PRODUK

NUTRASETIKAL
MARGARIN DARI MINYAK
HOLOTHURIA FORSKALI
Komposisi margarin terdiri dari :
80% lemak atau minyak
2-4% garam
16% air
 antioksidan 0,2%
 Pengemulsi 0,3%
Pewarna secukupnya
Formula Pembuatan Margarin
No Bahan Baku Komposisi Fungsi
1. Minyak / lemak (Stearin dan 80% (Stearin 48% dan Stearin : Membentuk
Minyak murni holothuria Minyak murni massa margarin
forskali) holothuria forskali 32%) Minyak murni
holothuria forskali : zat
aktif
2. Air 16% Fase air / pelarut
3. Garam 2% Penambah rasa /
penghambat
mikroorganisme
4. Lesitin 0,2% Pengemulsi
5. BHT dan BHA 0,1% Antioksidan
6. Beta Karoten Secukupnya Pewarna
Pembuatan Margarin
1. Persiapan Bahan
Bahan untuk fase lemak berupa minyak holothuria forskali, stearin, lesitin dan BHT
BHA
Bahan untuk fase air adalah larutan garam sebesar 2 % dan pewarna beta karoten
2. Homogenisasi
Homogenisasi bertujuan untuk mencampurkan fase lemak dengan fase air larutan
garam 5 %.
3. Pengerasan
Proses pengerasan atau tempering bertujuan membentuk kristal padat lemak
sehingga terbentuk tekstur margarin. Proses pengerasan dilakukan pada suhu
rendah.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan margarin
• Komposisi air dan lesitin perlu diperhatikan karena:
1. Air
Kadar air menunjukkan keamanan bahan dari kerusakan secara mikrobologi, kimiawi atau
enzimatis. Menurut SNI kadar air yang dikehendaki maksimal 18%, Jika margarin memilki kadar air
lebih dari 18% maka kan mengurangi keawatannya karena margarin dibuat tanpa proses
pasteurisasi dan sterilisasi. Selain itu kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan margarin mengalami
hidrolisa. Sehingga kadar air yang digunakan disesuaikan dengan standar yaitu 16%
2. Lesitin
Lesitin merupakan emulsifier yang cenderung bersifat nonpolar yang memiliki gugus hidrofobik
sebagai gugus pengikat lemak dan hidrofilik sebagai gugus pengikat air. Semakin tinggi konsentrasi
emulsifier lesitin yangditambahkan maka gugus hidrofilikjuga akan semakin tinggi. Gugus hidrofilik
inilah yang bersifat mengikat air sehingga air yang semula merupakan air bebas menjadi tidak dapat
bergerak bebas lagi karena telah diikat oleh gugus hidrofilik emulsifier lesitin. Oleh karena itu,
konsentrasi penggunaan lesitin perlu diperhatikan