PENETAPAN BILANGAN

PEROKSIDA METODE
TITRASI (AOAC 965.33)

Ir. Shinta Damerys Sirait, M.Sc. Alvina Nur Aini, S.Si., M.Sc.
Kebutuhan pokok : Sumber gizi (1 gram minyak
pengolahan pangan dapat menghasilkan 9 kkal)

Memberikan rasa Asam lemak, vitamin,

gurih dan aroma mineral
spesifik pada makanan

Minyak goreng dapat mengalami Terbentuknya senyawa-senyawa

perubahan aroma dan cita rasa selama yang dapat menyebabkan
penyimpanan, apalagi pemakaian kerusakan minyak

Indikator kerusakan minyak antara

Analisis mutu !
lain adalah bilangan peroksida dan
bilangan asam
 Alasan ekonomis  dipakai berulang

Senyawa peroksida yang menyebabkan

Minyak jelantah meningkatnya risiko terhadap beberapa
penyakit
Minyak/lemak  lipid  polimer  asam-asam lemak

Klasifikasi minyak/lemak berdasarkan kejenuhan (ikatan rangkap)

1.Asam lemak jenuh (ikatan tunggal)

2. Asam lemak tidak jenuh (ikatan rangkap)

• Asam-asam lemak tidak jenuh dari minyak/lemak dapat mengikat
oksigen pada ikatan-ikatan rangkapnya dan membentuk suatu
peroksida.

• Peroksida yang dihasilkan dari autooksidasi atau permulaan

ketengikan ini sangat reaktif dan dapat ditetapkan secara iodometri.

• Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan

pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara), yang
menyebabkan bau / aroma tengik pada minyak.

• Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang

telah mengalami oksidasi.

• Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat

kerusakan/ketengikan suatu minyak.
Prinsip
Prinsip dari penentuan bilangan peroksida adalah:

Senyawa dalam lemak (minyak) akan mengoksidasi

Kalium lodida (KI) dan lodin yang dilepaskan dititrasi
dengan tiosulfat.
 menentukan derajat
kerusakan pada minyak
atau lemak

Asam lemak tidak jenuh

Angka peroksida mengikat oksigen

Iodometri
Glassware
Neraca analitik

Contoh minyak/lemak, asam asetat glasial, alkohol,

kloroform, KI, kanji, Na-tiosulfat
 CARA KERJA

5 gram sampel
30 mL larutan (100 mL as
asetat, 125 mL alkohol, 275
mL kloroform)

homogenkan
0,5 mL KI
jenuh/hablur
diamkan hingga 30 menit ditempat
30 mL air dingin yang telah
gelap
dipanaskan

Titrasi dengan tio 0,1 N (kanji 0,5 mL 1%) sampai

warna biru hilang

Note : lakukan penetapan blanko

PERHITUNGAN

Lihat Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2002

Minyak Goreng Sawit SNI 7709:2019

DLL