MANUAL HACCP

FRESH WHOLE TUNA

LOGO UNIT
PENGOLAHAN

PT. KONG
OKTAVIAN
JL. .........., Dsn. ..........., Ds…............, Kec. ............, Kab. ............., Prov. ..........
INDONESIA
T : 0123456 F: 4567890

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

NURWANA

0
0
LOGO Bagian: I
UNIT JUDUL : Halaman: 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
LEMBAR VALIDASI

MANUAL HACCP
PT.......................

TANGGAL VALIDASI
DD MMMM YYYY

NURWANA Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

19/03/2023

0
0
LOGO Bagian: II
UNIT JUDUL : Halaman: 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
TIM HACCP

TIM HACCP

NONAMA
JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR /
PELATIHAN
1 Putut Candra Dinata Direktur S1 Perikananan/HACCP dan ISO
22000
2 Irfan Restu Kepala Produksi S1Perikananan/ HACCP dan ISO
22000
3 Melvian Lukito Manager pemasaran S1 Ekonomi / HACCP dan ISO 22000

4 Lorensius Silalahi Quality Control (QC) S1 Perikananan/HACCP dan ISO

22000
5 Intan Oktavia PPIC S1 Perikananan/HACCP dan ISO
22000
6 Anisa Fitri Manager Mekanik S1 Perikananan/HACCP dan ISO
22000
7 Riski Rohminingrum Teknisi S1 Perikananan/HACCP dan ISO
22000
8 Ega Marcelin HRD MANAGER S1 Perikananan/HACCP dan ISO
22000
9 Asri Azura Staf Administrasi S1 Perikananan/HACCP dan ISO
22000
10 Bagus Kepala Laboratorium S1 Biotek / HACCP dan ISO 22000
11 Wahyu Analisis Laboratorium S1 Biotek / HACCP dan ISO 22000

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
LOGO Bagian: III
UNIT JUDUL : Halaman: 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

NO DOKUMEN PENERIMA STATUS

1 Original Direktur Terkendali

2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali

3 Copy 2 Qualitu Control (QC) Terkendali

4 Copy 3 Kantor/PPIC Terkendali

5 Copy 4 Teknisi Terkendali

6 Copy 5 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Terkendali

Hasil Perikanan - BKIPM

7 Copy 6 UPT. KIPM Terkendali

8 Copy 7 Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
 LOGO Bagian : IV
UNIT JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
DAFTAR ISI

TABLE OF CONTENTS
CONTENTS.................................................................................................................1
1. BACKGROUND INFORMATION....................2
1.1 Company Profile 2
1.2 Organization Chart 3
1.3 Product Description 4
1.4 Process Flow Chart 5
2. HAZARD ANALYSIS WORK SHEET...............6
3. IDENTIFICATION OF CCP.............................9
3.1 Using Decision Tree 9
3.2 Ccp At Flow Chart 10
4. CONTROL ESTABLISMENT FOR CCP.............11
5. PRE-REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP)....12
5.1 Good Manufacturing Practices (Gmp) 12
5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (Ssop).................................................15
6. VERIFICATION PROCEDURE.........................18
7. RECALL PROCEDURE...................................19
8. CONSUMERS COMPLAINT...........................20
9. LABEL/SPECITION........................................21
LAY OUT UPI...........................................................................................................22
LAY OUT AIR BERSIH DAN LIMBAH CAIR.....................................................................23
CONTROL PEST AND INSECT KILLER.......................................................................25

Form 1 : Record Raw Material Reciving

Form 2 : Record Keeping Of Checking And Sizing
Form 3 : Record Keeping Of Factory Sanitation
Form 4 : Record Keeping Of Sanitation Operating
Form 5 : Record Kepeping Of Tracebility
Form 6 : Record Of Loading
Form 7 : Record Personal Higine
Form 8 : Record pH waters
Form 9 : Record water quality

LOGO Bagian : V

Dibuat Oleh :
Tgl : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tandatangan : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan :

0
0
 UNIT JUDUL : Halaman: 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
DAFTAR LAMPIRAN

TABLE OF ANNEX

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
LOGO Bagian: VI
UNIT JUDUL : Halaman: 1/4
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
INFORMASI UMUM

INFORMASI UMUM
PROFIL PERUSAHAAN
NAME OF COMPANY NAMA :PT KONG OKTAVIAN
PERUSAHAAN

COMPANY ADDRESS :Jalan menuju sukses 23 Jakarta 2098

ALAMAT PERUSAHAAN

TELEPHONE NUMBER :089776554345

NOMOR TELEPON

FACSIMILE :-
FAKSIMILE

E-MAIL :oktavianbandeng@gmail.com
E-MAIL

NAME OF PROCESSING PLANT :PT KONG OKTAVIAN

NAMA PABRIK

PLANT ADDRESS :Jalan Menuju Sukses 23 Jakarta

ALAMAT PABRIK

TELEPHONE NUMBER :
NOMOR TELEPON

FACSIMILE :
FAKSIMILE

E-MAIL :
E-MAIL

APPROVAL NUMBER :
NOMOR APROVAL

OTHER REGISTRATION :
NO. REGISTRASI LAIN

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
LOGO Bagian: VI
UNIT JUDUL : Halaman: 2/4
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
INFORMASI UMUM

KEBIJKAN MANAJEMEN
VISI PERUSAHAAN
……………………………………………………………………………………………….

1.2.2. MISI PERUSAHAAN

…………………………………………………………………………………………

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
LOGO Bagian: VI
UNIT JUDUL : Halaman: 3/4
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
INFORMASI UMUM

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
 LOGO Bagian : VI
UNIT JUDUL : Halaman : 4/4
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
INFORMASI UMUM

1.4. URAIAN TUGAS

No Jabatan Uraian Tugas
1 Bertanggung jawab atas keberlangsungan seluruh kegiatan di
pabrik dan menjaga supaya kegiatan antar department
Direktur
berjalan dengan baik serta penggunaan segala sumber daya
berlangsung efektif dan efisien.
2 Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan produksi, menjaga
supaya seluruh peralatan dan ruangan proses produksi
Manajer Produksi memenuhi GMP, serta seluruh tahapan proses produksi
mengikuti SOP Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan
teknisi dalam mendukung kegiatan proses produksi
3 Bertanggung jawab untuk menetapkan suatu system sehingga
produk akhir, daging, bahan pendukung dan kegiatan
Ketua Tim Keamanan
produksi memenuhi standar keamanan pangan serta menjaga
Pangan supaya rancangan HACCP dilaksanakan dengan baik dan
release produk
4
Kepala Bertanggung jawab atas keberlangsungan suplai daging dan
Pengadaan Bahan menjaga supaya mutu daging yang dibeli memenuhi
standar mutu
5
Bagian Pengadaan
Bertanggung jawab untuk kegiatan sumber daya manusia,
Umum pembelian barang, kendaraan dan house keeping
6
Kepala Quality Bertanggung jawab untuk pengawasan parameter mutu,
Control tinjau ulang dan GMP / SSOP
7
Kepala bagian Bertanggung jawab untuk perawatan dan perbaikan mesin
Permesinan dan bangunan
8
Bertanggung jawab untuk membentuk komunikasi dengan
Pemasaran
pembeli untuk pemenuhan permintaan pelanggan dan
standar
9 Analis Laboratorium Bertanggung jawab untuk analisis pengujian sampel

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

0
0
 LOGO HACCP No :
UNIT JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
DESKRIPSI PRODUK

2. DESKRIPSI PRODUK

1 Product Name
Bandeng presto
Nama Produk
2 Species Name (Scientific
Chanos chanos
name)
Nama Species (Nama
Ilmiah)
3 Raw material Origin
serang, bogor, tangerang, cirebon
Asal Bahan Baku
4 How is Raw a. Ikan diterima dalam bentuk segar < 5oC
material Received
Bagaimana bahan baku
diterima
5 Finished product
Bandeng presto
Produk Akhir
6 Ingredients
Bawang, tepung, cabai, kunyit, jahe lengkuas, daun jeruk, daun
Bumbu/Media
serai, daun salam, gula, garam
7 Processing Steps
Penerimaan( bahan-baku, pengemas dan bumbu), Pencucian 1,
Tahapan Pengolahan
Penyiangan, Pencucian 2, Penyiapan dan penghalusan bumbu,
Pelumuran bumbu, Penyusunan dalam panci presto, Pemasakan,
Pendinginan, Pengemasan dan pemvakuman, Metal detecting dan
Penyimpanan
8 Packing Type
1. Kemasan primer : poly ethylene
Jenis Kemasan
2. Kemasan sekunder : master carton
9 Storage Condition
a. Dalam cold storage suhu -18oC
Kondisi Penyimpanan
10 Shelf life
1 tahun dalam keadaan beku < -18oC
Daya Awet
11 Labels / Specification
a. Berat bersih, jenis, kode produksi, nama produk, nama
Label/Spesifikasi
perusahaan, tanggal kadaluarsa, suhu penyimpanan dan
anjuran penggunaan
12Methode of Distribution Di distribusikan dengan container berpendingin
Metode distribusi
13 Intended Use Semua umur
Tujuan penggunaan
14 Intended Consumer
Pasar modern dan pasar tradisional
Tujuan Konsumen
15 Intended Customer Pasar Indonesia

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :

0
0
 Pelanggan yang dituju
/Pembeli

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
 LOGO HACCP No:
UNIT JUDUL : Halaman: 3/3
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
ALUR PROSES PRODUKSI

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

1. Penerimaan Bahan Baku

2. Pencucian I

3. Penyiangan

Penerimaan Bahan Tambahan

4. Pencucian ll

5. Penyiapan dan penghalus bumbu

6. Pelumuran ikan dengan bumbu

7. Penyusunan ikan ke panic presto

8. Pemasakan

9. Pendinginan

10. Pengemasan

11. Metal Detecting

12. Penyimpanan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl:Tgl:Tgl:
Tandatangan :Tandatangan :Tandatangan :

0
0
 LOGO HACCP PLAN No:
UNIT JUDUL : Halaman: 1/3
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
LEMBAR ANALISA BAHAYA
2.4. LEMBAR ANALISA BAHAYA
NProcess step Potential Hazard Cause Is the potential hazard significant Justification Preventive
oTahapan Proses Hazard Penyebab Bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan measures
Bahaya Probabilit Severity Significant Tindakan
Potensial y Resiko Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No
5
12 3 4 L 6 7 8 9
1Penerimaan Pertumbuhan Suhu ikan melebihi L NO Dapat di lakukan penceghan di Mempertahankan
bahan baku bakteri Bakteri standar (4,4) control oleh GMP 1 suhu ikan
pathogen Kurangnya M H YES Dapat menurunkan mutu ikan
( salmonella , e penanganan serta dan kualitas ikan
colli , PARASIT kontaminasi dari
CACING ) pekerja
Fisk
( kerikil,lumpur Penanganan yang M L NO Dapat di control oleh GMP Pengawasan ketat
pasir , kayu ) kurang tepat selamam terhadap GMP
pasca panen ,sortasi mutu
Obat obatan yang di
Residu antibiotic gunakan pada saat L M NO Dapat berpengaruh terhadap Pihak supplier
budidaya mutu ikan memberikan
Aktivitas di sekitar jaminan mutu
Residu pestisida tambak kemungklinan L M NO Dapat berpengaruh terhadap Pihak supplier
menggunakan mutu ikan melampirkan surat
pestisida Kontaminasi terbebas dari
peralatan dan pekerja pestisida

2Pencucian 1 Bakteri L L NO Dapat dikontrol dengan GMP 2. Membersihkan

pathogen Dan SSOP 1 peralatan, sebelum,
selama, dan setelah

0
0
 digunakan
Pertumbuhan Suhu yang melebihi L L NO Dapat dikontrol dengan GMP Menjaga suhu tetap
bakteri standar 2. Dan SSOP 1 dibawah 5oC

3 Penyiangan Bakteri Kontaminasi L L NO Dapat dikontrol dengan GMP 3. Membersihkan

pathogen peralatan dan pekerja Dan SSOP 2. peralatan, sebelum,
selama, dan setelah
digunakan
Metalfagmen Serpihan logam dari M H YES Serpihan logam tidak dapat Melakukan
peralatan dihilangkan pada tahap pemeliharaan
selanjutnya peralatan, jika
peralatan berkarat
maka tidak
digunakan

4 Pencucian 2 Bakteri Kontaminasi L L NO Dapat dikontrol dengan GMP 4 Membersihkan

pathogen peralatan dan pekerja dan SSOP 2 peralatan, sebelum,
selama, dan setelah
digunakan
Pertumbuhan Suhu yang melebihi L L NO Dapat dikontrol dengan GMP Menjaga suhu tetap
bakteri standar 4 dan SSOP 1 dibawah 5oC

5 Penyiapan dan Metalfragmen Serpihan logam dari M H YES Serpihan loigam tidak dapat Melakukan
penghalusan peralatan yang di dihilangkan pada tahap pemeliharaan
bumbu gunakan selanjutnya peralatan, jika
peralatan berkarat
maka tidak
digunakan

6 Pelumuran Bakteri Kontaminasi L L NO Dapat dikontrol dengan GMP 6 Membersihkan

bumbu pathogen peralatan dan pekerja dan SSOP 2 peralatan, sebelum,
selama, dan setelah
digunakan

0
0
 Pertumbuhan Suhu yang di gunakan L L NO Dapat dikontrol dengan GMP 6 Menjaga suhu ikan
bakteri melebihi standar

7 Penyusunan Bakteri Kontaminasi dari L L NO Dapat dikontrol dengan GMP Membersihkan

dalam panci pathogen peralatan dan pekerja 7 dan SSOP 2 peralatan, sebelum,
presto selama, dan setelah
digunakan

8 Pemasakan Pertumbuhan Suhu pemaakan yang M H YES Spora bakteri tidak dapat Pengontrolan suhu
bakteri tidak sesuai dengan dihilangkan pada tahap dan waktu
standar yang di selanjutnya pemasakan
tentukan (100 derajat
)

9 Pendinginan Debu, benda Pendinginan di M M YES Debu dan benda asiang tidak Pemeliharaan
asing lakukan di ruangan dapat dihilangkan pada tahapan ruangan
dengan kipas angin berikutnya pendinginan
Bakteri Dari tangan pekerja M M YES Tidak dapat dikontrol pada Pemeliharaan
pathogen dan peralatan tahapan selanjutnya peralatan yang
digunakan
10 Pengemasan Benda asing dan Bahan kemasan yang L L NO Dapat dikontrol dengan GMP 10 Menggunakan
dan plastic rusak kemasan
pemvakuman denganbahan yang
aman dan tidak
mengkontaminasi
produk
Pertumbuhan Pemvakuman yang L M NO Dapat dikontrol dengan GMP 10 Pengecekan hasil
bakteri kurang baik pemvakuman, jika
pemvakuman
kurang baik maka

0
0
 dilakukan
pemvakuman ulang

11 Metal Metalfragmen serpihan logam L H YES Serpihan tidak dapat dihilangkan Pengontrolan
detecting pada tahap berikutnya sensitifitas alat
metal detector
12 Penyimpanan Pertumbuhan Suhu yang terlalu L M NO Dapat dikontrol oleh GMP 12 Pengontrolan suhu
bakteri dingin (psikofilik ) freezer secara
berkala

0
0
 LOGO HACCP PLAN No:
UNIT JUDUL : Halaman: 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
IDENTIFIKASI CCP
IDENTIFIKASI CCP

MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN

NoProcess Step Significant Hazard Determine ifQ1Q2Q3 Q4 CCP

Tahapan Proses Bahaya signifikan fully controlledDo controlIs the step specifically designed toCould contamination with identified by PRP (GMP & Will a subsequent step
preventiveeliminate or reduce the likelyhazards occur in excess of acceptable SSOP)exist?occurance of a hazard to eliminate identified hazards or
anlevels or could these increase to reduce likely occurance to an
If yes proceedApakah adaacceptable levelunacceptable level acceptable level
to nexttindakanApakah tahap ini dirancang khususDapatkah kontaminasi bahaya terjadi identifiedpencegahan? Apakah tahap berikutnya
untuk dapat menghilangkan/melebihi level yang dapat diterima hazardIf not = notmengurangi bahaya hingga level dapat menghilangkan bahaya
yang atau dapat meningkat hingga level atau mengurangi
If not proceedCCPdapat diterima?yang tidak dapat diterima? keberadaannya hingga level
to question 1If yes =If yes = CCPIf no = not CCP yang dapat diterima?
(Q1)proceed to Q2 If no = proceed to Q3If yes = proceed to Q4 If yes = not CCP
If no = CCP
1 Penerimaan Pertumbuhan bakteri - ya Tidak ya Tidak ccp
bahan baku dan bakteri pathogen
-
-
-
2 Pencucian Pertumbuhan bakteri - ya Ya no no Buka
n ccp
3 Pemasakan Suhu yang terlalu - ya Ya ya CCP
tinggi
4 Pendinginan Kontaminasi debu - ya Tidak ya Tidak CCP
dan kotoran
5 Metal Detecting Metal Fraghment - ya Ya no no CCP

0
0
 LOGO IDENTIFIKASI CCP No :
UNIT JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
CCP DIAGRAM ALIR

2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR

LOGO HACCP No :
UNIT JUDUL : Halaman : ½
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
PENGENDALIAN CCP
2.6. PENGENDALIAN CCP

0
0
No CCP in Significant hazard Critical limit (target and Monitoring procedures Corrective Verification Records
processing and cause tolerances if needed (what, How, Who, action Verifikasi Rekaman
step CCP pada Bahaya signifikan Batas kritis (target dan when, where) Tindakan
tahapan proses dan penyebab toleransi jika diperlukan) Prosedur monitoring perbaikan
1. Penerimaan Bakteri pathogen , Secara fisik bahan baku • Pengecekan secara Apabila ikan Review from FORM. P.
Bahan Baku Salmonella, yang diterima masih visual setiap penerimaan tidak sesuai penerimaan Bahan Baku
dalam keadaan segar, bahan standar bahan baku
Fisik : sesuai dengan spesifikasi baku yang dilakukan spesifikasi, setiap seminggu
Benda asing (fillt) masing - masing bahan oleh QC, maka akan sekali
baku. • Pengecekan dilakukan
bahan baku sesuai reject
standar spesifikasi yang
diterapkan
• Melakukan
pengujian
organoleptic,
mikrobiologi, dan
kimia
2 Pemasakan Biologi : Bahan baku dimasak Mengontrol suhu dan Pemasakan • Pengontrolan FORM. Suhu
Spora Bakteri dengan benar, dengan waktu pemasakan oleh ulang suhu dan Pemasakan
suhu minimum 100o C QC setiap 30 menit sekali. pemeliharaan
Suhu pemasakan dalam waktu 3-6 jam alat
<100o C
3 Pendinginan Bakteri pathogen Wadah yang digunakan Pemeriksaan terhadap Pemeliharaan Pemeliharaan FORM.
yang berasal dari harus dalam keadaan kondisi dan wadah ruangan peralatan dan Sanitasi Alat
kontaminasi bersih, dilakukan yang digunakan, ventilasi udara dan Ruangan
peralatan diruangan tertutup Pemerikasaan ruangan
Cemaran dari proses pendinginan harus
debu dan kotoran tertutup dan tirbibis diri
yang ada di udara. kitirin
4 Metal Metal Fragment No Metal Fragment (FE Pengontrolan sensitifitas Jika ada produk Kalibrasi FORM. Metal
Detecting (Serpihan alat 1,5 µm) dan SUS 2,5 metal detector dengan yang memiliki sensifitas alat Detecting
yang berbahan menggunakan fragment metal
logam, jika ada) metal setiap 1 jam fragment maka
sekali oleh QC akan di reject

0
0
 LOGO IDENTIFIKASI CCP No :
UNIT JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
CCP DIAGRAM ALIR

2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR

LOGO HACCP No :
UNIT JUDUL : Halaman : ½
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
PENGENDALIAN CCP
2.6. PENGENDALIAN CCP

NoCCP inSignificant hazardCritical limit (target and Monitoring procedures Corrective Verification Records
processing step and causetolerances if needed CCP padaBahaya (what, How, Who, when, action Verifikasi Rekaman
signifikanBatas kritis (target dan tahapan proses dan penyebabtoleransi where) Tindakan
jika diperlukan) Prosedur monitoring perbaikan
1.PenerimaanBakteri pathogen ,Secara fisik bahan baku Bahan Pengecekan secara visual Apabila ikan Review from FORM. P.
BakuSalmonella,yang diterima masih setiap penerimaan bahan tidak sesuai penerimaan Bahan Baku
dalam keadaan segar, sesuai dengan spesifikasi masing - masing bahan baku yang dilakukan oleh standar bahan baku
baku. Fisik : QC, spesifikasi, setiap seminggu
Benda asing (fillt) Pengecekan bahan baku maka akan sekali
sesuai standar spesifikasi dilakukan
yang diterapkan reject
Melakukan pengujian
organoleptic, mikrobiologi,
dan kimia
2PemasakanBiologi : Bahan baku dimasak Mengontrol suhu dan Pemasakan Pengontrolan FORM. Suhu
Spora Bakteri dengan benar, dengan 0 wa0ktu pemasakan oleh ulang suhu dan Pemasakan
suhu minimum 100o C QCsetiap 30 menit sekali. pemeliharaan
Suhu pemasakan alat
dalam waktu 3-6 jam
<100o C
3 Pendinginan Bakteri pathogen Wadah yang digunakan Pemeriksaan terhadap Pemeliharaan Pemeliharaan FORM.
yang berasal dari harus dalam keadaan kondisi dan wadah yang ruangan peralatan dan Sanitasi Alat
kontaminasi bersih, dilakukan digunakan, ventilasi udara dan Ruangan
peralatan diruangan tertutup Pemerikasaan ruangan
Cemaran dari proses pendinginan harus
debu dan kotoran tertutup dan tirbibis diri
yang ada di udara. kitirin
4 Metal Metal Fragment No Metal Fragment (FE Pengontrolan sensitifitas Jika ada produk Kalibrasi FORM. Metal
Detecting (Serpihan alat 1,5 µm) dan SUS 2,5 metal detector dengan yang memiliki sensifitas alat Detecting
yang berbahan menggunakan fragment metal
logam, jika ada) metal setiap 1 jam sekali fragment maka
oleh QC akan di reject

LOGO HACCP No:

UNIT JUDUL : Halaman: 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

No Tahap Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

1 •
2
3
4
5
6
7

0
0
LOGO HACCP No:
UNIT JUDUL : Halaman: 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES (SSOP)

N SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

o
1   
2 - - -
3
4
5
6
7
8

0
0
 LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
UNIT JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
VERICATION AND VALIDATION

6. VERIFICATION AND VALIDATION

VERIFIKASI DAN VALIDASI
6.1. Internal Verification
Verifikasi Internal
1. Internal verification for HACCP plan notice will be carried out a minimum of once a
year by HACCP team
Verifikasi internal (audit internal) dalam program HACCP dilakukan minimal setahun
sekali oleh Tim HACCP
2. Internal verification is also performed when factor warrant as follows :
Verifikasi internal juga dilakukan jika terjadi hal-hal sebagai berikut:
a. Changes in raw material
Perubahan bahan baku
b. Changes in product or process
Perubahan produk atau proses
c. Adverse audit findings
Temuan hasil audit
d. Re-occurring deviations
Penyimpangan yang terjadi berulang-ulang
e. New information on hazards or control measures
Adanya informasi terbaru tentang bahaya atau tindakan pengawasan.
f. On line obsevations, new distribution or customer handling practices.
Observasi/pengamatan langsung, distribusi baru atau praktek penanganan
konsumen.
3. Finished product verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi produk akhir terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organoleptik
b. Before export/shipment : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and
Salmonella.
Sebelum ekspor/tiap pengapalan : TPC, Coliform, Vibrio cholera dan
Salmonella.
4. Raw material verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi bahan baku terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organo0leptik
0
 b. Weekly : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Mingguan : TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
c. Monthly : Total Plate Count (TPC), E. coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Bulanan : TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
5. Water and ice verification will be done weekly for TPC and Colifom
Verifikasi air dan es dilakukan sebulan sekali untuk pengujian TPC dan Coliform.
6.2. Eksternal Verification
Verifikasi eksternal
1. Eksternal verification of HACCP plant notice will be carried out once a year by the
government (Ministry of Marine and Fishery) as competent authority to ensure that the
HACCP plan, GMP and SSOP have been accomplished satisfactory.
Verifikasi eksternal dalam program HACCP dilakukan setahun sekali oleh Kementrian
Kelautan dan Perikanan (KKP) sebagai penganggung jawab yang kompeten untuk
memastikan bahwa program HACCP, GMP dan SSOP telah diterapkan dengan baik.
2. Finished product external verification will be carry out before export to find health
certificate consist of the sensory/organoleptic evaluation, Total Plate Count (TPC),
E.coli, Vibrio cholera, Salmonella and Staphylococcus.
Verifikasi eksternal utnuk produk akhir dilakukan setiap sebelum ekspor dengan
menerbitkan Sertifikat Kesehatan yang didasarkan pada pengujian mikrobiologi,
TPC, E.coli, Vibrio cholera, Salmonella dan Staphylococcus
3. Water and ice verification will be done thrice per year (about every 3 months) for TPC
and coliform. 0
0
Verifikasi air dan es dilakukan tiga kali setahun (tiap 3 bulan) yaitu pengujian TPC
dan Coliform.
 4. External calibration of equipment will be caried out at least once a year.
Kalibrasi eksternal untuk peralatan dilakukan setahun sekali.
5. Verification of internal laboratory result with external laboratory is performed on same
lot sample at least thrice per year ( about 6 months).
Verifikasi laboratorium internal dengan laboratorium eksternal dilakukan dengan sampel
yang sama sekurang-kurangnya dua kali setahun (tiap 6 bulan).
6.3. Validation
Validasi
Internal validation of HACCP plan is performed by HACCP Team. The goverment is only
carry out the verification to find out the HACCP plan is operating effectively. Validasi
internal untuk program HACCP dilakukan oleh Tim HACCP. Pihak pemerintah hanya
melakukan verifikasi untuk memastikan bahwa program HACCP telah dijalankan dengan
efektif.
Validation of HACCP plan must be available through documentation or supporting data
that confirms the plan is scientifically and tehnically sound and valid (see appendices for
validation HACCP plan)

Validasi Program HACCP harus didukung dengan dokumentasi atau data pembantu
(literatur) yang memastikan bahw0a Program HACCP tersebut ilmiah, mudah
diterapkan dan sah. (lihat daftar dokum0en untuk validasi Program HACCP).
0
0
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No:
UNIT JUDUL : Halaman: 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
RECALL PROCEDURES

7. RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
RECALL TEAM MEMBERS
ANGGOTA TIM PENARIKAN

NO POSITION ON COMPANY
NAME RESPONSIBILITY
N JABATAN DALAM
NAMA TANGGUNG JAWAB
O1 PERUSAHAAN
2
3

The company traces and recalls the product,should the product indicate violation during
distribution. In order to be able to trace and recall, the packaging must note production code
which comprises :
Perusahaan harus melacak dan menarik produk jika ditemukan penyimpangan setelah produk
didistribusikan. Agar perusahaan dapat melacak dan menarik barang kembali, kemasan harus
mempunyai kode produksi yang terdiri dari :

Name of Company
Nama perusahaan
Name of production
Nama produk
Destination
Tujuan
Date of Production
Tanggal Produksi
Species
Spesies
Weigth
Berat

RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
Indicate the production date of the recalled product

0
0
Tentukan tanggal produksi dari produk yang dilacak
Recall the labeling,code,weight and the packaging log date
Lacak label, kode, berat dan tanggal log pengemasan
Indicate the product violation
Tentukan apakah produk yang bersangkutan meyimpang
If the product violation,trace the product and at the same time inform it to the competent
departement
Tarik produk kembali dan pada saat yang bersamaan, beritahukan pada departemen yang
berwenang
In the product recalling at competent dpertement see point 4 and 5
Dalam hal penarikan produk atas pihak yang berwenang lihat nomor 4 dan 5

0
0
 NOTICE OF RECALL
PEMBERITAHUAN PENARIKAN BARANG

To : .......................... Date : ..............................

Kepad Tangga
a l

From : .......................... CC : Storage Manager,Production

Dari Tembusa Manager
n

Reason for recall

Alasan ditarik : ....................................................................................

Product Type
Jenis produk : ....................................................................................

Brand
Merk : .............0.......... .............................................................
0
Production Code
Tanggal Produksi : ....................................................................................
 Total Volume
Total Volume : ....................................................................................

Size
Ukuran : ....................................................................................

Location
Tempat : ....................................................................................

Action undertaken :
Tindak Lanjut

Status :

Managing Direction QC Manager

.......................... ....................
1. Any
complaint or claim rased by consumers is received by the General Manager who then
forwarded to the PPIC (WH) Manager, Quality Control manager,and Production Manager.
Setiap pengaduan yang diajukan oleh pelanggan, diterima oleh General Manager yang
kemudian diteruskan ke Manajer PPIC (WH), Manajer QC dan Manajer Produksi.

2. The QC manager examines the complaint, recalls the product, tackled and contact
necassary corrective action.
Manajer QC memeriksa,melacak produk, menangani dan melakukan tindakan koreksi

0
0
 The complaint and follow-up action are reported to the Managing Director and Production
Manager.
Pengaduan dan tindak lanjut dilaporkan ke Directur Pelaksana dan Manajer Produksi.

The complaint and follow-up actions are recorred in the ‘ Consummer’s complaint file.
Pengaduan dan tindak lanjutnya di catat dalam arsip “ Pengaduan Pelanggan”

REPORT
LAPORAN

CONSUMER’S COMPLAINT
PENGADUAN PELANGGAN
DATE : .............................
No ITEM DESCRIPTION
. JUDUL URAIAN
1. Packing Code
Kode kemasan

0
0
Destination
Tujuan ekspor/pengiriman

Label / Brand
Label / Merk

Consumer Name
Nama pelanggan

5Consumer’s Comlain Description

Uraian Pengaduan Pelanggan

Corrective action
Tindakan Koreksi

Date of Complain Settlement

Tanggal Penyelesaian

Managing Direction QC Manager

.......................... ....................

LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No:

UNIT JUDUL : Halaman: 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
PRODUCT TRACEABILITY

8. PRODUCT TRACEABILITY
KETERTELUSURAN PRODUK
TRACEABILITY
KETERTELUSURAN
Traceability is a risk management tool, allowing food businesses and authorities to withdraw or
recall products which have been identified as unsafe. However it also provides the following
benefits:
Ketertelusuran adalah alat manajemen r0isiko, yang memungkinkan perusahaan-perusahaan
makanan dan otoritas untuk menarik atau reca0ll produk yang telah diidentifikasi sebagai
yang tidak aman. Namun juga memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Provides information to assist in optimizing efficiency of the production process and
enhance quality control e.g. stock control, efficiency of material usage and origin and
characteristics of products
Menyediakan informasi untuk membantu dalam mengoptimalkan efisiensi proses produksi
dan meningkatkan kontrol mutu misalnya kontrol stok, efisiensi pemakaian bahan, asal
dan karakteristik produk
2. Helps efficient problem management, supporting effective withdrawal or recall of
products by swiftly isolating the problem, minimizing the size of any withdrawal and
trade disruption thereby reducing any costs incurred
Membantu masalah manajemen yang efisien, mendukung penarikan atau recall produk
yang efektif dengan cepat mengisolasi masalah, meminimalkan ukuran penarikan dan
gangguan perdagangan sehingga mengurangi segala biaya yang timbul.
3. Assists in the diagnosis of problems highlighted internally allowing identification of root
cause, passin0g on liability where relevant and allowing targeted action to prevent
recurrence
Membantu dalam diagnosis masalah internal yang disorot memungkinkan identifikasi
akar penyebab, menyampaikan kewajiban mana yang relevan dan memungkinkan
tindakan yang ditargetkan untuk mencegah pengulangan
4. Ensures validation of product claims and provides information to consumers e.g. relating
to origin or assurance status.
Memastikan validasi dari klaim prod0uk dan memberikan informasi kepada konsumen
misalnya berkaitan dengan asal atau jaminan0Status
Two kinds of traceability system:
 Dua macam ketertelusuran:
1. External Traceability (ketertelusuran Eksternal)
2. Internal Traceability (ketertelusuran Internal)
1. External Traceability
ketertelusuran eksternal
Supplier Traceability
ketertelusuran Pemasok
Identification of raw material origin and trace back all raw material in process. Including of
identification is filling of record keeping consist of :
Identifikasi dari asal bahan baku dan menelusur kembali semua bahan baku yang sedang
diproses. Termasuk identifikasi dengan mengisi data kearsipan yang berisi :
Receiving date (Tanggal penerimaan)
Supplier name (Nama suplier/kapal)
Species (Jenis)
Quantity (Jumlah)
Organoleptic test or odour test (Tes organoleptik atau tes bau)

Customer Traceability
ketertelusuran konsumen
Record keeping for customer traceability
Pencatatan untuk ketertelusuran konsumen
•
Fish Species (Jenis Ikan)

0
0
Fish code (Kode Ikan)
Production date (Tanggal produksi)
 •
Quantity (Jumlah)
•
Colour of PE Bag (Warna dari Plastik PE)

2. Internal Traceability
Ketertelusuran Internal
Identification of every detail in the production process include raw material and product
temperature, chilled water and production room temperature, Hardness of water, the employees
who carry out the production process and others.
Identifikasi setiap detail dalam proses produksi termasuk bahan baku dan suhu produk, air
dingin dan suhu ruang produksi, Kekerasan air, karyawan yang melaksanakan proses produksi
dan lain-lain.
2.1. Product Identification Code
Kode identifikasi produk
Coding is done in one lot or batch in process surimi, records provide lot, batch and PE bag
code and time / date on which the process was conducted.
Pengkodean dilakukan dalam satu lot atau batch dalam proses surimi, Pencatatan
menyediakan kode lot, batch dan plastik PE dan waktu/tanggal dimana proses dilakukan.

LOGO Form No:

UNIT JUDUL : Halaman: 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
Label / Spesifikassi

9. LABEL/ SPECIFIKATION

LABEL/ SPESIFIKASI

The frozen product is labeled as follows:

1. Name of product/ species

2. Date of production
3. Code of production

Labels and specification will be checked by the storekeeper and and QC staff according to requirement/
order.

0
0
Produk beku diberi label dengan ketentuan mencakup:

1. Nama produk/ jenis

2. Tanggal produksi
3. Kode produksi

Label dan spesifikasi harus di cek oleh bagian penyimpanan dan staf QC sesuai kebutuhan.

0
0
LOGO Form No:
UNIT JUDUL : Halaman: 1/2
PENGOLAHAN Edisi/Revisi : 1/0
Pemeriksaan Sarana - Prasarana

NoPemeriksaan Keutuhan / Kebersihan Keterangan Tindakan Koreksi

Kesesuaian (√ / (√ / X)
A LOKASI/LINGKUNGAN X)
1 Lingkungan luar
2 Drainase

BBANGUNAN
Atap
Dinding
Lantai
Ventilasi
Drainase
Pintu
Loket
Jendela
Bak Kaki
Toilet
Loker
Tempat Tampungan Ikan

C PERALATAN
1 Keranjang
2 Pan
3 Pisau
0
D PERLENGKAPAN 0
1 Tempat cuci tangan
2 Mesin Potong Ikan
Meja
3 Proses
Apron
4

Diperiksa , Diverifikasi,

(........................) (......................)
LOGO UNIT PROSEDUR STANDAR OPERASI No:
PENGOLAHAN JUDUL : Halaman: 1/2 Edisi/Revisi :
1/0

RECORD KEEPING OF SANITATION OPERATING

Date:
Daily / routine monitoring Time Time Time Remark
Pre – op Break Post - op
I. Equipment cleaning and sanitazing
a.Equipment cleaned and sanitazed before star up
b.product residue remaved from equipment
0 0
durring breaks
c.concentration of clorine used sanitizing
equipment
II. Employee
a.Employee attire gloves and apron clean in good repair
b.Employees do not sign or medical problem that cold compromise product
III.Cross contamination
a.Employee hand,blokes,equipment and utensil that contact and sanitary,object are washed and sanitized
before contacting product b.employees and raw side wash and sanitazed hand,glove and aprons before
moving to cooked side
IV.Hand washing and sanitizing facilities
a.Adequate supplies
b.hand washing box need to changeevery hour V.protection from adilttreants
a.cleaning componds labels and storage properly b.lubricants label and storage properly c.pepticides
labeled and storage properly d.Product protected from condenssate
VI. pest
a.no pest in processing area
Checked by : QC staffSignature :

Revied By :Head of QC Signature :

0
0