PENDAHULUAN

Kelapa merupakan tanaman bentuk kelapa segar maupun kopra

tropis yang telah lama dikenal untuk bahan baku minyak.
masyarakat Indonesia, hal ini terlihat Pengembangan dan pemanfaatan
dari penyebarannya tanaman kelapa produk hilir kelapa belum banyak
hampir di seluruh wilayah Nusantara dilakukan, demikian pula
(Dirjenbun, 2012). Data dari pemanfataan hasil samping (Ariyanti
Ditjenbun (2021), produksi kelapa di et al., 2018).
Indonesia tahun 2020 mencapai Tanaman kelapa di Indonesia
2.811.954 ton dengan luasan areal merupakan salah satu tanaman yang
3.396.776 ha, sedangkan untuk sangat berguna dalam kehidupan
produksi kelapa Maluku tahun 2020 ekonomi pedesaan. Karena semua
mencapai 103.797 ton dengan luasan bagian dari pohon kelapa dapat
areal 115.190 ha. Selama ini dimanfaatkan untuk memenuhi
komoditas kelapa hanya dimanfaatkan kebutuhan manusia. Salah satu
produk primernya saja, baik dalam bagian kelapa yang mempunyai
banyak manfaat adalah daging buah tidak mudah menguap (Desnelli dan
kelapa yang di ambil santannya untuk Fanani, 2009).
di jadikan minyak kelapa. Kelapa Minyak kelapa rentang
segar mengandung 30-50% minyak, mengalami kerusakan akibat oksidasi
bila dikeringkan menjadi kopra kadar dan hidrolisis selama penyimpanan.
lemaknya mencapai 63- 65%. Kadar Kerusakan akibat oksidasi dan
minyak sangat dipengaruhi oleh hidrolisis ini menimbulkan
tingkat ketuaan buah, semakin tua ketengikan, yang bisa menurunkan
buah semakin tinggi kadar mutu minyak kelapa di pasaran. Bau
rminyaknya. Buah kelapa yang sudah tengik yang muncul terjadi selain
tua atau matang umumnya dipanen akibat adanya kontak dengan oksigen
pada umur 11–12 bulan (Rindengan et (oksidasi), juga karena adanya kontak
al., 1995). Oleh karena itu buah dengan molekul air (hidrolisis) atau
kelapa yang sesuai untuk diolah kontak dengan logam. Proses oksidasi
menjadi minyak kelapa harus atau hidrolisis ini biasanya bisa
berumur 12 bulan (Isworo, 2014). dicegah atau diminimalisir dengan
Produk kelapa yang dihasilkan penambahan yang mengandung zat
dari pengolahan daging buah kelapa antioksidan (Anwar dan Salima, 2016
(Cocos nucifera L) adalah minyak ).
kelapa . Pada tahun 2020 jumlah Antioksidan merupakan
produksi kelapa mencapai 47, 034 senyawa alami yang sering kita temui
juta ton, sedangkan jumlah konsumsi pada bahan makanan. Antioksidan
mencapai 17,349 juta ton (Anjani et dalam makanan sering mengalami
al., 2022). Proses pengolahan minyak penurunan kualitas akibat adanya
kelapa diproses dari daging buah pemanasan dan proses pengolahan.
kelapa yang dikeringkan atau perasan Oleh karena itu perlu dilakukan
santannya. Komposisi kimia daging penambahan antioksidan dari luar
buah kelapa terdiri dari air 46%, untuk melindungi makanan dari
lemak 34,7%, protein 3,4% dan pengaruh reaksi oksidasi (Angelia,
karbohidrat 14,0 %. Minyak kelapa 2016). Salah satu tanamana yang
sebagaimana minyak kelapa lainnya dapat dimanfaatkan sebagai
mengandung senyawa trigliserida dan antioksidan alami adalah kencur
tersusun dari berbagai asam lemak, (Anwar dan Salima, 2016 ).
90% diantaranya merupakan asal Berbagai penelitian yang telah
lemak jenuh. Trigliserida adalah dilakukan untuk mengatasi
komponen lipid yang paling banyak ketengikan dengan meningkatkan
terdapat di alam dan sifatnya yang mutu minyak yaitu Cikita (2016) telah
meneliti tentang Pemanfaatan
Flavonoid Ekstrak Daun Katuk
(Sauropus Androgynus L. Merr)
Sebagai Antioksidan Pada Minyak
Kelapa. Kemudian, Angelia (2016)
juga melakukan penelitian tentang
Reduksi Tingkat Ketengikan Minyak
Kelapa Dengan Pemberian
Antioksidan Ekstrak Daun Sirih
(Piper Betle Linn). Selain itu,
Uharnanti (2020) telah meneliti
bahwa dapat Meningkatan Kualitas
Minyak Kelapa Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Etanol Daun
Pandan Wangi.
Berdasarkan latar belakang
diatas dilakukan penelitian tentang
analisis karakteristik mutu minyak
kelapa menggunakan kencur
(kaempferia galanga) selama
penyimpanan dengan berbagai
formulasi penambahan yang berbeda
agar mendapatkan mutu dan
organoleptik minyak kelapa yang baik
serta daya simpan yang lama.
12.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, dapat
dirumusakan sumber permasalahan
sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan
kencur perlakuaan terpilih
terhadap uji organoleptik minyak
kelapa selama penyimpanan?
2. Bagaimana pengaruh penambahan
kencur terhadap karakteristik
mutu minyak kelapa selama
penyimpanan?
PENDAHULUAN
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

PENDAHULU bentuk kelapa segar maupun

kopra untuk bahan baku
AN
minyak. Pengembangan dan
pemanfaatan produk hilir
kelapa belum banyak
Kelapa merupakan
dilakukan, demikian pula
tanaman tropis yang telah
pemanfataan hasil samping
lama dikenal masyarakat
(Ariyanti et al., 2018).
Indonesia, hal ini terlihat dari
Tanaman kelapa di
penyebarannya tanaman
Indonesia merupakan salah
kelapa hampir di seluruh
satu tanaman yang sangat
wilayah Nusantara (Dirjenbun,
berguna dalam kehidupan
2012). Data dari Ditjenbun
ekonomi pedesaan. Karena
(2021), produksi kelapa di
semua bagian dari pohon
Indonesia tahun 2020
kelapa dapat dimanfaatkan
mencapai 2.811.954 ton
untuk memenuhi kebutuhan
dengan luasan areal 3.396.776
manusia. Salah satu bagian
ha, sedangkan untuk produksi
kelapa yang mempunyai
kelapa Maluku tahun 2020
banyak manfaat adalah daging
mencapai 103.797 ton dengan
buah kelapa yang di ambil
luasan areal 115.190 ha.
santannya untuk di jadikan
Selama ini komoditas kelapa
minyak kelapa. Kelapa segar
hanya dimanfaatkan produk
mengandung 30-50% minyak,
primernya saja, baik dalam
1
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

bila dikeringkan menjadi sedangkan jumlah konsumsi

kopra kadar lemaknya mencapai 17,349 juta ton
mencapai 63- 65%. Kadar (Anjani et al., 2022). Proses
minyak sangat dipengaruhi pengolahan minyak kelapa
oleh tingkat ketuaan buah, diproses dari daging buah
semakin tua buah semakin kelapa yang dikeringkan atau
tinggi kadar rminyaknya. perasan santannya. Komposisi
Buah kelapa yang sudah tua kimia daging buah kelapa
atau matang umumnya terdiri dari air 46%, lemak
dipanen pada umur 11–12 34,7%, protein 3,4% dan
bulan (Rindengan et al., karbohidrat 14,0 %. Minyak
1995). Oleh karena itu buah kelapa sebagaimana minyak
kelapa yang sesuai untuk kelapa lainnya mengandung
diolah menjadi minyak kelapa senyawa trigliserida dan
harus berumur 12 bulan tersusun dari berbagai asam
(Isworo, 2014). lemak, 90% diantaranya
Produk kelapa yang merupakan asal lemak jenuh.
dihasilkan dari pengolahan Trigliserida adalah komponen
daging buah kelapa (Cocos lipid yang paling banyak
nucifera L) adalah minyak terdapat di alam dan sifatnya
kelapa . Pada tahun 2020 yang tidak mudah menguap
jumlah produksi kelapa (Desnelli dan Fanani, 2009).
mencapai 47, 034 juta ton, Minyak kelapa rentang

2
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

mengalami kerusakan akibat dalam makanan sering

oksidasi dan hidrolisis selama mengalami penurunan kualitas
penyimpanan. Kerusakan akibat adanya pemanasan dan
akibat oksidasi dan hidrolisis proses pengolahan. Oleh
ini menimbulkan ketengikan, karena itu perlu dilakukan
yang bisa menurunkan mutu penambahan antioksidan dari
minyak kelapa di pasaran. Bau luar untuk melindungi
tengik yang muncul terjadi makanan dari pengaruh reaksi
selain akibat adanya kontak oksidasi (Angelia, 2016).
dengan oksigen (oksidasi), Salah satu tanamana yang
juga karena adanya kontak dapat dimanfaatkan sebagai
dengan molekul air (hidrolisis) antioksidan alami adalah
atau kontak dengan logam. kencur (Anwar dan Salima,
Proses oksidasi atau hidrolisis 2016 ).
ini biasanya bisa dicegah atau Berbagai penelitian
diminimalisir dengan yang telah dilakukan untuk
penambahan yang mengatasi ketengikan dengan
mengandung zat antioksidan meningkatkan mutu minyak
(Anwar dan Salima, 2016 ). yaitu Cikita (2016) telah
Antioksidan meneliti tentang Pemanfaatan
merupakan senyawa alami Flavonoid Ekstrak Daun
yang sering kita temui pada Katuk (Sauropus androgynus
bahan makanan. Antioksidan L. merr) Sebagai Antioksidan

3
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

Pada Minyak Kelapa. penyimpanan dengan berbagai

Kemudian, Angelia (2016) formulasi penambahan yang
juga melakukan penelitian berbeda agar mendapatkan
tentang Reduksi Tingkat mutu dan organoleptik minyak
Ketengikan Minyak Kelapa kelapa yang baik serta daya
Dengan Pemberian simpan yang lama.
Antioksidan Ekstrak Daun 12.Rumusan Masalah
Berdasarkan latar
Sirih (Piper Betle Linn).
belakang, dapat dirumusakan
Selain itu, Uharnanti (2020)
sumber permasalahan sebagai
telah meneliti bahwa dapat
berikut :
Meningkatan Kualitas
3. Bagaimana pengaruh
Minyak Kelapa Tradisional
penambahan kencur
Dengan Penambahan Ekstrak
perlakuaan terpilih
Etanol Daun Pandan Wangi.
terhadap uji organoleptik
Berdasarkan latar
minyak kelapa selama
belakang diatas dilakukan
penyimpanan?
penelitian tentang analisis
karakteristik mutu minyak Bagaimana pengaruh penambahan
kencur terhadap karakteristik mutu
kelapa menggunakan kencur minyak kelapa selama penyimpanan?
(kaempferia galanga) selama

4
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

Hipotesis Penelitian Bahan dan Alat

Berdasarkan rumusan masalah, maka Alat yang digunakan untuk

dapat ditetapkan hipotesis sebagai berikut: pengolahan minyak kelapa dengan

1. Adanya pengaruh penambahan kayu penambahan kayu manis antara lain kompor,

manis perlakuan terpilih terhadap uji wajan, spatula, loyang, saringan, timbangan

organoleptik minyak kelapa. digital, botol dan kertas saring.

2. Adanya pengaruh penambahan kayu Alat yang digunakan untuk analisis

manis terhadap karakteristik mutu antara lain spektrofotometer, timbangan

minyak kelapa selama penyimpanan. analitik, neraca analitik, kondensor, alat

destilasi, desikator, soxtec, buret dan statif
tabung reaksi, tabung labu lemak,
METODOLOGI PENELITIAN
erlenmeyer asa, gelas ukur, labu ukur 100
Lokasi dan Waktu Penelitian ml, gelas beker, gelas kimia, rak tabung
reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet ukuran
Penelitian Analisis Karakteristik 20 ml, pipet tetes, kaki tiga dan pengaduk.
Mutu Minyak Kelapa Menggunakan Kayu Bahan yang digunakan untuk
Manis (Cinnamomu verum) Selama pengolahan minyak kelapa terdiri dari
Penyimpanan. Penelittian ini akan santan kelapa dan kayu manis.
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Bahan yang digunakan untuk analisis
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas antara lain minyak kelapa, HCl 4M, pereaksi
Halu Oleo (UHO) Kendari, Provinsi TBA, asam asetat, kloroform, larutan wijs,
Sulawesi Tenggara. Pada bulan Januari 2023 glasial 90%, alkohol 95%, HCl 0,5,
sampai selesai. indikator PP 1%, aquadest, larutan NaOH
5
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

0,05 N atau KOH 0,1 N, larutan amilum 1%,
larutan selulosa 1%, KI 10%, larutan
natrium thiosulfat 0,1 N, larutan iodin 1M
dan spiritus.
Rancangan Penelitian
4 penambahan kayu manis
Setiap perlakuan terdapat 4 kali
ulangan, sehingga perlakuan pada produk
minyak kelapa yang ditambahkan dengan
kayu manis terdapat jumlah percobaan
sebanyak 16 Unit percobaan untuk
perlakuan kontrol dan perlakuan terpilih.
Penelitian ini akan di lakukan dengan dua

Rancangan percobaan yang akan tahap penelitian.

digunakan pada penelitian ini ialah Tahap pertama menggunakan RAL

menggunakan rancangan acak lengkap dengan melakukan uji organoleptik (warna,

(RAL) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan aroma, rasa dan tekstur) untuk mendapatkan

berupa minyak kelapa dengan penambahan perlakuan (formulasi) terpilih. Tahap kedua

kayu manis (KM), yaitu sebagai berikut: pada penelitian ini menggunakan Rancangan

KM : 100% santan kelapa + 0% tanpa Acak Lengkap (RAL) faktorial, dimana

0 penambahan kayu manis minyak kelapa kontrol dan minyak kelapa

KM : 100% santan kelapa + 8% dengan perlakuan terpilih akan di uji umur

1 penambahan kayu manis simpannya selama 60 hari lalu dilakukan

KM : 100% santan kelapa + 10% dengan analisis mutu minyak kelapa selama

2 penambahan kayu manis penimpanan.

KM : 100% santan kelapa + 12% dengan Tabel 4. Penyimpanan minyak kelapa

dengan penambahan kayu manis
3 penambahan kayu manis
Penyimpanan Minyak Kelapa Minyak Kelapa
KM : 100% santan kelapa + 14% dengan (Kontrol) (Terpilih)
(Minggu)
6
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

Ulangan 1 Ulangan 1 di parut dan diperas menggunakan mesin

Ulangan 2 Ulangan 2
0 peras untuk mengambil santannya. Setelah
Ulangan 3 Ulangan 3
Ulangan 4 Ulangan 4 di dapatkan santannya, maka kemudian di
Ulangan 1 Ulangan 1
ukur sesuai dengan perlakuan yang akan di
Ulangan 2 Ulangan 2
2
Ulangan 3 Ulangan 3 lakukan (1000 ml dan 500 ml santan) dan
Ulangan 4 Ulangan 4 ditambahkan dengan potongan serai (100
Ulangan 1 Ulangan 1
Ulangan 2 Ulangan 2 Gram dan 50 Gram) lalu dimasak
4
Ulangan 3 Ulangan 3 menggunakan api kecil dengan suhu yang
Ulangan 4 Ulangan 4
Ulangan 1 Ulangan 1 stabil sampai menghasilkan minyak. Untuk
Ulangan 2 Ulangan 2 menghasilkan minyak kelapa yang jernih
6
Ulangan 3 Ulangan 3
Ulangan 4 Ulangan 4 maka dilakukan penyaringan menggunakan
Ulangan 1 Ulangan 1 kertas saring, lalu kemudian disimpan dalam
8
Ulangan 2 Ulangan 2
Ulangan 3 Ulangan 3 botol kecil di suhu ruang untuk diamati
Ulangan 4 Ulangan 4 perubahan minyak kelapa selama kurang
lebih 2 bulan masa penyimpanan.
Prosedur Penelitian
Rendemen (Nuraisyah et al., 2023)
Prosedur Pembuatan Minyak dengan
Penambahan Kayu Manis Untuk menghitung rendemen minyak
Pembuatan minyak kelapa ini kelapa yang dihasilkan dapat menggunakan
mengacu pada jurnal (Nurzanah et al., rumus dibawah ini:
2022), proses diawali dengan buah kelapa di Berat Akhir
Rendemen= x 100 %
kupas kulitnya untuk mengambil daging Berat Awal

kelapanya kemudian daging kelapa tersebut

7
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

Tabel 5. Skor Penilaian dan Kriteria Sifat

Hedonik
No Kriteria Kriteria uji
Variabel Pengamatan hedonic
1 5 Sangat Suka
1. Penilaian Organoleptik Hedonik 2 4 Suka
3 3 Agak Suka
pada Minyak Kelapa 4 2 Tidak Suka
5 1 Sangat Tidak
Variabel pengamatan untuk analisis uji Suka

organoleptik meliputi tekstur, aroma, warna

dan rasa terhadap produk minyak kelapa.
Pengamatan dilakukan pada masing-masing
perlakuan untuk menentukan produk minyak
kelapa yang paling disukai oleh panelis.
Skor penilaian yang diberikan berdasarkan
kriteria uji hedonik yaitu 5 (sangat suka), 4
(suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1
(sangat tidak suka). Dimana pengujian ini
menggunakan 15 orang panelis tidak
terlatih. Skor penilaian yang diberikan
berdasarkan kriteria uji hedonik (kesukaan)
terhadap minyak kelapa dapat dilihat pada
Tabel 5.
N Kriteri
2. Penilaian Organoleptik Deskriptif
pada Minyak Kelapa
Variabel pengamatan untuk analisis uji
organoleptik meliputi tekstur, aroma, warna
dan rasa terhadap produk minyak kelapa.
pengujian ini menggunakan 15 orang
panelis tidak terlatih. Skor penilaian yang
diberikan berdasarkan kriteria karakteristik
uji deskriptif terhadap pada Tabel 6.
Tabel 6. Skor Penilaian dan Kriteria Sifat
Deskriptif
Penilaian Penilaian Penilaian Penilaian

8
 PROPOSAL PENELITIAN: Eka Saputri (Q1A120036), JUDUL: Identifikasi Senyawa Boraks pada Produk Ta
Si SELAKU PEMBIMBING II

o a Warna Aroma Rasa Tekstur viskositas menggunakan metode Ostwald

1 5 Sangat Aroma Rasa Kayu Sangat
Kuning Kayu Manisnya kental
Kecoklatan Manisnya Sangat
(Harjiyanti et al., 2013),
Sangat Kuat
Kuat
2 4 Kuning Aroma Rasa Kayu Kental
kecoklatan Kayu Manisnya Analisis Data
Manisnya Kuat
Kuat
3 3 Agak Aroma Rasa Kayu Agak
Kuning Kayu Manisnya kental Data hasil penelitian organoleptik di
Kecoklatan Manisnya Agak Kuat
Agak Kuat analisis secara statistik menggunakan
4 2 Tidak Aroma Rasa Kayu Tidak
Kuning Kayu Manisnya kental analisis of varians (ANOVA). Apabila
Kecoklatan Manisnya Tidak Kuat
Tidak Kuat
5 1 Sangat Aroma Rasa Kayu Sangat
diperoleh penilaian organoleptik yang
Tidak Kayu Manisnya tidak
Kuning Manisnya Sangat kental berpengaruh nyata terhadap variable
Kecoklatan Sangat Tidak Kuat
Tidak Kuat pengamatan, maka di lanjutkan dengan uji
Duncan’s multriple range test (DMRT) pada

3. Analisis Karakteristik Mutu Minyak taraf kepercayaan 95% (α = 0,05).

Kelapa

Variabel yang diamati antara lain

analisis bilangan TBA menggunakan metode
spektrofotometrik (AOCS Cd 19-90, 2023).
Bilangan penyabunan menggunakan metode
titrasi (Sudarmadji et al., 1997). Analisis
asamm lemak bebas (FFA) menggunakan
metode titrasi (Untari et al., 2020). Analisis
bilangan iod menggunakan metode wijs
(SNI 01-5009,12-2001). Analisis uji
9