PENERAPAN SISTEM RANTAI DINGIN (COLD CHAIN SYSTEM) TERHADAP

JAMINAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI GURITA BEKU DI PT ISTANA

CIPTA SEMBADA, BANYUWANGI-JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) II

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT

NANIK PATMAWATI

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA

BALI
2023

ii
 PRAKATA

Puji dan Syukur kehaidran Tuhan Yang Maha Esa atas limpah rahmat serta karunia-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II
dengan baik dan tepat waktu. Dengan judul “Penerapan Sistem Rantai Dingin (Cold
Chain System) Pada Proses Produksi Pembekuan Gurita di PT Istana Cipta Sembada,
Banyuwangi – Jawa Timur. Dalam penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) II
penulis banyak mendapat arahan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
penulis menguapkan terimaksih kepada :
1. Ilham, S.St.Pi., M.Sc., Ph.D., selaku Direktur Politeknik Kelautan dan
Perikanan Jembrana.
2. Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si., selaku Ketua Program Studi
Pengolahan Hasil Laut.
3. Mahaldika Cesrany, S.Si., M.Si., selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan.
4. PT Istana Cipta Sembada yang telah memberikan izin pelaksanaan Praktik Kerja
Lapang (PKL)
5. Kedua orang tua, keluarga, dan tema-teman yang selalu mendoakan serta
senantiasa memberikan dukungan kepada semua pihak yang telah membantu
kelancaran dan doa dari awal hingga akhir penyusunan laporan l PKL II.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna sehingga
kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan
kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat dan dapat
memberikan informasi kepada semua pihak guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan
teknologi.

Jembrana, 25 Januari 2023

Nanik Patmawati
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL...............................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................................viii
1. PENDAHULUAN..........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan........................................................................................................................2
1.3 Manfaat.....................................................................................................................2
2. METODE.........................................................................................................................3
2.1 Waktu dan Tempat Kegiatan.....................................................................................3
2.2 Metode Pengumpulan Data........................................................................................3
2.3 Metode Pengambilan Data.........................................................................................4
3. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................5
3.1 Deskripsi Produk Gurita Jenis Karang......................................................................5
3.2 Proses Pembekuan Gurita Karang............................................................................6
3.2.1 Penerimaan Bahan Baku.................................................................................8
3.2.2 Sortasi..................................................................................................9
3.2.3 Gutting (Penyiangan)......................................................................................9
3.2.4 Pencucian l.......................................................................................................9
3.2.5 Cutting Raw..........................................................................................9
3.2.6 Pencucian ll...................................................................................................10
3.2.7 Soaking..............................................................................................10
3.2.8 Boiling (Perebusan).......................................................................................10
3.2.9 Cooling (Pendinginan)..................................................................................11
3.2.10 Cutting Cook (Pemotongan Setelah Perebusan)........................................11
3.2.11 Washing Tank..................................................................................12
3.2.12 Final Check......................................................................................12
3.2.13 Pencucian lll................................................................................................12
3.2.14 Pembekuan Individual Quick Freezing (IQF)..........................................12
3.2.15 Pendeteksian X-ray.............................................................................13
3.2.16 Glazing.............................................................................................13
3.2.17 Pengemasan.................................................................................................13
3.2.18 Metal Detector...........................................................................................13
3.2.19 Packing.............................................................................................14
3.2.20 Cold Storage..............................................................................................14
3.3.21 Stuffing (Pemuatan).....................................................................................14
3.3 Bahan Pembantu Pendinginan Gurita Beku (Octopus vulgaris)...........................14
3.3.1 Air..................................................................................................................14
3.3.2 Es...................................................................................................................15
3.4 Penerapan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) Pada Proses Pembekuan
Gurita Karang (Octopus vulgaris).........................................................................15
3.5 Jaminan Mutu Gurita Beku.....................................................................................16
3.5.1 Biologi...........................................................................................................16
3.5.2 Kimia.............................................................................................................17
3.5.3 Fisik...............................................................................................................17
3.6 Permasalahan Proses Produksi Gurita Beku di PT Istana Cipta Sembada
................................................................................................................................17
4. PENUTUP.................................................................................................................19

iv
 4.1 Kesimpulan.............................................................................................................19
4.2 Saran.......................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................20

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Deskripsi Produk Gurita Beku................................................................................5

Tabel 2 Potongan Leg Berdasarkan Size...........................................................................10
Tabel 3 Waktu Perebusan Gurita.......................................................................................11
Tabel 4 Hasil Pengamatan Suhu Penanganan, ruang, dan air............................................15
Tabel 5 Masalah Proses Produksi Gurita Beku.................................................................17

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Lokasi PT Istana Cipta Sembada........................................................................3

Gambar 2 Diagram Alir Proses Gurita Beku.......................................................................8

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner rantai dingin..................................................................................22

Lampiran 2 Pengamatan suhu penerimaan bahan baku....................................................23
Lampiran 3 Pengamatan suhu sortasi.......................................................................24
Lampiran 4 Pengamatan suhu gutting.......................................................................25
Lampiran 5 Pengamatan suhu pencucian l........................................................................26
Lampiran 6 Pengamatan suhu cutting raw................................................................27
Lampiran 7 Pengamatan suhu pencucian ll.......................................................................28
Lampiran 8 Pengamatan suhu soaking.....................................................................29
Lampiran 9 Pengamatan suhu boiling.......................................................................30
Lampiran 10 Pengamatan suhu cooling....................................................................31
Lampiran 11 Pengamatan suhu cutting cook............................................................32
Lampiran 12 Pengamatan suhu washing tank...........................................................33
Lampiran 13 Pengamatan suhu final check..............................................................34
Lampiran 14 Pengamatan suhu pencucian lll....................................................................35
Lampiran 15 Pengamatan suhu IQF..................................................................................36
Lampiran 16 Pengamatan suhu glazing....................................................................37
Lampiran 17 Pengamatan Suhu cold storage...........................................................38
Lampiran 18 Pengamatan suhu stuffing....................................................................39

viii
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia terkenal akan sumber daya hayati laut, salah satunya adalah gurita
(Octopus sp.). Gurita (Octopus sp.) merupakan hewan yang hidup hampir di seluruh
laut, dari Laut tropis sampai Kutub Utara dan Selatan (Budiyanto et al., 1997). Namun,
hewan ini jarang dimanfaatkan oleh masyarakat dikarenakan sulit untuk didapatkan dan
harganya mahal.
Gurita merupakan satu komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami
kemunduran mutu sehingga harus segera mendapatkan penanganan, diantaranya melalui
pengawetan suhu rendah (Afrianto & Liviawaty, 1989). Apabila dibiarkan cukup lama
akan mengalami kerusakan dan pembusukan akibat pengaruh fisik, kimiawi, dan
mikrobiologi. Oleh karena itu, diperlukan suatu sistem jaminan mutu agar kualitas
komoditi perikanan tetap aman dan layak untuk dikonsumsi. Sistem jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan dalah upaya pencegahan dan pengendalian yang harus
diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk hasil
perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia (KKP, 2018).
Salah satu prosedur penanganan komoditi perikanan yang telah ditetapkan oleh
Food and Agriculture Organization (FAO) adalah cold chain system menggunakan
es sebagai medium pendingin. Rantai dingin adalah bagian dari rantai pasok (supply
chain) yang bertujuan untuk menjaga agar produk tetap terjamin mutunya hingga ke
tangan konsumen (Simatupang et al., 2016). Tujuan dilakukannya cold chain system
adalah untuk menghambat reaksi enzimatis penyebab kerusakan atau kebusukan (Jayanti
et al., 2012). Penerapan cold chain system yang baik dan benar mampu menjamin
keamanan komoditi perikanan, terutama gurita. Bagi masyarakat maju, makanan tidak
hanya memberikan rasa kenyang dan nikmat, tetapi harus mempunyai kandungan gizi
yang tinggi, keamanan pokok, dan jaminan mutu yang baik. Hal tersebut menjadi dasar
bahwa sistem rantai dingin yang baik mempunyai pengaruh pada jaminan mutu proses
produksi gurita beku di PT Istana Cipta Sembada dan mengangkat judul Penerapan
Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) Terhadap Jaminan Mutu Proses Produksi
Gurita Beku di PT Istana Cipta Sembada, Banyuwangi – Jawa Timur.
1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) II di PT Istana Cipta Sembada
yaitu :
1. Mampu mengidentifkasi penerapan sistem rantai dingin (cold chain
system) yang terdapat pada pembekuan gurita.
2. Mampu mengidentifkasi jaminan mutu pada produk gurita beku.

1.3 Manfaat
Manfaat yang didapatkan ketika melaksanakan Praktik kerja Lapang (PKL) II yaitu :
1. Memberikan informasi sistem rantai dingin terhadap jaminan mutu gurita beku.
2. Dapat mengetahui mutu produk gurita beku .

2
 2. METODE

2.1 Waktu dan Tempat Kegiatan

Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) II akan dilaksanakan pada tanggal 10
Oktober sampai dengan 16 Desember 2022 di Perusahaan PT Istana Cipta Sembada yang
berlokasi di Jl. Raya Labanasem, Kecamatan Kabat, Banyuwangi, Jawa Timur 68461.

Gambar 1 Lokasi PT Istana Cipta Sembada

2.2 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang akan digunakan saat Praktik Kerja Lapang (PKL) II
diantaranya:
1. Observasi
Menurut Supardi (2006), observasi adalah metode pengumplan data yang dilakukan
dengan cara mengamati dan mencatat secara sistematik apa saja yang terjadi dilapangan.
Tujuannya ialah untuk mencari informasi tentang kegiatan yang berlangsung untuk
kemudian dijadikan objek kajian dalam laporan.
2. Wawancara
Menurut Sugiyono (2009), wawancara adalah pertemuan antara dua orang untuk
bertukar informasi dan ide melalui tanya jawab sehingga dapat dikerucutkan menjadi
sebuah kesimpulan atau makna dalam topik
3. Dokumentasi
Menurut Arikunto (2006), dokumentasi adalah mencari dan mengumpulkan data
mengenai hal – hal yang berupa catatan, surat kabar, agenda gambar, dan sebagainya.
Dokumentasi yang akan digunakan saat Praktik Kerja Lapang (PKL)
II adalah nontekstual, mana dokumentasi tersebut menyajikan informasi dalam bentuk
teks dan gambar.

2.3 Metode Pengambilan Data

Data yang akan digunakan dalam Praktik Kerja Lapang (PKL) II adalah sebagai
berikut :
1. Suhu Air
Air merupakan bagian atau komponen yang dibutuhkan oleh manusia, sehingga
dengan kuantitas yang kecil serta pada kualitas yang buruk makan akan menjadi masalah
bagi penduduk yang akan menggunakan. (Marlina et al., 2017). Pada pembekuan rata-
rata menggunakan suhu kira-kira -17 ºC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
antaran -12 ºC sampai -24 ºC.
2. Suhu Ruang
Air Blast Freezer (ruang pembeku cepat) yaitu sebuah ruangan dengan suhu
yang dapat dikendalikan sehingga mencapai -35 °C sampai dengan -40 °C dengan
kecepatan udara minimal 3 m/s (KKP, 2021). Suhu ruangan dapat mempengaruhi kualitas
suatu produk, semakin rendah suhu yang digunakan akan semakin baik untuk menjaga
rantai dingin dari produk dan sebaliknya.
3. Suhu Penanganan
Suhu penanganan pada suatu produk perikanan adalah 5 °C karena dengan suhu
di bawah 5 °C akan menghambat pertumbuhan bakteri dan jika di atas 5 °C maka akan
mengalami kerusakan atau cepat membusuk karena bakteri lebih cepat tumbuh
(Sunartono, 2021). Selama penanganan bahan baku lebih baik cepat diproduksi atau
diberi es agar tidak mengalami pembusukan atau kemunduran mutu.

4
 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Deskripsi Produk Gurita Jenis Karang

Gurita beku jenis karang (Octopus vulgaris) yang berada di PT Istana Cipta
Sembada diproses menjadi produk beku dengan menggunakan mesin pembekuan
Individual Quick Freezer (IQF). Gurita dibekukan dalam bentuk sudah dipotong –
potong sesuai standarnya. Tujuan pengiriman produk gurita beku yaitu di ekspor sebagian
besar Negara Jepang. Adapun deskripsi produk gurita beku dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Deskripsi produk gurita beku

1 Nama produk Prima octopus

2 Nama spesies Octopus vulgaris
3 Penerimaan bahan baku Bahah baku didapatkan langsung dari
nelayan yang langsung dikirim ke PT Istana
Cipta Sembada dengan selalu
menjaga rantai dingin
4 Penerimaan bahan pengemas Bahan pengemas diterima dari supplier yang
berasal dari Surabaya, kemudian disimpan
di gudang khusus bahan
pengemas
5 Penerimaan bahan penolong Bahan penolong untuk air sudah mempunyai
tempat sendiri, es balok diterima dari
supplier dan es flake
memproduksi sendiri
6 Bahan tambahan Garam untuk produk natural sedangkan
soaking menggunakan zat adiktif
7 Pendistribusian produk Pendistribusian dilakukan berdasarkan
pesanan dari konsumen dikirim melalui jalur
darat dengan truk besar dan jalur laut
melalui surabaya dengan memperhatikan
kebersihan, keamanan, serta rantai dingin
yang selalu dijaga
dengan standar suhu -18 °C
8 Jenis kemasan Proses pengemasan disesuaikan
dengan permintaan pembeli, plastik yang
digunakan adalah polyethylene (PE)
kemudian master carton sebagai
pelapisnya

5
 9 Daya awet 24 bulan dengan suhu produk -18°C
10 Pelabelan Nama produk, berat bersih, tanggal
produksi, tanggal kadaluwarsa,
komposisi, produsen, suhu penyimpanan
11 Penggunaan produk Ready to cook
12 Konsumen Seluruh usia, kecuali bayi dan konsumen
yang menderita alergi terhadap gurita
13 Penyimpanan Produk harus disimpan diruang
pendingin dengan suhu -18°C
14 Tujuan ekspor Sebagian Negara Jepang seperti,
Tokyo, Osaka, Kobe, Fukuoka, Ibaraki,
dan Tsukiji

3.2 Proses Pembekuan Gurita Karang

Alur proses pembekuan gurita di PT Istana Cipta Sembada dapat dilihat pada gambar
2.

Penerimaaan
bahan baku

Sortasi

Gutting

Pencucian l

Cutting raw

6
 @

Pencucian ll

Soaking

Boiling

Cooling

Cutting cook

Washing tank

Final check

Pencucian lll

Pembekuan IQF

x-ray

7
 @

Glazing

Pengemasan

Metal detector

Packing

Cold storage

Stuffing

Gambar 2 Diagram alir proses gurita beku

3.2.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima oleh PT Istana Cipta Sembada berasal dari supplier
berbagai wilayah seperti Bali, Sumbawa, Lombok, Banyuwangi, dan sekitarnya . Ada
beberapa syarat yang harus dilakukan ketika penerimaan bahan baku yaitu, dalam
keadaan segar, kualitas yang baik, serta tidak berbau benda asing. Penerimaan bahan
baku terdapat 2 jenis yaitu fresh (segar) dan frozen (beku). Meskipun di perusahaan ini
menerima bahan baku berupa gurita beku, tetapi jarang diproduksi karena harganya lebih
mahal dibandingkan gurita segar sehingga mengutamakan gurita segar untuk diproduksi.
Pada proses penerimaan bahan baku ada beberapa kriteria gurita yang diterima seperti,
warna, kulit, tekstur daging, daging, kaki, bau, kadar garam, jenis, ukuran yang diterima,
pengangkutan, foreign matter maksimal 3 pcs/ box, dan heavy metal. Selain kriteria
gurita ada juga pengecekan suhu, pengecekan kualitas, dan pengecekan inspeksi. Bahan
baku didatangkan menggunakan mobil pick up dan didalam box

8
diberi es untuk menjaga rantai dingin saat proses penerimaan bahan baku gurita. Proses
pembekuan gurita yang diterima dalam keadaan segar standar suhu dibawah 10 °C.

3.2.2 Sortasi
Penyortiran bertujuan untuk memilih gurita sesuai kualitas dan ukurannya. Sistem
rantai dingin tetap diterapkan agar tidak terjadi kemunduran mutu. Ukuran yang diterima
oleh perusahaan yaitu 0,3-0,5 kg, 0,5-1 kg, 1-2 kg, dan 2 kg - up. Gurita yang disortasi
harus memiliki jumlah leg lengkap yaitu 8, kadar garam 2% dengan suhu di bawah 10 °C

3.2.3 Gutting (Penyiangan)

Setelah dilakukan penyortiran maka tahap selanjutnya adalah gutting. Timbang
bahan baku kemudian letakkan pada meja preparasi yang berisi kran air mengalir yang
bertujuan agar gurita yang telah disiangi langsung di cuci. Tambahkan es diatas guritanya
untuk menjaga suhu dibawah 10 °C. penyiangan dilakukan dengan memisahkan mata,
gusi, isi perut, dan tinta ke tempat yang telah disediakan. Mustamin (2017), menyatakan
bahwa proses penyiangan dapat menghentikan aktivitas bakteri karena, pada gusi gurita
banyak mengandung bakteri pembusuk yang dapat menyebabkan kemunduran mutu.

3.2.4 Pencucian l
Pada tahap pencucian l dilakukan setelah gutting tujuannya yaitu agar tinta dan
kotoran lainnya tidak menempel pada gurita. Pencuciannya pada air yang mengalir
dengan kran yang telah disediakan dimeja gutting. Air pada pencucian l berasal dari air
sumur yang telah di treatment kembali kemudian disalurkan ke ruang produksi.

3.2.5 Cutting Raw

Setelah penyiangan adalah cutting (pemotongan). Gurita dipotong menjadi dua
bagian yaitu antara leg dan kepala. Pemotongan dilakukan diatas talenan dengan
menggunakan pisau yang tajam dan bersih untuk menghindari kontaminasi pada bagian
yang dipotong. Berikut adalah tabel potongan leg yang dipotong menjadi beberapa
bagian.

9
Tabel 2 Potongan leg berdasarkan size
size Cara potong keterangan
0,3-0,5 4 leg Tidak di belah pada bagian sirip
0,5-1,0 4 leg Dibelah pada bagian sirip
1,0-2,0 2 leg Dibelah pada bagian sirip
2,0 kg-up 1 leg Dipotong dan dipisahkan perleg

Untuk kepala dipotong diatas bagian mata dan pisahkan kedalam wadah,
kemudian potong kepala menjadi dua agar bagian kepala terbuka dan bersih sehingga
tulang rawan dapat dihilangkan. Setelah dibersihkan masing-masing hasilnya dapat
ditimbang untuk mengetahui rendemen.

3.2.6 Pencucian ll
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan tinta atau kotoran setelah di cutting
raw dengan cara memasukkan gurita yang sudah dipotong kedalam box yang berisikan
air dingin. Menurut (Mustamin, 2017) suhu air yang digunakan dalam proses pencucian
adalah 4-6 °C. Tujuan dari pencucian adalah untuk memperoleh gurita yang bersih, bebas
lendir benda asing, dan kotoran yang lainnya.

3.2.7 Soaking
Soaking adalah proses perendaman.Gurita yang sudah dicuci kemudian direndam
pada box yang berisikan air, garam, dan zat adiktif. pada box diberikan label diantaranya
lot, size, jumlah per box, jam soaking, dan sasaran produk. Pengadukan dilakukan
selama 4 jam, setiap jam diaduk selama 15 menit dengan suhu tetap dijaga 10-15 °C.
Setelah pengadukan 4 jam, tambahkan es ke dalam box kemudian di tutup rapat dengan
perendaman selama 16-18 jam. Setelah di soaking, aduk gurita selama 15 menit sebelum
dibongkar. Menurut. (Rahmat & Patadjai, 2019) bahwa pengaruh lama perendaman akan
memberikaan hasil rendemen yang berbeda. Tujuan dilakukannya soaking adalah untuk
membuat tekstur menjadi empuk dan menambahkan bobot gurita. Setelah itu, timbang
hasil soaking untuk mengetahui recovery soaking.

3.2.8 Boiling (Perebusan)

Boiling adalah proses masak makanan didalam air yang mendidih atau memasak
makanan yang berbasis cairan (Atmoko & Krestanto, 2017). Perebusan

10
dilakukan dalam bak besar yang terbuat dari alumunium berbentuk kotak atau persegi
empat dengan berisi air sebanyak 400 L dan perebusan menggunakan suhu 95-98 °C.
Setelah suhu mencapai standar maka masukkan bahan baku yang telah ditimbang
sebelumnya dengan keranjang yang telah disediakan. Aduk terus- menerus sesuai urutan
keranjang yang masuk ke bak selama proses perebusan. Untuk waktu perebusan setiap
ukuran berbeda-beda maka dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3 Waktu perebusan gurita

Size bahan baku Bagian Tonase Waktu permenit

Regular Natural
0,3-0,5 Leg 120 1,5 1,3
0,5-1,0 Leg 120 3,0 2,0
1,0-2,0 Leg 120 3,5 2,5
2,0 kg-up Leg 120 6,0 5,0
Mix Head 120 4,0 4,0

Untuk ukuran suhu produk hasil perebusan, target inti suhu produk regular 40-46
°C dan natural 30-35 °C. Angkat hasil perebusan kemudian tiriskan pada tempat yang
telah disediakan.

3.2.9 Cooling (Pendinginan)

Siapkan bak pendingin di atas kereta yang terdiri dari 4 keranjang berisi es 1:1
sebanyak 25 liter dengan suhu <5 °C. Timbang hasilnya dan masukkan masing-masing
satu keranjang ke dalam bak pendingin 1 hingga terendam secara sempurna. Siapkan bak
pendingin 2 dengan pengisian es sebanyak 50kg kemudian masukkan hasil dari
perendaman 1 ke dalam bak tersebut. Aduk kembali agar es rata dan menjadi dingin
sehingga suhu pusat menjadi <10 °C. Tujuan dilakukannya pendinginan adalah untuk
mengawetkan bahan produk pangan dengan umur simpan yang Panjang dan mutu yang
baik (Setiawan et al., 2019).

3.2.10 Cutting Cook (Pemotongan Setelah Perebusan)

Pemotongan gurita yang sudah direbus dilakukan menggunakan pisau yang tajam
dan bersih dengan menggunakan talenan yang diletakkan diatas meja. Untuk ukuran yang
dtetapkan yaitu 2-3, 3-4, 4- 5, dan 6-7 dengan potongan zigzag agar tidak tipis dan
beratnya sama atau juga di sesuaikan dengan permintaan

11
supplier. Dalam melakukan pemotongan ada wadah stainless untuk menaruh gurita
yang telah dipotong. Setelah dipotong gurita diberi air dan es dengan suhu dibawah 10
°C.

3.2.11 Washing Tank

Tujuan dari pencucian Washing Tank adalah untuk memperoleh gurita yang
bebas dari kontaminasi bakteri dan dekomposisi dengan dicampurkannya klorin dan air
dingin. Suhu di proses pencucian menggunakan washing tank ini dibawah 10 °C dengan
penampungannya mencapai 550 L.

3.2.12 Final Check

Tujuan dari final check adalah untuk memilah dan memastikan kembali ukuran
yang tidak sesuai dengan standar dan memverifikasi yang sesuai standar. Mesin yang
digunakan untuk ngecek potongan gurita adalan konveyer. Untuk potongan yang tidak
sesuai maka akan dipisahkan dan ditimbang kembali kemudian jika ukurannya tidak
sesuai maka di potong kembali agar potongannya seragam. Selain memastikan ukuran,
final check juga harus membedakan jika ada potongaan yang rusak dan tidak masuk ke
dalam standar gurita untuk di ekspor. Suhu yang digunakan adalah <10 °C.

3.2.13 Pencucian lll

Pencucian ini dilakukan dengan air dingin yang telah dicampurkan klorin,
tujuannya menghindari adanya bakteri. Pencucian ini diawali dengan mencelupkan gurita
pada bak chlorine, selanjutnya dicelupkan pada bak air dingin yang berguna untuk
mengurangi kandungan chlorine pada bahan baku. Suhu pencucian lll harus memenuhi
standar perusahaan yaitu <10 °C dengan standar suhu ruang 20 °C.

3.2.14 Pembekuan Individual Quick Freezing (IQF)

Pembekuan ini adalah menggunakan hembusan udara dingin melalui fan yang
ada didalam mesin untuk membekukan secara individu (Hakim & Andriyono, 2015).
Tujuan dari pembekuan IQF ini agar tidak saling menempel satu sama lain dan tahan
hingga waktu yang lama atau memperpanjang pembusukan gurita. Kecepatan yang
dimiliki mesin IQF adalah 230-270 kg/jam. Suhu standar yang dimiliki perusahaan yaitu -
35 °C dengan 4 tahapan, yang pertama infeed, dengan cara menata gurita dengan rapi.
Kedua tunnel, dengan suhu -28 sampai -30 °C yang bekerja didalam mesin dengan
waktu 20-30 menit. Ketiga, incline yang

12
bertujuan untuk mengecek dan memilah gurita yang nempel setelah dibekukan. Keempat
hardening yaitu tahap kedua untuk pembekuannya dengan suhu -18 °C agar tidak cepat
meleleh.

3.2.15 Pendeteksian X-ray

X-ray adalah sebentuk radiasi elektromagnetik, serupa dengan cahaya yang
dilihat, radiasi inframerah, microwave, dan gelombang radio sehingga memiliki lebih
banyak energi. Tujuan dari pendeteksian x-ray adalah untuk mendekteksi foreign seperti
cangkang.pasir, dan batu. Jika pada gurita ada yang terdeteksi maka dijadikan satu dan di
proses ulang dengan perendaman

3.2.16 Glazing
Setelah pendeteksian x – ray maka akan memasuki tahap selanjutnya yaitu
glazing. Glazing adalah proses pemberian lapisan es tipis yang telah dibekukan dengan
cara mencelupkan produk tersebut kedalam air. Suhu yang digunakan dalam hal ini
adalah <5 °C. Tujuan glazing adalah untuk menambah berat pada gurita dan melindungi
produk gurita dari dehidrasi dengan waktu sekitar 7-10 menit sehingga warna gurita
menjadi lebih cemerlang (Rahmatin, 2015).

3.2.17 Pengemasan
Produk gurita setelah di glazing maka ditimbang terlebih dahulu dengan berat
1kg, selanjutnya dikemas dengan memasukkan gurita kedalam plastik PE (Polyethylene)
yang telah disediakan. Untuk pengemasan dan pelabelan terdapat syarat yang harus ada
seperti, nama produk, berat produk, kadaluwarsa, tanggal produksi, komposisi, saran
penyimpanan, tujuan ekspor, logo halal, dan alamat pembuatan.

3.2.18 Metal Detector

Proses ini menggunakan mesin metal detector yang dilakukan pengecekan
terhadaap setiap produk dengan cara melewatkan kebawah mesin pendeteksi apakah ada
benda asing atau tidak seperti logam. Menurut Naimah & Ningsih (2014) bahwa proses
ini bertujuan untuk mengidentifikasi metal fragment oleh produk sebelum di
kemas.standar Suhu ruang metal detector yaitu 20 °C.

13
3.2.19 Packing
Packing adalah proses melakukan pembungkusan menggunakan master carton.
Untuk mengemas produk sesuai dengan spesifikasi terhadap mutu produk dan harus
dilakukan pengecekan keseragaman terhadap master carton dan mengeluarkan produk
jika mutunyatidaak sesuai dengan standar perusahaan dan mengganti master carton
apabila spesifikasinya tidak sesuai dengan produk (Ningsih & Juhariyah, 2014). Untuk
pengisian dalam master carton terdapat 10 bag gurita yang sebelumnya dikemas
menggunakan PE.

3.2.20 Cold Storage

Produk gurita yang telah di packing maka tahap selanjutnya adalah memasukkan
dan menyimpan gurita kedalam cold storage dengan ketentuan tidak bersinggungan
langsung dengan lantai tetapi harus memakai pallet yang berfungsi untuk meletakkan
barang agar tidak menyentuh lantai. Untuk suhu cold storage adalah -20 sampai -25 °C
yang selalu dilakukan pengecekan oleh (quality control) QC atau teknisi untuk
memastikan suhu tetap terjaga.

3.3.21 Stuffing (Pemuatan)

Stuffing adalah proses pemasukan produk kedalam kontainer sebelum di ekspor.
Tujuannya adalah untuk mengecek dan memastikan kondisi kontainer aman digunakan
saat transportasi dengan suhu kontainer diatur sehingga menjadi
-18 °C. Setelah produk disusun selanjutnya petugas mencatat jumlah dan jenis produk
yang diekspor

3.3 Bahan Pembantu Pendinginan Gurita Beku (Octopus vulgaris)

Jenis bahan pembantu yang digunakan selama proses produksi gurita di PT Istana
Cipta Sembada sebagai berikut :

3.3.1 Air
Air yang digunakan oleh PT Istana Cipta Sembada adalah air yang bersumber dari
sumur yang terletak di pabrik dan milik sendiri dan sudah memenuhi standar air minum
dengan PERMEN-KP/2019 yaitu bersih dan tidak terkontaminasi. Sebelum masuk ke
ruang proses, air ditampung terlebih dahulu di dalam tandon dan dilakukan penyaringan
agar air tetap aman dari kotoran. Setelah dilakukan penyaringan kemudian air dialirkan
keruang proses melalui pipa yang tersambung dengan kran-kran yang dipasang di ruang
proses. Perusahaan selalu

14
melakukan pengujian terhadap air yang digunakan dengan pengujian secara internal dan
eksternal. Untuk pengujian internal dilakukan oleh QC laboratorium sedangkan untuk
yang eksternal pengujiannya di BBTKLPP Surabaya. Air yang digunakan oleh PT Istana
Cipta Sembada merupakan air yang aman jika dikonsumsi dan dinyatakan telah
memenuhi persyaratan mutu parameter wajib untuk air dan es.

3.3.2 Es
PT Istana Cipta Sembada menggunakan dua macam es yaitu, es flake dan es balok.
Es yang digunakan sudah memenuhi standar SNI 01-4872.1-2006 yaitu es yang berasal
dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang akan dibekukan. PT Istana
Cipta Sembada memproduksi es flake sendiri dengan menggunakan air yang berasal dari
pabrik, dengan menggunakan mesin penggiling. Sedangkan es balok mendapatkan dari
supplier yang berasal dari Banyuwangi dan bekerjasama sejak lama.

3.4 Penerapan Sistem Rantai Dingin (Cold Chain System) Pada Proses
Pembekuan Gurita Karang (Octopus vulgaris)
Penerapan sistem rantai dingin (cold chain system) pada proses pembekuan gurita
di PT Istana Cipta Sembada adalah dengan cara mempertahankan mutu dari penerimaan
bahan baku hingga pemuatan. Ketika suhu penanganan, suhu ruang, dan suhu air tidak
stabil maka kualitas produk akan menurun dan produk akhir tidak sesuai dengan standar
perusahaan.

Tabel 4 Hasil Pengamatan Suhu Penanganan, ruang, dan air

Implementasi Standar regulasi
Rata- Rata- Rata- Suhu Suhu Suhu Air
rata rata rata Penanganan Ruang dan es
Tahapan
Suhu Suhu Suhu SNI 01- SNI T- PERMEN-
penanga ruang air 6941.3-2002 14- KP/2019
nan 1993-03
Penerimaan 3,18 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
bahan baku
Sortasi 3,22 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
Gutting 2,96 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
Pencucian l 2,79 °C 24 °C 3,4 °C 0-5 °C 20-27 °C 0-4 °C

15
 Cutting raw 2,65 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
Pencucian ll 2,55 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 °C 0-4 °C
Soaking 2,56 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
Boiling 2,55 °C 24 °C 0-5 °C
Cooling 2,65 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
Cutting cook 2,11 °C 24 °C - 0-5 °C 20 -27°C
Washing tank 1,96 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 °C 0-4 °C
Final check 1,71 °C 24 °C - 0-5 °C 20-27 °C
Pencucian lll 1,64 °C 24 °C 4 °C 0-5 °C 20-27 °C 0-4 °C
Pembekuan -31,8 °C 20 °C - -35 °C 20 -27°C
IQF
Pendeteksian - 20 °C - -35 °C 20-27 °C
x-ray
Glazing 2,8 °C 20 °C - -35 °C 20-27 °C
Pengemasan - 20 °C - - 20-27 °C
Pendeteksian - 20 °C - - 20 -27°C
metal
detector
Cold storage -25 °C 25 °C - -18 °C 20-27 °C
Stuffing -18 °C 25 °C - -18 °C 20 -27°C

3.5 Jaminan Mutu Gurita Beku

Pada PT Istana Cipta terdapat dua jaminan mutu yang dilakukan yaitu, biologi,
kimia, dan fisik. Dapat dilihat pada penjelasan dibawah ini.
3.5.1 Biologi
Bahaya biologi dapat dilihat bahwa ada beberap bakteri yang terdapat pada produk
gurita diantaranya yaitu, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus,
dan Vibrio cholerae. Escherichia coli adalah bakteri flora yang sering dijumpai pada
usus manusia, bersifat unik karena dapat menyebabkan infeksi primer seperti diare dan
termasuk gram negatif (Karsinah et al., 2011). WHO, (2014) menyatakan Salmonella
sp. adalah Bakteri yang menjadi penyebab kontaminasi pada air yang digunakan.
Penyebab lain kurangnya pengecekan air dan es yang tidak memenuhi standar yang telah
di tetapkan, serta alat pelindung diri (APD) yang digunakan tidak lengkap, tidak bersih,
dan tidak dilakukan pengecekan hygiene personil.

16
3.5.2 Kimia
Pada PT Istana Cipta Sembada terdapat pengecekan kimia yang terdiri dari timbal
(Pd) dan cadmium (Cd). SNI 2354.5:2011 menjelaskan penentuan kadar logam berat
timbal (Pb) dan cadmium (Cd) ada pada penerimaan bahan baku yang akan terjadi jika
dari supplier tidak mengecek dan menyeleksi. Produk akhir harus terjamin keamanannya
karena produk tersebut akan digunakan untuk konsumsi manusia.

3.5.3 Fisik
Kontaminasi fisik biasanya ditemukan pada metal detector, salah satunya adalah
metal fragment (serpihan logam) penyebabnya alat deteksi yang rusak, karena jika tidak
diperbaiki akan berdampak bagi kesehataan manusia. Hal tersebut sangat berbahaya
karena ada benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan.
Selain di metal detector, ada juga pada x-ray yang mendeteksi foreign seperti
cangkang, pasir, dan batu. Suatu produk harus terjamin keamanannya dikarenakan produk
akhir akan dikonsumsi oleh manusia.

3.6 Permasalahan Proses Produksi Gurita Beku di PT Istana Cipta Sembada

Setelah dilakukan pengamatan di PT Istana Cipta Sembada, maka didapatkan beberapa
masalah yang harus dikendalikaan.

Tabel 5 Masalah proses produksi gurita beku

No Tahapan Masalah yang terjadi Corrective action Preventif action
1 Penerimaan Lama proses bongkar bahan Bongkar dengan Dilakukan pengecekan
bahan baku baku ketika sudah ada tepat waktu ketika bahan
baku baru
datang
2 Sortasi Keranjang sortasi yang Gunakan keranjang Sediakan langsung
sudah tertera sizenya masih sesuai size keranjang sesuai size
digunakan tidak pada saat penyortiran
sesuai dengan sizenya
3 Gutting Tidak bersih dalam Cuci dengan bersih Sosialisasi dan
pencucian tinta pemahaman pentingnya
hygiene
personal

17
4 Cutting raw Gurita jatuh tidak dicuci Cuci dengan air Sosialisasi dan
yang telah pemahaman pentingnya
disediakan hygiene
personal
5 Soaking Tidak dicuci saat masuk Cuci gurita agar Sosialisasi dan
kedalam box yang akan di tidak terkontaminasi pemahaman SOP
soaking soaking gurita
6 Boiling Pada saat boil berlangsung Kipas boil untuk Setiap proses boiling
ada banyak busa yang membuang busa karyawan harus
tidak membuang busa
dhilangkan
7 Cutting cook Pemotongan belum Potong dengan baik Memberi pelatihan
standar agar memenuhi lebih mendalam ke
standar karyawan terkait cara
memotong gurita
agar standar
8 IQF Gurita jatuh tidak diambil Tersedia wadah Karyawan lebih
setelah keluar dari mesin khusus disekitar memperhatikan setelah
pembekuan mesin untuk gurita keluar dari
mencegah gurta mesin
jatuh

18
 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) ll dapat disimpulkan bahwa
proses pembekuan guritanya sudah menerapkan sistem rantai dingin, mulai dari
penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Penerapan sistem rantai dingin yang digunakan
pada PT Istana Cipta Sembada telah memenuhi standar regulasi yang ditentukan.
Produk gurita yang diproduksi telah menetapkan jaminan mutu. Jaminan mutu
tersebut meliputi biologi, kimia, dan fisik. Jaminan mutu biologi mencangkup bakteri
Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, dan Vibrio cholerae.
Pada kimia ada penentuan kadar logam berat berupa timbal (Pb) dan cadmium (Cd).
Terakhir jaminan mutu fisik berupa pendeteksian foreign matter.

4.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan pada PT Istana Cipta Sembada yaitu rantai dingin
lebih diterapkan lagi ketika penanganan seperti, penambahan es agar tidak terjadi
kemunduran mutu. Jaminan mutu suatu produk juga lebih diperhatikan, baik dari
karyawan maupun penanganan yang dilakukan. Pada dasarnya suatu produk akan baik
jika dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan berjalan sesuai dengan proses yang
telah di tetapkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, I. E., & Liviawaty, I. E. (1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Yogyakarta: Kanisius.

Arikunto, S. (2006). Metodelogi penelitian. Yogyakarta: Bina Aksara.

Atmoko T P H, dan Krestanto H. (2017). Profesionalisme Chef Dalam Pengolahan Dan

Meningkatkan Kualitas Makanan Di Cavinto Hotel Yogyakarta. Jurnal
Khasanah Ilmu. 8(2) : 60-69.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2002).01-6941.3-2002. Gurita.Badan Standarisasi

Nasional : Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2015). T-14-1993-03. Temperatur dan Kelembapan

Relatif Udara Outdoor. Standarisasi Nasional : Jakarta.

Budiyanto, Agus, & Herri Sugiarto. (1997). Catatan mengenai si tangan Delapan (gurita/Octopus
sp.). Oseono, 22 (3), 25-33.

Hakim D A, Andriyono S. (2015). Aplikasi Teknik Refrigerasi Pada Pembekuan Udang Di

PT. Graha Makmur Cipta Pratama, Sidoarjo, Jawa Timur.

Karsinah, Lucky, H.M., Suharto, Mardiastuti, H.W. (2011). Buku Ajar Mikrobiologi
Kedokteran : Batang Negatif Gram Negatif Escherichia. Tangerang :
Binarupa Aksara Publisher. pp.195-8.

[KKP]. Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2020). Konservasi Perairan Sebagai

Upaya Menjaga Potensi Kelautan dan Perikanan Indonesia: Jakarta.

[KKP]. Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2021). Teknologi Baru Pembekuan Produk
Perikanan [Internet]. [diakses 26 September 2022]. Tersedia pada:
https://kkp.go.id.

Jayanti, S., Ilza. M., & Desmelati. (2012). Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi
Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami
(Osphronemus gouramy) pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Ilmu
Kelautan, 17(2), 71-87.

Mustamin I. (2017). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada
Proses Pembekuan Gurita (Octopus sp.) Ball Type Di PT. Tridaya Jaya
Manunggal Pasuruan. Laporan Praktik Kerja Lapang.

Naimah H, Ningsih I J. (2014). Proses Pembukuan Ikan Kataba (Lethrinus lentjan)

Produk WGGS (Whole Gilled Gutted Scaled). Jurnal Ilmu Perikanan.
5(2) : 80-93.

Ningsih, I. J., & Juhariyah. (2014). Penerapan Sistem Good Manufacturing Practices
(GMP) Pada Proses Pembekuan Ikan Anggoli (Pristipomoides multidens).
Samakia: Jurnal Ilmu Perikanan, Volume 5, No. 2, 94–104.

20
[Permen] Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
7/PERMEN-KP/2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat
Cara penanganan Ikan yang Baik.

Rahmat, A., & Patadjai, A. B. (2019). Studi kualitas fisika-kimia dan sensorik udang
vaname (Litopenaeus vannamei) dengan perlakuan soaking time sebelum
pembekuan. 2(1), 13.

Rahmatin, N. M. (2015). Teknik Pembekuan Ikan Swanggi (Priyacanthus tayenus)

Block Dengan Metode Air Blast Freezing di PT. Starfood International
Lamongan [disertasi]. Surabaya, Jawa Timur: Fakultas Perikanan dan kelautan.
Universitas Airlangga.

Setiawan B, Syawalludin, dan Sutopo E. (2019). Perancangan Cold Box Pada Sistem
Pendingin Daging Sapi Dengan Kapasitas 50 KG. Prosiding semnastek.

Simatupang, T.M. (2016). Struktur dan Sistem Rantai Pendinginan Ikan dalam
Rangka Pengembangan Sistem Logistik Ikan Nasional (SLIN). [diakses 30
September 2022]. https:/supplychainindonesia.com/sistem-rantai-
dingin-cold-chain-dalam-implementasi-sistem-logistik-ikan-nasional-slin.

Sugiono. (2009). Metode Penelitian Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan Reseach

dan Development. Bandung: Alfa Beta.

Sunartono. (2021). Cek Suhu Ikan Segar [diakses pada 26 September

[2022].https://news.harianjogja.com/read/2021/03/23/500/1066959/ ikan-
segar-dicek-suhu-ini-manfaatnya.

Supardi. (2006). Metodologi Penelitian. Mataram: Yayasan Cerdas Press.

21
Lampiran 1 Kuesioner rantai dingin
No Pertanyaan
1. Butuh berapa lama untuk membekukan gurita ?
2. Berapakah suhu saat dikemas ?
3. Berapakah suhu ketika gurita ditimbang ?
4. Apakah ada bahan pembantu dalam pembekuan gurita ?
5. Apakah ada permasalahan lain dalam proses rantai dingin ?
6. Berapakah harga jual gurita beku ?
7. Apakah ada ukuran tertentu untuk pembekuan gurita ?
8. Apakah dengan suhu ruang gurita beku dapat bertahan lama ?
9. Mikrobiologi apa saja yang ada pada pembekuan gurita ?
10. Bagaimanakan bentuk gurita yang ada pada PT Istana Cipta Sembada
?
11. Bagaimana cara mengatasi permasalahan rantai dingin ?
12. Siapa saja yang bertugas untuk mengecek mengenai rantai dingin ?
13. Di ekspor kemana saja gurita beku pada PT Istana Cipta Sembada ?
14. Untuk sekali produksi menghasilkan gurita beku berapa ?
15. Apakah ketika mengekspor gurita beku pernah mengalami kerugian ?
16. Apakah bahan baku selalu ada dan suppliernya darimana ?
17. Ketika tidak ada bahan baku dan permintaan dari pelanggan semakin
banyak maka apa yang akan dilakukan ?
18. Ketika suhu air, suhu ruangan, dan suhu penanganan tidak stabil maka
apa yang akan terjadi ?
19. Siapa yang bertanggung jawab untuk pengecekan suhu ?
20. Apakah diperbolehkan memasuki laboratorium untuk mengetahui
mikrobiologi dan kimiawi yang ada pada gurita ?

22
Lampiran 2 Pengamatan suhu penerimaan bahan baku
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3,3
2 20/10/2022 6,5
3 24/10/2022 8,9
4 27/10/2022 3,5
5 28/10/2022 2
6 01/11/2022 3
7 03/11/2022 5,5
8 04/11/2022 4
9 07/11/2022 1,6
10 10/11/2022 2,4
11 12/11/2022 3
12 14/11/2022 4,5
13 16/11/2022 2
14 18/11/2022 1
15 19/11/2022 1,6
16 22/11/2022 2,4
17 25/11/2022 1,5
18 27/11/2022 3,3
19 30/11/2022 2,7
20 02/12/2022 1
Rata-rata suhu 3,18
Standar perusahaan <10

23
Lampiran 3 Pengamatan suhu sortasi
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3,5
2 20/10/2022 6
3 24/10/2022 8,1
4 27/10/2022 3,1
5 28/10/2022 2,4
6 01/11/2022 3,2
7 03/11/2022 5,2
8 04/11/2022 4
9 07/11/2022 2
10 10/11/2022 2,6
11 12/11/2022 3,1
12 14/11/2022 4
13 16/11/2022 2,3
14 18/11/2022 4
15 19/11/2022 2,1
16 22/11/2022 1,3
17 25/11/2022 1,1
18 27/11/2022 3
19 30/11/2022 2
20 02/12/2022 1,5
Rata-rata suhu 3,22
Standar perusahaan <10

24
Lampiran 4 Pengamatan suhu gutting
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3
2 20/10/2022 5,2
3 24/10/2022 6,3
4 27/10/2022 2
5 28/10/2022 2,3
6 01/11/2022 3
7 03/11/2022 5
8 04/11/2022 4,1
9 07/11/2022 1,8
10 10/11/2022 2,4
11 12/11/2022 3
12 14/11/2022 4,2
13 16/11/2022 2
14 18/11/2022 3,7
15 19/11/2022 2
16 22/11/2022 1,5
17 25/11/2022 1,3
18 27/11/2022 3,2
19 30/11/2022 2,3
20 02/12/2022 1
Rata-rata suhu 2,96
Standar perusahaan <10

25
Lampiran 5 Pengamatan suhu pencucian l
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3,5
2 20/10/2022 4
3 24/10/2022 3,6
4 27/10/2022 2,3
5 28/10/2022 3,2
6 01/11/2022 2
7 03/11/2022 4,6
8 04/11/2022 3,1
9 07/11/2022 1,5
10 10/11/2022 2
11 12/11/2022 3,1
12 14/11/2022 4
13 16/11/2022 2,5
14 18/11/2022 2,5
15 19/11/2022 3,3
16 22/11/2022 4,5
17 25/11/2022 1,3
18 27/11/2022 1
19 30/11/2022 2,4
20 02/12/2022 1,5
Rata-rata suhu 2,79
Standar perusahaan <10

26
Lampiran 6 Pengamatan suhu cutting raw
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3
2 20/10/2022 3,8
3 24/10/2022 3,2
4 27/10/2022 2,73
5 28/10/2022 3
6 01/11/2022 2,9
7 03/11/2022 3,7
8 04/11/2022 3,5
9 07/11/2022 2,2
10 10/11/2022 3
11 12/11/2022 2
12 14/11/2022 2
13 16/11/2022 2,5
14 18/11/2022 3,1
15 19/11/2022 3
16 22/11/2022 4
17 25/11/2022 1,6
18 27/11/2022 0,9
19 30/11/2022 2
20 02/12/2022 1
Rata – rata suhu 2,65
Standar perusahaan <10

27
Lampiran 7 Pengamatan suhu pencucian ll
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3,7
2 20/10/2022 3,8
3 24/10/2022 3
4 27/10/2022 2
5 28/10/2022 1,9
6 01/11/2022 2
7 03/11/2022 3,1
8 04/11/2022 3,5
9 07/11/2022 2
10 10/11/2022 3,8
11 12/11/2022 1,6
12 14/11/2022 2,3
13 16/11/2022 2,5
14 18/11/2022 3,3
15 19/11/2022 3
16 22/11/2022 3,7
17 25/11/2022 1
18 27/11/2022 1
19 30/11/2022 1,8
20 02/12/2022 2
Rata – rata suhu 2,55
Standar perusahaan <10

28
Lampiran 8 Pengamatan suhu soaking
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 2,5
2 20/10/2022 2,5
3 24/10/2022 3,4
4 27/10/2022 2
5 28/10/2022 2,8
6 01/11/2022 2,9
7 03/11/2022 4
8 04/11/2022 3
9 07/11/2022 2,7
10 10/11/2022 2,9
11 12/11/2022 1,4
12 14/11/2022 2
13 16/11/2022 2,1
14 18/11/2022 3
15 19/11/2022 3,2
16 22/11/2022 3,5
17 25/11/2022 1,7
18 27/11/2022 2,1
19 30/11/2022 1,4
20 02/12/2022 2,2
Rata – rata suhu 2,56
Standar perusahaan <10

29
Lampiran 9 Pengamatan suhu boiling
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 3,1
2 20/10/2022 3
3 24/10/2022 3
4 27/10/2022 2,3
5 28/10/2022 2,3
6 01/11/2022 3,2
7 03/11/2022 4,3
8 04/11/2022 3,2
9 07/11/2022 2
10 10/11/2022 3
11 12/11/2022 1,6
12 14/11/2022 2,4
13 16/11/2022 2,1
14 18/11/2022 3,1
15 19/11/2022 3
16 22/11/2022 3
17 25/11/2022 1,5
18 27/11/2022 2
19 30/11/2022 2
20 02/12/2022 1
Rata – rata suhu 2,55
Standar perusahaan <10

30
Lampiran 10 Pengamatan suhu cooling
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 2,5
2 20/10/2022 2,9
3 24/10/2022 3
4 27/10/2022 3
5 28/10/2022 3
6 01/11/2022 3,5
7 03/11/2022 4
8 04/11/2022 3,8
9 07/11/2022 2,4
10 10/11/2022 3
11 12/11/2022 1,5
12 14/11/2022 2
13 16/11/2022 2,1
14 18/11/2022 3
15 19/11/2022 3,1
16 22/11/2022 2
17 25/11/2022 3,5
18 27/11/2022 2,3
19 30/11/2022 1,4
20 02/12/2022 1
Rata – rata suhu 2,65
Standar perusahaan <10

31
Lampiran 11 Pengamatan suhu cutting cook
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 1,5
2 20/10/2022 1,7
3 24/10/2022 2
4 27/10/2022 2,2
5 28/10/2022 2
6 01/11/2022 2,7
7 03/11/2022 3
8 04/11/2022 3
9 07/11/2022 2,1
10 10/11/2022 3
11 12/11/2022 1
12 14/11/2022 1
13 16/11/2022 2,1
14 18/11/2022 2
15 19/11/2022 2,9
16 22/11/2022 2,8
17 25/11/2022 3
18 27/11/2022 2,1
19 30/11/2022 1
20 02/12/2022 1,1
Rata – rata suhu 2,11
Standar perusahaan <10

32
Lampiran 12 Pengamatan suhu washing tank
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 1,3
2 20/10/2022 1
3 24/10/2022 1,5
4 27/10/2022 2,2
5 28/10/2022 1,9
6 01/11/2022 2,3
7 03/11/2022 2,5
8 04/11/2022 2,5
9 07/11/2022 2
10 10/11/2022 3
11 12/11/2022 1,1
12 14/11/2022 1,5
13 16/11/2022 2
14 18/11/2022 2,1
15 19/11/2022 2
16 22/11/2022 2
17 25/11/2022 2,7
18 27/11/2022 2,5
19 30/11/2022 2
20 02/12/2022 1,6
Rata – rata suhu 1,98
Standar perusahaan <10

33
Lampiran 13 Pengamatan suhu final check
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 1
2 20/10/2022 1
3 24/10/2022 1,4
4 27/10/2022 2
5 28/10/2022 1,9
6 01/11/2022 2,1
7 03/11/2022 2
8 04/11/2022 2,7
9 07/11/2022 2,5
10 10/11/2022 2
11 12/11/2022 1
12 14/11/2022 1,2
13 16/11/2022 2
14 18/11/2022 1,9
15 19/11/2022 2
16 22/11/2022 1,6
17 25/11/2022 2
18 27/11/2022 1,7
19 30/11/2022 1
20 02/12/2022 1,3
Rata – rata suhu 1,71
Standar perusahaan <10

34
Lampiran 14 Pengamatan suhu pencucian lll
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 1,3
2 20/10/2022 1,2
3 24/10/2022 1,5
4 27/10/2022 1,5
5 28/10/2022 2
6 01/11/2022 2,3
7 03/11/2022 1,8
8 04/11/2022 2
9 07/11/2022 2,4
10 10/11/2022 2
11 12/11/2022 1,1
12 14/11/2022 1,6
13 16/11/2022 2
14 18/11/2022 1,5
15 19/11/2022 2
16 22/11/2022 1,6
17 25/11/2022 1,5
18 27/11/2022 1
19 30/11/2022 1,6
20 02/12/2022 1
Rata – rata suhu 1,64
Standar perusahaan <10

35
Lampiran 15 Pengamatan suhu IQF
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 -29
2 20/10/2022 -30
3 24/10/2022 -35
4 27/10/2022 -35
5 28/10/2022 -29
6 01/11/2022 -30
7 03/11/2022 -31
8 04/11/2022 -31
9 07/11/2022 -30
10 10/11/2022 -35
11 12/11/2022 -30
12 14/11/2022 -30
13 16/11/2022 -30
14 18/11/2022 -32
15 19/11/2022 -31
16 22/11/2022 -35
17 25/11/2022 -35
18 27/11/2022 -32
19 30/11/2022 -31
20 02/12/2022 -35
Rata-rata suhu -31,8
Standar perusahaan -35

36
Lampiran 16 Pengamatan suhu glazing
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 4
2 20/10/2022 4
3 24/10/2022 3
4 27/10/2022 1
5 28/10/2022 1
6 01/11/2022 1
7 03/11/2022 5
8 04/11/2022 5
9 07/11/2022 4
10 10/11/2022 3
11 12/11/2022 3
12 14/11/2022 2
13 16/11/2022 1
14 18/11/2022 2
15 19/11/2022 2
16 22/11/2022 4
17 25/11/2022 4
18 27/11/2022 5
19 30/11/2022 1
20 02/12/2022 1
Rata-rata suhu 2,8
Standar perusahaan <5

37
Lampiran 17 Pengamatan Suhu cold storage
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 -25
2 20/10/2022 -25
3 24/10/2022 -25
4 27/10/2022 -25
5 28/10/2022 -25
6 01/11/2022 -25
7 03/11/2022 -25
8 04/11/2022 -25
9 07/11/2022 -25
10 10/11/2022 -25
11 12/11/2022 -25
12 14/11/2022 -25
13 16/11/2022 -25
14 18/11/2022 -25
15 19/11/2022 -25
16 22/11/2022 -25
17 25/11/2022 -25
18 27/11/2022 -25
19 30/11/2022 -25
20 02/12/2022 -25
Rata-rata suhu -25
Standar perusahaan -25

38
Lampiran 18 Pengamatan suhu stuffing
No Tanggal Suhu °C
1 18/10/2022 -18
2 20/10/2022 -18
3 24/10/2022 -18
4 27/10/2022 -18
5 28/10/2022 -18
6 01/11/2022 -18
7 03/11/2022 -18
8 04/11/2022 -18
9 07/11/2022 -18
10 10/11/2022 -18
11 12/11/2022 -18
12 14/11/2022 -18
13 16/11/2022 -18
14 18/11/2022 -18
15 19/11/2022 -18
16 22/11/2022 -18
17 25/11/2022 -18
18 27/11/2022 -18
19 30/11/2022 -18
20 02/12/2022 -18
Rata-rata suhu -18
Standar perusahaan -18

39