PROPOSAL PROGRAM PEMBINAAN MAHASISWA WIRAUSAHA

JUDUL PROGRAM

“USAHA PRODUKSI KERUPUK UDANG DENGAN INOVASI PERISA ASAP CAIR

KULIT UDANG SEBAGAI UPAYA BISNIS BERBASIS ZERO WASTE”

Diusulkan oleh :

UNIVERSITAS WAHID HASYIM

SEMARANG

2024

BAB 1

LATAR BELAKANG

Konsumsi makanan kesehatan telah meningkat, karena masyarakat mencari produk

dengan potensi manfaat yang memberikan efek positif pada konsumsinya. Berbagai alternatif
untuk meningkatkan asupan serat dan protein saat ini mulai mendapat perhatian. Dalam hal ini,
konsumsi kefir merupakan salah satu pilihan untuk meningkatkan kandungan nutrisi dalam
makanan, karena merupakan produk probiotik yang terdiri dari mikroorganisme hidup yang
memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya (Sainz et al., 2020); dengan demikian,
konsumsinya dikaitkan dengan manfaat kesehatan.

Butiran kefir air atau yang dikenal dengan sebutan kefir manis merupakan sumber
berbagai mikroorganisme yang memiliki fungsi probiotik dan menghasilkan senyawa bioaktif
dengan aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba (Rodrigues et al., 2016). Selain itu,
kefir air merupakan alternatif yang baik bagi mereka yang tidak mengonsumsi susu (Magalhães-
Guedes et al., 2020). Studi mengenai keragaman mikrobiota biji kefir air menunjukkan bahwa
biji kefir mempunyai hubungan simbiosis dengan berbagai mikroorganisme, termasuk bakteri
asam laktat (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, dan Streptococcus), bakteri asam asetat
(Acetobacter), dan ragi (Kluyveromyces, Kazachstania, Candida, dan Saccharomyces), dan
kadang-kadang, bakteri asam asetat, yang hidup bersama dalam matriks polisakarida alami
(Garofalo et al., 2015; Magalhães-Guedes et al., 2020).

Sejumlah besar makanan/minuman berbahan dasar kefir bermunculan dalam dekade

terakhir; Namun, penambahan biomassa mikroalga belum dieksplorasi secara luas. Biomassa
mikroalga merupakan alternatif yang berpotensi cocok sebagai substrat biji kefir, mengingat
komposisi biomassanya, karena merupakan sumber molekul bioaktif yang memiliki manfaat
nutraceutical, selain menyediakan karbohidrat penting untuk fermentasi kefir. Biomassa
mikroalga dapat digunakan sebagai suplemen makanan manusia untuk berbagai keperluan,
karena kaya akan nutrisi protein (Almeida et al., 2021; Veiga et al., 2020), karbohidrat, vitamin,
asam lemak esensial (asam γ-linolenat) , dan pigmen (klorofil a, phycocyanin, dan karotenoid)
(Deamici et al., 2019).

Anggur laut atau sea grape memiliki nama ilmiah Caulerpa sp. Caulerpa sp termasuk
dalam golongan alga hijau dan ada juga yang menyebutnya sebagai rumput laut Latoh. Latoh
disebut sebagai anggur laut karena memiliki bentuk seperti buah anggur. Habitat awal anggur
laut ada di laut, tetapi dapat dibudidayakan di kawasan pertambakan. Anggur laut tersebar
hampir di seluruh perairan di Indonesia. Di Indonesia, anggur laut dimanfaatkan sebagai bahan
makanan dengan cara dimakan mentah atau dijadikan sebagai lalapan. Selain itu, anggur laut
juga dapat diolah menjadi makanan maupun minuman. Anggur laut tidak hanya diminati di
Indonesia, beberapa negara seperti Jepang, Korea, Amerika dan Eropa. Bahkan di belahan dunia
seperti Amerika dan Eropa menyebut anggur laut sebagai green caviar atau kaviar hijau.

Anggur laut memiliki kandungan serat tinggi, vitamin, mineral, dan merupakan sumber
antioksidan (Ridhowati dan Asnani, 2016). Kandungan karbohidrat pada anggur laut sangat
rendah, yaitu sekitar 3,6% (Robledo dan Pelegrin, 1997), sehingga sangat cocok dikonsumsi oleh
orang yang sedang melakukan program diet ketogenik. Serat yang terkandung dalam anggur laut
merupakan serat tak larut air berupa selulosa dan hemiselulosa yang berperan penting dalam
mencegah kanker usus besar, sembelit dan ambeien (Astawan, 2004). Pengoptimalan manfaat
dari kandungan anggur laut ini dapat dilakukan salah satunya dengan cara mengolahnya menjadi
minuman.

Daun manis berasal dari tumbuhan bernama Stevia rebaudina, sehingga daun manis juga
disebut sebagai daun Stevia. Daun Stevia memiliki rasa manis yang berasal dari ekstraksi
glikosida steviol pada daun. Produk dari hasil ekstraksi ini memiliki rasa manis 200-300 kali
lipat dari gula pasir tebu, namun mengandung kalori yang sangat rendah atau bahkan hampir
tidak mengandung kalori. Inilah sebabnya, penderita diabetes atau orang yang sedang
menurunkan berat badan direkomendasikan untuk mengkonsumsi pemanis alami dari daun
Stevia. Dibandingkan dengan pemanis lain, pemanis dari daun Stevia tidak memberikan rasa
pahit pada akhirnya. Selain itu, pemanis alami dari daun Stevia mampu menghambat bakteri
pada mulut sehingga mencegah kerusakan gigi.