Sanitasi Peralatan

Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes

Bagian Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP
Definisi

 Sanitasi Peralatan :
Tujuan : membunuh mikroba vegetatif
yg tinggal di permukaan alat
 Proses sanitasi yg efektif :
 pembersihan alat
 bahan sanitaiser
 Pembersihan peralatan sebelum
dipakai
 Peralatan yang akan digunakan harus bersih
dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi
kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan
disanitasi sebelum digunakan

 Penanganan dan penyimpanan

peralatan.
 Penanganan dan penyimpanan yang benar
dapat mencegah kontaminasi
 Peralatan yang bersih dan telah disanitasi
harus disimpan pada tempat yang bersih dan
ditangani dengan baik untuk mencegah
kontaminasi
Prinsip

 Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah

dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan
karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan
lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.
 Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan.
Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya
dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah
dibersihkan.
 Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen
Syarat Peralataan Pangan

 Persyaratan umum,terdiri dari bahan untuk

membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk
perbaikan harus anti karat,kedap,halus,mudah
dibersihkan,tidak berbau,tidak berubah warna atau
tidak berasa.
 Hindari:Bahan-bahan antimon(An),Cd,Pb.
 Bila digunakan sambungan guanakan bahan anti karat
dan aman.
 Billa digunakan kayu sebagai bahan,maka anjurkan tidak
dipakai sebagai bahan yang langsung berhubungan
kontak dengan makanan.
 Bila digunakan plastik,dianjurkan yang aman dan murah
dibersihkan permukaannya.
Jenis Sanitizer

 Panas
 Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu
tertentu : 77oC selama 15 menit, atau 93oC selama 5 menit
 Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC
selama 2 menit, dan 77oC selama 5 menit untuk peralatan
pengolahan
 Radiasi UV
 waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama
digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan
yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus
 Senyawa Kimia
 disinfektan yang digunakan dalam industri pangan
Disinfektan
(tidak disarankan untuk permukaan alat yang kotor)

 Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :

 Jenis dan konsentrasinya
 Lama kontak
 Suhu
 pH
 Jenis:
 Senyawa khlorin
 Iodium dan kompleks iodium
 Senyawa amonium quartenair
 Kombinasi asam-anion
Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Pemilihan Jenis
Sanitizer
 Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target
 Kondisi/sifat air yang digunakan
 Obyek/bahan yang akan disanitasi
 Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya

H2O2  sterilisasi wadah pengemasan plastik

Fenol  disinfektan yang kuat  mempengaruhi rasa
O3  Air minum kemasan
 Sanitaiser Panas :
 baik utk industri pangan
 dapat menembus celah kecil
 tdk korosif
 tdk selektif terhadap mikroba tertentu
 tdk meninggalkan residu.
 Suhu yg baik > 82ºC
 Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air
panas ) dan pemanasan kering
 Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º
selama 5 mnt
 Sanitasi air panas : suhu > 80º C
Metode Pembersihan dan
Sanitasi Peralatan
 Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil
 Dilakukan secara manual dengan tangan
pekerja
 Konsentrasi / kepekatan larutan pembersih
tidak menyebabkan iritasi tangan dan kulit
pekerja
 Perendaman alat dalam larutan pembersih pd
suhu 52ºC selama 12 - 30 menit
 Pemberian gelombang ultrasonik atau
penyikatan
Pembersihan permukaan
yang kontak dengan makanan
 Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan
bertujuan untuk:
 Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi
terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan,
penyimpanan dan penyajian
 Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab
penyakit kepada konsumen
 Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup
menjamin keamanan pangan
Kontaminasi Silang Peralatan

 Mikroba dapat menyebar apabila:

 Menggunakan peralatan atau talenan untuk
menyiapkan berbagai jenis pangan
 Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan
peralatan yang kontak dengan pangan sebelum
digunakan
 Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggi
menetes pada pangan lain
 Pencegahan kontaminasi silang:
 Peralatan dan semua permukaan yang kontak
dengan makanan harus selalu disanitasi
 Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk
bahan mentah dan makanan matang
Lanjutan…
 Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman,
tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan
mudah dapat dibersihkan serta tahan lama
 Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman,
bersih dan disanitasi
 Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna
dan rasa pada
 makanan.
 Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai
misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim
 Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan
makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan.
 Plastik yang aman atau karet yang aman yang tahan pada
kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau
membersihkan sisa makanan
 Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak
diperkenankan untuk dipakai berulang
Permukaan yang kontak
dengan makanan
 Tidak menggunakan:
 Kayu: Kontaminasi mikroba
 Besi: korosi
 Baja: Korosi dan kualitas produk
 Logam digalvanisasi: Korosi dan
terbawa ke dalam makanan
Prosedur Sanitasi Peralatan
 Sanitasi dapat dilakukan dengan:
 Bahan kimia
 Air panas
 SinarUV
 Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan
yang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air
panas
 Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasi
dengan bahan kimia:
 Jumlah air
 Keasaman (pH) air
 Kesadahan air
 Suhu air
 Waktu kontak
Tahapan Higiene & Sanitasi
Alat (BPOM, 2002)
 1) “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan
sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot
kotoran dan sebagainya.
 2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
 3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti
sabun/deterjen dari permukaan
 4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa
permukaan alat bersih
 5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
 6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan
disinfektan yang padat
 7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai
terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang
baik bagi pertumbuhan mikroba.
Tahap Pencucian Peralatan

 Pembilasan/pencucian sisa-sisa makanan untuk menjaga

supaya air bilasan pencucian tetap bersih.
 Pencucian dengan air yang panas 110-120 F dengan
sabun atau detergent.
 Pembilasan kembali yang disertai proses pembersihan
bakteri.
Sumber

 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
 BPOM.2002.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi
Industri Rumah Tangga.Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan
Penyluhan Keamanan Pangan
 Susiwi. 2009.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara
Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.
Terima kasih