Kuliah Mikro Spoilage (Bagian 2)
Kuliah Mikro Spoilage (Bagian 2)
bagian 2 :
KEBUSUKAN MAKANAN
(MICROBIAL FOOD SPOILAGE)
1
Tahapan Perjalanan Makanan dan Resiko terjadi
Microbial Spoilage of Food
Crop, animal
What/how many microorganisms?
transport
Processing, handling
Do numbers increase? Decrease?
storage, transport Does community change?
Spoilage implication?
Retail, storage Economic loss?
transport
Do numbers increase? Decrease?
Home, storage, other Does community change?
processing (cooking) Spoilage implications?
Economic loss?
3
Food Spoilage
“A products is fit for food if a discriminating consumer, knowing
the story of its production and seeing the material itself, will
eat it, and conversely the same product is spoilage when such an
examiner refuses it as food”
(Thom & Hunter 1924: Hygienic Fundamentals of Food Handling)
Food Spoilage
• adalah perubahan kualitas organoleptik (flavor, kenampakan,
bau atau tekstur) sehingga tidak dapat diterima konsumen
• tidak selalu berkaitan dengan keamanan pangan tetapi
berkaitan dengan penerimaan oleh konsumen
Secara mikrobiologis :
• food spoilage adalah proses komplek – terjadi setelah waktu
tertentu
• mrpk kombinasi dari pertumbuhan & aktivitas biokimia dari
mikroba
5
Spoilage Food >< Fit Food
Criteria of fitness :
1. Produk berada pada tingkat
kematangan yang dikehendaki
2. Makanan bebas dari cemaran
pada berbagai tahap produksi
atau penanganan
3. Makanan bebas dari perubahan
yang nyata yang disebabkan
aktivitas mikroba atau enzym
6
Penyebab Utama Terjadi Food Spoilage
7
Alasan utama makanan ditolak karena spoiled
10
Biodegradasi pada Spoilage Food
Karbohidrat Protein Lemak
2. Asam Organik
- oksidasi menjadi CO2 dan H2O (jika terbentuk karbonat mjd alkali)
- oksidasi sebagian menjadi asam yang lebih sederhana (asetat) 13
Proses Metabolik yg Berkaitan dgn Food Spoilage
II. 3. Alkohol
- oksidasi menjadi asam organik CO2 + H2O
4. Lemak
- hidrolisis gliserol + asam lemak
- oksidasi asam lemak
5. Senyawa pektat
Pektin = asam poligalakturonat yang sebagian teresterifikasi
- Pektinesterase: de-esterifikasi asam pektat + metanol
- Poligalakturonase: depolimerisasi asam galakturonat gula
sederhana
14
Jumlah Mikroba Penyebab Food Spoilage
- Mikroba dapat lebih dari 1 sumber
- Kondisi makanan sesuai bagi lebih dari 1 tipe mikroba
- Kondisi penyimpanan (suhu) memungkinkan penggandaan
lebih dari 1 tipe mikroba
- Waktu penyimpanan cukup utk mencapai jumlah sel yg tinggi
shg menyebabkan perubahan pada karakteristik makanan
103-106 /g atau /mL atau mikroba pembusuk
/cm2 umumnya tidak teramati
107 beberapa tanda kebusukan
timbul misalnya bau
108 terjadi off-odour pada
daging, sayur dan berlendir
109 atau lebih terjadi perubahan struktur
15
yang nyata
Kriteria Makanan berdasarkan Kemudahan
Mengalami Kebusukan
1. Stable/non-perishable
foods: e.g. sugar, flour
non – not spoiled unless
handled carelessly.
2. Semi-perishable foods:
e.g. potatoes, apples – if
properly handled and
stored, remain unspoiled
for a long period.
3. Perishable foods:
e.g. meats, fish, poultry,
eggs and milk – daily
foods that spoil readily
unless special preservatif
methods are used. 16
KEBUSUKAN PADA BUAH DAN SAYUR SEGAR
•buah dan sayur berasal dari jaringan tanaman yang masih hidup
beberapa waktu setelah dipetik pembusukan mikrobiologis atau
perubahan fisiologis seringkali sulit dibedakan
•tingkat kontaminasi pada buah – sayur dipengaruhi oleh:
pemanenan, transpor, pencucian, sortasi, pengolahan dan komposisi
Komponen/sifat Sayuran Buah
Air ~ 88 ~ 85
Karbohidrat ~ 8,6% ~ 13%
Protein ~ 2% ~ 0,9%
Lemak ~ 0,3% ~ 0,5%
Abu ~ 0,8% ~ 0,5%
Keasaman Rendah Lebih tinggi/asam
Eh Tinggi Beberapa tinggi
Sifat lain Seringkali mgd Seringkali
growth factor kekurangan vit B 17
Kebusukan Mikrobiologis pada Sayuran
• mikroba tumbuh lebih cepat pada sayuran rusak atau telah dipotong
(ready to eat salad, sliced vegetable)
I. Kerusakan oleh bakteri (bacteria soft rot)
- tanda: lunak, mushy, water-soaked appearance
- penyebab:
a. Erwinia carotovora
- pektinolitik: memiliki pektiesterase, poligalakturonidase
- fermentatif: memetabolisme rhamnosa, selubiosa, arabinosa,
manosa
b. Pseudomonas (grup P. syringae), Xanthomonas, Corynebacterium,
Citribacterium
c. Agrobacterium : berpengaruh pada aktivitas hormon tanaman
- meningkatkan sintesis asam indolasetat meningkatkan sintesa
etilen
- banyak pada wortel sehingga senescene lebih cepat 18
Bacteria Soft Rot pada Sayuran
19
20
Kebusukan Mikrobiologis pada Sayuran … lanjutan 1
2. Kerusakan oleh fungi
- beberapa menyerang pada saat pre-harvest (misal menyerang bunga,
dan lentisel selama pertumbuhan), beberapa saat post-harvest
(menyerang akar dan puncture)
- disebut: akar busuk/rot dengan tanda: terdapat spora yang berwarna
pada sisi kerusakan, terjadi perubahan warna, bau dan tekstur
- beberapa kerusakan sayur karena fungi antara lain:
a. Gray mold rot
- disebabkan Bortrytris cinera (miselium abu-abu)
- sesuai pada temperatur hangat dengan kelembaban tinggi
b. Sour (soft watery) rot
- disebabkan Geotrychum candidum
- fungi banyak tersebar di tanah dan merusak buah dan sayur
- menyebar melalui lalat Drosophila melanogaster
- fungi tidak dapat menyerang jika kulit masih utuh 21
Kebusukan Mikrobiologis pada Sayuran … lanjutan 2
22
Kebusukan Mikrobiologis pada Buah
• pH buah umumnya di bawah pH optimum bakteri shg yang banyak
menyebabkan kebusukan kapang dan yeast
• kecuali kerusakan bakteri: Erwinia rot pada buah pear (pH 3,8-4,6)
• bakteri asam dapat terlibat dalam kebusukan: Bakteri asam laktat,
Glukonobacter, Acetobacter
• Contoh yeast pembusuk buah:
Saccharomyces, candida, Torulopsis, Hansenula
- sering menyerang buah apel, strawbery dan jeruk
- mempercepat kerusakan karena kapang
• Contoh kapang pembusuk buah:
Penicillium (blue mold rot), Aspergillus (black rot/’smut’), Alternaria,
Botrytis, Rhizopus (Rhyzopus soft rot)
- mengoksidasi alkohol, mendekomposisi komponen dengan BM tinggi
(polisakarida struktural, getah) 23
Sour Rot pada Buah
24
Rhyzopus Soft Rot pada Buah
25
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging
• Daging mudah rusak, medium yang ideal untuk pertumbuhan mikroba
• Komposisi daging dengan karbohidrat relatif rendah dan protein tinggi
cenderung sesuai untuk mikroorganisme non fermenting
Komposisi umum jaringan otot mamalia post rigor mortis, pre degradasi
Air ~ 78,5%
Protein ~ 18%
Lemak ~ 3%
Senyawa non-N terlarut ~ 3,5%
(karbohidrat, vitamin, dll)
• Daging tanpa perlakuan refrigerasi
- mikroba pembusuk adalah bakteri berasal dari internal anaerobik
dan proteolitik
• Daging dalam refrigerator
- Pembusukan terutama terjadi di permukaan
- Mikroba berasal dari permukaan eksternal 26
- mikroba yg banyak tumbuh: kapang (jika kering), bakteri (jika basah)
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 1
I. Kebusukan pada karkas segar
- jumlah dan keragaman bergantung cara dan kondisi penyembelihan
- mikroba berasal dari bagian luar hewan, saluran pencernaan, pisau,
peralatan/wadah, pekerja, dan air
- menyebar melalui pembuluh darah dan limpa serta permukaan
jaringan yang kontak
A. Pembusukan daging pada kondisi aerobik
1. Disebabkan bakteri
- permukaan berlendir (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella)
- permukaan berwarna (Serratia – merah, Flavobacterium – kuning)
- hidrolisis lemak (Pseudomonas)
- perubahan pigmen daging dari merah mjd hijau kecoklatan atau
abu-abu karena produksi H2O2, H2S (Leuconostoc, lactobacillus
heterofermentatif)
- bau dan rasa yang tidak dikehendaki (asam) disebabkan oleh 27
actinomycetes
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 2
A. Pembusukan daging pada kondisi aerobik … lanjutan
2. Disebabkan yeast
- Rhodotula, Candida, Torulopsis
- menghasilkan lendir, spot berwarna, memiliki aktivitas lipolisis,
‘taint’
3. Disebabkan kapang
- menyebabkan kelengketan
- terjadi pertumbuhan miselia terbatas dan tidak ada spora yang
disebabkan oleh Thamnidium, Mucor, Rhizopus
- terdapat spot : hitam (Chladosporium), putih (Sporothricum), hijau
(Penicillium)
- terjadi dekomposisi lemak oleh lipase, lipid oksidase
28
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 3
B. Pembusukan daging pada kondisi an-aerobik
Disebabkan oleh bakteri, menyebabkan:
- flavor asam karena produksi asam volatil (format, asetat, butirat,
propionat) dan asam yang tidak volatif (laktat, suksinat) dan gas
CO2 yang dihasilkan Bakteri Asam Laktat heterofermentatif
- Putrefaction akibat metabolisme asam amino dan kadang-kadang
karbohidrat oleh Enterobacter, Serratia, Proteus
- Proteolitik (disebabkan antara lain oleh Clostridium)
- ‘deep bone taint ’ – ditandai terjadi flavor asam dan putrefaction di
dekat tulang, seringkali disebabkan Clostridium, Enterococcus.
- Perubahan warna daging karena reaksi dengan myoglobin:
* amina dan amonia menyebabkan pH basa pink kemerahan
* H2S + myoglobin metmyoglobin kehijauan 29
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging…lanjutan 4
32
33
Kebusukan Mikrobiologis pada Daging Unggas
Bakteri yang umum ditemukan pada karkas ayam:
Kelompok bakteri Segera setelah Setelah disimpan
diproses 10 hari pada 10C
Batang Gram + 50%
Flavobacterium 14%
Enterobacteriaceae 8% 3%
Acinetobacter 2% 7
Pseudomonas 7% 90%
Unidentified 5%
40
Kebusukan Mikrobiologis pada Telur … lanjutan
Kebusukan utama bacterial rot dengan ciri sbb:
• green rot : Pseudomonas fluorosence
• black rot : umumnya disebabkan Proteus (H2S, kuning telur)
• pink/red rot : Pseudomonas, Serratia
• colourless rot : Pseudomonas, Acinetobacter
41
Kebusukan Mikrobiologis pada Susu
3.5
Kapang -
3 khamir
2.5 Bakteri
proteolitik
% Asam Laktat
2 Kelompok
Lactobacillus
1.5
1 Kelompok
Lactococcus
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Waktu (jam)
42
Kebusukan Mikrobiologis pada Susu