ILMU DAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN TELUR
PRODUSEN TELUR
 BAGIAN-BAGIAN TELUR:

 Kutikala (cuticle)
 Cangkang/kerabang (shell)
 Selaput cangkang sebelah luar (outer
shell mimbrane)
 Selaput cangkang sebelah dalam (inner
shell mimbrane)
 Rongga udara (air cell)
 Putih telur (albumen)
 Outer thin white
 Thick white
 Inner thin white
 Chalaziferous
 Selaput kuning telur (vitteline
membrane)
 Kuning telur (yolk)
 Lembaga (germinal disc =
blastoderm)
 Kalasa (chalazae)
PROPORSI TELUR
KOMPOSISI KIMIAWI
KANDUNGAN ZAT GIZI TELUR
(100 g Bdd)
 NILAI GIZI TELUR
 Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi
 digunakan sebagai standar penilaian
kualitas protein bahan pangan yang lain.
 Telur merupakan sumber penting:
 Asam lemak tidak jenuh terutama asam oleat
 Fe, P, Trace minerals
 Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B12
 Telur mempunyai kandungan yang rendah
terhadap: Ca dan Vitamin C.
 Protein Utama:

Putih telur: Kuning telur:

 Ovalbumin - Ovovitelin
 Conalbumin - Livetin
 Ovomucoid

 Lizozyme

 Globulin
 FUNCTIONAL PROPERTIES
Telur mempunyai 8 sifat fungsi:
 Leavening agent:
 mempengaruhi tekstur roti, cake & produk
bakery yang lain
 untuk mengetahui performan fungsi putih
telur (volume, tekstur).
 Binding agent:
 mengikat bahan-bahan yang lain sehingga
menyatu.
 Thickening agent:
 bila dipanasi akan membentuk gel.
 Penghambat terjadinya kristalisasi dan
mencegah tekstur yang kasar – yang
banyak berpengaruh: putih telur.
 Emulsifier:
 kuning telur mengandung bahan pengemulsi
alamiah
 misalnya lecithin dapat mempertahankan
lemak.
 Clarifying agent:
 untuk menghilangkan extraneous

materials.
 Coating:
 memperbaiki permukaan cake, roti,

kue-kue dan produk bakery lainnya.

 Lebih kuat dan mengkilat

 Penambah warna dan richness:

 warna kuning tua memberi kesan

richness pada produk bakery.