Bioteknologi Hasil Ternak

Oleh : Indri Juliyarsi, MP

Silabus BHT setelah UTS

• Industri Bioteknologi Susu (Susu fermentasi dan yoghurt),

• Industri Bioteknologi Susu (dadih, keju, kefir dan mentega),

• Industri Bioteknologi Daging (sosis) fermentasi,

• Industri Bioteknologi Telur,

• Pembuatan Pupuk Organik / MOL,

• Aplikasi bioteknologi dalam pembuatan Biourine,

• Aplikasi bioteknologi dalam pembuatan Biogas.

Aturan Perkuliahan

•  keterlambatan yang ditolerir 15 menit dari jadwal

•  tidak ada Quiz susulan
•  HP di-silent (diam)
•  tidak ada UTS/UAS susulan kecuali bagi yang sakit
(perlihatkan surat keterangan sakit dari dokter)
•  tata cara berpakaian mengacu kepada peraturan
Fakultas dan Universitas
• Pada saat quiz dan ujian tidak diperbolehkan
bekerja sama dan berbuat curang, bagi yang
melanggar akan mendapat nilai E
•  Bagi yang tidak berminat mengikuti kuliah ini,
dipersilahkan masuk pada akhir jam kuliah untuk
mengambil absensi saja
Penilaian

•  Quiz : 10%
•  Tugas : 20%
•  Etika : 10%
•  UTS : 30%
•  UAS : 30%
INDUSTRI BIOTEKNOLOGI SUSU

Bioteknologi Konvensional
• Dirunut dari konsepnya, pengertian bioteknologi
konvensional diartikan sebagai suatu teknologi sederhana
yang telah digunakan sejak lama dengan memanfaatkan
mikroorganisme sebagai agen pembantu dalam
menghasilkan suatu produk. Contoh bioteknologi
konvensional yang dikembangkan oleh nenek moyang
manusia pada zaman dahulu hingga kini masih diterapkan
oleh sebagian masyarakat kita.
• Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang
memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi
alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti
tempe, tape, oncom dan kecap termasuk keju dan yoghurt.
• Ciri khas pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya
penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum
tahu adanya penggunaan enzim.
Bioteknologi Konvensional dalam Pengolahan Susu

• YOGURT
Camilan satu ini terbuat dari hasil fermentasi susu oleh
bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobasilus
bulgaricus. Susu yang biasa digunakan adalah susu hewan
yang terlebih dahulu dipasteurisasi.
Mekanisme :

• Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan

penambahan bakteriLactobacillus
bulgaricus dan Streptocuccus thermophillus akan
mengubah rasa yoghurt menjadi asam, karena adanya
perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri tsb.
• Laktobacillus bulgaricus lebih berperan dalam
pembentukan aroma,
sedangkanStreptococcus thermophillus berperan dalam
pembentukan citarasa yoghurt
• Fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu.
Sel bakteri menggunankan laktosa dari susu untuk mendapatkan
karbon dan energi dan memecah laktosa tsb menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-
galaktosidase. Proses fermentasi mengubah glukosa menjadi
produk akhir asam laktat.
• • Laktosa à glukosa + galaktosa à asam piruvat à asam laktat +
CO₂ + H₂O
• Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yogurt
• Hasil fermentasi susu mengubah tekstur susu menjadi kental,
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan.
• Proses ini berlangsung selama 1 – 3 hari yang merupakan waktu
tumbuh kedua bakteri tsb dan bekerja menjadi 2 fase yaitu kental
dan bening encer serta rasanya asam.
 ii. Yoghurt

• Milk can be preserved (made to last longer) by changing it into yoghurt or cheese.

• Natural yoghurt can be used as ‘starter cultures’ to make yoghurt in the lab.
 Making Yoghurt

• Starter cultures contain special bacteria that make lactic acid from
the sugar (lactose) in the milk.

lactose lactic acid

(sugar in milk) (thickens and gives taste)

• Lactic acid thickens the milk and gives the yoghurt its taste.
 Making yoghurt
Method
1. Heat milk to 43oC (helps bacteria grow)

2. Add 1 teaspoon of starter culture (natural yoghurt)

3. Cover with cling film.

4. Incubate yoghurt at 43oC for 7 hours.

5. When ready, place yoghurt in fridge for 4 hours.

Types of Yoghurt

There are different methods for

making yoghurts:
1. Stirred yoghurts – bacteria is
added to the batch. It is then put
in to pots when ready.
2. Set yoghurts – bacteria is added
then the mixture is put straight
into the pots where it sets.
 Aseptic conditions

• Air contains many types of microbe.

• Many are also present in dust as tiny clumps called spores.

• During experiments, certain precautions should be taken to create sterile (aseptic)

conditions.
• This is done for two reasons:
• To stop unwanted microbes getting into the experiment and spoiling it

• To stop ant microbes used in the experiment escaping.

• 1. Hands should be washed, cuts should be covered.

• 2. Work surfaces should be disenfected.

• 3. Lab coats should be worn

• 4. All equipment should be sterilised in an autoclave (heated to

121C for 20 mins).
KEJU

Keju merupakan contoh penerapan bioteknologi konvensional

yang dilakukan melalui metode pengawetan susu. Metode ini
sudah dilakukan semenjak zaman Romawi dan Yunani kuno.
Keju dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat pada
susu. Bakteri asam laktat tersebut misalnya Pripioni
bacterium (untuk keju keras), Penicilium roqueforti (untuk keju
setengah lunak), dan Penicilium camemberti (untuk keju keras).
Adapun bakteri-bakteri tersebut berfungsi sebagai mikrobia
yang dapat mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat
yang padat dan menggumpal.
• Kelompok bakteri yang dipergunakan pada pembuatan keju adalah
bakteri asam laktat
• Bakteri asam laktat yang biasa digunakan Lactobacillus
dan Streptococcus.
• Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu pada suhu
90˚ C atau di pasteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur
bakteri asam laktat diinokulasikan, kemudian didinginkan sampai
30˚ C.
• Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
• Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tsb pH menurun dan susu terpisah
menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
• Kemudian ditumbahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk
menggumpalkan dadih.

• Enzim renin dewasa ini diganti dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
• Dadih yang terbentuk dipanasakan pada suhu 32˚ C sampai 42˚C dan
ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agr
matang.
• Whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
Metabolisme BAL

• Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa

dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut :
• C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O  4CH₃CHOHCOOH
• Laktosa + air  asam laktat
Mekanisme Pembentukan Keju

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat dapat
tumbuh. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
naik, zat padat dalam susu (protein, kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral ) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan

• Bakteri rennet ditambahakan kedalam susu yang dipanaskan yang membuat

protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan
padat (dadih).

• Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih.

• Proses ini memakan waktu antara 10 menit sampai 2 jam, tergantung

banyaknya susu dan suhu dari susu tsb.
3. Pengolahan dadih

• Beberapa keju lunak dipindahkan dalam cetakan

• Dadih diiris dengan bantuan mesin agar mengeluarkan lebih bnyak air dadih

• Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
iii. Cheese

Making Cheese

• Milk is pasteurised to kill most bacteria.

• Special bacteria are added to convert milk sugar (lactose) into lactic acid.

• Enzymes (rennet) are added to clot the proteins in milk to form solid
cheese.
Types of rennet

Milk clotting enzymes (rennet) can come from different sources.

Type of Source Advantage Disadvantage

rennet
Calf calves Original source, Animals must
used for centuries. be killed, risk of
rennet disease

Fungal fungus Cheap, large taste

amounts, OK for
rennet vegetarians.

GM yeast yeast No animals Public concern

involved, OK for about
rennet vegetarian, same as genetically
animal rennet. modified foods
iv.Environmental Impact:
Monitoring Waste

• Cheese making uses the enzyme rennet which

makes the milk proteins clot to form curd.
• The liquid left is called whey.

milk + rennet

curds (solid) whey (liquid)

cheese waste product

Whey and pollution

• Whey contains sugar. What would happen if whey was released

into rivers?

1. Bacteria would use the whey sugars as food and reproduce.

2. As the number of bacteria increased it would use up the oxygen

so oxygen levels would decrease in the water.

3. Fish and other living organisms would start to die as the

oxygen level decreased.
Pollution prevention

To prevent pollution whey can be:-

a. treated before release
b. upgraded (used for something else)
 Treatment of whey

• Add bacteria which feed on whey and turn it into carbon dioxide
and water.

• Remove bacteria and release cleaner water into river.

• Test water oxygen level to make sure it is OK.

 Upgrading whey

• Waste whey used as food for growing some types of yeast.

• In the right conditions these yeast strains produce alcohol from the
sugars in the whey.

• Alcohol produced is creamy (found in Baileys Irish Cream)

Preventing pollution

Monitoring waste

Waste whey

Treat with bacteria Upgrade

bacteria feed on whey whey used as food for yeast
carbon dioxide and water produced yeast produces creamy alcohol
bacteria removed/clean water released used in production of Baileys Irish Cream
MENTEGA

• Mentega contoh produk bioteknologi

konvensional yang dihasilkan dari fermentasi
krim susu menggunakan bakteri Streptococcus
lactis. Bakteri ini dapat memisahkan tetesan
mentega yang berlemak dengan cairan yang
terkandung di dalamnya.
• Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus
lactis dan Lectonosto ceremoris.
• Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
• Kemudian, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega
dipisahkan.
• Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega
yang siap untuk dimakan.
Biotechnology is widely used in
industry, agriculture and medicine.

It has the potential to improve

efficiency of agriculture and allow
sustainable food production.
Traditional biotechnology

The use of biotechnology in food production is not new. It

has been used for thousands of years.

Early examples of biotechnology include the domestication

of animals, planting of crops and the use of micro-
organisms to make cheese, yogurt, bread, beer and wine.
Fermentation
The Romans used fermentation; the term comes from a
Latin word fermentare.
The process is anaerobic and uses the breakdown of a
nutrient molecule e.g. sugar to produce energy. Other by-
products may also be produced, e.g. the production of
alcohol when yeast breaks down fruit sugars in grapes.
The process is used widely to:
• brew beer;
• make wine and vinegar;
• make yogurt;
• help create materials such as drugs,
flavours or enzymes.
A wide range of fermented food and drink
is available in many different countries.
The fermentation process:

• offers a method of preservation, e.g. by producing

acid which lowers the acidity (converting a
perishable food into one that has a longer shelf-life);

• can be used to change the nutritional value of food

products, e.g. converting milk to cheese;

• can create or improve sensory characteristics of

foods
(flavour, aroma and texture).
Examples of fermented foods
Cheese – rennet (from the enzyme renin)
is used to coagulate milk, forming curds
and whey.

Alcoholic beverages – glucose is

fermented by yeast enzymes.

Bread – enzymes within the flour break

down starch, eventually producing
glucose. This is fermented by enzymes
present in yeast producing alcohol and
carbon dioxide.
Food ingredients are produced by industrial
fermentation of micro-organisms.
Examples include:

• citric acid made from a fungus;

• monosodium glutamate made from a bacterium;
• yeast extracts used as flavourings.
Other uses of traditional biotechnology
The ancient Egyptians used honey for
respiratory infections and as an ointment for
wounds. Honey is a natural antibiotic, so it
would have prevented wounds from
becoming infected.

Moulds from soyabean curds were used by the Chinese to

treat infected wounds. The moulds released natural
anitbiotics and killed bacteria.
Modern biotechnology
A monk named Gregor Mendel
identified genes as the unit of
inheritance in 1865.

It took another 90 years of research

before scientists discovered that
genes were made of DNA.

This discovery was the beginning of

modern biotechnology.
Modern biotechnology
Modern biotechnologies involve making useful products
from whole organisms or parts of organisms, such as
molecules, cells, tissues and organs.
Biotechnologies have an important role in
meeting human needs and demands in:
• medicine;
• agriculture;
• forensics;
• bioremediation;
• biocontrol.
 Agriculture
Gene technology can be used in agriculture and food
production to:
• increase crop or animal resistance to pests while reducing
the use of chemicals;
• increase crop or animal tolerance to chemicals that are
used to kill harmful pests;
• create disease resistance in crops and animals;
• improve the food yield per plant or animal;
• make plants and animals more suited to environmental
conditions e.g. drier regions or salty water;
• improve the nutritional quality of the food produced by the
plant or animal.
TERIMA KASIH