Departemen Mikrobiologi

FK UKRIDA
 Pemeriksaan mikrobiologi makanan

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab

terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman
yang tidak memenuhi syarat higienes.

Untuk mengetahui keadaan higienes makanan dan

minuman perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium.

Pemeriksaan mikrobiologi makanan dan minuman

meliputi pemeriksaan TPC (Total Plate Count), MPN coliform
dan biakan kuman.
Pemeriksaan meliputi:

1. Pemeriksaan TPC (Total Plate Count)

2. Pemeriksaan MPN (Most Probable Number)

3. Pemeriksaan bakteri:
- E. coli
- Shigella
- Vibrio cholerae dan Vibrio parahemolyticus
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Clostridium botulinum

4. Deteksi toksin bakteri

 Pengenceran makanan

225 ml pepton buffer

25 gr makanan

Homogenisasi
(1 : 10)

1 ml 1 ml 1 ml 1 ml

1 ml makanan
1:10

9 ml
Air pepton
102 103 104 105 106
 TPC
(Total Plate Count)

-1 -2 -3 -4 -6
K 10 10 10 10 10
-5
10

165 25 16 2

205 21 10 1

TPC = 165 + 205 = 370/2 = 185 x 10 3

= 185.000/ ml
I. Presumptive test kaldu laktosa

1 ml 10-1 1 ml 10-2 1 ml 10-3

Inkubasi 35C 24-48 jam

 Lihat tabung pembentuk gas

+ + + + + +

Inokulasi pada BGLB

(Brilliant Green Lactose Bile broth)
 II. Confirmed test pada BGLB

Duplo
35 & 44,5C
BGLB
 Lihat tabung pembentuk gas tentukan MPN
MPN total coliform:
2 3 4 5 6 8 10 13

35C

2 1 0
MPN fecal coliform:
2 3 4 5 6 8 10 13

44C
Lihat tabel 2
APM (angka Paling Mungkin)

2-1-0
MPN=15gr/ml
 Kombinasi/Jumlah tabung yang positif MPN
per gram/
1 : 10 1 : 100 1 : 1000 atau ml

Lihat tabel 2
APM (angka Paling Mungkin) 0 0 0 <3

0 0 1 3

0 1 0 3

1 0 0 4

1 0 1 7

1 1 0 7

1 1 1 11

1 2 0 11

2 0 0 9
2-1-0 2 0 1 14
MPN=15gr/ml 2 1 0 15

2 1 1 20

2 2 0 21

2 2 1 28

3 0 0 23

3 0 1 39

3 0 2 64

3 1 0 43

3 1 1 75

3 1 2 120

3 2 0 93

3 2 1 150

3 2 2 210

3 3 0 240

3 3 1 460

3 3 2 1 100
 III. Completed test

2 3 4 5 6 8 10 13

ENDO/
EMB

Inkubasi 35 C, 24 jam
Koloni tersangka ( merah, kilat logam)

Isolasi dan identifikasi

IMViC
Pemeriksaan bakteri patogen lainnya :

SalmonellaShigella pada agar SS

Vibrio pada agar TCBS

Staphylococcus aureus agar MSA

 Contoh Biakan

I. Presumptive test kaldu laktosa

Biakan pada kaldu laktosa

Kaldu BGLB (Brilliant Green Lactose Bile )
II. Confirmed test pada BGLB

Biakan pada kaldu BGLB

III. Completed test

Biakan pada ENDO Biakan pada McConkey

Uji biokimia
Biakan pada agar SS
 Biakan pada agar TCBS

Vibrio parahemolyticus Vibrio cholerae

 Biakan pada MSA
(Mannitol Salt Agar)

Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis

 BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DALAM MAKANAN
No. JENIS MAKANAN JENIS PENGUJIAN BATAS MAKSIMUM
gram/per ml

I. BUAH DAN HASIL

OLAHNYA
Buah kering Escherichia coli 10

II COKLAT, KOPI
1. Coklat bubuk, Angka lempeng total 106
Kopi bubuk Kapang 104

III DAGING DAN HASIL

OLAHNYA
1. Daging asap yang Angka lempeng total 5.104
diolah dengan panas MPN Coliform 10
Salmonella negatif
Staphylococcus aureus 0

2. Daging ayam segar Angka lempeng total 106

dan beku Escherichia coli 10
Enterococcus 103
Salmonella negatif
Staphylococcus aureus 102

IV IKAN DAN HASIL Angka lempeng total 107

OLAHNYA MPN Coliform fecal 4.102
Salmonella negatif
Ikan segar dan Ikan beku Staphylococcus aureus 5.103
Udang mentah beku Vibrio cholerae negatif