LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN 3
ISOLASI KASEIN DARI SUSU

Dosen Pengampu:
Mieke Alvionita, S.Pd., M.Si
Prof. Dr. Muntholib, S.Pd., M.Si

Disusun Oleh:
Kelompok 3 / OFF J
Fakhzah Aliifatudz Dzakirah (210332626412)
Dwi Novita Alfiana (210332626437)
Citra Pramestiardhiani Pangestuti (210332626452)*
Muhammad Arga Iqbal (210332626459)

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

DEPARTEMEN KIMIA
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FEBRUARI 2024
 I. TUJUAN
Dapat mengisolasi protein berdasarkan titik isoelektriknya.
II. DASAR TEORI
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari hewani dan
mempunyai kandungan gizi tinggi yang dapat memenuhi kebutuhan hidup pokok
manusia. Susu juga merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari hewan ternak yang
sedang laktasi dan dilakukan pemerahan secara sempurna. Susu memiliki kandungan
lemak karbohidrat, vitamin, mineral, dan protein (sebagian besarnya kasein).
Komposisi utama dari susu terdiri dari 3-4% lemak, 3,3-3,5% protein, 4,5-5% laktosa,
87-88% air, dan 0,69-0,70% mineral (Yuhelmida, 2018).
Kasein merupakan komponen utama protein pada susu. Kasien memilki peran
penting bagi manusia karena mempunyai komposisi asam amino yang dibutuhkan
oleh tubuh. Menurut Pratama, Y., dkk. (2019) kasein dapat digunakan sebagai substrat
standar dalam pengujian aktivitas enzim protease, sebagai sumber nitrogen dalam
media pertumbuhan bakteri, sebagai material yang digunakan untuk teknik
enkapsulasi enzim atau sel. Kasien dalam susu juga merupakan partikel kompleks
atau berupa misel yang terdiri dari protein kasein, Ca, Mg, P anorganik, dan sutrat.
Senyawa kompleks dalam kasein sering disebut " Kalsium Caseinat Phosphat
kompleks". (Ghadafi, 2013).
Pada kondisi asam (pH rendah) kasein akan mengendap karena kasein
mempunyai kelarutan yang rendah. Kasein memiliki titik isoelektrik pada pH 4,6
namun, tituk isoelektrik kasein dalam susu mempunyai pH 6,6 sehingga kasein
memiliki energi negatif dan larut sebagai garam. Apabila asam ditambahkan, energi
negatif yang berada pada bagian terluar kasein akan menjadi setara oleh proton
golongan fosfat dan protein dengan ion kalsium sebagai berikut :
Ca-caseinate + 2H+ → casein + Ca2+
(Ahyari, J., 2022)
Protein dalam kasein terdiri dari rantai-rantai peptida. Susunan protein dalam
kasein jika mengalami hidrolisis akan menjadi sebagai berikut :

Dalam isolasi, kasein akan larut dalam air, alkohol dan eter tetapi tidak larut dalam
etanol, senyawa alkali dan beberapa larutan asam (Ahyari, J., 2022).
III. METODE PENELITIAN
IV. ANALISIS PROSEDUR

No Langkah Kerja Analisis

.

100 ml susu dalam gelas kimia 500 ml

- Diukur pH susu Untuk mengetahui ph
awal dan wujud susu
ketika berada di ph
tersebut

- Dihangatkan suhunya mencapai 40 Mempercepat reaksi

sehingga protein dapat
mengendap dengan
mudah

- Ditambahkan 100 ml buffer asetat 0,2 M pH 4,7 Menambah ion H+ agar

- Diatur pH campuran dengan HCl 0,2 M hingga protein netral, sehingga ph
mencapai pH 4,7 isoelektrik tercapai dan
agar kenaikan ph bertahap
dan tidak terjadi kenaikan
pH ekstrim.
Penambahan Hcl sudah
mulai jernih (sudah mulai
mendekati titik
isoelektriknya).

- Didinginkan suspensi pada suhu kamar dan Untuk menunggu endapan

dibiarkan 5 menit agar mengendap secara
sempurna

- Dilakukan dekantasi dan penyaringan untuk Untuk memisahkan

memperoleh endapan endapan dengan filtratnya
 Penambahan air
- Ditambahkan sedikit air pada endapan lalu digunakan melarutkan
didekantasi kembali pengotor yang bersifat
polar

Resuspensi : dihancurkan
-Di Resuspensi endapan dengan 30 ml etanol endapan, memperbesar
- Dilakukan penyaringan menggunakan corong luas permukaan, agar
kaca pencuciannya/resuspensin
ya berjalan secara optimal
Etanol digunakan untuk
menghilangkan pengotor
polar

Penambahan heksana
- Dicuci endapan dengan 20 ml campuran digunakan untuk
etanol:heksana 1:1, dicuci lagi endapan dengan menghilangkan pengotor
25 ml heksana nonpolar

Pemindahan untuk
- Dipindahkan endapan ke gelas arloji memperluas permukaan
- Dikeringkan dan ditimbang tepung kasein pengeringan, sehingga
kering yang diperoleh hasil pengeringan berjalan
maksimal

Kasien yang dihasilkan

- Diamati warna kasein berwarna putih
Hasil

V. DATA PENGAMATAN
VI. ANALISIS DATA
Berdasarkan hasil isolasi, berat kertas saring adalah 0,535 gram, sementara
berat kertas saring + kasein adalah 4,624 gram. Oleh karena itu, untuk mendapatkan
berat kasein, kita cukup mengurangkan berat kertas saring dari total berat kertas
saring bersama kasein, yaitu:
Berat kasein = (berat kertas saring + kasein sebesar) + berat kertas saring
= 4,624 gram - 0,535 gram
= 4,089 gram
Volume susu yang digunakan = 100 mL = 0,1 L
Sehingga diperoleh % rendemen sebesar 4,089 gram/0,1L = 40,89 g/L

Rata-rata rendemen:
 Kelompo (X) (Xi-X)2
k Rendemen (g/L)

1 30,11
10,42483

2 38,25
24,12038

3 40,89
57,02138

4 34,13
0,626077

5 29,1
17,967

6 35,39
4,207627

7 29,6
13,97825

8 29,24
16,79975

Rendemen rata-rata (Xi) : 33,33875

Dalam percobaan ini, Kasein yang dihasilkan berupa padatan berwarna putih
kekuningan, yang berbeda dari apa yang diperkirakan oleh teori, bahwa Kasein murni
seharusnya berwarna putih.

VII. PEMBAHASAN
Pengisolasian kasein pada percobaan ini menggunakan susu murni yang
diharapkan terdapat kandungan kasein dengan jumlah yang banyak. Pemanasan ini
mengurangi kelarutan protein susu, sehingga dapat mengendapkan protein susu pada
situasi atau kondisi yang tepat. Peristiwa ini terjadi akibat terjadinya denaturasi
rusaknya struktur protein yang membuat mempercepat proses pengendapan protein.
Akan tetapi, proses ini tidak mendendapkan kasein. Hal ini disebabkan karena kasein
merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak akan terdenaturasi
apabila air susu dipanasakan. Meski begitu, proses pemanasan ini akan mengubah
stabilitas kasein yang nantinya akan membuat kasein lebih mudah mengendap.
Proterin bersifat amfolit, yang dimana dapat bereaksi sebagai asam ataupun
basa. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil yang stabil diperlukanlah penambahan
buffer untuk mencapai pH isoelektrik dari suatu protein, yaitu 4,7 yang bersifat asam.

Penambahan larutan buffer yang dilakukan secara perlahan ke dalam susu yang telah
dipanaskan. Larutan buffer asetat akan berperan sebagai larutan penyangga yang
bersifat asam. Penambahan buffer akan mengakibatkan penambahan ion H+, yang
membuat terjadinya penurunan pH, sehingga akan menetralkan protein dan membantu
tercapainya pH isoelektrik. Pada pH isoelektrik, kasein bersifat hidrofobik, hidrofobik
adalah sifat suatu molekul yang tidak suka air atau menolak air. Akibat dari sifat ini,
akan membuat kasein mudah untuk mengendap. Penambahan buffer dapat
menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein akibat kelebihan asam. Kelebihan
asam ini akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi
terlepas dan membentuk suatu endapan atau agregat. Berikut reaksi pengendapan.

Endapan yang terbentuk memiliki warna putih sedikit kuning. Warna dari
kasein yang seharusnya adalah putih, maka warna kuning pada endapan menandakan
adanya sedikit pengotor di dalamnya. Penambahan air pada endapan dilakukan supaya
senyawa-senyawa yang bersifat polar yang ada pada endapan akan larut. Selanjutnya
endapan disuspensi dengan menggunakan etanol 96%, yang bertujuan untuk
memisahkan kasein dengan protein lain karena kasein tidak larut dalam etanol.
Kandungan protein pada susu bukan hanya kasein saja yang terkandung di dalamnya.
Susu mengandung protein total 3,3%. Protein susu mengandung ke sembilan asam
amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Keluarga kasein mengandung fosfor
dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Protein serum tidak
mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pada pH 4,6. Dalam susu, 82%
protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein whey (Nurhidayat, N.
2009).
Endapan yang terbentuk memiliki warna putih sedikit kuning. Warna dari
kasein yang seharusnya adalah putih, maka warna kuning pada endapan menandakan
adanya sedikit pengotor di dalamnya. Penambahan air pada endapan dilakukan supaya
senyawa-senyawa yang bersifat polar yang ada pada endapan akan larut. Selanjutnya
endapan disuspensi dengan menggunakan etanol 96%, yang bertujuan untuk
memisahkan kasein dengan protein lain karena kasein tidak larut dalam etanol.
Kandungan protein pada susu bukan hanya kasein saja yang terkandung di dalamnya.
Susu mengandung protein total 3,3%. Protein susu mengandung ke sembilan asam
amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Keluarga kasein mengandung fosfor
dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Protein serum tidak
mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pada pH 4,6. Dalam susu, 82%
protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein whey (Nurhidayat, N.
2009).
Selanjutnya endapan dicuci kembali dengan campuran etanol dan heksana 20
mL dengan perbandingan 1:1. Hal ini bertujuan untuk melarutkan lemak dan protein
yang terperangkap dalam endapan, hal ini dikarenakan lemak larut dalam heksana,
sedangkan protein lain larut dalam etanol. Lalu dilanjutkan pencucian menggunakan
heksana. N-heksana adalah jenis pelarut nonpolar, sehingga n-heksana dapat
melarutkan senyawa-senyawa bersifat nonpolar. Penambahan larutan heksana
bertujuan untuk melarutkan kembali lemak-lemak yang masih tersisa dalam endapan
kasein. Endapan yang dihasilkan setelah proses ini menjadi berwarna lebih putih
daripada sebelumnya.
Proses selanjutnya adalah penyaringan endapan, lalu endapan dikeringkan dan
dihitung hasil rendemennya, berat endapan kasein yang diperoleh setelah pengeringan
selama 3 hari sebesar 4,089 gram. Dari berat tersebut dapat diperoleh kadar kasein
sebesar 4,089 % dan rendemen kasein sebesar 0,04089 g/mL Berdasarkan teori,
rendemen kasein dalam susu adalah sebesar 0,028 gram/mL (Pratama dkk, 2019). Hal
ini terjadi dimungkinkan, pada proses pencucuian belum dilakukan secara sempurna,
sehingga masih terdapat adanya pengotor ataupun protein lain yang terdapat pada
rendemen sehingga endapan tersebut tidak sepenuhnya mengandung kasein saja.
Pada percobaan ini, Kasein yang terbentuk merupakan gugus kompleks dari
kumpulan molekul-molekul (biasa disebut dengan kalsium-phospho-kaseinat) disebut
 juga “micceles” (Nurhidayat, N. 2009). Misel terdiri dari molekul kasein, kalsium,
phosphate anorganik dan ion sitrat dengan berat molekul yang besar. Menurut
keadaan Kimia Fisika, misel kasein adalah koloid diseperse yang stabil.

(Keterangan gambarnya yang tulisan figure 2.) (Nurhidayat, N. 2009)

Pada gambar misel di atas dapat dijelaskan bahwa kasein misel terdiri dari
beberapa komponen yang berbeda-beda. Di dalam submisel terdapat αs1-, αs2-, β-
dan κ-casein (Nurhidayat, N. 2009). Dimana keempat nya mempunyai sifat yang
berbeda-beda. Pada bagian-bagian individu tersebut masing-masing memiliki
karakteristik pH tertentu untuk membentuk ion positif maupunnegatif ataupun untuk
membentuk sifat karakteristiknya sendiri-sendiri, contohnya pada pH berapa individu-
individu dalam kasein tersebut membentuk endapan, larut atau terdenaturasi, sehingga
akan memperngaruhi bentuk atau sebagian besar karakteristik tersebut.

VIII. KESIMPULAN
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa, untuk mengisolasi kasein dari
susu dapat dilakukan pada titik isoelektrik dari kasein yakni 4,6-5,0. Untuk mencapai
titik isoelektrik ini perlu ditambahkan larutan buffer asetat pH 4,7 sehingga kasein
dapat mengendap dalam bentuk agregat. Agregat yang dihasilkan masih mengandung
senyawa-senyawa pengotor lain yang perlu dipisahkan dari kasein. Senyawa semi
polar dipisahkan melalui pencucian dengan etanol 96% dan senyawa nonpolar dengan
 heksana. Sehingga, jika diringkas proses isolasi susu sapi dapat dipointkan sebagai
berikut:
1. Pemisahan (Separation)
2. Pengendapan (Precipitation)
3. Pembasahan / Pencucian (Wet-Processing Operations)
4. Pengeringan (Drying and Dry Processing Casein)
Lalu, Rendemen kasein yang dihasilkan dari percobaan ini sebesar 0,04089 g/mL.

IX. Tugas Pendahuluan

1. Jelaskan prinsip percobaan ini!
Percobaan isolasi kasein dari susu dilakukan dengan prinsip dasar pemisahan
komponen-komponen susu, di mana kasein adalah salah satu protein utama yang
terdapat dalam susu. Prinsip percobaan ini didasarkan pada sifat fisikokimia kasein
yang berbeda dari komponen-komponen lain dalam susu, seperti laktosa (gula susu)
dan whey protein. Prinsip di balik percobaan ini adalah memanfaatkan perbedaan sifat
fisikokimia antara kasein dan komponen-komponen lain dalam susu, seperti kelarutan
yang berbeda dalam larutan asam. Kasein cenderung menggumpal dalam suasana
asam, sedangkan komponen lainnya seperti whey protein tetap larut. Dengan
memanfaatkan sifat ini, kasein dapat diisolasi dari susu.
2. Apa fungsi buffer asetat pH 4,7 dan HCl 0,2M yang digunakan pada percobaan ini?
(singkat sendiri y cit wkwkwk)
Buffer Asetat pH 4,7:

Buffer asetat pH 4,7 digunakan untuk menjaga pH larutan pada tingkat tertentu, dalam
hal ini pH 4,7. pH ini dipilih karena kasein cenderung mengendap pada pH rendah
(asam). Oleh karena itu, penggunaan buffer asetat dengan pH 4,7 membantu
memastikan bahwa lingkungan reaksi tetap dalam kisaran yang menguntungkan untuk
penggumpalan kasein.
Buffer asetat memainkan peran penting dalam menjaga pH larutan karena ia dapat
menetralkan penambahan asam atau basa ke dalam larutan tanpa mengubahnya secara
signifikan. Ini memastikan bahwa pH larutan tetap stabil selama proses isolasi kasein.

Larutan HCl 0,2 M:

Larutan HCl 0,2 M digunakan untuk menambahkan asam ke dalam susu yang
dipanaskan. Penambahan asam, dalam hal ini asam klorida, membantu dalam
koagulasi kasein. Asam klorida juga membantu dalam memecah ikatan antara kasein
dan komponen-komponen lain dalam susu, sehingga memfasilitasi pembentukan
gumpalan kasein.
Konsentrasi larutan HCl yang digunakan (0,2 M) harus cukup untuk memberikan
lingkungan asam yang cukup untuk penggumpalan kasein, tetapi tidak terlalu kuat
sehingga merusak struktur kasein atau komponen lainnya.
X. DAFTAR PUSTAKA
Ahyari, J. (2022, 12 Desember). Isolasi Kasein. Diakses pada 18 Februari 2023, dari
https://apoteker.net/3472/isolasi-kasein/ .
Ghadafi, M. 2013. Isolasi Kasein. Laporan Praktikum Biokimia. Surabaya,
Universitas Negeri Surabaya.
Nurhidayat, N. 2009. Teknologi Industri Pertanian: Protein Susu. Malang. Universitas
Brawijaya. URL: http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/10/09/protein-susu/
Pratama, Y., Evi S., & Suharti. Isolasi dan Karakterisasi Kasein dari Susu Sapi Segar
dengan Metode Pengendapan pI dan Pemanfaatannya sebagai Substrat Enzim
Protease. Artikel disajikan dalam Seminar Nasional Kimia dan
Pembelajarannya (SNKP) 2019, Universitas Negeri Malang, Malang, 03
November.
Yuhelmida. 2018. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keputusan Pembelian
Konsumen Susu Ultra High Temperature (UHT) di Kota Padang. Diploma
thesis, Universitas Andalas.

XI. DOKUMENTASI

Gambar 1. Pengukuran Gambar 2. pH susu murni Gambar 3. Susu murni

susu murni 100 mL 100 mL

Gambar 4. Pemanasan Gambar 5. Pengadukan Gambar 6. Pengecekan pH

 susu hingga suhu 400C susu secara perlahan setelah ditambahkan
setelah ditambahkan buffer asetat
larutan buffer asetat

Gambar 7. Proses Gambar 8. Proses Gambar 9. Proses

pengendapan kasein pada dekantasi filtrat dan residu penambahan 100 mL air
titik isoelektrik (pH 4,7)

Gambar 10. Proses Gambar 11. Pencucian Gambar 12. Hasil kasein
resuspensi dengan larutan dengan larutan setelah dilakukan
etanol heksana:etanol 1:1 resuspensi

Gambar 13. Hasil kasein Gambar 14. Berat kertas Gambar 15. Berat kertas
yang diperoleh saring saring + kasein