ASAM AMINO DAN PROTEIN

Asam amino adalah karboksilat dengan gugus amino pada posisi alfa terhadap
gugus karboksil. Rumus umum asam amino adalah:

Gugus samping asam amino bisa bermacam-macam, dan menentukan sifat asam
amino itu sendiri.

Contoh asam amino: (tugas untuk mahasiswa: hapalkan minimal dua struktur
asam amino, boleh yang mana saja)

Seperti juga halnya unit gula sederhana (monosakarida), maka asam amino juga
dapat bergabung membentuk rantai:
Ikatan ini disebut ikatan peptide. Dua asam amino membentuk dipeptide dan
mengeluarkan satu molekul air, tiga asam amino membentuk tripeptida dan
mengeluarkan dua molekul air dan seterusnya. Reaksinya adalah dehidrasi dan
kondensasi asam amino.

Karena karboksilat bersifat asam dan amina bersifat basa, maka ion hidrogen
dilepaskan oleh gugus karboksilat dan diterima gugus amina, sehingga dalam
larutannya, asam amino memiliki dua muatan, bentuk seperti ini disebut bentuk
“zwitterion”.

Di alam ada dua puluh asam amino. Di antaranya ada yang asam amino esensial
dan asam amino nonesensial. Asam amino esensial dapat disintesis oleh tubuh
manusia, tetapi asam amino esensial tidak bisa disintesis. Mengapa demikian?
Tugaskan untuk mencari apa saja asam amino esensial.
PROTEIN

Polimer yang terbentuk dari residu asam amino. Ketika beberapa ratus asam
amino bergabung membentuk rantai, ternyata yang didapatkan bukanlah suatu
rantai lurus dari ikatan peptide, melainkan bentuk tiga dimensi dalam ruangan
dari molekul raksasa dan memiliki peranan penting.

Struktur protein yang menentukan sifat-sifat protein adalah:

• Struktur primer

– Urutan asam amino dalam protein tersebut (ikatan peptide)

• Struktur sekunder

– Ikatan hidrogen pada struktur tulang punggung peptide tersebut.

Contoh: struktur -helix and -sheets (tugaskan untuk

mendapatkan struktur alfa heliks dan beta sheet)

 Struktur tersier

– Interaksi antara gugus R dalam urutan rantai asam amino (gaya

yang mengikatnya bisa non kovalen)

• Struktur kuaterner

– Interaksi antara dua rantai polipeptida.

Dari kelarutannya protein bisa dibagi dua:

1. Larut di air : biasanya protein struktural, bersifat seperti serat (fibrous)

misal keratin pada kuku dan rambut.
2. Tidak larut di air: biasanya berbentuk bulat (globular) dengan bagian
rantai yang hidrofilik (menyukai air) menghadap keluar. Misal berbagai
protein dalam tubuh: albumin, globulin, berbagai jenis enzim.
Protein globular:

Protein tersebut aktif dalam tubuh (memiliki fungsi tertentu). Jika struktur
protein rusak (biasanya struktur sekunder ke atas) maka protein kehilangan
fungsinya. Proses kehilangan fungsi alamiah protein dinamakan denaturasi
protein. Bisa dicirikan dengan missal adanya endapan protein karena terpapar
berbagai asam, zat organik, logam berat, konsentrasi garam yang tinggi, panas
(yang paling sederhana terjadi denaturasi pada albumin telur ketika telur
dimasak, albumin telur yang cair berubah menjadi padat dan telur kehilangan
fungsinya. Ingat telur yang sudah dimasak tidak bisa ditetaskan).

Ketika ditambahkan asam, protein akan mendekati titik isoelektrik (nilai pH

dimana muatan positif dan negatif gugus pada protein sama, sehingga muatan
total adalah nol. Protein tidak memiliki muatan sehingga mengendap). Coba cari
apa yang terjadi pada agen-agen pengendap protein lainnya.