ANALISIS

GULA REDUKSI
(BRIX DAN BENEDICT)
HENDRIK MUSAK (134160056)
GUNTUR RAHARJO (134160057)
PURWANTININGRUM (134160058)
GULA REDUKSI
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton
bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh
gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa,
fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang
termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team
Laboratorium Kimia UMM, 2008).
Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa.
Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas,
tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa)
melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang
dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi.
Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu
turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf
(Budiyanto, 2002).
 Monosakarida yang termasuk gula reduksi antara lain
glukosa, fruktosa, gliseraldehida, dan galaktosa. Untuk
disakarida, contohnya adalah laktosa dan maltosa.
Sedangkan yang termasuk gula non-reduksi adalah sukrosa.
Gula non-reduksi dicirikan dengan tidak adanya struktur
rantai terbuka, sehingga tidak rentan terhadap proses
oksidasi reduksi.
 Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat
dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim
maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.
Persentase gula reduksi di dalam turunan amilum/pati
disebut dengan dextrose equivalent (DE).
1. Fisik
METODE
Metode Analisis JENIS GULA

Refraktometri Total karbohidrat terlarut

Polarimetri Seluruh karbohidrat yang larut
Hidrometri Total karbohidrat terlarut
2. Kimiawi
Nelson-Somogyi Gula pereduksi
Anthrone Heksosa bebas
Reduksi tembaga Gula pereduksi
3. Kromatografi Seluruh karbohidrat yang larut
Uji benedict
 Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi
meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.
Nama Benedict merupakan nama seorang ahli kimia asal Amerika, Stanley Rossiter Benedict (17 Maret 1884-
21 Desember 1936). Benedict lahir di Cincinnati dan studi di University of Cincinnati. Setahun kemudian dia
pergi ke Yale University untuk mendalami Physiology dan metabolisme di Department of Physiological
Chemistry.

 Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik,
dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki
gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa
dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict.
Uji benedict
Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram sodium carbonate anhydrous,
173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper (II) sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest
sebanyak 1 liter.
Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan
dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama
proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan
merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi).
Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan
glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidic sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas
dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi.
Uji Benedict dapat dilakukan pada urine untuk mengetahui kandungan glukosa. Urine yang mengandung glukosa
dapat menjadi tanda adanya penyakit diabetes. Sekali urine diketahui mengandung gula pereduksi, test lebih jauh
mesti dilakukan untuk memastikan jenis gula pereduksi apa yang terdapat dalam urine. Hanya glukosa yang
mengindikasikan penyakit diabetes.
Brix
 Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr
larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira,
16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk
mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix)
diperlukan suatu alat ukur.
 Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang
erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka
brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk
mengukur brix dengan indeks bias dinamanakan Refraktometer.
Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan
alatnya tidak mudah rusak.