TEKNOLOGI PRODUK

PENGAWETAN PRODUK
EMULSI SUSU KENTAL MANIS
Kelompok 8 :
Gita Afifah Putri (121180170)
Singgih Adi Nugroho (121180174)
Yovances Aprianto Sinaga (121180175)
Iqbal Sahara Jagad D. P. (121180176)
 Susu merupakan produk peternakan yang mudah tercemar dan mudah rusak,
walaupun secara alami susu segar mempunyai sifat bakteriostatik, namun demikian,
kemampuan bakteriostatik ini terbatas pada tingkat kontaminasi bakteri ke dalam
susu tersebut. Apabila jumlah kontaminasi bakteri sangat tinggi, maka susu akan
cepat rusak.

 Tingginya kebutuhan harian akan pangan dari sereal dan protein terutama susu
mendorong kemajuan teknologi untuk pengolahan produk susu dan sereal agar
tahan lama dan mudah didistribusikan keseluruh lapisan masyarakat tanpa
mengalami pengurangan nilai gizinya. Hal ini karena produk susu mudah rusak
oleh kerja mikroorganisme, distribusi, suhu dan daya simpan yang pendek.
 Proses Mekanisme Pengolahan Susu Kental Manis

1. Penerimaan Susu Segar

Tahap pertama adalah penerimaan susu segar dari beberapa KUD. Sebelum digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan susu kental manis terlebih dahulu diadakan pemeriksaan di laboratorium QA

Pendinginan
Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada suhu maksimal
14o C untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4o C menggunakan media air dingin bersuhu 2o C.
Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media pendingin.
 Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikrobia pathogen yang dapat merusak susu sehingga cita rasa
dan komposisi susu dapat dipertahankan serta susu aman dikonsumsi. Susu segar dari FMT dipompa ke balance
tank kemudian dialirkan menuju unit pasteurisasi berupa Plate Heat Exchanger (PHE).

Compounding (Pencampuran Basah)

Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan komponen padat (bubuk) dan cair
untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses pengeringan.

Sterilisasi
Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel mikrobia dan spora agar susu dapat
disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan.

Homogenisasi
Homogenisasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak yang semula bervariasi dari
4-8 mikron menjadi ± 2 mikron. Tujuannya untuk menghindari pemisahan lemak dan terbentuknya lapisan
cream (creaming) bila susu didiamkan.
 Evaporasi
Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk memperoleh
susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Campuran susu dari MST
dievaporasi menggunakan Single Effect Evaporator tipe falling film. Susu mengalir dari atas ke
bawah pada bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan tipis yang mudah menguap
oleh panas dari uap yang berada di sekeliling luar tabung.
 Blok Diagram Sistem Kontrol

Blok diagram sistem kontrol proses pengolahan susu kental manis secara garis besar dapat digambarakan
seperti pada Gambar diatas dengan diawali oleh pengaturan nilai set point yang disesuaikan dengan
kebutuhan produksi, kemudian data set point diolah dalam controller untuk mengatur kerja aktuator
sebagai penggerak valve/agitator/motor/conveyor. Transmitter berperan sebagai penerima data tekanan fluida
dan mengirimkan sinyal pada controller untuk dibandingkan nilai PV terhadap nilai set pointnya. Sehingga
kerja aktuator dipengaruhi oleh perbandingan set point dan PV.
 Instrumentasi Pengolah Susu Kental Manis

Penerimaan Susu Segar

 Plate Cooler
Fungsi : mendinginkan susu segar sampai suhu 2-4o C
Pelengkap: Sensor temperature RTD dengan range -50 hingga +250oC

Fresh Milk Tank

Fungsi: tempat penyimpanan susu segar
Pelengkap: Sensor temperature RTD dengan range -50 hingga +250oC
Kesimpulan

Dalam pengolahan susu kental manis terdapat beberapa tahapan. Tiap tahapan memiliki sistem instrumentasi
berbeda yang terdiri dari sensor/transduser/transmitter, kontroler, plant serta aktuator. Sensor/transduser
berfungsi untuk mendeteksi besaran fisis yang kemudian diubah menjadi besaran elektrik. Pressure transmitter
adalah suatu alat ukur elektronik yang berfungsi untuk mengukur tekanan suatu medium baik berupa liquid
ataupun gas, dimana alat ini terdiri atas dua bagian yaitu blok sensor dan transmitter. Sensor tersebut
merupakan satu kesatuan dari transmitter yang bekerja berdasarkan perubahan tekanan dan transmitter
mentransmisikan menjadi sinyal listrik 4 - 20 mA.
Kontroler merupakan subsistem yang dimasukkan kedalam sistem dan berfungsi untuk memanipulasi model
matematis dari plant. Plant merupakan onjek yang dikontrol. .
 Video
PENGAWETAN PRODUK
EMULSI SUSU KENTAL
MANIS
Kelompok 8