Mata Pelajaran

Dasar Penanganan dan Dasar Proses Pengolahan Hasil Perikanan

Model
ProJect Based Learning (PJBL)

Guru Pengampuh
Triskawati Ismail,SH
Konsep Dasar
Memahami tujuan,prinsip dan teknik-teknik sortasi/memilah
3.4 dan grading bahan secara manual maupun menggunakan
peralatan

Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti proses pembelajaran peserta didik dapat :
1. Mengartikan tujuan,prinsip dan teknik-teknik sortasi/memilah dan grading bahan secara
manual maupun menggunakan peralatan dengan baik.
2. Mengemukakan prinsip dan teknik-teknik sortasi/memilah dan grading bahan secara manual
maupun menggunakan peralatan dengan benar.
3. Melakukan tujuan,prinsip dan teknik-teknik sortasi/memilah dan grading bahan secara
manual maupun menggunakan peralatan, dengan benar
4. Melaksanakan teknik-teknik sortasi/memilah dan grading bahan secara manual maupun
menggunakan peralatan dengan baik.
 Teknik – Teknik Sortasi/Memilah dan Grading Bahan Secara Manual maupun
Menggunakan Peralatan
1.Tujuan,prinsip dan teknik-teknik sortasi/memilah dan grading bahan secara manual
maupun menggunakan peralatan

1.1 Pengertian Sortasi dan Grading

Sortasi adalah memisahkan hasil panaen yang baik dan jelak.
Tujuan sortasi ialah memisahkan ikan/hasil perikanan menurut jenis, ukuran dan
tingkat kesegarannya.
Grading yaitu megelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai
kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas.
2. Tujuan Sortasi dan Grading

Tujuan sortasi ialah memisahkan ikan/hasil perikanan menurut jenis, ukuran dan tingkat
kesegarannya. Berdasarkan jenisnya ikan terbagi menjadi dua kelompok yaitu ikan pelagis dan ikan
demersal. Ikan pelagis merupakan ikan yang hidup di permukaan air sedangkan ikan demersal
ialah ikan yang hidup di dasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil, sedang dan
besar. Berdasarkan tingkat kesegaran terbagi menjadi ikan segar dan ikan yang telah
terkontaminasi mikroba. Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor.
Adapun tujuannya adalah untuk mempertahankan kesegaran ikan selama
mungkin agar tidak rusak dan tetap bernilai gizi tinggi. Penanganan ikan hasil
tangkapan pada prinsipnya terjadi di dua tempat, yaitu :
Ketika ikan masih berada di atas kapal.
Ketika ikan sudah didaratkan di pelabuhan.

Tujuan kegiatan sortasi dan grading adalah:

• Memperoleh  kualitas  yang  lebih  baik  dan  seragam  (baik  bahan  mentah maupun produk akhir
yang dihasilkan)
• Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahan
• Menawarkan  beberapa  kualitas  kepada  konsumen  dengan  harga  yang sesuai  dengan kualitasa
 atau  memberikan  harga  yang  lebih  tinggi  untik kualitas yang lebih.
• Memisahkan  hasil  perikanan  menurut  jenis,  ukuran  dan  tingkat kesegarannya
• Pemeriksaan umumnya dilakukan sendiri oleh petugas pembeli. Ikan diperiksa satu persatu. Sasaran
yang diperiksa meliputi : - penampilan ikan secara keseluruhan : ikan harus utuh dan mulus, bebas
dari cacat akibat gigitan dari ikan hiu, memar, sisik banyak terlepas, tidak bernoda. - Sayatan daging
pada batang ekor.
Ada beberapa kegiatan penanganan yang perlu
dilakukan sesaat setelah ikan ditangkap untuk
memperoleh ikan dengan tingkat kesegaran tinggi,
yaitu :

Pencucian awal Penyiangan Penyimpanan dingin

Pematian ikan
Pencucian lanjutan Pengangkutan, dan

Sortasi Pembongkaran di
Pendinginan
tempat pendaratan
ikan
Sebagai contoh, penanganan kebersihan pada ikan tuna dapat
diuraikan sebagai berikut:

Cara membunuh ikan tuna yakni bagian kepala di antara kedua mata agak
ke belakang merupakan bagian yang paling lemah dan mudah ditusuk.
Untuk membunuh, letakkan kedua kaki di sisi kiri dan kanan ikan dengan
menghadap ke arah kepala ikan

Gambar : Contoh cara membunuh ikan tuna

• Pembuangan darah Tujuan pembuangan darah untuk mencegah
daging menjadi berasa asam akibat asam laktat. Caranya dengan
momotong jantung kemudian menyayat bagian belakang sirip
dada sedalam 2-3 cm. Selanjutnya batang ekor dipotong
 Tebak Alat-alat yang
digunakan untuk Tekhnik
Sortasi dan Grading

Tebak langkah-langkah
Sortasi dan Grading Hasil
Perikanan

Yang tidak dapat menjawab diberikan sangsi sesuai

kesepakatan bersama Peserta Didik.

Ice Breaking
Gambar : Bagian-bagian ikan tuna yang dipotong dalam
penangana
1.3 MEMBERSIHKAN HASIL PERIKANAN
Pembersihan hasil perikanan bertujuan menghilangkan sebagian besar mikroba
yang yang terdapat pada tubuh ikan. Pembersihan sangat bergantung pada ukuran
ikan; ikan besar, sedang atau kecil. Pada ikan yang berukuran besar (seperti kakap,
tenggiri), sisik, insang dan isi perut harus dibersihkan terlebih dahulu baru
dilakukan pembelahan sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan
sampai terbelah dua) agar dagingnya tidak terlalu tebal. Isi perut dikeluarkan
dengan cara menarik insang secara perlahan-lahan hingga seluruh isi perut dapat
ditarik melalui rongga insang. Pada ikan yang berukuran sedang (laying, kembung,
atau mujair) tidak perlu dibelah, cukup dibuang sisik, insang, serta isi perutnya.
Ikan yang berukuran sangat kecil (teri, Petek) ikan cukup dengan air bersih saja
tanpa perlu membersihkan sisik, insang, maupun isi perutnya.
Alat.
• Alat - Pisau atau golok tajam
• Baki preparasi
• Keranjang
• Sikat
Bahan
• Ikan berukuran besar,sedang dan kecil
• Air bersih
Fasilitas dan peralatan minimal yang diperlukan dalam
pengolahan
• Ruang proses (processing room), ukuran 6 x 10 m2
• Basket (keranjang) merah
• Meja potong stainless steel
• Blong plastik
• Meja trimming stainless steel
• Pisau fillet stainless steel
• Pisau trimming stainless steel
• Sterofoam
• Cutting board
• Sepatu boot
• Basket (keranjang) biru
• Timbangan manual kapasitas 100 kg
Alat – Alat yang digunakan :
Skema Tekhnik-Tekhnik Soratsi dan Grading :

1. Langkah-langkah yang harus dilakukan pada saat proses

sortasi dan grading.
2. Tujuan dari sortasi dan grading.
3. Proses penanganan produk ikan hasil tangkapan
(membersihkan hasil tangkapan).
Terimakasih
In sha Allah Kita bertemu Lagi pada pertemuan selanjutnya