Jenis Mikrobia Patogen Pada Pangan Dan Foodborne Diseases
Jenis Mikrobia Patogen Pada Pangan Dan Foodborne Diseases
(IFT, 2003)
Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases
• Fast food
• Restaurants
• Café
• Jajanan sekolah
Foodborne Disseases
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi
Foodborne Intoxication
• Karakteristik umum :
– Staphylococcal Intoksikasi
– Botulism
– Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :
• Enterotoksin yang stabil terhadap
panas
• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang
hanya dalam waktu 30 menit)
• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,
kram, diare, tidak demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan
FBI pada 150 lb orang
Botulism :
• Neurotoksin
• Labil terhadap panas (800C 5 menit)
• Ada 3 kategori :
– Food poisoning (makanan kaleng)
• Intoksikasi
– Wound botulism (penanganan bahan
terkontaminasi saat dikemas)
• Toksikoinfeksi
– Infant botulism (bee honey)
• Toksikoinfeksi
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran
pencernaan : Nausea, vomiting,
diare
• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif
terhadap cahaya, pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering,
kesulitan berbicara.
• C.botulinum Tipe A : buah & sayur
• C.botulinum Tipe E : psychrotroph
pada ikan asap
• C.botulinum Tipe B : ham kaleng
produk rumah tangga atau makanan
oven
• Makanan kaleng komersial : sedikit
menyebabkan FBI
Mikotoksin
• Diproduksi oleh :
– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
– Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
– Pengemasan anaerob
– Penurunan aw sampai 0.6
– Pembekuan
– Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection
• Karakteristik :
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella
(Trickett, 1990)
• Daging beku yang disimpan pada freezer,
khususnya poultry, sebelum dimasak harus di
thawing sempurna dalam kulkas semalam.
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan
Menyebabkan Kontaminasi S.aureus
(Trickett, 1990)
Habitat Cl.perfringens
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku
(daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens
(Trickett, 1990)
Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C
dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).
Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan
Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus
(Trickett, 1990)
Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi
membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin
selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan
cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.
(Trickett, 1990)
Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya
Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut
• Trickett, J. 1990. The Prevention of
Food Poisoning, 2nd ed.
• Ray, B. 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press, Inc.