PROPOSAL

ANALISIS
TERPADU II
MUHAMMAD ATSIIL DHAIFULLAH
187054
 ANALISIS
MUTU SOSIS
DAGING AYAM
MEREK X
Pembimbing :
Muthia Verina,S.ST
 BAB BAB
PEMBAHAS
AN MATERI
I
PENDAHULUAN
Latar Belakang, Rumusan
II
KAJIAN
PUSTAKA
Kajian Teori,
Masalah, Tujuan Penelitian,
dan Penelitian Relavan.
Manfaat Penelitian.

BAB
III
METODOLOGY
PENELITIAN
Jadwal dan Tempat penelitian,
Rancangan Penelitian, Metode
penelitian, Prosedur kerja.
 BAB
IAN
PENDAHULU
 Industri olahan daging

BELAKANG
berkembang dengan
pesatnya. Banyak produk
produk olahan daging
ayam seperti sosis yang
beredar di pasaran dengan
berbagai bentuk dan variasi
LATAR

serta kualitas yang berbeda

beda, sehingga diperlukan
pemerikasaan kualitas mutu
pada produk produk
tersebut agar kualitas
mutunya terjaga dan sesuai
dengan standar.
RUMUSAN
MASALAH

Apakah kandungan Apakah kandungan Apakah cemaran

Apakah kandungan
kadar Abu pada kadar Cd pada Sosis mikroba Angka lempeng
sosis daging ayam
Sosis Daging Ayam Daging Ayam yang total pada Sosis Daging
yang diteliti telah
yang diteliti telah diteliti telah Ayam yang diteliti telah
memenuhi persyaratan
memenuhi memenuhi memenuhi persyaratan
SNI 3820:2015 ?
persyaratan SNI persyaratan SNI SNI 3820:2015 ?
3820:2015 ? 3820:2015 ?
TUJUAN PENELITIAN

1 2
Salah satu syarat dalam
Dapat mengetahui kandungan
menyelesaikan masa
dari sosis tersebut sehingga
pelajaran produktif di
dapat dijadikan makanan yang
Sekolah Menengah Kejuruan –
baik untuk dikonsumsi.
SMAK Padang dalam bentuk
Analisis Terpadu II.
 TUJUAN PENELITIAN
Untuk menetukan Kualitas Mutu Sampel

3
sosis daging ayam yang di uji dengan
parameter penentuan kadar Abu penentuan
kadar cemaran logam Cd (kadmium) dan uji
kandungan mikroba dengan metode ALT
(Angka Lempeng Total).

LANJUTAN
 Bagi masyarakat dapat memberikan
informasi mengenai kandungan apa
saja beserta manfaat yang terdapat di
1. dalam sosis yang di uji.

MANFAAT 2.
Bagi penulis dapat menambah
wawasan dan pengetahuan penulis
tentang analisis mutu sosis.

PENELITI
3. Bagi sekolah diharapkan penelitian
AN ini dapat memperkaya kepustakaan
dan dapat dijadikan sebagai referensi
untuk mengembangkan inovasi.
BAB
II
KAJIAN
PUSTAKA
KAJIAN TEORI
Pengertian Sosis Komposisi Kimia Sosis per 100 gram
Sosis merupakan produk daging yang digaram dan Komponen Jumlah
dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Kalori (kal) 452,0
Sosis yang dibuat dari daging segar yang Protein (g) 14,5
mempunyai tingakat kekenyalan yang tinggi Lemak (g) 42,3
Karbohidrat (g) 2,3
dibanding bila dibuat dari daging yang dilayukan Air (g) 37,6
terlebih dahulu (Raharjo, 2002). Komponen utama Kalsium (mg) 28,0
sosis terdiri dari daging, lemak dan air. Sosis yang Fosfor (mg) 61,0
baik harus mengandung protein minimal 13%, Besi (mg) 1,1
Vitamin B (mg) 0,1
lemak maksimal 20%, kadar abu maksimal 3%.
(SNI 01-3820-2015).
 LANJUTAN

KAJIAN TEORI
JENIS SOSIS PENGERTIAN
JENIS JENIS SOSIS

Sosis ini dibuat dari daging segar dan lemak yang digiling kasar
Fresh Sausage serta harus dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan

Sosis tersebut dibuat dari daging segar, kemudian mengalami

Fresh, Smoked Sausage proses pemasakan, tetapi tetap harus dimasak sebelum dimakan.

Sosis ini dibuat dari daging segar dan lemak yang digiling halus,
Cooked Sausage kemudian mengalami proses pemasakan sampai matang

Sosis yang mengalami proses pemasakan dan pengasapan. Sosis

Cooked, Smoked Sausage ini dapat dimakan dalam keadaan panas maupun dingin.

Sosis segar yang melibatkan pembentukan asam laktat melalui

Fermented Sausage proses fermentasi
 LANJUTAN

KAJIAN TEORI
Sosis Daging Ayam
Jenis daging yang digunakan pada prodak sosis terdiri dari beberapa jenis yaitu sosis ayam, sosis sapi
dan sosis babi (Made, 2007). Salah satu yang banyak digemari masyarakat adalah sosis ayam. Sosis
ayam merupakan daging ayam giling yang didalamnya telah ditambahkan bahan, seperti minyak,
bumbu, tepung sebagai bahan pengikat dan kemudian dikemas dalam casing.

Komposisi Kadar Gizi Daging Ayam dan Ternak Lainnya

 LANJUTAN

KAJIAN TEORI
Parameter Metode Uji

LOGAM
KADAR

ALT
- Mengunakan Metode - Penentuan cemaran
ABU

- Menggunakan Metode
Spektrofotometri Serapan mikroba metode Angka
Gravimetri.
Cd
Atom. Lempeng Total (ALT).
- untuk mengetahui
- Untuk mengetahui - untuk menghitung
kandungan mineral yang
kandungan logam Cd yang jumlah mikroba aerob
ada pada bahan yang diuji.
terdapat dalam bahan. mesofil.
 KADAR ABU
Feriana dkk (2016), yang berjudul “Karakteristik Fisiko-kimia Dan
Sensori Sosis Ayam Petelur Afkir Yang Difortifikasi Dengan Pasta Dari
Wortel”. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan
kadar abu dari Sosis ayam petelur afkir 1,82% dimana Sosis ayam petelur

PENELITI afkir memiliki kualitas kadar abu yang sesuai dengan standar Sosis
daging.

AN CEMARAN
Kartika dkk (2014), yang berjudul “Deteksi Bakteri Indikator
MIKROBA
RELEVAN
Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan
Pontianak”. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukannya dapat
disimpulkan bahwa jumlah bakteri pada sois daging ayam yang diuji
dengan Metode ALT yaitu lebih kecil dari SNI (3820:2015) yaitu < 1 x
105.
BAB
III
METODOLOGY
PENELITIAN
PENELITAIAN
JADWAL DAN
TEMPAT

Penelitian ini akan dilaksanakan

pada tanggal 11 Oktober s.d. 12
November 2021 di
Laboratorium SMK-SMAK
Padang.
RANCANGAN
PENELITIAN

1 2
BAHAN BAKU
TEKNIK SAMPLING
Bahan baku yang digunakan
Teknik pengambilan sampel
pada penelitian ini adalah sosis
yang dilakukan yaitu Non
daging ayam merek x yang
Probability yaitu teknik
dijual di simpang alai , pauh,
penarikan sampel yang
padang, sumatra barat.
memberi peluang yang sama
bagi setiap anggota populasi
untuk terpilih menjadi sampel
(tidak diacak).
 Penentuan Kadar Abu Dengan
Metode Gravimetri

METODE Uji Logam Berat Kadmium (Cd) Metode

Spektrofotometri Serapan Atom

PENELITI
Uji Kandungan Mikroba dengan Metode
AN ALT (Angka Lempeng Total)
 01 Masukkan 3 g 03
sampai dengan 5 g
Panaskan cawan contoh ke dalam tempatkan cawan yang
dalam tanur pada cawan dan berisi contoh tersebut
suhu (550 ± 5) °C timbang (W₁). pada pemanas listrik
selama kurang lebih hingga menjadi arang,
satu jam dan 02 kemudian tempatkan
PROSEDUR
dinginkan dalam dalam tanur pada suhu
desikator sehingga (550 ± 5) "C sampai
suhunya sama dengan terbentuk abu berwarna

KADAR
suhu ruang kemudian putih dan diperoleh
timbang dengan bobot tetap.
neraca analitik (Wo).
KERJA

04 ABU
pindahkan segera ke
05
lakukan pekerjaan
dalam desikator duplo dan hitung
sehingga suhunya abu dalam contoh.
sama dengan suhu
ruang kemudian
timbang (W₂).
 LANJUTAN
 

PERHITUNG
Kadar Abu (%) = × 100%
Keterangan :
Wo adalah bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram (g).
W₁ adalah bobot cawan dan contoh sebelum diabukan, dinyatakan dalam
gram (g).
W₂ adalah bobot cawan dan contoh setelah diabukan, dinyatakan dalam
gram (g).
AN
 Larutkan abu berwarna putih
01 dalam 5 ml HCL 6 N dan 03
larutkan dengan 10 ml HNO3
Timbang 10 – 20 g Kemudian masukkan
0,1 N sambil dipanaskan di
sampel di dalam cawan kedalam labu ukur 50
atas penangas air sampai
porselen, lalu arangkan di ml dan tepatkan hingga
kering.
atas kompor, dan abukan tanda garis dengan
di Furnace sampai abu 02 aquades, jika perlu
PROSEDUR
bewarna putih, bebas dari saring ke dalam botol
karbon polipropilen atau
*jika abu belum bebas tabung reaksi dan di

LOGAM
karbon, tambahkan analisis dengan alat
HNO3 Pekat kira kira 0,5 AAS.
– 3 ml dan abukan
KERJA
kembali di Furnace.

04
Di siapkan juga larutan
Cd 05
Di ukur masing-
blanko, larutan induk, masing larutan
larutan intermediet dan tersebut dengan Alat
larutan deret standar. AAS dan lakukan
perhitungan.
 LANJUTAN

PEMBUATAN LARUTAN INDUK PEMBUATAN LARUTAN INTERMEDIET

1) Larutkan 1,000 g Cd dengan 7 - 100 µg/mL

mL HNO3 pekat dalam gelas piala 1) di pipet 10,00 mL larutan baku 1000 µg/mL Cd ke
PROSEDUR
250 mL dan masukkan ke dalam dalam labu ukur 100 mL.

labu ukur 1000 mL. 2) Kemudian diencerkan dengan aquabidest sampai

2) Kemudian diencerkan dengan tanda garis, lalu homogenkan.

KERJA

aquabidest sampai tanda garis, - 50 µg/mL

lalu homogenkan. 3) di pipet 5,00 mL larutan baku 100 µg/mL Cd ke

3) Alternatif lain, bisa digunakan dalam labu ukur 100 mL.

larutan baku Cd 1000 µg/mL 4) kemudian diencerkan dengan aquabidest sampai

siap pakai. tanda garis, lalu homogenkan.

 LANJUTAN

PEMBUATAN DERET STANDAR (0 µg/mL; 0,1 µg/mL; 0,2 µg/mL; 0,4µg/mL; 0,8

µg/mL; 1,2µg/mL; 1,4µg/mL dan 1,8 µg/mL)

PROSEDUR
1) Larutan baku kerja Cd dipipet ke dalam labu ukur 25 mL masing-masing

sebanyak 0 mL, 0,5 mL; 1 mL; 2 mL; 4 mL; 7 mL dan 9 mL larutan baku 5

µg/mL.
KERJA

2) kemudian tambahkan 1,5 mL larutan HNO3 1 N atau HCl 6 N dan encerkan

dengan aquabidest sampai tanda garis lalu homogenkan.

 LANJUTAN

PERHITUNG
kandungan logam (mg/kg) =C/W × V
keterangan :
C adalah konsentrasi logam dari kurva kalibrasi, dinyatakan dalam
mikrogram per mililiter (µg/ml).
V adalah volume larutan akhir, dinyatakan dalam mililiter (mL) dan
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g).
AN
 Dipipet 1 ml larutan
01 (10-1) ke (10-2), 03
Ditimbang 1 gram Homogenkan, di Dipipet 1 ml larutan
sampel sosis, di pipet 1ml (10-2) (10-2) ke (10-3),
masukan ke kuvet dimasukan ke cawan Homogenkan, di
berisi 9 ml larutan petri. pipet 1ml (10-3)
BPW (10-1), 02 dimasukan ke cawan
PROSEDUR
Homogenkan. petri.

ALT
KERJA

04 05
Di tuang media PCA Di inkubasi selama
1/3 cawan, di 72 jam dan diamati
homogenkan, tunggu serta dihitung
hingga mengeras, lalu jumlah koloni yang
bungkus. tumbuh.
 LANJUTAN

PERHITUNG
Angka lempeng total (koloni/gram) = 𝑛 𝑥 𝐹
Keterangan:
n : adalah rata-rata koloni dari dua cawan Petri dari satu .pengenceran, dinyatakan
dalam koloni per gram (koloni/g).
F : adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.
AN
KEPUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional,

2015. Sni 01-3820-2015. Sosis
Daging . Jakarta
Made Pidarta. (2007).
Landasan Kependidikan.
AN

Jakarta: Rineka Cipta

Direktorat Gizi Depkes RI.
1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta.
TERIMAKASIH
CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, including icons by Flaticon,
infographics & images by Freepik

SEKOLAH MENEGAH KEJURUAN SMAK PADANG

BADAN PENGEMBANAGAN SUMBER DAYA MANUSIA
INDUSTRI
KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN