Tugas Makalah Individu

EFEKTIVITAS EKSTRAK KADAR NATRIUM BENZOAT

SEBAGAI PENGAWET DALAM MENGHAMBAT
PERKAMBANGBIAKAN BAKTERI Escherichia Coli PADA SAUS
SAMBAL

Oleh :
NAMA MAHASISWA : HARPIANSI WISTHY TODINGAN
STAMBUK : Q1A121061
KELAS : ITP B 2021
MATA KULIAH : ANALISIS PANGAN
DOSEN PENGAMPU : Prof. Dr. Hj. SRI WAHYUNI., M.Si.

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PRODI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 KATA PENGANTAR

Shalom

Segala puji dan syukur atas pertolongan Tuhan Yesus Kristus yang Maha Kuasa,
akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah wawasan kemaritiman.

Saya menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari bantuan

banyak pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran, kritik sehingga makalah ini

dapat terselesaikan. Saya menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari

sempurna dikarenakan terbatasnya pengalaman dari pengetahuan yang saya miliki.

Oleh karena itu, saya mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik

yang membangun dari berbagai pihak. Akhirnya saya berharap semoga makalah ini

dapat memberikan manfaat bagi perkembangan dunia pendidikan.

Kendari … Desember 2022

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Setiap manusia hidup
membutuhkan pangan untuk pertumbuhan dan mempertahankan hidup. Selain itu
pangan juga berfungsi sebagai sumber energi untuk manusia melakukan aktivitas
sehari-hari. Untuk menunjang semua aktivitas manusia tentunya dibutuhkan sumber
pangan yang sehat dan bergizi (PERSAGI, 2009). Mutu pangan (food quality)
merupakan hal utama yang harus diperhatikan oleh setiap individu dan pengelola
pangan dari skala rumah tangga maupun industri pangan skala besar. Keamanan
pangan (food safety) dibutuhkan guna membuat produk pangan aman untuk
dikonsumsi, misalnya tidak banyak mengandung sumber penular penyakit (infectious
agent) dan tidak mengandung bahan kimia beracun atau mengandung benda asing
(foreign objects) (Hariyadi, 2009).
Bahan pengawet boleh digunakan dalam jumlah yang sedikit atau dalam batas
ambang yang diperbolehkan. Apabila jumlah bahan pengawet yang digunakan
melenbihi batas ambang dapat memicu gangguan kesehatan. Meningkatnya
pertumbuhan industri makanan di Indonesia, menyebabkan pula adanya peningkatan
produksi makanan yang beredar di masyarakat. Kebanyakan makanan maupun
jajanan yang beredar di pasaran mengandung bahan pengawet seperti natrium
benzoat, boraks, formalin dan lainlain (Triastuti et al., 2013).

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan

berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti sari buah,
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain
(Cahyadi, 2009).
 Natrium benzoat merupakan bentuk garam dari asam benzoat yang sering
digunakan sebagai bahan tambahan karena mudah larut dalam air. Benzoat dan
bentuk garamnya digunakan untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri
pada pH 2,5-4. Dalam bahan pangan, natrium benzoat terurai menjadi bentuk efektif
yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun
apabila digunakan dalam jumlah yang terlalu banyak karena menyebabkan dampak
ketergantungan. Asam benzoat sering digunakan sebagai bahan pengawet di berbagai
macam makanan. Bahan ini digunakan untuk mencegah adanya pertumbuhan khamir
dan bakteri, karena kelarutan konsentrasi garam asam benzoat tinggi (Rohman, 2011).

Saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum
sp) yang matang dan baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992). Tingkat keawetan saus sambal
sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan
pengawet yang digunakan. Bahan pengawet yang sering digunakan dalam saus
sambal adalah benzoat, dengan jumlah maksimum benzoat yang boleh digunakan
adalah 1g/kg bahan sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 (Anonim, 2013).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas ekstrak kadar
natrium benzoat sebagai bahan mengawet alami dalam menghambat
perkembangbiakan bakteri Escherichia coli pada saus sambal pada level ekstrak
natrium benzoate dan waktu penyimpanan yang berbeda serta level dan waktu
penyimpanan mana yang paling efektiv.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan Masalah dari Pemberian ekstrak kadar natrium benzoat sebagai
bahan mengawet alami dalam menghambat perkembangbiakan bakteri Escherichia
coli pada saus sambal adalah sebagai berikut:
1. Seberapa besarkah efektifitas ekstrak kadar natrium benzoat sebagai bahan
mengawet alami dalam menghambat perkembangbiakan bakteri Escherichia coli
pada saus sambal?

1.3. Tujuan
Rumusan Masalah dari Pemberian ekstrak kadar natrium benzoat sebagai
bahan mengawet alami dalam menghambat perkembangbiakan bakteri Escherichia
coli pada saus sambal adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui seberapa besar perbandingan efektifitas ekstrak kadar natrium benzoat
sebagai bahan mengawet alami dalam menghambat perkembangbiakan bakteri
Escherichia coli pada saus sambal.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Penggunaan Bahan
Pembatasan penggunaan benzoat bertujuan agar tidak terjadi keracunan.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung natrium benzoat tidak berakibat buruk
secara langsung, tetapi akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam
tubuh apalagi jika jumlah yang dikonsumsi melebihi batas penggunaannya (Triastuti
et al., 2013). Konsumsi benzoat di atas batas maksimum dapat menyebabkan kejang-
kejang, hiperaktif, serta penurunan berat badan yang pada akhirnya dapat
menyebabkan kematian (Nurcahyani dalam Sevita, 2013).
Penambahan natrium benzoat pada saus sambal berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Saus sambal umumnya dibuat dari bahan yang mudah
busuk seperti bawang, cabai merah, dan tomat. Saus sambal juga diproduksi dalam
jumlah banyak dan disimpan dalam waktu cukup lama (WHO, 2012). Konsumsi
pengawet natrium benzoat sebaiknya jangan terlalu sering karena akan menimbulkan
penumpukan bahan pengawet di dalam tubuh. Konsumsi natrium benzoat terlalu
banyak dapat menyebabkan gangguan kesehatan fisik terutama menyerang sistem
syaraf seperti alzheimer, menyebabkan kram perut, mengalami lelah, penyakit alergi
kulit, dan penyakit kanker (Herliani, 2010).
Rempah-rempah merupakan bahan yang umum digunakan oleh masyarakat di
Indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk memberikan aroma yang khas pada
makanan, juga memberikan manfaat bagi pemakainya (berpengaruh positif terhadap
kesehatan), dan memberi sifat ketahanan serta pengawetan (Somaatmadja 1985).
Rempah-rempah tertentu juga mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan
mikroba, baik kapang, khamir, maupun bakteri. Aktivitas antimikroba ini diduga
karena adanya senyawa kimia pada rempahrempah yang bersifat racun terhadap
mikroba tertentu (Pruthi, 1979).
 Senyawa antimikroba ini sering ditambahkan ke dalam makanan
untukmencegah pertumbuhan mikroba pembusuk dan perusak. Bahan tambahan yang
umum digunakan adalah asam organik dan garamnya. Penambahan senyawa
antimikroba dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang disebabkan oleh : (1)
rusaknya dinding sel sehingga terjadi lisis atau terhambatnya pembentukan dinding
sel pada sel yang tumbuh, (2) berubahnya permeabilitas membran sitoplasma yang
mengakibatkan kebocoran nutrien dari dalam sel, (3) denaturasi protein, dan (4)
terhambatnya kerja enzim di dalam sel (Pelczar & Reid, 1972).

2.2 Kandungan dan Manfaat Natrium Bonzoat

Natrium benzoat merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak
jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA (Food and Drug
Administration) dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman.
Penggunaan Benzoat di dalam tubuh manusia di absorbsi dari usus halus dan di
aktivasi melalui ikatan dengan CoA untuk menghasilkan benzoyl coenzyme A.
Selanjutnya benzoyl coenzyme A terkonjugasi dengan glisin dalam hati untuk
membentuk asam hipurat yang kemudian dikeluarkan melalui urine. (Rahmania, N.,
Hadriyati, A. dkk, 2020).
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/
Menkes/Per/X/1999 batas maksimal penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat
adalah 0,1% atau 1 gram asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan. Menurut
Peraturan BPOM No.36 Tahun 2013, asupan harian yang dapat diterima atau
Acceptable Daily Intake natrium benzoat adalah 0–5 mg/kg berat badan. (Ayu, K,
dkk 2020)
Batas aman penggunaan natrium benzoat pada makanan dan minuman sudah
diatur oleh berbagai organisasi di dunia bahkan di Indonesia. Dari Food and Drug
Administration (FDA), natrium benzoat direkomendasikan sebagai GRAS (Generally
Recognized A Safe) dengan batas maksimum konsentrasi yang diizinkan 0,1%
(Khade & Mirgane, 2014). Penggunaan batas maksimum natrium benzoat sebagai
bahan tambahan pangan di Indonesia sudah diatur dalam Peraturan Kepala BPOM RI
Nomor 36 Tahun 2013 yaitu 600 mg/kg. (Armini A,dkk 2020).

2.3 Pengawetan

Bahan pengawet yang sering digunakan di dunia industri bahan makanan dan
minuman dalam jumlah tertentu yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman, seperti sari buah,
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain
(Cahyadi, 2009). Peraturan Menteri Kesehatan (permenkes) No
722/Menkes/PER/IX/88, dimana nilai maksimal dari Natrium Benzoat yang
diperbolehkan adalah 1000 mg/kg. Efek dari mengkonsumsi natrium benzoat
melebihi batas maksimum dapat menyebabkan kejang-kejang, hiperaktif, serta
penurunan berat badan yang pada akhirnya dapat menyebabkan kematian
(Nurcahyani, 2005).

Penggunaan natrium benzoat sebagai bahan pengawet seringkali

disalahgunakan, seperti penggunaan yang melebihi batas maksimum yang diizinkan.
Dari 3 sampel minuman isotonik yang ditelitinya, hanya satu merek minuman
isotonik yang mengandung natrium benzoat (Supriyatin, 2019). Penggunaan natrium
benzoat secara terus-menerus dampaknya baru akan terasa beberapa waktu kemudian
setelah terakumulasi dalam tubuh karena natrium benzoat bersifat karsinogen di
dalam tubuh (Armini A,dkk 2020).

Ambang penggunaan bahan pengawet yang diizinkan adalah batasan dimana

konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut.
Penambahan pengawet memiliki risiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi terus
menerus dalam waktu yang lama sehingga menimbulkan gangguan di berbagai organ.
(Faroch D,dkk 2021).
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang didapatkan dari penelitian ini, maka dapat dambil

kesimpulan bahwa Fraksi etil asetat biji jagung memiliki kandungan total fenolik

paling tinggi yaitu 49,59 mg/kg, diikuti dengan fraksi aquades, fraksi n-heksana dan

fraksi butanol. Total aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa semakin besar

konsentrai fraksi biji jagung maka semakin meningkat juga aktivitas antioksidan dan

Fraksi n-heksana memiliki kandungan total karotenoid yang tinggi yaitu 1,433 mg/g

diikuti dengan fraksi etil asetat, ekstrak etanol, fraksi butanol dan fraksi aquades.

Total karotenoid menunjukkan bahwa senyawa karotenoid memiliki peran penting

sebagai antioksidan.
 DAFTAR PUSTAKA
Dewi KAY, Pramitha DAI, Juliadi D. 2019. Penetapan Kadar Pengawet Natrium
Benzoat Pada Sambal Kemasan Secara Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal
Ilmiah Medicamento. 5 (01) : 2356-4818.
Faroch U, Dhanti KR, Sudarsono TA. 2021. Analisis Kadar Natrium Benzoat Pada
Saus Sambal Di Pasar Wage Kabupaten Banyumas. Jurnal Labora Medika. 5
() : 18-23
Taib MZ. Wegantouw F, Fatimawali. 2014. Analisis Senyawa Bnezoat Pada Kecap
Manis Produksi Lokal Kota Manado.Jurnal Ilmiah Farmasi. 3 (01) : 2302 -
2493