Mikrobiologi

PEMBUATAN RAGI ROTI (Saccharomyces cerevisiae)

DALAM MEDIUM NIRA AREN
 Norma Sofiana

1
M Andhika Permana
(121170022)

(121170033)

Moh Almer Shan

Perkenalan Kelommpok

(121170024)
1 Metabolisme

2 Fermentasi

3 Metabolisme Ragi Roti

4 Bahan dan Alat

5 Tahapan Produksi

6 Penutup

3
 Metabolisme

Metabolisme merupakan
seluruh peristiwa
reaksi-reaksi kimia
yang berlangsung dalam
sel makhluk hidup.
Metabolisme terdiri
atas dua proses, yaitu
anabolisme dan
katabolisme

4
 Anabolisme

KarboHidrat Protein Lemak

Anabolisme adalah penyusunan senyawa kimia sederhana menjadi senyawa kimia atau molekul komplek (Prawirohartono dan
Hadisumarto, 1997). Pada peristiwa ini diperlukan energi dari luar. Energi yang digunakan dalam reaksi ini dapat berupa energi cahaya
ataupun energi kimia. Energi tersebut, selanjutnya digunakan untuk mengikat senyawa-senyawa sederhana tersebut menjadi senyawa
yang lebih kompleks
 Katabolisme

Fotosintesis Kemosintesis

Katabolisme adalah reaksi pemecahan/pembongkaran senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan
menghasilkan energi yang dapat digunakan organisme untuk melakukan aktivitasnya. Fungsi reaksi katabolisme adalah untuk
menyediakan energi dan komponen yang dibutuhkan oleh reaksi anabolisme
 PRODUKSI ENERGI OLEH
MIKROBA
(RESPIRASI, FERMENTASI DAN
FOTOSINTESIS)
Sel-sel Mikroba seperti halnya sel semua organisme hidup, umumnya
melakukan aktivitas kehidupan untuk kelangsungan hidupnya. Semua
sel membutuhkan suatu sumber energi. Walaupun sangat beraneka
ragam jenis substansi yang berperan sebagai sumber energi bagi
mikroorganisme, namun terdapat pola dasar metabolisme yang sangat
sederhana yaitu terjadi perubahan dari satu bentuk energi yang
kompleks menjadi bentuk energi yang lebih sederhana, sehingga dapat
masuk ke dalam rangkaian metabolik.

7
 Respirasi
Respirasi merupakan proses disimilasi, yaitu proses
penguraian zat yang membebaskan energi kimia
yang tersimpan dalam suatu senyawa organik.
Dalam proses ini, terjadi pembongkaran suatu zat
makanan sehingga menghasilkan energi yang
diperlukan oleh organisme tersebut
dan air serta bantuan energi cahaya matahari.
Fotosintesis
suatu proses biokimia pembentukan zat
makanan seperti karbohidrat yang dilakukan
oleh tumbuhan, terutama tumbuhan yang
mengandung zat hijau daun atau klorofil.
Selain tumbuhan berkalori tinggi, makhluk
hidup non-klorofil lain yang berfotosintesis
adalah alga dan beberapa jenis bakteri.
Organisme ini berfotosintesis dengan
menggunakan zat hara, karbon dioksida,
Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan
kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit
primer dan metabolit sekunder dalam suatu
lingkungan yang dikendalikan. Fermentasi
merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua
dari bidang bioteknologi. Pada mulanya istilah
fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses
pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob
8
 Fermentasi adalah proses pembebasan energi tanpa oksigen.
Ciri-ciri dari fermentasi adalah:
1. Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen
bebas.
2. Tidak terjadi penyaluran elektron ke siklus krebs dan transpor

FERMENTASI
elektron.
3. Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit jika dibandingkan
dengan respirasi aerob yaitu 2 molekul ATP setiap mol
glukosa.
4. Jalur yang ditempuh ialah glikolisis dan pembentukan alkohol
(fermentasi alkohol) dan pembentukan asam laktat.
5. Menghasilkan produk berupa asam-asam organik, alkohol dan
gas.
6. Organisme anaerobik juga menghasilkan energi, yaitu melalui
reaksi-reaksi yang disebut fermentasi yang menggunakan bahan
organik sebagai donor dan akseptor elektron.

9
 Metabolisme Ragi Roti

Fermentasi Glukosa
Berlaku terutama apabila konsentrasi glukosa adalah tinggi atau apabila oksigen tidak terdapat di sekitarnya. Sel-sel mencapai kadar
pertumbuhan spesifik maksimum atau lebih kurang 0,45 j-1 dengan hasil biomassa 0,15 gram berat kering sel per gram glukosa yang
digunakan dan ‘respiratory quotient’ yang tinggi (nisbah antara kadar hasil CO2 terhadap rata-rata penggunaan O2) dan menghasilkan
energy yang rendah dengan lebih kurang 2 ATP dari 1 mol glukosa yang dimetabolisme.

Oksidasi Glukosa
Berlaku apabila kepekatan glukosa rendah daripada 50 mg/L dalam kultur aerobik. Sel-sel tersebut mencapai kadar pertumbuhan
maksimum pada lebih kurang 0,25 j-1 dengan hasil biomassa lebih kurang 0,5 gram kering sel per glukosa yang digunakan, RQ kurang
lebih 1 dan penghasilan tenaga yang tinggi (16-28 ATP per mol glukosa yang dimetabolisme).

Oksidasi Etanol
Berlaku apabila substrat yang difermentasi misalnya glukosa tidak terdapat dalam kultur. Sel-sel tersebut mencapai kadar pertumbuhan
maksimum lebih kurang 0,2 j-1 dengan hasil biomassa kurang lebih 0,6-0,7 gram berat kering sel/g etanol yang digunakan, RQ yang
rendah (0,7) dan menghasilkan tenaga kurang lebih 6-11 ATP/mol etanol yang dimetabolisme.

10

01
Ragi cair
diproduksi dari yeast cream yang
berlangsung pada tahap proses
industri (mengandung 15– 20%
materi kering)
02
Ragi basah
yeast cream yang dikeringkan
dan dipadatkan sehingga
mengandung 28-35% materi
kering, berbentuk blok-blok
persegi, dan harus disimpan
pada suhu 2-6 oC
Jenis Jenis Ragi Roti
03
Ragi kering
aktif
terbuat dari yeast cream yang
dipanaskan dan dikeringkan
hingga didapatkan 92-93%
bahan kering. Ragi ini berbentuk
butiran kering (granular form)
04
Ragi kering
instan
Dibuat dari ragi yang dipanaskan
dan lalu dikeringkan hingga
mengandung 94% – 95% materi
kering dengan jumlah sel ragi
105-107 pergram ragi, berbentuk
vermicelli (seperti potongan
pasta yang sangat pendek),
mendekati butiran kecil yang
halus
11
PROSES PRODUKSI Ragi Roti
Saccharomyses Cerivisae

12
 • Bahan baku

1. Sirup gula (molasses) dari nira aren

2. Ekstrak Ragi (Saccharomyces cerevisiae)

• Jenis mikroba

1. Saccharomyces cerevisiae

Alat dan • Alat

1.Fermentor 5.Labu Ukur

Bahan 2.Separator

3.Pipet Tetes
6.Tabung Reaksi

7.Jarum Ose

4.Erlenmeyer 8.Cawan Petri

13
 Komposisi Medium
2 images, captions and descriptions

Malt Extract 20.0gm Potato Dextrosa Agar

Dextrose 20.0gm
Potatoes,infusion from 200.0gm

Peptone 6.0gm
Dextrose 20.0gm

Agar 15.0gm

Agar 15.0gm
Malt Extract Agar
Pada pH 5.5 +/- 0.3 dan Suhu 25ºC.
Pada Malt Extract Agar , bisa ditambahkan bahan
pendukung seperti contains 0.1gm of
chloramphenicol / Liter , 5.0g Tween and 0.7g
Lecithin per liter.

14
Air 89,23%
Glukosa 11,18%
Karbohidrat
Fruktosa 3,61%
Protein 0,28%
Lemak Kasar 0,01%
Kalsium 0,06%
Abu Nira Aren Posfor 0,07%
Vitamin C Nira Aren 0,01%

Nira Aren

15
 Tahap Produksi
Simple timeline

Penyegaran mikroba Penyiapan inokulum (starter)

1 3

2 4
Penyediaan Media Pemisahan dan pemungutan
hasil

16
Tahap Produksi

Penyegaran mikroba
Media Malt Extract Agar dibuat dengan melarutkan 33,6 gram dalam labu takar 1000 ml
dengan menggunakan aquadest. Kemudian disterilkan dan didinginkan sebelum
dituangkan ke dalam cawan petri sebanyak 15 ml. Untuk media miring sebanyak 6 ml Malt
Extract Agar. Kultur Saccharomyces cerevisiae diamblil dari Ekstrak Ragi yang dibiakkan
pada media Malt Extract Agar (MEA). Sebanyak 1 gram Ekstrak Ragi dilarutkan dan
dihomogenisasikan dalam 9 ml aquadest steril. Dipipet 1 ml untuk diencerkan hingga
pengenceran 104. Dari pengenceran dipipet 0,1 ml untuk dibiakkan ke dalam cawan petri
dengan metode tuang dalam media Malt Extract Agar. Selanjutnya diinkubasi selama 48
jam dan diamati kultur Saccharomyces cerevisiae. Kemudian diambil satu koloni spesifik
dan dibiakkan pada media agar miring Potato Dextrosa Agar dan diinkubasi selama 48
jam.

17
Tahap Produksi

Penyediaan Media

Ragi dihidupkan dalam tangki fermentasi yang dioperasikan secara aerobik

karena dalam kondisi anaerobik maka sumber karbon akan digunakan untuk
pembentukan etanol dan karbondioksida yang mana akan menyebabkan
perolehan ragi yang rendah. Sejumlah kultur ragi murni ditambahkan dalam
campuran molasses dalam mediun yang telah steril, lama fermentasi untuk
pertumbuhan yaitu 2 hingga 4 hari. Keseluruhan isi dalam medium
digunakan sebagai starter ke dalam fermenter pertama bagi tahap kultur
murni

18
Tahap Produksi

Penyiapan inokulum (starter)

Starter khamir dibuat dengan mengambil 1 ose kultur Saccharomyces
cerevisiae dalam keadaan steril ke dalam formulasi medium. Formulasi
medium terdiri atas konsentrasi terbaik dari penentuan konsentrasi nira
aren segar ditambahkan aquadest hingga menjadi larutan 1 liter. Kondisi
pH medium antara 4,0-5,0 pada suhu kamar dalam keadaan aerobik
dengan lama fermentasi selama 24 jam pada suhu 25 °C, 120 rpm pada
alat shaker inkubator atau fermentor. Medium produksi diatur pH dengan
menambahkan buffer asetat pH 4,4. Medium pertumbuhan khamir roti
dibuat dengan mengambil 10% starler secara steril kemudian
dimasukkan ke dalam medium yang komposisi dan metode yang sama
dengan medium starter.
The Power of PowerPoint |
thepopp.com
19
Tahap Produksi

Pemisahan dan pemungutan hasil

Sel khamir akan diperoleh dari fermenter komersial melalui pemisah

sentrifugal ragi (centrifugal yeast separator) apabila kuantitas ragi yang
optimun telah ditumbuhkan. Sel ragi yang diperoleh akan dipekatkan melalui
penapis tekanan dan vacuum berputar. Penapis bertekanan membentuk
'filter cake' mengandung 27-32% endapan. Penapis vacuum berputar
membentuk 33% endapan. 'Filter cake' ini selanjutnya dihancurkan
menggunakan pencampur dengan menambahkan sejumlah air, pengemulsi
dan 'cutting oil' untuk memberi bentuk pada produk akhir. Bentuk ragi yang
panjang ini akan dipotong dan dikeringkan pada suhu 8 °C (46 °F) yaitu
suhu yang dapat memperpanjang masa simpan ragi.

20
Tahap Produksi

Pemisahan dan pemungutan hasil

Pengeringan ragi roti harus dilakukan dengan sangat hati-hati untuk

mengawetkan fisiologi sel ragi dan untuk mencegah kerusakan enzim.
Tingkat kada air 8 % sangat sesuai untuk ragi kering. Sedangkan kadar air
10% akan mengakibatkan penurunan daya awet ragi dan pada kadar air 5-
6% akan menurunkan keaktifan ragi saat pemakaian (Frey, 1957). Ragi roti
mengalami kerusakan selama penyimpanan pada suhu beku dan tidak
memiliki kemampuan (daya) mengembangkan adonan setelah
penyimpanan pada suhu tersebut. Setelah melalui proses pengeringan ragi
roti tersebut dibungkus secara vakum atau dengan gas nitrogen sebelum
ditutup. Masa simpan ragi roti pada suhu kamar adalah 1 hingga 2 tahun.

21
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

22
Thank You for
Watching!
Any Questions?