UJI ORGANOLEPTIK DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM

BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN PADA DAGING BEBEK

LAPORAN
Oleh:

RAJMAN RAINALDI SILALAHI

230306038/PTN B
KELOMPOK 3

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
2024
UJI ORGANOLEPTIK DENGAN MENGGUNAKAN ENZIM
BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN PADA DAGING BEBEK

LAPORAN

Oleh:

RAJMAN RAINALDI SILALAHI

230306038/PTN B
KELOMPOK 3

Laporan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti praktikum

di Laboratorium Biokimia Program Studi Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
2024
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan

laporan praktikum Laboratorium biokimia yang berjudul “uji organoleptic

dengan menggunakan enzim bromelin dan enzim papain pada daging bebek ”

dengan tepat waktu.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu Uswatun Hasanah, S.Pt., M.Si

selaku dosen pengampu mata kuliah Biokimia serta kepada abang dan kakak asisten

laboratorium yang sudah rela meluangkan waktunya untuk membimbing kami.

Saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun ntuk menyempurnakan

laporan ini. Demikianlah laporan ini saya buat dengan sebaik-baiknya, sekian dan

terimakasih.

Medan, 27 Maret 2024

Rajman Raynaldi Silalahi

i
 DAFTAR ISI

Hal.
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI...................................................................................................ii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... iv

PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................................... 1
Tujuan Praktikum ....................................................................................................... 2
Kegunaan Praktikum .................................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................. 3

METEODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat...................................................................................................... 7
Bahan dan Alat ........................................................................................................... 7
Metode Penelitian ...................................................................................................... 7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil .......................................................................................................................... 8
Pembahasan ............................................................................................................. 10

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .............................................................................................................. 11
Saran........................................................................................................................ 11

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 12

ii
 DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Metode praktikum ............................................................................. 6

2. Hasil pengamatan .............................................................................. 7

iii
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Daging Bebek ..................................................................................... 8

iv
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging bebek sekarang sudah mulai dikenal dan digemari masyarakat.

Berdasarkan data yang diperoleh, kontribusi daging bebek dalam penyediaan

daging, hanya 0,94% dari produksi nasional. Kebutuhan daging bebek/ itik ini terus

meningkat, dan bahkan beberapa rumah makan, restoran, cafe dan warung tenda di

perkotaan sudah banyak menyediakan menu bebek goreng, bebek panggang dan

sate bebek sebagai menu unggulan, Bromelain adalah nama kolektif untuk enzim

protease yang ditemukan dalam jaringan batang, buah, mahkota dan daun keluarga

tanaman nanas Bromelain merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang

mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi

molekul yang lebih kecil.

Ada dua jenis bromelain yaitu bromelain yang ditemukan dalam batang

nanas, jaringan nanas dan bromelain yang ditemukan dalam buah nanas, memiliki

titik isoelektrik (PI) 4.6, dengan jumlah protease yang lebih rendah dibandingkan

dengan batang bromelain. Bromelain merupakan unsur pokok dari nanas yang

penting dan berguna dalam bidang farmasi dan makanan. Fungsi bromelin mirip

dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Bromelain lebih banyak

digunakan untuk pengempukan daging,selain itu enzim bromelain sering pula

dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi untuk memperjarak kehamilan. Kegunaan

lain dari bromelain adalah sebagai anti-inflamasi, artritis, sembelit, infeksi saluran

pernafasan, luka dan trauma penghambatan, agregasi platelet, sinusitis, trauma

bedah tromboflebitis, pyelonephriti angina pectoris, bronkitis.

1
 2

Tujuan Praktikum

Tujuan dari pelaksanaan Uji organoleptik daging ayam dengan

menggunakan enzim bromelin dan papain adalah untuk mengetahui pengaruh

enzim bromelin dan papain pada perendaman daging ayam terhadap

karakteristik daging setelah perendaman.

Kegunaan Praktikum

Uji ini diharapkan dapat memberikan manfaat dari informasi mengenai:

1. Proses pembuatan enzim papain dan bromelin dari Buah pepaya muda dan

nanas muda.

2. Mengetahui pengaruh enzim tersebut pada perendaman daging ayam

terhadap karakteristikdaging setelah perendaman.

 TINJAUAN PUSTAKA

Enzim

Enzim dalam makhluk hidup berfungsi sebagai biokatalisator yang

sangat efektif untuk meningkatkan kecepatan reaksi kimia spesifik secara

nyata, dimana reaksi ini tanpa enzim akan berlangsung lambat. Enzim bekerja

dengan cara menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan

mempermudah terjadinya reaksi. Berdasarkan biosintesisnya, enzim

dibedakan menjadi enzim konstitutif yang selalu tersedia di dalam sel mikroba

dalam jumlah yang relatif konstan dan enzim induktif yang ada dalam jumlah

sel yang tidak tetap, tergantung pada adanya induser. Berdasarkan tempat

bekerjanya, enzim dapat dibedakan dalam 2 golongan, yaitu endoenzim yang

dihasilkan di dalam sel dan eksoenzim yang dihasilkan sel kemudian

dikeluarkan mengelilingi sel dan bereaksi memecah bahan organik tanpa

tergantung pada sel yang melepaskannya (Kurnia 2010).

Enzim memiliki sifat kapasitas katalitik dan spesifisitasnya sangat tinggi,

berperan dalam transformasi berbagai jenis energi, mudah terdenaturasi, serta

aktivitasnya tergantung pada sumber, jenis substrat, pH dan temperatur (Winarmo

2004). Berdasarkan International Union of Biochemistry (IUB), enzim dibagi

menjadi 6 kelompok kelas berdasarkan sifat katalitiknya, yaitu Oksidoreduktase,

Transferase, Hidrolase, Liase, Isomerase, Ligase (Tok 2015). Enzim amilase

merupakan enzim yang mampu mengkatalis proses hidrolisa pati untuk

menghasilkan molekul lebih sederhana seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin.

Enzim ini termasuk kelas hidrolase

3
 4

mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan substrat

dengan pertolongan molekul air. Sumber utama amilase adalah pankreas, yang

menyekresikan amilase dan enzim lain ke dalam duodenum (Amazine 2014).

Enzim papain mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.2. Angka 3

menandakan enzim papain termasuk ke dalam kelas enzim hidrolase. Enzim

bromelin mempunyai nomor komisi enzim EC.3.4.22.32 untuk stem bromelin

dan EC.3.4.22.33 untuk fruit bromelin. Sama seperti papain, enzim ini

merupakan golongan dari enzim hidrolase yang memotong ikatan peptida

dengan sistein endopeptidase (Nurfadhilah et al. 2014). Enzim polifenol

oksidase merupakan enzim yang terdapat dalam bahan pangan sehingga

menyebabkan terjadinya browning. Enzim ini termasuk kelas

oksidoreduktase karena membutuhkan logam sebagai gugus prostetiknya

(Melanti 2013). Praktikum ini bertujuan mengetahui aktivitas enzim amilase

menggunakan nanospektrometer, mengetahui kerja enzim papain dan

bromelin dalam menghidrolisis protein, serta menghambat aktivitas

pencoklatan pada irisan buah apel dan kentang.

Daging

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka yang menyebabkan tingkat keempukan dari sebuah daging.

Keempukan (tenderness) daging dapat diketahui dengan mengukutmengukur

tenaga (force) yang digunakan ketika memotong daging. Semakin tinggi

tenaga yang digunakan, maka daging itu semakin keras. Hewan yang baru

dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan

 5

sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah di

gerakkan. Proses ini yang disebut dengan istilah rigor mortis. Dalam keadaan

rigor, daging menjadi lebih keras dibandingkan dengan sewaktu baru

dipotong. Waktu fase rigor mortis pada daging sapi yaitu 10-24 jam

penyembelihan dikarenakan cadangan energi otot habis atau otot sudah tidak

mampu mempergunakan cadangan energi.

Memperbaiki kualitas daging perlu dilakukan pengolahan agar daging

sapi mendapatkan tekstur dengan tingkat keempukan yang baikdapat menjadi

empuk. Tingkat keempukan daging merupakan salah satu factor yang paling

penting bagi kepuasan konsumen. Weir dalam Maiti (2008) kemudahan saat

penggigitan, kemudahan daging masuk ke dalam tenggorokan dan jumlah

residu tersisa setelah mengunyah. Masyarakat Indonesia umumnya membeli

daging segar tanpa proses pelayuan, sehingga daging menjadi keras dan

membutuhkan waktu yang lama untuk memasak. Salah satu cara alami untuk

mendapatkan kualitas daging yang empuk adalah dengan memanfaatkan

enzim proteolitik. Menurut Astawan (2008) bahwa enzim yang terdapat dalam

makanan dapat berasal dari bahan mentah atau mikroorganisme yang

terdapat pada makanan tersebut.Hasil penelitian terdahulu yaitu penelitian

Utami (2010) serta hasil menunjukkan bahwa dalam pengolahan daging lebih

sering mengenal menggunakan daun papaya dengan cara membungkus

daging sapi serta perlakuan buah nanas hanya dipotong-potong untuk

pengolahan daging. Penelitian Utami (2010) mengungkapkan bahwa

penggunaan enzim bromelin papain merupakan factor-faktor yang

mempengaruhi tekstur dan kecerahan warna daging pada daging.

 6

Metode yang digunakan dalam penelitian ini berbeda dengan

penelitian terdahulu, dimana eksperimen dilakukan dengan cara

membungkus atau dipotong-potong saja, namun dengan cara perendaman

daging sapi dengan menggunakan ekstrak dari enzim bromeliny ang terdapat

pada buah nanas dan enzim papain yang terdapat pada daun papaya.

Perbedaan dengan waktu yang berbeda pada proses pengempukan dengan

perendaman menggunakan ekstrak daun papaya dan ekstrak buah nanas

waktu ang berbeda pada proses pengempukan dengan perendaman

menggunakan ekstrak daun papaya dan ekstrak buah nanas, karena menurut

Winarno (1992) menyatakan bahwa aktifitas enzim papin dan enzim bromelin

akan lebih efektif pada 30 hingga 80 menit sehingga akan mempengaruhi

proses perombakan pada struktur jaringan daging. Adapun tujuan dari

penelitian ini adalah Untuk mengetahu iefektifitas pengaruh perendaman

daging pada ekstrak daun papaya dan ekstrak buah nanas terhadap tingkat

keempukan tingkat kekenyalan (tekstur) dan warna daging dan kualiatas fisik

daging sebelum dilakukan proses pengolahan.

 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Uji Organoleptik dengan menggunakan Enzim Bromelin dan Enzim

Papain pada Daging Sapi dilaksanakan pada tanggal 15 Maret 2024 tepatnya pada pukul

08.00 WIB s/d selesai. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Biokimia, Prodi Peternakan,

Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu :

1. beaker glass ukuran 50 ml
2. Cawan petri
3. Penggaduk
Bahan yang digunakan yaitu :

1. Daging Bebek
2. Enzim bromelin
3. Enzim papain
Metodologi Praktikum

Adapun metode (langkah-langkah) praktikum yaitu sebagai berikut.

1. Daging bebek dipotong dadu menjadi tiga bagian.

2. Dilettakan pada cawan petri.

3. Dituang enzim bromelin dalam beaker glass sebanyak 30ml.

4. Dituang enzim papain dalam beaker glass sebanyak 30ml.

5. Dimasukkan daging bebek pada masing – masing beaker glass.

6. Diamkan selama 45 menit.

7. Dikeluarkan daging bebek pada masing-masing beaker glass.

7
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Gambar 1. Daging Bebek

Sampel yang digunakan pada paraktikum uji organoleptik adalah daging bebek

yang sudah dipotong-potong dadu.

8
 9

Tabel 1. Metode Praktikum

No. Gambar Keterangan

1. Dimasukkan enzim

bromelin dan enzim

papain masing masing

30ml.

Dimasukkan enzim bromelin dan papain

2. Dimasukkan daging

bebek kebaker glass yang

berisi enzim bromelin

dan enzim papain.

Dimasukkan daging bebek kedalam baker

glass
 10

Tabel 2. Pembahasan

ENZIM PAPAIN ENZIM BROMELIN

PERBEDAAN
SEBELUM SESUDAH SEBELUM SESUDAH
Tekstur Sedikit Keras Lunak Sedikit Keras Lunak
Warna Kemerahan Sedikit Pucat Kemerahan Pucat
Aroma Bau Amis Sedikit Amis Bau Amis Bau Amis
Dan Sedikit
Aroma Pepaya

Daging bebek sebelum dimasukkan kedalam enzim papain memiliki

tekstur yang sedikit keras atau tidak lunak berwarna kemerasahan dan

memiliki aroma amis. Setelah di masukkan kedalam enzim papain tektur

menjadi lunak, berwarna sedikit pucat, dan memiliki bau papaya. Daging

bebek sebelum dimasukkan kedalam enzim bromelin memiliki tekstur yang

sedikit keras atau tidak luank, berwarna kemerahan, dan memiliki aroma amis.

Setelah dimasukan ke enzim bromelin tekstur menjadi lunak, berwarna pucat,

dan memiliki bau seperti nanas.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, daging bebek yang direndam

dengan enzim papain memiliki sedikit berbau papaya karena enzim papain

memiliki tekstur yang sedikit kental dibandingkan dengan enzim bromelin.

Perendaman daging mengunakan enzim papain dan bromelin hanya untuk

melunakkan tekstur daging agar tidak terlalu keras pada saat pengolahan menjadi

makanan.

Saran

Daging yang direndam menggunakan enzim papain dan bromelin tidak boleh

lebih dari 40 menit karena akan mengurangi kadar protein pada daging yang

direndam. Karena enzim papain dan bromelin mengandung senyawa asam kuat

yang dapat merusak struktur pada daging kalau direndam terlalu lama.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Amazine. 2014. Tips Enzim Pencernaan: Mengetahui Cara Kerja Enzim

Amilase. https://www.amazine.co/10146/tips-enzim-pencernaan-
mengetahui-carakerja-enzim-amilase/. Diakses pada 1 Mei 2018
pukul 19.28 WIB
Astawan, M. (2008). Khasiat Makanan Mentah Raw Food Diet. Gramedia
Pustaka Utama.
DAISA, Jeki; ROSSI, Evy; DINI, Rahma. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Enzim
Papain pada Proses Dekafeinasi Kopi Robusta. 2017. PhD Thesis. Riau
University.
Kurnia, A. (2010). IPS: Terpadu. Yudhistira Ghalia Indonesia.
Utami, Dyah Panuntun. "Pembatasan ransum berpengaruh terhadap
pertambahan bobot badan ayam broiler pada periode
pertumbuhan." Mediagro 7.1 (2011).
Li, J., Båga, M., Rossnagel, B. G., Legge, W. G., & Chibbar, R. N. (2008).
Identification of quantitative trait loci for β-glucan concentration in
barley grain. Journal of Cereal Science, 48(3), 647-655.
Melanti R. 2013. Preparasi Porous Carbon dari Molase dan aplikasinya dalam
Penurunan efek browning Sari buah apel [skripsi]. Semarang (ID) :
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri
Semarang.
Nurfadhilah A, Alviah A, Anjani B, Sari GP, Purwanti N. 2014. Aplikasi enzim
papain dan bromelin pada proses pengempukan daging [publikasi].
Bandung (ID): Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
Tok P. 2015. Klasifikasi Enzim. http://www.edubio.info/2015/05/klasifikasi
enzim.html. Diakses pada 1 Mei 2018 pukul 19.29 WIB.

12