Makanan dan Zat Makanan

Uji Makanan

Cairan uji Uji buat zat… + -

Lugol amilum hitam/biru coklat

Benedict glukosa Merah bata biru

Biuret Protein ungu biru

Vitamin
● Vitamin adalah senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang diperlukan untuk
kehidupan, kesehatan dan pertumbuhan
● Tidak berfungsi untuk menghasilkan energi (kec. Vitamin K)
● Tidak dapat disintesis oleh tubuh → harus diperoleh dari luar
● Diperlukan dalam jumlah sedikit → 0,01 - 100 mg/hari
● Penyakit kekurangan vitamin → defisiensi / avitaminosis
● Dapat dibagi menjadi dua kelompok :
○ Larut dalam lemak → dapat disimpan oleh tubuh
○ Larut dalam air → tidak dapat disimpan oleh tubuh

Vitamin yang larut dalam air dan penyakit jika defisiensi/keracunan

Vitamin Penyakit Vitamin Penyakit

Vit B1 Beri-beri (gangguan saraf) Vit B12 Gangguan sistem saraf

Emasiasi (kehilangan berat Anemia
badan)
Anemia
Edema (pembengkakan tubuh)

Vit B2 Luka pada kulit Vit H Anemia

Keilosis (pecah-pecah di sudut Peradangan kulit bersisik
mulut) Gangguan neuromuskular

Vit B3 Luka pada kulit dan Asam Lelah otot

gastrointestinal pantotenat Mati rasa
Gangguan saraf (B5) Tangan dan kaki kesemutan
Kerusakan hati

Vit B6 Iritabilitas Vit C Skorbut (degenerasi kulit, gigi,

Konvulsi (kejang-kejang) pembuluh darah)
 Kedut otot Lemas
Anemia Luka lambat sembuh
Sempoyongan, kaki mati rasa Gangguan kekebalan
Kurang koordinasi Gangguan gastrointestinal

Vit B9 Anemia Niacin Pellagra (kulit kasar, mulut

Cacat lahir luka, diare, depresi)
Dapat menyamarkan defisiensi
vit B12

Vitamin yang larut dalam lemak dan penyakit jika defisiensi/keracunan

Vitamin Penyakit Vitamin Penyakit

Vit A Kebutaan Vit E Degenerasi sistem saraf

Sakit kepala
Iritabilitas
Muntah-muntah
Rambut rontok
Penglihatan kabur
Kerusakan hati dan tulang

Vit D Rickets/rakitis pada anak Vit K Kelainan penggumpalan darah

Pelunakan tulang pada dewasa Kerusakan hati
Kerusakan otak, kardiovaskuler Anemia
dan ginjal

Mineral
● Mineral adalah nutrien anorganik
● Kebutuhan dalam jumlah sedikit → <1 - 2500 mg/hari
● Mudah larut dalam air dan diserap oleh sel jonjot usus → tidak mengalami pencernaan,
baik secara kimiawi maupun mekanik
● Secara umum berfungsi sebagai kofaktor yang digabungkan ke struktur enzim
● Gangguan:
○ Kekurangan → defisiensi
○ Kelebihan → efek keracunan, mengacaukan keseimbangan homeostasis
○ Contoh : zat besi, bila kekurangan → anemia, gangguan pembentukan enzim
sitokrom dan bila kelebihan → kerusakan hati
● Dibagi menjadi dua, yaitu :
○ Makroelemen, dibutuhkan dalam jumlah besar ( >200 mg/hari)
 ■ Alkali : natrium (Na), kalium (K), kalsium (Ca), magnesium (Mg)
■ Asam : fosfor (P), klor (Cl), belerang (S)
○ Mikroelemen, dibutuhkan dalam jumlah sedikit
■ Contoh : mangan, kromium, kobalt, molybdenum, selenium

Mineral Penyakit Mineral Penyakit

Natrium (Na) Kram otot Belerang (S) Gejala defisiensi protein

Nafsu makan berkurang

Kalium (K) Lemah otot Zat besi (Fe) Anemia defisiensi zat besi
Paralisis Lemas
Mual-mual hebat Kelainan kekebalan tubuh
Gagal jantung

Kalsium Keterlambatan pertumbuhan Yodium (I) Gondok (pembengkakan

(Ca) Kemungkinan hilang massa tiroid)
tulang

Fosfor (P) Lemas Seng (Zn) Kegagalan pertumbuhan

Kehilangan mineral dari tulang Kelainan kulit
Kehilangan kalsium Kegagalan reproduksi
Gangguan kekebalan

Magnesium Gangguan sistem saraf Fluor (F) Kerusakan gigi

(Mg)

Klor (Cl) Kram otot Tembaga Anemia

Nafsu makan berkurang (Cu) Gangguan kardiovaskuler

Sistem Pencernaan Manusia

Proses pencernaan terbagi menjadi 4 bagian yaitu:
1. Ingesti → tindakan makan
2. Digesti → pencernaan
a. Mekanik : memecah belah makanan dari ukuran besar ke kecil
b. Kimiawi : dengan bantuan enzim
3. Absorpsi → penyerapan hasil digesti
4. Eliminasi/Defekasi → mengeluarkan sisa bahan makanan dari saluran pencernaan
Sistem organ pencernaan secara garis besar:

No Organ Fungsi/zat Mekanik Kimiawi

yang dicerna

1 Cavum Oris (Mulut) Mencerna Gigi Kelenjar air liur - enzim ptialin
karbohidrat Lidah (amilum → maltosa)

2 Esofagus - Gerak -
(Kerongkongan) peristaltik

3 Lambung Mencerna Membuat Pepsinogen aktif menjadi pepsin

(Ventriculus/Gaster) protein dan bubur kim (protein → pepton)
kasein susu

4 Pankreas (getah Protein, - Tripsinogen aktif menjadi tripsin

pankreas di karbohidrat (pepton → asam amino)
salurkan ke (disakarida),
duodenum) lemak Disakarase
Maltase
Maltosa → glukosa + glukosa
Sukrase
Sukrosa → glukosa + fruktosa
Laktase
Laktosa → glukosa + galaktosa
 Lipase pankreas/steapsin, emulsi
lemak → asam lemak + glycerin

5 Vesica fellea Menampung bilus (disekresi oleh

(kantong empedu) hati/hepar), untuk emulsi lemak
agar dapat dihidrolisis

6 Duodenum (Usus Protein, Pencernaan oleh getah pankreas

12 Jari) karbohidrat dan dan bilus dari kantung empedu
lemak

Sekresi hormon
sekretin dan
kolesistokinin

7 Jejunum (usus Protein, Kelenjar Lieberkuhn

kosong) karbohidrat dan Erepsinogen diaktifkan menjadi
lemak erepsin (pepton → asam amino)

Pencernaan Disakarase (maltase, sukrase dan

selesai laktase)

Lipase usus, emulsi lemak → asam

lemak + glycerin

Enterokinase, aktivator enzim

8 Ileum (usus Penyerapan

penyerapan) sari makanan
oleh jonjot usus

9 Kolon Membusukkan
sisa makanan,
pengaturan
kadar air

10 Rektum - Anus Defekasi

Cavum Oris (Mulut)

a. Gigi (Dentis)
● Pada bayi 6 bulan → gigi susu (dens
lakteus)
● Anak 6 tahun → gigi sulung (dens
densidul), berjumlah 20 buah
● Dewasa → gigi dewasa/gigi tetap (dentis permanen), berjumlah 32 buah, tambah
12 geraham besar
 ● Susunan gigi terdiri atas:
1) Gigi seri (dens incisivus) → memotong makanan, 8 buah
2) Gigi taring (dens caninus) → mencabik-cabik makanan, 4 buah
3) Geraham kecil (premolar) → mengunyah makanan, 8 buah
4) Gerahan besar (molare) → 12 buah

● Gigi terdiri atas 3 bagian, yaitu:

1) Mahkota gigi/puncak gigi
(korona) → tampak dari luar
2) Akar gigi (radiks) → tertanam
dalam rahang
3) Leher gigi (kolum) → antara
mahkota dan akar gigi,
terlindungi oleh gusi
● Struktur gigi:
1) Email
● Bagian terluar dan
terkeras
● Berfungsi untuk melindungi gigi
2) Tulang gigi
● Tersusun atas zat dentin
● Di sebelah dalam email
● Halus, berwarna kekuningan
3) Sumsum gigi/pulpa
● Sebelah dalam bagian tengah tulang gigi
● Terdapat serabut saraf dan pembuluh darah
4) Semen
● Pelapis tulang gigi (dentin) yang masuk ke dalam rahang
b. Lidah (Lingua)
● Tersusun atas otot lurik
● Terdapat papila pada permukaannya yang terlindung mukosa → indra pengecap
● Fungsi lidah:
1) Mengaduk makanan dalam rongga mulut
2) Membersihkan mulut
 3) Membantu bersuara
4) Mendorong makanan ke esofagus saat penelanan
c. Kelenjar Air Liur (Glandula Saliva)
● Ada 3 pasang kelenjar air liur:
1) Glandula parotis → dekat telinga, getah bentuk air
2) Glandula submandibularis → di rahang bawah, getah air dan lendir
3) Glandula sublingualis → di bawah lidah, getah air dan lendir
● Fungsi air liur:
1) Memudahkan penelanan dan pencernaan makanan (lendir → penelanan,
cair → melarutkan makanan)
2) Pencernaan kimiawi, enzim ptialin menghidrolisis amilum → maltosa
(bekerja di mulut sampai kerongkongan, di pH ±7)
3) Melindungi selaput rongga mulut dari panas, dingin, asam dan basa

Proses Penelanan Makanan

1. Lidah terangkat dan menekan gumpalan ke langit-langit
→ makanan terdorong ke arah tekak
2. Saluran pernapasan tertutup oleh gerak refleks
3. Langit-langit lunak terangkat menutup saluran rongga
hidung
4. Epiglotis menutup glotis (celah masuk ke trakea)
5. Kerongkongan melebar dan makanan terdorong masuk
Esophagus (kerongkongan)

● Faring : menghubungi mulut dengan kerongkongan,

○ Terdapat amandel, kumpulan kelenjar limfosit
yang merupakan pertahanan dari infeksi
○ Merupakan persimpangan antara jalur
makanan dan pernapasan
○ Dibagi atas 3 bagian :
1) Nasofaring → setinggi hidung,
menghubungkan tekak dengan ruang gendang telinga
2) Orofaring → setinggi mulut, berbatas depan dengan akar lidah
3) Laringofaring → setinggi laring, menghubungkan orofaring dengan laring
● Lapisan dinding kerongkongan
○ Lapisan terluar → jaringan ikat
○ Lapisan tengah → jaringan otot
○ Lapisan dalam → jaringan epitel
● ⅔ bagian atas → otot lurik, ⅓ bagian bawah → otot polos
● Gerak peristaltik : gerakan oleh otot esophagus (memanjang dan melingkar) yang
membantu makanan turun dari rongga mulut ke lambung

Gaster (Lambung)
● Lambung dibagi menjadi 3
daerah:
1) Kardiak → bagian atas,
dekat dengan hati
2) Fundus → bagian tengah
3) Pilorus → bagian bawah,
dekat dengan usus halus
● Otot lambung dibagi menjadi 3,
yaitu:
1) Memanjang → lapisan
luar
2) Melingkar → lapisan dalam
 3) Miring → lapisan dalam
● Ketiga otot menimbulkan gerak peristaltik, makanan dalam lambung diaduk menjadi
bubur kim (chyme) → pencernaan mekanik
● Otot sfingter → antara esofagus dan kardiak lambung, berbentuk cincin dan fungsi mirip
klep
● Getah lambung mengandung air, ion-ion garam organik, musin/lendir, HCl (asam
lambung/asam klorida), enzim pencernaan (renin dan pepsinogen) → pencernaan
kimiawi
● Hormon gastrin → memacu sekresi getah lambung
● Fungsi HCl:
1) Mengubah pH dalam lambung menjadi pH 1-3 → membunuh kuman yang
masuk
2) Mengaktifkan enzim yang dihasilkan lambung
3) Mengatur klep antara lambung dan usus 12 jari
4) Merangsang sekresi getah usus
● Enzim dalam lambung:
1) Pepsinogen
● Pepsinogen → (diaktifkan oleh HCl) → pepsin
● mengubah protein → pepton
2) Renin, mengendapkan kasein susu
● Klep antara lambung dan usus 12 jari:
○ Dekat dengan lambung → membuka saat asam, menutup saat basa
○ Dekat dengan usus → membuka saat basa, menutup saat asam
● Produksi getah lambung dipengaruhi oleh emosi dan jumlah makanan yang masuk
● Ulkus → kerusakan selaput lendir lambung akibat sekresi HCl berlebihan
Intestinum tenue (Usus halus)

● Terbagi atas 3 bagian:

1) Usus 12 jari (duodenum)
2) Usus kosong (jejunum)
3) Usus penyerapan (ileum)
● Duodenum:
○ Terdapat 2 saluran yang bermuara pada dinding duodenum yang berasal dari
pankreas dan kantung empedu, kedua saluran bersatu disebut duktus
koledukus
○ Makanan dalam bentuk bubur kim masuk mengandung HCl → HCl merangsang
produksi hormon sekretin dan kolsistokinin
■ Sekretin : memacu kelenjar pankreas untuk mensekresikan getahnya
■ Kolesistokinin : merangsang empedu untuk mengeluarkan bilus
● Kantong empedu (vesica fellea)
○ Fungsi : menampung bilus, hasil perombakan hemoglobin dari eritrosit oleh
hati
○ Bilus mengandung garam empedu dan bilirubin atau zat warna empedu
○ Bilus mengemulsikan lemak supaya dapat dihidrolisis oleh enzim lipase
● Pankreas → mensekresikan getah pankreas yang mengandung enzim:
1) Tripsinogen
● Tripsinogen (belum aktif) → diubah oleh enterokinase → tripsin (aktif)
 ● Fungsi : hidrolisis pepton → asam amino
2) Karbohidrase pankreas
● Berupa disakarase → menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida,
terdapat :
a. Maltase, maltosa → glukosa + glukosa
b. Sukrase, sukrosa → glukosa + fruktosa
c. Laktase, laktosa → galaktosa + glukosa
3) Lipase pankreas (steapsin), menghidrolisis emulsi lemak → asam lemak +
gliserin
4) Garam NaHCO3
● Memberikan lingkungan basa untuk getah pankreas
● Enzim dalam getah pankreas bersifat basa
● Kelenjar Lieberkuhn (terletak di jejunum) : terdapat pada dinding usus halus,
menghasilkan getah usus, bersifat basa
1) Erepsinogen
● Proteinase yang belum aktif
● Diaktifkan : erepsinogen → erepsin
● Menghidrolisis pepton → asam amino
2) Disakarase, menghidrolisis disakarida → monosakarida
3) Lipase usus, menghidrolisis emulsi lemak → asam lemak + gliserin
4) Enterokinase, aktivator yang mengaktifkan enzim lain (enzim belum aktif =
prekursor)
● Jejunum (usus kosong) → pencernaan makanan selesai
● Ileum (usus penyerapan) → jonjot usus (vilus) menyerap sari makanan
○ Terdapat permukaan yang berlipat-lipat yang efektif untuk penyerapan
makanan
a. Penyerapan karbohidrat
■ Karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida
■ Masuk ke kapiler pembuluh darah
■ Darah kapiler usus → hati → glikogen atau organ tubuh
■ Hormon pengatur kadar gula darah : adrenalin dan insulin
b. Penyerapan lemak
○ Penyerapan dalam bentuk asam lemak dan gliserin
○ Masuk ke dalam pembuluh getah bening (pembuluh kil)
 ○ Proses:
1. Asam lemak direaksikan dengan garam karbonat → sabun,
diserap sel jonjot usus
2. Gliserin diserap sel jonjot usus
3. Dalam sel jonjot usus → garam karbonat dilepaskan, asam lemak
dan gliserin membentuk lemak
4. Lemak masuk ke dalam pembuluh kil
c. Penyerapan protein
○ Protein diserap dalam bentuk asam amino
○ Masuk ke dalam kapiler pembuluh darah
○ Usus → vena porta hepatis → hati → jaringan tubuh
○ Asam amino mudah diserap oleh tubuh → kadar asam amino tinggi naik
terlalu tinggi meskipun banyak makan protein

Intestinum crassum (Usus besar)

● Usus buntu (sekum)
○ Terletak antara usus halus dan usus besar
○ Umbai cacing (apendiks) → bangunan tambahan pada sekum
○ Empang Bauhini → klep cincin pada lubang usus buntu untuk mencegah
makanan masuk ke dalam usus buntu
○ Bila ada makanan masuk, maka akan sukar keluar dan dapat menyebabkan
infeksi
● Usus tebal (kolon)
○ Sisa makanan dibusukkan oleh bakteri Escherichia coli
○ Terjadi pengaturan air
○ Kolon dibedakan menjadi:
1. Kolon naik (asenden)
2. Kolon mendatar (transversum)
3. Kolon menurun (desenden)
● Poros usus (rektum) → bagian terakhir dari usus besar
● Rangsangan gastrokolik → rangsangan dari dinding lambung ke kolon untuk buang air
besar
Anus
● Tempat pelepasan feses
● Dinding terdiri atas dua lapisan otot:
○ Lapisan luar → otot lurik
○ Lapisan dalam → otot polos
● Feses menyentuh dinding anus → otot lurik terangsang dan berkontraksi → otot polos
relaksasi → feses keluar

Gangguan pada Sistem Pencernaan

Kiri : kwashiorkor & marasmus

Tengah : gondok (kurang yodium → bengkak dari leher)
Kanan : gondong (kelenjar parotis bengkak →bengkak dari pipi/ke samping)

Penyakit akibat defisiensi

1. Kwashiorkor → kekurangan protein (gejala perut buncit)
2. Marasmus → kekurangan energi (gejala kurus kering, kulit keriput)
3. Defisiensi vit D
● rickets/rakitis pada anak → kaki berbentuk X/O
● Osteomalasia pada dewasa → tulang lunak
4. Defisiensi vit B
● Beri-beri → gangguan saraf
● Emasiasi → penurunan berat badan yang berlebih
● Edema → pembengkakan tubuh karena penumpukan cairan berlebih
5. Defisiensi vit B2
● Keilosis → pecah-pecah di sudut mulut
6. Defisiensi vit B6
● Konvulsi → kejang-kejang
 7. Defisiensi vit H → anemia
8. Defisiensi vit C
● Skorbut → degenerasi kulit, gigi, pembuluh darah
9. Defisiensi yodium → gondok (pembengkakan tiroid)

Penyakit di mulut
1. Parotitis (gondong) → pembengkakan kelenjar parotis
2. Xerostomia → produksi air liur amat sedikit

Penyakit di lambung
1. Ulkus → radang pada dinding lambung, terjadi karena makanan yang masuk sedikit
sedangkan produksi getah lambung, terutama HCl, yang tinggi
2. Rusaknya sel kelenjar getah lambung
3. Kolik → salah cerna, ditandai dengan rasa nyeri akibat makan terlalu banyak, makan
pedas, minum alkohol

Gangguan pada Usus

1. Diare → gerak peristaltik cepat dan penyerapan air kurang
2. konstipasi/sembelit → gerak peristaltik lambat dan penyerapan air banyak, maka feses
jadi keras
Gangguan akibat infeksi
1. Peritonitis → radang selaput rongga perut (peritoneum)
2. Apendisitis → radang umbai cacing

Sistem Pencernaan Ruminansia

● Sistem pencernaan ruminansia berbeda dengan omnivora dan karnivora karena
memakan rerumputan → dinding selulosa susah dicerna
● Perbedaan sistem pencernaan ruminansia:
1) Gigi serinya berbentuk untuk menjepit makanan (rumput)
2) Geraham belakang (molare) berbentuk datar dan lebar
3) Rahang bergerak menyamping untuk menggiling dan menggilas makanan
4) Terdapat 4 ruangan lambung → rumen, retikulum, omasum, abomasum
5) Ususnya jauh lebih panjang
6) Terdapat koloni bakteri dalam ususnya → menghancurkan dinding sel selulosa
dan membentuk gas metana (terjadi secara anaerob)
● Proses Pencernaan Ruminansia
1) Mulut → makanan tidak dikunyah, bercampur dengan air liur yang alkali (pH ±7)
2) Oesophagus
3) Rumen (perut besar)
● Pencernaan protein dan polisakarida
● Fermentasi selulosa
○ Selulosa → asam lemak → diserap rumen
○ Dibantu oleh bakteri dan flagellata
4) Reticulum → pencernaan mekanik (makanan menjadi bolus)
5) Mulut → makanan dikunyah menjadi lebih lumat
6) Rumen & Reticulum
7) Omasum → pencernaan mekanik, makanan diaduk-aduk
8) Abomasum
● Lambung sejati
● Pencernaan kimiawi oleh asam dan enzim
● Bakteri simbiosis membantu mengubah urea dan amonia menjadi asam
amino
9) Usus halus
10) Kolon
11) Rektum