Abu dan Mineral

Masayu Nur Ulfa

MK Kimia Pangan
Program Studi Teknologi Pangan, Institut Teknologi Sumatera
Outline
Peranan abu dan mineral pada pangan

Klasifikasi mineral

Reaksi kimia mineral pada pangan

Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
• Ash refers to the inorganic residue remaining after either ignition or
complete oxidation of organic matter in food sample

• Ashing is the first step in the preparation of a sampel for specific

elemental analysis
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan

Mineral → Komponen
anorganik yang
terdapat dalam table
periodik unsur;
komponen selain C, H,
O, N
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
• Mineral pembentuk asam (Cl, P, S) dan pembentuk basa (Fe, Mg, K, Na)
akan berperan dalam memelihara keseimbangan asam-basa dalam tubuh
• Katalisator pada proses metabolism
• Bagian dari enzim dan hormone
• Membantu keseimbangan cairan tubuh
• Membantu pengiriman impuls syaraf dari dan ke seluruh tubuh
• Sebagai bagian cairan usus (K, Mg, Ca, Na)
• Proses pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi, dan jaringan
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
• Jumlahnya sagat kecil → komponen minor
pangan
• Dapat berbentuk ion bebas, ligan, maupun
kompleks → stabilitas
• Seringkali tidak dapat digunakan secara
optimal → terikat dalam pangan lain
• Tidak semua mineral dalam bahan pangan
dibutuhkan oleh tubuh → ada yang toksik →
karena kontaminasi ataupun perlakuan
• Alami maupun fortifikasi
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
Faktor-faktor yang memengaruhi komposisi mineral bahan pangan alami
1. Mineral pada tanaman dipengaruhi tempat tumbuh dan genetic
2. Kons mineral pada hewan lebih rendah
3. Mineral pada bahan pangan hewani lebih mudah diserap
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
Fortifikasi → meningkatkan asupan dan bioavailibilitas
Bentuk mineral dan jenis bahan pangan harus sesuai agar tujuan fortifikasi
tercapai
Ada bentuk mineral yang bioavailibilitasnya baik namun reaktif sehingga
dapat mengubah rasa, tekstur, dan warna produk pangan
Contoh: besi (ferrous sulfate)→ AL tidak jenuh, vit A,C, E → off flavor
Hambat?
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
Apakah mineral akan hilang selama proses
pengolahan pangan?
Larut air, pengupasan, ekstraksi, penyosohan dan pemurnian
Mungkin teroksidasi namun tidak memengaruhi nilai gizinya
Mineral Gandum utuh Tepung terigu % kehilangan
Fe 43 10.5 76
Zn 35 8 78 Catatan: satuan mg mineral/kg produk
Mn 46 6.5 86 Sumber: Miller 1996
Cu 5 2 68
Se 0.6 0.5 16
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
Sifat Fisikokimia
• Sifat kelarutan mineral
• Mineral dan teori asam basa
• Hubungan antara aktivitas dan
konsentrasi
• Efek pengkelatan
 Peranan Abu dan Mineral pada Pangan
Faktor yang berpengaruh terhadap bioavailibilitas
mineral bahan pangan:
• Bentuk mineral pada bahan pangan
• Ligan
• Aktivitas redoks dari komponen pangan
• Interaksi antar mineral
• Efek fisiologis konsumen
 Klasifikasi Mineral
Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas hidup

Esensial Non Esensial

 Klasifikasi Mineral
Berdasarkan jumlahnya

Makro Mikro
Ca, P, K, Na, Cl, S, dan Mg Fe, Cu, Zn, Mn, Cr, I, Se, F, Co, Mo
 Kalsium
Nomor atom: 20, massa atom 40.078, biloks +2 dan +1
1.5 – 2.2% dari tubuh, 99% di tulang dan 1% di cairan
Peran: structural, kontraksi otot, pembekuan darah, aktivitas enzim,
fosforilasi oksidatif dll
Ion divalent (Ca2+) membentuk kompleks dengan KH, P, dan L
Pengkelatan selektif → oksigen netral, alcohol, dan karbonil
Dua gugus fungsional → jembatan antara dua molekul → crosslinker
pada P dan KH
Kalsium
 Fosfor
Nomor atom 15, massa atom 30.9738, biloks 3, 4, 5
P adalah unsur, sedangkan PO43- → ATP
BTP → buffering, pengasam, antikempal, leavening,
penstabil, emulsifier, pencegah oksidasi
Oksidasi? → pada pH rendah (-), polifosfat sbg elektrolit
→ mengikat prooksidan
Peran: tulang dan gigi, penyimpanan dan pem
bentukan energi, unsur genetik
 Magnesium
Nomor atom 12, Massa atom 24.312,
Biloks 2
Mineral pada struktur tetrapirol
menentukan warnanya
Peran: memecah dan memindah
gugus fosfat, metabolism P dan KH,
relaksasi otot
 Natrium, Kalium, Klor
Na → nomor atom 11, massa atom
22.9898, biloks 1
K → nomor atom 19, massa atom
39.0983, biloks 1
Cl → nomor atom 17, massa atom
35.453, biloks 1,3,5,7

Peran: tekanan osmotic, keseimbangan

asam basa, metabolisme KH dan sintesis
P (K), keasaman lambung (Cl)
 Sulfur
Nomor atom 16, massa atom 32.065, biloks -2
Biasanya terikat pada senyawa anorganik (Na, K, MgPO4)
atau senyawa organic (protein dan lemak)
Peran: penyusun koenzim A dan mukopolisakarida,
komponen semua jaringan tubuh
 Besi
Nomor atom 26, massa atom 55.8457, biloks 2 dan 3
Peran: transportasi oksigen, regenerasi ATP, sintesis DNA,
sintesis klorofil
Besi prooksidan → oksidasi lemak → apoferritin ferric
oxyhydroxide
Mineral besi berlimpah, kenapa banyak defisiensi?
 Tembaga
Nomor atom 29, massa atom 63.546, biloks 1, 2, 3, 4

Multidivalen → prooksidan → oksidasi lemak →

dikelatkan
Peran: sintesis Hb, pigmen kulit, sintesis fosfolipid,
pembentukan tulang, komponen enzim
 Fluor
Nomor atom 9, massa atom 18.9984, biloks -1
Peran: mencegah karies, menjaga stabilitas tulang dari
kehilangan Ca
 Selenium
Nomor atom 34, massa atom 78.96, biloks
6, 4, 2, 1, dan -2
Peran: antioksidan, pencegah kerusakan
hati, pelepasan energi oleh sel,
pembentukan protein struktural sperma

Produk hasil laut memiliki sediaan Se yang

rendah → Se terikat pada logam berat
Se >> protein >>
 Molibdenum
Nomor atom 42, massa atom 95.94, biloks 6, 5, 4, 3, 2, 1, -
1, -2
Peran: komponen enzim intraseluler, penggunaan zat-zat
besi pada tubuh
 Mangan
Nomor atom 25, massa atom 54.9380, biloks 7, 6, 5, 4, 3,
2, 1, -1, -2, -3
Peran: pembentukan tulang dan jaribngan pengikat,
bagian dari enzim pensintesis asam lemak, metbol KH,
pelepasan energi, sintesis mukopolisakarida
 Kobalt
Nomor atom 27, massa atom 58.9332, biloks 5, 4, 3, 2, 1, -
1
Peran: penyusun utama vitamin B12
Kobalt dapat ditemukan pada semua bahan pangan
 Iodin
Nomor atom 53, massa atom 126.9044, biloks 7, 5, 3, 1,
dan -1
Peran: pembentukan hormone tiroksin
 Seng
Nomor atom 30, massa atom 65.409, biloks 2, 1, 0
Peran: antioksidan, sintesis P, meningkatkan daya cerna,
metbol P, kontraksi otot, menjaga kestabilan darah
Zinc → Generally Recognized as Safe
Fortifikasi: ZnO, ZnCl, Zink glukonat, Zink stearate, Zink
sulfat
 Kromium
Nomor atom 24, massa atom 51.996, biloks 2, 3, 6
Peran: membantu peningkatan insulin pada sel sehingga
glukosa dapat diambil oleh sel
 Hal-hal lain
Disarankan mengonsumsi Fe dengan vitamin C, bukan teh
Fe pada pangan nabati disarankan dikonsumsi bersamaan
dengan ikan dan daging
Fe Heme dan non-heme
Daging ikan merah dan putih → merah myoglobin
Asam fitat adalah sumber fosfat tapi tidak available
Tempe → fosfat available karena fermentasi
Kadar mineral tinggi belum tentu biovailabilitasnya tinggi
Inaktivasi fitat yang lain: perlakuan panas