HACCP AYAM GORENG CRISPY

“Hisana Fried Chicken”

Oleh:
Andi Adnan
Ayu Puspitasari
Siti halija
Yunda Indrawati Tasik
Yudiatma
 FORMAT 1 : TIM HACCP
NO NAMA Bidang Pelatihan Kedudukan
Keahlian Yang Diikuti Dalam tim
1 Andi Adnan Memahami tentang konsep - Ketua Tim
dan teori HACCP

2 Ayu Puspitasari Mengerti dan memahami - Personil dari divisi

resiko dan potensi bahaya QA
yang mungkin terjadi.

3 Siti Halija Mengerti segala seluk beluk - Personil dari divisi

proses produksi. Produksi

4 Yunda Personil dari divisi - Personil dari divisi

Enginering Enginering

5 Yudiatma Personil dari divisi - Mengerti tentang

Laboratorium microbiologi dan
potensi yang di
timbulkan.
 FORMAT 2 : DESKRIPSI PRODUK
No Nama Perusahaan Pembuat Ayam Goreng crispy “Hisana Fried Chicken”

1 Nama Produk Ayam goreng crispy

2 Komposisi Produk Daging ayam,tepung ,telur,merica,bawang,minyak goreng

3 Karakteristik produk akhir yang -

penting(misalnya Aw, pH, dll)

4 Metode Pengolahan Penggorengan

5 Metode pengawetan -

6 Pengemas primer Plastik dan kertas

7 Pengemas transpotasi Wadah dan kontainer plastik

8 Kondisi untuk penyimpanan Hindari matahari langsung

9 Umur simpanan 24 jam

10 Metode distribusi Dengan mejual langsung pada etalase kaca

11 Petunjuk pelabelan khusus -

12 Pengawasan Khusus dalam distribusi -

13 Dimana produk akan dijual Di pinggir jalan

14 Petunjuk Penggunaan -
FORMAT 2b : Komposisi Produk
BAHAN

Utama Daging ayam segar

IRGREDIENT KERING

Tepung terigu

BAHAN LAINNYA

Telur,bawang merah,bawang
putih,merica,air,Minyak goreng

BAHAN PENGEMAS

Palstik dan kertas

 FORMAT 3 : PENGUNAAN PRODUK
Ayam goreng crispy “Hisana Fried Chicken”
NAMA
PRODUK
DESKRIPSI CARA Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat, baik orang tua ,
KONSUMSI dewasa, remaja dan Anak-anak.

PENGGUNA -Semua kalangan baik orang dewasa,orang

tua,remaja dan anak anak.
PRODUK -Harus diingat terdapat kelompok konsumen
berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia,
kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang
sakit, orang yang menjalani kemoterapi, pasien
AIDS) .
 FORM 4 DIAGRAM ALIR
Daging Bawang merah
ayam Tepung ,putih serta
merica
Pembersihan Pencampuran Pengupasan &
dengan air merica disangrai
Dipotong-
pengayakan Pencucian & merica
potong
dibersihkan
pencucian
haluskan
Penambahan
perebusan bumbu-bumbu

Pencampuran

Lumuri dengan
telur lalu tepung Ayam siap di
jual
/dikonsumsi
penggorengan
 FORM 5 DIAGRAM ALIR YANG SUDAH
DIVERIVIKASI
 Verifikasi ini harus dilaksanakan dengan mengamati proses produksi dan tindakan
verifikasi diagram alir ini wajib melibatkan seluruh anggota tim HACCP serta
dilaksanakan pada awal analisis HACCP dan dilakukan lagi apabila terjadi perubahan-
perubahan pada proses produksi.
 Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good
Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing
Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering
Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan
dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat.
 PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA & PENETAPAN RESIKO
1. Identivikasi jenis bahaya (hazard)
No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
F/K/B(M)

1 Daging ayam Biologi Salmonella E.coli - Pemilihan daging ayam yang

segar, serta bebas dari aroma
,dan Clostridium yang menyengat
perfringens. - Jika belum diolah simpan
dalam lemari pendingin
- Langsung diolah /dimasak

Kimia Formalin - Pemanasan pada suhu > 100 C

Elsius
Fisik Bau busuk - Pilih sesuai dengan spesifikasi,
&hancur jika di secepat mungkin penanganan
sentuh atau dipanaskan pada suhu(air
mendidih)

2 Bawang merah & Biologi Ulat -hilangkan bagian yang busuk

&simpan pada tempat kering
Putih -Cuci dengan air mengalir
Kimia Pestisida
-Hilangkan bagian busuk dan cuci
Fisik Busuk & Berwarna dengan air mengalir
hitam
 LANJUTAN ….
1. Identivikasi
No Bahan jenis bahaya
Bahaya(hazard) Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B(M)

3 Merica Mikrobiologi Kapang - Di sangrai

Fisik - Bersihkan dan hilangkan
Batu batu

4 Tepung Biologi Kutu -Simpan pada tempat kering

sithopillus,tribolium dan tertutup rapat
Fisik -Simpan pada tempat yang
Pengumpalan,batu kecil tidak lembab
Mikrobiologi -Pengayakan & dijemur
Jamur dan bau apek dibawah sinar matahari

5 Minyak Fisik Debu -Simpan pada kemasan

goreng tertutup rapat
Kimia Ketengikan -Simpan dengan kemasan
tertutup rapat
6 Air Mikrobiologi E.coli,Coliform -Perebusan > 100 C
Kimia Kaporit -Perebusan
2. ANALISI RESIKO BAHAYA PADA BAHAN MENTAH AYAM GORENG
CRISPY

Katagori
N0 Bahan Kelompok bahaya
Resiko

Produk :
Ayam goreng
crispy A B C D E F VI
Bahan
Mentah + + - + + - VI

1 Daging Ayam + + - + + - VI

2 Bawang Putih + + - + + - VI
Bawang
3 Merah + + - + + - VI

4 Merica + + - + + - VI

5 Tepung Beras + + - + + - VI
Minyak
6 Goreng + + - + + - VI
 LANJUTAN ( KETERANGAN TABEL)….

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan
konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan ayam goreng kentucky ini termasuk
dalam kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahanya A
baik dengan/ tanpa bahaya B dan F
LANJUTAN KATEGORI RESIKO . . .

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung
bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu
bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya
A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya
A sampai F
IV (++++) Mengandung empat
bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima
bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) tanpa/dengan Kategori resiko paling
bahaya A sampai F tinggi (semua produk
yang mempunyai bahaya
A)
PRINSIP 2 : INDENTIFIKASI CCP (CRITICAL
CONTROL POINT) ATAU TKK (TITIK KENDALI KRITIS)
A. Bahan Mentah

Apakah daging ayam mungkin

MENGANDUNG ATAU SENSITIF
terhadap bahan berbahaya
(biologi/mikrobiologi atau Kimia)

YA

Apakah penanganan /Pengolahan

(termasuk cara konsumsi ) dapat
MENGHILANGKAN ATAU
MENGURANGI bahaya

YA Bukan CCP/CP
LANJUTAN . . .
A. Bahan Mentah

Apakah daging ayam mungkin

MENGANDUNG ATAU SENSITIF
terhadap bahan berbahaya
(biologi/mikrobiologi atau Kimia)

YA

Apakah penanganan /Pengolahan

(termasuk cara konsumsi ) dapat
MENGHILANGKAN ATAU
MENGURANGI bahaya

CCP/CP
TIDAK
LANJUTAN ….
A. Bahan Mentah

Apakah daging ayam mungkin

MENGANDUNG ATAU SENSITIF
terhadap bahan berbahaya
(biologi/mikrobiologi atau Kimia)

YA

Apakah penanganan /Pengolahan

(termasuk cara konsumsi ) dapat
MENGHILANGKAN ATAU
MENGURANGI bahaya

YA Bukan CCP/CP
LANJUTAN . . .

B. Penentuan Komposisi /Formulasi /Adonan

/Resep.. Apakah komposisi tepung serta
bumbu (bawang putih,merah dan
merica merupakan campuran
penting untuk MENCEGAH
terjadinya bahaya

YA

CCP
 PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL
LIMIT)
CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS
(BAHAN/TAH PENGENDALIAN CCP KRITIS
AP PROSES)
Daging ayam Kimia Memastikan pada Formalin Bebas formalin
tahap pemilihan
bahan mentah
diperhatikan
sehingga sesuai
dengan spesifikasi.

Air Kimia Menggunakan Kaporit Bebas Kaporit

kaporit sesuai
ambang batas
 PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL
LIMIT)
CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS
(BAHAN/TAH PENGENDALIAN CCP KRITIS
AP PROSES)

Tepung terigu Biologi/Mikr Menentukan Kutu/sithopillus BebasKutu/sith

dan tepung obiologi spesifikasi bahan ,tribolium, opillus,tribolium
beras tepung yang akan jamur , jamur
digunakan dan
menyimpan pada
tempat yang kering
dan tidak ditempat
yang lembab serta
melakukan
penjemuran
Proses Biologi dan Memastikan dalam E.coli dan -Bebas E.coli
Pendistribusian fisik proses salmonella sp. dan salmonella
pendistribusian dan kebersihan sp.
sampai kepada alat penyajian - Alat maupun
konsumen bebas penyaji harus
dari bahaya bersih
biologis dan fisik
 Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang
berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/

syarat buah, Logam berat pada ikan, Formalin 
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks 
bakso / mie,  angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi /

perbaikan
Makanan beresiko tinggi • Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum
semua penyimpangan dikoreksi /
diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.

Makanan beresiko sedang •Makanan dapat diproses/diolah, tetapi

penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah •Makanan dapat diolah (diteruskan),

penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.
PRINSIP – 6
VERIFIKASI 1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana
HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi
 mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan
analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana
HACCP
 PRINSIP – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan
khusus)
3. Bahan dan peralatan yang
digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis
yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator
peralatan khusus