Jln.Senang,Lor.

Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

1. LOKASI LAHAN PERKEBUNAN

Perkebunan kopi yang telah dikembangkan sejak tahun 1908 ini tumbuh subur di Kabupaten
Bener Meriah, Aceh Tengah dan sebagian kecil wilayah Gayo Lues. Ketiga daerah yang berada di
ketinggian 1200 m di atas permukaan laut tersebut memiliki perkebunan kopi terluas di Indonesia, yaitu
sekitar 81.000 hektar. Masing-masing
42.000 hektar berada di Kabupaten Bener Meriah, selebihnya (39.000 hektar) di Kabupaten Aceh
Tengah. Masyarakat Gayo berprofesi sebagai petani kopi dengan dominasi varietas Arabika. Produksi
kopi arabika yang dihasilkan dari Tanah Gayo merupakan yang terbesar di Asia.

Adapun penyebaran tumbuhan kopi ke Indonesia

dibawa seorang berkebangsaan Belanda pada abad
ke-17 yang mendapatkan biji arabika mocca dari Arabia
ke Batavia (Jakarta). Kopi Arabika itu pertama-tama
ditanam dan dikembangkan di daerah Jatinegara,
Jakarta, menggunakan tanah partikelir Kesawung yang
kini lebih dikenal Pondok Kopi. Penyebaran selanjutnya
dari tanaman kopi tersebut sampai juga ke kawasan
Dataran tinggi Gayo, Kabupaten Aceh Tengah.

Dari masa kolonial Belanda hingga sekarang kopi gayo khususnya telah menjadi mata
pencaharian pokok mayoritas masyarakat Gayo bahkan telah menjadi satu-satunya sentra tanaman
kopi kualitas ekspor di daerah Aceh Tengah. Selain itu bukti arkeologis berupa sisa pabrik pengeringan
kopi masa kolonial Belanda di Desa Wih Porak, Kecamatan Silih Nara, Aceh Tengah telah memberikan
kejelasan bahwa kopi pada masa lalu pernah menjadi komoditas penting perekonomian.Kopi arabika
dari dataran Tinggi Gayo, telah dikenal dunia karena memiliki
citarasa khas dengan ciri utama antara lain aroma dan
perisa yang kompleks dan kekentalan yang kuat.
International Conference on Coffee Science, Bali,
Oktober 2010 menominasikan kopi Dataran Tinggi Gayo
ini sebagai the Best No 1, dibanding kopi arabika dari
tempat lain.Kopi gayo cukup terkenal di dunia karena
memiliki aroma dan kenikmatan yang khas dan jika di
cupping atau di test rasa dan aroma di daerah gayo
hampir memiliki cita rasa kopi yang ada di seluruh dunia,
ini disebabkan oleh faktor ketinggian dan beberapa
aspek lain yang menjadikan kopi gayo terbaik, ini
dibuktikan dengan beberapa kali kopi gayo meraih
penghargaan sebagai kopi terbaik dunia. Meski terjadi
krisis di Eropa, tak mengurangi permintaan kopi asal
dataran tinggi Tanah Gayo di pasar
dunia. Kopi dari daerah gayo juga merupakan kopi termahal di dunia ini terbukti pada saat
pameran kopi dunia yang diselenggarakan organisasi Specialty Coffee Association of America
(SCAA) di Portland, Oregon Convention Center, Amerika Serikat. Negara tujuan terbesar
ekspor kopi asal Dataran tinggi Tanah Gayo
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

yang meliputi Kabupaten Aceh Tengah, Bener Meriah dan Gayo Lues itu adalah Amerika Serikat
dan Uni Eropa.

2. PROSES PENGOLAHAN

2.1. PROSES PENGOLAHAN HULU

Proses pengolahan hulu atau yang biasa disebut pengolahan primer merupakan suatu proses
pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering dengan kadar air 12 – 13%. Pengolahan primer atau
pengolahan hulu dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode basah dan metode kering.

Metode kering dilakukan dengan mengeringkan buah kopi sampai kadar air mencapai 12 – 13%
selanjutnya baru dikupas kulitnya. Sedangkan metode basah dilakukan dengan pengupasan kulit buah
kopi terlebih dahulu baru selanjutnya dicuci dan dikeringkan sampai kadar air 12 – 13%.

Berikut ini adalah tahapan pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering:

 Panen

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak.
Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua
ketika masih muda, kuning ketika setengah masak, merah saat masak penuh, dan kehitaman saat
terlampau masak penuh (over ripe).

 Sortasi Buah

Sortasi buah kopi bertujuan untuk memisahkan buah

yang superior (masak, bernas dan seragam) dari buah
inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang
hama/penyakit). Sortasi buah kopi ini juga bertujuan untuk
menghilangkan kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan
kerikil karena pengotor tersebut dapat merusak mesin
pengupas kulit.
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

 Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah dilakukan pada awal metode

basah pengolahan biji kopi. Pengupasan kulit buah
dilakukan dengan alat pengupas tipe silinder.
Pengupasan buah kopi dilakukan dengan menyemprotkan
air ke dalam silinder bersama dengan buah kopi yang
akan dikupas. Aliran air ini berfungsi untuk membantu
mekanisme pengaliran buah kopi ke dalam silinder dan
sekaligus membersihkan lapisan lendir. Selain itu, air juga
berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder
terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.

 Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit
tanduk biji kopi setelah pengupasan. Selain itu fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit
dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Prinsip fermentasi adalah
peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu
dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah (direndam di dalam
genangan air) dan secara kering (tanpa rendaman air). Proses fermentasi ini biasanya dilakukan pada
kopi arabika.

 Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan

sisa lendir hasil fermentasi yang masih
menempel di kulit tanduk. Prinsip pencucian
ini adalah memasukkan biji kopi HS ke
dalam corong silinder secara kontinyu dan
disertai dengan semprotan air ke dalam
silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan
motor bakar mengangkat massa biji kopi ke
permukaan silinder, sambil bergerak, sisa-
sisa lendir pada permukaan kulit tanduk
akan terlepas dan tercuci oleh aliran air.
Kotoran-kotoran akan menerobos lewat
lubang- lubang yang tersedia pada dinding
silinder,
sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

 Pengeringan

Proses pengeringan bertujuan untuk

mengurangi kandungan air dalam biji HS yang
semula 60 – 65% sampai menjadi 12 – 13%.
Proses penjemuran dapat dilakukan dengan
berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara
penjemuran di bawah sinar matahari, mekanis,
dan kombinasi keduanya.

 Pengukuran Kadar Air

Pengukuran kadar air digunakan untuk mengukur presentasi air yang terkandung di dalam biji
kopi. Pengukuran kadar air biji kopi dilakukan setelah proses pengeringan dan harus dilakukan secara
berkala ketika biji kopi disimpan di dalam gudang untuk mengontrol kandungan air di dalam bahan.
Apabila kadar air biji kopi lebih dari 13%, maka harus dilakukan pengeringan ulang.

 Pengupasan Kulit Kopi

Pengupasan kulit kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang telah
dikupas disebut kopi beras.

2.2. PROSES PENGOLAHAN HILIR

Proses pengolahan hilir atau yang biasa disebut pengolahan sekunder merupakan suatu proses
pengolahan biji kopi kering menjadi bubuk kopi atau kopi instan. Pengolahan hilir kopi bubuk meliputi
beberapa proses sebagai
berikut:

 Penyangraian

Penyangraian merupakan suatu proses yang penting pada

pembuatan kopi bubuk. Penyangraian bertujuan untuk
menurunkan kadar air biji sampai di bawah 4% dan bertujuan
untuk membentuk aroma dan citarasa khas kopi. Proses
penyangraian dapat menyebabkan perubahan fisik dan
kimiawi yaitu penguapan air dari dalam biji, penguapan
senyawa volatil (aldehid, furfural, keton, alkohol, dan ester),
serta proses pirolisis atau pencoklatan
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

biji.Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh
roast suhu yang digunakan 193 °C sampai 199 °C, medium roast suhu yang digunakan 204 °C dan
dark roast suhu yang digunakan 213 °C sampai 221 °C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air,
medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and
Sutherland, 1994).

 Pendinginan (Tempering)

Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu biji kopi setelah proses penyangraian.
Pendinginan dilakukan selama kurang lebih 15 menit untuk kapasitas 8-10 kg dengan menggunakan
alat pendingin dengan pengaduk otomatis dan dilengkapi dengan blower untuk mempercepat proses
pendinginan.

 Penghalusan/Pembubukan Biji Kopi Sangrai

proses penghalusan biji kopi dilakukan dengan alat

penghalus sampai dieroleh kopi bubuk dengan ukuran
partikel tertentu. Ukuran partikel kopi bubuk ini sudah dapat
diataur pada alat penghalus (s). Butiran bubuk kopi
mempunyai luas penampang yang besar sehingga senyawa
pembentuk citarasa mudah larut ke dalam air panas.

 Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk yang akan
didistribusikan. Beberapa faktor yang dapat berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama
dikemas adalah kondisi penyimpanan, tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan
kandungan oksigen di dalam kemasan. Kemasan yang mengandung terlalu banyak oksigen dapat
menyebabkan aroma dan citarasa kopi berkurang karena proses oksidasi. Sedangkan kandungan air
yang terlalu banyak di dalam kemasan akan dapat menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam
kopi bubuk dan menyebabkan bau apek.

2.3. PRODUK CACAT DAN LIMBAH

Pengolahan Kopi akan menghasilkan produk kopi yang cacat atau tidak memenuhi persyaratan
mutu yang telah ditentukan. Produk cacat dari biji kopi ini dapat berupa biji kopi yang tidak memenuhi
standar mutu yang telah ditentukan, seperti biji terlalu kecil, biji yang mempunyai warna yang berbeda,
biji berlubang, atau biji pecah. Produk cacat yang berupa biji kopi sangrai ini selanjutnya akan dicampur
dengan kopi sangrai yang lain untuk diolah menjadi kopi bubuk. Namun biji kopi dengan mutu yang
bagus akan dijual dalam bentuk biji.

Limbah pada pengolahan kopi ini adalah berupa ampas kopi, kulit kopi kering, dan kulit kopi
basah. Ampas kopi yang setelah disaring untuk dijadikan kopi instan ini akan dikeringkan dan dijadikan
bahan campuran untuk pembuatan sabun. Selanjutnya kulit kopi baik yang kering maupun yang basah
akan digunakan sebagai campuan pakan ternak.
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

3. PRODUK

Arabica Grade 1 Fullwash Honey

(kopi arabika kualitas 1)

Longberry Natural Peaberry

 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

Wine Semiwash

Harga Lokasi semiwash : Grade 1 = Rp 65000 / 4,5$ ( per kg )

Grade 2 = Rp 55000 / 3,8$ ( per kg )

Harga FOB Medan Port : Grade 1 = Rp 66500 / 4,6$ ( per kg )

Grade 2 = Rp 56500 / 3,9$ ( per kg )

Hasil Cupping Nasional dan Internasional :

 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com

HASIL TESTING CUPPING SAMPLE KOPI

INDONESIA
NO REFERENSI :

LMDI/2020/SC0012 TANGGAL CUPPING

: 3 DESEMBER

2020 NAMA PERUSAHAAN : Pak

JUMIRAN DAERAH : GAYO

SAMPLE KOPI : ARABIKA BOURBON + LUWAK

HASIL TESTING ROASTING CUPPING OLEH TEAM LA MAISON DE L’INDONESIE

PARIS BERDASARKAN STANDARD KRITERIA CAFÉ LA MAISON DE L’INDONESIE
ADALAH SEBAGAI BEERIKUT :

1. KUALITAS GREEN BEAN SEBELUM ROASTING :

○ RENDAH ○ SEDANG ○ CUKUP BAGUS x BAGUS

2. KUALITAS GREEN BEAN SETELEAH ROASTING :

○ RENDAH ○ SEDANG ○ CUKUP BAGUS X BAGUS

3. AROMA :
○ SOFT ○ MEDIUM X STRONG
NOTE UNTUK BOURBON : Chocolate, Honey,, Citrus Medium
Body NOTE UNTUK LUWAK : Flower, Whiskey, Medium Body
Untuk moisture kalau bisa tolong diturunkan ke 9%-11% supaya green bean
tidak cepat rusak didaerah dingin.

4. KUALIFIKASI FINAL :
○ TIDAK MASUK SELEKSI X MASUK SELEKSI

UNTUK YANG BELUM MASUK SELEKSI KAMI HARAPKAN SEMOGA LEBIH BAIK
KEDEPANNYA DAN BISA MENGIKUTI ACARA SELEKSI YANG AKAN DATANG.
SEMOGA HASIL TESTING INI DIGUNAKAN SEBAGAIMANA SEMESTINYA.

Mariana SALES

Coffee Controller Expert

La Maison De L’Indonésie
 Jln.Senang,Lor.Wasmin,Purwosari
Bandar,Bener Meriah,Aceh 24582
PRODUCT LIST 0852-6057-3525
KELOMPOK TANI SEROJA rrf.farid03@gmail.com