Anda di halaman 1dari 24

Departemen Mikrobiologi

FK UKRIDA
Pemeriksaan mikrobiologi makanan

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab


terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman
yang tidak memenuhi syarat higienes.

Untuk mengetahui keadaan higienes makanan dan


minuman perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium.

Pemeriksaan mikrobiologi makanan dan minuman


meliputi pemeriksaan TPC (Total Plate Count), MPN coliform
dan biakan kuman.
Pemeriksaan meliputi:

1. Pemeriksaan TPC (Total Plate Count)

2. Pemeriksaan MPN (Most Probable Number)

3. Pemeriksaan bakteri:
- E. coli
- Shigella
- Vibrio cholerae dan Vibrio parahemolyticus
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum

4. Deteksi toksin bakteri


Pengenceran makanan

225 ml pepton buffer

25 gr makanan

Homogenisasi
(1 : 10)

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

1 ml makanan
1:10

9 ml
Air pepton
102 103 104 105 106
TPC
(Total Plate Count)

-1 -2 -3 -4 -6
K 10 10 10 10 10
-5
10

165 25 16 2

205 21 10 1

TPC = 165 + 205 = 370/2 = 185 x 10 3


= 185.000/ ml
I. Presumptive test kaldu laktosa

1 ml 10-1 1 ml 10-2 1 ml 10-3

Inkubasi 35C 24-48 jam


Lihat tabung pembentuk gas

+ + + + + +

Inokulasi pada BGLB


(Brilliant Green Lactose Bile broth)
II. Confirmed test pada BGLB

Duplo
35 & 44,5C
BGLB
Lihat tabung pembentuk gas tentukan MPN
MPN total coliform:
2 3 4 5 6 8 10 13

35C

2 1 0
MPN fecal coliform:
2 3 4 5 6 8 10 13

44C
Lihat tabel 2
APM (angka Paling Mungkin)

2-1-0
MPN=15gr/ml
Kombinasi/Jumlah tabung yang positif MPN
per gram/
1 : 10 1 : 100 1 : 1000 atau ml

Lihat tabel 2
APM (angka Paling Mungkin) 0 0 0 <3

0 0 1 3

0 1 0 3

1 0 0 4

1 0 1 7

1 1 0 7

1 1 1 11

1 2 0 11

2 0 0 9
2-1-0 2 0 1 14
MPN=15gr/ml 2 1 0 15

2 1 1 20

2 2 0 21

2 2 1 28

3 0 0 23

3 0 1 39

3 0 2 64

3 1 0 43

3 1 1 75

3 1 2 120

3 2 0 93

3 2 1 150

3 2 2 210

3 3 0 240

3 3 1 460

3 3 2 1 100
III. Completed test

2 3 4 5 6 8 10 13

ENDO/
EMB

Inkubasi 35 C, 24 jam
Koloni tersangka ( merah, kilat logam)

Isolasi dan identifikasi


IMViC
Pemeriksaan bakteri patogen lainnya :

SalmonellaShigella pada agar SS

Vibrio pada agar TCBS

Staphylococcus aureus agar MSA


Contoh Biakan

I. Presumptive test kaldu laktosa

Biakan pada kaldu laktosa


Kaldu BGLB (Brilliant Green Lactose Bile )
II. Confirmed test pada BGLB

Biakan pada kaldu BGLB


III. Completed test

Biakan pada ENDO Biakan pada McConkey


Uji biokimia
Biakan pada agar SS
Biakan pada agar TCBS

Vibrio parahemolyticus Vibrio cholerae


Biakan pada MSA
(Mannitol Salt Agar)

Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis


BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DALAM MAKANAN
No. JENIS MAKANAN JENIS PENGUJIAN BATAS MAKSIMUM
gram/per ml

I. BUAH DAN HASIL


OLAHNYA
Buah kering Escherichia coli 10

II COKLAT, KOPI
1. Coklat bubuk, Angka lempeng total 106
Kopi bubuk Kapang 104

III DAGING DAN HASIL


OLAHNYA
1. Daging asap yang Angka lempeng total 5.104
diolah dengan panas MPN Coliform 10
Salmonella negatif
Staphylococcus aureus 0

2. Daging ayam segar Angka lempeng total 106


dan beku Escherichia coli 10
Enterococcus 103
Salmonella negatif
Staphylococcus aureus 102

IV IKAN DAN HASIL Angka lempeng total 107


OLAHNYA MPN Coliform fecal 4.102
Salmonella negatif
Ikan segar dan Ikan beku Staphylococcus aureus 5.103
Udang mentah beku Vibrio cholerae negatif