LAPORAN TEKNOLOGI BIOPROSES

PENGOLAHAN SELAI UNTUK PEMANFAATAN

LIMBAH KULIT JERUK SUNKIST (Citrus X Sinensis)

Dosen penghampu : Muhammad Alamsyah, S.T., M.T.

Disusun oleh
Nama : Misnawati
NIM : 4022022034

PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK BOMBANA
TAHUN 2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Yang bertanda tangan di bawah ini

Nama : Misnawati
Nim : 4022022034
Program studi : Teknologi Rekayasa Kimia Industri

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa laporan yang saya tulis ini

sepanjang pengetahuan saya, di dalam naskah ini tidak terdapat karya ilmiah yang
pernah diajukan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis di kutip di dalam
naskah ini dan di sebutkan dalam sumber kutipan dan daftar Pustaka.

Bombana, agustus 2023

Penyusun Mengetahui

Misnawati Muhammad Alamsyah, S.T., M.T.

NIM : 402202234 NIDN : 0907029303
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah - Nya sehingga kita dapat menyelesaikan tugas laporan
Teknoligi Bioproses “Pengolahan Selai Untuk Pemanfaatan Limbah Kulit Jeruk
Sunkist (Citrus x Sinensis) ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas
pada mata kuliah Teknologi Bioroses Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk
menambah wawasan tentang percobaan percobaan yang telah di lakukan dan dapat
mengamalkan dikehidupan sehari-hari bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
kami mengucapkan terima kasih kepada bapak Muhammad Alamsyah, S.T., M.T.
selaku Dosen Teknologi Bioproses yang telah memberikan tugas ini sehingga
dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami
tekuni ini.
Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat
kami sebutkan satu persatu,terimakasih atas bantuannya sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini.
Kami menyadari, laporan yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuhkan demi
kesempurnaan laporan ini.

Poea, 15 Agustus 2023

Penulis
 ABSTRAK
Jeruk manis merupakan komoditas yang sangat penting dalam bidang
pertanian, Jeruk manis (Citrus sinensis) dapat hidup pada ketinggian dataran
rendah maupun dataran tinggi tergantung pada varietasnya. Kulit buah jeruk
manis yang didapatkan dari buah jeruk manis dapat ditambahkan menjadi salah
satu bahan makanan yang berbeda dengan cara pembuatan yang mudah dan
menjadi salah satu makanan yang menarik di kalangan masyarakat yaitu menjadi
selai. Selai adalah makanan kental yang mempunyai rasa manis dan membuat
masyarakat menyukainya dan ditambah lagi selai juga dapat dikonsumsi dari
segala jenis umur. Cara pembuatan selai kulit jeruk sunkist meliputi berbagai
proses yaitu pemisahan, perendaman, penirisan kulit jeruk sunkist, penghalusan,
sampai pada pemasakan menjadi selai. Komposisi yang digunakan yaitu buah
jeruk sunkist 6 buah, gula pasir 6 sdm, garam 1 sdm, maizena 2 sdm, dan air
mineral secukupnya. Alat yang digunakan wajan, kompor, blender, sendok,
spatula dan baskom Adapun bahan yang digunakan yaitu kulit jeruk sunkist, gula,
garam, maizenaku dan air mineral. Kandungan dari kulit jeruk sunkist bagi
kesehatan adalah bermanfaat untuk menjaga kesehatan jantung, jeruk sunkist
dipercaya menjaga Kesehatan jantung jika dikonsumsi secara rutin. Meningkatkan
system kekebalan tubuh, melancarkan pencernaan, mengatasi batu ginjal, dan
mencegah anemia. Adapun hasil dari praktikum ini yaitu selai kulit jeruk sunkist.

Kata kunci: Uji Daya Terima, Selai, Kulit Jeruk Sunkist

 ABSTRACT
Sweet oranges are a very important commodity in agriculture, sweet oranges
(Citrus sinensis) can live at low altitudes as well as highlands depending on the
variety. The sweet orange peel obtained from sweet orange fruit can be added to
one of the different food ingredients in an easy way of making and become one of
the interesting foods among the community, namely into jam. Jam is a thick food
that has a sweet taste and makes people like it and plus jam can also be consumed
from all ages. How to make sunkist orange peel jam includes various processes,
namely separation between orange peel and sunkist orange flesh, soaking sunkist
orange peel, slicing sunkist orange peel that has been soaked, grinding (grinding),
to ripening into jam. Tools used pan, stove, blender, spoon, spatula and basin The
ingredients used are sunkist orange peel, sugar, salt, cornstarch and mineral water.
The content of sunkist orange peel for health is useful for maintaining heart
health, sunkist oranges are believed to maintain heart health if consumed
regularly. Improve the immune system, improve digestion, overcome kidney
stones, and prevent anemia. The result of this practicum is sunkist orange peel
jam.

Keywords: Acceptability test, Jam, Sunkist Orange Peel

 DAFTAR ISI

JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN.......................................................................i

KATA PENGANTAR................................................................................ii

ABSTRAK..................................................................................................iii

ABSTRACK...............................................................................................iv

DAFTAR ISI...............................................................................................v

DAFTAR TABEL......................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR..................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................
1.3 Tujuan...........................................................................................
1.4 Manfaat.........................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................
2.1 Dasar Teori....................................................................................
2.2 Kulit Jeruk Sunkist........................................................................
2.3 Selai ..............................................................................................
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM................................................
3.1 Waktu Dan Tempat........................................................................
3.2 Alat Dan Bahan.............................................................................
3.2.1 Alat.......................................................................................
3.2.2 Bahan...................................................................................
3.3 Prosedur Kerja...............................................................................
3.4 Diagram Alir.................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................
4.1 Hasil..............................................................................................
4.2 Pembahasan...................................................................................
4.3 Penentuan Rencana Anggaran Biaya (RAB)................................
 4.4 Kandungan Kulit Jeruk Sunkist Bagi Kesehatan..........................
4.5 Cara Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist...................................
4.6 Uji Oranoleptik.............................................................................
4.7 Garfik............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
LAMPIRAN DOKUMENTASI................................................................
LAMPIRAN DAFTAR TABEL...............................................................
LAMPIRAN GAMBAR............................................................................
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Pektin Dan Limonen Pada Kulit Jeruk.......................

Tabel 2. Komposisi Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunksit...........................
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik...................................................................
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jeruk ..........................................................................................

Gambar 2. Kulit Jeruk Sunkist.....................................................................
Gambar 3. Selai............................................................................................
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist...................
Gambar 5. Selai Kulit Jeruk Sunkist............................................................
Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Rasa....................................................
Gambar 7. Grafik Uji OrganoleptikTekstur.................................................
Gambar 8. Grafik Uji Organoleptik Aroma.................................................
Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Warna.................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis dimana memiliki keanekaragaman
hayati yang tinggi, diantaranya buah-buahan. Banyak sekali dijumpai berbagai
jenis buah dengan bermacam-macam varietas yang dapat tumbuh di Indonesia.
Buahbuahan juga sudah menjadi salah satu hal yang lazim dikonsumsi oleh
masyarakat sehari-hari. Buah-buahan dikenal memiliki nilai gizi yang baik,
diantaranya karbohidrat, prtotein, serat serta diketahui memiliki kadar air yang
cukup tinggi. Kadar air yang tinggi seringkali menjadi masalah dalam proses
penyimpanan buah segar. Suhu udara yang tinggi serta kelembaban yang relative
tinggi di Indonesia menjadikan buah seringkali tidak memiliki umur simpan yang
panjang akibat mudah sekali menjadi busuk. Berbagai upaya untuk
memperpanjang masa simpan buah telah banyak dilakukan. Umumnya, yang
sering sering dijumpai adalah dengan pembuatan keripik buah. Dalam
penelitiannya, Lastriyanto dkk (2016) menyebutkan bahwa resiko kerusakan apel
manalagi rentan terjadi pada saat panen raya.
Selain produk makanan ringan, pengawetan buah juga dapat dilakukan
dengan pengolahan selai ataupun marmalade. Pada dasarnya selai terbuat dari
campuran dari 45 bagian buah berupa cacahan atau potongan buah sedangkan 55
bagian lainnya merupakan gula yang kemudian akan mengental dan membentuk
stuktur semi padat (Gaffar dkk, 2017). Novita dkk (2017) menyebutkan bahwa
marmalade merupakan makanan semi padat dan juga membentuk gel akibat dari
adanya interaksi antara sari buah sebagai bahan utama, gula atau sukrosa, asam
sitrat, pektin serta potongan buah. Baik selai maupun marmalade merupakan
produk olesan roti berbasis buah. Pembuatan selai dan marmalade melibatkan
proses pemanasan serta pengawetan dengan gula. Hal ini dilakukan untuk
mengurangi resiko kerusakan produk akibat kontaminasi mikrobiologis.
Pembuatan selai dan juga marmalade umumnya menggunakan bahan buah
yang memiliki kandungan pectin. Pektin merupakan senyawa polisakarida larut
air yang mampu membentuk gel pada produk selai dan marmalade. Pada beberapa
jenis buah dengan kandungan pectin rendah umumnya akan ditambahkan pectin
komersil agar terbentuk gel yang konsisten. Bahan lain yang digunakan dalam
pembuatan selai dan marmalade adalah gula. Gula berperan dalam pembentukan
gel. Selain itu, gula juga berfungsu sebagai pengawey alami yang mencegah
pertumbuhan kapang pada produk selai dan marmalade. Selain pectin dan gula,
bahan lain yang berperan dalam pembuatan selai dan marmalade adalah adanya
pengasam. Pengasam ditambahkan untuk memperoleh pH di kisaran 2.8-3.4 untuk
membentuk gel yang konsisten, memperkuat rasa buah serta meningkatkan nilai
total asam.

Rumput laut dan ekstraknya

mengandung banyak senyawa
kimia protektif yang berfungsi
sebagai
antioksidan, di antaranya
senyawa fenol, dietary ber,
PUFA dan fotosintetik pigmen.
Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan
kandungan pigmen dan aktivitas
antioksidan ekstrak rumput laut
Gracilaria
 salicornia, Turbinaria
decurens dan Halimeda
macroloba yang diambil dari
perairan Sulawesi Utara.
Rumput
laut diekstraksi menggunakan
metode maserasi dengan pelarut
aseton dan etano
Rumput laut dan ekstraknya
mengandung banyak senyawa
kimia protektif yang berfungsi
sebagai
antioksidan, di antaranya
senyawa fenol, dietary ber,
PUFA dan fotosintetik pigmen.
Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan
kandungan pigmen dan aktivitas
antioksidan ekstrak rumput laut
Gracilaria
salicornia, Turbinaria
decurens dan Halimeda
macroloba yang diambil dari
perairan Sulawesi Utara.
Rumput
laut diekstraksi menggunakan
metode maserasi dengan pelarut
aseton dan etano
Rumput laut dan ekstraknya
mengandung banyak senyawa
kimia protektif yang berfungsi
sebagai
antioksidan, di antaranya
senyawa fenol, dietary ber,
PUFA dan fotosintetik pigmen.
Penelitian ini
 bertujuan untuk menentukan
kandungan pigmen dan aktivitas
antioksidan ekstrak rumput laut
Gracilaria
salicornia, Turbinaria
decurens dan Halimeda
macroloba yang diambil dari
perairan Sulawesi Utara.
Rumput
laut diekstraksi menggunakan
metode maserasi dengan pelarut
aseton dan etano
Rumput laut dan ekstraknya
mengandung banyak senyawa
kimia protektif yang berfungsi
sebagai
antioksidan, di antaranya
senyawa fenol, dietary ber,
PUFA dan fotosintetik pigmen.
Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan
kandungan pigmen dan aktivitas
antioksidan ekstrak rumput laut
Gracilaria
salicornia, Turbinaria
decurens dan Halimeda
macroloba yang diambil dari
perairan Sulawesi Utara.
Rumput
laut diekstraksi menggunakan
metode maserasi dengan pelarut
aseton dan etanol. Analisis pada
penelitian
ini terdiri dari: klorol
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari laporan ini sebagai berikut:
 1. Kandungan apa yang terdapat dalam kulit jeruk yang bermanfaat bagi
kesehatan?
2. Bagaimana cara pembuatan selai dari limbah kulit jeruk Sunkist?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari laporan ini yaitu sebagai berikut:
1. Dapat memahami kandungan yang terdapat dalam kulit jeruk yang
bermanfaat bagi kesehatan
2. Dapat memahami pembuatan selai dari limbah kulit jeruk Sunkist

1.4 Manfaat
Untuk mengetahui bahwa limbah kulit jeruk Sunkist dapat dimanfaatkan
sebagai bahan dalam pembuatan selai.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Jeruk manis merupakan komoditas yang sangat penting dalam bidang
pertanian, khususnya dalam bidang agroindustri (Rasud et al., 2017). Pohon jeruk
manis bersifat perdu yang memiliki ketinggian pohon mencapai 2 – 15 m dan
memiliki batang yang berduri panjang namun tidak rapat. Daun yang terdapat
pada jeruk manis berwarna hijau yang memiliki permukaan yang licin dan
berminyak. Jeruk juga memiliki bunga tunggal yang memiliki mahkota bunga
berwana putih atau kuning pucat dan berbau harum (Putra, 2013). Kulit buah
jeruk manis ini sekitar ± 4 mm, bentuk buah bulat dengan warna hijau sampai
orange, warna daging buah kuning-pucat, kuning-orange hingga kuning segar.
Jenis jeruk manis (Citrus sinensis) adalah jenis jeruk peras atau jeruk yang
langsung dimakan daging buahnya tanpa mengupas kulit jeruk.
Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jeruk manis (Citrus
sinensis) salah satunya ada;ah faktor abiotik. Jeruk manis (Citrus sinensis) dapat
hidup pada berbagai ketinggian baik dataran rendah maupun dataran tinggi
tergantung pada varietasnya. Curah hujan optimum untuk pertumbuhan jeruk
adalah 1.500 mm per tahun dengan penyinaran matahari 50-70% serta suhu
optimal 25˚-30˚C. Tanah yang baik untuk pertumbuhan jeruk manis (Citrus
sinensis) adalah tanah subur, gembur, mengandung humus, sedikit tanah liat dan
pasir, drainase baik serta bebas dari akar tanaman lain.
Klasifikasi yang terdapat pada tanaman jeruk adalah :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliphyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Sapindales

Famili : Rutaceae

Bangsa : Citreae

Genus : Citrus

Spesies : Citrus sinensis (Putra, 2013).

Jeruk merupakan salah satu buah yang mengandung asam sitrat 7%, asam
amino, minyak atsiri, glikosida, asam sitrum, lemak, kalsium, fosfor, besi,
belerang, vitamin B1 dan vitamin C (Yulianti et al., 2013). Sari dari buah jeruk
mengandung sekitar 40-70 mg Vitamin C per 100 g pada buah. Selain
mengandung Vitamin C, buah jeruk juga banyak mengandung hesperidin, yaitu
berupa flavonoid spesifik pada buah jeruk yang dapat menurunkan kadar 10
kolesterol LDL (Sari & Damayanty, 2018). Flavonoid spesifik yang terdapat di
sari jeruk salah satunya adalah kuersetin. Kuersetin digunakan sebagai standar
dalam penentuan penurunan kadar kolesterol yang ada di dalam darah (Suoth,
Kaempe, & Tampi, 2013). Sari dari buah jeruk mengandung asam sitrat yang
dapat menurunkan pH yang ada pada saluran pencernan. Kondisi asam yang
terdapat pada sauran pencernaan dapat merangsang pembentukan garam empedu
yang berfungsi untuk menetralkan. Sehingga semakin asam kondisi saluran
pencernaan akan semakin banyak kolesterol yang di metabolis, akibatnya kadar
kolesterol yang terdapat di dalam darah akan menurun (Yulianti et al., 2013).

Gambar 2.1 Jeruk Sunkist

2.2 Kulit Jeruk Sunkist

Citrus atau yang dikenal dengan jeruk adalah salah satu tanaman yang
mempunyai nilai ekonomi tinggi karena mengandung vitamin C dan dibuat
sebagai penyedap masakan. Kulit jeruk mengandung senyawa kimia yang
merupakan metabolit sekunder seperti minyak atsiri, flavonoid, saponin, sitronella
dan steroid.
 Gambar 2.2 Kulit Jeruk Sunkist

Pada kulit jeruk dengan jenis varietas berbeda memiliki kandungan senyawa
kimia yang sama namun ada sebagian senyawa kimia yang berbeda. Citrus
dikenal sebagai salah satu sumber yang kaya akan vitamin C, flavonoid, senyawa
fenolik, dan pektin. Unsur flavonoid utama yang ditemukan dalam citrus adalah
hesperidin, narirutin naringin dan eriocitrin. Kulit jeruk memiliki kandungan
flavonoid seperti hesperidin dan naringin yang berfungsi sebagai antidiabetik
dengan cara mengurangi aktivitas glukosa-6- fosfat dan fosfoenolpiruvat. Potensi
citrus sebagai antidiabetik dimediasi oleh antiperioksidasi, penghambatan
aktivitas enzim α-amilase yang bertanggung jawab untuk mengkonversi
karbohidrat kompleks menjadi glukosa, meningkatkan glikogen hepar, stimulasi
sekresi insulin dan memperbaiki kerusakan sekresi sel β-pankreas. Banyak
anggota dari genus citrus berfungsi sebagai antikanker, antimicrobial, antioksidan
and antihiperglikemia. Jeruk Sunkist (Citrus sinensis (L) osbeck) adalah hibrida
dari dua spesies citrus yaitu Citrus maxima atau jeruk bali dan Citrus reticulate
atau jeruk mandarin Berdasarkan analisis kimia kuantitatif yang sudah dilakukan
terhadap kulit“jeruk Sunkist (Citrus sinensis (L.) osbeck), di dapatkan bahwa
minyak dari kulit jeruk sunkist memiliki 39 kandungan senyawa dimana 94,55%
nya adalah limonene yang bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol.
Polymethoxylated flavones yang terdapat dalam kulit nya juga dapat menurunkan
kadar kolesterol yang lebih efektif dari pada obat-obatan lainnya tanpa
menimbulkan efek samping.
Kulit jeruk juga mengandung pektin sebesar 15-25% (Regiandira, 2015).
Pektin merupakan polimer asam yang ada pada kulit buah. Pektin dapat
membentuk gel bila dicampur dengan gula pada suhu tinggi . Nilai kandungan
pektin dan limonen yang ada pada berbagai jenis kulit jeruk disajikan pada Tabel
2.1 di bawah ini:

Tabel 2.1 Kandungan Pektin Dan Limonen Pada Kulit Jeruk

Jenis jeruk Kandungan Pektin Kandungan Limonen
Jeruk Bali 11,13 % 95,12 %

Jeruk Manis 20,12 % 91,40 %

Jeruk Mandarin 15,25 % 72,36 %

Jeruk Lemon 6,49 % 65,44 %

Sumber : Octaviana (2013), Salih (2013)

2.3 Selai
Selai merupakan produk makanan kental atau semi padat yang dapat dibuat
dari buah, pulp buah, sari buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu
struktur seperti gel yang ditambahkan gula, asam, dan pektin. Buah-buahan dan
sayuran umunya dapat diolah menjadi selai. Saputro, (2018). Selai yang baik
harus berwarna cerah, kenyal, dan mempunyai daya oles yang baik atau tidak
terlalu encer Yulistiani et al., 2013 dalam Agastina, (2016).
 Gambar 2.3 Selai

Fatimah, (2018) selai merupakan suatu bahan pangan semi padat yang
dibuat tidak kurang 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian
berat gula. Campuran ini dikentalkan hingga mencapai kadar zat padat terlarut
tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal untuk dijadikan selai harus
mengandung pektin serta asam yang cukup untuk pembuatan selai. Faktor-faktor
yang harus diperhatikan pada pembuatan selai, yakni pengaruh panas dan gula
pada proses pemasakan, keseimbangan proporsi gula, pektin serta asam. Proses
pemasakan selai diperlukan kontrol yang baik untuk menghindari pemasakan
berlebih yang menyebabkan tekstur selai menjadi keras untuk dioles, apabila pada
proses pemasakan kurang maka tekstur selai yang dihasilkan menjadi encer.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai menurut Yuliani, dalam
Fatimah, (2018) ialah untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavour yang
ideal pada selai. Pembentukan selai terjadi hanya dalam rentang pH yang sempit.
pH yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46 Fachruddin,
dalam Fatimah, (2018). Menurut Suryani dalam Prasetya, (2018) selai yang
memiliki mutu yang baik mempunyai tanda seperti : konsistensi yang kokoh,
tekstur lembut, warna cemerlang, flavor alami, dan tidak mengalami sinerisis dan
kristalisasi selama penyimpanan

BAB III
MEODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Telah dilaksanakan penelitian Pengolahan Selai Untuk Pemanfaatan
Limbah Kulit Jeruk Sunkist (Citrus X Sinensis) pada hari Agustus 2023 bertempat
di Laboratorium industri, Program Studi Teknologi Rekayasa Kimia Industri,
kampus Politeknik Bombana, kelurahan poea, kecamatan rumbia tengah,
Kabupaten Bombana, Provinsi Sulawesi Tenggara.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
 Pisau 1 pcs
 Wajan 1 pcs
 Spatula 1 pcs
 Blender 1 pcs
 Kompor 1 pcs
 Sendok 1 pcs
 Baskom 1 pcs

3.2.2 Bahan
 Jeruk Sunkist 6 Buah
 Air Secukupnya
 Gula Pasir 6 sdm
 Maizena 1 sdm
 Garam 2 sdm

3.3 Prosedur Kerja

 Pisahkan Kulit jeruk sunkist dari daging kulit jeruk sunkist
 Rendam dan diamkan Kulit jeruk Sunkist selama 2-3 jam dengan
menambahkan 2 sendok garam
 Tiriskan kulit jeruk Sunkist yang telah direndam
 Belender kulit jeruk Sunkist hingga halus
 Setelah di belender tuang kulit jeruk Sunkist kedalam wajan
 Tambahkan 500 ml air mineral
 Tambahkan gula pasir 100 gram dan tepung maizena sebanyak 1 sdm
 Aduk hingga mendidih
  Jika sudah mengental, angkat dan dinginkan
 Selai dari kulit jeruk Sunkist siap untuk di sajikan
3.4 Diagram Alir
Adapun diagram alir dari praktikum ini yaitu sebagai berikut:

Pisau, wajan, Siapkan alat dan

spatula, bahan Kulit jeruk
blender, sunkist,
kompor, gula pasir,
Pemisahan
sendok, garam, air,
baskom. maizena
Pembersihan

Perendaman

Pemasakan

Selai kulit
jeruk sunkist

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Selai adalah salah satu jenis maknan berupa sari buah atau buah-buahan
yang sudah di hancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Dalam praktikum ini selai yang dibuat yaitu berbahan
dasarr dari kulit jeruk sunkist. Adapun hasil dari praktikum yang telah dilakukan
yaitu sebagai berikut:
 Gambar 4.1 Selai kulit jeruk sunkist

4.2 Pembahasan
Selai kulit jeruk sunkist yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki tekstur
yang kental dan padat. Ini bersumber pada saat pemasakan selai yang tidak
berlebihan, karena jika pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai
menjadi encer. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103 oC –
105oC, tetapi itu juga dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula.
Kekentalan dari selai kulit jeruk sunkist yang dihasilkan juga berasal dari
pektin yang di kandung pada buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula
dan asam membuat selai menjadi kental. Kadar air juga merupakan salah satu
komponen terpenting dalam bahan makanan. Keberadaan kandungan air dalam
bahan makanan akan mempengaruhi tekstur, cita rasa, daya awet makanan
terhadap serangan mikroba. Kandungan air dalam selai juga berperan dalam
memberi tekstur pada selai.
Selain itu selai yang dihasilkan juga memilki rasa yang tidak manis dan juga
tidak asam, karena adanya penambahan gula pasir. Pemberian gula pasir dalam
selai kulit jeruk sunkist selain bertujuan untuk penambahan rasa, gula pasir juga
berfungsi dalam pembentukan tekstur gel, karena interaksinya dengan pektin dan
air seimbang. Menghasilkan kenampakan selai yang menarik, memberi rasa hdan
flavor ke selai yang dihasilkan, serta sebagai pengawet (Nurani,2020).

4.3 Penentuan Dalam Rencana Anggaran Biaya

a. Rencana Usaha Produksi
Jenis produk = selai kulit jeruk sunkist
 Jumlah produksi = 50 / produksi

b. Rencana Anggaran Biaya (RAB)

Biaya bahan baku selama 3 kali produksi (1 minggu)
Tabel 4.1 Komposisi Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist

Bahan Jumlah Harga (Rp)

Jeruk sunkist 6 buah 60.000

Air mineral 1 pcs 5.000

Gula pasir 1 kg 14.000

Garam 1 pcs 5.000

Maizena 1 pcs 8.000

Jumlah 92.000

c. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok = biaya bahan baku
Jumlah produksi
= Rp. 92.000
50

= 1.840

d. Harga jual produk

Harga jual = harga produk + (% laba x harga produk)
= 1.840 + (% 50 x 1.840)
= 1.840 + 920
= 2.760
= Rp 3.000 (1 pcs)

e. Keuntungan yang tercapai

 Pendapatan seminggu (3x produksi)
= (harga jual x jumlah produksi) – bahan baku
= (Rp 3.000 x 150) – Rp 92.000
= Rp 358.000

4.4 Kandungan Kulit Jeruk Sunkist Bagi Kesehatan

Jeruk sunkist adalah jenis buah jeruk yang mudah untuk didaptkan. Hamper
seluruh berbagai belahan dunia menjualnya di pasaran dengan harga yang relative
lebih mahal dari jenis jeruk lainnya. Ciri khas jeruk sunkist yaitu kulitnya yang
berwarna orange dan memilki tingkat ketebalan lebih dari kulit jeruk yang lain.
Kulit jeruk sunkist mengandung beberapa senyawa yang dapat dimanfaatkan lebih
lanjut, seperti kandungan minyak asitri di dalamnya. Minyak asitri dalam kulit
jeruk memilki kandungan yang dapat memberikan efek menenangkan.
Menurut Isianto dan Muryati (2014), kulit jeruk manis mengandung minyak
asitri. Minyak asitri memilki sifat anti jamur atau membasmi kuman dan
merupakan komponen yang dibutuhkan untuk menghambat bakteri pathogen anti
mikroba (Haspari,2015). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian
utama yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa).
Manfaat kulit jeruk sunkist selain sebagai anti depresi, tonik, Pereda radang
tenggorokan dan batuk, penghambat sel kanker, penenang dan pengusir nyamuk
juga berdaya sebagai antiseptik (Isianto dan Muryati, 2014). Selain itu juga
bermanfaat untuk menjaga kesehatan jantung, jeruk sunkist dipercaya menjaga
Kesehatan jantung jika dikonsumsi secara rutin. Meningkatkan system kekebalan
tubuh, melancarkan pencernaan, mengatasi batu ginjal, dan mencegah anemia.

4.5 Cara Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist

Pada praktikum ini cara pembuatan dari selai kulit jeruk sunkist yaitu
dengan melakukan pemisahan antara buah dan kulitnya. Setelah itu dilakukan
pembersihan sebelum dilakukan perendaman selama ± 2-3 jam serta ditambahkan
garam. Perendaman adalah proses merendam suatu padatan organik
(seperti daun ataupun kulit jeruk) didalam cairan (biasanya air) untuk
mengekstrak rasa atau melembutkannya. Selain itu juga perendaman bertujuan
untuk menghilangkan bahan kimia yang terdapat pada kulit jeruk sunkist.
Setelah perendaman selanjutnya ditiriskan, lalu di belender untuk
menghaluskan kulit jeruk tersebut. Proses selanjutnya yaitu pemasakan dengan
penambahan air, gula, garam, dan maizena. Pada praktikum ini selai pada proses
pemasakan ternyata selai kurang kental sehingga adanya penambahan maizena
yaitu tepung yang terbuat dari endosperma biji jagung. Ini sering dijadikan
sebagai pengental dalam makanan. Setelah proses pemasakan telah selesai dan
selai sudah memilki tekstur yang di harapkan yaitu kental, maka selai dari kulit
jeruk sunkist sudah siap disajikan untuk dilakukan proses uji organoleptik yang
meliputi proses penilaian tentang rasa, warna, aroma dan warna.

4.6 Kendala-Kendala Yang Terjadi Pada Praktikum

Kendala-kendala yang terjadi pada saat praktikum yaitu pada saat proses
pemasakan selai untuk menjadikan teksturnya kental karena kadar air yang terlalu
banyak pada saat dilakukan proses penggilingan. Kadar air sangat berpengaruh
pada kekentalan selai, Sehingga di perlukan penambahan maizena untuk
menjadikan tekstur dari selai kulit jeruk sunkist kental. Agar umur simpan dari
selai juga dapat bertahan lama.
Selain itu tekstur selai kulit jeruk sunkist juga tidak padat itu di sebabkan
karena pemasakan yang kurang. Karena untuk mendapatkan tekstur yang padat
diperlukan pemasakan dengan suhu dan waktu tertentu. Warna dari selai kulit
jeruk sunkist juga kurang menarik itu disebabkan karena warna dari kulit jeruk
sunkist yang kurang berwarna (orange). Kurangnya juga rasa dari kulit jeruk
sunkist yang tidak berasa yang disebakan karena pada saat penggilingan kulit
jeruk sunkist yang halus.

4.7 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui bagaimana penilaian
konsumen maupun panelis tentang rasa, warna, aroma dan tekstur. Dalam
praktikum ini melibatkan 10 orang panelis untuk memberikan penilaian terhadap
selai kulit jeruk sunkist yang telah dihasilkan. Untuk mengetahui beberapa
penilaian yang telah dilakukan dapat dilihat dari hasil tabel uji organoleptik
dibawah ini:

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik

Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna
1 4 2 3 5
2 4 2 3 5
3 3 3 3 4
4 3 4 4 4
5 4 4 4 4
6 2 4 4 3
7 2 2 3 3
8 4 3 3 3
9 4 3 2 3
10 4 4 2 4
Keterangan : *sangat suka (5), *suka (4), *tidak terlalu suka (3), *kurang suka (2),
*sangat tidak suka (1)

Dari hasil uji organoleptik yang telah melibatkan 10 orang panelis

memberikan penilaian yang berbeda dan hasil yang di peroleh cukup memuaskan
yaitu berada pada rata-rata dari rasa (3,4), aroma (3,1), tekstur (3,1) dan warna
(3,8). Dari penilaian yang telah dilakukan dapat di ketahui layak atau tidaknya
suatu produk untuk di pasarkan pada konsumen yang dilihat dari segi rasa, aroma,
tekstur, aroma dan warna.
Dilihat dari selai pada umumnya, selai kulit jeruk sunkist yang dihasilkan
dari praktikum ini yakni memilki tekstur dari kulit jeruk sunkist yang tidak teras
aitu karena proses penggilingan yang halus. Pada rasa selai kulit jeruk sunkist
juga tidak seimbang antara perbaduan dari rasa asam kulit jeruk sunkist, gula pasir
dan penambahan garam. Rasa dari selai kulit jeruk sunkist lebih dominan pada
rasa manis gula pasir.
4.8 Grafik
1. Rasa

RASA
4.5
4
3.5
Rentang Kesukaan

3
2.5
RASA
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Rasa

Rasa merupakan faktor yang mempengaruhi dan sangat penting dalam

penilalian seseorang terhadap kualitas suatu produk atau bahan pangan. Ketika
suatu produk atau bahan pangan dikonsumsi, rasa akan di deteksi oleh indra
pengecap manusia. Rasa yang terdeteksi itulah yang akan mempengaruhi asupan,
penyerapan, dan pencernaan produk bahan pangan atau makanan.
Dilihat dari hasil uji organoleptik yang melibatkan 10 orang panelis
menunjukkan nilai rata-rata yang diperoleh yaitu 3,4. Dimana rasa yang
dihasilkan dari praktikum ini yaitu rasa manis, asam, dan gurih (asin). Rasa manis
dari selai kulit jeruk sunkist yakni berasal dari penambahan gula pasir pada selai,
sedangkan rasa asam yakni berasal dari kulit jeruk sunkist itu sendiri yang di
gunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan selai. Dan rasa gurih (asin) yakni
berasal dari garam, tetapi selai yang di hasilkan yakni lebih dominan pada rasa
manis yang berasal dari penambahan gula pasir.

2. Aroma
 AROMA
4.5
4
3.5
Rentang Kesukaan

3
2.5
2 AROMA

1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Aroma

Aroma merupakan faktor yang sangat penting dalam penilaian seseorang
terhadap kualitas suatu bahan pangan. Aroma adalah bau dari produk makanan,
bau sendiri merupakan suatu respon Ketika senyawa volatile dari suatu makanan
masuk ke rongga hidung dan dirasakan. Bau atau aroma ini sangat subjektif
karena setiap orang mempunyai sensifitas masing-masing dan kesukaan yang
berbeda.
Dapat dilihat dari hasil grafik uji organoleptik mengenai aroma yang telah
melibatkan 10 orang panelis, nilai rata-rata yang diperoleh yaitu 3,1. Dimana
aroma yang dihasilkan dari praktikum ini yaitu aroma yang masih berasal dari
kulit jeruk sunkist yang merupakan bahan dasar dalam pembuatan selai.
Walaupun adanya penambahan dari gula pasir dan garam serta maizena tidak
mempengaruhi aroma dari kulit jeruk sunkist itu sendiri. Aroma yang dihasilkan
pun tidak menyengat, sehingga sebagaian panelis masih menyukai.

3. Tekstur
 TEKSTUR
4.5
4
3.5
Rentang Kesukaan

3
2.5
2 TEKSTUR

1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Tekstur

Tekstur merupakan sifat penting pada suatu bahan pangan atau produk yang
dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Tekstur biasanya berkaitan dengan
pengindraan atau uji organoleptic pada bahan padat. Yaitu kesan di mulut setelah
proses mengunyah atau mengecap. Selain itu tekstur makanan adalah hasil respon
terhadap bentuk rangsangan fisik Ketika terjadi kontak antara bagian bahan
pangan.

Pada hasil uji organoleptik tekstur terhadap selai kulit jeruk sunkist dapat
dilihat pada gambar 4.4 sesuai dengan grafik nilai rata-rata yang di peroleh yaitu
3,1. Dimana tekstur yang di hasilkan Pada selai kulit jeruk sunkits yaitu kurang
kental itu berasal dari proses penambahan air yang harus di perhatikan hal itu
yang membuat tekstur dari selai agak encer.

4. Aroma
 AROMA
4.5
4
3.5
Rentang Kesukaan

3
2.5
2 AROMA

1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.5 Grafik Uji Organoleptik Aroma

Aroma merupakan factor yang sangat penting dalam penilaian seseorang
terdapat kualitas suatu bahan pangan. Aroma adalah bau dari produk makanan bau
sendiri merupakan suatu respon Ketika senyawa volati dari suatu makanan masuk
ke rongga hidung dan di rasakan. Bau atau aroma ini sangat subjektif karena
setiap orang mempunyai sensitifitas masing-masing dan kesukaan yang berbeda.
Pada hasil uji organoleptik yang diberikan oleh para penelis (10) dapat
dilihat pada gambar 4.5 sesuai dengan grafik di dapatkan nilai rata-rata yaitu 3,1.
Dimana aroma yang di hasilkan pada selai kulit jeruk sunkist yaitu aroma jeruk
bersumber dari kulit jeruk sunkist yang digunakan sebagai bahan dasar dalam
pembuatan selai.

5. Warna
 WARNA
6

Rentang Kesukaan 5

3 WARNA
2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.6 Grafik Uji Organoleptik warna

Warna merupakan faktor penting dalam produk warna warna merupakan

parameter yang paling penting karena warna berhubungan dengan daya Tarik
produk. Dapat dilihat dari hasil grafik uji organoleptik mengenai warna yang telah
melibatkan 10 orang panelis nilai rata-rata yang didapatkan adalah 3,8. Dimana
warna dari selai kulit jeruk sunkist cukup menarik itu bersumber dari kulit jeruk
sunkist yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan selai.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari prktikum ini sebagai berikut :
1. Cara pembuatan dari selai kulit jeruk sunkist meliputi berbagai proses
yaitu pemisahan antara kulit jeruk sunkist dan daging jeruk sunkist,
perendaman kulit jeruk sunkist, penirisan kulit jeruk yang telah
direndam, penggilingan, pemasakan kulit jeruk sunkist dengan adanya
berbagai penambahan bahan lainnya sampai menjadi selai yang siap
untuk di sajikan.
2. Kandungan dari kulit jeruk sunkist yaitu bermanfaat untuk menjaga
kesehatan jantung, jeruk sunkist dipercaya menjaga Kesehatan jantung
jika dikonsumsi secara rutin. Meningkatkan system kekebalan tubuh,
melancarkan pencernaan, mengatasi batu ginjal, dan mencegah anemia.
3. Kekurangan dari selai kulit jeruk sunkist yang dihasilkan yaitu tekstur
yang agak encer dan tidak terasa kulit jeruk sunkist di sebabkan karena
pada saat penggilingan yang agak halus. Adapun kelebihan dari selai
yang dihasilkan yaitu warna yang menarik yang bersumber dari kulit
jeruk sunkist yang dijadikan sebagai bahan dasar.

5.2 Saran
Sebaiknya dalam memulai praktikum perhatikan alat-alat yang digunakan
dalam keadaan steril atau telah dibersihkan. Selain itu perhatikan prosedur kerja
agar melakukan praktikum dengan baik serta sebaiknya alat dalam laboratorium di
lengkapi untuk menunjang terlaksananya praktikum dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatimah, 2018. Pengertian tekstur, penampakan dan flavour yang ideal pada selai,
Jurnal Kimia dan Biologi, Jakarta.

Gaffar, R., Lahming, Rais, M. 2017. Pengaruh Konsntrasi Gula Terhadap Mutu
Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, Vol. 3: S117- S125
Lastriyanto, A., Sumardi ., R.Y., Melati, R.M. 2016. Karakterisasi Kimia Keripik
Apel Manalagi Hasil Penggorengan Vakum Dengan Menggunakan
Minyak Goreng Berulang. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem Vol. 4 No. 2: 157-172.
Novita, T., Tutuarima, T. & Hasanuddin.2017. Sifat Fisik dan Kimia Marmalade
Jeruk Kalamansi (Citrus microcarpa) : Kajian Konsentrasi Pektin dan
Sukrosa. Jurnal Eksakta Vol. 18 No. 2 e ISSN 2549-7464.
Nurani, 2020. Pengaruh Pemberian gula pasir dalam selai kulit jeruk sunkist
selain bertujuan untuk penambahan rasa, Jurnal Kimia, Surabaya.

Oktaviana & Salih 2013. Kandungan Pektin Dan Limonen Pada Kulit Jeruk, Jawa
Tengah, Semarang.

Prasetya, D. N. 2018. Kajian Perbandingan Konsentrasi Gula dan Asam Sitrat

Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus). Skripsi. Universitas Bandar Lampung.

Putra (2013). Karakteristik Jeruk Yang memiliki bunga Tunggal, Jurnal Kimia
dan Biologi, Sumatera Barat.

Rasud et, al 2017. Penegertian Jeruk manis komoditas yang sangat penting dalam
bidang pertanian. Jurnal Pertanian, Jakarta.

Regiandira, 2015. Jurnal Pektin, Polimer Asam Yang Ada Pada Kulit Buah, Jawa
Timur, Surabaya.
Sari dan Damayanti, 2018. Jurnal kandungan buah jeruk juga banyak mengandung
hesperidin. Jakarta Barat.

South Kaempe dan Tampi, 2013. Jurnal Sari dari buah jeruk mengandung asam
sitrat yang dapat menurunkan pH yang ada pada saluran pencernan.
Jurnal Kimia, Jakarta Selatan.

Saputro, 2018. Pengertian Selai Yang Dapat Diuat Dari Sari Buah. Jakarta
Selatan.

Yulianti, 2013. Kandungan Jeruk yang mengandung asam sitrat 7%, asam amino,
minyak atsiri, glikosida, asam sitrum, lemak, kalsium, fosfor, besi,
belerang, vitamin B1 dan vitamin C. Sumatera, lampung.

Yulistiani 2013, dalam Agastina, 2016. Jurnal Tekstur Selai yang baik harus
berwarna cerah, kenyal, Jawa Barat. Bandung.
 LAMPIRAN 1. DOKUMENTASI

Gambar Keterangan

Proses penggilingan kulit jeruk sunkist

yang telah di pisahkan dari daging jeruk
sunkist.

Kulit jeruk sunkist yang telah di

haluskan menggunakan blender.

Memasukkan air kedalam wajan yang

akan dijadikan sebagai wadah dalam
proses pemasakan selai
 Proses pemasakan kulit jeruk sunkist
yang telah di haluskan sampai menjadi
selai.

Selai kulit jeruk sunkist

LAMPIRAN 2. DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Pektin Dan Limonen Pada Kulit Jeruk
Jenis jeruk Kandungan Pektin Kandungan Limonen
Jeruk Bali 11,13 % 95,12 %

Jeruk Manis 20,12 % 91,40 %

Jeruk Mandarin 15,25 % 72,36 %

Jeruk Lemon 6,49 % 65,44 %

Tabel 4.1 Komposisi Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist

Bahan Jumlah Harga (Rp)

Jeruk sunkist 6 buah 60.000

Air mineral 1 pcs 5.000

Gula pasir 1 kg 14.000

Garam 1 pcs 5.000

Maizena 1 pcs 8.000

Jumlah 92.000

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik

Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna
1 4 2 3 5
2 4 2 3 5
3 3 3 3 4
4 3 4 4 4
5 4 4 4 4
6 2 4 4 3
7 2 2 3 3
8 4 3 3 3
9 4 3 2 3
10 4 4 2 4

LAMPIRAN 3. DAFTAR GAMBAR

 Gambar 2.1 Jeruk Gambar 2.2 Kulit Jeruk Sunkist

Gambar 2.3 Selai

Gambar 4.1 Selai Kulit Jeruk Sunkist

RASA
4
Rentang Kesukaan

2 RASA
1

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.2 Grafik Uji Organoleptik Rasa

 AROMA
4.5
4
3.5
Rentang Kesukaan

3
2.5
2 AROMA
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.3 Grafik Uji Organoleptik Aroma

4.5
TEKSTUR
4
Rentang Kesukaan

3.5
3
2.5
2 TEKSTUR
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.4 Grafik Uji Organoleptik Tekstur

WARNA
6

5
Rentang Kesukaan

3 WARNA
2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelis

Gambar 4.5 Grafik Uji Organoleptik Warna

Pisau, wajan, Siapkan alat dan
spatula, bahan Kulit jeruk
blender, sunkist,
kompor, Pemisahan gula pasir,
sendok, garam, air,
baskom. maizena
Pembersihan

Perendaman

Pemasakan

Selai kulit
jeruk sunkist

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Kulit Jeruk Sunkist