KEFIR BUAH

Laboratorium Mikrobiologi Industri Pangan

Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
2019
APA KEFIR ITU ??
 Definisi Kefir
 Minuman dari susu dengan ciri kental , agak asam,
sparkling (CO2), mengandung sejumlah kecil alkohol,
memiliki banyak nutrisi dan sifat fungsional
 Hasil fermentasi oleh aktivitas bakteri asam (Bakteri
Asam Laktat dan Bakteri Asam Asetat) dan
khamir/yeast yang hidup bersama dalam hubungan
simbiosis, yang terdapat dalam biji kefir (kefir grains)
 Etymologi kefir
Kefir (pronounced kuh-FEER) berasal dari kata
‘keif ’ dalam bahasa Turki yang berarti “good
feeling” (joy/pleasure) setelah meminumnya
 Alternatif Nama
Macam-macam penyebutan kefir :
kefīrs, keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya,
milk kefir,bulgaros), konon berasal dari Turkish
"kopur" (milk) froth, foam),
Nama komersial :
kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi dan kippi
 Asal usul Kefir
- Awalnya dibuat oleh gembala
di North Caucasia
- Dihasilkan di desa-desa di
pengunungan North
Caucasus selama ribuan
tahun
 PERKEMBANGAN PRODUK KEFIR
• Awalnya kefir dibuat dengan bahan baku susu hewan mamalia
• Sejalan perkembangan digunakan bahan lain seperti santan, susu
kedelai, larutan gula pasir, tetes tebu/molase, sari buah, dan
ekstrak buah
• Kefir grain/biji kefir yang ditumbuhkan dalam larutan
mengandung gula (misalnya molase dan sari buah), menghasilkan
produk yang disebut sugary kefir, water kefir atau kefir d’aqua,
fruit kefir
BAHAN BAKU KEFIR-SUSU HEWAN MAMALIA

Sapi

Rusa Kerbau

Susu
Unta hewan yaks

Kambing Domba
BAHAN BAKU KEFIR- SUSU NABATI

Susu
kedelai

Plant
Rice
milks
Santan
milk
BAHAN BAKU KEFIR- LARUTAN GULA

Sari
buah
Larutan
Ekstrak Tetes
jahe Tebu
Larutan (molase)

Gula
Larutan Air
Gula kelapa
KEFIR GRAIN – STARTER KEFIR
 Kefir Grain
 adalah mikroorganisme (terdiri dari beberapa
spesies bakteri asam laktat, asam asetat, dan
yeast yang hidup bersama dengan hubungan
simbiosis), yang berada dalam matrik
polisakarida – protein
 polisakarida pada kefir grain disebut kefiran
 Ciri-ciri Kefir Grains
 Berbentuk butir kecil seperti kuncup kembang
kol, tidak teratur, permukaan multilobular,
disatukan oleh bagian pusat tunggal
 Warna beragam dari putih sampai kekuningan,
 Ukuran bervariasi, diameter 0,3 – 3 cm
 Elastis, kental dan kokoh
 Kefir Grains
Diameter 0.3 - 3.0 cm Kental
 BAKTERI DALAM KEFIR
Lactobacilli
Lactobacillus kefir
Lactobacillus kefiranofaciens
Lactobacillus kefirgranum
Lactobacillus parakefir
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus casei
Lactobacilli paracasei
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus viridescens
Lactococci
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococci
Streptococcus thermophilus
Enterococci
Enterococcus durans
Streptococcus durans
Leuconostocs
Leuconostoc sp.
Leuconostoc mesenteroides
(reported as Leuconostoc kefir
Pediococcus damnosus
Acetic acid bacteria
Acetobacter lovaniensis
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter aceti,
A fabarum ,A. syzygii ,
 YEASTS DALAM KEFIR
Kluyveromyces marxianus
(reported as Saccharomyces lactis or
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces sp.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlbergensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces exiguus
(reported as Torolopsis holmii
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces delbrueckii
Saccharomyces dairensis
Torulaspora delbrueckii
Brettanomyces anomalus
Issatchenkia occidentalis
Kazachstania exigua
Yarrowia lipolytica
Candida friedrichii
Candida pseudotropicalis
Candida tenuis
Candida inconspicua
Candida maris
Candida lambica
Candida tannotelerans
Candida valida
Candida kefyr
Candida holmii
Pichia fermentans
Zygosaccharomyces sp.
Wallemia,Eurotium,Microdochium
Cryp-tococcus,Teratosphaeria
,Debaromyces,Cyberlindnera
,Malassezia,Hetero-basidion
Neofabraea,Peziza ,Ganoderma
,Mycena , Naumovozyma,and
Dioszegia, Lachancea meyersii,
Zygotorulaspora florentina
Hanseniaospora valbyensis
Dekkera anomalap, Hansenula
yalbensis
Kloeckera apiculata
 KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI NUTRISI KEFIR
Components 100 g Components 100 g Components 100 g

Energy 65 Tryptophan 0.05 Vitamins (mg) 0.06

kcal A
Fat (%) 3.5 Phenylalanin+tyrosine 0.35 Carotene 0.02
Protein (%) 3.3 Leucine 0.34 B1 0.04
Lactose (%) 4 Isoleucine 0.21 B2 0.017
Water (%) 87.5 Threonine 0.17 B6 0.05
Milk acid (g) 0.8 Methionine+cystine 0.12 B12 0.5
Ethyl alcohol (g) 0.9 Lysine 0.27 Niacin 0.09
Lactic acid (g) 1 Valine 0.22 C 1
Cholesterol (mg) 13 Aromatic compounds D 0.08
Phosphatateds (mg) 40 Acetaldehyde ND E 0.11
Essential amino Diacetyl ND acide
acids (g) Acetoin linoléique
conjugué
(CLA)
 Komposisi Mineral Kefir
Mineral Jumlah Trace Jumlah
(g) elements
Calcium 0.12 Iron (mg) 0.05
Phosphore 0.10 Zinc (mg) 0.36
Magnesium 12 Copper (μg) 12
Potassium 0.15 Manganese (μg) 5
Sodium 0.05 Molybdenum (μg) 5.5

Chloride 0.10
MANFAAT KEFIR UNTUK KESEHATAN

Meningkatkan
kesehatan usus
Meningkatkan
kekebalan Menurunkan
kolesterol
Manfaat
Anti mikroba Kesehatan
Anti kanker
patogen Kefir

Antioksidan Anti diabetik

SENYAWA BIOAKTIF DALAM KEFIR

Asam
organik

Bacteriosins CO2

Senyawa
bioaktif
Polisakarida Etanol
(Kefiran)

Peptida
bioaktif
 Contoh
Fruit Kefir
dari Sari Buah Nanas
Keunggulan buah nanas
untuk bahan baku kefir
Ketersediaan melimpah rata-rata -
hasil panen nanas 1,5 juta ton per
tahun.
Mengandung sejumlah karbohidrat -
(sukrosa) yang dapat difermentasi
mikroba dalam pembuatan kefir
Mengandung vitamin C dan
senyawa fenolik yang memiliki
aktivitas antioksidan
Memiliki citarasa dan aroma khas -
yang tajam diharapkan
menghasilkan produk yang disukai
konsumen.
 Contoh
Fruit Kefir dari Sari Buah Murbei Hitam
(Morus nigra)

Keunggulan buah murbei

hitam untuk bahan baku kefir
Kefir memiliki aktivitas antimikroba
terhadap:
Salmonella Typhimurium,S. enteritidis,S.kedougou,Shigella
flexneri ,S. sonnei,EHEC,Y. enterocolitica,Pseudomonas
aeruginosa

Listeria monocytogenes ,Bacillus cereus,B.

subtilis, Enterococcus faecalis ,Staphylococcus
aureus

Candida albicans ,candidiasis,psoriasis,

(yeast infection) and eczema

HIV / AIDS,kefir antimicrobial activity is associated

with the production of organic acids, peptides
(bacteriocins), carbon dioxide, hydrogen peroxide,
ethanol and diacetyl
 PEMBUATAN KEFIR BUAH
Buah

Pengupasan Kulit

Pemotongan

Pencucian
Peremajaan Air : Bahan Ekstraksi
Starter (4 : 1)
Kefir Buah Penyaringan Ampas
Ekstrak Buah Ekstrak buah
Starter
10-20% Pasteurisasi (900C, 5’)
(v/v) Inokulasi
Pendinginan
Inkubasi suhu kamar, 24 jam
Starter Inokulasi
10% (v/v)
Starter
Fruit Kefir Fermentasi, suhu kamar, 24 jam

Kefir Buah
 PUSTAKA
 Dobson A, O'Sullivan O, Cotter PD, Ross P, Hill C (2011) High-throughput
sequence-based analysis of the bacterial composition of kefir and an
associated kefir grain. FEMS Microbiol Lett 320:56-62.
 Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas, T., Greene, A. K. and Seydim, A. C. 2011.
Review: Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition 51:261-268.
 Farnworth ER (2005) Kefir -a complex probiotic. Food Sci Technol Bull:
Functional Foods 2:1-17. [ Links ]
 1Sarkar, S. 2007. Potential of kefir as a dietetic beverage – a review. British
Food Journal 109(4):280-290.
 2Sarkar, S. 2008. Biotechnological innovations in kefir production: A review.
British Food Journal 110(3):283-295
 Angulo L., Lopez E. & Lema C. (1993). Microflora present in kefir grains of
the Galician region (North-West of Spain). J. Dairy Res. 60, 263-267
 Farnworth ER, Mainville I (2008) Kefir -A Fermented Milk Product. In:
Farnworth, E. R. (2th ed.), Handbook of Fermented Functional Foods (2 ed).
CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, London, New York, p. 89-