Fermentasi

Definisi

fermentasi
Senyawa kompleks Senyawa sederhana

anaerobik
Sejarah Fermentasi

Kedelai saus : 722 SM

Tauco : 6000 SM

Roti : 4000 SM Bir : 722 SM

 Faktor Penting

• Substrat (nutrisi termasuk : karbohidrat,protein,

lemak, dan mineral)
• Mikroba
• Lingkungan : air, pH, O2, suhu, kelembaban dll.
 Kebutuhan
O2

Produk Jenis dari

Metode
yang di fermentasi
hasilkan

Keterlibatan
mikroba
 Kebutuhan O2

• Membutuhkan O2
Aerobik • Ex : alkohol

• Tidak membutuhkan O2
Anaerobik • Ex : susu asam
 METODE

Classic Modern
Secara Secara
tradisional industri

Ex : tempe, Ex : Yogurt,
tape, oncom keju, kefir
dll.
dll.
Keterlibatan dari MO

• > 1jenis
• Mikroba mikroba dari
jenis spesies yang
tunggal berbeda

Homo Hetero
fermentative fermentative

Poli Homomulti
fermentative fermentative

• Banyak • 2atau lebih

mikroba dari mikroba jenis
spesies yang sama
berbeda
 Acetic
Alcohol
acids
Produk yang
dihasilkan

Lactic Citric
acids acids
 Peran mikroba dalam fermentasi

• Produksi massa sel

• Produksi enzim, antigen,pigmen, lipid
• Produksi metabolit primer (alkohol, asam laktat,
amino asam dll)
• Produksi metabolit sekunder (toksin dan
antibiotik)
• Penerapan kegiatan metabolisme : keju
pengawetan, roti produksi, limbah pengelolaan
• Modifikasi struktur kimia / biotransformasi
• Merangsang fiksasi nitrogen
manfaat fermentasi dalam makanan
produksi
• Lebih bergizi
• Lebih mudah dicerna
• Lebih aman  diawetkan
• Memberikan rasa lebih enak
 CARA KERJA

Alat:Erlenmeyer, Bahan: Biakan murni

gelasukur, Saccharomyces
pembakar spirtus, cerevisiae (ragi tape),
aquades, gula pasir,
ose, tabung buah-buahan yang
reaksi, kapas. masak, KOH 10% atau
NaOH 10%, Larutan JKJ
 CARA KERJA
Untuk buah-buahan yang berkulit tipis dan banyak cairan buahnya
1. Buah-buahan dicuci bersih selanjutnya diperas untuk diambil
cairan buahnya.
2. Cairan buah diasring dan dimasak sampai mendidih selama 10
menit.
3. Tambahkan gula pasir 5-10% (berat/volume), jumlahnya
tergantung manis tidaknya buah
4. Setelah dingin, pH diatur antara 4,5-5,0
5. Ambil 10% cairan buah di atas masukkan ke dalam tabung reaksi
untukpembuatan starter
6. Cara pembuatan starter: Inokulasi secara aseptic cairan buah
(point 5) dengan 1 ose biakan S. cerevisiae, selanjutnya
inkubasikan selama 24-48 jam. Starter dianggap efektif
fermentasinya bila telah muncul gelembung gas CO2.
7. Masukkan starter ke dalam erlenmeyer yang telah diisi cairan
buah untuk fermentasi.
 CARA KERJA

8. Buat perlakuan:
Tabung I : pH 5 + S. cerevisiae + tabung ditutup kertas tissue
Tabung II : pH 7 + S. cerevisiae + tabung ditutup kertas tissue
Tabung III : pH 5+ S. cerevisiae + tabung terbuka
Tabung IV: pH 5, tanpa S. cerevisiae
9.Inkubasikan selama 1 minggu.
10.Catat semua perubahan yang terjadi (gelembung CO₂ dan bau
alkohol),adanya alkohol secara kualitatif (uji iodoform)
11. Bandingkan dengan fermentasi pada pembuatan tempe. Apa saja
perbedaannya? Sebutkan!
 CARA KERJA
Untuk Buah-buahan yang Cairannya Sedikit
1. Buah-buahan dicuci bersih selanjutnya dikupas kulitnya.
2. Daging buah dipotong kecil-kecil kemudian masukkan ke dalam
panci dantambahkan air (1-10 X berat buah)
3. Masak sampai mendidih 10-15 menit.
4. Setelah dimasak lalu disaring dan tambahkan gula pasir 5-10%
(b/v)
5. Kerjakan seperti D.1. (4-11)
 CARA KERJA

Penentuan Alkohol secara kualitatif (pengujian jodoform)

1. Ambil 5 ml contoh bahan masukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudianditambah 2 ml larutan KOH 10% atau NaOH 10%.
2. Teteskan larutan Jodium (JKJ) tetes demi tetes ke dalam tabung
reaksi sampaiwarna tidak berubah.
3. Diamkan beberapa menit dan goyang-goyangkan untuk
mengetahui adanya kristal-kristal atau bau jodoform.
4. Kalau perlu dilakukan pemanasan di atas lampu spiritus untuk
mempercepat reaksi pembentukan jodoform.