Lecture 12.

Enzymes in food processing.

Food biochemistry and food processing. 2012. Simpson B.K. (Ed.) 2nd edition, John Wiley & Sons, Inc.
 Enzymes in food processing. Advantages.
Enzim adalah protein dengan fungsi katalitik yang kuat.
Enzim memiliki sejumlah keunggulan yang berbeda
dibandingkan katalis kimia konvensional:
 Produktivitas tinggi dan efisiensi katalitik; Aktif dalam
konsentrasi rendah;
 Spesifisitas tinggi - mampu membedakan antara molekul
yang mirip secara struktural, misalnya isomer optik
(stereospecificity). Tindakan mereka pada komponen
makanan selain substrat mereka dapat diabaikan, sehingga
menghasilkan pembentukan produk yang lebih murni
dengan sifat yang lebih konsisten;
 Mereka lebih ramah lingkungan dan menghasilkan residu
yang lebih sedikit (atau pengolahan limbah yang harus
dibuang dengan biaya tinggi) dibandingkan dengan katalis
kimia tradisional.
 Keuntungan, Lanjut.

 Bekerja dalam kondisi suhu, tekanan dan pH yang

ringan. Ini membantu menjaga integritas nutrisi penting
yang labil panas.
 Kontrol aktivitas enzim dan laju reaksi.
 Kebanyakan dari mereka cukup panas labil dan karena
itu dapat dengan mudah dinonaktifkan oleh perlakuan
panas ringan setelah mereka telah digunakan untuk
mencapai transformasi yang diinginkan dalam makanan;
 Mereka adalah komponen bahan pertanian alami dan
relatif tidak berbahaya yang dianggap "aman" untuk
makanan dan penggunaan nonfood lainnya;

Beberapa kerugian: Biaya tinggi, stabilitas rendah.

Efek yang tidak diinginkan:

 Perubahan autolitik pada produk makanan - proteolisis yang berlebihan

dapat menghasilkan kepahitan pada keju dan hidrolisat protein, atau
pelunakan tekstur berlebihan pada daging dan produk ikan (misalnya
tuna kaleng).Enzymes like proteases, lipases, and carbohydrases
break down biological molecules (proteins, fats, and carbohydrates,
respectively) which, if not controlled, may adversely impact flavor,
texture, overall product quality.

 Dekarboksilase dan deaminase menurunkan biomolekul (misalnya,

asam amino bebas, peptida, dan protein) untuk membentuk komponen
yang tidak diinginkan dan / atau beracun, misalnya, amina biogenik
dalam makanan.Polyphenol oxidases (PPO) and lipoxygenases (LOX)
promote oxidations and undesirable discolorations and/or color loss in
fresh vegetables and fruits.
 Asam askorbat oksidase menyebabkan kerusakan komponen penting
(vit. C) dalam makanan.
 Sumber enzim makanan (tumbuhan, hewan,
mikroba, dan rekombinan).

Enzim telah digunakan secara tidak sengaja atau sengaja dalam

makanan
pengolahan sejak zaman kuno untuk membuat berbagai produk
makanan, seperti:
• roti,
• minuman beralkohol yang difermentasi,
• saus ikan,
• keju.
Enzim secara tradisional diproduksi oleh :
 ekstraksi dan proses fermentasi dari sumber tumbuhan dan
hewan,
 dari beberapa mikroorganisme yang dapat dibudidayakan..
 Sumber enzim makanan (tumbuhan, hewan, mikroba,
dan rekombinan).

Enzim industri secara tradisional berasal dari:

Tumbuhan: α-amilase, β-amilase, bromelain, β-glukanase,
ficin, papain, chymopapain, dan lipoxygenase
Hewan: trypsins, pepsins, chymotrypsins, katalase, amilase
pankreas, lipase pankreas, dan rennin (chymosin)
Mikroorganisme: α-amilase, β-amilase, glukosa isomerase,
pullulanase, selulase, katalase, laktase, pektinase, pektin
lyase, invertase, rafinosa, lipase mikroba, dan protease.
 Enzim yang digunakan dalam industri makanan terutama beras

Keuntungan mikroorganisme sebagai sumber untuk

produksi enzim:
• Mudah dan cepat tumbuh.
• Ambil ruang kecil untuk berkultivasi.
• Senyawa budaya relatif ciak.
• Penggunaannya sebagai sumber enzim tidak dipengaruhi
oleh perubahan musiman dan kondisi iklim dan dengan
demikian lebih konsisten.
• Kemungkinan untuk kontrol ketat terhadap kondisi
budaya.
• Penggunaan mereka sebagai sumber enzim tidak
dipengaruhi oleh berbagai kebijakan dan keputusan
politik dan pertanian yang mengatur penyembelihan
hewan atau penebangan pohon atau tanaman.
Meskipun semua kelas enzim diharapkan terjadi
di semua atau sebagian besar mikroorganisme, dalam
praktiknya, sebagian besar
enzim mikroba industri berasal hanya dari sangat
beberapa spesies GRAS (umumnya diakui sebagai aman).

Mikroorganisme utama yang digunakan untuk produksi industri

enzim untuk keperluan makanan adalah:
 Aspergillus species,
 Bacillus species,
 Kluyveromyces species.

 Penggunaan terbatas adalah karena: ko-produksi racun

berbahaya.
 Diperlukan evaluasi yang ketat untuk keamanan dengan
biaya tinggi sebelum dapat digunakan untuk produksi
Selected examples for food enzymes and their application.
Penggunaan enzim dalam pembuatan barang-barang yang dipa
Makanan yang dipanggang disiapkan dari tepung seperti tepung gandum,
yang
memiliki pati sebagai konstituen utamanya.
Enzim amilolitik memecah tepung tepung menjadi potongan dextrin kecil
yang menjadi substrat yang lebih baik bagi ragi untuk bertindak dalam
proses pembuatan roti.

Xylanase – disukai adalah mereka yang

bertindak pada fraksi arabinoxylan larut non-
air. Ini mengganggu pembentukan jaringan
gluten. Penghapusan tidak-diekstrak dengan
air hasil fraksi arabinoxylan dalam
peningkatan berat molekul tinggi terlarutkan
dalam air arabinoxylans yang pada gilirannya
meningkatkan viskositas dan stabilitas
adonan; memberikan tekstur remah yang
lebih baik dan volume roti yang lebih tinggi.
Aplikasi enzim yang lebih luas dalam industri pembuatan kue adalah
penggantian bahan kimia yang biasanya digunakan dalam pembuatan
roti.

Misalnya, enzim seperti glukosa oksidase (GOX) digunakan dalam

makanan yang dipanggang untuk memperkuat tekstur adonan dan
meningkatkan elastisitas di tempat bahan kimia seperti kalium bromat
(tepung perbaiki - E nomor E924).

Potassium bromate - 2B carcinogen (mungkin karsinogenik pada

manusia). Dilarang digunakan di UE; Diizinkan untuk digunakan di AS.
Proteases:
Untuk memecah molekul protein dalam adonan dan memperbaiki adonan
penanganan;
Meningkatkan pengembangan rasa;
Dapat digunakan untuk menurunkan gluten dan melindungi individu yang
tidak toleran gluten.

Asparaginase memecah asparagin dalam tepung untuk mengurangi

ketersediaannya untuk bereaksi dengan gula reduksi untuk membentuk
akrilamida pada suhu tinggi.
 Horváthová et al. Biologia, Bratislava, 55/6: 605|615, 2000
Enzymes in starch modification

Biologia, Bratislava, 55/6: 605|615, 2000

Fig. 1. Action of starch-degrading enzymes. () Reducing -D-glucose residue; () non reducing -D-
glucose residue. Arrows indicate the -1,6-branching points in the starch molecule.
Major steps of starch conversion
Enzim dalam modifikasi pati: Pencairan
Bakteri termofilik α-amilase: endo-amilase yang menghidrolisis ikatan α-
1,4 dalam pati (amilosa dan amilopektin) hampir secara acak. Produk
pemecahan yang terbentuk terutama adalah dekstrin larut dan
oligosakarida. Dalam larutan pati yang terkonsentrasi, hasil hidrolisis
dalam pengurangan viskositas yang cepat. Karena itu, bakteri α-amilase
termofilik sering disebut sebagai 'liquefying amilase'. Proses ini disebut
liquefaction

.Starch liquefaction hasil dalam pembentukan maltodekstrin (setara

Dextrose (DE) = 15-25 berarti hidrolisis parsial.

Enzymes in food technology. 2002. Whitehurst R.J., Law B.A. (Eds.), Sheffield
Academic Press Ltd., Sheffield, UK
 Saccharification of liquefied starch

Maltodekstrin tersedia secara komersial dan

digunakan untuk sifat reologi. Mereka digunakan
dalam industri makanan sebagai pengisi, stabilisator,
pengental, pasta dan lem.

Degradasi lebih lanjut dari maltodekstrin dikenal

sebagai sakarifikasi. Tergantung pada tingkat hidrolisis
dan enzim digunakan berbagai pemanis dapat
diproduksi yang berbeda dengan komposisi
karbohidrat dan sifat reologi.

Dextrose equivalent (DE) = tingkat hidrolisis. Mengekspresikan daya

pereduksi sebagai persentase dextrose murni, dihitung berdasarkan
berat kering.
 Enzim sakarifikasi

Production of maltose syrup:

Fungal α-amylase: exo-amylase, yang menghidrolisis

alpha-1,4-linkages pada pati yang dicairkan (amilosa
dan amilopektin); Reaksi berkepanjangan
menghasilkan pembentukan maltosa dalam jumlah
besar.
The Fungal alpha-amylase idigunakan untuk produksi
sirup maltosa tinggi atau sirup konversi tinggi.

β-amylase are exo-enzymes, yang menyerang rantai

amilosa menghasilkan produksi maltosa. β-Amilase
digunakan untuk produksi sirup maltosa.
Sirup maltosa (kandungan maltosa dari 50 hingga 80%)
diproduksi oleh pati tercemar sakarifikasi dengan
maltogenic exo-enzymes - jamur α-amilase atau barley β-
amilase, juga dikenal sebagai ekstrak malt.
Sifat sirup maltosa:
• Kandungan glukosa rendah dan kandungan maltosa
tinggi.
• Karena kandungan glukosa rendah, sirup maltosa tinggi
menunjukkan kecenderungan rendah untuk mengkristal.
• Mereka relatif non-higroskopis.
Production of glucose syrup:

Glucoamylase (amyloglucosidase): (exo-amilase) yang

menghidrolisis alpha-1,4-linkages serta alpha-1,6-
linkages pada pati yang dicairkan (amilosa dan
amilopektin).

Produk pemecahan yang terbentuk adalah glukosa

(seperti β-glukosa), yang telah dipisah dari ujung
molekul substrat yang tidak mereduksi.

Akhirnya, konversi hampir lengkap pati menjadi glukosa

dapat diperoleh.
Glucose syrups (95-97% glukosa) dapat dihasilkan
dari sebagian besar bahan baku pati (jagung, gandum,
kentang, tapioka, barley dan beras).
Isoamylase and pullulanase (de-branching enzymes)

Isoamylase dan pullulanase menghidrolisis alpha-1,6-

glikosidik ikatan pati, yang sebagian dihidrolisis oleh
alpha-amilase

Pengobatan amilopektin dengan pullulanase

menghasilkan fragmen amilosa linier.
Menggunakan pullulanase yang stabil panas dan stabil
asam dalam kombinasi dengan enzim sakarifikasi
membuat reaksi konversi pati lebih efisien.
 Fructose syrup
Sirup jagung fruktosa tinggi
(HFCS): mengandung fruktosa
42% atau 90% berdasarkan
bahan kering.
A sweetener alternative untuk
gula putih (sukrosa) yang
dihasilkan dari tebu atau bit.
Produced by the use of the enzyme glucose isomerase.

Glukosa secara reversibel dapat diisomerisasi

menjadi fruktosa. Konversi kesetimbangan untuk
glukosa menjadi fruktosa adalah 50% di bawah
kondisi industri.

Reaksi isomerisasi hanya dapat secara ekonomis efisien

dengan menggunakan enzim amobil.
Hal ini dilakukan dengan menggunakan
isomerase terimobilisasi dalam proses
reaktor fixed-bed dalam kolom melalui
glukosa mengalir terus menerus.

Granul enzim harus cukup kaku untuk

mencegah pemadatan selama operasi.

Sweetzyme IT (Novozymes A / S) diproduksi

oleh mutan dari strain Streptomyces murinus
yang dipilih. Prosedur imobilisasi terdiri dari
gangguan konsentrat sel melalui dengan
homogenizer. Sel-sel tersebut kemudian
dihubungkan silang dengan glutaraldehid.
Agregat pekat diekstrusi dan akhirnya
unggun-unggun dikeringkan dan diayak
.Tergantung pada parameter seperti suhu,
pH, kemurnian pakan, dan seterusnya, masa
operasi isomerase ini biasanya akan menjadi
200–360 hari.
Saccharification products and their application
 Use of enzymes in dairy products manufacturing

Proteases: Untuk bertindak pada protein susu untuk

memodifikasi tekstur dan sifat kelarutan susu dan produk
susu lainnya; mempercepat pematangan keju dan
meningkatkan intensitas rasa.

Rennet iEkstrak lambung yang mengandung enzim

chymosin dalam bentuk stabil yang dapat digunakan
untuk pembuatan keju. Ini adalah koagulan yang
mendegradasi kapa-kasein untuk menghasilkan dadih
keju.

Untuk pembuatan rennet tradisional, anak sapi, domba,

atau anak-anak yang tidak lebih dari sekitar 2 minggu dan
hanya diberi makan susu yang digunakan.
Teknologi genetika telah digunakan untuk produksi komersial
dari produk chymosin murni 100% dari mikroba. Tipe ini
chymosin sering disebut chymosin yang diproduksi fermentasi.

Mikroba yang digunakan untuk produksi jenis rennet ini termasuk

mikroorganisme nonpathogenic

 Escherichia coli K-12,

 Kluyveromyces marxianus var. lactis
 Aspergillus niger var. awamori.

Gen pro-chymosin yang diperoleh dari anak sapi muda ditransfer

melalui intervensi plasmid DNA ke sel mikroba. Fermentasi
mengikuti untuk menghasilkan pro-chymosin, penghancuran sel, aktivasi
dari prochymosin ke chymosin (dengan pembelahan 42 asam amino),
dan panen / menghasilkan hasil besar murni, 100% chymosin.
Lactase

Laktosa hadir dalam susu (sekitar 4,7% (b / v)) dan tetap di whey
(supernatan) tersisa setelah tahap koagulasi pembuatan keju.
Laktosa memiliki kelarutan rendah yang menghasilkan
pembentukan kristal pada konsentrasi di atas 11%.
Jika laktase ditambahkan ke susu atau cairan whey (2000 U kg-1)
dan dibiarkan selama sekitar sehari, sekitar 50% laktosa dihidrolisis,
memberikan produk yang lebih manis yang tidak akan mengkristal
jika dikondensasikan atau dibekukan. Oleh karena itu, dapat
digunakan dalam produksi es krim dan susu manis beraroma dan
kental untuk mencegah rasa “berpasir”.

Laktosa yang dihidrolisis adalah 4 kali lebih manis daripada laktosa

yang tidak terhidrolisis.
Ini juga meningkatkan 'scoopability' dan creaminess produk.
Penggunaan laktase individu yang tidak toleran laktosa.

Dari populasi Thai, Cina dan Amerika Hitam, 97%, 90%

dan 73% masing-masing, dilaporkan tidak toleran
laktosa.

Beberapa individu menderita intoleransi laktosa yang

disebabkan oleh bayi (defisiensi laktase).

Dehidrasi jaringan parah, diare dan bahkan kematian

dapat terjadi akibat pemberian susu yang mengandung
laktosa pada anak-anak dan orang dewasa yang tidak
toleran laktosa.
Lipases

Lipase digunakan untuk memecah lemak susu dan memberikan

rasa khas pada keju. Keju yang lebih kuat, misalnya, keju Italia,
Romano, disiapkan menggunakan lipase eksogen.

• Rasa ini berasal dari asam lemak bebas yang diproduksi ketika
lemak susu dihidrolisis.
• Lipase hewan diperoleh dari anak, betis dan domba.
• Lipase mikroba berasal dari fermentasi dengan spesies jamur
Mucor meihei.
• Lipase mikroba sudah tersedia untuk pembuatan keju, tetapi
kurang disukai, karena mereka kurang spesifik dalam lemak apa
yang mereka hidrolisis.
• Enzim hewani lebih parsial untuk lemak pendek dan menengah.
Hidrolisis lemak lebih pendek lebih disukai karena menghasilkan
rasa yang diinginkan dari banyak keju. Hidrolisis dari asam
lemak rantai yang lebih panjang dapat menghasilkan salah satu
dari kedua sisir, atau tidak ada rasa sama sekali.
Enzim pelindung-bio (pengawet)

• Enzim bio-protektif menawarkan cara alami untuk

meningkatkan keamanan pangan dan mengurangi biaya
yang terkait dengan kontaminasi mikroba selama
penyimpanan.
• Lysozyme: Enzim antimikroba yang membatasi
pertumbuhan Clostridia pada keju tua. Bakteri ini dapat
menyebabkan pembengkakan bentuk keju dan / atau
pengembangan rasa dan bau yang tidak menyenangkan.
• Nisin: Peptida antimikroba yang efektif melawan bakteri
Gram-positif dan pembentuk spora dalam keju. Berguna
dalam produk susu olahan non-termal. Tidak ada
kesepakatan luas tentang aplikasi level maksimum.
Penggunaan enzim dalam pembuatan produk
daging dan hasil laut
Proteases- bentuk panas yang stabil disukai, misalnya, papain,
ficin, dan bromelain (campuran enzim yang ditemukan dalam
nanas)

• Untuk memodifikasi tekstur dan menginduksi kelembutan pada

daging dan cumi-cumi,
• Untuk meningkatkan kunyah dan daya cerna,
• Untuk mengurangi kepahitan dan meningkatkan rasa serta
nilai gizi,
• Menghasilkan hidrolisat dari sisa daging, jenis ikan yang
kurang dimanfaatkan dan pengolahan ikan;
• Rasa yang ditingkatkan pada herring fermentasi (ikan).
Transglutaminase:

• Untuk meningkatkan tekstur pada daging dan produk makanan

laut,
• Bentuk daging yang direstrukturisasi dari produk hiasan dan
surimi-jenis,
• Bentuk "umami" rasa untuk digunakan sebagai aditif untuk
produk daging (Setelah pengolahan silang konten 1000–5000
peptida Da meningkat, 2012, Food Chemistry 136 (1), Halaman
144–151)
Umami taste – rasa makanan kelima (selera dasar: manis, asam,
asin dan pahit). Ini dapat digambarkan sebagai rasa "gemuk" yang
menyenangkan dengan sensasi yang tahan lama, menggugah
selera dan lapisan di atas lidah.
Umami taste represents the taste of the amino acid L-glutamate
and 5’-ribonucleotides such as guanosine monophosphate (GMP)
and inosine monophosphate (IMP).

GMP and IMP amplify intensitas rasa natrium glutamat.

Use of enzymes in fruit, vegetable and cereal processing

Pectolytic enzymes (pectinase): a collective name for several

enzymes that degrade pectin;

Cellulolytic complex;

Hemicellulases.
Enzymatic mash treatment:mengapa diperlukan enzim eksogen?

Dinding sel mengandung senyawa dengan berat molekul tinggi.

Protopektin tidak larut dan menghambat ekstraksi jus
dari buah dan menjaga partikel padat tersuspensi dalam jus.
Selain itu, polimer xilosa, galaktosa, dan arabinosa
(hemiselulosa) membentuk hubungan dengan selulosa. Seluruh
sistem membentuk gel yang menahan jus di mash.
Target:
Perlakuan mash enzimatik (misalnya, dalam produksi jus)
dilakukan untuk: meningkatkan pressabiliy dari mash dan,
masing-masing hasil jus.
What happens?

 Pretreatment pektinase bekerja terutama pada dinding sel,

memecah struktur dan membebaskan jus. Pektinase dengan
proporsi tinggi pektinesterase dan mencairkan polygalacturonase
cocok untuk pengobatan mash.

 Hidrolisis protopektin yang mengikat sel melemahkan jaringan

buah, menyebabkan protopektin larut sehingga meningkatkan
viskositas jus. Lebih banyak jus dapat dilepaskan dari mash.
 Kandungan pektin esterase (PE) yang tinggi menyebabkan
pembentukan fragmen pektin de-esterifikasi, yang memiliki
kapasitas pengikatan air yang rendah dan mengurangi kelicinan.
 Hasil yang lebih besar dan kapasitas tekan.
 Cellulases and hemicellulases
Penggunaan selulase dan hemiselulase dalam
pemrosesan buah tidak diperbolehkan di Uni Eropa
karena alasan hukum.
Mereka, bagaimanapun, diizinkan tanpa batasan hukum
untuk pengolahan sayuran.
Namun, selulase dan hemiselulase sebenarnya dapat
dideteksi dalam produk pektinase, amilase dan protease
yang tersedia secara komersial sebagai aktivitas
sekunder. Proporsi mereka tergantung pada strain yang
digunakan untuk produksi enzim.
Enzim selulolitik biasanya digunakan dalam kombinasi
dengan enzim pektolitik. Ini memungkinkan pengurangan
viskositas lebih lanjut dan memfasilitasi pemisahan padat
/ cair.
Thank you!!!