Modul Kuliah Dasar Teknologi Hasil Terna

MODUL KULIAH
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Azmi Mangalisu
D a sa r Tek n ologi H asil Tern ak || Azmi
Mangalisu
KATA PENGANTAR
ALHAMDULILLAH. Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala limpahan Rahmat, Taufik dan Hidayahnya sehingga saya dapat
menyelesaikan penyusunan modul ajar mata kuliah Dasar Teknologi Hasil
Ternak ini. Salawat beserta salam tidak lupa pula saya sampaikan
kehadirat Nabi Muhammad SAW yang telah memberikan sumber inspirasi
dan semangat untuk berjuang kepada kami semua. Modul Ajar Kuliah ini
merupakan ringkasan yang penulis ambil dari berbagai referensi untuk
dikutip yang bertujuan menyampaikan Ilmu Pengetahuan kepada
pembaca khususnya para mahasiswa. Semoga bahan ajar ini dapat
berdampak positif untuk dijadikan pedoman bagi mahasiswa dalam Mata
Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Modul ajar ini penulis akui masih
banyak kekurangan didalamnya. Wassalam
Salam Penulis
SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

Mangalisu
MATERI KULIAH
1. DAGING
2. PENGUJIAN KUALITAS DAGING
3. TELUR
4. PENGUJIAN KUALITAS TELUR
5. SUSU
6. KULIT
DAGING
Azmi Mangalisu
Mangalisu
DEFINISI DAGING
Daging dapat didefinisikan
sebagai bagiantubuh ternak yang
atau sekelempok otot,
tersusun
dari satu
dimana otot tersebut
mengalami perubahan-perubahan
telah
dan biofisik setelah
biokimiawi
ternak tersebut disembelih.

D a sar Tek n ologi H asil Tern ak || Azmi
Mangalisu
JENIS DAGING
Berdasarkan sumbernya, daging dapat dibedakan
menjadi daging warna merah (red meet) yang
berasal dari ternak besar atau ternak kecil dan
daging putih (poultry meet). Pemberian nama
tersebut berdasarkan ratio antara serat merah
dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.
Mangalisu
TRANSFORMASI DAGING
1. Transformasi pertama : ternak hidup
menjadi bagian karkas dan bagian bukan
karkas
Dalam penyediaan daging dari
ternak, bagi kebutuhan
2. Transformasi kedua : pemotongan
konsumen, dikenal melalui 3 karkas menjadi potongan utama
eceran karkas dan
fase perubahan/transformasi :
3. Transformasi ketiga : proses

pengolahan menjadi produk olahan
daging

Mangalisu
TRANSFORMASI PERTAMA
1. KONDISI TERNAK SEBELUM 2. PROSEDUR PENYEMBELIHAN
a. Persiapan sebelum penyembelihan
PENYEMBELIHAN
b. Ternak tidak berdaya
a. Kebersihan tubuh ternak c. Penyembelihan / pengeluaran darah
d. Pengulitan ( pelepasan kulit kepala, kulit
b. Kesehatan dan sanitasi ternak ekor, kulit kaki
belakang,rumping, penarikan kulit)
c. Keadaan fisiologis (pengaruh e. Pembelahan dada
pakan, pengangkutan, waktu f. Pengeluaran isi dalam
g. Pembelahan karkas
istirahat) h. Penyiangan karkas
i. Pengawasan
j. Pencucian
k. Penimbangan

Mangalisu
TRANSFORMASI KEDUA
PEMOTONGAN/PEMBAGIAN KARKAS
Di indonesia, potongan karkas dilakukan metode

berdasarkan
Australia dengan membagi menjadi 14 potong dalam 3 kategori
1. 6 potong pada bagian belakang (potongan pistol) : filet, sirloin, rump,

topside, inside, silverside.
2. 4 potong pada kategori kedua : cube roll, chuck, chuck tender, blade.
3. 4 potong pada ketegori ketiga : rib meat, brisket, flank, shank.

Mangalisu
PETA DAGING

Mangalisu
PERUBAHAN BERAT HIDUP MENJADI BERAT
DAGING SEEKOR SAPI

Mangalisu
TRANSFORMASI KETIGA
1. PENGAWETAN DAGING
untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali, sesuai dengan
teknik yang digunakan, perubahan-perubahan yang dapat terjadi
pada daging segar atau produk olahannya selama proses
penyimpanan
2. PENGOLAHAN DAGING
penerapan teknologi proses pada suatu bahan baku yang akan
mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk yang
utuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan tersebut.

Mangalisu
SIFAT BIOKIMIA DAGING
1. SUMBER ENERGI OTOT
Produksi ATP dari glikogen melalui 3 jalur yakni :
A. Glikolisis

Mangalisu
B. Siklus krebs
sebagian asam piruvat hasil perombakan glikogen bersama produk

degradasi protein dan lemak akan masuk ke dalam siklus asam
trikarboksilat yang menghasilkan CO2 dan atom H. atom H kemudian
masuk ke rantai transport elektron dalam mitokondria untuk
menghasilkan H2O serta 30 mol ATP
C. Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport

elektron dalam mitokondria bersama dengan O2 dari suplai darah
akan menghasilkan H2O dan 4 mol ATP.

Mangalisu
2. FASE RIGOR MORTIS
A. Perubahan fisik pada proses rigor mortis
1. Aktomiosin
2. Perubahan karakter fisiko kimia (kekakuan

otot,
pemendekan otot, pH akhir menjadi asam,
denaturasi
protein miofibril)
3. Warna daging menjadi merah cerah

Mangalisu
B. Faktor –faktor penyebab variasi waktu terbentuknya rigor mortis
1. Spesies
2. Individu
3. Macam serat
3. MATURASI (AGING)
A. Jenis Aging
1. Dry aging
2. Wet aging
B. Efektivitas Aging
C. Problem berkaitan dengan aging

Mangalisu
SIFAT FISIK DAGING
1. Sensori yang berkaitan dengan palatabilitas daging
a. Warna daging
b. Keempukan daging
c. Flavor
d. Kebasahan (juiceness)
e. Tekstur
2. Water holding Capacity (WHC)
3. Susut Masak
4. pH
PENGUJIAN KUALITAS
DAGING
Azmi Mangalisu
Mangalisu
WARNA
Warna dapat ditentukan oleh mata dan merupakan
kombinasi dari beberapa faktor. Ada 3 atribut yang
dipertimbangkan dalam penentuan warna yaitu:
a. Hue berhubungan dengan warna, misalnya kuning,
hijau, biru atau merah yang dapat dijelaskan melalui
panjang gelombang dari radiasi cahaya.
b. Chroma (kemurnian atau kejenuhan) menjelaskan
jumlah atau intensitas warna fundamental
c. Value merupakan indikasi dari ketajaman cahaya dari
warna yakni terang atau gelap.

Mangalisu
ALAT PENGUJIAN WARNA

Mangalisu
WATER HOLDING CAPACITY
(WHC)
Water Holding Capacity adalah kemampuan daging untuk
menahan air atau air yang ditambahkan selama ada
pengaruh kekuatan misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan dan tekanan.
Pengukuran Daya Ikat Air terdapat beberapa cara, yaitu
a. Filter paper press method (FPM)

Mangalisu
WATER HOLDING CAPACITY
(WHC)

Mangalisu
ALAT PENGUJIAN WHC

Mangalisu
SUSUT MASAK
Susut Masak merupakan perhitungan berat yang hilang
selama pemasakan atau pemanasan pada daging.
Berat sebelum dimasak

Mangalisu
ALAT PENGUJIAN SM

Mangalisu
NILAI pH
pH atau derajat keasaman merupakan cara untuk
mengetahui perubahan derajat keasaman daging yaitu
dengan menggunakan pH meter.

Mangalisu
ALAT PENGUJIAN pH

Mangalisu
DAYA PUTUS DAGING
Keempukan Daging atau dikenal dengan Daya
Putus
Daging (DPD) digunakan untuk mengetahui
tingkat kealotan serat daging.

Mangalisu
ALAT PENGUJIAN DPD

Mangalisu
PENGUJIAN SENSORIK
Pengujian Sensorik dapat dilakukan menggunakan
pengujian daya terima atau organoleptik
beberapa orang panelis yang dapat diuji berupa
:
a. Warna daging
b. Keempukan daging
c. Flavor
d. Kebasahan (juiceness)
e. Tekstur

Mangalisu
ALAT PENGUJIAN SENSORIK
1 2 3 4 5
Keterangan
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat
Suka

TELUR
Azmi Mangalisu
Mangalisu
PENGERTIAN TELUR
Telur merupakan salah satu sumber pangan
protein hewani yang memberikan kecukupan gizi
bagi pertumbuhan makhluk hidup. Protein telur
mempunyai mutu tinggi karena memiliki susunan
asam amino esensial yang lengkap sehingga
dijadikan standar untuk menentukan mutu protein
dari bahan pangan lainnya (Winarno, 2002).

Mangalisu
PENGERTIAN TELUR
Telur sebagai bahan pangan dengan gizi yang
lengkap juga merupakan produk yang mudah
rusak karena memiliki sifat mudah pecah dan
kualitasnya cepat berubah baik dalam proses
transportasi maupun selama penyimpanan
(Umar et al., 2000).
Mangalisu
STRUKTUR TELUR

Mangalisu
KOMPONEN TELUR

Mangalisu
KUALITAS TELUR
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal antara
lain faktor keturunan, kualitas makanan, sistem
pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Umur telur yang
dimaksud disini adalah umur telur setelah dikeluarkan
oleh unggas (Suprapti, 2002). Kualitas ransum dan
bangsa berpengaruh terhadap umur pertama bertelur
tetapi tidak pada bobot telur pertama (Hardi, 2005).

Mangalisu
KUALITAS TELUR
Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur
yang mempunyai selera konsumen. Kualitas telur
sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang
menentukan derajat kesempurnaannya yang akan
memengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan
Romanoff, 1963).

Mangalisu
KUALITAS TELUR
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua
macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas
bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi
bentuk, warna, tekstur, keutuhan dan kebersihan
kerabang, sedangkan kualitas telur bagian dalam
meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur,
posisi kuning telur serta ada tidaknya bintik darah pada
kuning dan putih telur (Sarwono, 1994).
Mangalisu
KUALITAS TELUR
Berat dan bentuk telur ayam ras relatif lebih besar
dibandingkan dengan telur ayam buras. Telur ayam ras
yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan
volume sebesar 63 cc. Bentuk telur dipengaruhi oleh
bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam,
sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda
pula (Rasyaf, 2004).

Mangalisu
KUALITAS TELUR
Telur memiliki masa simpan 2 minggu dalam
refrigerator. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu
penyimpanan segar tersebut akan mengalami penurunan
kualitas yang menuju kearah pembusukan. Perubahan
yang dapat terjadi adalah penurunan berat telur yang
disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh
keluarnya CO2, NH3, N2, dan H2S (Buckle et al., 1987).

Mangalisu
SIFAT FISIKOKIMIA TELUR
1. Berat Jenis
Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya

normal kira-kira 1,095. berat jenis telur yang bentuknya
menyimpang baik memanjang, eltipical, conical,
maupun bulat sedikit rendah yaitu 1,088 sampai 1,090.

Mangalisu
2. pH
pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7,6 – 7,9.

Selama penyimpanan telur, pH albumen meningkat
sampai nilai maksimum kira-kira 9,7 tergantung
temperatur.
pH yolk telur yang baru dtelurkan kira-kira 6,0 tetapi

selama penyimpanan telur, pH secara bertahap
meningkat menjadi 6,4 dan 6,9.
Mangalisu
3. Daya Buih Albumen
Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Volume

albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih
dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor seperti
umur, temperatur dan pH albumen telur, lamanya
pengocokan telur dan ada tidaknya air, yolk, gula,
garam, minyak atau substansi lainnya.

Mangalisu
4. Koagulasi Albumen dan Yolk
Albumen dan yolk bisa menggumpal tidak hanya karena
panas tetapi faktor kimiawi, fisis maupun mekanis.
yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi
daripada albumen. Yolk mulai memadat pada
temperatur 650C dan berhenti dalam bentuk cair pada
temperatur 700C.
Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida,
kalium thiosianat, urea, amonium thiosianat, natrium
carbonat, dan formaldetyde, NaOH hanya sedikit
berpengaruh.
Mangalisu
SIFAT MIKROBIOLOGI TELUR
1. Kontaminasi Mikrobia
Pada ayam sehat, telur yang masih berada dalam

oviduct dapat dikatakan steril. Kontaminasi mikroba
terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di
luar tubuh induk. Pencemaran dari feses, udara,
perkandangan, peralatan, serta orang yang melakukan
pemanenan dan penangan telur. 650C

Mangalisu
2. Jenis – Jenis Mikroba
a. bakteri proteolitik
genus Alkaligenes, Psedomonas, Seratia,
Hafnia, Ctrobacter, Proteus, Aeromonas,
Plavabacterium,
Bacillus, Micrococcus, Streptococcus dan Coli
b. fungi
Mucor, Altemaria, Cledosporium, Penicillum,
Themnidium, Botrytis dan Sporotricum

Mangalisu
Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut akan
terjadi degradasi protein telur menjadi macam
pecahannya, meliputi proteose, pepton, polipeptida, asam
amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S, Merkaptan, Indol, Skatol,
Kedaverin, Putresin dan lainnya.

Mangalisu
Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat
sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar,
yaitu :
a. Pertahanan fisik, meliputi kutikula, membran

cangkang dan viskositas putih telur
b. Pertahanan kimiawi yaitu adanya lisozim

yang menyebabkan terjadinya lisis dinding sel bakteri

PENGUJIAN KUALITAS
TELUR
Azmi Mangalisu
Mangalisu
PENENTUAN KUALITAS TELUR SECARA
EKSTERIOR
1 Bentuk Telur

Mangalisu
EKSTERIOR
2. BERAT TELUR

Mangalisu
EKSTERIOR
2. KEADAAN KERABANG

Mangalisu
INTERIOR
1. Candling (Peneropongan)
2. Dengan Pemecahan
a. Kondisi Albumen

Mangalisu
INTERIOR
d. Haugh Unit
c. Kondisi Yolk

SUSU
Azmi Mangalisu
Mangalisu
PENGERTIAN SUSU
1. Hasil sekresi kelenjar susu sapi atau ambing mamalia yang
sedang laktasi dan dilakukan dengan sempurna dan tidak
ditambahi ataupun dikurangi bahan lain.
2. Bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan
proporsi yang seimbang dan mengandung sumber-sumber
makanan yang penting.
3. Emulsi lemak di dalam larutan air yang terdiri dari gula dan
garam-garam mineral dengan protein dalam bentuk koloid.

Mangalisu
KOMPOSISI SUSU
Komposisi rata-rata beberapa jenis susu mamalia
Jenis Lemak Protein Laktosa Abu (%) Air (%)
(%) (%) (%)
Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86
Domba 8,29 5,44 4,78 0,90 80,60
Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 87,60
Mangalisu
KOMPOSISI SUSU
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu
1. Jenis Ternak
2. Waktu Pemerahan
3. Urutan Pemerahan
4. Keragaman Akibat Musim
5. Umur Sapi
6. Penyakit
7. Makanan Ternak
8. Faktor-faktor lain
Mangalisu
KOMPONEN SUSU
1. Air
2. Lemak Susu
3. Protein Susu
4. Laktosa
5. Mineral
6. Komponen Lainnya (Vitamin dan Enzim)

Mangalisu
MINERAL

Mangalisu
VITAMIN

Mangalisu
SIFAT-SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU
1. Warna
2. Bau dan Rasa
3. Berat Jenis
4. pH
5. Viskositas
6. Sifat Krim
7. Penggumpalan
8. Keasaman
9. Titik Beku
10. Titik Didih
Mangalisu
KLASIFIKASI SUSU
1. Susu Kelas A
Susu dari sapi yang sehat tidak dari sapi
menderita tuberkulosis atau brucellosis dan
yang
memenuhi sanitasi yang telah ditentukan.
2. Susu Kelas B
Susu yang tidak memenuhi syarat kelas A. Susu tidak
boleh dikonsumsi langsung oleh konsumen tetapi
untuk diproses lebih lanjut.
3. Susu Kelas C
Susu segar yang tidak dapat memenuhi syarat kelas
B. kondisi sanitasi yang kurang baik dan tidak
memenuhi syarat.
Mangalisu
KERUSAKAN SUSU
Kerusakan yang bersifat kimia dan fisika
1. Faktor dari pakan dan minuman sapi
yang tercemar
2. Enzimatis, misalnya rasa tengik karena
lipase pada lemak susu
3. Kimiawi karena oksidasi lemak
4. Aktifitas bakteri yang menyebabkan peragian dan
hasil sampingan metabolik yang mudah
menguap
5. Faktor mekanik, susu mudah menyerap cita rasa
atauTINGGI
SEKOLAH bauILMU
dariPERTANIAN
alat atau lingkungan
MUHAMMADIYAH SINJAI
Mangalisu
KERUSAKAN SUSU
Kerusakan yang bersifat mikrobiologis
1. Pengasaman dan penggumpalan yang disebabkan
fermentasi laktosa menjadi asam laktat
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena
terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir
sebagai akibat pengeluaran bahan.
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa
penurunan pH.

Mangalisu
KERUSAKAN SUSU

Mangalisu
PENGUJIAN KUALITAS SUSU
1. Uji Sifat Fisik Susu
a. Uji warna, bau dan rasa
b. Uji berat jenis
c. Uji pH
d. Uji angka refraksi
e. Uji titik beku
f. Uji titik didih

Mangalisu
2. Uji Sifat Kimiawi Susu
a. Uji alkohol
b. Uji kadar lemak
c. Penentuan bahan kering tanpa lemak (BKTL)
d. Uji Kadar Protein
e. Uji kadar laktosa

Mangalisu
3. Pengujian mutu secara biologik
a. Pengujian secara mikroskopis
b. Pengujian secara biokimiawi

c. Pengujian dengan rezaurin
d. Uji kualitas enzim posphatase
e. Pengujian mikrobiologik
KULIT
Azmi Mangalisu
Mangalisu
HISTOLOGI KULIT
1. Lapisan epidermis yang disebut lapisan tanduk
yang sifatnya sebagai pelindung pada waktu
hewan masih hidup.
2. Lapisan korium atau culis, terdiri atas jaringan
serat kolagen yang dibangun oleh tebunan
pengikat.
3. Lapisan subkutis berfungsi sebagai batas antara
tenunan kulit dan tenunan daging.

Mangalisu

Mangalisu
KOMPOSISI KIMIA
Komposisi kimia kulit segar secara kimiawi terdiri
atas :
1. Air 84%
2. Protein 33%
3. Lemak 0,5%
4. Mineral 0,5
5. Substansi lainnya 0,5%
Mangalisu
KOMPOSISI KIMIA
Protein sebanyak 33% tersebut terdiri atas protein
yang berbentuk (fibrilar) dan protein yang tak
berbentuk (globular).
Protein yang berbentuk meliputi
1. Elastin 0,5%
2. Kolagen 29%
3. Keratin 2%
Protein yang tidak berbentuk meliputi
4. Albumin 1%
5. Globulin 1%
6. Mucin dan mucoid 0,7%
Mangalisu
KOLAGE
N protein fibrous terpenting
Kolagen merupakan
dalam teknologi kulit karena kolagen merupakan
dasar susunan kulit samak. Kolagen relatif tahan
terhadap enzim proteolisis misalnya tripsin dan
simotripsin.
Terdapat bakteri yang mengeluarjan enzim
yang dapat menghidrolisis kolagen yaitu enzim
kolagenase. Bakteri yang menghasilkan enzim
kolagenase tersebut adalah bakteri Clostridium
histofiticum.

Mangalisu
KERATIN
Keratin berfungsi sebagai pelindung tenunan yang
lebih dalam terhadap pengaruh luar. Keratin tidak larut
dalam air dan garam netral. Dalam asam basa yang encer
akan larut secara lambat sedangkan terhadap enzim
proteolitik lebih tahan.
Keratin terdiri dari 2 macam yaitu keratin lemak
dan keratin keras. Jumlah keratin dalam kulit tergantung
dari umur dan spesies. Karakteristik keratin adalah
terdapat kandungan sulfur yang banyak, yang
merupakan jembatan antara dua asam amino (cystein)
Mangalisu
ELASTIN
Elastin merupakan protein yang
fibrous membentuk serabut- sangat
serabut yang
Serat-serat elastis.
elastin banyak terdapat dalam pembuluh
darah. Dalam keadaan natif, elastin berwarna
kekuning-kuningan.

Mangalisu
GLOBULAR PROTEIN
Protein ini berfungsi sebagai media bagi
fibrous protein. Globular protein ini memiliki
susunan molekul yang lebih longgar daripada
kolagen sehingga dapat larut dalam air. Kadang-
kadang globular protein berbentuk kristal.
Protein ini sifatnya sensitif
lebih
pengaruh sekelilingnya dan mudah terhadap
mengalami denaturasi protein karena
pemanasan

Mangalisu
GLOBULAR PROTEIN
Protein yang sangat penting adalah kolagen.
Kolagen secara umum dibedakan atas :
1. Kolagen dengan struktur strip bersilang (cross
stricated structures)
2. Kolagen yang strukturnya tanpa strip bersilang
(non-cross stricated structures)

Mangalisu
GLOBULAR PROTEIN
Sepotong serabut kolagen terdiri atas dari
serabut yang lebih kecil yang disebut fibril. Fibril
terdiri dari serabut-serabut tipis yang disebut
fotofibril. Foto fibril yang membawa zat-zat kimia
penting dan merupakan konfigurasi yang
membentuk struktur kolagen.

Mangalisu
SIFAT MIKROBIOLOGI
Kulit merupakan produk biomassa yang
mempunyai hayati sehingga
sifat mengalami
perubahan (kerusakan) mudah
adanya proses lisis dan autolisis. Lisis dan
karena
autolisis kulit biasanya terjadi karena pengaruh
lingkungan (sanitasi, suhu, dan kelembaban)
selama pengangkutan dan penyimpanan.
Mangalisu
SIFAT MIKROBIOLOGI
1. Proses autolisis disebabkan oleh adanya aktivitas
enzim yang terdapat di dalam bahan (kulit)
sendiri disebut enzim hidrolase.
2. Lisis disebabkan adanya aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh bakteri Clostridium histofiticum
yang menghasilkan enzim kolagenase.
Proses lisis atau autolisis biasanya terjadi pada
kondisi yang lembab karena enzim tersebut
bekerja pada kondisi lembab dan asam.

Mangalisu
TERIMA
KASIH


Modul Kuliah Dasar Teknologi Hasil Terna

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Kuliah Dasar Teknologi Hasil Terna

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL KULIAH

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

2. PENGUJIAN KUALITAS DAGING

4. PENGUJIAN KUALITAS TELUR

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

3. Transformasi ketiga : proses

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

Di indonesia, potongan karkas dilakukan metode

1. 6 potong pada bagian belakang (potongan pistol) : filet, sirloin, rump,

3. 4 potong pada ketegori ketiga : rib meat, brisket, flank, shank.

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

sebagian asam piruvat hasil perombakan glikogen bersama produk

C. Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

A. Perubahan fisik pada proses rigor mortis

2. Perubahan karakter fisiko kimia (kekakuan

3. Warna daging menjadi merah cerah

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

Berat sebelum dimasak

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7,6 – 7,9.

pH yolk telur yang baru dtelurkan kira-kira 6,0 tetapi

Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Volume

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

Pada ayam sehat, telur yang masih berada dalam

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

a. Pertahanan fisik, meliputi kutikula, membran

b. Pertahanan kimiawi yaitu adanya lisozim

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI