pelabelan

Metal Detector

Distribusi

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
 LOGO HACCP PLAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN
LEMBAR ANALISA BAHAYA Edisi/Revisi : 1/0

2.4. LEMBAR ANALISA BAHAYA

No Process step Potential Hazard Hazard Cause Is the potential hazard significant Justification Preventive measures
Tahapan Proses Bahaya Potensial Penyebab Bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan Tindakan pencegahan
Probability Severity Significant
Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Penerimaan Raw Fisik :
Material
Terdapat benda Penanganan yang salah L H YES Karena kurang pengetahuannya Sosialisasi suplyer
asing seperti oleh nelayan/suplyer nelayan bagaimana cara menangani terhadap nelayan
pancing ikan dengan cepat dan tepat tentang penanganan
ikan yang baik (cepat
dan tepat)
- Logam berat : Habitat ikan yang hidup L M NO Potensi bahaya sepenuhnya dapat
Hg, Pb, Cd di perairan tercemar dikendalikan dengan GMP
Biologi :
 - Pertumbuhan Kenaikan suhu selama L M NO Potensi bahaya sepenuhnya dapat
bakteri perjalanan menuju dikendalikan dengan GMP
perusahaan
2 Sortasi Biologi : Salmonella Kebersihan karyawan L M NO Karena masih bisa ditanggulangi
kurang dengan memberi training
Biologi : E.coli Suhu meningkat L M NO Karena bisa ditanggulangi dengan
menurunkan suhu ke suhu normal
3 Pencucian Biologi :
- Pertumbuhan Kontaminasi air dan es L M NO Potensi bahaya sepenuhnya dapat
bakteri E. Coli pencucian dikendalikan dengan GMP dan SSOP

4 Penimbangan Biologi :
- Kontaminasi Kontaminasi dari L M NO Potensi bahaya sepenuhnya dapat
bakteri E.coli peralatan dan karyawan dikendalikan dengan GMP dan SSOP
7 Pengemasan dan Fisik :
Pelabelan
- Terdapatnya Kesalahan penanganan L M NO Potensi bahaya sepenuhnya dapat
rambut dalam oleh karyawan dikendalikan dengan GMP dan SSOP
produk
Biologi :
- Kontaminasi E.coli Kontaminasi dari L M NO Potensi bahaya sepenuhnya dapat
peralatan dan karyawan dikendalikan dengan GMP
8 Metal Detector Fisik :
- Metal Fragmen Logam Berat H H YES Penyebab bahaya tidak dapat Melakukan karantina
dikendalikan oleh GMP terhadap produk yang
terbaca oleh alat
metal detector
9 Distribusi Fisik :
 - Kerusakan Kelalaian karyawan pada L L NO Kurangnya monitoring QC Melakukan pengecekan
Produk saat melakukan sebelum produk dikirim
pengangkutan produk

LOGO HACCP PLAN No :

UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
IDENTIFIKASI CCP Edisi/Revisi : 1/0

2.5. IDENTIFIKASI CCP

2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN
No Process Step Significant Hazard Determine if fully Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
controlled by PRP
Tahapan Proses Bahaya signifikan (GMP & SSOP) Do control Is the step specifically designed to Could contamination with identified hazards Will a subsequent step eliminate
preventive eliminate or reduce the likely occurance of occur in excess of acceptable levels or identified hazards or reduce likely
If yes proceed to exist? a hazard to an acceptable level could these increase to unacceptable level occurance to an acceptable level
next identified
hazard Apakah ada Apakah tahap ini dirancang khusu untu Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi melebihi Apakah tahap berikutnya dapat
tindakan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya level yang dapat diterima atau dapat menghilangkan bahaya atau
If not proceed to pencegahan? hingga level yang dapat diterima? meningkat hingga level yang tidak dapat mengurangi keberadaannya hingga
question 1 (Q1) diterima? level yang dapat diterima?
If not = not If yes = CCP
CCP If no = not CCP If yes = not CCP
If no = proceed to Q3
If yes = If yes = proceed to Q4 If no = CCP
proceed to Q2

1. Penerimaan Terdapat benda asing YES NO YES YES NOT

Bahan Baku seperti pancing CCP
2. Metal Metal Fragmen YES YES NO YES CCP
Detector
 LOGO IDENTIFIKASI CCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
CCP DIAGRAM ALIR Edisi/Revisi : 1/0

2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR

Penerimaan Raw Material

Fresh

Sortasi

Pencucian I

Penimbangan

Pengemasan dan Pelabelan

Metal Detector

Distribusi
 ALOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : ½
PENGOLAHAN
PENGENDALIAN CCP Edisi/Revisi : 1/0

2.6. PENGENDALIAN CCP

No CCP in Significant hazard Critical limit (target and Monitoring procedures (what, Corrective Verification Records
processing step and cause tolerances if needed How, Who, when, where) action
Verifikasi Rekaman
CCP pada Bahaya signifikan Batas kritis (target dan Prosedur monitoring Tindakan
tahapan proses dan penyebab toleransi jika diperlukan) perbaikan
1. Metal Detector Metal Fragmen Metal detector tidak What : Sentitifitas metal - Hentikan Telah diperiksa Form 14.
sensitif detector proses oleh QC Kalibrasi alat
- Beri identitas
Standar: Fe 2.0 mm, Cu How : metal detector untuk produk
2.0 mm, SS 2.0 mm dikalibrasi dengan metal yang diproses
tester selama periode
hilang kendali
Who : QC Packing - Perbaikan alat
When : Sebelum, Secara metal detector
- Rekalibrasi alat.
periodik selama proses, setiap
pergantian produk, Setelah
proses setiap 1 jam sekali.
Where : Ruang packing
Tidak terdeteksi metal What : Produk - Hentikan Telah diperiksa Form 7.
fragmen pada produk proses oleh QC Karantina
How : Seluruh produk di cek - Pisahkan Produk
dengan metal detector produk yang
bermasalah
 Who : Operator yang - Re-cek
kompeten produk yang
terdeteksi
When : Selama proses - Produk yang
lolos re-cek
Where : Ruang packing bias reales
- Produk yang
tidak lolos re-
cek bias
disposisi
produk atau
reject

LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Edisi/Revisi : 1/0
No Tahap Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
1 Peneriamaan Kondisi ikan tiba - Bahan baku yang diterima berupa - Pengecekan suhu bahan - Penambahan es apabila terjadi Form 1. Receiving
Raw Material dalam keadaan fresh Ikan fresh dengan suhu ≤4,4 °C baku menggunakan kenaikan suhu diatas 4,4 °C Raw Material
atau baik - Ikan dibongkar dengan cepat thermometer oleh staff - Melakukan kalibrasi alat
dengan mempertahankan suhu QC thermometer setiap sebelum,
-Ikan dibongkar - Menghindari kontak secara - Pengecekan mutu bahan selama, dan setelah proses setiap
dengan cepat dan langsung dengan sinar matahari baku secara 1 jam sekali
hati-hati serta tetap - Menjamin ikan berasal bukan dari laboratorium setiap - Bahan baku yang tidak memenuhi
mempertahankan suhu daerah yang tercemar dengan produk datang. standar dipisahkan dan
cara organoleptik. Dengan - Sosialisai karyawan dikembalikan pada supplier
memeriksa mata, insang, bau, tentang prosedur
tekstur, nilai organoleptik minimal penerimaan bahan baku
7.
- Pengambilan sampel untuk
pengujian logam berat (Fe, Cu,
CH3Hg+ Merkuri) setiap 100 Kg
bahan baku.
- Diperiksa dan dilakukan oleh
karyawan yang memiliki keahlian
atau kompeten dibidang
penerimaan
2 Sortasi - Untuk 1. Memisahkan ikan yang berukuran - Mengecek suhu - Menambahkan escurah Form 1a. Sortasi
menyragamkan besar dan yang ukuran kecil ikan ketika mengalami kenaikan RM
ukuran ikan 2.Mengeluarkan benda asing yang - Mengecek ukuran suhu
- Aman dari benda terangkut ketika proses ikan - Meriject ikan jika sudah ada
asing 3. Menjaga rantai dingin proses Mengecek mutu ikan yang perjanjian dengan suplier
- Mendapat tetap standar sesuai standar perusahaan ketika ikan tidak sesuai
ikanyang sesuai yang diinginkan buyer - Memisahkan ikan sesuai
dengan standar dengan mutu dan ukur
yang ditetapkan
oleh perusahaan

3 Pencucian Untuk menhilangkan - Air yang digunakan harus - pengecekan air - menguji air dan es minimal 1 From 7 Klorinase
kotoran yang memenuhi syarat standar air dan suhu yang tahun sekali.
menempel pada kulit minum. akan digunakan. Form 5 kalibrasi
ikan alat
 - Memastikan bahwa es yang - mengecek ikan - kalau masih ada kotoran
digunakan terbuat dari air apa sudah bersih yang menempel maka harus
yang memenuhi persyaratan atau belum. dilakukan pencucian kembali.
air minum - Memastikan ikan
sesuai dengan
mutu dan ukuran.
4 Penimbangan - Untuk mengetahui 1. Meletakkan peralatan dalam - Mengecek - Melakukan training atau Form 3 Rendemen
berat ikan apakah keadaan rata. timbangan apakah briving karyawan.
sudah sesuai 2. Alat penimbangan yang akan dalam kondisi baik Melakukan kalibrasi pada penimbang. Form 5 Kalibrasi
dengan standar digunakan dalam keadaan atau tidak. Alat
apa belum. bersih. - Cek berat ikan
3. Dalam proses penimbangan apa sudah Form 6 Sanitasi
harus terus mengontrol memenuhi peralatan dan
keadaan suhu dan standar.cek suhu karywan
waktunya. dan waktu.
Pekerja yang bertugas harus Cek kesehatan karyawan
menggunakan APD . selama 6 bulan sekali.
5 Pengemasan Untuk menjaga mutu - Mengemas ikan menggunakan - Dilakukan pengecekan - Ganti petugas checker yang - Form 6 sanitasi
produk agar tetap kemasan plastik jenis PE terhadap petugas mengalami kondisi sakit peralatan dan
terjaga (polyetilen) checker sebelum - Bersihkan/rapikan kembali fillet karyawan
melakukan pengecekan yang belum sesuai spesifikasi - Form 14
terhadap produk fillet, - Training karyawan checker visual
apakah dalam kondisi, dan
bersih, sehat atau tidak. organoleptik
- Dilakukan pengecekan
fillet secara visual
setiap kali proses
dilakukan, dengan
mengambil 2 sampel
setiap satu keranjang
- Pengecekan suhu setiap
satu jam sekali
14 Cutting dan Fillet yang dihasilkan - Persiapkan alat cutting yang - Pengecekan alat cutting - Bersihkan alat cutting agar tidak Form 6 Sanitasi
Sortasi II sesuai size dan sudah terjaga sanitasinya sebelum, selama dan terjadi kontaminasi sebelum, selama Peralatan dan
spesfifikasi standar sebelum, selama dan sesudah setelah digunakan dan setelah proses Karywan.
yang telah ditentukan melakukan pemotongan fillet. - Pengecekan size fillet - Tujuan market ke pasar lokal
oleh perusahaan - Alat cutting menggunakan pisau hasil cutting setiap 1 - Training karyawan
stainless steell yang tajam, tidak jam sekali
berkarat
 - Fillet ikan dipotong sesuai size - Pengecekan hasil sortasi
100-200 gram atau 200-300 setiap kali dilakukan
gram - Pengecekan suhu setiap
- Sortasi fillet ikan berdasarkan size satu jam sekali
- Cutting dan sortasi dilakukan
dengan cepat untuk
mempertahankan suhu produk <
4,4 0 C
15 Penimbangan IV Fillet yang dihasilkan - Persiapkan timbangan dan wadah - Pengecekan timbangan Timbang kembali sesuai dengan Form 3 Rendemen
sesuai kemasan, untuk menimbang setiap kali akan kemasan pada label berat bersihnya
dengan berat bersih - Kalibrasi dan bersihkan timbangan digunakan Form 5 Kalibrasi
5 kg sebelum, selama dan sesudah - Pengecekan wadah yang Alat
digunakan digunakan untuk
- Sanitasi wadah yang akan menimbang setiap kali Form 6 Sanitasi
digunakan untuk menimbang dilakukan penimbangan peralatan dan
- Timbang fillet ikan sesuai berat - Pengecekan hasil karywan
yang ditetapkan kemasan sesuai berat
- Penimbangan dilakukan dengan bersih yang ditentukan
cepat untuk mempertahankan - Pengecekan suhu setiap
suhu produk < 4,4 0 C satu jam sekali
16 Pencucian III Menghasilkan terbebas • Tersedianya bak pencucian yang - Melakukan - Pengecakan penambahan From 7 Klorinase
dari benda-benda memadai pengecekan clorin setiap kali
asing seprti sisik, duri, larutan clorin - Cek ulang sanitasi air Form 5 kalibrasi
tulalng, serta sisa • Air yang digunakan untuk mencuci dengan clorin alat
dari daging merah ditambahkan larutan clorin paper
dan mempertahankan sebanyak 10ppm - Kalibrasi alat
suhu ≤ 4,4 C
0 selama 1 jam
• Hasil fillet dicelupkan kedalam air sekali
setelah mengecek apakah ada - Breafing
benda-benda asing tertinggal karyawan selama
tahap pencucian

17 Pemvakuman dan Untuk 1. Penguapan alat pemvakuman - Melakukan - Hubungi teknisi jika terjadi Form 6 Sanitasi
Penyusunan mempertahankan dengan cara memanaskan pengecekan kerusakan pada alat vacum peralatan dan
produk agar lebih dengan tekanan selama ≤ 50 kondisi alat vakum - Memberikan breaving karyawan
awet dan mencegah detik - Pengecekan hasil karyawan
terjadinya dehidrasi 2. Karyawan menggunakan pakaian produk vacum
dan oksidasi produk kerja sesuai - Pengecekan
breaving
karyawan setiap
 supaya kualitas fillet selama sesudah
tetap terjaga proses
18 Pembekuan Produk menjadi beku - Pengkodisian ruang ABF dalam - Pemeriksaan kondisi - Briefing karyawan terhadap Form 8. Form
keadaan bersih sanitasi ABF sanitasi peralatan, ketepatan ABF, Chiller dan
- Pengecekan mesin pembekuan - Pemeriksaan suhu waktu proses dan penggunaan Cold Storage
dengan menggunakan mesin ABF dengan menggunakan pakaian kerja sesuai.
suhu -35°C sampai -40°C thermometer atau cek - Laporkan teknisi atas
- Terdapat display yang dapat pada display ABF oleh ketidaksesuaian alat pendingan
mengkontrol suhu ABF QC setiap 1 jam sekali ABF
- Alarm berfungsi dengan baik jika selama sebelum, saat
terjadi ketidaksesuaian suhu. proses dan setelah
- Terapkan penataan dengan proses
system FIFO
- Pemindahan produk dengan cepat
- Dilakukan oleh karyawan dengan
menggunakan pakaian kerja lengkap
19 Metal detector Terhindar dari - Alat metal detector dalam kondisi - Kondisi sanitasi alat - Laporkan pada teknisi jika alat Form 5. Form
kontaminasi logam bersih dan tidak berkarat metal detector eror atau tidak sensitive kalibrasi alat
- Metal detector terjaga - Dilakukan kalibrasi alat - Karantina produk yang terdeteksi
Fe 2.0 µm kesensitifannya dan telah metal detector logam berdasarkan keputusan
tersetting sesuai dengan produk sebelum, selama monitoring
Cu 2.0 µm - Alarm metal detertor berfungsi proses, setiap - Briefing karyawan terhadap Form 8. Karantina
sesuai pergantian produk dan sanitasi peralatan, ketepatan produk
SS 2.0 µm
- Melewatkan produk pada alat metal setelah proses oleh QC waktu proses dan penggunaan
detector setiap 1 jam sekali. pakaian kerja sesuai.
- Karantina produk yang terdeteksi - Melakukan tindakan
oleh metal detector pada produk karantina
- Melakukan pengecekan alat metal dengan QA dan
detector setiap kali pergantian department produksi.
produk Jika terdapat produk
- Dilakukan oleh karyawan khusus tertahan metal maka
dengan menggunakan pakaian kerja lakukan pengulangan uji
lengkap metal detector minimal
3 kali. Lakukan
tindakan koreksi
Disposisi produk atau
pemasaran ke pihak lain
jika dalam 3 kali
terdeteksi metal
detector. Lakukan
 tindakan reales jika
dalam pengulangan
tidak terdeteksi

20 Pengepakan Produk rapi dan - Memastikan master karton sesuai - Pemeriksaan dan - pengecekan raw material bahan Form 9.
kemudahan distribusi dengan ukuran 30x20x15 (p x l x pencatatan kesesuaian pengemas Penggunaan
t) dan ketebalatn ±3 cm produk yang dikemas - Briefing karyawan terhadap bahan pengemas
- Bahan pengemas tidak bolek - Pemeriksaan secara ketepatan waktu proses dan
digunakan jika terjadi robek visual kondisi master penggunaan pakaian kerja sesuai.
- Bahan pengemas yang dibuang carton
atau tidak digunakan harus Form 10. Form
merusak identitas sebelum Packing
membuangnya
- Memastikan isolasi dan tali yang
digunakan dalam kondisi baik dan
bersih
- Produk dipak dalam master karton
ukuran 5 Kg, diisolasi dan di tali
dengan benar.
- Label pada master carton telah
disesuaikan. Terdapat nama produk,
tanggal produksi, dan kode
produksi
- Dilakukan oleh karyawan dengan
menggunakan pakaian kerja lengkap
21 Penyimpanan Menunjang kegiatan - produk yang sudah dikemas dengan - Pengecekan kemasan - Menurunkan suhu ruang Form. 11 Keluar
ekonomi, dan menjaga mc, dimasukkan kedalam cold 0 produk. penyimpanan bila terjadi kenaikan masuk barang.
produk agar tidak storage dengan suhu — 18 c - Pengecekan suhu cold suhu.
mudah rusak selama 12-14 jam. storage. - Mengeluarkan sebagian produk Form 8. Form
- Dilakukan penyusunan produk - Pengecekan tata letak sesuai dengan aturan FIFO bila ABF, Chiller dan
secara rapi dan strategis produk terlalu banyak memakan tempat Cold Storage
- Selalu cek suhu cold storage - Cek selalu kebersihan - Mengatur tempat penyimpanan
selama 1 jam sekali cold storage yang strategis.
- Beri sekat pembatas antara cold - Memberikan arahan tentang
storage dengan produk sanitasi,hygene, dan mutu produk
- Jaga selalu kebersihan cold storage kepada semua karyawan
22 Distribusi Menyampaikan, - Produk yang siap kirim dimasukkan - Melakukan pengawasan - Menurunkan suhu jika terjadi Form 12 Loading
mempercepat dan kedalam kontaier berpendingin saat memasukkan kenaikan suhu.
menjaga produk agar dengan suhu -180c. produk kedalam - Memperpendek waktu peletakan Form 13 Stuffing
tetap bagus hingga - Peletakan produk harus dilakukan kontainer. produk ke dalam kontainer.
sampai kepada buyer secara cepat dan hati-hati - Melakukan pengecekan - Mempersingkat waktu pengiriman
- Memperhatikan kondisi lalu lintas ulang agar produk produk ke buyer
saat pengiriman. sesuai permintaan - Menerapkan system K3LH lebih
- Jaga selalu kontainer dalam buyer. dalam lagi.
keadaan bersih - Cek dulu suhu - Memberikan arahan tentang
- Beri sekat pembatas antara kontainer sanitasi,hygene, dan mutu produk
kontainer dengan produk - Cek kembali semua pada semua karyawan
- Data semua produk yang data - Atur tata letak produk dalam
dikeluarkan atau yang akan dikirim kontainer