UJI ORGANOLEPTIK DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM

BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN PADA DAGING BEBEK

LAPORAN
Oleh:

RAJMAN RAINALDI SILALAHI

230306038/PTN B
KELOMPOK 3

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
2024
UJI ORGANOLEPTIK DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM
BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN PADA DAGING BEBEK

LAPORAN

Oleh:

RAJMAN RAINALDI SILALAHI

230306038/PTN B
KELOMPOK 3

Laporan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktikum

di Laboratorium Biokimia Program Studi Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
2024
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan

laporan praktikum Laboratorium biokimia yang berjudul “uji organoleptic

dengan menggunakan enzim bromelin dan enzim papain pada daging bebek

” dengan tepat waktu.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu Uswatun Hasanah, S.Pt., M.Si

selaku dosen pengampu mata kuliah Biokimia serta kepada abang dan kakak

asisten laboratorium yang sudah rela meluangkan waktunya untuk membimbing

kami. Saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun ntuk

menyempurnakan laporan ini. Demikianlah laporan ini saya buat dengan sebaik-

baiknya, sekian dan terimakasih.

Medan, 27 Maret 2024

Rajman Raynaldi Silalahi

 DAFTAR ISI

Hal.
KATA PENGANTAR.........................................................................................i

DAFTAR ISI......................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.............................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR.........................................................................................iv

PENDAHULUAN
Latar Belakang................................................................................................................1
Tujuan Praktikum............................................................................................................2
Kegunaan Praktikum.......................................................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................3

METEODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat..........................................................................................................7
Bahan dan Alat................................................................................................................7
Metode Penelitian...........................................................................................................7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil.................................................................................................................................8
Pembahasan...................................................................................................................10

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan....................................................................................................................11
Saran..............................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................12

ii
 DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Metode praktikum.................................................................................6

2. Hasil pengamatan..................................................................................7

ii
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Daging Bebek........................................................................................8

iv
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging bebek sekarang sudah mulai dikenal dan digemari masyarakat.

Berdasarkan data yang diperoleh, kontribusi daging bebek dalam penyediaan

daging, hanya 0,94% dari produksi nasional. Kebutuhan daging bebek/ itik ini

terus meningkat, dan bahkan beberapa rumah makan, restoran, cafe dan warung

tenda di perkotaan sudah banyak menyediakan menu bebek goreng, bebek

panggang dan sate bebek sebagai menu unggulan, Bromelain adalah nama kolektif

untuk enzim protease yang ditemukan dalam jaringan batang, buah, mahkota dan

daun keluarga tanaman nanas Bromelain merupakan salah satu jenis enzim

protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau

polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil.

Ada dua jenis bromelain yaitu bromelain yang ditemukan dalam batang

nanas, jaringan nanas dan bromelain yang ditemukan dalam buah nanas, memiliki

titik isoelektrik (PI) 4.6, dengan jumlah protease yang lebih rendah dibandingkan

dengan batang bromelain. Bromelain merupakan unsur pokok dari nanas yang

penting dan berguna dalam bidang farmasi dan makanan. Fungsi bromelin mirip

dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Bromelain lebih banyak

digunakan untuk pengempukan daging,selain itu enzim bromelain sering pula

dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi untuk memperjarak kehamilan.

Kegunaan lain dari bromelain adalah sebagai anti-inflamasi, artritis, sembelit,

infeksi saluran pernafasan, luka dan trauma penghambatan, agregasi platelet,

sinusitis, trauma bedah tromboflebitis, pyelonephriti angina pectoris, bronkitis.

1
 2

Tujuan Praktikum

Tujuan dari pelaksanaan Uji organoleptik daging ayam dengan

menggunakan enzim bromelin dan papain adalah untuk mengetahui

pengaruh enzim bromelin dan papain pada perendaman daging ayam

terhadap karakteristik daging setelah perendaman.

Kegunaan Praktikum

Uji ini diharapkan dapat memberikan manfaat dari informasi mengenai:

1. Proses pembuatan enzim papain dan bromelin dari Buah pepaya muda dan

nanas muda.

2. Mengetahui pengaruh enzim tersebut pada perendaman daging ayam

terhadap karakteristik daging setelah perendaman.

 TINJAUAN PUSTAKA

Enzim

Enzim dalam makhluk hidup berfungsi sebagai biokatalisator yang sangat

efektif untuk meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik secara nyata, dimana

reaksi ini tanpa enzim akan berlangsung lambat. Enzim bekerja dengan cara

menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah

terjadinya reaksi. Berdasarkan biosintesisnya, enzim dibedakan menjadi enzim

konstitutif yang selalu tersedia di dalam sel mikroba dalam jumlah yang relatif

konstan dan enzim induktif yang ada dalam jumlah sel yang tidak tetap,

tergantung pada adanya induser. Berdasarkan tempat bekerjanya, enzim dapat

dibedakan dalam 2 golongan, yaitu endoenzim yang dihasilkan di dalam sel dan

eksoenzim yang dihasilkan sel kemudian dikeluarkan mengelilingi sel dan

bereaksi memecah bahan organik tanpa tergantung pada sel yang melepaskannya

(Kurnia 2010).

Enzim memiliki sifat kapasitas katalitik dan spesifisitasnya sangat tinggi,

berperan dalam transformasi berbagai jenis energi, mudah terdenaturasi, serta

aktivitasnya tergantung pada sumber, jenis substrat, pH dan temperatur (Winarmo

2004). Berdasarkan International Union of Biochemistry (IUB), enzim dibagi

menjadi 6 kelompok kelas berdasarkan sifat katalitiknya, yaitu Oksidoreduktase,

Transferase, Hidrolase, Liase, Isomerase, Ligase (Tok 2015). Enzim amilase

merupakan enzim yang mampu mengkatalis proses hidrolisa pati untuk

menghasilkan molekul lebih sederhana seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin.

Enzim ini termasuk kelas hidrolase

mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan substrat

3
dengan pertolongan molekul air. Sumber utama amilase adalah pankreas, yang

menyekresikan amilase dan enzim lain ke dalam duodenum (Amazine 2014).

Enzim papain mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.2. Angka 3

menandakan enzim papain termasuk ke dalam kelas enzim hidrolase. Enzim

bromelin mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.32 untuk stem bromelin dan

EC.3.4.22.33 untuk fruit bromelin. Sama seperti papain, enzim ini merupakan

golongan dari enzim hidrolase yang memotong ikatan peptida dengan sistein

endopeptidase (Nurfadhilah et al. 2014). Enzim polifenol oksidase merupakan

enzim yang terdapat dalam bahan pangan sehingga menyebabkan terjadinya

browning. Enzim ini termasuk kelas oksidoreduktase karena membutuhkan logam

sebagai gugus prostetiknya (Melanti 2013). Praktikum ini bertujuan mengetahui

aktivitas enzim amilase menggunakan nanospektrometer, mengetahui kerja enzim

papain dan bromelin dalam menghidrolisis protein, serta menghambat aktivitas

pencoklatan pada irisan buah apel dan kentang.

Daging

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka yang menyebabkan tingkat keempukan dari sebuah daging. Keempukan

(tenderness) daging dapat diketahui dengan mengukutmengukur tenaga (force)

yang digunakan ketika memotong daging. Semakin tinggi tenaga yang digunakan,

maka daging itu semakin keras. Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan

lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan

sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah di gerakkan.

Proses ini yang disebut dengan istilah rigor mortis. Dalam keadaan rigor, daging

menjadi lebih keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Waktu fase

3
rigor mortis pada daging sapi yaitu 10-24 jam penyembelihan dikarenakan

cadangan energi otot habis atau otot sudah tidak mampu mempergunakan

cadangan energi.

Memperbaiki kualitas daging perlu dilakukan pengolahan agar daging sapi

mendapatkan tekstur dengan tingkat keempukan yang baikdapat menjadi empuk.

Tingkat keempukan daging merupakan salah satu factor yang paling penting bagi

kepuasan konsumen. Weir dalam Maiti (2008) kemudahan saat penggigitan,

kemudahan daging masuk ke dalam tenggorokan dan jumlah residu tersisa setelah

mengunyah. Masyarakat Indonesia umumnya membeli daging segar tanpa proses

pelayuan, sehingga daging menjadi keras dan membutuhkan waktu yang lama

untuk memasak. Salah satu cara alami untuk mendapatkan kualitas daging yang

empuk adalah dengan memanfaatkan enzim proteolitik. Menurut Astawan (2008)

bahwa enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentah atau

mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.Hasil penelitian terdahulu

yaitu penelitian Utami (2010) serta hasil menunjukkan bahwa dalam pengolahan

daging lebih sering mengenal menggunakan daun papaya dengan cara

membungkus daging sapi serta perlakuan buah nanas hanya dipotong-potong

untuk pengolahan daging. Penelitian Utami (2010) mengungkapkan bahwa

penggunaan enzim bromelin papain merupakan factor-faktor yang mempengaruhi

tekstur dan kecerahan warna daging pada daging.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini berbeda dengan penelitian

terdahulu, dimana eksperimen dilakukan dengan cara membungkus atau dipotong-

potong saja, namun dengan cara perendaman daging sapi dengan menggunakan

ekstrak dari enzim bromeliny ang terdapat pada buah nanas dan enzim papain

3
yang terdapat pada daun papaya. Perbedaan dengan waktu yang berbeda pada

proses pengempukan dengan perendaman menggunakan ekstrak daun papaya dan

ekstrak buah nanas waktu ang berbeda pada proses pengempukan dengan

perendaman menggunakan ekstrak daun papaya dan ekstrak buah nanas, karena

menurut Winarno (1992) menyatakan bahwa aktifitas enzim papin dan enzim

bromelin akan lebih efektif pada 30 hingga 80 menit sehingga akan

mempengaruhi proses perombakan pada struktur jaringan daging. Adapun tujuan

dari penelitian ini adalah Untuk mengetahu iefektifitas pengaruh perendaman

daging pada ekstrak daun papaya dan ekstrak buah nanas terhadap tingkat

keempukan tingkat kekenyalan (tekstur) dan warna daging dan kualiatas fisik

daging sebelum dilakukan proses pengolahan.

3
 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Uji Organoleptik dengan menggunakan Enzim Bromelin dan Enzim

Papain pada Daging Sapi dilaksanakan pada tanggal 15 Maret 2024 tepatnya pada pukul

08.00 WIB s/d selesai. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Biokimia, Prodi

Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu :

1. beaker glass ukuran 50 ml
2. Cawan petri
3. Penggaduk
Bahan yang digunakan yaitu :

1. Daging Bebek
2. Enzim bromelin
3. Enzim papain
Metodologi Praktikum

Adapun metode (langkah-langkah) praktikum yaitu sebagai berikut.

1. Daging bebek dipotong dadu menjadi tiga bagian.

2. Dilettakan pada cawan petri.

3. Dituang enzim bromelin dalam beaker glass sebanyak 30ml.

4. Dituang enzim papain dalam beaker glass sebanyak 30ml.

5. Dimasukkan daging bebek pada masing – masing beaker glass.

6. Diamkan selama 45 menit.

7. Dikeluarkan daging bebek pada masing-masing beaker glass.

7
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Gambar 1. Daging Bebek

Sampel yang digunakan pada paraktikum uji organoleptik adalah daging bebek

yang sudah dipotong-potong dadu.

7
 9

Tabel 1. Metode Praktikum

No. Gambar Keterangan

1. Dimasukkan enzim

bromelin dan enzim

papain masing masing

30ml.

Dimasukkan enzim bromelin dan papain

2. Dimasukkan daging

bebek kebaker glass

yang berisi enzim

bromelin dan enzim

Dimasukkan daging bebek kedalam baker papain.

glass
 10

Tabel 2. Pembahasan

ENZIM PAPAIN ENZIM BROMELIN

PERBEDAAN
SEBELUM SESUDAH SEBELUM SESUDAH
Tekstur Sedikit Keras Lunak Sedikit Keras Lunak
Warna Kemerahan Sedikit Pucat Kemerahan Pucat
Aroma Bau Amis Sedikit Amis Bau Amis Bau Amis
Dan Sedikit
Aroma Pepaya

Daging bebek sebelum dimasukkan kedalam enzim papain

memiliki tekstur yang sedikit keras atau tidak lunak berwarna

kemerasahan dan memiliki aroma amis. Setelah di masukkan

kedalam enzim papain tektur menjadi lunak, berwarna sedikit pucat,

dan memiliki bau papaya. Daging bebek sebelum dimasukkan

kedalam enzim bromelin memiliki tekstur yang sedikit keras atau

tidak luank, berwarna kemerahan, dan memiliki aroma amis. Setelah

dimasukan ke enzim bromelin tekstur menjadi lunak, berwarna pucat,

dan memiliki bau seperti nanas.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, daging bebek yang direndam

dengan enzim papain memiliki sedikit berbau papaya karena enzim papain

memiliki tekstur yang sedikit kental dibandingkan dengan enzim bromelin.

Perendaman daging mengunakan enzim papain dan bromelin hanya untuk

melunakkan tekstur daging agar tidak terlalu keras pada saat pengolahan menjadi

makanan.

Saran

Daging yang direndam menggunakan enzim papain dan bromelin tidak

boleh lebih dari 40 menit karena akan mengurangi kadar protein pada daging yang

direndam. Karena enzim papain dan bromelin mengandung senyawa asam kuat

yang dapat merusak struktur pada daging kalau direndam terlalu lama.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Amazine. 2014. Tips Enzim Pencernaan: Mengetahui Cara Kerja Enzim Amilase.
https://www.amazine.co/10146/tips-enzim-pencernaan-mengetahui-
carakerja-enzim-amilase/. Diakses pada 1 Mei 2018 pukul 19.28 WIB
Astawan, M. (2008). Khasiat Makanan Mentah Raw Food Diet. Gramedia
Pustaka Utama.
DAISA, Jeki; ROSSI, Evy; DINI, Rahma. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Enzim
Papain pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. 2017. PhD Thesis. Riau
University.
Kurnia, A. (2010). IPS: Terpadu. Yudhistira Ghalia Indonesia.
Utami, Dyah Panuntun. "Pembatasan ransum berpengaruh terhadap pertambahan
bobot badan ayam broiler pada periode pertumbuhan." Mediagro 7.1
(2011).
Li, J., Båga, M., Rossnagel, B. G., Legge, W. G., & Chibbar, R. N. (2008).
Identification of quantitative trait loci for β-glucan concentration in barley
grain. Journal of Cereal Science, 48(3), 647-655.
Melanti R. 2013. Preparasi Porous Carbon dari Molase dan aplikasinya dalam
Penurunan efek browning Sari buah apel [skripsi]. Semarang (ID) :
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri
Semarang.
Nurfadhilah A, Alviah A, Anjani B, Sari GP, Purwanti N. 2014. Aplikasi enzim
papain dan bromelin pada proses pengempukan daging [publikasi].
Bandung (ID): Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas
Pendidikan Indonesia
Tok P. 2015. Klasifikasi Enzim. http://www.edubio.info/2015/05/klasifikasi
enzim.html. Diakses pada 1 Mei 2018 pukul 19.29 WIB.

12