Makalah Evaluasi Gizi Pengolahan

Andi Nurwidah, S.Si.,M.Si

PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN

Disusun Oleh:

Eka Pratiwi Safri

NIM. 0910580821001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG

TAHUN 2022
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur tim penulis panjatkan kehadirat Allah Ta’ala. atas
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul, “PROTEIN
DALAM BAHAN PANGAN” dapat kami selesaikan dengan baik. Tim penulis
berharap makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca
tentang Apa itu Potein dalam bahan pangan Begitu pula atas limpahan kesehatan
dan kesempatan yang Allah SWT karuniai kepada kami sehingga makalah ini
dapat kami susun melalui beberapa sumber yakni melalui kajian pustaka maupun
melalui media internet.

Pada kesempatan ini, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah memberikan kami semangat dan motivasi dalam pembuatan tugas makalah
ini. Kepada kedua orang tua kami yang telah memberikan banyak kontribusi bagi
kami, dosen pembimbing kami, Ibu Andi Nurwidah, S.Si.,M.Si dan juga kepada
teman-teman seperjuangan yang membantu kami dalam berbagai hal. Harapan
kami, informasi dan materi yang terdapat dalam makalah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca. Tiada yang sempurna di dunia, melainkan Allah SWT. Tuhan Yang
Maha Sempurna, karena itu kami memohon kritik dan saran yang membangun
bagi perbaikan makalah kami selanjutnya.

Demikian makalah ini kami buat, apabila terdapat kesalahan dalam penulisan, atau
pun adanya ketidaksesuaian materi yang kami angkat pada makalah ini, kami
mohon maaf. Tim penulis menerima kritik dan saran seluas-luasnya dari pembaca
agar bisa membuat karya makalah yang lebih baik pada kesempatan berikutnya.

Rappang, 21 September 2022

Eka Pratiwi Safri

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di dalam bahan pangan zat gizi makro dan mikro tidak
berdiri sendiri melainkan saling berdampingan dan berkaitan,
misalnya pada daging, selain terkandung protein juga lemak dan
karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya seperti vitamin
dan mineral. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang
mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman
maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian
reaksi biokimiawi. Salah satu faktor utama kerusakan bahan
pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan.
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli
kedalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera
dimakan. Salah satu proses pengolahan bahan pangan adalah
menggunakan pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan
pemanasan dikenal dengan proses pemasakan yaitu proses
pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰ C atau lebih dengan
tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma
yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh
mikrobia dan menginaktifkan semua enzim. Dalam banyak hal,
proses pemasakan diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu
makanan. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan
pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100 ⁰ C), broiling
(pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting
(pengsangraian) dan frying (penggorengan dengan minyak) dengan
suhu antara 150⁰ - 300⁰ C. Penggunaan panas dalam proses
pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan
tersebut.

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan

dasar asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20
macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme
 baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat
tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam
semua proses biologi.
Protein dalam bahan pangan merupakan nutrisi penting
untuk memperbaiki sel, memproduksi sel baru, dan membuat
organ tubuh bekerja dengan baik. Protein terdiri atas asam
amino yang secara umum terbagi menjadi asam amino esensial
dan asam amino nonesensial.

1.2. Rumusan Masalah

1. Jelaskan Bagaimana Protein yang terdapat dalam bahan pangan
2. Apa saja Faktor Kualitas Protein di bidang pangan
3. Apa fungsi Protein dalam bahan Pangan
4. Bagaimana pengaruh aktivitas protein yang terdapat pada bahan
pangan
5. Apa peranan protein di bidang pangan

1.3. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan menguraikan peranan protein
dalam bidang pangan
2. Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas protein
3. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana pengaruh pengolahan
terhadap protein dalam bahan pangan?
 BAB II
PEMBAHASAN
1.1. Protein dalam Bahan Pangan
Protein berasal dari bahasa yunani “Proteios” yang berarti pertama. Definisi
dari protein sendiri adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asam-asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein memiliki
molekul yang besar, karena itu sering dimasukkan ke dalam makromolekul yang
kompleks. Protein merupakan sumber asam amino baik essensial maupun non-
essensial.

Pada manusia dan hewan, protein berfungsi sebagai pembentuk struktur

tubuh; kimia dalam tubuh seperti metabolisme, pencernaan, pertumbuhan,
ekskresi, dan konversi energi kimia ke kinerja mekanis; protein plasma darah dan
hemoglobin mengatur tekanan osmotik cairan tubuh; dan sangat dibutuhkan pada
reaksi imunologis.

Pada umumnya, kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu

bahan pangan itu sendir. Protein terdapat baik dalam tubuh hewan maupun
tanaman, yang kemudian terkenal sebagai protein hewani dan protein nabati. Pada
tubuh hewan, protein terdapat di dalam otot atau daging, kulit, kuku dan rambut.
Sedangkan pada tanaman, protein terdapat dalam biji, daun, buah dan akar.
Protein juga merupakan penyusun utama enzim-enzim dan antibodi serta cairan-
cairan tubuh seperti darah, susu dan putih telur.

Protein sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu mahluk. Sebagai

contoh, setiap orang membutuhkan protein 1 gram per 1 kilogram berat badan per
hari dan seperempat dari jumlah protein tersebut sebaiknya berasal dari protein
hewani. Jadi, misalnya seseorang dengan berat badan 50 kg memerlukan 50 g
protein per hari.

Satu gram protein dapat menghasilkan 4 kalori. Jadi, kebutuhan protein rata-
rata orang Indonesia yang berjumlah 55 g per kapita per hari atau sama dengan
220 kalori per kapita per hari, kira-kira merupakan 10% dari kebutuhan kalori
orang Indonesia, yaitu 2.100 kalori per kapita per hari.